Ароматизатори, прянощі і спеції

Ароматизатори, прянощі і спеціїЧасто буває так, що ви тільки-тільки смачно і щільно поїли, як раптом запах нового блюда полонить вас і нестримно тягне його спробувати? У чому тут справа? Чому виникає таке бажання і від чого?

На замовлення великих продовольчих концернів з середини минулого століття в Америці проводилися такі дослідження. Одні групи вчених шукали причини збуджують апетит і варіанти запахів, що сприяють цьому, інші групи розробляли склади з запахом, який міг би придушити апетит для використання в засобах проти ожиріння, дуже актуальних для американців.

Рецептори запахів в організмі тварин є нервові закінчення особливої ​​конструкції, які сприймають форму молекул, що визначають свій особливий і неповторний відтінок запаху. Ці рецептори у тварин розвинені досить сильно, досить згадати легендарний «звіриний нюх», який люди поставили собі на службу - службові собаки і кінологія.

У людини почуття нюху розвинене набагато слабкіше, але дуже натренований фахівець із запахів (дегустатор) в стані відрізнити і навіть описати більш 14 тисяч відтінків запахів, які вони називають нотами запаху. Звичайний обиватель теж чітко розрізняє не менше 3-4 тисяч запахів або їх нот. Причому у жінок, як у більш тонких натур, нюх розвинене в середньому краще, ніж у чоловіків, вони краще відчувають відтінки, ніж успішно користуються парфумери і кондитери.

Дослідження показали, що людина, як і інші тварини, в основному сприймає запахи носом, однак більш висока ступінь розвитку людської раси зумовило дуже гарне сприйняття запахів і через носоглотку при поїданні людиною їжі.

Ця особливість людини при сприйнятті запахів відіграє особливу роль у розвитку цивілізації. На відміну від тварин, які швидко пожирають корм до повного насичення, людська істота здатне «смакувати» свою їжу, насолоджуватися самим процесом поглинання їжі. Для задоволення цього задоволення люди при своєму розвитку завжди намагалися поліпшити запах і смакові властивості їжі, шукали і розвивали спеціальні методи обробки їжі, дотримувалися особливий ритуал поглинання приготованих страв.

Виникли і розвивалися цілі галузі ремесла і промисловості, які були спрямовані тільки на задоволення потреб людей не просто в вуглеводах і жирах (сировина), а й у видобутку або створенні інгредієнтів і речовин, що поліпшують запах харчових продуктів.

Безліч географічних відкриттів відбувалися купцями і ремісниками, які шукали в різних кліматичних регіонах землі нові речовини, спеції, прянощі, для подальшого використання в кулінарії.

Вчені змогли виділити кілька десятків запахів, які супроводжують звичайної їжі людини, і вдихання яких призводить до появи почуття ситості і насичення. Цей захисний механізм від переїдання виробився у людини десятки тисяч років назад, проте в останні тисячоліття виявився дещо пригніченим.

Механізм впливу «насичують запахів» досить простий - якщо багато вдихати такого запаху, то пригнічується апетит і людина, навіть не поївши, відчуває насичення. Вся біда в тому, що сучасна людина звик їсти швидко, не смакує їжу, обмежений не які мали умовами для прийняття їжі (багатолюдні соціалістичні столові, похідні умови перекусу їжею типу «фаст фуд»). Людина не встигає вдосталь насолодитися запахом їжі, щоб не з'їсти зайвого, тому додає у вазі.

Серед запахів, які мають здатність появи почуття ситості, першенствують найбільш звичні для людини аромати - запахи бананів і яблук. Також деякі квіткові запахи - м'ята, лаванда, троянда. Ця особливість використовується дієтологами при розробці спеціальних ароматичних масел або ароматичних свічок, які можна використовувати під час трапези для кращого задоволення апетиту і додання особливої ​​вишуканості столу.

Побічні результати цих досліджень дозволили виявити ряд ароматів, які сприяють виникненню почуття статевого збудження, особливо у жінок. Найдивовижніше, що до цих запахів крім квіткових - жасмину, лаванди, мускусу належать чисто кулінарні - запахи здоби, шоколаду, ванілі (для жінок). Для чоловіків збудливими є запахи тортів, кориці і ванілі.

До речі, запахи будь-якого виду алкоголю і тютюну не сприяють порушенню, але і не пригнічують його. Таким чином, стара приказка «шлях до серця чоловіка лежить через його шлунок» знаходить своє підтвердження.

Історично це можна пояснити тим, що жінки зазвичай легше віддавалися любовним утіхам після смачних страв, і в романтичній обстановці - при кольорах і при свічках. Ці обставини чудово використовують парфумери і грамотні чоловіки. А невелика кількість якісного алкоголю додає грайливості і розкутості у відносинах.
Ці наші міркування передують дуже важливу рубрику, в якій будуть детально розглянуті особливості застосування різних ароматів і прянощів в кулінарії і випічці.

Ваніль і її використання в харчовому виробництві

Дуже приємний запах ванілі з дитинства знайомий кожній людині. Важко пригадати якийсь солодке частування, яке видавало б тонкий і солодкуватий ванільний запах.

Регіон поширення. Родина ванілі Мексика, Панама і Антильські острови. У ацтеків ваніль служила цінною пряністю задовго до завоювання їх території іспанцями. Пізніше ацтеки платили іспанцям ваніллю данину. Іспанці ж і завезли ваніль в Європу.

В даний час ваніль вирощують крім Мексики у Флориді, в Бразилії, Парагваї, на Яві, в Реюньоне, на Маврикії, Цейлоні, Таїті і в Західній Африці. В основному все промислове виробництв ванілі сконцентровано на Магадаскар.

Характеристика. Ваніль запашна - багаторічна ліана з родини орхідних. В'юнкі стебла, чіпляючись повітряними корінням за стовбури і гілки високих дерев, підіймаються вгору до крон. Листя овальне до ланцетовідних, м'ясисті, темно-зелені. Суцвіття - кисть, що складається з приємно пахнуть квіток. Квітки великі, світло-зеление.В кулінарії і медицині використовують плід ванілі - коробочку стручкообразной форми, довжиною 20-30 см і шириною до 1 см. Насіння чорне, дрібні.

Плоди збирають вручну у фазі неповної зрілості, коли вони містять до 80% води і починають жовтіти. Свіжозібране плоди не мають запаху. Він з'являється після спеціальної обробки, коли вільний ванілін з'являється на поверхні коробочок у вигляді тонких голчастих кристалів. Обробка проходить в два етапи: 1) плоди поміщають в гарячу воду і 2) виставляють на сонце в вовняних рушниках «потіти», після чого висушують.

Комерційні сорти ванілі розрізняються за географічним походженням. Краща - мексиканська ваніль. Плоди її досягають в довжину 25-30 см. Бурбонська, або реюньонскую, ваніль обробляють на острові Реюньон. Плоди її приблизно на третину менше, ніж у мексиканській, забарвлення більш темна.

Яванська і цейлонська ваніль характеризується такими ж властивостями. Маврикійська ваніль з Сейшельських островів складається з циліндричних стручків довжиною близько 15 см. Вона світліше мексиканської, має слабкий аромат. Таїтянська ваніль відрізняється червонувато-бурим забарвленням, довжина стручків - 12-14 см. В якості прянощів вона представляє меншу цінність, ніж інші сорти.

Склад ванілі. Висушені плоди містять ванілін (до 2,7%), глюкованілін, ефірну олію, в складі якого анісовий спирт, анісовий альдегід і вільна анісова кислота. Крім них в натуральній ванілі є дубильні речовини, коричний ефір і т.д.

Застосування. Ваніль, практично найвідоміша і поширена пряність, яка використовується для приготування солодощів, печива, фруктових компотів, молочних страв, кремів для тортів і цукерок.

Якщо ваніль використовується для ароматизації рідких страв або напоїв, наприклад лікеру, то додають шматочок довжиною кілька сантиметрів, який перед подачею блюда або напою виймається. Для використання в тесті або інших солодощах стручок розрізають і м'якоть із зернятками змішують з цукром. Смак ванілі гіркий, тому часто змішують не просто з кристалічним цукром, а з дрібної цукровою пудрою.

Ванілін з'явився в якості хімічної заміни природного ароматизатора - ванілі. Вміст основної речовини - ваніліну, що додає ванілі характерний аромат, навіть в кращих сортах не перевищує 2,7%.

Синтетично отриманий ванілін є продуктом, ідентичним натуральному і повністю відповідає природному ваніліну, що міститься в стручках ванілі, але обходиться в сотні разів дешевше.

В останні десятиліття ванілін для дуже багатьох харчових продуктів, що випускаються промислово, замінюється на етилванілін (арованілон) в співвідношенні 4: 1. Іноді його називають в торгівлі «Ванілла» або «ваніленом».

Якість ваніліну визначається його здатністю випускати аромат тривалий час. При нагріванні ванілін випаровується і видихається інтенсивніше. Тому його закладка в випічку робиться трохи більше, ніж в напої або холодні страви.

Розроблено спосіб капсулювання ваніліну для запобігання від передчасного виділення аромату при тепловій обробці їжі. Капсульований за допомогою цукрозамінників ванілін, має поліпшену технологічністю, зниженою летючість ароматичного речовини при зберіганні.

Чим ванілін краще розмелений, тим краще він ароматизує. Китайський кристалічний ванілін, який в основному продається в Росії треба спочатку розчинити у воді або краще в спирті, потім використовувати. Іноді в продажу можна зустріти французький ванілін, який дуже дрібно змолоти і тому дуже добре ароматизує, але його цінують дорожче.

Ванілін - основний ароматизатор в кулінарії

Солодкуватий запах ваніліну знаком кожному. Адже ванілін - одна з найпоширеніших ароматних добавок. Втім, запах - спільне надбання ванілі і ваніліну, і тому їх часто плутають. Правда, ванілін, на відміну від ванілі, отриманий штучним шляхом.

Вперше цей білий кристалічний порошок вдалося синтезувати в XIX столітті, коли був встановлений хімічний склад глюкованіліна - так хіміки назвали пахуче речовина, яке і створює характерний ванільний аромат. Довгий час рецепт ваніліну тримали в секреті, але зараз його виробляють повсюдно. Для синтезу ваніліну годяться і гвоздикове масло, і деревина, і буковий дьоготь.

Ванілін набагато дешевше, ніж справжня ваніль, та й отримати його можна набагато швидше і простіше, ніж заморську пряність. Ваніль- рідко зустрічається природна сировина, вона досить складна в обробці і це, природно, відбивається на ціні. Саме через високу ціну натуральну ваніль сьогодні майже не застосовують.

Крім того, після синтезу ідентичного натуральному ваніліну, було отримано синтетична речовина етилванілін (арованілон), з ароматом, близьким за характером до аромату ваніліну, але в 3-4 рази інтенсивнішим.

У харчовій промисловості в основному використовується саме ванілін, ідентичний природному, його ціна приблизно в п'ять разів нижче ціни ванілі.

Ванілін, пропонований сьогодні на ринку, може бути в різних формах: кристалічній, порошкоподібної і рідкої Початковою сировиною для отримання кристалічного ваніліну може бути гваякол або лігнін. Відмінності отриманих ванілін полягають в тому, що технологія виробництва з гваякола простіша і гарантує постійне якість і мінімальна кількість домішок, а ванілін з лігніну містить велику кількість домішок, зумовлених непостійністю складу сировини і його забрудненням.

Розчинність в воді кристалічного ваніліну становить нижче 2%, а в етиловому спирті становить близько 50%, тому в залежності від області застосування підбирається розчинник відповідно до технологічних режимами.

Кристали ваніліну мають підвищену термостійкість і починають плавитися тільки при температурі 81- 83 С; при цьому починається інтенсивне виділення аромату ваніліну. У зв'язку з цим, він знаходить найбільше застосування в борошняних кондитерських виробах, де температура випічки становить понад 200 С.

Для розширення ароматичного спектра ваніліну різними відтінками, властивими натуральній ванілі, фірмами-виробниками смако-ароматичних добавок розроблені ванільні ароматизатори, що включають в себе крім основного ароматичного компонента -ваніліна і (або) етилваніліну, різні ароматичні речовини, добавки, що підсилюють і стабілізуючі аромат. Ванільні ароматизатори пропонуються в рідкому або порошкоподібному вигляді.

Порошкоподібні ароматизатори ваніліну являють собою суміш ваніліну, етилваніліну і інших підсилюють добавок і ароматичних речовин (в різних пропорціях) на носіях: декстроза, лактоза, мальтодекстрини і ін.

Порошкоподібні ванілін мають більш високу ступінь подрібнення, в порівнянні з кристалами, що має велике значення для застосування в шоколаді, володіють інтенсивним ароматом вже при кімнатній температурі, оскільки кристали ваніліну вже подрібнені і мають велику питому поверхню і інтенсивніше пахнуть.

Порошкоподібні ванілін краще розчинні у воді, і тому більш технологічні. Крім того, за рахунок внесення ароматичних добавок можна отримати найширший спектр ароматизаторів ваніліну з різними відтінками й ароматами в тому числі ягід і фруктів.

Всі ці різноманітні сорти ваніліну підходять для випічки борошняних кондитерських виробів, морозива, начинок і наповнювачів, а також для шоколадних виробів і різних десертів.

У деяких виробничих процесах бажано використання продукту в рідкому вигляді, тому більш відповідним і вигідним є використання ваніліну в рідкій формі. Рідкі ароматизатори ваніліну є розчинами кристалічного ваніліну або етилваніліну в різних видах розчинника: етиловий спирт, пропіленгліколь.

Основними параметрами при розчиненні ваніліну є температура і концентрація розчинника. Оскільки пропіленгліколь володіє високою температурою кипіння (близько 180 С), то рідкі ароматизатори ваніліну на його основі мають високу термостійкість і знаходять застосування не тільки в напоях і молочних продуктах, але і борошняних кондитерських виробах.

Якщо говорити про сферу застосування ваніліну в різних галузях промисловості, то вона дуже широка. Серед основних споживачів ваніліну можна назвати кондитерську галузь, молочну промисловість і напої, також він використовується при виробництві комбікормів і в парфюмерно-косметичної промисловості.

Зміст ваніліну в продукті залежить від того, на якій стадії і в який продукт він був внесений, який температурній обробці він піддавався, а також від деяких інших параметрів. Виходячи з сукупності всіх параметрів, визначається оптимальне дозування внесення ваніліну. Дуже важливо не допустити передозування ваніліну, так як він може викликати гіркий присмак в продукті.

Борошняні кондитерські вироби найбільш вимогливі до якості ваніліну через високу температуру обробки, тому для них бажано використання термостійких марок ваніліну, причому внесення повинно відбуватися або на сухій стадії змішування, або в середовищі з великим вмістом жиру, так як жири мають властивість зв'язувати аромат. В середньому, дозування ваніліну може коливатися від 0,3 до 1,0 кг на 1т тесту.

Для застосування в шоколаді використовуються порошкоподібний і кристалічний ванілін, так як вони не впливають на в'язкість даного продукту, на відміну від рідкого. Ванілін може вноситися на різних етапах виробництва шоколаду і його дозування, залежно від виду ваніліну і сорти шоколаду, може коливатися від 0,3 до 0,8 кг на 1т. При ароматизації молочних продуктів: морозива, йогуртів, десертів використовується ванілін в рідкій і порошкоподібної формах, і його рекомендоване дозування може становити від 0,05 до 0,3кг на 1т продукту.

Ванілін використовується також при виробництві деяких видів лікерів і кріплених вин, надаючи їм приємну ноту і покращуючи запах (шоколадні напої і т.д.). Така властивість ваніліну, як маскування сторонніх присмаків і запахів, використовується при виробництві різних комбікормів. Використання ваніліну навіть в незначній концентрації стимулює підвищення споживання корму у тварин.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *