Борошно - основна сировина

Борошно - основна сировина в хлібопеченні.

Борошномельна промисловість нашої країни випускає п'ять сортів
пшеничного борошна і три сорти житнього хлібопекарського борошна.

Крупчатка - 10% сіяних - 63%
Вищий сорт - 30% Обдирная - 87%
Перший сорт - 72% Обойная - 95%
Другий сорт - 85%
Шпалерна - 96%

Крім того, із суміші пшениці та жита готують два сорти борошна типу шпалерного: пшенично житнє і житньо-пшеничне. Процес виробництва борошна складається з підготовки зерна до помелу і самого помелу. Обойне борошно отримують подрібненням всього зерна в цілому, інші сорти (сортову муку) готують з ендосперму з невеликою домішкою оболонок. Відповідно помели ділять на шпалерні (прості) і сортові (складні). Сортовий помел залежно від кількості сортів борошна, одержуваних з однієї партії зерна може бути одно-, дво- і трисортових.
Отримане кількість борошна кожного сорту має відповідати встановленій нормі її виходу (виходом називають кількість борошна, виражене у відсотках до маси переробленого зерна базисної вологості - 14,5%).
Окремі партії зерна мають різні показники якості. Для отримання
борошна стандартної якості партії зерна мають різні показники якості
партії зерна на млинах подсортіровивают - складають з них помольну
суміш. При цьому враховують вологість, зольність, колір, скловидність,
клейковину та інші показники зерна. Підготовка зерна до помелу полягає
в видаленні домішок, очищення поверхні зерна і кондиціювання зерновий
маси. Бур'янисту і зернову домішку видаляють за допомогою спеціальних
зерноочисних машин, металеві домішки витягають на магнітних
сепараторах.

249

ЗБЕРІГАННЯ
Борошно доставляють на хлібозавод з млина або бази, зберігають в окремому
складі, який повинен вміщати семісуточний її запас, що дозволяє
своєчасно перевірити якість і підготувати її до пуску у виробництво.
Борошно надходить на хлібозавод окремими партіями (певну кількість
борошна одного виду і сорту, виготовлене одночасно і що надійшло з одним
якісним посвідченням). У якісному посвідченні, що виписуються
лабораторією млини, вказують вид і сорт борошна, колір, смак, запах і
вологість, крупність домішки, стан клейковини, зольність та інші
показники якості.
Борошно доставляють на хлібозавод безтарним способом (в цистернах
автоборошновозах місткістю 8 - 8,5 т.) і в тарі (текстильні мішки). маса в
мішку становить 70 кг. Борошно зберігають в тарних або безтарних складах.
Безтарне перевезення і зберігання борошна дозволяють ліквідувати ручну працю на
складі, поліпшити санітарний стан складу, знизити в 2 - 3 рази втрати
муки і ліквідувати витрати на тару (мішки). На тарних складах мішки з
борошном поміщають на дерев'яні стелажі висотою від підлоги близько 15 см. (для
вентиляції борошна). Мішки укладають штабелями, але не більше 10 - 12 рядів по
висоті.
Після зберігання борошно надходить на виробництво, для видалення випадкових
сторонніх домішок застосовують Просеиватели «Піонер» і «Воронеж».

СМАК І ЗАПАХ БОРОШНА

Смак і запах борошна визначають органолептичним методом. Смак борошна злегка
солодкуватий, не кислий і не гіркий, хрускіт в борошні відчуватися не повинен.
Запах специфічний, слабкий. Затхлий або інший ненормальний запах не
допускається.

ВЛАЖНОСТЬ

Вологість борошна вельми важливий її показник якості, за яким
встановлюють кількість води на заміс тіста. Базисна вологість борошна -
14,5%. Допустима стандартна 12 - 15,5%.
Для визначення вологості борошна беруть два металевих бюкса з
кришками попередньо висушують. З проби борошно, залишеної для
визначення вологості відважують в кожен бюкс 5 гр. Навішування з відкритими
бюксе, поставлені на зняті з них кришки, завадять в попередньо
нагріте сушильну шафу з t 130 гр.С. Після цього зразки висушують в
Протягом 40 хв. Потім виймають бюкси тічельнимі щипцями закривають кришками
і охолоджують в ексикаторі від 20 хв. до 2 годин. Вологість борошна розраховують
за формулою:

Х = (g - g1) / M * 100%

g - маса бюкса з борошном до висушування

g1 - маса бюкса з борошном після висушування

M - навішування борошна взята для висушування

в = (М = 5гр)

КИСЛОТНІСТЬ

Кислотність борошна впливає на кислотність готового продукту і
характеризує свіжість борошна. кислотність борошна залежить від кислотності
зерна, актіаності ферментів, сорту борошна, а також термінів і умов зберігання.
У борошні низьких сортів міститься більше жиру, фосфору і ферментів, а тому
кислотність її більше, ніж борошна вищих сортів. При зберіганні кислотність
борошна збільшується.
Кислотність борошна визначають. На технічних вагах відважують 5гр.
Муки із середньої проби і пересипають в конічну колбу місткістю 100 -
150мл. Відмірюють мірним циліндром 50 мл. дистильованої води і доливають
до борошна поступово при збовтуванні до зникнення грудочок. У суміш
додають 5 крапель 1% - ного спиртового розчину фенолорталена і титрують її
децінормального розчином NaOH до яскраво - рожевого забарвлення, що не зникає в
Протягом 1 хв. Кислотність визначають за формулою: Х = 2АК; де 2 -
постійний коефіцієнт; К - постійний коефіцієнт; А - кількість розчину.

клейковина

Кількість і якість клейковини - сприяє скороченню форми, малюнка, пористості м'якушки готових виробів, а тесту надає еластичність і пружність. Пружне тісто формується не прилипає до рук і тістоподільник, цінується борошно з сильною клейковини.

Клейковина - білкові речовини борошна, які при замісі теставпітивают воду. Є властивість борошна яке сприяє бродінню тіста, забарвлюють кірку готових виробів, забезпечують форму виробів і така група властивостей борошна називається хлібопекарні.
Якості та кількості сирої клейковини визначають. На технічних вагах відважують 25 г борошна і поміщають її в порцелянову чашку. Туди ж вливають 13 мл водопровідної води t = 18 гр С і замішують тісто до однорідної маси. Тісто формують у вигляді кулі, кладуть в чашку закривають склом і залишають у спокої на 20 хв. Потім промивають тісто поки вода не стане прозорою в мисці. Для визначення кількості клейковини відмиту масу віджимають 2 - 3 рази мужду сухими долонями, поки вона не почне прилипати до рук, а потім зважують.

Вміст клейковини в борошні визначають за формулою:

Х = (100Мк) / М = 4

Де Мк - маса сирої клейковини, гр.

М - навішування борошна, = (М = 25 =).

Якість клейковини визначають за її кольором, расклеіммості, еластичності і пружності.
Сила борошна - в кляпічной борошні «Сила» забезпечується станом білкових речовин - якістю клейковини. За якістю ділиться на три групи, а головним властивістю є раскеіммостью до 10 см, середня еластичність - від 10 до 20, довга слабка понад 20 см.

ВУГЛЕВОДИ
Борошно в основному складається з складних нерозчинних у воді вуглеводів. Крохмаль є найважливішим вуглеводом зміст якого доходить до 80% на суху речовину борошна. Чим більше в борошні крохмалю, тим менше в ній білків і навпаки. В процесі замісу тіста значна частина води утримується на поверхні крохмальних зерен, в процесі бродіння тесту частина крохмалю осапарівается під дією В - амілази, перетворюючи в мальтозу, необхідну для бродіння тіста; при випічці крохмаль клейстерізуется пов'язуючи утворення сухого, еластичного м'якушки, в процесі зберігання хліба крохмальний клейстер старіє і виділяє вологу, що викликає черствіння.
Вміст клітковини залежить від сорту борошна. Клітковина добре вбирає воду і підвищує водонакопичувальними здатність борошна особливо шпалерного. Слизу здатні до сильного набухання, підвищує водопоглатітельную здатність борошна і зміцнює консистенцію тесту.

САХОРООБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ БОРОШНА

Бродіння тесту, фарбування кірки виробів залежить від сахорообразующей здатності борошна - здатність борошна з кромла борошна під дією ферменту борошна В - амілаза утворити цукор. Борошно з сахарообразующую здатності буває з високою сахорообразующей здатністю (слабка Памари): нормальна: низька сахарообразующую здатність - (міцна Памари).

ВИЗНАЧЕННЯ КОЛЬОРУ БОРОШНА

Колір борошна має велике значення тому що від неї в основному залежить колір хлібного м'якушки. Для визначення кольору борошна по сухій і мокрій пробі: Беруть дві сухі скляні пластинки розміром 50 / 150 мл. На одну з них шпателем посипають купкою 5гр випробуваної борошна і поруч на іншій стороні кладуть таку ж еталоном борошна. Потім ребром 2-ой пластинки купку борошна кілька зрівнюють, і покривають кілька зрівнюють щільно пресуючи їх.
Після цього обережно знімають платівку. При різному кольорі зразків борошна лінія розділу ясно видно.
Платівку з пресованої борошном опускають похило в посудину з водою кімнатної t і тримають у воді в похилому положенні до тих пір поки не припиниться виділення бульбашок. Потім пластинку виймають трохи підсушують і визначають колір борошна: межі розділу немає, мука одного сорту; якщо межа розділу є значить борошно різних сортів.

OTLEZHKA

Дозрівання - це процес поліпшення хлібопекарських властивостей свіжозмелені борошна при її зберіганні. Свіжозмелені борошно з зерна нового рівня відрізняється підвищеною активністю ферментів, відносно слабкою клейковиною, має низьку водопоглащательную здатність. Хліб з свіжозмелені недоспілої борошна виходить розпливчастим, з щільним і липким м'якушем, зниженою пористістю. При отлежки свіжозмелені борошно набуває нормальних хлібопекарські властивості. Сутність дозрівання борошна полягає в підвищенні сили борошна в результаті окислювального впливу кисню повітря, перекісейі вільних жирних кислот на білки клейковини і ферменти. Час, необхідний для дозрівання борошна, залежить від її сорту і вихідної якості, отлежки зерна перед помелом, температура борошна, чим вище сорт, тим повільніше вона дозріває. У звичайних умовах зберігання пшеничне сортове борошно дозріває протягом 45 - 60, а обойная 20 - 30 днів.

Валки БОРОШНА
Перед пуском у виробництво перевіряють якість борошна, подсортіровивают і просівають. Борошно має різні властивості, тому перед пуском у виробництво виробляють валку борошна - змішування одного і того ж сорту борошна, але з різними хлібопекарськими властивостями. Значення валки:

Не треба часто міняти технологічний процес.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *