Жири та олії

Жири та оліїЖири та олії

Перед виробником борошняних кондитерських виробів стоїть складне завдання вибору жирових продуктів, відповідних його вимогам.

Жири - це, ймовірно, найбільш важливі інгредієнти, використовувані у виробництві печива, третій за кількістю компонент після борошна і цукру. Жири є невід'ємною частиною будь-якого продукту харчування і завжди складають частину раціону людини, оскільки містяться і в тварин, і в рослинних тканинах. У випічці н протягом століть застосовувалися жири тваринного походження - такі, як яловичий і баранячий жир, свинячий жир і вершкове масло, в меншій мірі також застосовувалося масло, отримане пресуванням горіхів і фруктів, наприклад оливкова. Деякі з цих жирів сильно впливають на смак випечені вироби. Жири нестабільні і схильні до псування, відомої як прогоркание. До того ж до появи штучного охолодження застосовуються при випічці і варінні жири найчастіше були низької якості. Не випадково спочатку випікали печиво типу крекерів, з малим вмістом жиру і цукру. Широко поширені були тільки вершкове масло і свинячий жир, а вони не могли довго зберігатися в тих умовах, в яких їх використовували.

Рослинні жири з плодів пальм, включаючи кокос, імпортували в Європу з Африки ще в середині XVIII ст., Але оскільки очищення була поганою, їх використовували в основному для виготовлення свічок і мила або як пальне для ламп.

У 1870-е рр. був розроблений замінник вершкового масла, відомий як маргарин. Спочатку його отримували з тваринних жирів, але близько 1890 р в нього було додано I мстивий жир і зняте або сквашенное молоко, що значно поліпшило смак і харчові якості. Маргарини, що повністю складаються з рослинного жиру, з'явилися тільки 1910 р після удосконалення процесу гідрогенізації, що дозволив отримувати напівтвердий жир при температурі навколишнього середовища.

Склад жирів більш різноманітний, ніж склад борошна або цукру. Їх отримують з різних рослинних і тваринних (включаючи рибу) джерел. Розвиток технології очищення та обробки призвело до створення сумішей, спеціально призначених для різноманітного застосування, і тому перед виробником МКІ стоїть складне завдання вибору жиром, cooтветсвующіх його вимогам. Ціни на жири залежить від змін і світовій економіці і врожаїв.

Засоби масової інформації приділяють велику увагу жирам, оскільки вважається, що присутність їх в сучасному раціоні харчування веде до різних захворювань. Основна проблема полягає в тому, що жири більш ніж в два рази калорийнее вуглеводів і білків і сприяють ожирінню. У роботі (1) опублікований звіт, в якому зазначено, що у Великобританії основним джерелом харчових жирів (більш 4%) є печиво. У цьому звіті наведено рекомендовані для споживання види і кількості жирів, і нижче ми докладніше розглянемо рівень насичених і ненасичених жирних кислот в молекулах жиру.

Жири є суттєвою частиною харчування людини, і поряд з вивченням проблем, пов'язаних з ожирінням, постійно досліджується їх зв'язок з іншими серйозними захворюваннями. Технолог з виробництва МКІ повинен витратити деякий час на ретельне вивчення жирів, їх фізико-хімічних властивостей, можливих шляхів застосування і придатності для виробів, які він повинен випускати. Це дозволить реагувати відповідним чином на нові дані медичної науки або панічні повідомлення засобів масової інформації, замінюючи використовувані жири або олії іншими, які ведуть себе у виробництві аналогічним чином.

Фізико-хімічні властивості жирів дуже складні, і дії жирів в тесті присвячені численні дослідження. Постачальники жирів спростили проблему для виробників харчових продуктів, розробивши суміші, спеціально призначені для певного застосування. Ці суміші, однак, можуть бути отримані з різних базових компонентів так, що вплив змін вартості і доступності цих компонентів можуть бути зведені для покупця до мінімуму.

Існують деякі релігійні проблеми, пов'язані з певними видами жиру тваринного походження, в зв'язку з чим багато виробників воліють використовувати тільки рослинні жири. Ці жири не створюють технічні проблеми, але тваринні жири надають випечені вироби специфічні смаки.

(Продовження в інших статтях про жирі)

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *