Емульгатори і антиоксиданти - Моно-і дигліцериди

Моно- і дигліцериди

Жири та олії - це складні ефіри гліцерину і жирних кіслот.Етеріфікація в них завершена, і всі три - ОН групи пов'язані з жирними кислотами, утворюючи три- гліцериди. В умовах часткової етерівіаціі формуються моно- і дигліцериди. Існують дві форми моноглицеридов, 1- і 2-моногліцериди, і, звичайно, їх компоненти, жирні кислоти, можуть мати різну довжину ланцюга і ступінь ненасиченості. Гліцеринова частина молекули гідрофільна, а частина з жирними кислотами - ліпофільні. Моногліцериди - набагато більш ефективні емульгатори, ніж дигліцериди, і оскільки деякі дигліцериди (і тригліцериди) присутні при синтезі моноглицеридов, для відділення та концентрування моноглицеридов може бути застосований метод молекулярної дистиляції.

Poliglicerinovий еfir

Шляхом зв'язування разом молекул гліцерину (полімеризації) полярні частини гліцеридів можуть бути збільшені, що робить їх більш гідрофільними. Теоретично можна отримати досить великі полімери гліцерину, хоча в даний час законодавством Великобританії з питань харчових продуктів дозволені полімери тільки до гексагліцеріна.

Кислотні похідні моноглицеридов

Полярна частина молекули моногліцериди може бути збільшена і зроблена більш афективної шляхом реакції з такими харчовими кислотами, як молочна, лимонна, оцтова і діацетілуксусная винна.

Пропіленгліколевої складні ефіри

Пропіленгліколевої ефіри - це складні ефіри НЕ гліцерину, а дуже близького до нього з'єднання, пропіленгліколю. У деяких застосуваннях це невелика зміна в структурі молекули призводить до того, що за своєю дією пропіленгліколь сильно відрізняється від свого аналога, гліцерин.

стеароіл лактилат

Шляхом етеріфіцірованія жирної кислоти (такий, як стеаринова (октадекановая) кислота) з полимеризованной молочною кислотою отримують кислоту, яка при взаємодії з натрієм утворює натрій стеароїл лактилат (SSL). Ця сіль і кальцій стеароїл лактилат особливо ефективні в якості ПАР для утворення комплексів з крохмалем.

Складні ефіри сахарози і сорбіту

Дли освіти складних ефірів з жирними кислотами зі специфічними корисними властивостями можуть бути використані інші сполуки з ОН групами, а саме багатозарядні спирти. Діапазон з'єднань розширюється за рахунок застосування різних жирних кислот та інших продуктів.

Далі буде показано, що в залежності від властивостей жирної кислоти і типу з'єднання точки плавлення емульгатора або суміші емульгатора з'єднання може бути рідиною, пастою або кристалічним твердим речовиною. Іноді з'єднання може додаватися безпосередньо в жир, воду або тісто; для досягнення максимального ефекту в інших випадках може виявитися необхідним сформиро вать суміш в гарячій воді. Всі ці можливості в поєднанні з досить складними хі вів економічні найменуваннями аж ніяк не полегшують для технолога оцінку застосування цих сполук при приготуванні МКІ.

Для простоти посилань найменування іноді скорочують до абревіатур, наприклад, GMS- гліцеролмоностеарат; DATEM- діацетілірованние складні ефіри винної кислоти з Моногліцериди; SS - сорбітстеарати; SSL - натрій стеароїл лактат.

Застосування ПАР ще більше ускладнюється використанням фірмових наймі іованій, таких як Admul і Нутопо (Food Industries Ltd); Crester і Crill (Croda Food Products Ltd); Dimodan і Promodan (Danisco Ingredients (UK) Ltd).

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *