Технохимический контроль производства

Технохіміческій контроль виробництва на кондитерських фабриках здійснюється центральною (виробничої) і цеховими лабораторіями.

Організація виробничих лабораторій
У центральній або общефабрічние лабораторії контролюють все надходить на фабрику сировина та напівфабрикати. Лабораторія дає висновок про відповідність їх Державним стандартам або технічним умовам і про можливість використання у виробництві, а також якості допоміжних матеріалів, тари і води.
Періодично перевіряють якість сировини, матеріалів і готової продукції, тривалий час зберігаються на складах, і дотримання діючих інструкцій по зберіганню. Періодично (вибірково) контролюють якість напівфабрикатів і готових виробів, дотримання рецептур і технологічних інструкцій.
Цехова лабораторія здійснює органолептичний контроль якості сировини, що надходить в цех, а також контроль якості допоміжних матеріалів. Якість всієї сировини систематично перевіряє центральна лабораторія, тому кожну партію сировини, що надходить в цех, цехова лабораторія контролює тільки органолептичним методом, визначаючи смак, запах, зовнішній вигляд, колір і відсутність сторонніх домішок.
У цехової лабораторії контролюють хід технологічних процесів, дотримання рецептур і роботу дозаторів безперервної дії, а також якість готових виробів і напівфабрикатів, що випускаються цехом, з видачею аналізу на кожну партію. Крім того, стежать за виконанням інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів на всіх виробничих ділянках і складах цеху.
При відсутності на підприємствах цехових лабораторій їх функції виконує центральна лабораторія.
Вся діяльність лабораторії кондитерської фабрики фіксується в спеціальній документації, формах і журналах, записи в яких ведуть чітко і розбірливо.
Об'єкти контролю по ділянках виробництва основних видів борошняних кондитерських виробів, а також рекомендовані методи аналізів і дані про періодичність їх виконання наведені в табл. 17.
Техніка безпеки при роботі в лабораторії
На особливу увагу при роботі в лабораторіях вимагає дотримання правил техніки безпеки і протипожежних заходів.
Виконання робіт в лабораторії пов'язано з використанням електронагрівальних приладів, газу, машин з рухомими робочими органами, хімічних реактивів, що володіють специфічною дією, скляного посуду.
Усі працюючі в лабораторії повинні знати і точно дотримуватися правил з техніки безпеки. Для цього керівник лабораторії або особа, ним уповноважена, систематично проводить інструктаж, який фіксується в спеціальному журналі.
Основні правила техніки безпеки при роботі в лабораторії такі:
Перед початком роботи необхідно переконатися в справності електронагрівальних приладів, електропроводки, електродвигунів і їх заземлення.
Обертові частини машин (ремінні передачі, кінці валів, шестерні та ін.) Обов'язково повинні мати огорожі. Включати обладнання без огородження або при його несправності категорично забороняється.
При роботі машини категорично забороняється відкривати кришки, люки, ремонтувати або чистити робочі органи. При появі стороннього шуму або стуку машину необхідно негайно зупинити.
Таблиця. 17
ділянка виробництваОб'єкт дослідження

контрольований
показник

періодичність
контролю
метод контролю

приготов
ня по
луфабріка
тов

інвертний цукор

зміст су
ХІХ речовин
кожна порція

заломлює
зустрів
ром
зміст ре
дуцірующіх
речовин
Те ж

Ферріціанід-
ний
титрування ще
лочного рас
твора міді
Сироп для GLAзирования пряниківзміст су
ХІХ речовин
Кожна партія Рефрактометром
Сироп для мочкизміст су
ХІХ речовин
»

»

вміст алкоголю

за необхід
мости
Fotokolori-
метричний
Тісто для печенья, крекрів, галет, пряників, вафель
та ін
зміст су
ХІХ речовин
кожна партія

сушка
зміст про
ного цукру
прискорений,
fotokolori-

метричний
граничного
змісту
Зміст
жиру
кожна партія

Рефрактомет
ром
Упаковка
готових
виробів

готові муч
ні вироби

Смак, колір, вид,
злам і т. п.
»

Органолепті
ний
зміст су
ХІХ речовин
зміст про
ного цукру
»

сушка

Зміст
жиру
»

прискорений фо
tokolorimet-річескій
граничного
змісту
Рефрактомет
ром
лужністьтитруванням
кислотність
(Крекери і га
лети)
>

титруванням

Кількість
штук в 1 кг
>

зважування
певного
кількості
штук
Примітка. Зміст солей важких металів, миш'яку, золи, консервантів а готових виробах контролюють так часто, щоб гарантувати повну відповідність продукції вимогам державних стандартів з цими показниками.
Забороняється ремонтувати і переносити прилади, що знаходяться під струмом. Включені в електромережу прилади не можна залишати без нагляду.
При роботі з газовими пальниками слід стежити, щоб не було витоку газу і неповного його згоряння.
При використанні скляного посуду і при складанні приладів зі скла слід дотримуватися запобіжних заходів: при закриванні колби корком не можна тримати її на долоні. Слід колбу за горлечко рукою, оберненої рушником. При складанні приладів для зниження тертя необхідно скляні або гумові трубки змочувати водою, гліцерином або вазеліновим маслом.
Категорично забороняється користуватися лабораторним посудом для їжі і пиття.
При роботі з хімічними реактивами слід дотримуватися обережності, щоб уникнути попадання цих речовин на руки, обличчя, в очі. Слід пам'ятати, що потрапляння деяких речовин (наприклад, оцтової кислоти) в очі призводить до втрати зору.
Забороняється, нахиляючись над речовиною, нюхати його, вдихаючи пари на повні груди. Аналіз з шкідливими хімічними реактивами слід проводити тільки під тягою.
Категорично забороняється пробувати реактиви на смак.
При отриманні кондитерських мас увариванием при кипінні не можна нахилятися над посудиною, інакше бризки можуть потрапити в очі.
Забороняється набирати в піпетку ротом кислоту, органічні розчинники та інші шкідливі реактиви. Необхідно користуватися автоматичною піпеткою або грушею.
Роботи, що вимагають застосування міцних кислот, летючих речовин, необхідно проводити під тягою. При запаленні летючих речовин полум'я слід загасити піском або накрити спеціальною ковдрою.
При роботі зі зразками, які мають високу температуру, щоб уникнути опіків слід дотримуватися обережності * користуватися рукавицями.
При роботі в лабораторії необхідно дотримуватися санітарні вимоги і особисту гігієну, які забезпечують раціональне ведення технологічного процесу, а також високу якість продукції.
Лабораторії повинні бути забезпечені аптечками з набором! медикаментів і засобів надання першої допомоги. Кожен співробітник лабораторії повинен вміти надавати першу допомогу, яка полягає в наступному.
У разі порізу вживають заходів до припинення кровотечі. Рану слід обробити йодною настойкою або перекисом водню (3%). На руку накласти стерильну пов'язку і забинтувати.
При теплових опіках не можна змочувати обпечене місце водою. При появі тільки почервоніння опік слід обробити ватою, змоченою 96% -ним етиловим спиртом або розчином перманганату калію. З появою міхурів обпечене місце обробляють спиртом, 3% -ним розчином перманганату калію або 5% -ним розчином таніну.
При опіках сильними кислотами (сірчана, соляна, азотна, фосфорна) пошкоджене місце промивають великою кількістю води, потім 5% -ним розчином бікарбонату натрію або 10% -ним розчином карбонату амонію і знову водою.
При опіку лугами уражене місце спочатку промивають великою кількістю води, потім 3-6% -ним розчином оцтової кислоти.
У лабораторії обов'язково повинні знаходитися справні вогнегасники, ящик з піском, кошма.
Загальні методи контролю
Відбір і підготовка проб для аналізу. Для визначення якості виробів, напівфабрикатів і сировини відбирають проби з окремої партії. Партією називається продукція одного виду і найменування, вироблена підприємством за одну зміну і оформлена одним документом про якість.
Щоб проба правильно відображала якість всієї партії, вона повинна складатися з якомога більшої кількості порцій (виїмок), що відбираються з різних місць. Чим більше число порцій, тим більша ймовірність того, що всі випадкові відхилення окремих порцій від середнього в ту чи іншу сторону компенсують один одного і склад наблизиться до середнього складу контрольованої партії.
При контролі кондитерського виробництва проби відбирають в наступних випадках: при надходженні сировини і матеріалів на склад фабрики; при контролі стану сировини і матеріалів, що зберігаються на складах; при надходженні сировини на виробництво для органолептичної перевірки цехової лабораторії; при контролі напівфабрикатів на окремих ділянках технологічних процесів; при контролі якості продукції, що випускається і контролі витрат сировини в перерахунку на суху речовину і ін.
Спочатку відбирають видаткову пробу (вихідний зразок), яка складається з суми окремих виїмок, що відбираються з розкритих одиниць упаковки, взятих з різних місць партії. Кількість розкриваються одиниць упаковок залежить від загальної кількості одиниць, від виду упаковки і способу фасування.
Кількість розкриваються одиниць упаковки при відборі проб сировини і напівфабрикатів, що надходять на фабрику і використовуваних у виробництві, нормується відповідними ГОСТами. Якщо таких нормативів немає, то зазвичай відбирають 5-10% місць, але не менше п'яти одиниць.
Перед відбором проби необхідно ознайомитися з супровідними документами, перевірити зовнішній стан всієї партії, звернувши увагу на збереження тари, забруднення її, маркування.
Техніка відбору залежить від властивостей підлягає дослідженню продукту, в першу чергу від його фізичного стану.
Продукти рідкої і напіврідкої консистенції перед відбором проби ретельно перемішують. Відразу після перемішування виймають пробу спеціальною трубкою - пробником, який повинен бути виготовлений з матеріалу, що не реагує з рідиною, з якої відбирається проба. Трубку повільно опускають в рідину до дна. Верхній отвір затискають пальцем, виймають, підносять до тарі, в яку збирають пробу, піднімають палець і повністю переносять досліджувану рідину.
Проби сипучих продуктів (борошно, цукор) відбирають спеціальних щупом, який являє собою загострений знизу конусоподібний порожнистий стрижень. Щуп вводять в мішок в декількох місцях, щоб в пробу потрапило вміст з верхніх, нижніх і середніх шарів мішка.
При відборі вихідної проби від продуктів в дрібній фасовці (коробки, банки, ящики і т. П.) Використовують цілі одиниці фасування.
Кількість відібраної проби може коливатися в широких межах (від декількох грамів для таких видів сировини, як ванілін, до одного і більше кілограмів) і залежить від виду продукту, розмірів і ступеня однорідності партії, кількості пакувальних місць, виду тари і т. П.
Якщо потрібно охарактеризувати продукцію, вироблену за цілу зміну, відбирають разові порції, кількість вилучень при цьому має бути не менше 6. Відібрані порції з'єднують і шляхом квартування виділяють середню пробу масою близько 400 т.
Визначення якості сировини, напівфабрикатів і готових виробів проводиться відповідно до чинних Державних стандартів і «Керівництвом по технохимічеському контролю в кондитерській промисловості»[1].
Найбільш распространенниміпоказателямі, за допомогою
яких здійснюється контроль якості сировини, напівфабрикатів і готових виробів, є вологість, кількість і якість клейковини, вміст жиру і цукру, намокаемость, лужність.
Вологість висушуємо продукту визначають висушуванням наважки найчастіше при температурі 130 ° С протягом 40 хв.
Велике поширення отримав прискорений спосіб визначення вологості за допомогою приладу К. Н. Чижовой, який в основному використовують для контролю вологості напівфабрикатів.
Для визначення сухих речовин в розчинах часто застосовують оптичний прилад - рефрактометр.
Кількість і якість клейковини характеризують придатність борошна для вироблення тих чи інших виробів.
Кількість клейковини визначається шляхом попереднього приготування тіста з навішування борошна і подальшого промивання його під струменем водопровідної води до тих пір *, поки промивна вода не стане прозорою.
Якість клейковини визначають за розтяжності попередньо відмитої клейковини над лінійкою з міліметровими розподілами до розриву. В даний час в кондитерській промисловості для визначення якості клейковини широке поширення отримав прилад ІДК-1.
Для контролю якості виробів визначають вміст цукру, норми якого обумовлені стандартами на борошняні кондитерські вироби. При цьому визначають не окремі види цукрів, а всю суму цукрів, т. Е. Загальний цукор досліджуваного продукту.
Поряд з цим в сукупності визначають так звані редукуючимцукру - глюкозу, фруктозу, мальтозу, лактозу.
Для визначення вмісту цукру існують різні методи, найбільш поширеними з яких є метод Бертрана і ферріціанідний спосіб.
Вміст жиру також є одним з основних показників якості продуктів. Принцип методів визначення жиру заснований на здатності деяких розчинників витягувати жир з навішування або заздалегідь підготовленій бовтанки. Як розчинники при добуванні жиру з продукту найчастіше застосовують сірчаний і петролейний ефіри і чотирихлористий вуглець, але можна застосовувати і інші розчинники - бензол, хлороформ, трихлоретилен. Велике поширення отримав метод визначення жиру універсальним рефрактометром.
Намокаемость є показником, нормованих ГОСТом для більшості видів печива, крекеру, галет. Метод намокаемості полягає у визначенні відношення маси печива, намоклого в воді за певний проміжок часу, до маси сухого печива, вираженого у відсотках.

[1] Лур'є І.С. Керівництво по технохимконтроля в кондитерській промишленності.- М .: Харчова промисловість, 1978. - 278 с.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *