Рубрики
Напівфабрикати

Фруктово-ягідне сировину. Підготовка сировини до виробництва. (CG)

Яблучне і фруктово-ягідне пюре, сульфітовані яблучне або фруктово-ягідне пюре, якщо воно в подальшому не піддається варінні (при виробництві пастили, зефіру, окремих видів желейного мармеладу) або якщо режим варіння не забезпечує повного видалення сірчистої кислоти, попередньо десульфитируют.

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Сировина кондитерського виробництва. (Ск)

Сахара За хімічним складом цукру відносяться до групи вуглеводів. Вуглеводи є органічні сполуки, сотстоящіе з вуглецю, водню і кисню, із загальною формулою: CnH2nOn. Вуглеводи поділяються на дві основні групи: полісахариди (поліози) і моносахариди (монози). Монози - це прості цукри, які містять одну карбонільну і кілька гідроксильних груп.

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Глюкоза, фруктоза, цукровий пісок і інвертний цукор. (Ск)

Цукровий пісок як буряковий, так і тростинний ділять за величиною кристалів на п'ять розмірів (табл. 13). В СРСР по ГОСТ 21-40 цукровий пісок ділиться на вищий і I сорт. За органолептичними показниками цукровий пісок обох сортів являє собою однорідні кристали з ясно вираженими гранями, має солодкий смак, без стороннього запаху і присмаку як в сухому [...]

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Мед, патока. Зберігання. (Ск).

Натуральний мед Розрізняють мед натуральний і штучний. Натуральний мед - продукт переробки квіткового нектару в організмі бджоли. Нектар різних рослин дає мед різного кольору. До світлих медів відносять липовий, акацієвий, кленовий і інші. До темним - гречаний, волошковий і т. Д. Кожен вид меду має свій смак і аромат. Розрізняють мед: а) за способом добування [...]

Рубрики
Напівфабрикати

Вафельний тісто (напівфабрикат)

Вафельний тісто готують аналогічно тесту для млинців, але для більшої пористості в рецептуру вводять розпушувачі і більш інтенсивно збивають тісто. Довго зберігати тісто не можна, так як утворилася під час збивання піна нетривка. До випічки тісто зберігають при низькій температурі. Готують тісто невеликими партіями. Застосування в деяких рецептурах для вафель цукру, рослинного масла, яєчного жовтка знижує [...]

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Фрукти в кондитерському виробництві. (Спр. Кондитера)

Фрукти і ягоди широко використовуються в кондитерському виробництві завдяки їх ніжному смаку, тонкому, приємному аромату і високому харчового значенням.

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Ягоди для харчової промисловості. (Довідник кондитера).

До ягід відносяться плоди з соковитою м'якоттю, які ростуть зазвичай на чагарниках або багаторічних рослинах. Розрізняють три підгрупи ягід: помилкові ягоди складаються з розрослося квітколожа, оточеного з зовнішньої поверхні насінням: суниця, полуниця та інші; складні ягоди являють собою зібрання зрощених між собою окремих невеликих плодиков: малина, ожина, Поленика і інші; справжні ягоди, у яких в плодової [...]

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Борошно пшеничне. Борошно сої. (Довідник кондитера).

Борошно пшеничне виходить подрібненням пшениці з попереднім очищенням і відділенням оболонок.

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Крохмаль. (Довідник кондитера)

З крохмалю виробляють декстрини, патоку, глюкозу та інші продукти, які широко застосовуються в кондитерській промисловості. Крохмаль є вуглеводом, хімічна формула його (С6Н10О5) n Вміст крохмалю в різному сировину приводиться в табл. 49. Крохмаль отримують з картоплі, кукурудзи і значно менше з пшениці і рису. Крохмаль найбільш легко витягається з картоплі і значно важче з іншої сировини, [...]

Рубрики
Сировина та інгредієнти

Боби какао. (Ск)

Характеристика бобів какао Товарними бобами какао називаються ферментовані, звільнені від плодової м'якоті і висушені насіння какаового дерева (Theobroma САСАО L.). Боби какао є основною сировиною для виготовлення шоколадних виробів і порошку какао. Какаове дерево культивується в країнах з теплим (середовищ, річна температура плюс 22 - 26 °) і вологим кліматом. Райони вирощування какао розташовані в смузі [...]