Яблучне і фруктово-ягідне пюре, сульфітовані яблучне або фруктово-ягідне пюре, якщо воно в подальшому не піддається варінні (при виробництві пастили, зефіру, окремих видів желейного мармеладу) або якщо режим варіння не забезпечує повного видалення сірчистої кислоти, попередньо десульфитируют.
Сахара За хімічним складом цукру відносяться до групи вуглеводів. Вуглеводи є органічні сполуки, віддалені з вуглецю, водню і кисню, із загальною формулою CnH2nOn. Вуглеводи поділяються на дві основні групи: полісахариди (поліози) і моносахариди (монози). Монози - це прості цукри, які містять одну карбонільну і кілька гідроксильних груп. За характером карбонільної групи ...
Цукровий пісок як буряковий, так і тростинний ділять за величиною кристалів на п'ять розмірів (табл. 13). В СРСР по ГОСТ 21-40 цукровий пісок ділиться на вищий і I сорт. За органолептичними показниками цукровий пісок обох сортів є однорідні кристали з ясно вираженими гранями, має солодкий смак, без стороннього запаху ...

Мед, патока. Зберігання. (Ск).

Четвер, 01 грудня 2016 15: 58
Натуральний мед Розрізняють мед натуральний і штучний. Натуральний мед - продукт переробки квіткового нектару в організмі бджоли. Нектар різних рослин дає мед різного кольору. До світлих медів відносять липовий, акацієвий, кленовий і інші. До темним - гречаний, волошковий і т. Д. Кожен вид меду має свій смак і аромат. Розрізняють ...

Вафельний тісто (напівфабрикат)

Четвер, 01 грудня 2016 14: 36
Вафельний тісто готують аналогічно тесту для млинців, але для більшої пористості в рецептуру вводять розпушувачі і більш інтенсивно збивають тісто. Довго зберігати тісто не можна, так як утворилася під час збивання піна нетривка. До випічки тісто зберігають при низькій температурі. Готують тісто невеликими партіями. Застосування в деяких рецептурах для вафель цукру, ...
Фрукти і ягоди широко використовуються в кондитерському виробництві завдяки їх ніжному смаку, тонкому, приємному аромату і високому харчового значенням.
До ягід відносяться плоди з соковитою м'якоттю, які ростуть зазвичай на чагарниках або багаторічних рослинах. Розрізняють три підгрупи ягід: помилкові ягоди складаються з розрослося квітколожа, оточеного з зовнішньої поверхні насінням: суниця, полуниця та інші; складні ягоди являють собою зібрання зрощених між собою окремих невеликих плодиков: малина, ожина, Поленика і інші; справжні ...
Борошно пшеничне виходить подрібненням пшениці з попереднім очищенням і відділенням оболонок.

Крохмаль. (Довідник кондитера)

Понеділок, 30 листопада 2016 09: 08
З крохмалю виробляють декстрини, патоку, глюкозу та інші продукти, які широко застосовуються в кондитерській промисловості. Крохмаль є вуглеводом, хімічна формула його (С6Н10О5) n Вміст крохмалю в різному сировину приводиться в табл. 49. Крохмаль отримують з картоплі, кукурудзи і значно менше з пшениці і рису. Крохмаль найбільш легко витягається з картоплі і ...

Боби какао. (Ск)

Вівторок, 29 листопада 2016 17: 55
Характеристика бобів какао Товарними бобами какао називаються ферментовані, звільнені від плодової м'якоті і висушені насіння какаового дерева (Theobroma САСАО L.). Боби какао є основною сировиною для виготовлення шоколадних виробів і порошку какао. Какаове дерево культивується в країнах з теплим (середовищ, річна температура плюс 22 - 26 °) і вологим кліматом. Райони ...

Горіхи і олійне насіння. (Ск)

Вівторок, 29 листопада 2016 14: 39
Горіхи Горіхи - плоди, що складаються з дерев'янистої оболонки - шкаралупи і укладеного в ній ядра. Горіхи (горіхоплідні) поділяються на: справжні горіхоплідні - фундук, лісовий горіх; Кістянки-горіхоплідні - мигдаль, волоський горіх, буковий горіх, кедровий горіх, фісташка, американський горіх, кокосовий горіх і ін. Крім того, використовуються як горіхи арахіс і ядра абрикосів. ...

Жири. (Ск)

Вівторок, 29 листопада 2016 09: 31
У кондитерської промисловості в основному застосовуються натуральні рослинні жири, штучно затверділі (гідрогенізовані) рослинні жири і емульсії типу вершкового масла.
У кондитерському виробництві широко застосовуються молоко і молочні продукти: згущене і сухе молоко, вершки, коров'яче масло.

Харчові кислоти. Ароматизатори. (СК)

Понеділок, 28 листопада 2016 16: 18
Кислоти додають при виробництві деяких кондитерських виробів для надання їм смаку, властивого фруктам і ягодам. Для цієї мети застосовують винну (виннокаменную), лимонну, молочну та яблучну кислоти. Всі ці кислоти, за винятком молочної, кристалічні. Товарна молочна кислота являє собою розчин з концентрацією молочної кислоти 40-70%. Вжиті в кондитерської промисловості кристалічні кислоти ...
Пектин Пектин є складовою частиною фруктів, ягід, овочів, стебел листя, коріння та інших частин рослин. Фруктово-ягідну сировину, що застосовується в кондитерській промисловості, містить пектин, від якого залежать основні технологічні властивості цієї сировини (здатність до студнеобразованию) і якість готових виробів (стійкість проти зацукровування і намокання). Крім пектину, використовуваного в нативному вигляді, т. ...
Характеристика піноподібних мас Піни є системи, в яких повітря або який-небудь інший газ є дисперсною фазою, а рідина-дисперсійним середовищем. Піною називаються такі системи, в яких кількість дисперсної фази за обсягом досить велике і бульбашки газу відокремлені один від іншого тонкими плівками рідини. Рідини, що складаються тільки з одного хімічного ...
Харчові барвники В кондитерській промисловості для фарбування виробів (карамелі, цукерок, драже, мармеладно-пастильних виробів, деяких борошняних кондитерських виробів) застосовуються барвники, нешкідливі в харчовому відношенні. Кондитерська промисловість користується переважно синтетичними (штучними) барвниками - амарантом, індиго-карміном, нафтол-жовтим. З природних барвників використовуються (в обмежених кількостях) кармін і сафлор. Деякі інші нешкідливі природні барвники (хлорофіл, ...
В кондитерській промисловості для отримання деяких видів виробів і напівфабрикатів з яскраво вираженою пенообразной структурою, наприклад зефіру, пастили, цукерок типу суфле, цукрових кремів, нуги і інших, проводиться аерація маси в присутності пенообразующих речовин - піноутворювачів.
Пшеничне борошно. Борошномельна промисловість виробляє п'ять сортів пшеничного борошна: крупчатку, вищий, I, II сорт і шпалерну.
Жири широко поширені в природі. За своєю хімічною природою жири є суміші складних ефірів гліцерину (тригліцериди); гліцерин в них етерифікованих жирними кислотами.

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>