Рубрики
Сировина та інгредієнти

Дріжджі і ферменти - Введення

Дріжджі і ферменти - ВведенняДріжджі і ферменти

Протеази використовуються для зміни властивостей клейковини, і якщо клейковина в тесті для печива занадто сильна, їх все ширше застосовують як альтернативу метабісульфіту натрію.

Вступ

Властивості тесту можна змінювати за допомогою ферментів, змінюючи текстуру і смак готового виробу. Ферменти - це біологічні каталізатори, що діють лише на специфічні субстрати (жири, білки, цукру). Вони чутливі до температури і рН і руйнуються при температурі набагато нижче досягається тестом при випічці. Ферменти утворюються в тесті живими організмами (дріжджами і завжди присутньої в борошні мікрофлорою) або їх додають у вигляді стандартних препаратів - ферментів, отриманих з живої матерії.

У виробництві печива дріжджі використовують для отримання газу, механічно впливає на клейковину в тесті; ферментні препарати використовуються для зміни властивостей клейковини або отримання присмаку, який асоціюється, наприклад, з молочною кислотою. Застосування ферментних препаратів у виробництві печива в даний час все частіше пов'язують з проблемами зменшення розтяжності клейковини борошна з високим вмістом білків. Використання дріжджів - більш традиційний процес, але додавання інших мікробних препаратів і більш ретельно регульовані умови бродіння йдуть на зміну умов тривалого процесу бродіння тесту для крекерів, обраним в основному на підставі виробничого досвіду.

. дріжджі

Дріжджі - це мікроскопічні одноклітинні гриби, які настільки малі, що в одному грамі міститься близько 1,510 клітин. Існує багато різних видів дріжджів, але для бродіння тесту зазвичай використовують Saccharomyces cerevisiae. В анаеробних умовах, тo є без кисню, ці мікроорганізми здатні виробляти з цукрів діоксид вуглецю і спирт. При зброджуванні тесту найбільш важлива саме ця здатність виробляти газ.

Дріжджі можуть бути придбані в свіжому пресованому вигляді з вмістом з одержаним вологи близько 70%, і вигляді активних сушених дріжджів (гранул) або як швидкорозчинні високоактивні (інстантні) дріжджі. Маса блоку свіжих дріжджів зазвичай дорівнює I кг. Зберігати їх слід або при температурі близько 4 ° С (при цьому дріжджі зберігаються в хорошому стані близько 3 тижнів), або замороженими, тоді їх дія зберігається не менше трьох місяців. Зберігання в звичайному холодильнику при температурі 4 ° С призводить до значного висихання продукту, що викликає наростання льоду в більш холодних частинах холодильника і висихання дріжджів. Активні сушені дріжджі мають вміст вологи близько 8% і в герметично закритому мішку залишаються життєздатними близько трьох або більше років, втрачаючи приблизно 1% активності в місяць. Швидкорозчинні активні дріжджі містять близько 5% вологи і в герметичній упаковці довго зберігаються, втрачаючи свою активність приблизно з тією ж швидкістю, що і сушені дріжджі.

Свіжі дріжджі повинні бути у вигляді спресованих цільних блоків (НЕ розкришеними), рівномірного вершково-бежевого кольору, однорідними, зі свіжим запахом (при значній псування вони перетворюються в темну з різким неприємним запахом рідина). Якщо дріжджі розкришилися і виглядають сірими і сухими, вони несвіжі, тобто можуть ще діяти, але будуть погано зброджувати тісто, так як їх здатність до утворення газу буде знижена. При використанні свіжих дріжджів найкраще розмішати їх з водою віночком при співвідношенні приблизно 1: 5. Для відновлення заморожених дріжджів використовується тепла вода з подальшою їх гідратацією протягом близько 15 хв.

Активні сушені дріжджі при рівній кількості щонайменше в два рази ефективніше, ніж пресовані, але при рівній сухій масі значно менш активні. Їх слід реактивировать, розмішуючи в воді з невеликою кількістю цукру протягом 10-15 хв при температурі близько 40 ° С. Не слід регідратованих активні сушені дріжджі холодної або гарячої води.

Швидкодіючі (інстантні) активні сушені дріжджі завдяки способу їх отримання та покриттю емульгатором дуже легко Регідратірующее. Їх можна безпосередньо додавати в тісто, але як і в разі застосування активних сушених дріжджів протягом 5-15 хв перед тим як вони стануть такими ж активними, як свіжі дріжджі, у них є певна лаг-фаза (уповільнена активність). При рівній масі по сухій речовині вони володіють майже таку саму здатність виділяти газ, як і пресовані дріжджі.

Пресовані дріжджі протягом перших 45 хв діють незначно, і в цей час вони дуже схильні до негативного впливу зовнішніх умов - температури, доступної води, вмістом солі і цукру. Тому ніколи не слід розводити дріжджі в солоній воді. Навіть 2% -ний розчин солі може пошкодити дріжджові клітини або викликати значне зниження їх активності. Концентрація цукру в розчині не повинна перевищувати 5%.

Метаболізм дріжджів залежить в основному від зовнішньої дії двох ферментів - інвертази, гідроліз глюкозу на декстрозу і фруктозу, і зімазного
комплексу ферментів, який припиняє нижчі цукру і етиловий спирт і UGLекіслий газ в відсутність кисню.

Як і у випадку всіх інших ферментів, ці реакції сильно залежать від температури Вплив температури і кількості дріжджів показано на рис. 1.

При температурі 30 ° С дріжджі виділяють газ в три рази швидше в порівнянні з їх активністю при 20 ° С, але максимальну активність вони виявляють при температурі 38 ° С (приблизно температура тіла). При 54 ° С дріжджі дуже швидко гинуть. Здатність зброджувати мальтозу (солодовий цукор) проявляється у дріжджів в разі індукції ферменту мальтази, а саме мальтоза накопичується в результаті гідролізу крохмалю амилолитическими ферментами (а- і Р-амілазами), присутніми в борошні злаків. Проте, при накопиченні мальтози дріжджі адаптуються до зброджування мальтози [1]. Дія амілаз злаків може бути важливим в освіті Сахаров в тесті тривалого процесу бродіння при приготуванні крекерів. Тісто з борошна і води зазвичай містить близько 0,5% глюкози і фруктози. З початком процесу бродіння активізується зімазная і Мальтазна активності дріжджів. В процесі бродіння діють а- і Р-амілази борошна, забезпечуючи цукру для харчування дріжджів. Тривалий процес бродіння може бути сприятливим не тільки для діяльності дріжджів, але і для росту інших присутніх в борошні мікроорганізмів. В даний час розроблена технологія безперервного процесу бродіння, що дозволяє при тривалому бродінні тесту пригнічувати інші мікроорганізми.

Дріжджові клітини розмножуються вегетативно, брунькуванням. Показано, що в перші 2-3 ч кількість клітин зростає повільно, але до кінця 6четвертої години число клітин


значно зростає (приблизно на 26%). Швидкість накопичення дріжджів залежить від початкового кількості клітин - невелика їх кількість дає більший ріст [2], потім швидкість росту знову падає (приблизно через відсутність необхідних Сахаров).

Оптимальні значення рН для бродіння складають 4-6, але дріжджі прекрасно витримують і рН 3 протягом години при 30 ° С. Низьке значення рН більше впливає на швидкість зброджування мальтози більше, ніж на зброджування глюкози. При бродінні годину ть утвореного в тесті вуглекислого газу розчиняється в воді, утворюючи вугільну кислоту, по оскільки вона діосоціірует слабо, то і зниженні упустимо pН приймає лише незначну участь. В основному зростання кислотності в бродячому тесті викликають завжди присутні в борошні молочнокислі і оцтовокислі бактерії. Особливо значно знижує pН сильно іонізована молочна кислота. Якщо харчування для дріжджів у вигляді сульфату і хлориду амонію (що забезпечують дріжджі азотом для зростання) присутній, то то це призведе до появи слідів сірчаної та соляної кислот, що збільшують кислотність. Зазвичай для нейтралізації дії цих кислот при тривалому сбраживании додають гідрокарбонат натрію. Існують також спеціальні дріжджові екстракти для додання виробу смаку і його посилення.

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.