Рубрики
Сировина та інгредієнти

Жири та олії - Жир для листкового тіста

Жири та олії - Жир для листкового тістаЖир в начинках для прослаіванія печива

Щільність начинок для печива є важливою характеристикою, яка залежить від аерації. Можна легко виготовити начинку з пластифікованого жи приблизно при температурі 20 ° С шляхом змішування його з розмеленим цукром. Змішування допускає аерірованіе, і температура піднімається в результаті механічної дії.

Начинка може бути твердою або текучої в залежності від типу застосовуваної машини для прослаіванія. Коли печиво охолоджується, наповнювач твердне так, щоб при обробці / транспортуванні або надкусиваніі печива він не видалівался. Важливо, щоб СТП була більше 39 ° С, в іншому випадку при розжовування матиме місце помітний «залишок» нерозплавленого жиру. Можливі криві плавлення представлені на рис. 11.6, але можуть бути введені деякі зміни, що враховують умови 9довкілля, в яких, як очікується, печиво споживатимуть.

За допомогою сооветствующего міксера і суміш жир / цукор (з 0,6% лецитину від маси жиру) можна ввести повітря і досягти щільності до 0,6 г / см3. Зазвичай щільність становить близько 0,8 см3.

Критичний ІТЖ для жиру, мабуть, становить близько 17-20%. Вище і нижче цього значення повітря не утримується настільки ефективно. Щільність начинки важлива як для зовнішнього вигляду виробу, так і для консистенції начинки при проходженні через машину для її нанесення. Якщо в начинці мало повітря, заданий її кількість буде здаватися дуже тонким, і при нанесенні начинки вона буде дуже текучої.

Якщо начинки виготовляють з напівтвердого жиру, цей пластифікований жир зазвичай отримують в кристалізаторі / пластификаторе, як описано вище, а потім залишають для «відпустки» або стабілізації на кілька годин в приміщенні з постійною температурою. Жири з крутої кривої плавлення ідеальні для начинок (найбільш бажаний є «лауринові» жири, косточковое пальмова і кокосова олії), але вони викликають проблеми при охолодженні. Як видно з кривої плавлення, консистенція цих жирів дуже залежить від температури; крім того, у них є певна тенденція до переохолодження. Це означає, що після пластифікатора жир буває часто дуже рідким, щоб бути добре пластифікованим. Після зняття переохолодження маса застигає, і її можна легко витягти, якщо загальна температура значно перевищує 20 ° С. Якщо начинки наготавлівают з теплого жиру, за допомогою міксерів відкритого типу неможливо досягти тієї ж ступеня аерації, і що виходить начинка буде занадто м'яка для більшості машин збивачок.

Начинки для МКІ, виготовлені з пластифікованого жиру в відкритому міксері, необхідно переміщати до машин для прослаіванія, але цю операцію складно механізувати. Багато виробників попередньо готують рідку суміш (премікс) жир / цукор і пропускають її через кристалізатор / аератор, а потім перекачують начинку через кільцевої магістральний трубопровід до машин для прослаіванія. Регулювання температури, консистенції і щільності являє собою складну задачу.

Особливості формування спеціальних сумішей дуже важливі в разі застосування для начинок. Оскільки жири є суміші тригліцеридів, які не ведуть себе як прості суміші, додавання одного природного масла до іншого, сильно відмінному від нього, як правило, не призводить до утворення суміші з очікуваними фізичними характеристиками. Як правило, криві плавлення суміші непередбачувано нижче, ніж криві плавлення кожного вихідного масла. Тому, якщо жир тесту змішується з «лауриновий» жиром начинки, зниження ІТЖ в області 20 ° С значно більш виражено, ніж можна було б очікувати. Безпечніше знизити ІТЖ, наприклад, отвержденного кокосового масла за допомогою неотвержденного кокосового масла, оскільки це в своїй суті аналогічні жири.

Хороше зчеплення між начинкою і виробом може бути обумовлено властивостями суміші жиру з низьким ІТЖ на кордоні між кремом і виробом або поліморфним зміною, що призводить до утворення кристалів з меншою міцністю на цьому кордоні.

Жир для листкового тіста

Як буде показано далі, жир для листкового тіста повинен мати високий ІТЖ при температурі тосту, але повинен бути досить пластичним, щоб дозволити розкочування до отримання дуже тонких суцільних жирових плівок між шарами тіста. Для досягнення цієї межі пластичності зазвичай необхідно дати добре пластифікований жиру стабілізуватися протягом декількох годин перед повторною Пластифікація при низькій температурі. Діапазон пластичності у жирів для листкового тіста повинен бути набагато ширше, ніж у жирів для начинок (більш плоска крива плавлення), і для досягнення цього необхідно піти на компроміс і використовувати більш високі СТП (приблизно до 43 ° С). Деякі промислово застосовуються маргарини для випічки листкових виробів мають навіть більш високі температури плавлення, які призводять до дуже неприємних відчуттів при розжовування. Особливо це стосується таких виробів, як пиріжки з м'ясом, запечені в булочці сосиски або воловани, якщо споживати їх охолодженими. Ймовірно, отримати досить пластичний жир для листкового тіста може допомогти включення 13-17% води і будь-якого емульгатора.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.