Мікробіологія харчових продуктів

МІКРОБІОЛОГІЯ харчових продуктів
Охолоджене м'ясо. Мікрофлора поверхні тут створюється під час забою і первинної обробки в результаті контакту з предметами інвентарю і обладнання, одягом і руками робітників, осідання з повітря пилу і крапельок води, забруднення вмістом кишечника при порізах і т. Д.
Мікрофлора свіжого неохолодженого м'яса дуже «строката» за забарвленням колоній на посівах в чашках Петрі. Вона представлена ​​кокковую формами бактерій (стрептококи і мікрококи), що не споровими бактеріями (Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, бактерії групи кишкової палички), різними спороутворюючими бактеріями, а також плесенями і дріжджами. Псіхрофіли становлять незначну частину всієї мікрофлори (в південних районах менш 1%) [39].
Мікрофлора туш деякий час може зберігатися постійної як в якісному, так і в кількісному відношенні, причому терміни збереження її в такому * стані збільшуються, якщо на тушах утворюється корочка підсихання або м'ясо відразу надходить і приміщення з відносно низькою температурою.
При зберіганні м'яса в охолодженому вигляді поступово відбувається зміна складу його мікрофлори. Мезофільні мікроорганізми припиняють розмножуватися і частково відмирають. Псіхрофіли, навпаки, продовжують активно розмножуватися, і мікрофлора стає більш однорідною за складом. Так, у щойно виготовленому м'ясному фарші псіхрофіли становили 40% всієї мікрофлори; через 98 годину. зберігання при температурі 0 ° кількість псіхрофілов досягло 90%, а при 2,5 ° наблизилося до 100%.
У 1 г подрібненого м'яса, виготовленого зі свіжої сировини, було виявлено 18% бактерій, здатних викликати псування при холодильному зберіганні. Через 6 днів зберігання при температурі 1,4 ° кількість їх збільшилася приблизно до 98% (рис. 17). У зразках, виготовлених з м'ясних продуктів, що зберігалися в замороженому вигляді, бактерії, здатні викликати псування, становили 78% всіх мікроорганізмів. До третього дня зберігання при температурі 4,4 ° ці бактерії становили вже близько 98% [40].
З Психрофільні бактерій збільшується кількість головним чином групи Pseudomonas та Achromobacter.
Вивчення 189 штамів Психрофільні бактерій, виділених з охолодженого м'яса та інвентарю, показало, що 182 штаму були грамнегативними бактеріями. З них 170 штамів ставилися до Pseudomonas. Тільки 7 штамів були грампозитивними, причому лише один з них ставився до коків [41].17
Мал. 17. Зростання бактерій на м'ясі і його зміна при температурі 4,4 ° в залежності від вихідного змісту псіхрофілов: | - Заморожене подрібнене м'ясо, II - свіже подрібнене м'ясо
З групи бактерій Pseudomonas найбільш важливим мікроорганізмом є Ps. geniculata, він обмежує терміни зберігання розфасованого упакованого м'яса. Зростання цих бактерій викликає утворення слизу, знебарвлення м'яса і неприємний запах [42].
Залежність швидкості росту Психрофільні бактерій від температури показана в табл. 17 і на рис. 18.
Як видно з наведених даних, невелика зміна температури в інтервалі близько 0 ° сильно впливає на тривалість зберігання охолоджених м'ясних продуктів.
При розмноженні бактерій на охолодженому м'ясі спочатку утворюються окремі колонії (їх можна бачити перш за все на більш зволожених місцях), які потім зливаються у вигляді суцільного мажущейся і слизового мутно-сірого нальоту (рис. 19).
Т а б л і ц а »17. Тривалість генерації (в годинах) Психрофільні бактерій на скибочках (товщиною 1,1 мм) сирого м'яса при різних температурах [28]

бактеріїТемпература, ° С
-1241015202530
Achromobacter
зр. № 710,77,15,282,51,751,361,161,6
зр. № 48311,67,86,02,541,751,321,061,5
зр. № 516,2 7,353,051,831,411,200
Pseudomonas
зр. № 45]22,013,89,73,951,951,230,910,80

Мінімальний вміст бактерій на м'ясі до початку появі слизу, за різними даними, коливається від 3 млн. До 32- 5 (1 мл п. На 1 см2. На м'ясі, вкритому товстою плівкою слизу, кількість бактерій досягає 109-1010 на 1 см2.
18Мал. 18. Тривалість генерації бактерій в м'ясних продуктах в залежності від температури (ліва сторона зображує змішані куль тури в фарші і котлетах, права - чисті культури в фарші)
Мікрофлора слизу складається переважно з двох груп бактерій - Pseudomonas і Achromobacter. При низькому рівні санітарної обробки м'яса і зберіганні його в умовах вище температури 5 ° в слизу можуть міститися і інші бактерії. У слизу такого м'яса були виявлені крім Achroniobacter і Pseudomonas (82%), протей (11%) і актиноміцети (7%) [43].
При тривалому зберіганні м'яса і при великому вмісті і слизу фарбувальних субстрат Pseudomonas слиз набуває зеленуватий і бурий колір; така ж забарвлення надається і продукту.
Зміна забарвлення м'яса при розмноженні бактерій може бути викликане й іншими причинами. Червоний колір свіжого м'яса пояснюється наявністю пігменту міоглобіну, що міститься в м'язовій тканині. Колір лого пігменту залежить від кількості кисню. При активному зростанні таких аеробних бактерій, як Pseudomonas і Achromobacter, використовується кисень і створюється недолік його на поверхні. Це викликає потемніння м'яса. Зміна забарвлення може бути викликано також окисленням гемоглобіну до метгемоглобіну [44, 45].
Такі зміни знижують товарну якість м'яса, але не є шкідливими для здоров'я людини і не впливають на смакові властивості продукту.
Так як слизеобразование тісно пов'язане з діяльністю бактерії збудників білкової псування, то при появі перших ознак ослизнення рекомендується припиняти зберігання м'яса, тим більше, що разом зі слизом з'являється сторонній, несвіжий запах Час допустимого зберігання м'ясних продуктів можна визначити наступним чином. Знаючи тривалість генерації Психрофільні бактерій для кожної даної температури (майже постійна величина), первісну забрудненість м'яса активними психрофільні бактеріями і зміст їх до моменту ослизнення м'яса, можна (якщо знехтувати лагфазой) визначити термін допустимого зберігання t за формулою:2де б - вихідне кількість бактерій; Б - кінцеве кількість бактерій; g - тривалість генерації.Повідомлення 195Мал. 19. Зростання Психрофільні бактерій на м'ясі
Якщо кількість бактерій до часу появи слизу прийняти рівним 10,/г, Тоolav1
т. е. для певної температури г можна вважати постійною величиною (за умови стандартних pH і вологості) і, отже, t буде обернено пропорційно б.
Ця залежність представлена ​​на рис. 20. При вихідному вмісті бактерій на 1 см2 в кількості 105 клітин час до появи слизу на м'ясі при температурах 10; 4,4 і 0 ° буде відповідно менше 4 днів, близько 5 і близько 7 днів; при утриманні 102 бактерій на 1 см2 - близько 6, близько 10 і 15 днів і т. д.
Такий зв'язок між вихідним вмістом бактерій і часом до появи ознак псування є закономірною, коли враховується вміст активних Психрофільні бактерій (див, рис. 17),
Швидкість розмноження бактерій на поверхні м'яса залежить також від вологості, причому існує не тільки нижній, а й верхня межа. (Останній близький до 100% -ному вмісту води і для м'яса не має значення.20Мал. 20. Залежність ослизнення м'яса від вихідного вмісту бактерій і від температури
Нижні ж межі легко допустимі (табл. 18).
На поверхні м'яса в умовах холодильного зберігання відбувається деяка усушка поверхні. Така усушка викликає втрати якості і ваги м'яса, але вона до певної міри оберігає його від швидкого зростання мікроорганізмів.
На сухій поверхні при температурі від 7,2 до 10 ° бактерії розмножуються приблизно з такою ж швидкістю, як на вологій поверхні при температурі від 2,2 до 3,3 ° [47].
Вологість поверхні є дуже важливим фактором, що визначає переважну групу мікроорганізмів на продукті.
На охолодженому м'ясі переважають головним чином бактерії. Однак на менш вологих ділянках поверхні туші, особливо в міру збільшення терміну зберігання, відповідно до більш низькими межами вологості стає помітним зростання цвілі і дріжджів (див. табл. 18).
Таблиця 18 Нижня межа вмісту води для росту деяких мікроорганізмів [46]

мікроорганізмиНижня межа по значенню аẘКритичні межі за вмістом води в розрахунку на 100 г сухої речовини продукту
Achromobacter (2 штаму). . .96-96,285-90
Pseudomonas 2 штаму)98-98,5140-180
Дріжджі: Candida 91-9250-54
Geotrichoides90-9147-50
Mycotorula 89-9045-47
т. е. стосовно парціального тиску парів розчину

до парціального тиску води,

Найбільш часто і в більшій кількості зустрічаються Pénicillium, рідше Mucor і Cladosporium, ще рідше Thamnidium, Trichoderma, Sporotrichum; потім Rhizopus і Alternaria. Мало поширені на м'ясі Aspergillus, Botrytis, Verticillium, Monilia і ін. З дріжджів зустрічаються переважно неспоровие рожеві дріжджі (Rhodotorula).
При тривалому зберіганні або перевезенні охолодженого і замороженого м'яса (вище -8, -9 °), особливо при низькому рівні санітарних умов обробки і попереднього зберігання, відбувається пліснявіння, в результаті чого на м'ясі утворюються чорні та інших квітів плями.
Поява цвілі на вологій поверхні м'яса може бути непомітним внаслідок того, що процес ослизнення відбувається більш інтенсивно. При менш вологих умовах і при більш низькій температурі зростання цвілі може спостерігатися на м'ясі одночасно з ослизненням або навіть стати переважаючим.
Цвілі Pénicillium спочатку ростуть на м'ясі у вигляді, що не підіймаються над субстратом білого нальоту. При подальшому розвитку, коли починається утворення спор (конідій), цвілі фарбуються в блакитно-зеленуватий колір і покривають м'ясо тонким порошістой нальотом.
Наліт Pénicillium досить легко стирається або змивається з поверхні м'яса, і таким прийомом м'ясо іноді «очищається» від пліснявіння. Однак освіту пліснявого запаху цим не усувається. Крім того, очищення м'яса від цвілі в холодильних камерах веде до поширення цвілі по приміщенню і його забруднення. З приміщення, де проводиться таке очищення, цвілі потрапляють на нові партії м'яса.
Зростання мукорових цвілі проявляється на м'ясі у вигляді паутинистого, сірувато-димчастого кольору пухнастого нальоту, трохи, а іноді досить помітно піднімається над субстратом. З групи мукорових частіше зустрічаються Mucor, Rhizopus і Thamnidium.
Різниця цих цвілі має практичне значення, так як дозволяє визначати температуру, при якій зберігалося м'ясо. Цвілі Thamnidium припиняють зростання при більш низьких температурах, ніж Mucor і Rhizopus. Розвиток Thamnidium викликає утворення неприємного запаху. Ці цвілі активно розщеплюють білки м'яса.
На м'ясі іноді утворюються темно-зелені і майже чорні плями Cladosporium. На відміну від описаних вище поверхневих обрастаний плесенями, ці плями в процесі тривалого зберігання продукту (при температурах нижче 0 °), коли затримується освіту бактеріальної слизу, можуть впроваджуватися в м'язову тканину на досить велику глибину. Такі плями усунути не можна, так як це призводить до порушення цілісності верхніх шарів м'яса.
Цвілі Thamnidium і Cladosporium вважаються головними збудниками псування м'яса в умовах холодильного зберігання при температурах -4-т 9 °, т. е. коли зростання інших цвілі припиняється або сильно затримується.
Причиною неприємного землистого запаху можуть бути і зростаючі на м'ясі Actinomyces.
Крім зазначених вад (ослизнение, пліснявіння, поява стороннього запаху), на охолодженому м'ясі, на м'язах, в місцях прилягання до кістки, в області стегна туші іноді можна виявити поганий запах закисания. Цей порок утворюється в результаті анаеробного протеолітичного процесу, що викликається анаеробами, або діяльності аеробних бактерій при створилися і цих місцях анаеробних умовах. Цей порок зустрічається рідко і може утворитися лише при ненормальних умовах холодильної обробки, наприклад, при дуже повільному охолодженні.
Охолоджене м'ясо навіть при 0 ° практично зберігається зазвичай не довше 2-3 тижнів, а при високій вихідної обсіменіння і ще менше. Це виключає можливість перевезення м'яса на далекі відстані і скорочує час зберігання м'яса в охолодженому вигляді.
У зв'язку з цим все ширше проводяться вишукування коштів, які можна було б застосувати додатково до холоду для продовження термінів зберігання охолодженого м'яса.
На основі позитивних результатів дослідів з антибіотиками па рибі і на птаху в останні роки стали інтенсивно проводити дослідження по застосуванню цих препаратів також і для м'яса.
В СРСР (Інститут м'ясної промисловості, Інститут консервної і овочесушильної промисловості та ін.) І за кордоном вже досягнуті значні успіхи, особливо при подвійний обробці м'яса: шляхом введення антибіотиків в кровоносну систему тваринного і подальшого обприскування туші.
Крім того, широко проводяться досліди з обробки м'яса іонізуючим опроміненням. При відповідних дозах досягається значна затримка розмноження мікроорганізмів. Однак ніхто не почув даних, які можна було б рекомендувати для практичного застосування. Чутливість мікроорганізмів до опромінення в порівнянні з різними біологічними об'єктами відносно низька (табл. 19).
З усіх випробуваних мікроорганізмів найбільш чутливими до іонізуючого опромінення виявилися бактерії Pseudomonas (див. Табл. 3). Доза в 100 тис. Рентгенів при опроміненні гамма-променями (Со60) викликала загибель всіх Pseudomonas на м'ясі без серйозних змін кольору, запаху або смаку. Ефект був помітним на м'ясі, що зберігався при 2 ° [42].
На обробленому таким чином м'ясі психрофільні грамотрицательная флора поступиться місцем грамположительной.
Проведені дослідження ставлять цілий ряд нових складних завдань. Встановлено, наприклад, що при обробці продукту великими дозами опромінення відбувається глибокий розпад деяких його складових частин, у результаті чого з'являються небажані присмаки [49]. Якщо обробка проводиться при низьких температурах,
Таблиця 19. Дія опромінення на біологічні системи [48]

дози опромінення
з ryentgyenakh (1ryentgyen = 83,8 г / г)в вт-ч / кгрезультат опромінення
0,3 (протягом тижня)0.7ХІ0-6людина витримує
8001.9Х10-3людина гине
120002,8Х10 2Затримується проростання картоплі і цибулі
50 000-500 0000,1-1,2Відмирають вегетативні форми бактерій
1 000 000-4 000 0002,3-9,2Відмирають бактеріальні спори
більше 5 000 000> 12Інактивуються віруси, токсини і ензими

то процеси розпаду затримуються; якщо піддані опроміненню мікроорганізми витримувати потім в умовах низьких температур, то спостерігається їх відновлення.
При радіації на зміну продукту впливає вакуум. Так, при опроміненні курчат під вакуумом спостерігалося утворення сильного запаху; в повітряному середовищі запаху не було, але продукт став прогірклим. При температурі 1,1 ° неопромінені курчата в мішках з кріовака почали псуватися через 17 днів (з'явилася слиз); оброблена птах через 40 днів придбала сильний запах, хоча збільшення вмісту бактерій не спостерігалося [50].
Велике значення для затримки росту мікроорганізмів і подовження термінів зберігання продуктів має застосування вуглекислоти (табл. 20).
Таблиця 20. Подовження термінів зберігання м'яса із застосуванням вуглекислоти [51]

зразокTehmperatura, ° CВологість,

%

Зміст С02,%Тривалість

зберігання

Філейна вирізка і мозкових частини поперекову яловичини 1-070-85немаєБактеріальна псування на 9-й день
Те ж 1-09614-19Не було псування через 14 днів
Баранина середньої вгодованості94-98
0немає14 днів
Те ж 094-9810-1234 дні
»»

Баранина вище середньої УПІ

094-9820-2246-50 днів
танності -2, -180-85020-21
Те ж -2, -180-851060-63
»» ,,,,.-2, -180-852070-71

Дослідження на чистих культурах показали, що мікроорганізми належать до углекислоте неоднаково. Якщо психрофільні бактерії чутливі до углекислоте, то протей має стійкість до її дії. Таким чином, застосування вуглекислоти ефективно лише при температурах, які не допускають зростання протея або інших мікроорганізмів, які мають значення для м'яса і володіють стійкістю до дії вуглекислоти.
Заморожене м'ясо. Зберігання замороженого м'яса рекомендується проводити при температурі -18 °. При цій температурі м'ясо може зберігатися більше року. При такому режимі усувається дія мікроорганізмів, що викликають псування продуктів, і значно послаблюється дію інших факторів псування. Зміст мезофільних і Психрофільні мікроорганізмів в процесі заморожування м'яса падає нерідко до 20-10% і навіть до часток відсотка від початкового.
Відмирання мікроорганізмів під дією заморожування протікає як в процесі замерзання середовища, так і в процесі її зберігання в замороженому стані. Швидкість відмирання залежить від швидкості заморожування. При швидкому заморожуванні, особливо при низьких температурах (-18 ° і нижче), відмирає більшу кількість бактерій, ніж при повільному заморожуванні. Відносна холодостійкість наводиться на стор. 31 і 32. Психрофільні бактерії, незважаючи на здатність до зростання при низьких температурах, є менш стійкими до заморожування, ніж стафілококи і спори бактерій (див. Табл. 13, 14).
У замороженому м'ясі, інокулював чистими культурами Психрофільні бактерій, через 28 днів зберігання при -20 ° в одному випадку залишалося 68% і в іншому-14% бактерій від вихідного [52].
Якщо заморожене м'ясо буде зберігатися при температурі вище-10 °, то відмирання мікроорганізмів припиняється і з часом може спостерігатися зростання їх числа (див. Табл. 1).
Зростання Психрофільні цвілі при низьких температурах на замороженої середовищі можна пояснити їх здатністю рости при обмеженому вмісті води (близько 6% від вихідного вмісту в тканині), а також при високому вмісті розчинених в тканинної рідини солей. Більшість бактерій більш чутлива до нестачі вологи і до концентрації розчину.
Склад цвілі на замороженому м'ясі знаходиться у відповідності з грибною флорою камер, в яких це м'ясо зберігається. Зміст різних груп цвілі на стінах камер наведено в табл. 21.9
Дефростированное м'ясо. Так як заморожене м'ясо не стає стерильним навіть при тривалому зберіганні, то в процесі відтавання і після відтавання збереглися при заморожуванні мікроорганізми можуть розмножуватися і викликати зміну і псування продукту.
До сих пір немає єдиної думки про те, чи сприяє дефростация прискоренню розмноження мікроорганізмів. Одні вважають,
Таблиця 21. Відносний вміст різних видів цвілі в камерах зберігання м'яса (у% до загальної кількості)

цвілі
мукоровихTrichodermaМопШа негрAcrostalagmus
пенициллMucorChaetosty-

Lum

Thamni-

DIUM

RhizopusдереворожевийоїдіумAspergillusНамиста, як tophilaBotrytisAlternaria
2-1002-931-311-48ДО 15ДО 4ДО 9до 1ДО 34ДО 3до 6ДО 1ДО 10

що заморожене, а потім Дефростированное м'ясо піддається псуванню не більше, ніж свіже [52,53]. Інші вважають, що в результаті виділення соку при розморожуванні створюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів [47]. З іншого боку, це сприятливий вплив в якійсь мірі затримується внаслідок зменшення вмісту мікроорганізмів в результаті заморожування і подовження лагфази зростання бактерій.
Головним фактором, що визначає стійкість відтанути м'яса (крім температури), є його забрудненість. Отже, чим менше кількість мікробів на м'ясі перед заморожуванням, тим менше їх залишається після зберігання і тим довше можна буде зберігати відтанула м'ясо.
Таким чином, тривалість зберігання м'яса в охолодженому вигляді залежить від цілого ряду умов: вихідного вмісту мікроорганізмів на м'ясі і від активності їх розмноження.
Контроль при холодильному зберіганні обмежений лише деякими чинниками, головним чином температурою і вологістю і іноді складом атмосфери.
Міжнародним інститутом холоду (1959) рекомендований наступний режим зберігання охолодженого м'яса (табл. 22) [54].
Таблиця 22. Режим зберігання охолодженого м'яса

ПродуктТемпература, ° СВідносна вологість, %Очікувана тривалість зберігання, тижні
м'ясо -1,5-0904-5
М'ясо в 10% С02-1,590-95До 7
телятина -1-0901-3
баранина -1-085-901-2
Свинина !

SP

1

о

85-901-2

Заморожене м'ясо при рекомендованому в даний час температурному режимі (від -18 до -12 °) може зберігатися з мікробіологічної точки зору, якщо не враховувати інші фактори, майже необмежений час.
Мікрофлора свіжозловленої морської риби за складом аналогічна мікрофлорі морської води. На свіжій рибі, виловленої і північних водах з температурою від 4 до 8 °, містяться в основному психрофільні бактерії Pseudomonas - Achromobacter і в меншій кількості мікрококи і бактерії інших груп (табл. 23).
Таблиця 23. Видова приналежність бактерій, виділених з свіжої риби (в% до загальної кількості)

рибаМісце виловуPseudomonas і AchromobacterFlavobac

міністерство

Coryneba-

ctere

MicrococcusвібріониAlcalige-

РЕШ

Різні

бактерії

11орвежская зимова оселедець [55]-64,517,7-16,7--1,1
Пікші [56]північ

листопад

50,0-56,80-634,3-35,22,0-15,7
11лоскіе риби (2віда) [12] Тріскаморе Те ж66-745-91-21-39-126-82-2
76,4 *6,0 *8,7 *1,1 *5,9 * 1,9 *
[13]92,8 **1,5 **1,0 **0,7 **3,3 **-д ** 7

* Посіви витримані при температурі 20 ° ** При температурі 0 °
На рибі, виловленої в водах південних морів з температурою від 14 до 25 °, значну частину бактерій складають мікрококи.
У той же час мікрофлора риби в одних і тих же широтах дещо різниться в залежності від породи риби, хімічного складу слизу на поверхні, місця і часу лову. Залежність мікрофлори від часу лову показують наступні дані:

мікроорганізми
час ловубацилаPseudo

Monas

Flavobac

міністерство

Micro

кок

Achromo

Bacter

дріжджіCorynebac-

міністерство

різні
червень

Жовтень

1,25

0,4

0

5,8

2,0

7,1

31,7

7,0

55,2

60,4

2,0

0,1

3,0

10,0

8,0

10,0

У свіжій рибі бактерії знаходяться на шкірі, зябрах і в кишечнику. М'язова тканина зазвичай стерильна, але зрідка в ній можна виявити анаеробні бактерії. Спороутворюючі анаероби також зустрічаються в кишечнику. Зміст аеробних бактерій на свіжозловленої рибі коливається в широких межах: на трісці, наприклад, було знайдено від 102 до 107 на 1 см2 поверхні.
При доставці на берег дослідної партії кільки на поверхні містилося від 11 тис. До 83 тис. Бактерій на 1 р У партіях промислового лову вміст бактерій піднімалося до 132 тис., А в окремих партіях до 3 млн. На 1 р
Зміст бактерій в кишечнику теж сильно коливається. Так, в кишечнику свіжозловленої пікші і тріски по Шуен містилося від 8 X 106 до 420 X 10б бактерій на 1 мл, а по Ашехугу і Вестерхузу від 3 X 103 до 20 X 103 на 1 р
У кишечнику кільки кількість бактерій, що виростають на мясопептонном агарі, коливалося в межах від 370 до 1000 клітин, в деяких примірниках досягаючи 25 тис.
У кишечнику кільки зустрічаються бесспоровие бактерії, що володіють здатністю викликати газоутворення в білкових середовищах, рости при 0 ° і нижче при наявності 6% NаС1. За властивостями ця бактерія аналогічна Асhг. gasoformans.
З бактерій, що мають санітарне значення, на поверхні тільки що виловленої тріски в семи змивах з 50 були виявлені лише бактерії групи кишкової палички. Бактерії кишкової палички фекального походження знайдені не були. Бактерії протея виявлялися в слизу і кишечнику риби, але немає даних, що вказують на те, щоб ці бактерії були причиною харчових отруєнь. Жоден з микрококков, виділених зі свіжої риби з чистих вод, не дав коагулязо-позитивної реакції [57].
Патогенні та токсигенні бактерії можуть все ж зустрічатися на рибі, виловленої в забруднених прибережних водах або обробленої в антисанітарних умовах або зберігається на брудному льоду.
Таблиця 24. Зміна складу бактерій на рибі в процесі її зберігання в охолодженому вигляді (у% до загального вмісту)

порода рибиЧас аналізу рибиPseudomobas і АсhromobacterфлавобактеріяMicrococcusРізні
Норвезька зимсвіжа64,517,716,71,1
няя оселедець [55]Після зберігання при 1 ^ 8 ° протягом 6-11 днів92,27,00,8
Пікша в Північсвіжа50,0-56,80,634,3-35,22-15,7
ном море [56]Після зберігання в льоду протягом 12 днів86-941,51,5-13,01-3
Тріска в Північсвіжа60,0-30,010,0
ном море [56]Після зберігання в льоду протягом 12 днів94,06,0

З кишечника і м'язів осетрових риб виділявся Вас.botulinus. Цей бацил може утворити токсин при температурі вище 6 °.
Після вилову мікрофлора риби змінюється не тільки кількісно (табл. 24), але і якісно.
Дані про забруднення риби на риболовецькому судні наведені в табл. 25.
Таблиця 25. Обсемененность риби бактеріями групи кишкової палички при надходженні її в порт (в% до числа обстежених риб) [58]

Кількістьбактеріїфекальний
обстеженихгрупи кишечкишкова
них рибної паличкипаличка
10310092
1489678
1509968

Збільшення і зміна складу бактеріальної флори викликаються багатьма причинами: відсутністю або недосконалістю мийки риби, низьким санітарним станом приміщення, інвентарю, обладнання та т. П. Наприклад, стафілококи найчастіше потрапляють на рибу з гнійників, що вражають руки робітників.
Хоча риба, виловлена ​​в незабруднених водах, не містить коагулязо-позитивних стафілококів, однак в рибному філе були виявлені ці бактерії.
Кількість микрококков, виділених з філе, становило від 42 до 96% від числа інших бактерій [57]. Частина цих микрококков росла при 37 °. З них 10-16% по ряду властивостей не відрізнялися від золотистого стафілокока, і
їх можна було віднести до потенційно-патогенних. З філе були виділені також фекальні стрептококи.
Псування риби настає, коли вміст активних бактерій дорівнює приблизно 10⁶-10⁷ на 1 см2 / г. Якщо відома продовжність генерації g, то, користуючись формулою2можна визначити приблизний термін зберігання риби.
З формули видно, що тривалість зберігання прямо пропорційна тривалості генерації і обернено пропорційна логарифму початкового вмісту бактерій. Тривалість генерації залежить від температури. Отже, і тут на тривалість зберігання, крім інших факторів, впливає вихідна забрудненість і температура.
При початковому забрудненні риби на льоду 10₂ / см2 псування настає на 14-й день [59].
Філе, приготоване в ідеальних умовах, з початковим забрудненням 10 бактерій на 1 г риби зберігалося при 3,3 ° протягом 12- 13 днів. При вихідному вмісті, рівному 10⁴ або 10⁶ бактерій на 1 г, термін зберігання філе при цій температурі скорочувався до 4 днів.
Зростання Психрофільні бактерій на рибі при різних температурах можна бачити на рис. 21, 22 і в табл. 26.
Терміни зберігання промислової риби при різних температурах, за даними Кастелла, знаходяться в наступній залежності: при 10 ° риба (тріска) зберігалася 1,5 дня, при 5 ° - 3,5 дня, при 2,8 ° - 5 днів і при 0 ° (в льоду) -8 днів. Тривалість зберігання при 0 ° в порівнянні з іншими температурами відповідно збільшувалася в 5,3; 2,3 і 1,6 рази. Лабораторні досліди на трісці, проведені риємо, показали, що її псування з суб'єктивних та об'єктивних21Витримка, добу
Мал. 21. Розмноження бактерій на кільці (на 1 г) при різних температурах
показниками протікала в 2,5 рази швидше при 6 °, ніж при 1 °. Тріска псувалася в 2,5 рази швидше при 4,4 ° і в 5,5 рази швидше при 10 °, ніж при температурі танучого льоду [61].

Таблиця 26. Зростання бактерій на трісці (в тис. На 1 а риби) [60]

темпераЗберігання, дні
туру, ° С1235812
5,5

0

150

60

2100

80

45000

90

1600000

320

5500780000

Рибне філе зберігалося при 25 ° від 22 до 30 годину., При 5 ° від 2 до 3 днів, при 2,8 ° від 5 до 6 днів, при 0,55 ° від 6 до 8 днів і при -0,28 ° від 11 до 12 днів.
Філе, отримане в виробничих умовах, псувалося при 5 ° за 3 -5 днів і при 0 ° за 8-13 днів.22Мал. 22. Зміна риби (1g) і вмісту в ній бактерій при зберіганні на льоду: А - летючі підстави, В - аміак, С - бактерії, О - третинні аміни, Е - окис триметиламіну, Р - вторинні аміни

З залежності між температурою, початкової обсемененностью і термінами зберігання випливає, що рибу необхідно охолоджувати негайно після вилову. Ефективність швидкого охолодження підтверджується наступним прикладом. Риба, закладена і лід безпосередньо після вилову, зберігалася 18 днів. Інша партія зберігалася перед приміщенням в лід протягом 12-15 годину. при 7 °. Якість її погіршився вже через 14 днів, т. Е. На 4 дня раніше, ніж в першому випадку [60].
У практичних умовах лід може виявитися сильно забрудненим, що знижує ефективність охолодження риби. У 1 г льоду на промисловому траулері вміст бактерій доходило до 5 X 10⁶. Іноді лід, будучи чистим, забруднюється в бункерах активно зростаючими при низьких температурах бактеріями. Особливо забруднений бактеріями природний лід з річок та інших водойм.
Так, в 1 г такого льоду містилося від 904 тис. До 1329 тис. Бактерій. Мікрофлора забрудненого льоду дуже багата флуоресціюючими бактеріями - головними збудниками псування продуктів при холодильному зберіганні. Забруднене лід може містити також бактерії групи кишкової палички і інші хвороботворні мікроорганізми. Зміст бактерій в льоду має бути не вище, ніж у морській воді. Лід не слід зберігати в місцях стікання і підйому вод, що утворюються при таненні снігу навесні.
Очищення води, призначеної для виготовлення льоду, може бути проведена додаванням в неї перед заморожуванням різних, чинних на бактерії химикалиев (гіпохлориту натрію, нітриту натрію і ін.).
В даний час широко проводяться випробування по використанню додатково до холоду інших засобів для затримки псування риби антибіотиків, вуглекислоти та ін.
З численних антибіотиків, які використовуються для цих цілей, найбільш придатними виявилися сполуки з ряду тетрацикліну, особливо хлортетрациклин (Ауреоміцин, біоміцин) і окситетрациклін (террамицин).
Антибіотики можна використовувати різними шляхами: введення безпосередньо в рибу шляхом короткого занурення її в розсіл з антибіотиком (до 20 частин на 1 млн.), Зберігання в слабкому розсолі або морській воді з антибіотиком (до 10 частин на 1 млн.) Або на льоду, що містить антибіотик (до 5 частин на 1 млн.).
При роздрібній торгівлі (температура зберігання вище 0 °) занурення філе на 10 хв. в розсіл, що містить 10 частин Ауреоміцин на 1млн., може подовжити термін зберігання в 2-3 рази в порівнянні зі звичайним філе, незалежно від початкового якості риби до филетирования [62].
Дуброва, Равич-Щербо та ін. [63] встановили, що при обробці риби хлортетрациклин найкращий результат виходить, коли перед закладкою на зберігання в лід з антибіотиком 5 у / мл рибу занурюють на 5 хвилин в розчин препарату в концентрації 50 у / мл. Час збереження риби в порівнянні з контролем подовжувалося на 6 діб. У промислових дослідах, проведених Равич-Щербо, термін зберігання свіжої риби, обробленої антибіотиками, подвоювався [64]. Застосування антибіотика як засобу, удлиняющего терміни зберігання риби, має великі перспективи. Однак при споживанні обробленої антибіотиками риби можуть виникнути в організмі стійкі до антибіотиків штами бактерій.
Застосування найактивніших антибіотиків може бути ефективним тільки за умови дотримання санітарних норм при обробці і перевезенні риби. Антибіотики мають дуже слабку бактерицидну дію. Вони лише затримують розмноження бактерій, не викликаючи їх швидкого відмирання. Вуглекислий газ не тільки затримує зростання ряду мікроорганізмів, але і уповільнює окислення жиру. Встановлено, що вуглекислий газ придатний не для всіх сортів риби, наприклад хамса в цьому випадку псується швидше, ніж при звичайному охолодженні при 0 °. Це пояснюється дією міститься в хамсі катепсина. Вуглекислий газ в концентрації від 20 до 70% збільшує термін зберігання риб (судак, тюлька, лящ) з менш активними протеиназами, ніж катепсини, в 1,3-1,8 рази, незважаючи на активізацію протеолізу. Більш висока концентрація вуглекислого газу призводить до посиленого протеолізу і незначного збільшення терміну зберігання. У вуглекислому газі при підвищених температурах можуть розвиватися анаероби і гнильні мікроорганізми, зокрема близькі до виду Мiсг. саndidus.
Якщо ж зберігати рибу в середовищі вуглекислого газу при більш низьких температурах, то термін зберігання значно збільшується
Особливо придатним виявилося застосування СО₂ для риби гарячого копчення (хамса, оселедець, скумбрія, ставрида, лящ і т. Д.). Термін зберігання цієї риби при 15-30 ° подовжується в 2-3 рази по порівняно зі зберіганням на повітрі; при 2-8 ° терміни зберігання збільшуються в 5-6 раз; при 0-3 ° і 40-60% СО₂-в 3 рази. Застосування вуглекислого газу для зберігання риби гарячого копчення ще не знайшло широкого застосування на практиці [65].
У зв'язку з видаленням рибальських районів від берегів, а також розвитком холодильної техніки останнім часом все більше розминається заморожування риби безпосередньо на судах.
Заморожування та зберігання риби проводиться при температурах приблизно -25 °.
У разі тривалого зберігання при температурах вище -10 ° намороженого риба може піддаватися пліснявіння.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *