Бактеріальна забрудненість гарнірів і соусів

Бактеріальна забрудненість гарнірів і соусів, що вивчаються у вних, представлена ​​в табл. 56 і 57. Цей вид виробів виготовлявся в ресторані і на фабриці-кухні.

При відносно низькій загальній обсіменіння гарнірів значну частину складали спороутворюючі бактерії. У ряді зразків гарнірів в кінці зберігання кількість цих бактерій було близьким до вихідного.
Таблиця 56
Бактеріальна забрудненість гарнірів

гарніри

Вихідна забрудненість на 1 г

Температура зберігання, ° С

Obsemenennosty з 1 г після зберігання, дні

30

90

Буряк

20

-18

28

9

-25

5

13

морква тушкована

100

- 18

24

38

-25

25

100

Відварна картопля

250

-18

167

69

-25

194

23

Каша гречана

1610

- 18

1530

-

-25

1400

1240

Картопля смажена

1970

-25

2000

2000

Kartofelynoe пюре

5260

-18

3940

-

-25

2100

-

Рис відварний

3640

-18

2030

2150

-25

2740

1000

Соуси в залежності від складу в значній мірі розрізняються по бактеріального обсіменіння. Це можна пояснити неоднаковою реакцією середовища pH. Якщо соуси, до складу яких входить томат (з низьким pH), були відносно мало засіяні бактеріями, то соуси, при виготовленні яких употреб-

Соуси

Вихідна забрудненість на 1 г

Обсемененность на 1 г після 3 міс. зберігання при-18 °

томатний

1130

206

Овочевий з маринадом

2750

78

сметанний

286 тис.

106 тис.

Яєчно-масляний

18240 тис.

689 тис.

ляется масло і меланж (з більш високим pH), виявилися дуже сильно всіяні - до десятків мільйонів на 1 р У цих же сильно всіяні соусах зустрічалися і бактерії групи кишкової палички, які були відсутні в соусах, мало всіяні. Кількість бактерій в соусах в процесі зберігання умень
шилося, проте в сильно всіяні соусах воно через 3 місяці все ж обчислювалося сотнями тисяч на 1 р
Таким чином, заморожені кулінарні вироби в більшій чи меншій мірі бувають засіяні бактеріями. Заморожування не може служити ефективним засобом знищення мікроорганізмів, обсеменяющіх продукт.
Процес виготовлення кулінарних виробів складається з наступних етапів: підготовка сировини, термічна обробка продукту (варіння, смаження, печення), охолодження і розкладка на порції, заморожування і зберігання до поставки споживачеві. При недотриманні санітарного режиму виробництва, умов технологічного процесу обробки і режиму зберігання заморожених кулінарних виробів на кожному з цих етапів виробництва може відбутися бактеріальне забруднення продуктів.
Оскільки заморожені кулінарні вироби надходять до споживача в готовому вигляді і піддаються лише короткочасної тепловій обробці (розігріву), то до всіх етапів виготовлення цих продуктів - від сировини до готового виробу - повинні бути пред'явлені суворі санітарні та технологічні вимоги. Не слід також порушувати режим зберігання цих продуктів в замороженому стані, т. Е. Допускати дефростаціі і повторне заморожування.
Сировина. Одним з факторів, що визначають якість заморожених кулінарних виробів і тривалість їх зберігання, є сировина. Чим більше микробиальная забруднення сирого продукту, тим більше мікроорганізмів буде і в готовому продукті.
Сировина, що надходить на виготовлення кулінарних виробів, має різну забрудненість, в залежності від його попередньої обробки. Наприклад, якщо при обробленні м'ясних туш не дотримуються санітарні вимоги, то окремі, сильно обсіменіння, туші можуть слугувати джерелом зараження для інших туш. Зараження сирих продуктів бактеріями може відбуватися і за рахунок контакту з забрудненими навколишніми предметами, а також з повітря. Так, в 1 г пилу, якою покриті овочі, може міститися від 5 млн. До 10 млн. Бактерій. Тому недостатньо ретельне миття овочів може позначитися на виробі, виготовленому з них.
Загальна кількість бактерій на 1 г сирих овочів коливалося: в зеленій квасолі від 11 тис. До 20 тис., В горошку від 52 тис. До 110 тис., В кукурудзяних зернах від 400 тис. До 500 тис., В квасолі лима від 290 тис. до 390 тис., в сирому очищеній картоплі від
12 тис. До 21 тис. У всіх досліджених овочах, крім квасолі, були виявлені бактерії групи кишкової палички. Стафілокок був виявлений у всіх овочах, за винятком кукурудзяних зерен.
Деякі види кулінарних виробів тільки частково піддаються тепловій обробці, наприклад сирі заморожені пироги з вареним фаршем з курки або індички. Обсемененность цього виду кулінарних виробів коливалася від десятків тисяч до
декількох мільйонів бактерій на 1 р Хоча теплова обробка і знижує вміст бактерій в кулінарних виробах, проте в сильно всіяні зразках кількість залишкової мікрофлори може бути велике.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *