ХАССП - Система НАССР

система НАССРсистема НАССР

Так само можна ознайомитися з гігієнічними аспектами проектування підприємств з виробництва охолоджених і заморожених харчових продуктів

Система НАССР {Hazard Analysis Critical Control Points - дослівно «Аналіз ризиків критичних контрольних точках») з'явилася в 1959 р, коли Говард Баума (Howard Ваітап) з американської компанії Піллсбері (Pillsbury Company) почав працювати з НАСА над вимогами до продуктів харчування для американських астронавтів. Особливу увагу він приділяв фізичним аспектам харчових продуктів при їх довгострокової безпеки. Було необхідно звести ризик забруднення патогенними мікроорганізмами до абсолютного мінімуму. З тих пір система НАСС прийнята в світі як найбільш ефективна система забезпечення безпеки харчових продуктів і контролю їх якості.

Вона була розроблена, в основному, для забезпечення мікробіологічної безпеки харчових продуктів. На щастя, під дією температур випічки все вироби ефективно стерилізуються і майже у віх виробах, навіть піддаються вторинній обробці, активність води значно нижче значення при якому можуть розвиватися мікроорганізми. Це означає, що в МКІ основним джерелом небезпеки є сторонні включення (домішки, чужорідні тіла) і забруднення зовнішніми хімічними речовинами (наприклад, ганчір'ям та мастильними матеріалами).

Не всі сторонні предмети можуть впливати на безпеку виробів, але їх наявність, є серйозним порушенням в роботі системи контролю якістю. Найкращим способом усунення подібних дефектів є впровадження системи ХАССП, яка поки що використовується у виробництві МКІ значно менше, ніж при виготовленні швидкопсувних продуктів і продуктів з невеликими термінами зберігання. Ефективне використання НАССР за останні десятиліття значно підняло стандарти і збільшило розуміння ризиків, але її успішне впровадження вимагає реального зміни культури виробництва на підприємствах.

В даному випадку поняття «ризик» ( «hazard») визначається як «біологічний, хімічний або фізичний властивість, через якого харчовий продукт при вживанні може виявитися небезпечним для людини». На жаль, коли справа стосується здоров'я, повного виключення ризику досягти в принципі неможливо, і тому при пошуку ризиків неминуче постає необхідність в оцінці ризику, в кількісній оцінці ймовірності його появи і наслідків можливих порушень

У категорії біологічних ризиків нас в основному турбує забруднення мікроорганізмами від людей, гризунів, комах і птахів (більш докладно вони будуть расмотренини в розділі «Правильні методи виробництва» (ПМП). Останнім часом в суспільстві зростає також заклопотаність застосуванням в якості харчової сировини генетично модифікованих рослин, змінами, викликаними опроміненням, а так само харчовими алергенами, які впливають на деяких людей. Ці аспекти ще недостатньо вивчені і дуже сильно пов'язані з технологією виробництва. Для вирішення подібних питань технолог повинен бути знайомий з сучасною літературою і знати, у кого слід проконсультуватися, щоб бути впевненим, що той чи інший продукт застосовується правильно.

Хімічні ризики включають забруднення продукту на виробництві миючими хімічними речовинами, отрутами, використовуваними для боротьби з гризунами та комахами, мастильними матеріалами і т. Д., Причому всі ці фактори розглядаються в рамках ПМП. Існують також ризики для здоров'я, зумовлені токсинами від попереднього росту мікроорганізмів, залишками пестицидів в сировині, залишками хімічних фумігантів, важкими металами з води, надмірною кількістю в раціоні харчування деяких жирів, сіллю, сірчистим газом і вилуговуванням з пакувальних матеріалів. Технологія їх виявлення - дуже складна і часто суперечлива область, і головний технолог, нехтує нею, дуже сильно ризикує.

Фізичні ризики значно більш очевидні і є, ймовірно, основним джерелом проблем у виробництві МКІ. Сюди відносяться випадкові вкраплення елементів скла, металу, дерева, людське волосся, гудзики, шматочки пластику, камені, лусочки фарби і т. Д., Велика частина з яких має виробниче походження. Все це обговорюється в рамках ПМП.

Система ХАССП передбачає розгляд насамперед раціональної організації приміщень і виробничих потоків

Всі стадії виробництва повинні побут організовані і відповідно до принципу «просування вперед»: всі забруднення або ризики забруднення поступово усуваються в ході руху продукту до етапу упаковки. Сім принципів системи НАССР можна представити в наступному вигляді:

Аналіз ризиків. Підготовка переліку етапів процесу, на яких виникають значні ризики, та відповідних дій їх попередження. таке доповнення схеми технологічного процесу може бути побудовано так, як описано в подальших главах для запису всіх аспектів технологічного процесу. Основна частина аналізу ризиків - це знати, що шукати, які питання ставити і як використовувати отриману інформацію. Ризики можуть виникати вже при закупівлі сировини і матеріалів, в зв'язку з чим необхідна система забезпечення якостей постачальниками, що фактично означає застосування ними системи НАССП. Слід враховувати, що ризики можуть стосуватися не споживачів продуктів, а працівників підприємства.

Виявлення критичних контрольних точок (ККТ) технологічного процесу Визначте всі контрольні точки, вирішите, які з них мають найбільший вплив і є, отже, критичними.

Встановлення критичних меж для превентивних заходів, пов'язаних з кожної виявленої ККТ. Ці межі визначають, коли продукт повинен побут забракований або процес / виробництво зупинено до вирішення проблеми.

Встановлення вимог зі спостереження за ККТ. визначення необхідних процедур для настройки технологічного процесу і підтримки його керованості, заснованих на результатах спостережень. У виробництві МКІ риски в основному пов'язані з забрудненням сторонніми предметами. У цьому випадку за результатами моніторингу продукт зазвичай відбраковуються, і ведеться пошук источников забруднення.

Виявлення коригувальних впливів, Які необхідно вжити якщо моніторинг вказує на вихід за встановлений критичну межу на типовому виробництві цей принцип малоприйнятний.

Встановлення ефективних процедур документування роботи системи XASSP. Всі «знахідки» повинні бути детально зафіксовано (включаючи і ті про яких повідомляють споживачі). Будь-які забруднення слід по можливості зберігати для подальшого вивчення - на той випадок, якщо джерело забруднення не виявиться або подібне повториться.

Впровадження процедури контролю правильності роботи системи НАССР. Система контролю не може вважатися гарною, якщо вона регулярно не перевіряється і не вдосконалюється.

При використанні системи НАССР все вироби можуть контролюватися, тому при виявленні порушення легко виявити всю продукцію, яка могла постраждати, і відкликати її. Ефективне застосування системи НАССР за останні десять років значно підняло стандарти і поглибило розуміння ризиків, але її успішне застосування вимагає зміні культури виробництва. Після вивчення розділів присвячених ПМП, контролю якості та контролю технологічних процесів, стає ясно, що у частині проектування та впровадження система ХАССП принципово не відрізняється від інших операцій контролю. НАССР є частиною системи управління якістю продукції.

Детальний опис всіх елементів впровадження даної системи на підприємстві виходить за рамки цих статей. Автор сподівається, що загальна характеристика системи наведена вище, спонукає читача до подальшого її вивчення (деяка корисна література приведена в кінці даного розділу). НАССР - це превентивна система контролю якості харчових продуктів.

література

MORTIMORE, S. AND WALLACE, С. (1998) НАССР. Практичний підхід 2nd Ed Publications Inc., Gaithersburg, Maryland.

PERI, C. (1993) "А Модель аналізу небезпеки для харчових процесів ». FdSci та Tech Todc

ШАПТОН, Д. І ШАПТОН, Н. (1991) Принципи та практика для продуктів Safe Proce. Wood Head Publishing Ltd, Кембридж.

BS 5750 (1987) Системи якості. Британський інститут стандартів.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *