Рубрики
Сировина та інгредієнти

Емульгатори і антиоксиданти - Застосування емульгаторів в тесті для печива

Застосування емульгаторів в тесті для печива

Лецитин традиційно використовується в багатьох видах печива. Зазвичай його розчиняють в жирі перед додаванням до решти інгредієнтів. Це допомагає розподілу жиру в тесті з незначним вмістом цукру і покращує емульгування при введенні начинки в пісочне тісто. Лецитин також володіє в значній мірі властивістю збивання жирових продуктів. З соєвим лецитином складно працювати, але він дуже ефективний і до того ж є натуральним матеріалом. Основним його недоліком як харчового інгредієнта є смак, який він може надати виробам при введенні його у великій кількості.

Для вдосконалення технології печива емульгатори можуть мати такі способи застосування:

♦ використання при замішуванні тіста для печива емульсій, а не пластифікований жирів;

♦ регулювання пластичності жиру для тесту і для начинки при зберіганні або при використанні безпосередньо після кристалізатора / емульгатора шляхом зміни типу кристала (сорбітмоностеарат і ненасичені моногліцериди);

♦ збереження гарної оброблюваності тесту в машинах і прийнятного підйому печива в печі в більш широкому діапазоні змін кількості та якості білка в борошні для крекерів і печива з невеликим вмістом цукру (SSL і ефіри DATEM).

♦ стабілізація емульсій або суспензій, необхідних і якості преміксів для автоматизованих змішувальних систем (тип залежить від природи компонентів преміксу).

Емульгатори важливі при виготовленні шоколадних цукерок, глазурі з шоколад ним смаком, карамелі / ірису і маргарину, що має непряме відношення до виготовлення печива, і оскільки ця проблема дуже обширна, ми рекомендуємо читачеві звернутися до спеціальної літератури.

Натуральних емульгаторів досить мало, і з них широко застосовується тільки лецитин, одержуваний в основному з бобів сої. Проте, цінність спеціально виготовлених моноглицеридов гліцерину або близьких сполук була відома ще близько 50 років тому, а останнім часом стали активно розробляти і інші сполуки зі специфічними поверхнево-активними і комплексообразующими властивостями для харчового виробництва.

Можуть бути різні застосування харчових емульгаторів:

♦ стабілізація масла у водних емульсіях;

♦ стабілізація води в масляних емульсіях;

♦ модифікування кристалізації жирів;

♦ вимір консистенції тесту, липкості і клейстеризації крохмалю шляхом утворення комплексів з крохмалем, білком і цукрами;

♦ ефект «змащення» для тесту з низьким вмістом жиру.

Емульгатори розробляються і стають доступними швидше, ніж досліджується їх застосування. Багато потенційні можливості цих сполук для виробництва печива ще належить вивчити. Відомо, що на виробництві існує негативне ставлення до використання хімічних речовин, які класифікуються як добавки. Застосування емульгаторів має мати нормативно-правову основу, і в переліку інгредієнтів вироби повинні бути вказані їх найменування або прийнятий кодовий номер.

Допомога в застосуванні емульгаторів

Всі великі виробники емульгаторів пропонують свої послуги з допомоги в їх застосуванні і технічну літературу. Використовуючи ці можливості, можна звузити перелік типів, форм і комбінацій емульгаторів, які найкраще відповідають для певного застосування, а також з'ясувати поточний стан з допустимостью їх застосування. Залишається проблема, яка полягає в тому, що застосування емульгаторів для виготовлення печива не цілком ясно розуміється. Це обумовлено двома основними причинами. По-перше, в процесі виготовлення печива існує багато параметрів і широкий діапазон рецептурних інгредієнтів з їх численними взаємодіями, тому випробування необхідно проводити під контролем фахівців з технології печива і емульгаторів. По-друге, вирішальні дослідження дії одного емульгатора або комбінації декількох вимагає ретельних випробувань на дослідній установці, при яких для дослідження значущості результатів за обраними властивостями необхідно проведення статистично пла ннруемих експериментів. Коштів для проведення перевірок на досвідчених установках недостатньо, а вартість експериментів досить висока.

Проте, потенційні можливості емульгаторів м виробництві печива представляються хорошими, в зв'язку з чим застосування різних їх видів буде, швидше за все, рости. Равони c тим, необхідно враховувати, що существует сильне нежеланіе використовувати добавки, якщо їх технічні або комерційні достодомашні господарства не перевірені.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.