Рубрики
Сировина та інгредієнти

Сировина кондитерського виробництва. (Ск)

Сахара За хімічним складом цукру відносяться до групи вуглеводів. Вуглеводи є органічні сполуки, сотстоящіе з вуглецю, водню і кисню, із загальною формулою: CnH2nOn. Вуглеводи поділяються на дві основні групи: полісахариди (поліози) і моносахариди (монози). Монози - це прості цукри, які містять одну карбонільну і кілька гідроксильних груп.

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Глюкоза, фруктоза, цукровий пісок і інвертний цукор. (Ск)

Цукровий пісок як буряковий, так і тростинний ділять за величиною кристалів на п'ять розмірів (табл. 13). В СРСР по ГОСТ 21-40 цукровий пісок ділиться на вищий і I сорт. За органолептичними показниками цукровий пісок обох сортів являє собою однорідні кристали з ясно вираженими гранями, має солодкий смак, без стороннього запаху і присмаку як в сухому [...]

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Мед, патока. Зберігання. (Ск).

Натуральний мед Розрізняють мед натуральний і штучний. Натуральний мед - продукт переробки квіткового нектару в організмі бджоли. Нектар різних рослин дає мед різного кольору. До світлих медів відносять липовий, акацієвий, кленовий і інші. До темним - гречаний, волошковий і т. Д. Кожен вид меду має свій смак і аромат. Розрізняють мед: а) за способом добування [...]

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Фрукти в кондитерському виробництві. (Спр. Кондитера)

Фрукти і ягоди широко використовуються в кондитерському виробництві завдяки їх ніжному смаку, тонкому, приємному аромату і високому харчового значенням.

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Ягоди для харчової промисловості. (Довідник кондитера).

До ягід відносяться плоди з соковитою м'якоттю, які ростуть зазвичай на чагарниках або багаторічних рослинах. Розрізняють три підгрупи ягід: помилкові ягоди складаються з розрослося квітколожа, оточеного з зовнішньої поверхні насінням: суниця, полуниця та інші; складні ягоди являють собою зібрання зрощених між собою окремих невеликих плодиков: малина, ожина, Поленика і інші; справжні ягоди, у яких в плодової [...]

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Борошно пшеничне. Борошно сої. (Довідник кондитера).

Борошно пшеничне виходить подрібненням пшениці з попереднім очищенням і відділенням оболонок.

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Крохмаль. (Довідник кондитера)

З крохмалю виробляють декстрини, патоку, глюкозу та інші продукти, які широко застосовуються в кондитерській промисловості. Крохмаль є вуглеводом, хімічна формула його (С6Н10О5) n Вміст крохмалю в різному сировину приводиться в табл. 49. Крохмаль отримують з картоплі, кукурудзи і значно менше з пшениці і рису. Крохмаль найбільш легко витягається з картоплі і значно важче з іншої сировини, [...]

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Боби какао. (Ск)

Характеристика бобів какао Товарними бобами какао називаються ферментовані, звільнені від плодової м'якоті і висушені насіння какаового дерева (Theobroma САСАО L.). Боби какао є основною сировиною для виготовлення шоколадних виробів і порошку какао. Какаове дерево культивується в країнах з теплим (середовищ, річна температура плюс 22 - 26 °) і вологим кліматом. Райони вирощування какао розташовані в смузі [...]

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Горіхи і олійне насіння. (Ск)

Горіхи Горіхи - плоди, що складаються з дерев'янистої оболонки - шкаралупи і укладеного в ній ядра. Горіхи (горіхоплідні) поділяються на: справжні горіхоплідні - фундук, лісовий горіх; Кістянки-горіхоплідні - мигдаль, волоський горіх, буковий горіх, кедровий горіх, фісташка, американський горіх, кокосовий горіх і ін. Крім того, використовуються як горіхи арахіс і ядра абрикосів. У кондитерському виробництві переробляють кунжут, [...]

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Жири. (Ск)

У кондитерської промисловості в основному застосовуються натуральні рослинні жири, штучно затверділі (гідрогенізовані) рослинні жири і емульсії типу вершкового масла.