Агар. Агар - харчові інгредієнти.

Агар. Агар - харчові інгредієнти.Якщо. Agarи - харчові інгредієнти.

АГАР PROAGAR ™ У ВИРОБНИЦТВІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ПЕРЕВАГИ І ОСОБЛИВОСТІ ЗАСТОСУВАННЯ
Що таке Агар (Агар-агар)?

АГАР складається з двох частин: 70% несульфітірованной агарози - полі- (бета-D-галактоза- (1,4) -3,6-ангидро-альфа-L галактози), частково метилірованої в положенні 6, і близько 30% агаропектіна аналогічного будови, що містить галактуроновой кислоту, метильние групи, залишки піровиноградної кислоти і 5-10% сульфатного ефіру.
Зовнішній вигляд:

Розсипчастий порошок від білого до кремового кольору без стороннього запаху і залишкових барвників.
Фізико-хімічні властивості:

Залежать від виду водорості і способу отримання. Агар не розчиняється у холодній воді, але набухає в ній, при внесенні повітряно-сухої агар пов'язує воду в 4-10-кратному кількості до його масі. У гарячій воді утворює колоїдний розчин, який при охолодженні дає хороший міцний гель, що володіє склоподібним зламом, в агара цей процес здійснюється за рахунок утворення подвійних спіралей і їх асоціації незалежно від змісту катіонів, цукру або кислоти.
виробництво:

Агар отримують з морських червоних водоростей: Gracilaria, Gelidium, Ahnfeltia.

Різновид: АГАР проводиться двох видів:
Перший вид - бактеріологічний застосовується для створення бактеріальних живильних середовищ;
Другий вид - харчової становить 90% від виробленого в світі обсягу Агар і широко застосовується в кондитерській, хлібобулочної, молочної, консервної та інших галузях промисловості.
Переваги сировини, використовуваного при виробництві агару PROAGAR ™

При виробництві PROAGAR ™ використовується червона водорість Gracilaria. Порівняльні характеристики трьох основних видів сировини наведені в таблиці:
Ahnfeltia Gelidium Gracilaria
Ahnfeltia зростає на Далекому сході. Екстрагований з неї Агар-агар є маленькі коричневі пластинки «пластівці» і містить велику кількість йоду. Повністю розчиняється при нагріванні, утворюючи каламутний розчин, а при взаємодії з лимонною кислотою утворює прозорий гель. Агар, що отримується з Gelidium, являє собою білий порошок з слабким запахом водоростей. Добре розчиняється при нагріванні. Має термін зберігання 5 років. Агар, що отримується з Gracilaria, являє собою білий порошок без стороннього запаху і залишкових фарбувальних речовин. У холодній воді набухає, а в гарячій утворює колоїдний розчин.
Таким чином, Агар, що отримується з Gracilaria, на відміну від можливих аналогів, повністю позбавлений стороннього запаху, домішок і залишкових барвників!

Найбільшого поширення набули водорості двох типів: Gracilaria і Gelidium. Природні ресурси Gelidium обмежені і площі виростання поступово скорочуються, водорості культивується. Червона водорость Gracilaria, використовувана у виробництві харчової добавки PROAGAR ™, зростає в досить великій кількості і культивується. Харчовий інгредієнт агар, що отримується з Gracilaria є найпоширенішим в світі.

Облік даного факту при виборі PROAGAR ™ дозволить виробнику знизити ризик вичерпання природних ресурсів і пов'язаного з ним постійного зростання світових цін на агар вироблені з Gelidium.
Переваги виробника агару PROAGAR ™

Залежно від місця зростання Gracilaria якість одержуваного Агар-агар може відрізнятися. Відомо, що найбільш якісний Агар-агар екстрагується з водоростей Gracilaria-Chilensis ростуть уздовж узбережжя Чилі. Компанія «Союзоптторг» представляє на російському ринку Агар-агар виробництва чилійської фірми Proagar SA, яка є другим виробником Агар-агар з Gracilaria-Chilensis в світі.
Функціональні властивості агару PROAGAR ™
гелеутворювач
Загущувач
Стабилизатор
вологоутримуючий агент
Освітлювач для соків
плівкоутворювач
Функціональні властивості агару PROAGAR ™

Агар PROAGAR ™ компанії Proagar SA у зв'язку з численними технологічними перевагами охоплює великий спектр можливостей для застосування. Високо цінують текстурообразующіе і влагоудерживающие властивості PROAGAR ™ в кондитерській промисловості.

Домогтися високої якості кондитерської продукції і підтримувати її конкурентоспроможність на хорошому рівні неможливо без сучасних харчових добавок.

Застосовуючи харчової інгредієнт агар в сучасних технологіях, можна урізноманітнити асортимент і підвищити якість продукції, що випускається це можливо. Хотілося б зупинитися більш докладно на технології виготовлення самого популярного «солодкого» вироби - мармеладу.
Технологія виготовлення мармеладу включає в себе наступні операції:
Приготування рецептурної суміші. Харчовий інгредієнт агар-агар змішати з цукром у співвідношенні 1: 5 (один із способів внесення агару) і розчинити в холодній воді, залишити для набухання на 20-30 хв.
Варка мармеладної маси. Інша кількість цукру і фруктове пюре перемішують в вручений ємності, потім при нагріванні додають набряклий розчин агару з цукром. Масу нагрівають до повного розчинення, вносять при постійному перемішуванні патоку. Суміш уварюють до необхідного вмісту сухих речовин (тривалість уварювання не більше 10-20 хв.). Потім мармеладную масу охолоджують, вносять ароматизатор і барвник.
Відсадження. У мармеладную масу при перемішуванні вносять розчин лимонної кислоти при t = 60-70? С і відливають у форми.
Вистойка, сушка.Фасовка і упаковка.

рецептура:

Інгредієнти Маса, кг

Фруктове пюре 20,0
цукор 55,0
Патока (або глюкозний сироп) 80% сухих речовин, 42% редукуючих речовин 25,0
Якщо PROAGAR ™ 1,0
Лимонна кислота (50% розчин) 1,1

Цитрат натрію х 2Н2О 0,22

вода 3,0
РАЗОМ: 105,3
ВИХІД: 100,0
Зміст сухих речовин: 84,0
рН: 3,2-3,5

Рекомендовані дозування для інших кондитерських виробів наведені в таблиці:

виріб Дозування

Мармелад 0,8-1,1
У патенті 0,5-0,8%
Вони хочуть, щоб 0,5-0,8%
Джем 0,5-0,8%
Зефір 0,6-0,8%
Пастила 0,6-0,9%
Пташине молоко, суфле 0,6-0,8%
Пастила 0,6-0,8%
Морозиво 0,1-0,3%

У нас Ви можете отримати докладні консультації і технологічну підтримку.
Ще раз переконаємося в правильності вибору агару PROAGAR ™
Саме широке застосування в світі.
Стабільна сировинна база червоних водоростей Gracilaria з можливістю культивування.
Найбільш якісна харчова добавка агар-агар екстрагується з водоростей Gracilaria-Chilensis ростуть уздовж узбережжя Чилі. Виробник - чилійська фірма Proagar SA, яка є другим виробником агару з Gracilaria-Chilensis в світі.
На відміну від можливих аналогів відсутні сторонні запахи, домішки і залишкові фарбувальні речовини.
Простота внесення харчової добавки агар-агар (майже на будь-якому етапі закладки сировини під час варіння), тому що не утворює ніяких грудочок.
Прекрасно взаємодіє з цукром (без втрат сили гелю на відміну від Китайських агар-агар).
При правильному внесення лимонної кислоти, кислотність не впливає на процес студнеобразования.
Масу, приготовлену на Агар-агар можна охолоджувати до 60-700С. Це дає можливість внести кислоту і ароматизатори при низькій температурі.
Строго відповідає типу гелю, стабільну якість агару від партії до партії.
Продукція, вироблена з використанням PROAGAR ™, має високу якість і привабливий товарний вигляд, що сприяє збільшенню попиту.
Економічно вигідний.


Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *