Загальні вимоги до виробництва продуктів переробки молока

Вимоги до виробництва

І СПЕЦІАЛЬНИМ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ПІД ЧАС ВИКОНАННЯ

І (АБО) РЕАЛІЗАЦІЇ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ МОЛОКА

Загальні вимоги до виробництва продуктів переробки молока

1. Вимоги до виробництва продуктів переробки молока поширюються на юридичних та фізичних осіб, зайнятих у сфері виробництва і (або) реалізації продуктів переробки молока на території Російської Федерації.

2. Технологічні процеси виробництва продуктів переробки молока, а також пов'язані з виробництвом, використанням, зберіганням, перевезенням, реалізацією продуктів переробки молока, використанням, переробкою, утилізацією потенційно небезпечних продуктів переробки молока і відходів, що утворюються етапи виробничого процесу повинні відповідати вимогам законодавства Російської Федерації в області забезпечення санітарно епідеміологічного благополуччя населення, законодавства Російської Федерації про ветеринар рії і законодавства в галузі екологічної безпеки.

3. Устаткування, інвентар, тара і упаковка, що безпосередньо контактують з продуктами переробки молока при їх виробництві, зберіганні, перевезенні та реалізації, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених для контакту з молочними продуктами федеральним органом виконавчої влади, що здійснює функції по контролю і нагляду у сфері забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення, захисту прав споживачів відповідно до вимог законодавства Російської Федерації в області забезпечення санітарно підеміологіческого благополуччя населення.

4. Оцінка відповідності вимог безпеки технологічних процесів виробництва і реалізації продуктів переробки молока здійснюється при їх проектуванні. Контроль за дотриманням таких вимог здійснюється виробником при організації виробництва, а також на всіх етапах виробничого процесу (виробництво, зберігання, перевезення, реалізація продуктів переробки молока, використання, переробка або утилізація які не відповідають встановленим вимогам продуктів переробки молока і відходів, що утворюються).

5. При виробництві продуктів переробки молока з метою забезпечення їх відповідності встановленим вимогам застосовуються процеси ароматизування, Бактофугування, бродіння, збивання, відновлення, витапліванія, гідролізу, глазурування, гомогенізації, деаерації, демінералізації, додавання компонентів, загартовування морозива, заморожування, ізомеризації, коагуляції, концентрування, копчення, мембранного збагачення, нормалізації, збагачення, охолодження, очищення, пастеризації, перевезення, плавлення, перетворення високожирних вершків, пресування, резервування, рекомбинирования, самопрессования, збивання, згортання, згущення, сепарування, сквашування, змішування, дозрівання, стабілізації, стерилізації, сушки, термізаціі, топлення, ультрапастеризації, упаковки, фасування, фільтрування, формування, фрізерованія, зберігання, чеддерізацією, емульгування (диспергування), інші процеси виробництва такої продукції.

6. Справжнім Федеральним законом встановлюються поняття процесів виробництва продуктів переробки молока і вимоги до цих процесів, пов'язаних з обов'язковими вимогами до сирого молока і продуктів його переробки.

Поняття процесів виробництва продуктів переробки молока і вимоги до процесів, пов'язаних з обов'язковими вимогами до сирого молока і продуктів його переробки

Відносно процесів виробництва сирого молока і продуктів його переробки встановлюються такі поняття і вимоги:

1) очистка сирого молока - процес звільнення сирого молока від механічних домішок і (або) мікроорганізмів. Очищення сирого молока здійснюється виробниками сирого молока або виробниками продуктів переробки молока без застосування відцентрової сили з метою забезпечення відповідності сирого молока вимогам до його чистоті або із застосуванням відцентрової сили і спеціального обладнання з метою забезпечення відповідності сирого молока вимогам до його чистоті і звільнення його від мікроорганізмів;

2) фільтрування - процес звільнення сирого молока і продуктів переробки молока від механічних домішок. Фільтрування здійснюється без застосування відцентрової сили;

3) сепарування - процес поділу сирого молока або продуктів переробки молока на дві фракції зі зниженим і підвищеним вмістом жиру;

4) нормалізація - процес регулювання змісту і співвідношення складових частин молока в сирому молоці та продуктах переробки молока для досягнення показників, встановлених стандартами, нормативними документами федеральних органів виконавчої влади, склепіннями правил і (або) технічними документами. Нормалізація здійснюється шляхом вилучення з продукту або додавання в продукт складових частин молока, молочних продуктів і (або) їх окремих складових частин з метою зниження або підвищення значень масової частки жиру, масової частки білка та (або) масової частки сухих речовин;

5) термізація - процес термічної обробки сирого молока або продуктів переробки молока. Термізація здійснюється при температурі від 60 до 68 градусів Цельсія з витримкою до 30 секунд, при цьому зберігається активність лужної фосфатази молока;

6) пастеризація - процес термічної обробки сирого молока або продуктів його переробки. Пастеризація здійснюється при різних режимах (температура, час) при температурі від 63 до 120 градусів Цельсія з витримкою, що забезпечує зниження кількості будь-яких патогенних мікроорганізмів в сирому молоці і продуктах його переробки до рівнів, при яких ці мікроорганізми не завдають істотної шкоди здоров'ю людини. Низькотемпературна пастеризація здійснюється при температурі не вище 76 градусів Цельсія і супроводжується інактивацією лужноїфосфатази. Високотемпературна пастеризація здійснюється при різних режимах (температура, час) при температурі від 77 до 100 градусів Цельсія і супроводжується інактивацією як фосфатази, так і пероксидази. Контроль ефективності пастеризації здійснюється одним з наступних методів:

а) біохімічним методом (в залежності від температури пастеризації проба на фосфатазу або проба на пероксидазу, ферментні проби) шляхом випробування проб молока або продуктів його переробки. Відбір таких проб здійснюється з кожного резервуара після його наповнення пастеризованим продуктом;

б) мікробіологічними методом шляхом випробування проб молока або продуктів його переробки на наявність санітарно-індикаторних мікроорганізмів. Відбір таких проб здійснюється після охолодження продуктів, що пройшли термічну обробку. Періодичність контролю ефективності пастеризації встановлюється програмою виробничого контролю;

7) стерилізація - процес термічної обробки сирого молока або продуктів його переробки. Стерилізація здійснюється при температурі вище 100 градусів Цельсія з витримкою, що забезпечує відповідність готового продукту переробки молока вимогам промислової стерильності. Контроль ефективності стерилізації здійснюється шляхом випробування проб молока і продуктів його переробки з метою перевірки їх відповідності вимогам промислової стерильності. Періодичність контролю ефективності стерилізації та ультрапастеризації встановлюється програмою виробничого контролю;

8) ультрапастеризація - процес термічної обробки сирого молока і продуктів його переробки. Ультрапастеризація здійснюється в потоці в закритій системі з витримкою не менше ніж дві секунди одним із таких способів:

а) шляхом контакту оброблюваного продукту з нагрітою поверхнею при температурі від 125 до 140 градусів Цельсія;

б) шляхом прямого змішування стерильного пара з оброблюваних продуктом при температурі від 135 до 140 градусів Цельсія. Ультрапастеризація з подальшим асептическим пакуванням забезпечує відповідність продукту вимогам промислової стерильності. Контроль ефективності ультрапастеризації здійснюється шляхом випробування проб молока і продуктів його переробки з метою перевірки їх відповідності вимогам цього Закону. Періодичність контролю ефективності ультрапастеризації встановлюється програмою виробничого контролю;

9) дозрівання - процес витримки молока, а також вершків, інших продуктів переробки молока або їх сумішей при певних режимах. Дозрівання здійснюється з метою забезпечення досягнення характерних для конкретного продукту органолептичних, мікробіологічних, фізико-хімічних або структурно-механічних властивостей;

10) сквашивание - процес утворення молочного згустку в молоці і продуктах його переробки під дією заквасочних мікроорганізмів. Сквашивание супроводжується зниженням показника активної кислотності (pH) і підвищенням вмісту молочної кислоти;

11) згортання - процес коагуляції білка в молоці і продуктах його переробки. Згортання здійснюється під дією молокозсідальної ферментних препаратів та інших речовин і факторів, що сприяють коагуляції білка;

12) топлення - процес витримки молока або продуктів його переробки при підвищеній температурі з метою досягнення ними характерних органолептичних властивостей - кремового або світло-коричневого кольору і специфічних смаку і запаху. Топлення продуктів переробки молока (за винятком олії, суміші топленого) здійснюється при температурі від 85 до 99 градусів Цельсія з витримкою не менш як три години або при температурі вище 105 градусів Цельсія не менше ніж 15 хвилин;

13) перетворення високожирних вершків - процес отримання вершкового масла шляхом зміни типу емульсії з «жир в молочній сироватці» в «молочна плазма в жирі». Перетворення високожирних вершків здійснюється при інтенсивному термодинамическом або термомеханічному впливі на високожирні вершки;

14) збивання масла - процес отримання вершкового масла шляхом виділення з вершків жирової фази в вигляді масляного зерна. Збивання масла здійснюється при температурі від 7 до 16 градусів Цельсія з подальшим його комкование і пластифікації шляхом інтенсивного механічного впливу;

15) самопрессование - процес зміни конфігурації продукту переробки молока. Самопресування здійснюється шляхом видалення рідкої фази, що відбувається під впливом власної ваги продукту;

16) пресування - процес зміни конфігурації продукту переробки молока. Пресування здійснюється шляхом відділення рідкої фази, що відбувається під зовнішнім загрозою фізичної розправи на продукт;

17) плавлення - процес термічного впливу на твердий продукт переробки молока, що супроводжується переходом його з твердого стану в рідкий стан. Плавлення суміші вихідних продуктів для виробництва плавлених сирів, плавлених сирних продуктів здійснюється при режимах, встановлених нормативними та (або) технічними документами, і температурі не нижче 83 градусів Цельсія;

18) копчення сирів - процес обробки сирів, плавлених сирів, сирних продуктів, плавлених сирних продуктів димом, отриманим від сухих несмолистих видів дерев. Копчення здійснюється в спеціальних камерах, в яких підтримується температурно-вологісний режим, встановлений нормативними і (або) технічними документами. Не допускається використання ароматизаторів копчення;

19) збагачення - процес додавання в молоко і продукти його переробки вітамінів, мікро- і макроелементів, пребіотіческіх речовин, білка, харчових волокон, поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, пробіотичних мікроорганізмів;

20) охолодження - процес зниження температури молока і продуктів його переробки до рівня, при якому припиняється розвиток в них мікроорганізмів і окислювальних процесів. Охолодження підданих термічній обробці молока і продуктів його переробки (за винятком морозива, сирів, сирних продуктів, сухих, концентрованих, згущених, стерилізованих продуктів переробки молока) здійснюється до температури не вище 6 градусів Цельсія протягом двох годин. При виробництві кисломолочних продуктів температура молока, вершків або нормализованной суміші вихідних продуктів переробки молока після пастеризації повинна бути знижена до температури сквашування. Не допускається витримувати пастеризовані молоко, вершки або нормалізовану суміш вихідних продуктів переробки молока при температурі сквашування без закваски. Охолодження сумішей для морозива здійснюється до температури 3 градуса Цельсія плюс-мінус 3 градуса Цельсія протягом не більше ніж дві години. Тривалість зберігання охолоджених сумішей для морозива не повинна перевищувати:

а) 48 годин при температурі від 0 до 2 градусів Цельсія;

б) 36 годин при температурі від 2 до 4 градусів Цельсія;

в) 24 години при температурі від 4 до 6 градусів Цельсія;

21) фрізерованіі - процес одночасного збивання і заморожування суміші для морозива;

22) концентрування (згущення) - процес, який застосовується при виробництві концентрованих і згущених продуктів переробки молока. Концентрування (згущення) здійснюється шляхом часткового видалення води з продукту переробки молока до досягнення значень масової частки сухих речовин від 20 до 90 відсотків;

23) сушка - процес, який застосовується при виробництві сухих продуктів переробки молока. Сушка здійснюється шляхом видалення вологи з продукту переробки молока до досягнення значень масової частки сухих речовин 90 відсотків і більше;

24) сублімація - процес, який застосовується при виробництві сублімованих продуктів переробки молока. Сублімація здійснюється шляхом видалення вологи із замороженого продукту переробки молока за допомогою вакууму з подальшим досушуванням при температурі не вище 45 градусів Цельсія до досягнення значень масової частки сухих речовин 95 відсотків і більше;

25) відновлення - процес, який застосовується при виробництві відновлених продуктів переробки молока. Відновлення здійснюється шляхом додавання питної води в концентрований, згущений або сухий продукт переробки молока до досягнення відповідних органолептичних та фізико-хімічних властивостей продукту, що не піддавалося концентрування, згущення або сушінні;

26) рекомбинирования - процес виробництва продуктів переробки молока із складових частин молока або молочного продукту, молочного складеного продукту, молокосодержащие продукту і води;

27) збивання - процес, який застосовується при виробництві збитих продуктів переробки молока. Збивання здійснюється шляхом інтенсивного перемішування продукту і супроводжується збільшенням його обсягу;

28) чеддерізацією - процес глибокої демінералізації казеїн-кальцій-фосфатного комплексу молока і (або) сирної маси під дією молочної кислоти, що утворюється при зброджуванні молочного цукру (лактози) за допомогою заквасок молочнокислої мікрофлори, або під дією органічних кислот (оцтової, молочної, лимонної ) при прямому подкислении молока. Чеддерізацією застосовується при виробництві напівтвердих і м'яких сирів з метою досягнення ними специфічних органолептичних властивостей;

29) зберігання продуктів переробки молока здійснюється протягом терміну придатності в умовах, які встановлені виробником і при яких забезпечується збереження продуктів відповідно до показників безпеки, встановленими статтею 7 цього Закону;

30) перевезення і реалізація продуктів переробки молока здійснюються при режимах, встановлених виробником, і відповідно до вимог законодавства Російської Федерації в області забезпечення якості та безпеки харчових продуктів.

Вимоги до організації мийки та дезінфекції виробничих приміщень і обладнання

1. Миття та дезінфекція виробничих приміщень, обладнання, інвентарю, тари, транспортних засобів повинні забезпечувати безпеку продуктів переробки молока, запобігати можливості вторинного їх забруднення і проводитися з періодичністю, встановленою програмою виробничого контролю.

2. Засоби, що використовуються для проведення миття та дезінфекції, повинні бути екологічно безпечними і дозволеними для використання в харчовій промисловості федеральним органом виконавчої влади, що здійснює функції по контролю і нагляду у сфері забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення, захисту прав споживачів.

3. Миття та дезінфекція резервуарів для виробництва і зберігання молока і продуктів його переробки здійснюються не пізніше ніж через 2 години після кожного спорожнення резервуарів. Устаткування, яке не використовується після миття та дезінфекції більш ніж 6 годин, повторно дезінфікується перед початком роботи.

4. У разі простоїв обладнання більш ніж 2 години пастеризоване молоко або нормалізовані суміші вихідних продуктів його переробки повинні бути спрямовані на повторну пастеризацію, трубопроводи та обладнання повинні бути промиті і продезінфіковані.

5. Ефективність миття та дезінфекції визначається за допомогою лабораторних випробувань в обсязі і з періодичністю, які встановлені програмою виробничого контролю.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *