ХАССП - системи якості ХАССП на прикладі виробництва шоколадних паст

Розробка елементів системи ХАССП на кондитерському підприємстві

А також пізнавальні статті: ХАССП - Система НАССР , ХАССП - Система управління якістю, ХАССП - Управління безпекою виробів

План дипломної роботи

Введення .......................................................................................... .2

1 Розробка проекту системи якості ХАССП на прикладі виробництва шоколадних паст .............................................................................. 4

1.1 Сутність і порядок розробки системи якості ХАССП ............... 4

1.2 Введення і область поширення системи ................................. ..4

1.3 Політика в області якості і безпеки ................................. 8

1.4 Наказ про створення робочої групи з розробки системи ХАССП .......................................................................................... 9

1.5 Інформація про продукцію ...................................................... ..10

1.5.1 Характеристика продукту ................................................... .10

1.5.2 Органолептичні і фізико-хімічні показники продукту ....................................................................................... 10

1.5.3 Вимоги до сировини і пакувальних матеріалів ..................... 11

1.5.4 Показники безпеки шоколадних паст ........................... .12

1.5.5 Вимоги до зберігання і транспортування ........................ 13

1.5.6 Ефективність продукту ................................................... 13

1.5.7 Гарантія виробника продукту ....................................... .13

1.5.8 Потенційно можливі випадки використання продукту по закінченню терміну придатності ............................................................... ..14

1.6 Інформація про виробництво ................................................... ..14

1.7 Види небезпек ................................................................ ... 18

1.7.1 Потенційно небезпечні фактори .......................................... 18

1.7.2 Аналіз ризиків і вибір чинників, що враховуються ........................ 22

1.7.3 Методика аналізу ризику щодо якісної діаграмі ............... ..22

1.8 Планово - запобіжні дії (ППД) ........................... 26

1.8.1 Розробка запобіжних дій в процесі виробництва шоколаду .................................................................................... ..26

1.8.2 Документування запобіжних дій ................ ...... 28

1.9 Аналіз наявності ККТ в технологічному процесі ..................... 29

1.10 Робочі листи ХАССП ....................................................... ... 31

1.11 Внутрішні перевірки системи ХАССП .................................... .32

1.12 Ведення документації ХАССП ............................................. ..33

Висновок ............................................................................... ... .34

Список використаних джерел ................................................... 36

Вступ

В кінці 1950-х рр. Національна асоціація аеронавтики і космічних досліджень США (NASA) вже прогнозувала виникнення потреби в спеціальних видах продовольства для космічних польотів. Продовольчий набір повинен був характеризуватися не тільки належними поживними і смаковими властивостями, а й певним рівнем безпеки. Необхідно також було попередити можливість розвитку мікроорганізмів і їх потрапляння в простір космічного корабля.

На початку 1960-х рр. компанія Pillsbury приступила до розробки перших видів харчової продукції, призначеної для космічних польотів. В ході досліджень була також створена система контролю безпеки ХАССП для запобігання ризиків виникнення небезпеки зараження або псування продовольства. Систематично оцінюючи якість компонентів, умов виробництва і самих процесів виготовлення, виявляючи області потенційного ризику і визначаючи ККТ (критичні контрольні точки, т. Е. Ті точки в процесі виробництва, де необхідний контроль для запобігання неприпустимого ризику), виробник отримував гарантії високої якості, як самого виробу, так і процесу в цілому.

Оскільки космічні польоти, що здійснюються NASA, стали більш тривалими, треба було вдосконалити систему ХАССП і перетворити її в дієву систему забезпечення безпеки виробництва та поставки продовольства для космічних польотів. Ці роботи були проведені, в результаті чого система ХАССП з'явилася в її сучасному вигляді вже в 1969 р

В середині 80-х років американська Академія наук запропонувала поставити цю систему на службу «земним» споживачам. Остаточний варіант системи в США був сформований в 1996 році і схвалений президентом Біллом Клінтоном.

У Росії підтвердження відповідності систем ХАССП виконується шляхом сертифікації. З цією метою в лютому 2001 року Держстандартом Росії була зареєстрована Система добровільної сертифікації ХАССП. При її створенні головне завдання полягало в тому, щоб поєднати вимоги Директиви ЄЕС 93 / 43 з системою контролю і управління виробництвом, що склалася на вітчизняних підприємствах, а так само з діючими в нашій країні законами та нормативними документами. В результаті були сформульовані основні вимоги до російської версії ХАССП, які були покладені в основу нормативної бази системи - ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системи якості. Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП. Загальні вимоги », введеного в дію з 01.07.2001г.

Шоколад є одним з тих продуктів, які можна віднести до необхідних надмірностей. Попит на нього свідчить про економічну ситуацію в країні. Якщо ринок шоколаду зростає, значить, доходи людей збільшуються, і у них з'являється можливість купувати не тільки товари першої необхідності.

Росіяни шоколад люблять, це традиційний продукт для країни, але він не є товаром першої необхідності. Російський ринок шоколаду росте, і причому досить швидкими темпами. Починаючи з 1997 року на російському ринку шоколаду спостерігається зростання виробництва - близько 8% в рік, крім того, посилилася боротьба за споживача в сегменті елітного шоколаду.

В даний час спостерігається кілька тенденцій на ринку шоколадної продукції. По-перше, за рахунок зростання доходів населення збільшується споживання шоколадної продукції, особливо преміальної, а по-друге, змінюються смаки і переваги споживачів, тому на ринку весь час з'являються нові продукти.

У ситуації, що склалася чималу роль в боротьбі за споживача буде грати репутація виробника. Важливу роль в її складової буде займати система якості або безпеки продукції заснована на принципах ХАССП. Сучасні підходи до забезпечення безпеки харчової продукції, вимоги ринку, інтеграція країни в Європейське співтовариство і вступ до СОТ можуть привести до того, що продукція більшості російських компаній виявиться неконкурентоспроможною через невідповідність міжнародним вимогам. Утриматися на ринку, а тим більше вийти на міжнародний ринок буде можливо тільки при наявності сучасних підходів до виробництва і управління якістю. Для підприємств харчової промисловості це в першу чергу наявність на цьому підприємстві системи якості, заснованої на принципах ХАССП.

Метою цієї роботи є розробка елементів системи ХАССП на підприємстві ВАТ Кондитерський комбінат «ласуни».

Для досягнення поставленої мети треба вирішити такі завдання:

- вивчити особливості виробництва шоколаду, вимоги до сировини та пакувальних матеріалів, санітарно-гігієнічним заходам;

- провести аналіз особливості управління якістю продукції на основі системи ХАССП;

- вивчити і проаналізувати процес виробництва з точки зору безпеки продукції на ВАТ «ласуни»;

- вивчити систему якості ХАССП і розробити її проект стосовно виробництву шоколадних паст;

- провести розрахунок економічної ефективності впровадження системи ХАССП на ВАТ «ласуни».

Об'єктом дослідження є система ХАССП.

Предметом дослідження є система безпеки ХАССП застосовується до процесу виробництва шоколадних паст і документація при її створенні.

Базою дослідження виступає підприємство ВАТ Кондитерський комбінат «ласуни».

1 Розробка проекту системи якості ХАССП на прикладі виробництва шоколадних паст

1.1 Сутність і порядок розробки системи якості ХАССП

Система ХАССП забезпечує контроль на всіх етапах харчового ланцюга, будь-якій точці процесу виробництва, зберігання і реалізації продукції, де можуть виникнути небезпечні ситуації.

При цьому особливу увагу звернено на критичні точки контролю, в яких всі види ризику, пов'язані з вживанням харчових продуктів, можуть бути попереджені, усунені і знижені до прийнятного рівня в результаті цілеспрямованих заходів контролю.

Для впровадження системи ХАССП ми зобов'язані не тільки досліджувати і описати свій власний продукт і методи виробництва, але і застосувати цю систему до постачальників сировини, допоміжних матеріалів, а також системі оптової та роздрібної торгівлі.

Слід зазначити, що розробка і впровадження системи управління якістю на підприємстві стосується всіх служб і весь персонал виробництва. Цей процес не обмежується оформленням документації та створенням зовнішньої подоби порядку.

Сутність системи ХАССП полягає у виявленні та контролі «критичних точок» технологічного процесу, тобто тих параметрів, які впливають на безпеку продукції, що виробляється.

Система якості ХАССП включає в себе 11 розділів:

- введення і область поширення системи;

- політика керівництва підприємства в області якості і безпеки продукції, що випускається;

- наказ про створення робочої групи з розробки системи ХАССП;

- інформація про продукцію;

- інформація про виробництво;

- види небезпек;

- планово-попереджувальні дії;

- критичні контрольні точки;

- робочі листи ХАССП;

- внутрішні перевірки системи ХАССП;

- ведення документації ХАССП.

1.2 Введення і область поширення системи

ВАТ Кондитерський комбінат «ласуни» створено шляхом приватизації та акціонування в 1992 році кондитерської фабрики, яка в свою чергу була введена в експлуатацію 25 грудня 1988 року за єдиним проектом Уряду Росії в комплексі з іншими промисловими підприємствами району.

Пуск фабрики почався з введення в експлуатацію котельні, водозабору, очисних споруд, силовий електропідстанції. У перші ж роки були створені будівельно-монтажне і транспортний управління.

Це сучасне вітчизняне підприємство, в виробничих цехах якого встановлені:

- дві лінії високої продуктивності з виробництва затяжного печива;

- лінія по виробництву глазурованих пряників тривалого зберігання з попередньої ферментацією тесту;

- лінія з виробництва соломки солоної;

- лінія з виробництва солоних кілець;

- дві лінії з виробництва солоних кукурудзяних паличок;

- лінія виробництва твердого кондитерського крему;

- лінія з виробництва напівтвердого кондитерського крему;

- лінія підготовки і дозування сировини.

У рекордно короткий термін - всього за півроку - всі технологічні лінії були виведені на проектну потужність 15000 т / г.

Комбінат оснащений технологічним устаткуванням відомих західно-європейських фірм таких як «Карлі і Монтанари», «Семіонато», «термоформінг» (Італія), «Вернер і Пфляйдерер», «Редатрон», «Золлі» (Німеччина), «Тевофарм» (Голландія ).

Аналогів продукції, що випускається в країні не було: всі 13 рецептур і технології для їх виробництва були передані югославської стороною.

Прекрасні смакові переваги і чудове оформлення зумовили високий попит на нові вироби. Вся продукція випускалася тільки в розфасованому вигляді.

Підприємство стало відомо далеко за межами краю. Керівництво ВАТ «ласуни» не зупиняється на досягнутому і постійно веде пошук нових шляхів розвитку виробництва і забезпечення фінансової стійкості підприємства.

Підприємство значно оновило асортимент і розширило його. Освоєно нові для ВАТ виробництва мармеладу, цукерок, цукрових сортів печива, драже, східних солодощів, крекеру. В даний час на комбінаті виробляються більш 120 найменувань смачних і добре оформлених кондитерських виробів, в тому числі:

- печиво цукрове і сухе шарувату;

- пряники глазуровані тривалого терміну зберігання;

- соломка солона і з добавками;

- колечка солодкі і солоні;

- кукурудзяні палички солодкі і солоні;

- плитки шоколадного смаку;

- шоколадні пасти;

- цукерки і набори цукерок в коробках;

- мармелад;

- східні солодощі;

- драже;

- шоколадна глазур;

- шоколад плитковий і шоколадні батончики.

Висока якість продукції ВАТ Кондитерський комбінат «ласуни» - один з пріоритетів підприємства. Постійно ведеться робота по впровадженню сучасних методів управління якістю.

ВАТ одним з перших в краї в 1993 році отримало сертифікати відповідності на всю продукцію, що випускається, в 1996 році - сертифікувало виробництво на відповідність вимогам МС ІСО 9002, в 1999 - ІСО 9001 і в 2002 році Кондитерський комбінат першим і поки єдиним серед підприємств харчової промисловості краю сертифікував систему менеджменту якості на відповідність вимогам МС ІСО 9001 версії 2000 року в системі сертифікації ГОСТ Р.

Торгова марка ВАТ «ласуни» міцно асоціюється з високою якістю продукції.

Свідоцтва визнання високої якості продукції Кондитерського комбінату «ласуни»: численні медалі та дипломи російських і міжнародних виставок і конкурсів (Москви, Краснодара, Новосибірська, Ростова-на-дону, Ставрополя), конкурсів «100 кращих товарів Росії» «Високоякісні товари Кубані».

У призовому фонді комбінату 5 міжнародних нагород, 10 медалей (5 золотих, 4 срібних і 1 бронзова), 46 дипломів (з них 39 за високу якість продукції), ряд вдячних листів.

ВАТ Кондитерський комбінат «ласуни» має сучасну базу контролю якості і безпеки продукції, налагоджені зв'язки з Науково-дослідним інститутом кондитерської промисловості та Інститутом харчування РАМН, при безпосередній участі яких розроблена Програма по оздоровленню підростаючого покоління Півдня Росії. Дана Програма затверджена губернатором краю, розглянута і схвалена Міністерством охорони здоров'я Російської Федерації, Міністерством сільського господарства і переробної промисловості російської Федерації і продовольства РФ, департаментом харчової і переробної промисловості, дитячого харчування. Результатом співпраці з науковцями над створенням кондитерських виробів нового покоління зі збалансованим складом, збагачених мікронутрієнтів є розробка двох нових видів шоколадно-молочних паст, що мають в своєму складі вітаміни, залізо, кальцій, співвідношення яких строго відповідає потребам в них дитячого харчування. Кондитерський комбінат має сім власних розробок продукції з корисними властивостями профілактичного спрямування.

Підприємство має закінчений цикл виробництва і здійснює такі види діяльності:

- виробництво борошняних кондитерських виробів;

- виробництво цукристих кондитерських виробів;

- виробництво хлібобулочних виробів;

- виробництво виробів з кукурудзяної крупи;

- виробництво теплоенергії;

- роздрібна торгівля.

Система ХАССП поширюється на діяльність ВАТ КК «ласуни», спрямовану на виробництво наступних груп продукції описаних в таблиці 1.

Таблиця 1 - Область поширення системи ХАССП

Найменування продукції

Код ОКП

Печиво сухе шарувату, галети, крекери, хлібці

Печиво сухе шарувату

з пшеничного борошна першого сорту

глазуроване шоколадною глазур'ю

з пшеничного борошна вищого гатунку

Галети

крекери

з пшеничного борошна першого сорту

з пшеничного борошна вищого гатунку

з пшеничного борошна вищого гатунку

глазуровані шоколадною глазур'ю

хлібці

печиво цукрове

з пшеничного борошна першого сорту

з пшеничного борошна вищого гатунку

глазуроване шоколадною і білою шоколадною глазур'ю

з пшеничного борошна вищого гатунку з начинкою

пряники заварні

з пшеничного борошна вищого гатунку

з пшеничного борошна вищого гатунку з начинкою

Вироби бубличні: соломка, колечка

соломка з пшеничного борошна вищого гатунку

кільця з пшеничного борошна вищого гатунку

кільця з пшеничного борошна першого сорту

палички кукурудзяні

пасти шоколадні

мармелад желейний

формовий

різьблений

глазурований шоколадною глазур'ю

Креми кондитерські тверді, плитки кондитерські

креми кондитерські тверді

плитки кондитерські

Шоколад, цукерки шоколадні з начинками асорті

Цукерки шоколадні з начинками асорті

шоколад

звичайний без додавань

звичайний з добавками

«Клавдія»

звичайний з начинками

фігури шоколадні

Цукерки глазуровані шоколадною глазур'ю

з помадно-вершковою начинкою

з желейно-фруктовим корпусом

з кремовим корпусом

з кремово-збивним корпусом

Цукерки глазуровані шоколадною глазур'ю

зі збивним корпусом

з праліновим корпусом

з фруктово-грильяжним корпусом

з комбінованим корпусом

«Абрикос в шоколаді», «Чорнослив у шоколаді»,

«Вишня заспиртованная в шоколаді»,

«Виноград заспиртований в шоколаді»

набори цукерок

драже

цукрове глазуроване білою шоколадною глазур'ю

з корпусом з ядра горіха

зерновое

з корпусом з плодів і ягід

91 3132

91 3139

91 3133

91 3212

91 3222

91 3223

91 3133

911873

91 3112

91 3113

91 3117

91 3119

91 3323

91 3329

91 1765

911767

91 1765

911767

91 1775

911777

91 9621

91 2592

91 2821

91 2822

91 2827

91 2970

91 2599

91 2394

91 2511

91 2522

91 2524

91 2564

91 2565

91 2319

91 2326

91 2331

91 2333

91 2334

91 2353

91 2361

91 2371

91 2391

91 2392

91 2247

91 2252

91 2253

91 2361

1.3 Політика в області якості і безпеки

На підприємстві є розроблені положення політики, де керівництво бере на себе відповідальність за досягнення поставленої мети і безумовну реалізацію політики в області якості (яка визначає стратегію, пріоритетні цілі та зобов'язання перед споживачами і суспільством в цілому).

Керівництво організації визначає і документує політику щодо безпеки продукції, що випускається і забезпечує її здійснення і підтримку на всіх рівнях.

Політика в області безпеки повинна бути адекватною, відповідати вимогам органів державного контролю і нагляду та очікуванням споживачів.

Керівництво визначає область поширення системи ХАССП щодо певних видів продукції (груп або найменувань і етапів життєвого циклу, до яких відносяться виробництво, зберігання, транспортування, оптова та роздрібна торгівля та споживання).

1.4 Наказ про створення робочої групи з розробки системи ХАССП

Для впровадження і розробки системи ХАССП на підприємстві необхідно сформувати робочу групу зі співробітників з різною спеціалізацією, що володіють належними знаннями про конкретну продукцію, досвідом роботи та методикою розробки ефективного плану по впровадженню системи ХАССП на підприємстві. У складі робочої групи ХАССП повинні бути координатор і технічний секретар, а так само при необхідності, консультанти відповідної області компетентності.

Координатор виконує наступні функції:

- формує склад робочої групи;

- координує роботу групи;

- розподіляє роботу і обов'язки;

- забезпечує охоплення всієї області розробки;

- представляє групу в керівництві організації.

В обов'язки технічного секретаря входить:

- організація засідань групи;

- реєстрація членів групи на засіданнях;

- ведення протоколів рішень, прийнятих робочою групою.

Основними завданнями робочої групи, що відповідає за впровадження системи ХАССП, на виробництві є:

- визначення мікробіологічних, фізичних, хімічних та інших факторів, що виникають при виробництві продуктів харчування на всіх стадіях технологічних процесів;

- визначення ймовірності появи небезпечних факторів в технологічному процесі в залежності від ступеня їх небезпеки (вірулентності);

- визначення критичних точок технологічних процесів, що лежать в області неприпустимого ризику;

- встановлення критичних меж для кожного небезпечного фактора, в інтервалі яких небезпечні фактори підлягають контролю, ліквідації або зниження;

- розробка необхідних застережливих (моніторингових) заходів;

- встановлення системи контролю за небезпечними факторами за допомогою наявних засобів, що дозволяють упевнитися про ефективний контроль за критичними точками;

- розробка коригувальних заходів щодо усунення або зменшення небезпечних факторів;

- встановлення процедур перевірки ефективності функціонування системи ХАССП;

- встановлення документувала системи реєстрації отриманих даних;

- забезпечення, доведення робочих аркушів системи ХАССП на виробничі ділянки, призначення осіб, відповідальних за виконання заходів, розроблених в робочих аркушах.

1.5 Інформація про продукцію

Характеристики продукту 1.5.1

Шоколадні пасти ТУ 9125-008-16939216-01

Шоколадні пасти - кондитерські вироби, виготовлені з цукрової пудри, какао порошку, рослинного жиру, молока сухого, тертого дробленного горіха з додаванням або без додавання вітамінно-мінеральних сумішей. Являють собою гомогенізований масу, призначену для безпосереднього вживання в їжу. Шоколадні пасти, що виробляються на поточно-механізованої лінії, повинні відповідати вимогам ТУ 9125-008-16939216-01, технологічної інструкції ТІ-22-2002 і ТИ-23-2002, рецептурами з дотриманням санітарних правил і норм для підприємств кондитерської промисловості СанПіН 2.3.2.1078- 01, СанПіН 2.3.4.545-96.

Шоколадні пасти випускаються розфасованими в герметично запаяні баночки.

Шоколадні пасти призначені для безпосереднього вживання в їжу, а також для подальшої переробки (наприклад, в якості начинок).

1.5.2 Органолептичні і фізико-хімічні показники продукту

Органолептичні і фізико-хімічні показники шоколадних паст вказані в таблицях 2 і 3 відповідно.

Таблиця 2 - Органолептичні показники шоколадних паст

найменування показника

Характеристика

Зовнішній вигляд

Однорідна маса. Допускається незначне виділення масла на поверхні в процесі зберігання

Колір

Для шоколадних паст від світло-до темно-коричневого.

Для шоколадно-молочних паст темно - коричневий

для шару з какао порошком, світлий - для молочного шару

Смак і запах

Властивий даному найменуванню без стороннього смаку і запаху.

Для виробів з додаванням вітамінно-мінеральних сумішей наявність характерного присмаку вітамінів.

Таблиця 3 - Фізико-хімічні показники шоколадних паст

найменування показника

норма

Вологість,%, не більше

5,0

Масова частка жиру

Відповідно до розрахункового вмістом за рецептурою і граничним відхиленням від розрахункового ± 3,0%

Масова частка золи, не розчинної в 10% -ому розчині соляної кислоти, не більше

0,2

Масова частка аскорбінової кислоти, мг / в 100г продукту не менше для паст з вітамінно-мінеральними сумішами

60

Масова частка вітаміну В2, мг / 100г продукту, не менше для паст з вітамінно-мінеральними сумішами

0,8

1.5.3 Вимоги до сировини і пакувальних матеріалів

Уся сировина, що використовується для виробництва шоколадних паст, має мати гігієнічні сертифікати, сертифікати відповідності та якісні посвідчення, відповідати вимогам нормативної документації, санітарним нормами правилами СанПіН 2.3.2.1078-01.

Для виробництва шоколадних паст використовується наступне сировина:

- цукор пісок по ГОСТ 21-94, СанПіН 2.3.2.1078-01;

- жир рослинний по ГОСТ 28931-91, СанПіН 2.3.2.1078-01

- олія дезодорована рафінована по ГОСТ 1129-93

- горіх фундук по ГОСТ 16835-81

- молоко сухе знежирене за ГОСТ 10970-87

- какао порошок по ГОСТ 108-76

- концентрат фосфатидний по ТУ 10-04-02-59-89

-ванілін по ГОСТ 16599-71

- вітамінно-мінеральні суміші по ТУ 9281-019-17028327-00

"Valetek-1", "Valetek-5"

Для фасування та пакування шоколадних паст використовуються, таропакувальні матеріали, дозволені до застосування і зіткненню з харчовим продуктом органами держсанепіднагляду РФ.

Для фасування та пакування шоколадних паст використовуються наступні пакувальні матеріали:

- плівка ПВХ «Пластик» по ГОСТ 25250-88

- фольга алюмінієва по ГОСТ 745-79, ТУ 1811-004-46221433-98

- ящики з гофрованого картону по ГОСТ 13512

- поліетиленова стрічка з липким шаром по ОСТ 6-19-416-80

- прокладки з гофрованого картону

- піддони

Упаковка та маркування шоколадних паст повинна здійснюватися відповідно до вимог ТУ 9125-008-16939216-01, ГОСТ 14192-96 з нанесенням маніпуляційних знаків, повинна дбати про безпеку продукту на всіх етапах її життєвого циклу.

Вага нетто шоколадних паст (50 ± 2,5) г; (100 ± 3,0) г.

1.5.4 Показники безпеки шоколадних паст

Мікробіологічні показники шоколадних паст вказані в таблиці 4.

Таблиця 4 - Мікробіологічні показники шоколадних паст

найменування показника

пасти

шоколадно

молочні

шоколадно

горіхові

Кількість мезофільних аеробних і факультативно - анаеробних мікроорганізмів в 1 г продукту, КУО, не більше

5 × 103

5 × 104

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), маса продукту, г, в якій не допускається

0,1

0,01

Дріжджі, КУО / г, не більше

50

50

Цвілі, КУО / г не більше

100

100

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели в 25г продукту не допускаються

Допустимі рівні токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів вказані в таблиці 5.

Таблиця 5 - Допустимі рівні токсичних елементів

Показники

Допустимі рівні мг / кг

токсичні елементи

свинець

миш'як

кадмій

ртуть

мах 1,0

мах 1,0

мах 0,5

мах 0,1

мікотоксини

афлатоксин V1

мах 0,005

радіонукліди

Цезій-137

стронцій-90

мах 140

мах 100

1.5.5 Вимоги до зберігання і транспортування

Шоколадні пасти транспортують усіма видами транспорту. Транспортні засоби повинні бути чистими, сухими, що не зараженими шкідниками хлібних запасів.

Не допускається використовувати транспортні засоби, в яких перевозилися різко пахнуть, отруйні вантажі.

Під час навантаження в транспортні засоби необхідна фіксація продукту.

Шоколадні пасти повинні зберігатися в сухих чистих складах при температурі (18 ± 3) ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Чи не піддаватися впливу прямого сонячного світла.

Короба з гофрованого картону з шоколадними пастами штабелюються на піддони не більше 4-х коробів в висоту.

Терміни придатності паст шоколадних при дотриманні зазначених умов зберігання 6 місяців.

1.5.6 Ефективність продукту

Ефективність шоколадно-молочних паст з додаванням вітамінно-мінеральних сумішей підтверджена висновком головного випробувального центру харчової продукції при ГУ НДІ харчування РАМН про те, що одна упаковка (50г) шоколадно - молочної пасти може задовольнити добову потребу дітей шкільного віку та дорослих у вітамінах: С - на 50%; В1 - на 83,3%; В2 - на 40,0%; В6 - на 76,9%; залозі - на 50%; кальції - на 22,2%.

Що входить до складу паст вітамін С (аскорбінова кислота) підтримує в активному стані імунну систему, істотно підвищує опірність до простудних захворювань.

вітаміни В1, В2 і РР забезпечують організм енергією. вітамін В6 і фолієва кислота необхідні для нормального росту і відновлення всіх органів і тканин. Їх брак веде до порушення синтезу гемоглобіну, тобто до анемії (недокрів'я).

Залізо входить до складу гемоглобіну, відповідального за доставку кисню до органів і тканин. Недолік цього мікроелемента, часто зустрічається у дітей і жінок в поєднанні з нестачею вітаміну В6 і фолієвої кислоти, призводить до недокрів'я, фізичної слабкості, низькорослості та затримки розумового розвитку дітей.

Кальцій - основна речовина кісток, вкрай важливий для формування здорового скелета, зубів, кісток. Хороша забезпеченість цим мінералом - запорука боротьби з рахіт у дітей і остеопорозом - у дорослих.

1.5.7 Гарантія виробника продукту

Підприємство виробник гарантує відповідність шоколадних паст вимогам ТУ 9125-008-16939216-01 при дотриманні умов зберігання протягом 6 місяців з дня вироблення.

1.5.8 Потенційно можливі випадки використання продукту по закінченню терміну придатності

У разі вживання шоколадних паст по закінченню терміну придатності порушуються смакові якості паст, можливий дискомфорт.

Підприємство-виробник несе відповідальність за якість продукту і його безпеку тільки при вживанні продукту протягом терміну придатності. По закінченню терміну придатності продукту виробник за його якість і безпеку відповідальності не несе.

1.6 Інформація про виробництво

Інформація про виробництво може включати в себе схему території підприємства, схему виробничих ділянок, перелік основного технологічного устаткування, технологічну документацію (технологічні інструкції, схеми технохімічного контролю), блок-схеми виробничих процесів.

Перелік основного технологічного обладнання і його характеристики наведені в таблиці 6.

Таблиця 6 - Перелік основного технологічного обладнання

Найменування обладнання

Тип

Фірма

Виробляй

ність

1

Формування К-6

XLBO

«РНК» ФРГ

200 кг / год

2

In'ektor

IMPF-1000

«РНК» ФРГ

3

Пакувальні автомати К-5

Flow-Pak F 700C

«Redatron» Німеччина

35 вгору / хв

4

екструдер

60-У 925CLITA

"Шааф» Німеччина

150 кг / год

5

сушка цукру

Вт-5

"Prva Іскра"

3 т/час

6

Ємність для безтарного зберігання цукру

Силос

"Prva Іскра"

72 м3

7

Apparat для обсмажування Funduk

304

«NEGEMA» Німеччина

400 кг / год

8

Установка для змішування мас

RTS-MV 50

«Карло Монтанари» Італія

9

Коншіровочная машина

Кловер-30 CPH-16

«Карло Монтанари» Італія

1000-1500 кг/час

10

Автомат для фасування напівтверді крему

ПАК-ФОРМ Юніор 6 / 6

«Термоформовочні» Італія

300 кг / год

11

охолоджуючий тунель

300

«Обладнання» -SFRЮ

200 кг / год

12

Автомат для фасування плиток конвертом

EV-1

«NAGEMA» Німеччина

120 кг / год

Переліки технологічних інструкцій на продукцію, що виробляється ВАТ Кондитерський комбінат «ласуни», і схем технохімічного контролю представлені відповідно в таблицях 7,8.

Розробка нормативної документації на продукцію, що випускається комбінатом, зберігаються у директора кондитерського виробництва - головного технолога у відділі розвитку виробництва; схеми технохімічного контролю - у провідного інженера центральної виробничої лабораторії.

Таблиця 7 - Перелік технологічних інструкцій

№ Підприємство

Найменування технологічної інструкції

Позначення технологічної інструкції

Дата введення

Місце зберігання контрольного екземпляра

1

Технологічна інструкція з виробництва шоколадно-горіхових паст, що випускаються в цеху шоколадного виробництва по ТУ 9125-008-16939216-01

TI-22-2002

16.10.2002г.

ОРП

2

Технологічна інструкція з виробництва шоколадно-молочних паст, збагачених вітамінно-мінеральним преміксом «Влітку», що виробляються в цеху шоколадного виробництва по ТУ 9125-008-16939216-01

TI-23-2002

16.10.2002г.

ОРП

3

Технологічна інструкція з виробництва плитки кондитерської, що виробляється в цеху шоколадного виробництва по ТУ 9129-001-16939216-99

TI-40-2002

16.10.2002г.

ОРП

4

Технологічна інструкція з виробництва крему кондитерського твердого, що виробляються в цеху шоколадного виробництва по ТУ 9129-005-16939216-99

TI-41-2002

17.10.2002г.

ОРП

Таблиця 8 - Перелік схем технохімічного контролю

стор

Найменування

документа

Місце зберігання

контрольного примірника

Примітка

1

Схема контролю якості сировини, що надходить на склад підприємства

Кабінет провідного інженера

центральній

виробничої

лабораторії

(Далі - ЦПЛ)

2

Схема проведення технохімічного контролю якості напівфабрикатів кондитерських виробів і готової продукції в цеху шоколадного виробництва

Кабінет провідного інженера

центральній

виробничої

лабораторії

(Далі - ЦПЛ)

3

Схема проведення технохімічного контролю якості напівфабрикатів кондитерських виробів і готової продукції в цеху мучного виробництва

Кабінет провідного інженера

центральній

виробничої

лабораторії

(Далі - ЦПЛ)

4

Схема проведення контролю фізико-хімічних показників якості готових кондитерських виробів інженером-лаборантом центральної виробничої лабораторії

Кабінет провідного інженера

центральній

виробничої

лабораторії

(Далі - ЦПЛ)

5

Схема контролю якості готової продукції інженером за якістю

Кабінет провідного інженера

центральній

виробничої

лабораторії

(Далі - ЦПЛ)

Блок-схема виробництва шоколадних паст, на яку поширюється система ХАССП, представлена ​​на малюнку 1.

Малюнок 1 - Блок-схема виробництва шоколадних паст

Закінчення малюнка 1

На малюнку прийняті наступні скорочення:

t- час;

т - температура;

W - вологість.

1.7 Види небезпек

1.7.1 Потенційно небезпечні фактори

Класифікація основних видів небезпек представлена ​​на малюнках 2 - 4.

Малюнок 2 - Фізичні небезпеки

Малюнок 3 - Хімічні небезпеки

Малюнок 4 - Мікробіологічні небезпеки

Для виробництва продукції, описаної в розділі 1.5, виходячи з усієї доступної інформації, включаючи:

- документи МОЗ та Держстандарту РФ;

- ГОСТ Р 51705.1 - 2001 «Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП»;

- СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки харчових продуктів і харчової цінності»;

- СанПіН 2.3.4.545-96 «Виробництво хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів»;

- повідомлення засобів масової інформації;

- матеріали науково-технічної літератури і періодичних видань;

- інформацію від споживачів (рекламації, подяки);

- інформацію з центральної виробничої, мікробіологічної і цехових лабораторій;

- інформацію від контролюючих державних органів (Госторгинспекция, ЦСМ);

- НД і ТД на виробництво кондитерських виробів;

Нами складено перелік потенційно небезпечних факторів: фізичних мікробіологічних і хімічних, який наведено в таблицях 9,10 і 11 відповідно.

Таблиця 9 - Перелік фізичних небезпечних факторів №

р / р

Назва небезпеки

коротка характеристика

1

Будівельні матеріали цехів

Штукатурка, фарба, шматочки дерева

2

Птахи, гризуни, комахи і відходи їх життєдіяльності

Ця група характеризується тим, що місця їх локалізації і їх екскременти важкодоступні

3

Особисті речі

Ґудзики, сережки, прикраси, гребінці, дрібні речі особистого користування

4

Відходи життєдіяльності персоналу

Волосся, нігті

5

Елементи технологічного оснащення

Дрібні частини обладнання (гайки, шурупи, болти, гвинти, шматочки електропроводи, шматочки транспортерної стрічки)

6

Продукти зносу машин і устаткування

Осколки деталей, що піддаються заточенню, ножів, лопатей

7

металодомішок

Тирса металевого походження, шматочки електричного дроту

8

Уламки скла

Скляні термометри, електричні лампочки

9

вода

Запах, присмак, кольоровість, каламутність

10

Забруднення мастильними матеріалами

При рясному мастилі роликів можливе забруднення продукції

Таблиця 10 - Перелік мікробіологічних небезпечних чинників

р / р

Назва небезпеки

коротка характеристика

1

Кмафанм (мезофільні-аеробні, факультативно-анаеробні м / о)

Санітарно-показові м / о. Враховуються при оцінці стану тари, обладнання, рук, сан. одягу та взуття. При оцінці санітарного благополуччя води, сировини, допоміжних матеріалів, готової продукції.

2

БГКП - бактерії групи кишкової палички

Визначає ступінь забруднення обладнання, інструментів, сировини, готової продукції, води, рук, одягу.

3

золотистого стафілокока

Враховується при оцінці санітарно-гігієнічного стану виробництва, якості дезінфекції, санітарного благополуччя води, сировини, готової продукції.

4

Дріжджі Пліснява

Викликають псування сировини, допоміжних матеріалів, готової продукції.

5

Сальмонеллы

Входять до групи патогенних м / о. Захворюваність людей на сальмонельоз продовжує залишатися високою в усіх країнах світу. Джерелом сальмонеллезной інфекції для людини є тварини і птахи.

6

Mikotoksiи (Aflatoksinи)

Токсини, що виділяються пліснявими грибами. Можуть викликати гостро протікають і повільно протікають канцерогенні процеси.

Таблиця 11 - Перелік хімічних небезпечних факторів

р / р

Назва небезпеки

коротка характеристика

1

Елементи миючих засобів

Ніко, «Рапіно-Б» - опіки, сода кальценірованная, розчин хлорного вапна, ферри

2

пестициди

Нормуються гексахлорциклогексан, ДДТ і його похідні

3

радіонукліди

Нормується вміст: цезій - 137, стронцій - 90

4

токсичні елементи

Свинець, миш'як, кадмій, ртуть

5

Харчові добавки ароматизатори

Ароматизатори, барвники, розпушувачі

1.7.2 Аналіз ризиків і вибір чинників, що враховуються

Ризик по кожному потенційному небезпечного фактору для кожної групи продукції, що виробляється оцінювався за методикою, зазначеної в п.1.7.3 Результати аналізу ризиків представлені в таблиці 12.

При цьому небезпечні фактори для харчових продуктів, задані в СанПіН 2.3.2.1078-01, відносили до враховуються незалежно від результатів оцінки.

Отриманий перелік небезпечних чинників, що враховуються наведено в таблиці 13.

1.7.3 Методика аналізу ризику щодо якісної діаграмі

Виходячи з практичного досвіду, з урахуванням усіх доступних джерел інформації нами спільно з членами групи ХАССП на підприємстві експертним шляхом проведена оцінка ймовірність реалізації небезпечних факторів, виходячи з чотирьох можливих варіантів оцінки:

1 - практично дорівнює нулю;

2 - незначна;

3 - значна;

4 - висока.

Оцінка ймовірності реалізації і-го фактора проводилася за допомогою діаграми, представленої на малюнку 5:

Малюнок 5 - Оцінка ймовірності реалізації і-го фактора

Також експертним шляхом група оцінила тяжкість наслідків від реалізації небезпечного фактора, виходячи з чотирьох можливих варіантів оцінки:

1 - легке: Практично не призводить ні до яких наслідків. Спостерігається загальне легке нездужання. Для дорослої людини втрата працездатності відсутня.

2 - середньої тяжкості: Тяжкість наслідків може діагностуватися як захворювання. Можлива необхідність медикаментозного лікування протягом декількох днів.

3 - важке: Наноситься серйозної шкоди здоров'ю. Втрата працездатності на тривалий період часу. Може привести до легкого ступеня інвалідності.

4 - критична: Приводить до смертельного (летального) результату або інвалідності I групи.

Відповідно до отриманих результатів по кожному фактору визначалася ступінь його учітиваемості для визначення критичних контрольних точок. Ступінь учітиваемості оцінювалася відповідно до діаграмою, що представляє із себе графік залежності ймовірності реалізації небезпечного фактора від тяжкості наслідків від його реалізації (рисунок 6). На якісної діаграмі проведена межа, побудована з критичних точок, що розділяє області допустимого ризику і область неприпустимого ризику. Залежно від того, в яку область потрапив потенційно небезпечний фактор, він визначався як враховується чи ні.

Малюнок 6 - Діаграма аналізу ризиків

Результати аналізів по кожному фактору наведені в таблиці 12 Необхідність обліку представлена ​​в крайньому правому стовпчику. Отримані дані узагальнені в таблиці 13.

Таблиця 12 - Вибір враховуються небезпечних факторів для продукції, що виробляється цехом шоколадного виробництва

№ п / п

Найменування фактора

імовірність реалізації

тяжкість наслідків

необхідність обліку

1

Будівельні матеріали

3

2

+

2

Птахи, гризуни, комахи і відходи їх життєдіяльності

3

2

+

3

Особисті речі

2

1

-

4

Відходи життєдіяльності персоналу

2

1

-

5

Елементи технологічного оснащення

2

2

-

6

Продукти зносу машин і устаткування

2

2

-

7

металодомішок

3

3

+

8

Уламки скла

3

3

+

9

вода

2

2

-

10

Забруднення мастильними матеріалами

3

2

+

11

Елементи миючих засобів

3

2

+

12

пестициди

2

3

+

13

радіонукліди

2

4

+

14

токсичні елементи

2

4

+

15

мікотоксини

2

4

+

16

Харчові добавки

2

2

+

17

KMAFAnM

2

3

+

18

БГКП

2

3

+

19

золотистого стафілокока

2

3

+

20

дріжджі

2

3

+

21

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

2

3

+

22

цвілі

2

3

+

Таблиця 13 - Перелік враховуються небезпечних факторів

№ п / п

Найменування фактора

Групи виробленої продукції

Борошняні кондитерські вироби

Продукція, що виробляється цехом шоколадного виробництва

1

металодомішок

+

+

2

Уламки скла

+

.+

3

Елементи миючих засобів

+

+

4

Забруднення мастильними матеріалами

+

+

5

Будівельні матеріали

+

+

6

Птахи, гризуни, комахи і відходи їх життєдіяльності

+

+

7

Папір і пакувальні матеріали

+

+

8

радіонукліди

+

+

9

пестициди

+

+

10

токсичні елементи

+

+

11

мікотоксини

+

+

12

Харчові добавки

+

+

13

KMAFAnM

+

+

14

БГКП

+

+

15

золотистого стафілокока

+

+

16

дріжджі

+

+

17

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели

+

+

18

цвілі

+

+

1.8 Планово - запобіжні дії

1.8.1 Розробка запобіжних дій в процесі виробництва шоколаду

Для контролю за небезпечними факторами були розроблені запобіжні дії. Запобіжні дії приймаються також в тих випадках, які не є критичними контрольними, але постійний контроль за якими необхідний, так як при недостатньому контролі вони можуть привести до збою технологічного процесу.

До запобіжних дій відносяться:

- контроль параметрів технологічного процесу виробництва;

- термічна обробка;

- застосування натуральних консервантів;

- використання металодетектора;

- періодичний контроль концентрації шкідливих речовин;

- мийка та дезінфекція обладнання, інвентарю, рук, взуття та ін.

Слід зазначити, що в деяких випадках необхідний ряд попереджувальних дій, наприклад, зниження рН і температури для продуктів з високою кислотністю, в інших випадках кілька небезпечних факторів (наприклад, зараження патогенними мікроорганізмами) можуть бути усунені за допомогою одного попереджувального дії, наприклад, термічною обробкою .

Перелік запобіжних дій має бути поданий у вигляді таблиці. Запобіжні дії повинні бути документально оформлені в робочі листи ХАССП, в яких також вказується технологічний етап і виявлення на цьому етапі небезпечні фактори. Приклад такого листа наведено в таблиці 14.

Таблиця 14 - Запобіжні дії

технологічний етап

Виявлені чинники, що впливають на безпеку продукції

попереджувальні

дії

Очищення і сортування какао-бобів

Неякісний процес обробки сировини

Суворе дотримання процесу очищення з подальшим сортуванням какао-бобів

Порушення порядку проведення контролю кондитерської сировини

Строгий вхідний контроль кондитерської сировини

Порушення вимог гігієнічних стандартів, що пред'являються до кондитерського сировини

Суворе дотримання нормативних вимог, що пред'являються до якості і безпеки кондитерських виробів, в тому числі до шоколаду

Приготування шоколадних мас

Порушення вимог гігієнічних стандартів, що пред'являються до різного роду добавок

Ретельний контроль ароматичних добавок

Формування шоколадних мас

Порушення санітарного стану обладнання

Обробка та дезінфекція обладнання, строгий контроль за його санітарним станом

Порушення санітарного стану формувального обладнання

Ретельна промивка з подальшою сушкою форм

Порушення режиму темперирования

Вибір відповідної програми темперирования, суворе дотримання режимів темперирования і технологічної інструкції

Упаковка

Закупівля недоброякісного пакувального матеріалу

Суворе дотримання нормативних вимог, що пред'являються до загортання матеріалу

Порушення санітарного стану обладнання

Обробка та дезінфекція обладнання, строгий контроль за санітарним станом обладнання

Крім запобіжних дій були розроблені і коригувальні дії, які робляться в разі порушення критичних меж. До них відносяться:

- повірка засобів вимірювання;

- налаштування обладнання;

- переробка не відповідає вимогам продукції та ін.

Коригувальні дії також записуються в робочі листи ХАССП.

1.8.2 Документування запобіжних дій

Вхідний контроль проводиться згідно з інструкцією системи менеджменту якості «Порядок проведення вхідного контролю сировини і матеріалів» і схеми технохімічного контролю при проведенні вхідного контролю сировини і матеріалів.

Контроль параметрів технологічного процесу здійснюється згідно з технологічною інструкцією на виробництво конкретного виду продукції. Перелік технологічних інструкцій представлений в інструкції системи менеджменту якості «Організація контролю технологічної дисципліни».

Контроль і випробування продукції, що виготовляється проводиться згідно з інструкцією системи менеджменту якості «Контроль і випробування готової продукції», і схеми технохімічного контролю готової продукції, що виробляється цехами основного виробництва.

Технічне обслуговування та ремонт обладнання проводиться відповідно до інструкції системи менеджменту якості «Організація технічного обслуговування і ремонту технологічного устаткування». Повірка та калібрування засобів вимірювання проводиться за графіками, затвердженими генеральним директором і погодженим з органами Держстандарту, в органах Держстандарту як послуг підприємству, а також відповідно до інструкції системи менеджменту якості «Метрологічне забезпечення виробництва».

Прибирання приміщень проводиться відповідно до вимог СанПіН 2.3.4.545 і санітарними правилами для підприємств кондитерської промисловості (окрім підприємств, що виготовляють кремові кондитерські вироби) п.41, п.п.44-52 і контролюється санітарною комісією. За дотримання санітарного стану в виробничих приміщеннях відповідальність несе: в зміні - майстер; на момент проведення санітарного обходу - начальник підрозділу.

Мийка інвентарю та дезінфекція технологічного обладнання проводиться відповідно до вимог СанПіН 2.3.4.545 п.3.9.4-п.3.9.14 і санітарними правилами для підприємств кондитерської промисловості (окрім підприємств, що виготовляють кремові кондитерські вироби) п.п.56-63, а також відповідно до графіка по обробці технологічного обладнання. Дотримання графіка по обробці технологічного обладнання контролює інженер-лаборант цехової лабораторії з занесенням результатів контролю в журнали по обробці технологічного обладнання в цехах основного виробництва. За якість і своєчасність обробки інвентарю та технологічного обладнання відповідальність несе: в зміні - майстер; на момент проведення санітарного обходу - начальник цеху основного виробництва.

Дотримання правил особистої гігієни здійснюється згідно вимог СанПіН 2.3.4.545 п.3.14.15, п.3.14.17 і санітарними правилами для підприємств кондитерської промисловості (окрім підприємств, що виготовляють кремові кондитерські вироби) п.п.125-127 і контролюється інженером-лаборантом цехової лабораторії протягом зміни з реєстрацією результатів контролю в журнал порушників інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію і санітарних правил, а також при щоденному обході медсестрою з реєстрацією результатів перевірки в журналі.

З новоприбулими працівниками інженер-лаборант цехової лабораторії проводить інструктаж щодо дотримання правил особистої гігієни та інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію з реєстрацією в журналі.

За дотримання правил особистої гігієни відповідальність несе безпосередньо працівник.

Прибирання території підприємства проводиться відповідно до вимог СанПіН 2.3.4.545 п.3.2.9-п.3.2.13 і санітарними правилами для підприємств кондитерської промисловості (окрім підприємств, що виготовляють кремові кондитерські вироби) п.6, п.8, п. 10 і контролюється комісією, що діє на підставі наказу.
За підтримку закріплених за підрозділами комбінату територій в стані, відповідному вимогам, що пред'являються, відповідальність несуть керівники відповідних підрозділів.

Боротьба з гризунами, комахами та іншими шкідниками проводиться відповідно до вимог СанПіН 2.3.4.545 п.3.13.1-п.3.13.6 і санітарними правилами для підприємств кондитерської промисловості (окрім підприємств, що виготовляють кремові кондитерські вироби) п.п.119-124 і договорами на проведення дезінсекції і дератизації приміщень, і Держсанепіднагляду на проведення дератизації приміщень, а в літній час і дезінсекції.

1.9 Аналіз наявності ККТ в технологічному процесі

Аналіз наявності ККТ в технологічному процесі проводився з урахуванням вимог СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки харчових продуктів і харчової цінності» і за допомогою діаграми, представленої на малюнку 7.

Малюнок 7 - Аналіз наявності ККТ в технологічному процесі

Результати аналізу по кожному обліковується небезпечного фактору наведені в таблиці 15

Таблиця 15 - Визначення ККТ в технологічному процесі виробництва шоколадних паст

№ операції

небезпечний фактор

А1

А2

АЗ

А4

ККТ

металодомішок

1

Дозування і змішування компонентів

+

-

-

-

2

Подрібнення рецептурної суміші

+

-

-

-

3

гомогенізація

+

-

-

-

4

Отлежка шоколадних паст

+

-

-

-

5

Розфасовка шоколадних паст

+

-

-

-

6

Приймальний контроль якості

+

-

-

-

7

Транспортування на склад

+

-

-

-

8

Зберігання

+

-

-

-

9

періодичні випробування

+

-

-

-

10

Реалізація

+

-

-

-

Уламки скла

1

Дозування і змішування компонентів

+

-

-

-

2

Подрібнення рецептурної суміші

+

-

-

-

3

гомогенізація

+

-

-

-

4

Отлежка шоколадних паст

+

-

-

-

5

Розфасовка шоколадних паст

+

-

-

-

6

Приймальний контроль якості

+

-

-

-

7

Транспортування на склад

+

-

-

-

8

Зберігання

+

-

-

-

9

періодичні випробування

+

-

-

-

10

Реалізація

+

-

-

-

Елементи миючих засобів

1

Дозування і змішування компонентів

+

+

ККТ

2

Подрібнення рецептурної суміші

+

+

ККТ

3

гомогенізація

+

+

ККТ

4

Отлежка шоколадних паст

+

-

-

5

Розфасовка шоколадних паст

+

+

ККТ

6

Приймальний контроль якості

+

-

-

-

7

Транспортування на склад

+

-

-

-

8

Зберігання

+

-

-

-

9

періодичні випробування

+

-

-

-

10

Реалізація

+

-

-

-

Графи в таблиці залишаються порожніми, якщо подальший аналіз наявності ККТ не потрібно, тобто ККТ вже виявлена ​​або її наявність не можливо.

Переліки ККТ в технологічних процесах представлені в таблиці 16

1.10 Робочі листи ХАССП

Робоча група ХАССП на підставі переліку ККТ для вхідного контролю основного і допоміжного сировини і для кожної операції технологічного процесу виробництва розробляє «Робочі листи ХАССП», в яких передбачаються об'єкти контролю, моніторинг, коригувальні та запобіжні дії.

В даному випадку робочі листи ХАССП, розроблені на процеси:

- дозування і змішування компонентів;

- періодичних випробувань;

- для гомогенізації і приймального контролю якості;

- отлёжкі шоколадних паст.

1.11 Внутрішні перевірки системи ХАССП

Внутрішні перевірки ХАССП проводяться безпосередньо після впровадження системи ХАССП і потім зі встановленою періодичністю не рідше одного разу на рік або у позаплановому порядку при виявленні нових неврахованих небезпечних факторів і ризиків.

Таблиця 16 - Перелік ККТ в технологічному процесі виробництва шоколадних паст

ККТ

найменування операції

Найменування ККТ

Враховується небезпечний фактор

ККТ 1

Дозування і змішування компонентів

Контроль наявності елементів миючих засобів;

Контроль наявності забруднення мастильними матеріалами;

Контроль наявності паперу і

пакувальних матеріалів;

Контроль наявності будівельних матеріалів, птахів,

гризунів, комах і

відходів їх життєдіяльності;

Фактор наявності елементів миючих засобів;

Фактор наявності забруднення мастильними матеріалами;

Фактор наявності паперу і пакувальних матеріалів; Фактор наявності будівельних матеріалів, птахів, гризунів, комах і відходів їх життєдіяльності;

ККТ 2

Подрібнення рецептурної суміші

Контроль наявності елементів миючих засобів;

Контроль наявності забруднення мастильними матеріалами;

Фактор наявності елементів миючих засобів;

Фактор наявності забруднення мастильними

матеріалами;

ККТ 3

гомогенізація

Контроль наявності елементів миючих засобів;

Контроль наявності забруднення мастильними матеріалами;

Контроль дозувань харчових добавок;

Фактор наявності елементів миючих засобів;

Фактор наявності забруднення мастильними матеріалами;

Фактор внесення харчових добавок;

ККТ 4

Отлежка шоколадних паст

контроль наявності

Кмафанм, БГКП, дріжджів,

патогенних, в т.ч. сальмонели;

Фактор наявності Кмафанм, БГКП, дріжджів, патогенних, в т.ч. сальмонели;

ККТ 5

Розфасовка шоколадних паст

Контроль наявності елементів миючих засобів;

Фактор наявності елементів миючих засобів;

ККТ 6

Приймальний контроль якості

Контроль дозувань харчових добавок;

Фактор наявності харчових добавок;

ККТ 7

періодичні випробування

Контроль наявності радіонуклідів, пестицидів, токсичних елементів, мікотоксинів;

контроль наявності

Кмафанм, БГКП, дріжджів, патогенних, в т.ч. сальмонели, цвілі.

Фактор наявності радіонуклідів, пестицидів, токсичних елементів, мікотоксинів; Фактор наявності Кмафанм, БГКП, дріжджів, патогенних, в т.ч.сальмонелли, цвілі.

1.12 Ведення документації ХАССП

Документація програми ХАССП повинна включати:

- політику в області безпеки продукції, що випускається;

- наказ про створення та склад робочої групи ХАССП;

- інформацію про продукцію;

- інформацію про виробництві;

- звіти групи ХАССП з обґрунтуванням вибору потенційно небезпечних факторів, результатами аналізів ризику і вибором ККТ і визначенням критичних меж;

- робочі листи ХАССП;

- процедури моніторингу;

-процедури проведення коригувальних дій;

- програму внутрішньої перевірки системи ХАССП;

- перелік реєстраційно-облікової документації.

Перелік реєстраційно-облікової документації повинен бути затверджений керівництвом організації і містить документи, що відображають функціонування системи ХАССП, в яких наведені:

- дані моніторингу;

- відхилення і коригувальні дії;

- рекламації, претензії, скарги та події, пов'язані з порушенням вимог безпеки продукції;

- звіти внутрішніх перевірок.

Висновок

У ході проробленої роботи можна зробити наступні висновки.

В майбутньому ХАССП не тільки збереже свою роль, але і буде розвиватися. У короткостроковому плані ХАССП все більше буде прийматися на озброєння підприємствами харчової промисловості та державними органами. Підходи ХАССП можуть поширитися на інші аспекти виробництва харчових продуктів. Так як ХАССП є засобом контролю виробничого процесу на основі поєднання наукового підходу зі здоровим глуздом, методи, використовувані для контролю безпеки харчових продуктів, можуть застосовуватися для охорони праці та оцінки систем виробництва.

Щоб включити безпеку харчових продуктів в загальну стратегію компанії, необхідно формалізувати процес впровадження. Організація повинна планувати забезпечення безпеки продуктів, що випускаються так само ретельно, як випуск продукції і витрати. Безпека харчових продуктів повинна бути складовою частиною загального стратегічного плану і міститиме ясно сформульовані цілі для кожного рівня працівників. Це дозволяє підняти значимість системи ХАССП і зробити цю систему одним з інструментів оцінки успішності компанії.

Слід розробити зручні способи комунікації між підрозділами компанії. Вони повинні мати можливість обмінюватися інформацією, що допомагає просуватися до кінцевої мети впровадження ХАССП. Це дозволить не тільки інформувати людей, а й дасть можливість співробітникам, зайнятим вирішенням інших завдань, точніше визначити точки докладання своїх зусиль.

Виробничий персонал повинен бути відповідальним за впровадження і управління системою ХАССП. Треба постаратися якомога раніше підключити до розробки та впровадження ХАССП операторів виробничих ліній, які згодом будуть відповідати за моніторинг критичних контрольних точок. Менеджери і співробітники відділу контролю якості не виробляють безпечні харчові продукти, їх виготовляють робочі. Важливо залучити операторів виробничих ліній до написання процедур моніторингу критичних контрольних точок і виконання коригувальних впливів - це дозволить зробити їх зрозумілими, повними і практичними.

Незалежно від того, наскільки хороша ідея, деякі люди спочатку будуть чинити опір змінам. Тут слід проявити терпіння і дати їм можливість пристосуватися до змін поступово, з прийнятною для них швидкістю, заохочувати зміни, але не вводити їх насильно.

Необхідно розробити плани початкової та поточного навчання працівників усіх рівнів. Краще рішення - це створити на рівні компанії відділ професійної підготовки та підвищення кваліфікації, який буде допомагати в розробці навчальних планів і проведенні занять. Якщо це не можливо, то доведеться використовувати навчальні матеріали, розроблені сторонніми організаціями.

Відразу після впровадження бажано провести аудит системи ХАССП. Така перевірка дозволить виявити слабкі місця і усунути їх ще до того, як сформуються неправильні поведінкові звички.

Окремі співробітники і колективи повинні заохочуватися керівництвом за успіхи і правильне ставлення до справи, навіть якщо це входить в їх посадові обов'язки. Люди люблять, коли цінують добре зроблену ними роботу. Заохочення одних стає стимулом для інших. Занадто ефектні або складні системи заохочення використовувати недоцільно, оскільки очікування можуть виявитися завищеними, а сам процес заохочення занадто обтяжливим. Краще робити це частіше і простіше, але так, щоб заохочення запам'ятовувалося.

ХАССП вимагає від всієї компанії відданості ідеї - від керівництва і до простих робітників. Швидше за все, ця проблема - найважча з усіх, що виникають при впровадженні ХАССП. Щодо легко написати програму ХАССП і впровадити її на підприємстві з виробництва харчових продуктів, але значно важче змінити загальну культуру компанії і зробити забезпечення безпеки харчових продуктів загальною метою всіх її співробітників. Якщо ця мета буде досягнута, успіх програми ХАССП буде гарантований.

В результаті виконання даної роботи були реалізовані поставлені цілі:

- вивчена технологія виробництва шоколаду, вимоги до сировини та пакувальних матеріалів, санітарно-гігієнічним заходам;

- проведений аналіз особливості управління якістю продукції на основі системи ХАССП;

- вивчено та проаналізовано процес виробництва з точки зору безпеки продукції на ВАТ Кондитерський комбінат «ласуни»;

- вивчена система якості ХАССП і розроблений її проект стосовно виробництву шоколадних паст;

- проведена оцінка ефективності впровадження системи ХАССП на ВАТ Кондитерський комбінат «ласуни».

Список літератури

1. Замятіна О.В. Принципи ХАССП. Безпека продуктів харчування і медичного обладнання [Текст]: пер. з англ. / О.В. Замятін. - М .: РІА «Стандарти та якість», 2006. - 232с.

2. Утратенко В. А. Безпека солодкої продукції гарантуємо [Текст]: науково-технічний журнал / Сертифікація - М .: 2003. - С. 26-30

3. Кокашінскій Г.Р. Виробництво шоколадних виробів [Текст]: навч. посібник / Г.Р. Кокашінскій. - М .: «Харчова промисловість», 1973. - 304с.

4. Аронов І.З., Версан В.Г. Про вибір системи управління [Текст]: ежемес. науч.- техніч. журнал / Методи менеджменту якості. - М .: 2003. - №2.- С.10-12.

5. Мейес Т., Мертімор С. Ефективне впровадження ХАССП: вчимося на досвіді інших [Текст]: уч-к. / Т. Мейес, С. Мертімор; пров. з англ. / В. Широкова - СПб .: Професія, 2005. - 288с.

6. Аршакуни В.Л., Устинов В.В. Система ХАССП: Російської версії - два роки [Текст]: ежемес. науч.- техніч. журнал / Стандарти і якість - М .: 2003. - №9. - С.85-87.

7. Донченко Л.В. Безпека харчової продукції [Текст]: навч. посібник / Л.В. Донченко, В.Д. Надикта. - М .: Піщепроміздат, 2001.- 528с.

8. Аршакуни В. Л., Устинов В. В. Підготовка експертів в системі сертифікації XASSP [Текст]: науково-технічний журнал / Сертифікація. - М .: 2001. - С. 14.

9. Аршакуни В. Л., Устинов В. В. Порядок проведення робіт з сертифікації систем XASSP [Текст]: науково-технічний журнал / Сертифікація. - М .: 2002. - С. 33-35.

10. Пономарьова О. І., Чіпуріна Л. Г. ХАССП - йти в ногу з часом [Текст]: щомісячний науково - технічний журнал / Харчова промишленность.- М .: 2003. - №10. - С.80-81.

11. Миронов М.Г. Управління якістю [Текст]: навч. посібник / М.Г. Миронов - М.: ТК Велбі, изд-во Проспект, 2006. - 288с.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *