Контроль якості Контроль якості

Контроль якості

Хоча загальні принципи контролю якості протягом багатьох років залишаються незмінними, в даний час замість поняття «контроль» часто використовується поняття «забезпечення».
У словниках терміну «забезпечувати» (to assure) зіставляється значення «гарантувати», тоді як «контролювати» (to control) означає управляти, регулювати в рамках певних повноважень. У зв'язку з цим термін «забезпечення» видається більш гідною кандидатурою, оскільки управління в рамках даних повноважень часто не гарантує хороших результатів (що варто мати на увазі менеджерам з контролю якості).
В останні роки, як і протягом багатьох років до цього, нам доводилося відвідувати великі і дрібні підприємства різних країн. Підходи до дотримання якості на них істотно різняться - подекуди контролю взагалі майже немає, а на інших підприємствах є лабораторії, які виконують численні аналізи, але часто ці аналізи не мають ніякого відношення до якості продукту.
Іноді працівники підприємств не дуже ознайомлені з науковими основами й технологією виробництва, маючи мінімальні уявлення про такі фундаментальні властивості, як відносна вологість, активність води, охолодження, розчинність і значення pH.
На великих фабриках засоби контролю і регулювання вбудовані в виробничі лінії, що дозволяє постійно здійснювати технологічний моніторинг. Сигнали про відхилення від заданих характеристик кінцевого продукту надходять на ранні технологічні стадії, де автоматично виконується корекція тих чи інших параметрів. Прикладом може служити безперервне виробництво помадною маси, в якому незначні зміни вмісту вологи можуть призвести до помітних відхилень текстури кінцевого продукту. Датчики температури на стадії уварювання сиропу передають інформацію, що дозволяє регулювати витрату сиропу і тиск пара.
Значно більша увага приділяється в даний час мікробіологічними показниками, так як були випадки харчового отруєння через сальмонелу, кишкову паличку (Escherichia coli) і інших патогенних мікроорганізмів.
Значні зміни відбулися в упаковці. Якщо раніше багато упаковок представляли собою просто перекривають паперові обгортки, в даний час більшість кондитерських виробів, в тому числі шоколад, випускають в захисній термозварювальної упаковці. Такий пакувальний матеріал (плівка або ламінат) характеризується непроникністю для водяної пари і газів, а також захищає вироби від більшості комах.
Принципи контролю якості
Багато книги з питань контролю якості рясніють математичними формулами, і ми багато чим завдячуємо математикам і фахівцям за статистикою, що дає рекомендації виробникам з приймання або вибракування сировини і готових продуктів, однак контроль якості не зводиться лише до статистичних методів. Щоб дати вірну пораду, фахівця за статистикою необхідна фактична інформація (зазвичай великого обсягу), але найчастіше знання технолога дозволяють в значній мірі скоротити необхідність в математичній обробці даних.
У кондитерської промисловості в останні 60-70 років відбувся перехід від ремісничого (ручного) виробництва до масового з великим ступенем автоматизації і відносно невеликою кількістю операторів, яким не потрібні великі знання кондитерської справи. Продукт розробляють технологи, а інженери створюють обладнання для стабільного його випуску відповідно до стандарту (технічними умовами), що визначаються технологами та службою маркетингу. Якість і виробничий процес відповідно до стандарту після цього визначаються поєднанням точного контролю сировини та контролю роботи обладнання на всіх стадіях технологічного процесу, а також статистичними методами перевірки якості готового продукту. До останнього відноситься контроль за масою, органолептичний аналіз і перевірка якості упаковки.
Хто визначає стандарт якості?
При розробці нового продукту або при зміні існуючої технології стандарт якості встановлюється керівником відділу маркетингу і збуту (комерційної служби). Цей стандарт повинен бути, природно, по можливості високим при збереженні розумної ціни виробу відповідно до вимог ринку, на який ця дія спрямована. Відомо багато випадків, коли в стандарт було закладено занадто висока якість продукту при ціні, прийнятною лише для дуже невеликого числа споживачів. У кондитерської промисловості поняття якості включає в себе і упаковку. На одному кінці шкали тут знаходяться ретельно розроблені вишукані коробки для наборів асорті, а на іншому - прості обгортки глазурованих шоколадом батончиків, які просто інформують покупця про вміст і забезпечують деякий захист продукту.
Відповідно до сучасних уявлень стандарт якості повинен бути встановлений на досить ранній стадії розробки продукту і включати в себе тип упаковки. Придбання високомеханізованого обладнання для масового виробництва кондитерських батончиків може зажадати дуже великих капітальних витрат, у зв'язку з чим необхідно точно визначити, якою має бути виробнича лінія (включаючи стандарти якості) ще до оформлення замовлення на неї, так як зміни на більш пізній стадії можуть виявитися дуже дорогими.
Хто контролює якість?
Відповідальність за виробництво відповідно до стандарту якості повністю лежить на виробничих підрозділах, в яких в даний час працюють інженери і технологи. Абсолютно невірно вважати, що за якість продукту відповідає відділ контролю якості (або ОТК). При такому підході виробничий персонал починає піклуватися тільки про кількість, а не про якість, і підрозділи, зайняті контролем якості, змушені бракувати непридатну продукцію на виході технологічної лінії, що вельми марнотратно. Справжньою завданням відділу контролю якості є своєчасне надання інформації про помічених відхиленнях від стандарту якості.
Як повинен бути організований контроль якості?
У контролі якості виділяють три сфери: контроль сировини, контроль власне виробничого процесу і контроль готового продукту.
Основний обов'язок відділів контролю якості - санкціонування застосування сировини для виробництва і контроль готового продукту. Для цього необхідний контакт з виробничим персоналом, і для досягнення найбільш ефективних результатів необхідний певний такт і «дипломатичні» зусилля. Перевірка - це не тільки контроль якості, вона має на увазі прийом сировини або вибраковування готового продукту. Цінність вибракування полягає в тому, що на її основі можуть бути надані рекомендації про те, як запобігти подальшій появі шлюбу.
Перевірка готового продукту повинна також включати обстеження запасів на складах і в сховищах. Багато фірм включають в сферу обов'язків відділу контролю якості вивчення претензій і перевірку роздрібних торгових точок.
Сировина
Ухвалення або вибраковування сировини зазвичай є обов'язком співробітників лабораторії, що входить, як правило, до складу відділу контролю якості. Хімічний аналіз важливий для визначення відповідності виду сировини узгодженим характеристикам, але важлива і візуальна перевірка партій в цілому. При такій перевірці дуже швидко стають помітні пошкоджені мішки або ящики, причому необхідно визначити номери партій виробника і тим самим значно зменшити обсяг необхідного відбору проб.
Перевірка зазвичай поєднується з відбором проб, і це дозволяє співробітнику, в чиї обов'язки входить пробовідбір, виконувати візуальний контроль сировини у відкритих мішках або ящиках. При цьому можна скласти досить повне уявлення про відхилення в якості сировини, його чистоті або зараженості.
Пробовідбір - найбільш важлива частина контролю сировини, і неправильно взятий зразок або проба, які не є типовими для партії, ставлять під загрозу правильність подальшого аналізу в цілому і можуть навіть призвести до псування великого обсягу продукту. Співробітник, що виконує пробовідбір, повинен бути надійним і слідувати інструкціям.
Фахівці за статистикою можуть рекомендувати найкращий метод відбору проб з партії на основі чисто математичної моделі, але технолог або аналітик зазвичай володіють тією перевагою, що знають продукт, його походження, схильність до змін і вплив цих змін на кінцевий продукт. Ці знання зазвичай дозволяють значно зменшити кількість відібраних проб і проведених аналізів.
Представлена ​​нижче процедура контролю сировини заснована на здоровому глузді і успішно використовується при досить невеликій кількості помилок. Необхідність проведення відбору проб і перевірки на основі чисто статистичного підходу виникає дуже рідко.
вид сировини
Деякі види сировини є практично чистими речовинами. Цукор, наприклад, більш ніж на 99,9% являє собою чисте хімічну речовину (сахарозу), і якщо джерело сировини і виробник відомі, не має сенсу виконувати його детальний аналіз. Зазвичай достатньо виконати зовнішній огляд партії (передбачається, що цукор поставляється в мішках) на предмет пошкодження або місцевого забруднення та для перевірки кольору виготовити сироп з однієї репрезентативної проби.
До подібної категорії відносяться глюкозний сироп (патока), крохмаль і жири. Глюкоза може бути різного ступеня оцукрювання, жири можуть мати різні точки плавлення, а крохмаль може використовуватися при литві маси або як інгредієнт рецептури. У таких випадках для опису продукту все упаковки, ящики або мішки повинні бути відповідним чином промарковані (питання безтарного поставки ми розглянемо нижче). Виконується візуальний контроль всієї партії і обмежений аналіз репрезентативного числа проб (наприклад, визначення точки плавлення жиру). До ефірним оліям, іншим ароматичним речовинам, спецій, какао-бобів, горіхів, сухофруктів, яєчного білка і іншим подібним матеріалами потрібно інший підхід. Ефірні масла можуть представляти проблему, якщо їх походження не цілком ясно. У цьому випадку для визначення аромату необхідно брати більше проб і виконувати деякі вимірювання (наприклад, питомої маси, напрямок обертання площини поляризації світла і коефіцієнта заломлення). Дуже важливо визначення чистоти, оскільки нерідко зустрічається сировину, забруднене металами (зокрема, свинцем і міддю). Спеції поряд з перевіркою аромату потребують мікробіологічному контролі і перевірці на наявність сторонніх домішок. Какао-боби вимагають проведення «проби на зріз», що дозволяє переконатися в тому, що вони правильно ферментований. Горіхи і сухофрукти вимагають ретельної перевірки на смак / запах, на наявність сторонніх домішок і на вміст вологи.
Зі сказаного вище ясно, як повинна проводитися перевірка, а там, де це необхідно, можуть використовуватися перевірки більш детальні. Детальніше про це див. Інші розділи книги, присвячені окремим видам сировини, а також численні керівництва з проведення технохимконтроля.
постачальники
Знання постачальника сировини, застосовуваних ним методів виробництва і контролю якості значно впливає на те, наскільки детально повинен здійснюватися вхідний контроль на підприємстві кондитерської промисловості.
Виробники більшості видів сировини (особливо інгредієнтів, що поставляються в великих обсягах), поліпшили і механізували свої методи виробництва так само, як це сталося в кондитерській промисловості. Був поліпшений і контроль якості. Бажано, щоб керівник хімічної лабораторії і керівник відділу закупівель в ході докладного обговорення з постачальником домовилися про необхідні характеристики сировини, типі упаковки, про маркування партій і терміни зберігання. Співробітники лабораторії, які виконують контроль якості сировини, повинні ознайомитися з методами контролю, що використовуються в лабораторії постачальника.
Це істотно спрощує завдання споживача сировини і зводить контроль до мінімуму. У багатьох випадках постачальник з кожною партією надає сертифікат про аналіз (в разі поставки насипом його наявність є необхідною умовою).
При роботі з новим постачальником або новим інгредієнтом описана вище процедура є єдино можливою для налагодження хороших зв'язків постачальника і споживача.
Приймання сировини і його підготовка до використання у виробництві
Б ЕСТАРНАЯ ПОСТАЧАННЯ
Цукор, глюкозний сироп, змішані сиропи і жири поставляються на великі підприємства в авто- або залізничних цистернах. Аналогічні способи транспортування використовуються для рідкого шоколаду, глазурі, какао-масла і молочних продуктів при їх між підприємствами однієї фірми або якщо фабрика, що спеціалізується на виробництві шоколаду для глазурування, поставляє його на інше підприємство, яке не має відповідного обладнання.
У цистерну зазвичай входить від 10 до 20 т, і коли вона прибуває на фабрику, вміст цистерни перекачують в резервуари для зберігання (які можуть містити кілька сотень тонн продукту). Якщо з цистерни заражене вміст або інша речовина потраплять в резервуар для зберігання, це буде мати катастрофічні наслідки, і тому необхідно проводити оперативний контроль проби з цистерни. Зазвичай на час проведення хімічного аналізу затримати цистерну не представляється можливим, однак за допомогою електронних методів можна виміряти питому масу або вміст вологи. Проба завжди повинна бути перевірена органолептичним методом на наявність сторонніх включень.
Вище ми відзначали, що більшість постачальників сировини до кожної партії насипного вантажу надають «сертифікат відповідності», і в цьому випадку перед вивантаженням в сховище досить виконати органолептический аналіз проби. Вельми висока ймовірність того, що на підприємстві постачальника в ході виробництва були виконані хімічний аналіз і інші оцінки якості, і їм відвантажуються тільки перевірені партії, відвантаження яких санкціонована відповідним чином.
ПОСТАЧАННЯ СИРОВИНИ В ІНДИВІДУАЛЬНОГО ТАРЕ
Багато видів харчової сировини як і раніше поставляють в паперових або тканинних мішках, в дерев'яних або картонних ящиках або бочках. Останнім часом широке застосування знайшли товсті поліетиленові мішки або менш товсті поліетиленові вкладиші в мішки з паперу або тканини.
Спочатку виконується зовнішній огляд прибула партії і береться репрезентативна проба для аналізу. Якщо попередні відомості про вантаж (номер партії, дані постачальника про проведеному фізико-хімічному аналізі) відсутні, пробу слід брати методом, відомим як випадковий відбір. Цей метод полягає в нумерації кожної упаковки або групи упаковок і подальшого звернення до таблиць випадкових чисел, які є в багатьох роботах по статистиці. Потім, відібравши пробу або проби, необхідно вирішити, повернути або прийняти вантаж. Як би постачальник не прагнув до вдосконалення системи контролю якості для виробництва свого продукту, він змушений миритися з деяким ступенем коливань його якості. Аналогічно змушений надходити і споживач, який повинен бути готовий до наявності допустимих відхилень від стандартів якості.
По можливості, якщо діапазони відхилень відомі, можна обчислити необхідну кількість проб, що дозволяє бути впевненим, що ризик прийняти бракований вантаж або відкинути хороший, дуже малий.
Для виконання аналізів при поставці партії в індивідуальній тарі у працівників лабораторій зазвичай буває більше часу. Такі аналізи потрібні для перевірки сировини, що викликає сумніви при візуальному контролі вантажу.
Після приймання надійшла партії вона повинна бути відправлена ​​на виробництво, що означає розкриття тари і дозування. Вельми небажано працювати з тарою на виробничих ділянках (за винятком, мабуть, бочок), так як в продукт можуть потрапити сторонні предмети - цвяхи, тріски, скоби, дріт, шматки паперу або поліетилену. Спорожнення мішків також може призвести до потрапляння в сировині волокон або бруду із зовнішнього боку мішка, і тому перед випорожненням мішки завжди слід очищати.
Тару слід відкривати в спеціальному приміщенні для підготовки виробничих партій сировини або на складі, де можуть бути прийняті спеціальні заходи боротьби з забрудненнями. У багатьох випадках бажано подати вміст пакетів в металеві резервуари, які встановлюють у виробничих цехах (сировина з пакетів можна розвантажувати в дозуюче або автоматичне вагове обладнання механічно).
При розкритті тари слід використовувати будь-яку можливість для виявлення дефектів сировини. При цьому персонал повинен негайно повідомляти про все незвичайне. Те ж відноситься до персоналу, що працює в приміщеннях для підготовки сировини і в виробничих цехах, що ще раз підкреслює те, що за контроль якості відповідає і виробничий персонал.
СИРОВИНА ВІД ІНШИХ ПОСТАЧАЛЬНИКІВ
Ще одним моментом, який регулює якість, є вибір альтернативного постачальника сировини. Працівник лабораторії, зайнятий контролем якості, після хімічного аналізу і випуску на підприємстві кількох пробних партій може рекомендувати змінити джерело постачання сировиною. Іноді можна вибрати більш дешевого постачальника, навіть якщо деякі показники якості сировини виявляться нижче стандарту. Іноді застосування мінімальної спеціальної обробки може підвищити якість сировини і зробити його цілком придатним для випуску готового продукту високої якості. У таких випадках витрати на додаткову обробку повинні порівнюватися з більш низькою ціною матеріалу. Найчастіше застосування додаткової обробки виявляється цілком прибутковою справою.
Більш складним є рішення використовувати сировину-замінник - наприклад, заміна яєчного білка іншим піноутворювачем. Таке рішення виходить за рамки компетенції співробітника лабораторії, контролюючого якість (в сферу його обов'язків входить тільки контроль), і здійснюється групою розробників продукту, які проводять лабораторні експерименти і, якщо ці експерименти виявляються перспективними, виготовляють дослідні партії, а готовий продукт представляється членам дегустаційної комісії . Якщо отримані зразки виявляються прийнятними, їх піддають випробуванням на тривалість терміну зберігання.
технологічний контроль
В останні роки методи виробництва в кондитерській промисловості істотно змінилися, зокрема більше стали застосовуватися безперервні процеси замість періодичних. При періодичному процесі контроль, в основному, здійснюють дві людини - той, хто зважує інгредієнти відповідно до заданої рецептурою, і той, хто випускає партію товару. Перший використовує ваги й мірні ємності, а другий користується термометром або, якщо він прагне йти в ногу з часом, ще й рефрактометром. Іноді обидві ці функції виконує одна людина, і зрозуміло, що якість сильно залежить від сумлінності і знань персоналу. Чим більше обсяг продукції, що випускається, тим більше кількість партій і тим більш ймовірний ризик відхилень якості у різних партій. Те ж стосується і персоналу.
Перевірка якості великої кількості невеликих партій - серйозне завдання сама по собі, а статистичний підхід вимагає перевірки великої кількості проб.
Необхідно перевірити смако-ароматичні характеристики кожної проби, і на багатьох пробах може виконуватися принаймні один аналіз (зазвичай це аналіз на вміст вологи). Практично для продукції такого роду необхідної перевірки якості не проводиться, і в результаті властивості продукту можуть істотно змінюватися.
Альтернативою великій кількості дрібних партій і, відповідно, великим обсягом контролю є збільшення розмірів партій або безперервний випуск продукту. На жаль, в кондитерській промисловості перед впровадженням нових технологій і обладнання часто недостатньо вивчають їх вплив на якість виробів, особливо на смако-ароматичні властивості. В результаті до безперервним технологічним процесам довгий час ставилися з недовірою як до нібито не забезпечує потрібну якість продукції. На багатьох підприємствах при необхідності збільшення обсягів випуску виробів замість використання безперервного виробничого циклу встановлюють автоматичну систему періодичної дії, в якій, наприклад, лінії парових котлів (того ж типу, який застосовувався при випуску партій вручну) автоматично заповнюються інгредієнтами, кип'ятять протягом точно заданого періоду часу, а потім автоматично розвантажуються. Хоча ця система може бути дуже складною і дотепною, її застосування науково не обґрунтоване - більш розумно і плідно спочатку вивчити власне періодичний процес. У процесі такого вивчення реєструються час варіння, час перебування товару в котлах при потрібних температурних режимах, вплив послідовності додавання інгредієнтів, визначення часу і реакцій, що відбуваються на кінцевій стадії. В результаті отримують дані для розробки безперервного процесу.
При періодичних процесах тривалість варіння і охолодження зазвичай більше, ніж при безперервних процесах. Вплив подібних відмінностей можна проілюструвати такими прикладами.
Молочні цукерки, вершкова помадка. Смак, аромат і колір обумовлені реакцією Майяра між молочним білком і цукром. Чим триваліше час варіння, тим сильніше розвивається смак, аромат і колір. При короткочасних безперервних процесах для формування смаку і аромату необхідні додаткові ка рамелізатори (див. Главу 19).
Пектинові желе. Для застигання пектинових желе необхідна певна кислотність. Уварювання маси викликає помітну інверсію цукру (при короткочасному безперервному процесі інверсія буде значно менше).
Мікробіологічні властивості. Сировина (какао-порошок, горіхи, консервовані фрукти, деякі молочні продукти і яєчний білок) містить ферменти і цвілі. В ході безперервного процесу вони не завжди знищуються (особливо якщо компоненти додавати ближче до закінчення процесу).
Іноді проблеми можуть виникнути через особливості безперервного процесу. Типовим прикладом є виробництво вершкової помадки. Коли вершкову помадну масу (фадж) випускають з періодичної технології, палений цукор нагрівається приблизно до 118-121 ° С і охолоджується на деку приблизно до 82 ° С, після чого на ньому швидко замішують помаду. Потім суміш розливають на стіл, де вона остигає в нерухомому стані і формується характерна кристалічна структура. Така вершкова помадка володіє певною міцністю і може бути прокатана, розрізана і глазурована без ознак руйнування. Якщо вершкова помада виготовлена ​​і охолоджена на деку при безперервному перемішуванні, кристалічна структура руйнується, і вершкова помадка перетворюється в м'яку пасту, з якої важко працювати. При безперервних технологіях часто відбувається надлишкове перемішування, і якщо для виготовлення вершкової помадки (Фаджа) використовують апарат для безперервної варіння паленого цукру, а потім охолоджувач безперервної дії (продукт перемішується і там, і там), то необхідно додавати компоненти поблизу від місця виходу продукту з охолоджуючого тунелю, забезпечивши проте достатній проміжок часу, необхідний для розподілу компонентів помади в паленого цукру. Остаточне охолодження суміші краще проводити на стрічці конвеєра, де зростання кристалів забезпечує отримання більш міцної маси, якій потім можна надати форму (прокатування, різкою чи екструзією, як при періодичної технології) і зберегти її.
Вбудована система управління технологічним процесом
У кондитерської промисловості подібних систем приділяється велика увага. Вони були розроблені в хімічній і нафтовій промисловості на основі певних фізичних або хімічних характеристик - температури кипіння, щільності, в'язкості, коефіцієнта заломлення, значення pH, кольору та ін. В разі періодичних процесів ці параметри вимірюють вручну (зазвичай тільки для частини партій) за допомогою лабораторних приладів або їх стаціонарних модифікацій, призначених для використання на виробництві. Для вбудованого в лінію контролю використовують прилади безперервної реєстрації, які подають сигнали на контролери, що управляють клапанами, регулюючими тиск пара, витрата рідин або твердих речовин, що дозволяє швидко виправляти дефекти, виявлені в кінцевому продукті.
При розробці системи управління технологічною лінією спочатку необхідно визначити критичні точки і для всіх точок визначити методи контролю. Основний принцип цього найкраще пояснити на прикладі розробки безперервної технології виготовлення батончика з спіненого розчину цукру, багато років виготовленого з періодичної технології. Процес нескладний - в сильно киплячий сироп додають двовуглекислий соду (бікарбонат натрію), добре перемішують і масу розливають на столи для охолодження і дозрівання. Потім масу розрізають на батончики. У періодичної технології процес розбивається на невеликі партії - пласти необхідно розрізати, а надто тонкі пласти направити в шлюб, щоб потім його переробити, використовуючи дорогий процес знебарвлення і фільтрування.
Після великої кількості експериментів була розроблена безперервна технологія. Схема установки з зазначенням критичних контрольних точок приведена на рис. 23.1. Дві найбільш важливі точки в системі - це точка 1 в Я, де реєструється температура кипіння сиропу, яка визначає кінцеву текстуру вироби і впливає на щільність і вид пористої структури, і точка 2 в К, де контролюється
23.1 Мал. 23.1. Технологічна схема установки з вбудованою системою автоматизованого
управління
Подача інгредієнтів, якість яких ретельно контролюється. Контроль витрати і якості суспензії бікарбонату натрію в і.
Автоматичне дозування, об'ємне або вагове (критична точка 1).
Пристрій для безперервного розчинення, подає сироп постійного складу О. Резервуар для зберігання сиропу
Е. Регульований насос, що подає сироп в теплообмінник (критична точка 2)
Р. Проточний теплообмінник, куди через регулюючий клапан в подається пар висо- (критична точка 3) кого тиску.
Н. Термометр, що працює за принципом вимірювання електричного опору, (критична точка 4). з датчиком в потоці сиропу на виході з теплообмінника Цей сироп подається в змішувач безперервної дії, в який подається суспензія піноутворювача з невеликого резервуара Е.
К. Перистальтичний насос регульованої продуктивності (критична точка 5).
Гаряча маса розвантажується з /. на конвеєр М, де в продукті триває реакція і, в кінцевому рахунку, досягається рівномірна товщина.
N. Реєструючий пристрій контролю товщини.
кількість бікарбонату натрію, що надходить в змішувач, що впливає на товщину шару на стрічці, ступінь аерації, на смак, запах і колір готового продукту.
Насос, що подає суспензію з бікарбонатом натрію, повинен бути дуже точно відрегульований, так як її ра.сход дуже малий у порівнянні з витратою сиропу, і невелика помилка в кількості подаваного сиропу негайно позначається на товщині і кольорі маси на стрічці. Цей ефект настільки значний, що корекцію легко виконати вручну за показаннями пристрою, що вимірює товщину. Більш надійний метод - автоматичне керування насосом бікарбонату натрію за допомогою датчика товщини.
Крім основних точок контролю, показаних на малюнку, є і механічні пристрої, що контролюють температуру, ширину і однорідність маси на стрічці. Охолоджений продукт, що надходить на різальні машини, в зв'язку з цим характеризується постійністю якості, і перевірки потрібні рідко. В основному вони зводяться до визначення співвідношення цукрів у вихідному сиропі, вимірюванню вологості і щільності.
До останніх досягнень в цій області належить управління за допомогою комп'ютера, що дозволяє миттєво відображати на моніторі умови, існуючі в критичних точках.
Контроль готової продукції
Якщо правильно ведеться контроль якості сировини і технології виробництва, перевірки готового продукту не потрібні, але такий стан справ на підприємстві - це утопія. Разом з тим, вбудовані системи управління дозволяють зменшити обсяг перевірок готової продукції, а кількість випадків її відбраковування може досягти дуже низького рівня.
Навіть на передових підприємствах з сумлінними працівниками справи іноді йдуть не так, як треба, і для перевірки правильності попередніх технологічних операцій необхідний контроль готової продукції. Проблема полягає у визначенні мінімального обсягу контролю, який обходиться недешево. Нерозумно спочатку скоротити витрати на виробничників, а потім найняти цілий штат контролерів. Це не тільки обходиться досить дорого у фінансовому відношенні, але і погано впливає на ставлення працівників до справи.
В кінці кондитерської технологічної лінії щохвилини виходять сотні упакованих виробів, і необхідно прийняти рішення, який саме контроль слід здійснювати. Найбільш важливим є контроль
  • зовнішнього вигляду виробу (як продукту, так і упаковки);
  • смаку;
  • маси виробів.
Зовнішній вигляд
Контролери на підприємстві мають «контрольний зразок» - упаковку виробів. Вміст упаковки в обгортці і без неї представлено на тацях. Контрольний зразок має бути схвалений відділом маркетингу і службою контролю якості.
Probootbor і дегустація вина
Проби, взяті для контролю маси (див. Нижче) оцінюються за зовнішнім виглядом і відкладаються для подальшої дегустації, виконуваної за методами, описаним в розділі 18.
Найчастіше дегустації виконуються на пробі, взятій з вихідної нерасфасован- ної партії. В резервуарі для зберігання шоколаду, наприклад, може бути 5 т, з яких отримують 90 тис. Батончиків масою близько 60 р У цьому випадку з шоколаду в цьому резервуарі формують батончики, після чого проводиться прискорена дегустація виробів. В результаті дегустації стає зрозумілим, значно чи відхиляється шоколад від стандарту, і це дозволяє уникнути формування і пакування продукту, який в кінцевому рахунку буде забракований.
Контролери, що відповідають за перевірку маси і зовнішнього вигляду виробів, можуть також виконувати періодичні дегустації, але при цьому вони не приймають рішення про відбракування, а лише попереджають про можливі порушення.
контроль маси[*]
Виробництво виробів з надмірною масою, природно, позначається на прибутку, а виготовлення великої кількості продуктів з масою нижче номінальної є обманом споживачів і порушенням закону. Звідси випливає необхідність організації системи контролю маси виробів. Деякі підприємства використовують карти типу «менше-більше» з нульовою лінією, що представляє собою номінальну (правильну) масу. Цілі числа на карті, що позначають грами, залежать від виду продукту. По карті розподілу мас контролер може швидко скласти уявлення про те, як розподілені маси виробів - якщо спостерігається зрушення в бік верхнього контрольного межі, оператори виконують відповідні регулювання в сторону зменшення маси, а коли спостерігається зрушення в бік нижнього контрольного межі, то виконується регулювання в сторону збільшення.
Крива розподілу дозволяє визначити середню масу, що закладалася в собівартість. Крім того, вона показує характеристики установки і вказує на точки, де є потреба у посилений контроль. Така крива дозволяє оператору визначити момент, коли ситуація «виходить з-під контролю» і для виправлення необхідно внести корективи в налаштування. Для одержання кривої розподілу, а на її основі повірочної карти, необхідний відповідний пробовідбір. Якщо в результаті аналізу проб не отримана колоколообразная крива (нормальний закон розподілу), то значить, процес вийшов з-під контролю. При отриманні колоколообразной кривої нижня лінія, відповідна середньоквадратичного відхилення, - це нижній контрольний межа, а верхня лінія - верхня межа (а). Метод, який використовується для підготовки повірочних карт і карт розподілу, описаний нижче.
Масу кондитерських батончиків протягом деякого часу (зазвичай 8-годинної зміни) заносять в таблицю відповідно до повірочної карті (рис. 23.3). Потім знаходять суму по кожному стовпчику і по кожній горизонтальній рядку (наприклад, один батончик вагою 0,82 унції, чотири - по 0,81 унції, 23 - по 0,75 унції і т. Д .; на рис. 23.2 відображено тільки 4 ч). На основі отриманих таким чином даних будується графік розподілу (рис. 23.3). Частота / - це кількість різних значень при зважуванні. Так як було зроблено припущення, що 0,75 унції - це середнє значення маси, то за дві восьмигодинні зміни цієї групи була присвоєна назва нульовий (0). Маси більш 0,75 унції відзначаються позитивними числами (+), наприклад, 1, 2, 3 і т. Д., А маси менш 0,75 унції позначають негативними числами (-) - наприклад, -1, -2, -3 і т. Д . Такі позначення допомагають спростити розрахунки.
23.3 Мал. 23.3. Карта розподілу мас кондитерських батончиків
частота ƒ, Помножена на клас відхилення (позначки + або -) дають якесь значення ƒd. множення ƒd на d дає ƒd2.
Формула для стандартного відхилення (а) має вигляд
23.3.1
де А - фактичний інтервал для даної групи (в прикладі вище - 1), а п - число зразків або сума частот.
Стандартне відхилення (а) - найбільш важлива міра дисперсії мас. Воно визначає, наскільки великі відхилення у взятих зразках - чим більше значення стандартного відхилення, тим менше згруповані зразки. Що мається на увазі, коли говорять, що стандартне відхилення у батончиків склало 3,04? Це означає, що батончики розрізнялися за масою - у деяких вона була вище, а у деяких нижче середнього значення. Середньоквадратичне (стандартне) відхилення дорівнює квадратному кореню з дисперсії. Коли отримане розподіл мас дає можливість побудувати нормальну колоколообразную криву, стандартне відхилення пов'язане із середнім. Між а -1 і + 1 (72,3 і 78,4) повинні потрапляти 68,3% батончиків, між а -2 і + 2 (69,3 і 81,4) повинні потрапляти 95,3% батончиків, а між а -3 і + 3 (66,3 і 84,5) - 99,7% батончиків. Перевірочну (контрольну) карту можна створити до тих пір, поки не будуть визначені верхній і нижній контрольні межі (довірчі інтервали) і середня маса. Така карта повинна бути заснована на кривій розподілу і на даних, отриманих на її основі. Для верхнього контрольного межі ми повинні мати позначку а 3 або три стандартних відхилення 84,5 із середньою масою 75,4 і нижнім контрольним межею 66,3, на три стандартних відхилення нижче середнього. Таким чином, один виріб вагою 0,85 унцій і два інших (одне в 0,66 унції і одне в 0,65 унції) - це шлюб, що виходить за довірчі інтервали, що становить 0,48%. Реальні маси кондитерських батончиків, виміряні за дві восьмигодинні зміни, показані в наступному прикладі.
Ці маси зведені в групи, після чого були виконані розрахунки (табл. 23.1).
Таблиця 23.1. Маси кондитерських батончиків
G

d

f

fd

fd2

85

10

1

10

100

84

9

0

0

0

83

8

9

72

576

82

7

4

28

196

81

6

8

48

288

80

5

28

140

700

79

4

30

120

480

78

3

86

258

774

77

2

54

108

216

76

1

68

68

68

75

0

90

0

0

74

-1

77

-77

77

73

-2

79

-158

316

72

-3

27

-81

243

71

-4

29

-116

464

70

-5

11

-55

275

69

-6

4

-24

144

68

-7

9

-63

441

67

-8

4

-32

256

66

-9

1

-9

81

65

-10

1

-10

100

Всього



620

227

5795

G - група (маса з точністю до 0,01 унції); d - відхилення класу; f - частота
23.4Мал. 23.4. контрольна карта
Передбачається, що середня маса дорівнює 75; 227, поділене на 620, так само 0,366. Ця величина додається до передбачуваного середнього для отримання істинного середнього 75,366.
Стандартне відхилення (сигма) тоді одно
23.4.1
Після цього можна побудувати контрольну карту для використання на виробництві (рис. 23.4).
У виробництві контрольні вимірювання маси виконуються кожні 15 хв. На карті, представленої на рис. 23.4, передбачувані значення відзначені хрестиками (х). Після 60 хв вимірювань спостерігається явний крен у бік пониження маси, що вимагає коригувальних дій. На основі подібних контрольних карт можуть бути прийняті рішення, що стосуються допустимого відхилення (як з юридичної точки зору, так і з точки зору витрат).
Термін придатності при зберіганні - межі і випробування
МЕЖІ ТЕРМІНУ ПРИДАТНОСТІ
Згодом у будь-яких харчових продуктів відбувається зниження якості, і в кінцевому підсумку виникає стан, при якому продукт стає непридатним до вживання і його неможливо продати. Швидкість погіршення якості залежить від поєднання таких факторів, як температура в сховище, особливості складу, якість інгредієнтів і властивості пакувального матеріалу. Необхідно оцінити період, званий граничним терміном придатності при зберіганні. Цей період є час, після закінчення якого продукт, що зберігається при середній для даної торгової точки температурі і вологості, приходить в стан, коли його не можна продавати. З огляду на мінливість умов в торгових точках, при оцінці необхідно встановлювати найбільш жорсткі вимоги.
При визначенні граничних термінів придатності продукту необхідно враховувати як тривалість зберігання в магазині, так і умови, в яких буде перебувати даний продукт. Якщо говорити про середні значення, у половини проданих виробів якість буде краще мінімально встановленого, а у половини - гірше. Тому використовують певні точки відліку: «90%» двох розподілів (щоб лише 10% всіх виробів піддавалися в торговій точці впливу найгірших умов, а 10% будуть зберігатися довше). Така процедура забезпечує ситуацію, при якій приблизно 98% виробів будуть кращої якості, ніж заданий мінімальне значення.
Багато продуктів, включаючи кондитерські вироби, в даний час етикетуються із зазначенням «придатний до ...». Деякі вказуються терміни зберігання можна вважати занадто оптимістичними - для підтримки високої якості продуктів більше року потрібні ідеальні умови зберігання та упаковки.
Бажано мати склад вироби з низькою активністю води і без бистропор- тящіхся інгредієнтів (таких, як деякі молочні продукти, яєчний білок, деякі жири та натуральні смако-ароматичні добавки).
ВИПРОБУВАННЯ НА Термін придатності
Для визначення дійсних значень граничних термінів придатності необхідні тривалі випробування на зберігання в умовах, характерних для середнього магазину, що вимагає великих витрат часу і зазвичай застосовується тільки для перевірки результатів, отриманих за допомогою прискорених випробувань.
Прискорені випробування на термін придатності при зберіганні виконуються за допомогою наступного методу. Беруть репрезентативні зразки випробовується продукту і проводять їх дегустацію. Потім зразки піддають дії різних умов зберігання (по можливості в декількох видах упаковки) в залежності від властивостей вироби, після чого через відповідні інтервали часу зразки знову дегустують. Всі дегустації виконуються комісією експертів, і зразки оцінюють за шкалою можливості продажу. Для випробувань використовують приміщення для зберігання з температурою, регульованою за допомогою термореле, або великі інкубатори. Переважно застосовувати температури 18,23, 27 і 29,5 ° С. Зразки зазвичай перевіряють після впливу цих температур протягом одного і двох місяців. Зразки в інкубаторах при температурах 27 і 29,5 ° С без спеціального контролю вологості відчувають зазвичай в більш сухих умовах, ніж реальні. При оцінці результатів це враховують.
Розроблено також і інші методики випробувань на особливі умови зберігання, наприклад:
в тропічних умовах 29 ° С, відносна влажность85-90%;
в умовах холодильного зберігання 7 і 10 ° С
в замороженому стані -7 ° С
Зберігання при низьких температурах вимагає особливого зауваження. Хоча такі температури дозволяють зберегти смак і аромат, глазуровані шоколадом кондитерські батончики з вафлями, пористим корпусом або з іншими подібними наповнювачами при зберіганні в умовах дуже низьких температур розтріскуються і іноді руйнуються. Особливо погано переносять таке зберігання виробу з покриттям з молочного шоколаду.
руйнує ВИПРОБУВАННЯ
На деяких кондитерських підприємствах зразки іноді піддають дії змінюються температур і вологості. Максимальні і мінімальні умови часто імітують найсуворіші тропічні умови. Наприклад, температура змінюється кожні 24 ч від 15,5 до 32 ° С, а відносна вологість може збільшуватися до 85-90%. Такий метод прискорених випробувань часто може вводити в оману, і їм не слід замінювати згадані вище випробування в інкубаторах. Він може представляти деяку цінність для випробувань упаковки, але його ні в якому разі не слід застосовувати до не упаковані кондитерським виробам.
Конкретні умови, необхідні для прискорених випробувань терміну зберігання, залежать від продукту, регіону продажу і типу роздрібної торгової точки (магазин, супермаркет, кіоск). Ці умови повинні визначатися інспектором за якістю у взаємодії з відділом маркетингу.
Для аналізу результатів випробувань терміну придатності може застосовуватися метод кутового коефіцієнта (щодо нахилу кривої), який дає оцінку швидкості псування, яка застосовується для порівняння типів упаковки або умов зберігання.
23.5 Мал. 23.5. Зміна якості виробів при різних умовах і тривалості зберігання
Деякі експериментальні дані представлені на рис. 23.5. Чотири прямі лінії відповідають чотирьом різним сполученням умов зберігання. Передбачається, що вироби мають вихідну свіжість (Л); починаючи з цієї точки, псування розвивається лінійно зі швидкістю, яка залежить від упаковки і умов зберігання.
При використанні методу кутового коефіцієнта застосовується математична модель, яка є точним описом цього процесу. На практиці не передбачається, що результати будуть в точності їй відповідати. Впливати на результати можуть кілька чинників - помилка при дегустації, нестабільні умови зберігання або неоднорідність виробів, проте передбачається, що модель відповідає даним в певних межах, які оцінюються за статистичним критерієм. Тому до конкретного набору даних застосовується ряд різних тестів по визначенню застосовності цієї моделі до наявних даних. На основі дегустації зазвичай будують серію кривих, а на їх основі отримують кутові коефіцієнти (величину середніх нахилів кривої), що дозволяють оцінити межі термінів придатності.
Контроль мікробіологічної якості
Мікробіологічні проблеми докладно розглянуті у відповідних розділах. Необхідність мікробіологічного контролю визначається, в основному, наступними завданнями:
  • запобігання присутності в виробах хвороботворних мікроорганізмів;
  • запобігання бактеріальної псування виробів.
Зараження може бути пов'язано:
  • з закупленим сировиною;
  • з ростом мікроорганізмів в ході переробки;
  • з правил зберігання готовим продуктом або його незадовільним зберіганням.
Слід також враховувати, що незважаючи на мікробіологічне забруднення готовий продукт може бути цілком задовільним за смаком і зовнішнім виглядом. Проте, присутні мікроорганізми у відповідних умовах (людський організм, теплі вологі умови під час подальшого приготування) будуть швидко розмножуватися. На відміну від м'яса, риби та інших швидкопсувних продуктів в більшості кондитерських виробів мікроорганізми при температурі навколишнього середовища залишаються в стабільній формі через низьку активність води і високої концентрації рідкої фази сиропу.
СИРОВИНА
Мікробіолог підприємства відповідає перш за все за те, щоб сировина надходило на підприємство чистим від патогенних мікроорганізмів. У минулому сальмонелу виявляли в кокосових горіхах, в деяких молочних продуктах і яєчному білку, а мікотоксини - в арахісі і різних прянощах.
Мікробіологічний контроль сировини для кондитерського виробництва повинен показувати відсутність в 1 г сировини сальмонели, кишкової палички (Escherichia coli) і кишкових бактерій (Enterobacteriaceae). Наявність двох останніх мікроорганізмів вказує на антисанітарні умови приготування харчових продуктів.
Присутність мікроорганізмів, що викликають псування продуктів (прогоркание, бродіння, пороки смаку), цвілі і дріжджів має бути на низькому рівні (наприклад, загальний вміст КУО має становити менш 5000, а цвілі і дріжджів - не більше 50 в 1 р
Деякі ферменти (особливо ліпаза) надають кондитерським виробам з великим вмістом жиру мильний присмак. У какао-порошку і яєчному білку ліполітичних активність повинна бути негативною.
УПРАВЛІННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИМ ПРОЦЕСОМ
В ході більшості процесів варіння кондитерських виробів все мікроорганізми знищуються, однак у виробництві деяких паст, помадок і взбивн продуктів типу маршмеллоу і зефіру цього не відбувається.
У мікробіологічному відношенні дуже вразливі такі проміжні технологічні процеси, як замочування желатину або яєчного білка, в зв'язку з чим їх слід ретельно контролювати. Розчини повинні бути свіжоприготовленими, а обладнання та приладдя, що використовуються для приготування розчинів, завжди повинні бути вимитими і стерилізованими.
ГОТОВІ ПРОДУКТИ
При належному контролі сировини і технологічних процесів готові продукти в мікробіологічному відношенні повинні бути бездоганні. Деякий ризик може представляти робота з ними при упаковці і, крім того, завжди існує ймовірність потрапляння в продукт забрудненої мікроорганізмами пилу, в зв'язку з чим готовий продукт завжди необхідно вибірково перевіряти (що може виконувати свого роду функцію подвійного контролю сировини і технологічного процесу).
ПРЕТЕНЗІЇ
Ще одним аспектом мікробіологічного контролю є вивчення претензій покупців, появи яких сподіваються уникнути всі виробники. Проте претензії бувають (в кондитерській промисловості претензії, пов'язані з мікробіологічними причинами, можуть стосуватися бродіння, прогорклости або наявності сторонніх присмаків, а іноді мікробіологічного розрідження). Останній дефект може сприяти зростанню цвілі. При аналізі зразків, які послужили приводом для пред'явлення претензії, повинна бути виявлена ​​причина мікробіологічного забруднення продукту - нею може бути помилка в рецептурі або збій в системі управління технологічним процесом.
Санітарно-гігієнічний стан, харчові отруєння та присутність сторонніх тіл
Примітка автора. Велика частина інформації в цій главі заснована на досвіді і практиці Великобританії, але ми сподіваємося, що вона буде дуже корисним і читачам з інших країн. Через відмінності в кліматі і більшого населення проблеми в інших країнах можуть виявитися ще серйозніше, але знання загальних методів контролю якості, включаючи санітарно-гігієнічні заходи, необхідно скрізь.
Деякі частини цього розділу засновані на публікаціях добре відомої в Великобританії системи фірмових магазинів «Маркс енд Спенсер» - Hygienic Food Handling ( «Методи гігієнічного поводження з харчовими продуктами») і Hygiene in Marks and Spencer Staff Kitchen and Dining Rooms ( «Гігієна в їдальнях і приміщеннях для приготування їжі компанії "Маркс енд Спенсер" »).
У людини відсутній «гігієнічний інстинкт», і історично людина ставився до гігієни байдуже, що відбувався від незнання і явного нехтування. До сих пір ставлення багатьох до санітарії і гігієни, на жаль, виводить з себе співробітників санепіднагляду, і для підтримки на харчовому підприємстві необхідних санітарно-гігієнічних стандартів потрібне постійне тиск на керівників і персонал.
Наведемо історію, пов'язану з сільськими районами західної Англії і характерну для відношення до санітарії і гігієни в деяких районах розвинених країн.
Мандрівник, який бажає сховатися від міської цивілізації серед красот і спокою сільській місцевості, зняв одну з ферм (жителі підробляли шляхом здачі житла в оренду).
Приїхавши втомленим пізно ввечері, мандрівник пішов спати. Вставши рано вранці, він обійшов будинок в пошуках туалету і, не знайшовши його, поставив відповідне питання працював у дворі людині.
Вбиральня, сер, там, за деревами.
Наш гість, знайшовши «зручності», повернувся і знову зустрів у дворі того ж працівника.
Знайшли, сер?
Так, але там сотні жирних чорних мух!
А, мухи, сер ... Так ... Треба було вам піти через півгодинки, тоді вони були б на кухні!
історичний екскурс
У певні періоди історії цивілізації (наприклад, у вавилонян і римлян) ставлення до гігієни відповідало кращим сучасним стандартам, хоча древні і не розуміли справжніх причин хвороб і нездужань.
Після того як римляни захопили Європу і переселення людей в міста, де вода була брудною, її не вистачало, була відсутня каналізація, а продукти найчастіше були зіпсованими, гігієнічні стандарти впали до дуже низького рівня. Такі умови переважали більш 1000 років, і тому не дивно, що лютували чума, холера та інші епідемії. Природа цих захворювань в ті часи була не відома - вважалося, що вони справу рук диявола і інших надприродних істот.
Сучасне розуміння гігієни і санітарії виникло не набагато більше 100 років тому, хоча відкриття «мікробів» голландцем Левенгуком (1632-1723) породило загальний інтерес до пошуку різних причин хвороб.
Можна назвати великі імена, пов'язані з цією областю: Луї Пастер (1822-1895) зробив відкриття, що призвели до створення відомим шотландським хірургом Джозефом Лістером (1827-1912) антисептичної хірургії. Роберт Кох (1843-1910) пов'язав деякі хвороби з певними мікроорганізмами і відкрив бацилу, що викликає туберкульоз. Австрійський акушер Земмельвайс (1818-1865) виявив причину післяпологової інфекції, що викликала велику смертність при пологах.
До середини XIX в. медицина досягла значного розвитку, але істотне скорочення захворюваності відбулося лише після великих соціальних змін.
Умови життя в промислових регіонах, швидко розвивалися на початку XIX ст., Були просто жахливі, що поряд з епідеміями холери 1830-х рр. послужило причиною закликів до поліпшення санітарного законодавства. У Великобританії імена сера Едвіна Чедвіка (1801-1890) і сера Джона Саймона (1816-1904) увійшли в історію завдяки їх роботі, що поклала початок розвитку суспільної охорони здоров'я. Завдяки їх зусиллям в 1875 був заснований Рада з охорони здоров'я і прийнятий Закон про громадській охороні здоров'я.
Поряд з поганими умовами життя суспільство повинно було терпіти низькоякісні харчові продукти, і цю ситуацію не можна було виправити до тих пір, поки наука не змогла забезпечити задовільний контроль і аналіз. Закон про харчові продукти і медикаменти, виданий у Великобританії в 1875 р, відповідальність за те, щоб харчові продукти були якісними, поклав на місцеву владу, і в кінцевому підсумку були впроваджені певні стандарти. Особлива увага приділялася молоку і молочним продуктам, так як було показано, що основною причиною поширення інфекцій були саме вони.
Застосування цього закону місцевими судами, підкріплене ефективною роботою хіміків-аналітиків, внесло величезний внесок у поліпшення якості харчових продуктів, а закон про громадській охороні здоров'я (Public Health Act) дав право знищувати небезпечні продукти.
З плином часу і в міру зміни методів виробництва в харчовій промисловості і способів приготування їжі стало ясно, що в первісному вигляді цей Закон не достатній, проте до появи більш строго законодавства пройшло 60 років.
У законі про громадській охороні здоров'я в Великобританії 1936 р і закони про харчові продукти і медикаменти 1938,1944 і 1950 рр. велика увага була приділена санітарно-гігієнічним умовам в приміщеннях, що використовуються для зберігання і приготування харчових продуктів, умов їх транспортування, і, що особливо важливо, питань особистої гігієни персоналу.
У США для захисту населення від небезпек, що загрожують здоров'ю, прийняті федеральні закони, а також закони штатів і місцеві законодавчі акти.
Тут можна процитувати Федеральний закон про харчові продукти, медикаменти та косметичних засобах 1938 р, розділ 402. У ньому говориться, що харчовий продукт повинен вважатися зіпсованим, якщо «... він повністю або частково складається з будь-якого забрудненого, гнилого або зіпсованого речовини, або з іншої причини непридатний в якості їжі; якщо він був приготований, упакований або зберігався в антисанітарних умовах, так що міг виявитися забрудненим, або вважатися шкідливим для здоров'я; якщо він отриманий від хворої тварини; якщо він знаходиться в тарі, забрудненої небезпечним для здоров'я речовиною ... »і т. д.
Інший виник пізніше аспект харчової гігієни (якщо це можна назвати гігієною) відноситься до харчових добавок, введеним навмисно або потрапили в харчовий продукт випадково. Для збільшення терміну придатності харчового продукту або для запобігання розвитку поганого смаку і запаху в нього можуть додавати консерванти, причому деякі з раніше застосовувалися компонентів виявилися небезпечними для здоров'я.
харчові отруєння
Більшість випадків харчових отруєнь в останні роки обумовлені бактері- альним факторами, хоча є і випадки забруднення харчових продуктів хімічними сполуками. Харчові продукти в даний час випускають і готують у великій кількості. Широке поширення отримала система громадського харчування, а це означає збільшення ймовірності того, що забруднені продукти вплинуть на більшу кількість людей.
Харчове отруєння зазвичай викликається одним або двома видами бактерій - сальмонелою і стафілококом. Обидва ці мікроорганізму можуть привести до сильного запалення травного тракту, що супроводжується блювотою, діареєю, болем в області живота і сильною слабкістю.
Ступінь отруєння може бути різна - від слабкого нездужання до сильного захворювання аж до летального результату. Існує також можливість хронічних захворювань внаслідок тривалого споживання навіть незначно забрудненої їжі.
Слід також згадати мікроорганізми, які, хоча і не пов'язані безпосередньо з кондитерськими виробами, можуть іноді викликати перехресне забруднення.
Ботулізм (Clostridium ботулінічного)
Час від часу відбуваються серйозні спалахи ботулізму, що призводять іноді до летального результату. Причиною незмінно є погано готові харчові продукти, які деякий час зберігали, а потім споживали в холодному вигляді. Особливо вразливі в цьому сенсі приготовані в домашніх умовах овочі, якщо проведена недостатня теплова обробка (необхідна їхня стерилізація в автоклаві). Запобіжним засобом для фруктів є використання зниженого pH.
ПАЛИЧКА газової гангрени (CLOSTRIDIUM PERFRINGENS, BACILLUS CEREUS)
Ці мікроорганізми присутні в екскрементах тварин, комах і людей. Забруднення ними харчових продуктів є наслідком недостатніх санітарно-гігієнічних заходів при незадовільних приготуванні і зберіганні.
Вібріона Vibrio PARAHAEMOLYTICUS
Цей мікроорганізм, колись поширений тільки на Далекому Сході, в даний час поширився по всьому світу. Як правило, зараження ним пов'язано з вживанням в їжу сирої риби.
У колишні часи недотримання санітарно-гігієнічних заходів при роботі з харчовими продуктами вело до виникнення серйозних інфекційних захворювань - черевного тифу, холери та туберкульозу, але вдосконалення методів виробництва, застосування чистої води і більш сучасне обладнання туалетів на харчових підприємствах практично виключили цю проблему. Важливим фактором у запобіганні зараження харчових продуктів і раніше залишається боротьба з комахами і гризунами (див. Главу 21).
На кондитерських підприємствах обробляється продукт зазвичай характеризується низьким вмістом вологи, що не сприяє росту бактерій. Тому тут вимоги до санітарно-гігієнічним заходам можуть бути трохи нижче, ніж на підприємстві, де працюють з молоком, яйцями або м'ясопродуктами (там погані санітарно-гігієнічні умови є причиною великих втрат продукту і до швидкого зростання будь-яких присутніх в продуктах мікроорганізмів).
На кондитерському підприємстві є, однак, проміжні продукти та інгредієнти, в яких можуть бути присутніми шкідливі мікроорганізми або які можуть сприяти зростанню мікроорганізмів, що викликають харчове отруєння. Перш за все це молочні продукти, яєчний білок, желатин, горіхи і деякі сухофрукти. Яйця, молоко і желатин перед введенням в кондитерську масу зазвичай переводять в розчини, які іноді залишають в теплих місцях, де мікроорганізми можуть швидко і інтенсивно розмножуватися. На щастя, ці розчини зазвичай додають при температурах, достатньо високих для знищення мікроорганізмів, але вони можуть потрапити на руки персоналу. Крім того, іноді інвентар для роботи з нерозфасованого продуктами перед подачею на формуючий і різальне обладнання використовується без належної мийки та очистки.
В ході деяких технологічних процесів мікроорганізми не знищуються. Якщо був використаний забруднений мікроорганізмами інгредієнт або якщо кондитерська маса переноситься за допомогою забруднених приладдя, то пасти, марципан і шоколад після виготовлення можуть залишитися зараженими. Через низький вміст вологи в цих продуктах вони не сприяють розмноженню мікроорганізмів, але при вживанні в їжу в результаті швидкого розмноження мікроорганізмів в травному тракті вони можуть викликати захворювання.
У сприятливих умовах мікроорганізми, що викликають харчове отруєння, розмножуються з величезною швидкістю - так, наприклад, у вологих умовах при 38 ° С за 12 ч кількість бактерій може збільшитися в 100 ТОВ раз.
Санітарно-гігієнічні умови на підприємстві
На будь-якому харчовому підприємстві підтримку належних санітарно-гигие- технічних умов залежить від декількох факторів:
  • персонал;
  • складові;
  • обладнання та приміщення;
  • боротьба з комахами і гризунами.
персонал. Якщо співробітники не знайомі з основами гігієни, то вибір найкращих інгредієнтів, устаткування і приміщень марний. Відповідальність за особисту гігієну лягає в основному на співробітників медсанчастини. Після медичного обстеження, що підтверджує, що людина може працювати з харчовими продуктами, він повинен отримати відповідний інструктаж в області особистої гігієни - чистих рук, спецодягу, головних уборів, використання туалетів і інформування майстра про захворювання, особливо травного тракту. Для подібного інструктажу нових працівників і майстрів часто використовують фільми та бесіди.
Інгредієнти харчових продуктів. Сировина забороняється брати голими руками. На жаль, на кондитерських підприємствах це правило часто порушують, але слід докладати всіх можливих зусиль, щоб персонал використовував для роботи з сировиною черпаки і лопатки, а для роботи з готовими продуктами - рукавички. Пил від сировини не повинна осідати на готовий продукт.
Приміщення та обладнання. Найчастіше працюють не акуратно в неохайному приміщенні. Підтримка чистоти входить в обов'язок відповідального за кожне приміщення. Необхідно регулярно здійснювати миття обладнання струменями гарячої води і пара, воно повинно бути придатне для стерилізації; слід передбачити також достатня кількість резервного устаткування, щоб можна було обробляти обладнання по черзі. Пошкоджене обладнання використовувати не можна. Крім обладнання для мийки в кожному підрозділі має бути передбачено окреме приміщення для миття та стерилізації великого устаткування, бункерів і візків. Дезінфікуючі засоби повинні використовуватися обережно, так як багато хто з них мають характерний стійкий запах.
Комахи і гризуни.
Зберігання. Стандарт чистоти для приміщень, які використовуються для зберігання сировини і готових виробів, повинен бути дуже високим. Важливою характеристикою тут є правильний оборот товарних запасів.
Запобігання забрудненню сторонніми предметами
Для репутації виробника харчових продуктів дуже шкідливо участь в судових процесах за позовами споживачів, пов'язаних з виявленням ними в виробі гвинтів, шматків металу або скла. Ще більш неприємна для споживача виявлення в продуктах волосся, мух або екскрементів гризунів. Запобігання попадання сторонніх предметів всіх видів залежить від гігієни на підприємстві. Нижче ми розглянемо основні запобіжні заходи, які необхідно приймати на всіх етапах виробництва.
СИРОВИНА
Застосування того чи іншого сировини на підприємстві санкціонує співробітник лабораторії, що займається контролем його якості. Він перевіряє відповідність складу технічним умовам і те, що надійшло сировину чисто і безпечно (проводиться контроль забруднення гризунами і фрагментами комах). Аналіз проводиться шляхом розчинення або просіювання, так що в результаті можна виявити будь-які сторонні включення - шматки дроту, цвяхи, тріски або волокна від мішків.
Сировина, що поставляється в мішках, дерев'яних ящиках або картонних коробках, вистеленних папером, легко забруднюється при відкриванні тари. Представники служби контролю якості повинні стежити за тим, щоб упаковки обробляли правильно, причому в невиробничих приміщеннях. Горіхи, родзинки та інші подібні матеріали для видалення каменів, шкаралупи, гілок та інших сторонніх предметів вимагають механічної та ручного сортування. Існує спеціальне обладнання для пневмосортіровкі і поділу матеріалів на основі відмінності в щільності, наприклад, каменів і металів.
ЕЛЕКТРОННА СОРТИРОВКИ
Цей метод сортування, заснований на принципі видалення будь-якого предмета невідповідного кольору, застосовують для горіхів і бобів. Кожен горіх перевіряється індивідуально, і з допомогою фотоелемента при проходженні вниз по жолобу дефектні горіхи швидко відбраковуються. Цей метод має свої обмеження.
електромагніти
За допомогою магнітної сепарації з сировини або частково оброблених продуктів витягують металеві чужорідні тіла - болти, гвинти та інші металеві включення. Це особливо важливо при направленні сировини на подрібнення або переробку, де через металевих домішок може статися велика поломка.
При використанні електромагнітів необхідно через невеликі інтервали часу видаляти прилип метал, не відпускаючи все захоплене магнітом назад в продукт.
Вібросита І СІТКИ В ТРУБОПРОВОДАХ
Коли обробка включає розчинення сировини або обробку його до пружно-пластичного стану (як при приготуванні шоколадної маси), просіювання дозволяє видалити сторонні предмети. Сучасне сепараційне обладнання дозволяє використовувати сита з малим діаметром отворів без зменшення продуктивності.
Коли з сировини приготовлені розчин або емульсія, наприклад, перед увариванием карамельного сиропу або вершкової помади, їх слід пропустити через фільтри (сита) по можливості з найбільш малим діаметром отворів відповідно до необхідної продуктивністю. Шоколадну масу можна пропускати через вібросита, вбудовані в технологічну лінію на ділянці безпосередньо перед формуванням або глазурування. Для цієї мети випускаються вибросита різних розмірів, що володіють хорошою пропускною спроможністю навіть для вузького шоколаду.
Сітки в трубопроводах глазировочной машини або формуючого обладнання - це остання можливість захисту від випадкового потрапляння в виріб шматочків металу або деталей обладнання.
ЕЛЕКТРОННІ ДЕТЕКТОРИ МЕТАЛУ І РЕНТГЕНІВСЬКІ ДЕТЕКТОРИ
Які б запобіжні заходи в технологічних процесах участі не робилися, деякі сторонні домішки все-таки потрапляють в готові вироби, і для виявлення і видалення таких виробів потрібні додаткові кошти.
Електронний детектор металу - це пристрій, який можна розташувати над конвеєрною стрічкою, визначаючи з його допомогою частки металу, присутні в проходять по конвеєру кондитерських виробах. В останні роки чутливість таких детекторів металу була істотно підвищена, і тепер вони менше реагують на перешкоди, які заважали роботі і значно знижували ефективність цих пристроїв.
Сучасний детектор металу має форму містка, розташованого над конвеєром, за яким рухаються батончики, невеликі цукерки або упаковані коробки. Безпосередньо під містком утворюється «рівномірний електромагнітне поле», і частка металу, проходячи через нього, порушує електромагнітне рівновагу, в результаті чого формується електричний імпульс, від якого спрацьовує система аварійної сигналізації. Сигнал може подаватися у вигляді загоряння лампочки або дзвінка, причому одночасно спрацьовують пристрої, що вказують місце на конвеєрі, де має перебувати виріб з включенням металу. Необхідно, щоб відповідальний працівник вручну видаляв зазначені вироби.
Набагато більш надійна автоматична сортування, коли вироби з домішками механічно видаляються з стрічки. Конвеєр може розділятися, при цьому кондитерські вироби з домішками скидаються в знаходиться внизу тару. Детекторами можна обладнати і трубопроводи - при цьому від детектора спрацьовує відхиляє механізм для видалення забрудненого продукту.
Основні принципи роботи детекторів і пристроїв відбракування показані на рис. 23.6 і 23.7. Чутливість таких пристроїв наведена в табличці на рис. 23.6, В даний час можна визначати наявність залізних або феромагнітних частинок нержавіючої сталі в упаковках з алюмінієвої фольги. Реєструючий пристрій фіксує, наприклад, наявність в пакеті цукерок частинок металу діаметром до 1,5 мм. Для досягнення максимальної чутливості рекомендується розташовувати рухомі упаковки в одну лінію.
Відбраковані кондитерські вироби можна перевірити індивідуально, пропускаючи через детектор під час зупинки виробництва. На деяких підприємствах для цього використовують спеціальний детектор. Іноді металеві деталі
Розмір отвору (апартури)

Сталь, залізо, мідь, латунь, алюміній

Немагнітна нержавіюча сталь

Висота

Ширина



EN58J 316

EN58E304L

101 мм

101 мм

0.5 мм

0,6 мм

0.7 мм

35-5 мм

101 мм

1.0 мм

1.2 мм

1.4 мм

762 мм

203 мм

2.0 мм

2.4 мм

2.8 мм

660 мм

355 мм

2.5 мм

3.0 мм

3.5 мм

Мінімальний діаметр виявленої металевої частки сферичної форми
17 Metalldetector 1
konveerniy Металодетектор 3Мал. 23.6. Детектор металу і таблиця чутливості Публікується з дозволу фірми Lock Metal Detectors, Олдем, Манчестер, Великобританія
обладнання руйнуються, і їх частини непоміченими потрапляють в партію продукту. Це може привести до того, що детектор в технологічній лінії буде спрацьовувати дуже часто, і набагато зручніше перевірити вироби з такої партії на окремо установленому детекторі.
Найчастіше має сенс окремо досліджувати забраковані вироби, що дозволяє виявити джерело походження часток металу, якщо має місце незвично велику кількість забруднених виробів. Для цього роблять кашку з гарячою водою, яку пропускається через сито, що дозволяє видалити сторонні предмети. Пошук ускладнюється, якщо у виробі присутні горіхи або фрукти, але зазвичай ретельне магнітне сепарування дозволяє виявити сторонні металеві включення (частки чорних металів зустрічаються набагато частіше, ніж частки кольорових).
При частому виявленні частинок металу з однаковими властивостями може виявитися необхідним перевірити напівфабрикати або сировину.
Магнітне сепарування і просіювання в деяких технологічних процесах застосовуватися не може, і металеві частинки при цьому потрапляють в готовий продукт. Прикладом можуть служити дрібні шматочки дроту, виявлені в висушених кокоса, і свинцева дріб в родзинках (через стрілянину по птахам в виноградниках).
23.7 Мал. 23.7. Типова автоматична система відбракування з детекторами металу:
Детектори металу встановлені на конвеєрах, жолобах і трубопроводах, на пакувальному і технологічному обладнанні або на іншому обладнанні для роботи з матеріалом в потоці для забезпечення повністю автоматичного контролю. При виявленні металу спрацьовує реле детектора, що включає сигналізацію і зупиняє привод конвеєра, або включає механізм автоматичного викиду відбраковуються
вироби.
Публікується з дозволу Lock Metal Detectors, Олдем, Манчестер, Великобританія
Рентгенівські детектори теоретично мають ту перевагу, що вони можуть виявити камені, скло та інші щільні неметалеві частинки. Використання рентгенівських детекторів на великих підприємствах - дуже дорога і трудомістка процедура, причому через людський фактор ефективність визначення відносно низька. Так як цей метод передбачає візуальний контроль на екрані, швидкість контролю в порівнянні зі швидкістю роботи електронного детектора невелика. Незалежно від сумлінності контролера через дуже короткий термін він втомлюється, до того ж багато частинок на екрані мають неясний контур.
Справитися з контролем сотень тисяч упаковок дуже непросто, і навіть система напівавтоматичної дії зазвичай буває нерентабельною. Найкращим рішенням є повністю автоматична рентгенівська система виявлення сторонніх предметів.
ІНШІ ПРИЧИНИ ЗАБРУДНЕННЯ чужорідними тілами
Сторонні включення, що потрапили в продукт з особистих речей, канцелярських товарів і невеликого допоміжного обладнання, становлять велику небезпеку. У продукт в процесі його приготування можуть потрапити шпильки, шпильки, гудзики, скріпки і т.п., і запобігти цьому можуть лише особиста акуратність і строгий контроль. Незважаючи на заборону куріння в виробничих приміщеннях в продукт іноді потрапляють навіть недопалки та сірники, які можуть принести в виробничі зони на підошвах взуття. Використання скріпок, дужок, канцелярських або креслярських кнопок в виробничих зонах має бути заборонено. Якщо виробничий персонал забезпечений необхідним обладнанням, необхідність в особистих складаних ножах і подібних дрібних інструментах відпадає, хоча у виробах виявляли навіть шматочки лез для безпечних бритв, які використовували наладчики для якихось своїх цілей.
У виробничу зону забороняється вносити їжу і напої (на більшості підприємств поряд з робочими розташовують приміщення, де можна перекусити).
Причиною попадання в продукти скла найчастіше є розбиті вікна або електричні лампочки. Про всі розбитих або тріснутих стеклах необхідно своєчасно повідомляти керівництву, і їх необхідно незамедітельно замінити. Все електричне освітлення в приміщеннях з нерозфасованого продуктами повинно бути захищеним.
Не можна не враховувати і ймовірність злого умислу. Іноді у працівників підприємства через невдоволення, керівництвом або з політичних причин може виникнути бажання спеціально ввести небезпечні предмети або речовини в продукт (такі випадки відомі з повідомлень преси). У великих фірмах зазвичай є медсанчастину, а для виявлення потенційно неврівноважених співробітників потрібен психолог.
ЗДІЙСНЕННЯ КОНТРОЛЮ санітарно-ГІГІЄНІЧНОГО СТАНУ
Для ефективної реалізації описаних вище заходів необхідна зацікавленість вищого керівництва. Керівники повинні виконувати періодичні перевірки без попередження. Докладні обстеження виконуються санітарним лікарем і його персоналом. В їх завдання входять боротьба з комахами і гризунами, організація відбору мазків з обладнання на наявність патогенних мікроорганізмів. Керівництву необхідно підтримувати санітарного лікаря, так як жоден інший підхід не забезпечує належного контролю.
ТРАНСПОРТНІ ВИПРОБУВАННЯ
Захисні якості упаковки з урахуванням виду пакувального матеріалу і методу герметизації вже були розглянуті у відповідних розділах.
Дуже часто не приділяють належної уваги конструкції групової тари (картонного ящика, короба). Інформацію про міцність такої тари для забезпечення захисту виробів при їх транспортуванні і зберіганні повинен надавати відділ контролю якості.
Деякі фірми транспортують партії готових продуктів від виробничих цехів до складів на палетах. Склади можуть бути розташовані в різних частинах країни, в районах з автомобільним транспортом. З вантажів на палетах на складах потім формують партії за окремими замовленнями для доставки на підприємства оптової та роздрібної торгівлі.
Інші фірми направляють продукцію безпосередньо з фабрики в роздрібну торгівлю в коробах з гофрованого картону, використовуючи громадський або інший орендований транспорт. Міцність коробів з виробами повинна бути достатньою, щоб витримувати вагу встановлених зверху коробів. Для вантажів на палетах, які транспортують на вантажівках або в фургонах, було встановлено, що короб повинен витримувати тиск, еквівалентну вазі п'яти повних кошів, встановлених зверху. Це тиск можна розрахувати по висоті вантажу 1-1,5 м.
Для перевірки коробів використовують лабораторний гідравлічний прес {Carver Laboratory Press), обладнаний плоскими плитами. Тестований короб поміщають між плитами, і плити поступово зрушують, рівномірно додаючи гідравлічний тиск, яке безперервно реєструється приладом. Тиск, при якому короб тільки починає руйнуватися, записується. За допомогою цього пристрою можна тестувати короба різної конструкції і з різного картону, з внутрішніми розпірками або без них. На необхідну міцність впливає тип кондитерських виробів в коробі. Наприклад, тверді шоколадні блоки, щільно упаковані в коробку, можуть витримувати значну вагу без пошкодження, тоді як в разі транспортування наборів асорті з м'якою начинкою або зефіру все навантаження повинна приймати на себе групова тара (короб).
На жаль, персонал буває вкрай недбалим - на складах спостерігаються випадки комплектації занадто високих штабелів, в яких нижні короба бувають здавлені до половини їх нормального розміру! Хоча випробування під навантаженням дає інформацію для вибору необхідного ящика (короба), остаточну відповідь дають транспортні або модельні випробування. Для цього готують вантажі на палетах або в картонних коробах і по пересіченій місцевості відправляють їх на кілька оптових складів, де після прибуття їх досліджують.
Для транспортних випробувань є спеціальне складне обладнання, що моделює переміщення вантажу і тиск, які можуть зустрітися при транс- портіровке, проте до отриманих таким способом результатами слід підходити з певною обережністю.
література
  1. Берч, Г.Г., Паркер і К. Дж. Контроль якості харчових продуктів та аналізу харчових продуктів. - Баркінг, Англія: видавництво Elsevier, 1984.
  2. М'ясник, DW Он-лайн моніторинг безперервного технологічного заводу. Ред. Дагенхем, Англія: Північно-Східний Лондонський політехнічний інститут. 1983
  3. Гулд, WA Забезпечення якості харчових продуктів. - Вестпорт, штат Коннектикут: AVI Publishing Co., 1977.
  4. Контроль якості в документах конференції у харчовій промисловості / Інститут забезпечення якості, Великобританія (Conference Communications). - Фарнхем, Суррей, Англія: будинок Холлі Трі. 1974
  5. Крамер А., і Твігг, Б. К. Контроль якості харчової промисловості. - Вестпорт, штат Коннектикут: AVI Publishing Co., 1970.
  6. Макфарлан, I. Автоматичний контроль процесів виробництва продуктів харчування. - Баркінг, Англія: видавництво Elsevier, 1983.
  7. Пірсон, Е.С. та Хартлі, HO Біометричні таблиці для статистиків. Кембриджський університет Прес, Лондон.
  8. Штайнер, Е.Г. Статистичні методи контролю якості. - Лондон: Академічна преса, 1967.
  9. Stiles, EM Посібник із загальної гарантії якості. - Круїзи Енглвуд, штат Нью-Джерсі: Prentice-Hall, 1968.

[*] Розділ, присвячений контролю маси, заснований на презентації з контролю якості в Університеті штату Вісконсін в рамках курсу Національної кондитерської асоціації (NCA), Зробленої покійним Уеслі Чайлдсом ( WesleyChilds), Який працював в компанії CurtisCandy. - Прим. авт.
Останнє редагування П'ятниця, 06 листопада 2015 15: 46
Володимир Заніздра

Засновник сайту Baker-Group.net. Більш 25-ти років досвіду в кондитерському виробництві. Більш 20-ти років досвіду управління. Досвід в організації та проектування виробництва з нуля. Сайт: baker-group.net/contacts.html Ел. пошта Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений JavaScript для перегляду.

Залишити коментар

Пошук по сайту

Рекомендовані матеріали

<Ins>