Яблучне і фруктово-ягідне пюре, сульфітовані яблучне або фруктово-ягідне пюре, якщо воно в подальшому не піддається варінні (при виробництві пастили, зефіру, окремих видів желейного мармеладу) або якщо режим варіння не забезпечує повного видалення сірчистої кислоти, попередньо десульфитируют.
Рубрика: Сировина
Сахара За хімічним складом цукру відносяться до групи вуглеводів. Вуглеводи є органічні сполуки, сотстоящіе з вуглецю, водню і кисню, із загальною формулою: CnH2nOn. Вуглеводи поділяються на дві основні групи: полісахариди (поліози) і моносахариди (монози). Монози - це прості цукри, які містять одну карбонільну і кілька гідроксильних груп.
Цукровий пісок як буряковий, так і тростинний ділять за величиною кристалів на п'ять розмірів (табл. 13). В СРСР по ГОСТ 21-40 цукровий пісок ділиться на вищий і I сорт. За органолептичними показниками цукровий пісок обох сортів являє собою однорідні кристали з ясно вираженими гранями, має солодкий смак, без стороннього запаху і присмаку як в сухому [...]
Натуральний мед Розрізняють мед натуральний і штучний. Натуральний мед - продукт переробки квіткового нектару в організмі бджоли. Нектар різних рослин дає мед різного кольору. До світлих медів відносять липовий, акацієвий, кленовий і інші. До темним - гречаний, волошковий і т. Д. Кожен вид меду має свій смак і аромат. Розрізняють мед: а) за способом добування [...]
Вафельний тісто готують аналогічно тесту для млинців, але для більшої пористості в рецептуру вводять розпушувачі і більш інтенсивно збивають тісто. Довго зберігати тісто не можна, так як утворилася під час збивання піна нетривка. До випічки тісто зберігають при низькій температурі. Готують тісто невеликими партіями. Застосування в деяких рецептурах для вафель цукру, рослинного масла, яєчного жовтка знижує [...]
Фрукти і ягоди широко використовуються в кондитерському виробництві завдяки їх ніжному смаку, тонкому, приємному аромату і високому харчового значенням.
До ягід відносяться плоди з соковитою м'якоттю, які ростуть зазвичай на чагарниках або багаторічних рослинах. Розрізняють три підгрупи ягід: помилкові ягоди складаються з розрослося квітколожа, оточеного з зовнішньої поверхні насінням: суниця, полуниця та інші; складні ягоди являють собою зібрання зрощених між собою окремих невеликих плодиков: малина, ожина, Поленика і інші; справжні ягоди, у яких в плодової [...]
Борошно пшеничне виходить подрібненням пшениці з попереднім очищенням і відділенням оболонок.
З крохмалю виробляють декстрини, патоку, глюкозу та інші продукти, які широко застосовуються в кондитерській промисловості. Крохмаль є вуглеводом, хімічна формула його (С6Н10О5) n Вміст крохмалю в різному сировину приводиться в табл. 49. Крохмаль отримують з картоплі, кукурудзи і значно менше з пшениці і рису. Крохмаль найбільш легко витягається з картоплі і значно важче з іншої сировини, [...]
Характеристика бобів какао Товарними бобами какао називаються ферментовані, звільнені від плодової м'якоті і висушені насіння какаового дерева (Theobroma САСАО L.). Боби какао є основною сировиною для виготовлення шоколадних виробів і порошку какао. Какаове дерево культивується в країнах з теплим (середовищ, річна температура плюс 22 - 26 °) і вологим кліматом. Райони вирощування какао розташовані в смузі [...]