Багатофункціональні загусники і стабілізатори

Багатофункціональні загусники і стабілізатори

Взяти сумішевих стабілізатор або змішати самому?

1302961054_2Внастоящее час до продуктів харчування покупець пред'являє високі вимоги: вони повинні бути не тільки смачними і різноманітними, але і відповідати сучасним концепціям здорового харчування.

Загальновідомо, що жирові продукти є найважливішими і незамінними компонентами харчування людини. Це енергетичний і пластичний матеріал, джерело незамінних поліненасичених кислот, жиророзчинних вітамінів та інших біологічно активних сполук. Однак надмірне вживання жирів шкідливо для здоров'я, крім того, вони є джерелом холестерину (це справедливо тільки для тваринних жирів), насичених і трансізомерні жирних кислот. Ось чому сьогодні виробникам майонезної продукції необхідно зменшувати кількість жирової фази в майонезі при збільшенні в її складі частки рослинних масел зі збалансованим жирно? Кислотним складом. При цьому бажано зберігати звичні для споживача смакові і реологічні властивості продукції. Отже, при зменшенні кількості масла в рецептурі, технологу не обійтися без використання стабілізуючих компонентів.

Сьогодні на ринку представлені як сумішеві стабілізаційні системи, так і окремі гідроколлоіди. Перші складаються, в більшості своїй, з гидроколлоидов, змішаних в певному співвідношенні між собою. Другі, тобто чисті гідроколлоіди, являють собою полімерні сполуки, в макромолекулах яких рівномірно розподілені гідрофільні групи, які взаємодіють з водою. В даний час найбільш широке застосування в олійно-жировій промисловості знайшли такі гідроколлоіди: ксантан, гуар, камедь ріжкового дерева, натрієва сіль карбоксиметилцелюлози.

Існує ряд переваг використання окремих гідроколоїдів в порівнянні з застосуванням готових сумішевих стабілізаторів: вартість 1 кг суміші значно дорожче, ніж самих гидроколлоидов; в процесі виробництва майонезу технолог має можливість самостійно регулювати реологічні властивості і стійкість продукту, враховуючи якість вихідної сировини. Крім того, використання окремих гідроколоїдів дозволяє вносити їх окремо на різних стадіях технологічного процесу, тим самим домагаючись максимального використання їх властивостей.

Але щоб ефект застосування окремих гідроколоїдів був максимальний, необхідно знати їх основні властивості і розуміти механізм взаємодії між собою.

Найбільш популярним і багатофункціональним загустителем-стабілізатором є ксантанова камедь або ксантан - позаклітинний полісахарид, що є продуктом особливого виду бродіння. Мікроорганізми виду Xanthomonas campestris в процесі своєї життєдіяльності виділяють даний вид камеді. Виробництво ксантанової камеді складний багатоступінчастий процес приготування посівного матеріалу з подальшим бродінням в танках з нержавіючої сталі і виділенням продукту.

Молекула ксантану складається з повторюваних фрагментів, що включають п'ять цукристих залишків: два глюкозних, два маннозних і один залишок глюкуронової кислоти, частково етерифікованих оцтової і піровиноградної кислотами. Хімічна будова ксантану обумовлює його хорошу розчинність в холодній і гарячій воді і повідомляє його розчинів унікальні властивості:
висока в'язкість при низькій концентрації;
висока в'язкість при низькій швидкості зсуву;
висока псевдопластичні рідини (при збільшенні зсувного зусилля різко знижується в'язкість, після зняття зусилля початкова в'язкість відновлюється майже миттєво);
високий модуль пружності;
на розчини ксантанової камеді не роблять вплив ферменти, солі, кислоти, підстави;
стійкість до змін іонної сили, температури;
в діапазоні рН від 2 до 12 зберігається постійна висока в'язкість;
розчини стійкі до механічного зусилля;
сінергітіческій взаємодія з більшістю гидроколлоидов (з камеддю ріжкового дерева в співвідношенні 1: 1 утворюється стійкий гель).
Гуарова камідь, камедь ріжкового дерева

мають схожу хімічну будову і являють собою рослинні полісахариди, які отримують шляхом розмелювання ендосперму насіннєвих рослин. З Cyamopsis tetragonolobus отримують гуар, а з Ceratonia siligua - камедь ріжкового дерева. Ці камеді складаються із залишків манози, до яких через рівні інтервали приєднані бічні ланцюги, що складаються з поодиноких залишків галактози. У гуара залишок галактози приєднаний до кожного другого залишку манози, у камеді ріжкового дерева до кожного четвертого. Галактопіразідние структурні одиниці розподілені уздовж ланцюга Манна не рівномірно, а блочно, що особливо характерно для камеді ріжкового дерева. Ці особливості і зумовлюють відмінність властивостей галактоманнанов. Так, камедь ріжкового дерева розчинна тільки в гарячій воді (при температурі від 60 С), а гуар розчинний як в холодній, так і в гарячій воді. Камедь ріжкового дерева утворює гель з ксантаном в співвідношенні 1: 1, карбоксиметилцелюлозою, κ каррагінаном, в той час як взаємодія гуара з іншими гідроколоїдами призводить тільки до сінергітіческій підвищенню в'язкості (не утворює гель ні при якому співвідношенні). Камедь ріжкового дерева стійка до перепадів температур, механічного впливу, впливу кислот, солей, лугів, на відміну від гуара, який погано переносить механічний вплив. Камедь ріжкового дерева, так само як і ксантан, утворює коротку структуру, гуар - довгу.
Natrievuyu Soly karboksimetiltsellyulozи

отримують безпосередньо з рослинних волокон. Вона являє собою порошок від білого до світло-кремового кольору. КМЦ добре розчиняється в холодній і гарячій воді, з утворенням прозорого розчину; має високу Вологозв'язуючий здатністю (ступінь гідратації 1: 100 до 1: 120); термостійкість; в інтервалі рН 5-9 в'язкість КМЦ практично не залежить від рН, при рН нижче 3 в'язкість може зростати, а при рН вище 10 - зменшуватися; стійка до механічної обробки; володіє сінергітіческій ефектом з казеїном і соєвим білком, гідроколоїдами.

Високий ступінь гідратації дозволяє використовувати КМЦ в харчових продуктах в якості влагоудерживающего і стабілізуючого агента.

Щоб правильно використовувати гідроколлоіди потрібно дотримуватися певних правил, тому що якщо їх додавати безпосередньо в воду, то утворюються грудки, які будуть плавати на поверхні (ці ж правила відносяться і до внесення сумішевих стабілізаційних систем). Це відбувається через те, що їх поверхня відразу промокає і формує захисну оболонку навколо себе, яка стійка до зсувних зусиль обладнання. Тому вносити гідроколлоіди необхідно в такий спосіб:
у вигляді масляної суспезнзіі в майонезну пасту перед введенням масла. Однак ксантанову і гуарову камеді краще вносити на різних етапах, щоб максимально використовувати властивості цих продуктів: бажано введення ксантанової камеді в суміші з сухими компонентами в рецептурну воду на самому початку технологічного циклу, а суспензію гуарової камеді в маслі - перед введенням основного кількості рослинного масла. Даний спосіб дозволить камеді більш рівномірно розподілитися в водної фазі майонезу, повніше проявити свої властивості;
внесення камеді в суміші з сухими рецептурними компонентами;
використання високошвидкісних міксерів. Не слід також забувати, що полісахариди є джерелом дієтичної клітковини, і внесення камеді призводить до підвищення харчової цінності продукту.

У висновку хотілося б відзначити, що Санкт-Петербурзька компанія «Союзоптторг» поставляє на Російський ринок всі перераховані вище камеді: ксантанову камедь з в'язкістю 1700 - 1770 сп, гуарову камедь з в'язкістю - 3000, 3500 і 5000 сп; камедь ріжкового дерева і натрієву сіль карбоксиметилцелюлози. Для вимірювання в'язкості гидроколлоидов, яка є однією з основних характеристик, використовують ротаційні віскозиметри. Найчастіше застосовуються віскозиметри Брукфільда, яким оснащена і лабораторія компанії. Наявність віскозиметра дозволяє технологам контролювати в'язкість якої запропонованої партії. Тут також слід зазначити, що технологи компанії «Союзоптторг» завжди допоможуть Вам підібрати оптимальне співвідношення гідроколоїдів для майонезів і соусів різної жирності з урахуванням рецептурних компонентів і вашого технологічного обладнання.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *