Сировина та інгредієнти

Сахара За хімічним складом цукру відносяться до групи вуглеводів. Вуглеводи є органічні сполуки, віддалені з вуглецю, водню і кисню, із загальною формулою CnH2nOn. Вуглеводи поділяються на дві основні групи: полісахариди (поліози) і моносахариди (монози). Монози - це прості цукри, які містять одну карбонільну і кілька гідроксильних груп. За характером карбонільної групи ...
Цукровий пісок як буряковий, так і тростинний ділять за величиною кристалів на п'ять розмірів (табл. 13). В СРСР по ГОСТ 21-40 цукровий пісок ділиться на вищий і I сорт. За органолептичними показниками цукровий пісок обох сортів є однорідні кристали з ясно вираженими гранями, має солодкий смак, без стороннього запаху ...

Мед, патока. Зберігання. (Ск).

Четвер, 01 грудня 2016 15: 58
Натуральний мед Розрізняють мед натуральний і штучний. Натуральний мед - продукт переробки квіткового нектару в організмі бджоли. Нектар різних рослин дає мед різного кольору. До світлих медів відносять липовий, акацієвий, кленовий і інші. До темним - гречаний, волошковий і т. Д. Кожен вид меду має свій смак і аромат. Розрізняють ...
Фрукти і ягоди широко використовуються в кондитерському виробництві завдяки їх ніжному смаку, тонкому, приємному аромату і високому харчового значенням.
До ягід відносяться плоди з соковитою м'якоттю, які ростуть зазвичай на чагарниках або багаторічних рослинах. Розрізняють три підгрупи ягід: помилкові ягоди складаються з розрослося квітколожа, оточеного з зовнішньої поверхні насінням: суниця, полуниця та інші; складні ягоди являють собою зібрання зрощених між собою окремих невеликих плодиков: малина, ожина, Поленика і інші; справжні ...
Борошно пшеничне виходить подрібненням пшениці з попереднім очищенням і відділенням оболонок.

Крохмаль. (Довідник кондитера)

Понеділок, 30 листопада 2016 09: 08
З крохмалю виробляють декстрини, патоку, глюкозу та інші продукти, які широко застосовуються в кондитерській промисловості. Крохмаль є вуглеводом, хімічна формула його (С6Н10О5) n Вміст крохмалю в різному сировину приводиться в табл. 49. Крохмаль отримують з картоплі, кукурудзи і значно менше з пшениці і рису. Крохмаль найбільш легко витягається з картоплі і ...

Боби какао. (Ск)

Вівторок, 29 листопада 2016 17: 55
Характеристика бобів какао Товарними бобами какао називаються ферментовані, звільнені від плодової м'якоті і висушені насіння какаового дерева (Theobroma САСАО L.). Боби какао є основною сировиною для виготовлення шоколадних виробів і порошку какао. Какаове дерево культивується в країнах з теплим (середовищ, річна температура плюс 22 - 26 °) і вологим кліматом. Райони ...

Горіхи і олійне насіння. (Ск)

Вівторок, 29 листопада 2016 14: 39
Горіхи Горіхи - плоди, що складаються з дерев'янистої оболонки - шкаралупи і укладеного в ній ядра. Горіхи (горіхоплідні) поділяються на: справжні горіхоплідні - фундук, лісовий горіх; Кістянки-горіхоплідні - мигдаль, волоський горіх, буковий горіх, кедровий горіх, фісташка, американський горіх, кокосовий горіх і ін. Крім того, використовуються як горіхи арахіс і ядра абрикосів. ...

Жири. (Ск)

Вівторок, 29 листопада 2016 09: 31
У кондитерської промисловості в основному застосовуються натуральні рослинні жири, штучно затверділі (гідрогенізовані) рослинні жири і емульсії типу вершкового масла.
У кондитерському виробництві широко застосовуються молоко і молочні продукти: згущене і сухе молоко, вершки, коров'яче масло.

Харчові кислоти. Ароматизатори. (СК)

Понеділок, 28 листопада 2016 16: 18
Кислоти додають при виробництві деяких кондитерських виробів для надання їм смаку, властивого фруктам і ягодам. Для цієї мети застосовують винну (виннокаменную), лимонну, молочну та яблучну кислоти. Всі ці кислоти, за винятком молочної, кристалічні. Товарна молочна кислота являє собою розчин з концентрацією молочної кислоти 40-70%. Вжиті в кондитерської промисловості кристалічні кислоти ...
Пектин Пектин є складовою частиною фруктів, ягід, овочів, стебел листя, коріння та інших частин рослин. Фруктово-ягідну сировину, що застосовується в кондитерській промисловості, містить пектин, від якого залежать основні технологічні властивості цієї сировини (здатність до студнеобразованию) і якість готових виробів (стійкість проти зацукровування і намокання). Крім пектину, використовуваного в нативному вигляді, т. ...
Характеристика піноподібних мас Піни є системи, в яких повітря або який-небудь інший газ є дисперсною фазою, а рідина-дисперсійним середовищем. Піною називаються такі системи, в яких кількість дисперсної фази за обсягом досить велике і бульбашки газу відокремлені один від іншого тонкими плівками рідини. Рідини, що складаються тільки з одного хімічного ...
Харчові барвники В кондитерській промисловості для фарбування виробів (карамелі, цукерок, драже, мармеладно-пастильних виробів, деяких борошняних кондитерських виробів) застосовуються барвники, нешкідливі в харчовому відношенні. Кондитерська промисловість користується переважно синтетичними (штучними) барвниками - амарантом, індиго-карміном, нафтол-жовтим. З природних барвників використовуються (в обмежених кількостях) кармін і сафлор. Деякі інші нешкідливі природні барвники (хлорофіл, ...
В кондитерській промисловості для отримання деяких видів виробів і напівфабрикатів з яскраво вираженою пенообразной структурою, наприклад зефіру, пастили, цукерок типу суфле, цукрових кремів, нуги і інших, проводиться аерація маси в присутності пенообразующих речовин - піноутворювачів.
Пшеничне борошно. Борошномельна промисловість виробляє п'ять сортів пшеничного борошна: крупчатку, вищий, I, II сорт і шпалерну.
Жири широко поширені в природі. За своєю хімічною природою жири є суміші складних ефірів гліцерину (тригліцериди); гліцерин в них етерифікованих жирними кислотами.

Боби какао, молочні і яйцепродукти.

Понеділок, 15 червня 2016 12: 04
Боби какао, молочні і яйцепродукти. Боби какао - найважливіша сировина кондитерської промисловості. З них виготовляють шоколад, цукерки, карамельні начинки і інші види кондитерських виробів. За смаковими якостями і високою харчовою цінністю шоколад не має собі рівних. Боби какао - це насіння плодів дерева какао, що росте в тропіках Америки, Африки і ...

Плодові заготовки. Горіхи.

Понеділок, 15 червня 2016 08: 39
Плоди в кондитерській промисловості застосовуються головним чином у вигляді плодових напівфабрикатів - сульфітуються плодів і ягід (пульпи), консервованого пюре, подварок, припасів. Сульфітовані плоди (пульпа) Є два способи сульфітації при консервуванні: свіжих плодів - сухий і мокрий. При сухій сульфитации цілі або розрізані плоди обкурюють сіркою. При мокрій сульфитации свіжі плоди, ...

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>