Яєчні продукти і їх використання при виробництві борошняних виробів

Яєчні продукти і їх використання при виробництві борошняних виробів

«Розробка технології борошняних виробів профілактичного призначення з використанням сухих яйцепродуктів»

Структура харчування населення нашої країни останнім часом зазнає суттєвих змін, тому що зі зниженням трудовитрат зменшується і потреба в їжі. Разом з цим, потреба в найважливіших елементах їжі (білках, вітамінах, мінеральних речовинах і ін.) Залишається на колишньому рівні. Значне місце в структурі харчування займають різноманітні вироби з борошна. Поряд з хлібобулочними виробами важливу роль в харчуванні грають борошняні кондитерські вироби, а також різноманітна кулінарна продукція з борошна. Серед борошняних кондитерських виробів значною популярністю користуються торти і тістечка, а також кекси. При безсумнівною популярності ці продукти не можна віднести до продуктів здорового харчування внаслідок високої енергетичної цінності, а також значного вмісту в них Сахаров і жирів. Тому одним із актуальних завдань є створення виробів з поніженной5 енергетичною цінністю, збагачених біологічно активними речовинами і містять достатню кількість харчових волокон. Яєчні продукти і їх використання при виробництві борошняних виробів


Яйцепродукти широко застосовуються при виробництві кондитерських і кулінарних виробів. Однак-використання натуральних яєчних продуктів істотно ускладнює організацію виробництва продукції, різко збільшує мікробіологічну небезпеку, в той час як застосування сухих яєчних продуктів дозволяє виключити ряд операцій і істотно спростити процес підготовки сировини до виробництва.

Сухі яйцепродукти вводять до складу сухих борошняних сумішей для кулінарних виробів. Сухі суміші входять в номенклатуру продукції хлібопекарської галузі і виробляються відповідно до ГОСТ Р 50366-92 (Концентрати харчові. Напівфабрикати борошняних виробів).
Яєчні продукти і їх використання при виробництві борошняних виробів
З яйцепродукти, які використовуються в якості рецептурних компонентів, в борошняні вироби вноситься холестерин, надмірна кількість якого негативно позначається на здоров'ї людей. Тому зменшення вмісту кількості яйцепродуктов в рецептурах виробів без зниження їх якості є важливим завданням.
Вітчизняна яйцеперерабативающая промисловість поставляє на ринок різноманітні сухі яйцепродукти: сухий білок, жовток, яєчний порошок, в т.ч. з різними добавками. Це відкриває перед підприємствами, які використовують яйцепродукти в якості сировини, можливість удосконалювати технології виробництва, змінюючи співвідношення білка і жовтка за рецептурою і розробляючи нові види продукції. Однак технологічні аспекти застосування ^ сухих яйцепродуктів при виробництві борошняних виробів з підвищеною харчовою і зниженою енергетичною цінністю вивчені недостатньо. У зв'язку з цим актуальними є розробка технології та вдосконалення рецептур борошняних кондитерських виробів і сухих сумішей для виробництва кулінарних виробів з використанням окремих видів сухих яйцепродуктів.
Наукова новизна роботи-полягає в обґрунтуванні технології виробництва борошняних кондитерських виробів і борошняних сумішей профілактичного призначення-з використанням сухих яйцепродуктів. Показано, що ефективність застосування сухих яйцепродуктів залежить від їх функціональних властивостей. Встановлено математична залежність між показниками жіроемульгірующей здатності (ЖЕС) сухого яєчного жовтка, пенообразующей здатності (ПОС), стабільності піни (СП) сухого яєчного білка і властивостями напівфабрикатів, і якістю виробів. Показано, що сухі яйцепродукти містять значно менше холестерину в порівнянні з натуральними. Встановлено, що ефективність застосування сухих яйцепродуктів може бути підвищена за рахунок введення добавок, які впливають на в'язкість їх розчинів: модифікованого крохмалю, карбокісіметілцеллюлози, ПАР; що в кінцевому підсумку дозволяє знизити витрату яйцепродуктов, а в разі приготування крему зменшити кількість вершкового масла. Встановлено, що використання сухих яйцепродуктів замість натуральних уповільнює черствіння виробів.
Практична значимість пов'язана з тим, що розроблені технології застосування сухих яйцепродуктів при виробництві борошняних кондитерських виробів (бісквітної-кремових тортів і кексів на дріжджах) і сухих борошняних сумішей для кулінарних виробів. Дано рекомендації про цілеспрямоване застосування сухих яйцепродуктів, що володіють різними функціональними властивостями. Встановлено співвідношення сухого яєчного білка і жовтка при виробленні бісквітного тіста і тесту для дріжджових кексів. Розроблено технічні прийоми використання харчових добавок (модифікованих крохмалів, емульгаторів, КМЦ, ароматизаторів) при виробленні виробів з використанням сухих яйцепродуктів. Розроблено рецептури сухих сумішей для оладок і млинців з використанням сухого жовтка.
Запропоновані технології апробовані у виробничих умовах ТОВ «Французька кондитерська» і кондитерського цеху підприємства ТОВ «Рожева перлина». У встановленому порядку розроблена і затверджена нормативна документація на нові види продукції.

1. Встановлено, що товарні партії сухих яйцепродуктів відрізняються за функціональними властивостями, при цьому основними функціональними властивостями сухого яєчного білка є пенообразующая здатність, яка коливається в діапазоні від 157 до 200% і стабільність піни, коливання якої становить від 39 до 81%, а функціональні властивості жовтка - жіроемульгірующая здатність, що варіюється в діапазоні від 83 до 90%;
2. Показано, що в складі яєчного порошку наявність жовтка знижує пенообразующую здатність і стабільність піни, тому при виробленні окремих видів виробів співвідношення жовтка і білка слід змінювати в порівнянні з натуральними яйцепродукти;
3. Встановлено, що яєчний порошок і сухий жовток містять значно менше холестерину (в перерахунку на СВ) в порівнянні з натуральними продуктами, що створює передумови для використання сухих яйцепродуктів при виробленні виробів профілактичного призначення;
4. Встановлено, що при виробленні бісквітного напівфабрикату кількість жовтка в порівнянні з натуральними яйцепродукти має бути зменшено, і співвідношення білка і жовтка має становити 1,6: 1, а при виробленні дріжджового тіста для кексів частка жовтка в рецептурі повинна бути збільшена, і співвідношення білка і жовтка має складати 1: 1;
5. Встановлено, що ефективність застосування сухих яйцепродуктів залежить від в'язкості їх відновлених розчинів, яку можна регулювати за рахунок кількості води, використовуваної для відновлення сухих яйцепродуктів, тому при підготовці сухих продуктів до використання слід додавати певну кількість води: для білка - 1: 8,5; а для жовтка - 1: 2,5;
6. Встановлено, що введення гідроколоїдів (КМЦ) в ​​кількості 1,0% від маси борошна, що сприяє підвищенню в'язкості тіста, покращує якість бісквітного напівфабрикату і кексу, приготованих з використанням сухих яйцепродуктів;
7. Встановлено можливість використання сухого яєчного порошку при виробництві заварного крему і сухого яєчного білка при виробленні білкового і білково-вершкового кремів замість натуральних яйцепродуктов;
8. Якісні характеристики кремів з використанням сухих яйцепродуктів можуть бути поліпшені за допомогою модифікованого крохмалю Еш Тих 12688. Одночасне використання сухих яйцепродуктів і харчових добавок (модифікованих крохмалів і ПАР) дозволяє знизити вміст масла в кремі і тим самим отримати напівфабрикат зі зниженою енергетичною цінністю;
9. Встановлено, що при виробленні кексів на дріжджах введення сухих яйцепродуктів замість натуральних і КМЦ в кількості 0,75% до маси борошна сприяє уповільненню черствіння виробів;
10. Показано, що більш високу якість кулінарних виробів з сухих сумішей досягається при введенні в їх склад сухого яєчного жовтка замість яєчного порошку.
практичні рекомендації
На підставі проведених досліджень можна сформулювати наступні рекомендації:

-в чинну нормативну документацію на сухі яйцепродукти доцільно ввести показники, що відображають їх функціональні властивості;
-використовувати сухі яйцепродукти при виробництві борошняних кондитерських і кулінарних виробів з метою поліпшення санітарних умов виробництва, підвищення якості, харчової та зниження енергетичної цінності виробів;
-При складанні рецептур бісквітної-кремових виробів перевагу слід віддавати використанню сухого яєчного білка;
-При виробництві кексів в складі рецептури слід збільшити кількість жовтка;
-в рецептурі сухих сумішей для кулінарних виробів доцільно використовувати яєчний жовток.
Застосування цих рекомендацій дозволить комплексно і більш раціонально використовувати продукти, одержувані при переробці натуральних яєць.
Список літератури дисертаційного дослідження кандидат технічних наук Мельник, Євгенія В'ячеславівна, 2009 рік
1. Абрамов JL Тенденції розвитку ринку харчових яєць // Птахівництво. -2003.-№7.-С. 24-25.
2. Агафоничев В.П. Наукові основи підвищення конкурентоспроможності вітчизняних яєчних продуктів // Нове в техніці і технології переробки птиці та яєць. Збірник наукових праць. Випуск ЗЗ.-М .: 2005. 136 с.
3. Агафоничев В.П., кругаля С.С., Войно Л.І. та ін. Білок і жовток яєчні сухі з підвищеними функціональними властивостями // Нове в техніки і технології переробки птиці та яєць. Збірник наукових праць. -2006. Випуск 34.- С. 113-119.
4. Агафоничев В.П., кругаля С.С., Петрова Т.І. Вплив пастеризації на фізико-хімічні показники яєчної маси // Нове в техніки і технології переробки птиці та яіц.Сборнік наукових праць. -2007. -Випуск 35. - С. 79 -82.
5. Агафоничев В.П., Т.І. Петрова, С.С.Кругалева. Якість сухих яєчних продуктів .// кондитерське і хлібопекарське виробництво. -2008. №9. - С. 3 - 6
6. Аксьонова Л.М., Розвиток технологічних систем кондитерської промисловості. Борошняні кондитерські вироби. Кн. I - М .: Піщепроміздат, 2003. - 302 с.
7. Андерсон П.П., У.Я.Кауліньск, В.Я. Мікелсон Комплексне використання яєчного білка. (Латвія) // Науково-технічний прогрес в переробних галузях АПК: Тези міжнародної конференції МГАПП. 1995. - С. 30.
8. Андріанов Ю.П., Красуля Н.Г. Оцінка консистенції вершкового масла за допомогою пенетрометра АР 4 / 1 // Праці ВНИИМС. 1975. - вип. 19. - С. 68 -74.
9. Андрусенко AB, Казанська Л.Н. Нетрадиційні види сировини і ароматизаторів при виробленні кексів і пряників // Хлібопекарська Росії. -1996. № 2.-С. 16-17.
10. Артемова EH, Іваннікова Є.І. Теоретичні основи технології харчових продуктів: Учеб. допомога. М .: РХТУ ім. Д.І. Менделєєва, 2002. -118 С.
11. Арфаніцкая В.Є. і ін. Дослідження процесу випікання бісквітних напівфабрикатів інфрачервоним випромінюванням // ВЗІПП, Матеріали науково-технічної конференції. 1974. - С. 1.
12. Ауерман Л.Я. Технологія хлібопекарського виробництва. М .: Легка і харчова промисловість, 1984. - 414с.
13. Баранова І.В. Харчова цінність хлібобулочних виробів дієтичного призначення з рослинними кріопорошкамі. Автореф. дис. . к. т. н. - М., 1994.-23 с.
14. Бєляєв М.І., Коршунова А.Ф., Дейниченко Г.В. Харчова цінність напівфабрикату тесту для випічки на основі молочного білка // Изв. вузів, Харчова технологія. 1989. - № 4, - С. 30-32.
15. Беркович М.А. Дослідження і розробка пристрою для механізації художньої обробки тортів. Автореф. дис. . к.т.н. -М., 1974. -40с.
16. Богатирьов А.М., Нечаєв А.П., Тужилкін В.А. та ін. Система наукового і інженерного забезпечення харчових і переробних галузей АПК Росії. М .: Харчова промисловість, 1995. - 525с.
17. Богатирьов А.М., Масленникова OA, Нечаєв А.П. та ін. під редакцією Тужилкін В.І. Пріоритети розвитку наукового забезпечення в харчових галузях АПК. М .: Харчова промисловість, 1995. 176 с.
18. Болипаков О.В. Наукове і інженерне забезпечення м'ясної промисловості (проблемно-системний аналіз). - М .: Піщепроміздат, 1998. - 367 с.
19. Борисова А.П. Особливості виробництва бісквіта за кордоном. - М .: 1966.-39 с.
20. Булдаков AC Харчові добавки. СПб., 1996. - 240 с.
21. Вакар А.Б. Клейковина пшениці. М .: Наука, 1961. - 252 с.
22. Ванін CB, Мартинова І.В., Колпакова В.В. Розробка рецептури композитної суміші для кексів тривалого зберігання // Зб. кращих НДР-студентів МГУПП2003-2004г. М .: Изд. комплекс МГУПП, 2004. - С. 25 - 28
23. Васькина В.А., Ковалевська В.І., Провлоцкая Н.П. та ін. Спосіб виробництва кексу. А21 D 13 / 08. Пат. 1780680 AI. Заявл. 15.12.92. Бюл. № 46.
24. Владимиров B.JL, AA Шапошников, Д.В.Дайнека, і ін. Дослідження каротиноїдні складу жовтка курячих яєць // Доповіді Російської академії сільськогосподарських наук.- 1999. С. 15 - 17.
25. Гінзбург AC, Савіна І.М. Массовлагообменние характеристики харчових продуктів. М .: Легка і харчова промисловість, 1982.-280 с.
26. Гіссен. Ю.А.Ринок птахівничої продукції: стан і проблеми розвитку. Молоді вчені агропромисловому комплексу. Частина 2. Матеріали наукової конференції. - Ульяновськ .: ГСХА, 2002. - 130 с.
27. Гниль В. Запах хліба // Хлібопродукти. 1996. -№5. - С.12-13.
28. Голохвастова С.А. . Курячі яйця «Омега 3» на варті здоров'я // Сільськогосподарські вести. -2003. - №2. - С. 9.
29. Гольденберг І., крутка Е., Коган Я. Прилади ПГС 1 для контролю готовності кондитерських сумішей // Громадське харчування. - 1975. - №6. - С. 61 -62.
30. Горбатова К.К. Фізико-хімічні та біохімічні основи виробництва молочних продуктів. СПб .: ГИОРД, 2004. - 352 с.
31. Грачов Ю.П. Математичні методи планування експериментів. - М .: Харчова промисловість, 1970. 200 с.
32. Грачов Ю.П., Плаксін Ю.М. Математичні методи планування експерименту. М .: Делі принт, 2005. - 296 с.
33. Грачова І.М., Кривова А.Ю. Технологія ферментних препаратів, М., 2000.-124 с.
34. Григор'єва Р.З., Сисолятін HA Бісквітні напівфабрикати підвищеної харчової цінності // Технологія продуктів підвищеної харчової цінності: Збірник наукових праць. Кемерово: Вид-во Кемеров.тенол.ін-ту харч. пром-сти, 2002. С.7
35. Гущин В.В. Удосконалення стандартів ЄЕК ООН на яйця і яйце-продукти на сучасному етапі. // Птах і м'ясопродукти. 2008. -№1. - С. 12-14.
36. Дорохович А.Н., Бондаренко Є.Г., Кокарєва В.У. Дослідження процесу випікання бісквітних напівфабрикатів в промислових умовах // Хлібопекарська і кондитерська промисловість. -1971. №8. - С. 38 - 40.
37. Драгилев А. І., Сезанаев Я.М. Виробництво кондитерських виробів. -М .: Делі, 2000.-448 с.
38. Дубцов Г.Г., Лазуткіна В.Н. Карбоксиметилцелюлоза перспективна функціональна добавка // кондитерське і хлібопекарське виробництво. - 2004, -№8.-С. 5-8.
39. Дубцов Г.Г., Мельник О.В. Застосування карбоксиметилцелюлози для підвищення якості хліба // кондитерське і хлібопекарське виробництво. -2004.-№10.-С. 1-3.
40. Дубцов Г.Г., Сіданова М.Ю., Кузнєцова Л. Асортимент і якість кулінарної та кондитерської продукції. М .: Майстерність, 2001. - 285с.
41. Дубцова Г.Н. Кондитерські та хлібобулочні вироби для здорового харчування // кондитерське і хлібопекарське виробництво. 2004. - № 2. - С. 5 - 7
42. Дубцова Т.Н., Колпакова В.В., Нечаєв А.П. Використання білкових продуктів з пшениці в харчових виробництвах // Оглядова інформація, серія: Мукомольно-круп'яна промисловість. М .: ЦНІЇТЕІ хлібопродуктів. 1992.-40с.
43. Дьяконов В.П. Mathematika 4.1 / 4.2 / 5.0 в математичних і науково-технічних розрахунках. М .: СОЛОН - Прес, 2004. - 696 с.
44. Єрьомін Ю.Н., Вирянов В.В. Перспективні продукти харчування з ß-каротином // Харчова промисловість. 1996. - № 6. - С. 26 - 27.
45. Жукова Е., Подкопаєва 3. Профілактичні сухі суміші на основі молочної сировини для млинців швидкого приготування // Хлібопродукти. -1997.-№9.-С. 18-19.
46. Ільїна О. Харчові волокна найважливіший компонент хлібобулочних виробів // Хлібопродукти. -2002. -№9. -З. 34 - 36.
47. Істоміна М.М., Талейснік М.А., Теплова Р.В. Технологія і техніка механізованого виробництва тортів і тістечок. М .: Харчова промисловість, 1975. -255с.
48. Кабліхіц СІ. Найкраще від природи і концерну «Ірекс» // Харчова промисловість. 1998. - №4. - С.53
49. Калакура М.М., Завадінская Є.Ю. Нова технологія приготування вершкових кремів // 2 Міжнародна науково-технічна конференція: «Техніка і технологія харчових виробництв»: Тези доповідей. Могильов: Изд-во Могілев.технол.ін-т, 2000. - С. 177-178.
50. Калоша В.К, Лобко С.І., Чикова Т.С. Математична обробка результатів експериментів. Мінськ: Вища школа, 1982. - 103 с.
51. Каталог компанії «Пуратос». М .: Пуратос, 2000. - 45 с.
52. Козлова AB, І.Нечаева. Про новий спосіб отримання бісквітного напівфабрикату // Хлібопекарська Росії. 2006. - №3. -З. 24.
53. Козлова Л.С. Світовий ринок курячих яєць і яйцепродуктів // Аграрна Росія. 2007.-№1.-С. 12-17
54. Кірєєва Л.І. Розробка технології приготування і застосування борошняних композитних сумішей. Автореф. дис. .к.т.н. М., 1998. - 25 с.
55. Клімантова Є.В. Дослідження каратиноидов як барвники // Харчова промисловість. 1996. - № 6. - С. 28 - 29.
56. Климова М.А. Розробка технології отримання і застосування сухих сумішей напівфабрикатів для пончиковий виробів з борошна для хліба. Автореф. дис. .к.т.н. - М., 1999.- 16 с.
57. Климова М.А. Розробки технології отримання і застосування сухих сумішей і напівфабрикатів для пончиковий виробів з борошна для хліба -Дісс. .к.т.н.- М., 1999. -224 С.
58. Ковен С, Янг Л. Практичні рекомендації пекарям і кондитерам. 202 питання і відповіді / Пер. з англ. к.т.н. В.Є. Ашкіназі. СПб .: Професія, 2006.-238 с.
59. Козин Н.І. Застосування емульсій в харчовій промисловості. - М .: Харчова промисловість, 1966. 252 с.
60. Козьміна Н.П. Біохімія хлібопечення. - М .: Харчова промисловість, 1978.-277с.
61. Колпакова В.В., Мартинова І.В., Смирнов Е.А., та ін. Переваги використання комплексних харчових добавок марки Лакса-кейк у виробництві кондитерських і кулінарних виробів з борошна // Харчова промисловість. 2003. - № 5. - С. 54 - 57.
62. Колпакова В.В. Наукові основи технології отримання і застосування білкових продуктів з пшеничних висівок. Дисс. . канд. техн. наук. - М., 1997. - 142 с.
63. Колпакова В.В. Наукові основи технології отримання і застосування білкових продуктів з пшеничних висівок. Дисс. . д.т.н. М., 1997. - 464 с.
64. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаєв А.П. Білок з пшеничних висівок. Функціональні властивості білкової борошна: емульгуючі і пенообразующие властивості // Изв. вузів. Харч. технологія. 1995. - №1-2. - С. 34-38.
65. Колпакова В.В., Волкова А.Є., Нечаєв А.П. Емульгуючі і пенообразующие властивості білкової борошна з пшеничних висівок. // Харчова технологія.- 1995.-№ 1 -2.-С. 34
66. Колпакова В.В., Назаренко Е.А., Жаринов В.І. та ін. Фізико-хімічні відмінності білків пшеничного хліба при зберіганні // Известия вузів. Харчова технологія. 1986. -№5. - с. 37 - 41
67. Концентрати харчові. Напівфабрикати борошняних виробів ГОСТ Р 5036692
68. Концепція Державної Політики в області здорового харчування населення Російської Федерації на період до 2005 року. Постанова РФ від 10 серпня 1998 р № 917.
69. Копеч Васлав. Переваги використання ферментованого яєчного жовтка у виробництві майонезу. Вроцлавська сельхозакадемия. // Збірник доповідей V Міжнародного форуму, Харчові інгредієнти XXI века.- 2004.-С. 133
70. Корячкіна С.Я. Нові види борошняних і кондитерських виробів. Наукові основи, технології, рецептури. Вид 3-е, перераб. і доп. Орел: Праця, 2006. -480 С.
71. Корячкіна С.Я., Красніков В.Я. Нові види борошняних і кондитерських виробів. Орел., 1986. - 342 с.
72. Корячкіна СЛ. Використання овочів у виробництві борошняних виробів. -Дісс. докт.техн. наук. М., 1988.- 502 с.
73. Костович В.Л., Метлицький Л.В., Бокучава М.А. та ін. Технічна біохімія. М .: Вища школа, 1973. - 456 с.
74. Кравчик Я., Гайдаєнко Ж.Н. Використання сухих яєчних продуктів при виробництві тортів // кондитерське і хлібопекарське виробництво. 2004. -№4.-С. 9-10.
75. Кравчик Я. Вплив сушіння і зберігання яєчних продуктів на якість майонезу // Масла і жири. -2004. №8. - З 5.
76. Красюков Ю.М., Громова І.Ю., Болотова В.О. Метод визначення ефективності пастеризації яєчного меланжу // Нове в техніки і технології переробки птиці та яєць. Збірник наукових праць. -2007. -Випуск 35. С. 83 -90.
77. Кругаля С.С., Петрова Т.І., Корнєва Л.Я. та ін. Концентрати пастоподібні з використанням сухих яйцепродуктів // Нове в техніки і технології переробки птиці та яєць. Збірник наукових праць. 2005.- Випуск 33. - С. 75 -80.
78. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товарознавство м'ясних та яєчних товарів. Товарознавство молочних товарів та харчових концентратів: Підручник. М .: Видавничо-книготорговий центр «Маркетинг», 2001. - 488 с.
79. Кудикова В.М., Вандакурова Н.І., Назимова П.І. та ін. Використання лікувально-профілактичної добавки у виробництві борошняних кондітерскіх181ізделій // Харчові продукти та екологія: Збірник наукових праць. Кемерово: 1998, С.104 -105.
80. Кузнєцова Л. Шляхи підвищення якості кондитерських виробів. М .: ЦНІІТЕІпіщепром, 1974. - 22 с.
81. Кузнєцова Л., Сіданова М.Ю. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів. М .: Майстерність, 2005. - 350 с.
82. Куряче яйце: фундаментальна і прикладна наука про нього. / Під ред.Такехіко Ямамото, Лех Рай Хунейя, Хайме Хата, Муйо Кім. CRC Press, 1996.-354 с.
83. Кюпі К.К. Виробництво сухого яєчного білка, японська заявка № 536459. заяв. 7.07.76, опубл. 20.01.78
84. Лазарєв CB, Владимиров CB, Кількісне визначення яйцепро-продуктів в цукровому печиві, тортах і тістечок: Методичні рекомендації. - М .: ЕКЦ МВС Росії, 1995. 12 с.
85. Леонтьєва О.Ю., Н.Д. Синявська, В.М. Діденко. Харчові премікси на основі лецитину для бісквітних виробів // кондитерське виробництво. -2004. -№1.- С. 36.
86. Лешкова Г.С. Вплив добавок на стабільність вершкового крему // Експрес-інформація, кондитерська пром. - 1975. -№ 5. - С. 16-19.
87. Ліпатов HH, Башкіров О.І. Организмические підводи до формування інтегральних критеріїв оцінки харчових виробництв // Праці науково-практичної конференції. Углич: РАСГН, 2002. - С. 308 - 316.
88. Лунін О.Г., Беркович М.А., Желковская М.А. Основні напрямки механізації процесів художньої обробки тортів. М .: ЦНІІТЕІпіщепром, 1975. - 32 с.
89. Лунін О.Г., Берман Г.К., Беркович М.А., Зміна фізико-механічних властивостей вершкового крему при різних способах його подачі // Експрес - інформація, кондитерська пром. 1975. -№ 1. - С. 47 - 51.
90. Лунін О.С., Соколов Ю.Д., Беркович М.А. Допустимий градієнт швидкості при перебігу вершкового крему "Шарлот" // Хлібопекарська і кондитерська промисловість. 1976. - №8. - С. 31 - 32.
91. Лур'є І.С. Технологія і технохімічних контроль кондитерського виробництва. - М .: Легка і харчова промисловість, 1981. - 328 с.
92. Шаров О.І., Лур'є І.С., Технологічний контроль сировини в кондитерському проізводстве.-М .: Колос, 2001. -354 С.
93. ЮЗ.Магомедов Т.О., Мальцев Т.П., Олейникова А.Я., та ін. Структурооб-разование кондитерських дисперсних систем на основі харчових порошків. -Воронеж: Воронеж, технол. акад., 2001. 204 с.
94. Максимов AC, Черних В.Я. Лабораторний практикум по реології сировини, напівфабрикатів і готових виробів хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв. - М .: Видавничий комплекс МГУПП, 2004. - 163с.
95. Маламуд Д.Б., Агафоничев В.П. Курине яйце. Перспективні технології XXI століття .// Птах і м'ясопродукти. 2003. - № 2. - С.8 -10.
96. Юб.Малахов Т.П. Очищення організму і правильне харчування. СПб .: Комплект, 1996. - 356 с.
97. Мартинова І.В., Колпакова В.В., Севериненко СМ., І др.Созданіе і застосування білково-жирових композитів // Молоді вчені -їжа. і перераб. галузей АПК: Тез. доп. наук.-техн. конф. 1999. - З 66-67.
98. Мартинова І.В. Хімічний склад і фізико-хімічні властивості білково-ліпідних композитів підвищеною харчовою і біологічною цінністю. Дисс. . к.т.н. М., 2001. - 152 с.
99. Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов CB Виробництво тістечок і тортів. М .: Харчова промисловість, 1973. -288 С.
100. Ю.Маршалкін Г.А. Виробництво кондитерських виробів. М .: КОЛОС, 1994.-272с.111 .Маршалкін Г.А. Технологія кондитерських виробів. М .: Харчова промисловість, 1978. - 530 с.
101. Матвєєва І.В., Білявська І.Г. Харчові добавки та хлібопекарські поліпшувачі у виробництві борошняних виробів. М .: МГУПП, 2000. 116 с.
102. ПЗ.Мельнік Е.В., Соколова О.С. Здатність харчових інгредієнтів пов'язувати важкі метали // кондитерське і хлібопекарське виробництво. -2004. -№ 11.-С.6-7.
103. Мельникова Г.В., Н.Д. Синявська, Л.І. Кузнєцова. Використання лецитинов при приготуванні бісквітів і пряників // Хлібопекарська Росії. 2002.-№5.-С. 26-27.
104. Методичні рекомендації щодо підвищення якості харчових курячих яєць. Под.ред. Царенко п.п.- М., 1983. 58 с.
105. Методи біохімічного дослідження рослин / Под ред. А.І.Ермакова. Л., 1987. - 430 с.
106. Мікуловіч Л.С., Брильовський OA, Хурі І.М., Товарознавство продовольчих товарів: Учеб. посібник. Мн .: БГЕУ, 1998. - 484 с.
107. Музаффар Д.Ч., Ашурова М.З., Тошев А.Д. Питання якості та харчова цінність борошняних кулінарних виробів. Бухара, 1992.- 24 с.
108. Невський AA Розробка технологій отримання і застосування білково-жирових композитів з лецитином в хлібобулочних і кондитерських виробах. Дисс. к.т.н. М., 2006. - 159 с.
109. Нечаєв А.П., Кочеткова AA Харчові добавки. М .: Колос, 2001 - 256с.
110. Нечаєв А.П., Траубенберг С.Є., Кочеткова AA та ін. Харчова хи-мія.Под ред. А.П. Нечаєва. Видання 4-е, испр. і доп. СПб .: ГИОРД, 2007. -640 С.
111. Нечаєв А.П., Траубенберг С.Є., Кочеткова AA та ін. Харчова хімія: Лабораторний практикум. СПб .: ГИОРД, 2006. - 304 с.
112. Нечаєва Л.П., Скурихин І.М., Все про їжу з точки зору хіміка. -М .: Вища школа. 1996. - 354 с.
113. Ніро Атамайзер. Повний процес переробки яєць. 1992.
114. Pillsbury просто, швидко і смачно // Харчова промисловість. - 1997. -№9.-С. 18-19.
115. Панфілов В.А. Технологічні лінії харчових виробництв. Теорія технологічного потоку. -М .: Колос, 1993. -286 С.
116. Пат. РФ 2066956. Колпакова В.В., Нечаєв А.П., Циганова Т.Б., Сіда-ва М.Ю. Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату.
117. Пат. РФ 2085081. Циганова Т.Б., Сіданова М.Ю., Колпакова В.В., Нечаєв А.П. Спосіб виробництва дієтичного бісквітного напівфабрикату.
118. Письмовий В.В. Хлібобулочні вироби з пектином .// Хлібопекарська Росії. 2002. -№6. С. 32 - 33
119. Показники харчову та енергетичну цінність деяких груп кондитерських виробів з методиками їх розрахунку. - М .: ВНИИКП, 2006. 176 с.
120. Просеков А.Ю. Фізико-хімічні основи отримання харчових продуктів пінної структури. Кемерово, 2001. - 172 с.
121. Пучкова Л.І. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського виробництва. 4-е изд., Перераб. і доп. СПб .: ГИОРД, 2004. - 230 с.
122. Рослинний білок: нові перспективи .Під ред. Е.Е. Браудо. М .: Піщепроміздат, 2000. - 180 с.
123. Рахманкулова RG Процес розслідування čerstveniâ хліб. Дисс. k.t.n.-M., 1957.- 156 s.
124. Ребиндер П.А. Фізико-хімічна механіка дисперсних структур. -М .: Наука, 1966. С. 3 - 16.
125. Рід Дж. Ферменти в харчовій промисловості. - М., 1971.
126. Риза-Заде Н.І. Продовольчий «Оскар» знайшов своїх лауреатів. // Птах і м'ясопродукти. 2008. - №2. - С. 14 - 16.
127. Риза-Заде Н.І., Горізонтова М.Г. Демонстрація результатів реалізації національного проекту «Розвиток АПК» // Птах і м'ясопродукти. 2007. -№6. - С.10 - 12.
128. Родина Т.Г. Сенсорний аналіз продовольчих товарів. М .: Аса-дема, 2004. - 203 с.
129. НО.Романенко Ю.В., Мучкіна Н.С., Кацерінова Н.В. Реологические, теп-лофізіческіе і фізико-хімічні властивості вершкових кремів з харчовими добавками // Зберігання і перероб. сельзохсирья. -2001. -№11-С. 38-41.
130. Романов А., Кічаева Т., Шилова П. Оцінка якості кексів з напівфабрикатів з ціклодекстріновимі добавками // Хлібопродукти. -2000.-№3.-С. 17-20.
131. Романов А., Краус С. Сорбційні властивості багатокомпонентних сумішей для виробництва борошняних виробів // Хлібопродукти. 2000. - № 6. - С. 23 -25.
132. Романов A.JL, Романова А.І. Пташине яйцо.- М., 1959. 620 с.
133. Русачка Д.С., Степанова І.В. Досвід використання сухого яєчного білка «OVOPOL» // кондитерське і хлібопекарське виробництво. 2004. -№ 9. -З. 8-9.
134. Савенкова Т.В. Наукові принципи створення технологій функціональних кондитерських виробів. Автореф. дис. д.т.н. М .: 2006. - 59 с.
135. Савенкова Т. В., В.Є. Благодатскіх, EH Мавріна. Кондитерські вироби спеціального призначення // кондитерське і хлібопекарське виробництво. -2004. -№1.- С. 2-3.
136. Савенкова Т.В., Благодатскіх В.Є., Святославова І.М. Аналіз стану ринку і споживання яйцепродуктов в кондитерській промисловості // кондитерське і хлібопекарське виробництво. 2005. -№ 4. - С.6.
137. Сазонова HB IV Russia Віват, Росія! // Птах і м'ясопродукти. -2007.-№4. - С. 12-16.
138. Саніна Т.В., Лукіна С.І., Черьомушкіна І.В .Мікробіологіческая стійкість оздоблювальних напівфабрикатів з комбінованими порошками // Ізв.вузов.Піщ.технол. -2001. -№5 -6. С.17 -20.
139. Санітарні правила і норми СанПіН 2.3.4.545 96. Виробництво хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів, ОСТ 10 - 060 - 95 Торти і тістечка, технічні умови. - М .: Економіка, 1999. - 208с.
140. Сарафанова Л.А. «Застосування харчових добавок в кондитерській промисловості. СПб .: Професія, 2005. - 280 с.
141. Збірник рецептур на торти тістечка, кекси, рулети, печиво, пряники, пряники і здобні булочні вироби. М .: Хлебпродінформ, 2000. -543 С.
142. Збірник рецептур на хлібобулочні вироби, що виробляються з Державних стандартів. -М .: ДержНДІХП, 1998. 87с.
143. Збірник технологічних нормативів / За редакцією Марчука Ф.Л. -М .: Хлебпродінформ, 1996. 568 с.
144. Сергєєв В.М. Споживчий кошик росіян і раціональні норми споживання // Харчова промисловість. 2005. - № 8. - С. 28 -31.
145. Сімакова OA Гніцевич В.А. Збагачення раціонів харчування природними біологічно активними речовинами // Проблеми профілактичної медицини. -1997. С. 102.
146. Скобельська З.Г., Васькина В.А., Вайншенкер Т.С. Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з курсу «Технологія кондитерських виробів». М, 2003. - 51 с.
147. Скобельська З.Г., Драгилев А.І., Леонтьєва М.А. Наукове обгрунтування технології кремово-збивних мас з використанням нового жиру // Харчова промисловість. 1998 - № 10. - С. 14-15.
148. Смоленцев AA, В.П.Кім. Зміст харчових волокон в дієтичних стравах. Удосконалення рецептур і технології кулінарної продукції для лікувального харчування // Збірник наукових праць ТЕН. -1996. С. 29 - 32
149. Спосіб приготування яєчної емульсії. Заявка 1174044 ЄПВ, заяв. 17.07.2000, опубл. 23.01.2002
150. Довідник кондитера, ч. 2. - М .: Харчова промисловість, 1970. -816с.
151. Степанович 3.3. та ін. Застосування харчових поверхнево-активних речовин для отримання крему «Шарлот» з селянського масла // Реф. зб. кондитерська пром. 1974. - вип. 2. - С. 4 - 7.
152. Степанович 3.3. Дослідження фізико-хімічних властивостей вершкового крему Автореф. дис. . к.т.н.- М., 1969. - 24 с.
153. Степанович 3.3. Вершковий крем. М .: Харчова промисловість, 1979.- 105 с.
154. Степанович 3.3., Ільїна Т.Т., Паукова С.А., Дослідження можливості застосування Селянського масла у виробництві крему // Реф. зб. кондитерська пром. 1974.-вип. 1.-С. 10-13.
155. Степанович 3.3., Кузнєцова Л. Дослідження структурно-механічних властивостей вершкового крему М: ЦНІІТЕІпіщепром, 1967. - С. 57-70.
156. Степанович 3.3., Філіппова Г.І. Шляхи поліпшення якості напівфабрикатів тортів і тістечок // Кондитерська промисловість. -1977. вип. 6. -З. 13-17.
157. Стоянова Л.Г. Ферментирование яєчного білка мікроорганізмами. -М., 1978, - 112 с.
158. Сичова Д., Косцова І. Кондитерська борошно зі зниженою вмістом клейковини. // Технологія перераб. і упаковки. - 2001. - №6. -С.46.
159. Теплова Р.В. Дослідження технології виробництва бісквіта з метою поліпшення якості, механізації та інтенсифікація виробництва процесів. Автореф.дисс. .к.т.н.-М., 1973.-21 с.
160. Токарев Л.І. Виробництво борошняних кондитерських виробів. М .: Харчова промисловість, 1977. - 286 с.
161. Толстогузов В.Б. Нові форми білкової їжі. М .:
Агропромиздат, 1987.-303 с.
162. Тошев А. Д. Використання борошна білого солоду у виробництві кондитерських виробів. 52-я науково-технічна конференція профессорскопреподавательского складу Південно-уральського державного університету.- Челябінськ, 2000.
163. Тошев А.Д. Розвиток основ технології борошняних кулінарних, кондитерських і булочних виробів: Монографія. Челябінськ: Вид - во ЮУрГУ, 2003. -174 С.
164. ТУ 9195-421-05747152-2003.
165. Тшішка Тадеуш. Куряче яйце: виробництво, споживання і використання. // Масла і жири. 2003. - №12. - С.6-7.
166. Федеральний закон від 20 листопада 1999г.№ 201 «Про споживчому кошику в цілому по Російській Федерації»
167. Фісінін В.І. Тенденції інтеграційного розвитку птахівництва Росії. // Птах і м'ясопродукти. 2008. - №2. - С. 17-21.
168. Хімічний склад харчових продуктів / Под ред. AM Покровського. -М .: Харчова промисловість, 1976. 227 с.181 .Химический складу Російських продуктів харчування. Довідник.- М., 2002.-420 с.
169. Хрулева JI.K. Використання білкових добавок у виробництві дієтичних виробів. Автореф. дис. . к.т.н. - СПб., 1993. - 21 с.
170. Шишкіна BC, Шуб І.С., Аношина О.М. та ін. Лабораторний практикум з курсу «Загальна технологія». М .: МГУ1111, 1998. - 75 с.
171. Штелле А.Л. Куряче яйце: вчора, сьогодні, завтра. М .: Агробізнес-центр, 2004. - 196 е., Мул.
172. Яєчні морожені продукти. РТУ РРФСР 42 57. - 11 с.
173. Брінкерхофф В.Є., Huber К.С. Хубер CS, Пайк OAEffect антиоксидантів на рівень холестерину окислення в висушеної розпиленням жовтка під час тривалого зберігання навколишнього середовища. J.Food Sci. 2002.67, № 8, стор. 2857-2859.
174. Канада Продукти сільськогосподарські акти. CR С., гр. 290. Оброблене яйце Регулювання.
175. Британські вчені розробляють протиракові яйця. Яйце промисловості, 2007, Vol. 113 No. 2 р. 7
176. Крістманн J., Грейсон М., Хуан Р.-J.Biochem., 1979, v.l6, №14, p.3250-3256
177. Кларк Едвард. Озираючись назад? Заглядаючи вперед. Яйце промисловості, 2007, Vol. 113 No. 1 р. 24.
178. Звід федеральних Regelations. Назва 9. Тварин і продуктів тваринного походження. Глава III. Харчова САФТА і інспекції (USDA). Частина 590. Огляд яєчні продукти (Закон Яєчні Огляди).
179. Croguennec Т., Нау Ф., Brule Г. Вплив рН і солі на яєчного гелеобразования. J. Food Sei. 2002.67, №2, р. 608-614.
180. Кронін Кевін, Preis Клаудіа Статистичний аналіз бісквіта фізичних властивостей, як впливає на випічці. (Департамент харчової інженерії, Університетський коледж Корк, Корк, Ірландія) J. Продукти харчування. Eng. 200.45, №46, p.217-225.
181. Elkin RG Reducing shell egg cholesterol content. 1. Overview, genetic approaches, and nutritional strategies. World's Poultry Science Journal, 2006, Vol. 62 No. 4 p. 665-687
182. Розширення термообробленого продукту яйце і процес формулювання попередньо приготованої яєчного продукту: Пат. 6413572 США 23 L 1 / 32. Michael Foods, Inc., Кніппер Алоизий J., Beam Лорен С. № 09 / 64403
183. Еванс Террі. Конкурс на яєчних продуктів нагрівається. Яйце промисловості, 2007, Vol. 113 No. 1 р. 8-10
184. Evans Terry. IEC warned «Segment or die». Poultry International, 2006, Vol. 45 No. 13 p. 30-31
185. Fantalino Клаудіо. Яйце Плюс Eng. № 01 12 6247.4 (Robba, Pierpaolo і ін Interpatent, Via Caboto 35 101 29 Torino (IT))
186. Fantolino Clandio, Tomasso Ренато Альберто. Яєчні продукти переробки рослин. курсив Харчова Technol.: Процес і Packag. 2001, № 23, p.62-63.
187. ФАО / ВООЗ по стандартам харчових продуктів. Кодекс alimentarius.CAC / RCP 15-1976. Рекомендований міжнародний кодекс гігієнічної практики для яєчних продуктів.
188. Гарантована безпека продукту. Wetzstein ZSW: Цукор і кондитерські вироби Wirt.2002.55. Ні 6, 27-p.28
189. Госсетт PW, Rizwi SSH, Букер Технології виробництва продуктів харчування RC, 1984, v.38, N5, р. 67-96
190. Handerman ГДж; Соловей ZD; Ліхтенштейн AH і ін al.// Am.J.Clin.Nutr. 1999.-V.70.-P.247.
191. Хак Md. Анварул, Шамс-уд-Дін Md., Хак Анварул. Ефект водну фазу екстрагують висівки вперед за якістю випічки бісквіта. Int. I. Харчові Sceins Technol. 2002. 37, № 4, p.453-462.
192. Hegenbart С. Bakery преміксів. // Світ інгредієнтів. 1997. В. 10. -P.14-18.
193. Hegenbart С. Формулювання Bakery преміксів. // Світ інгредієнтів. 1998.-V. l.-P. 28-30.
194. Високий інгредієнт волокна imperts поживні переваги для здоров'я. Харчові process.-1986.-T.47.-№11.-S. 21-22.
195. O.Horn JD «Стабілізація Проблеми для кондитерського виробництва Usege». Випічці JND. J, 6, 8,22, 1974.211 .Hutchinson ПЕ, Baiocchi Ф., Веккіо AJ «Вплив емульгаторів на текстурі Cookies». J. Food. Sei., 42, 2, 399, 1977.
196. Джонстон NF «Безперервне виробництво тортів і тістечок Використання Гідратований» поверхнево-активними речовинами. -Bakers Digest, 47, 4, 30, 1973.
197. Katsanidis Е., Аддіс-BA Addis. Нові ВЕРХ Analys токоферолов, тосо-trienols і холестерини в тканини. Free Radical Biology & Medicine. 1999, Vol. 27, №. 11 / 12, стор. 1137-1140.212.
198. Кава Рут. Вживання в їжу яйця. Нью-Йорк Таймс. 1999. 4. p.3.
199. Лис Р. «Використання поверхнево-активних речовин у виробництві кондитерських». Виробництво кондитерських виробів, 41, 6, 216, 1975.
200. Lostie Матьє, Peczalski Roman, Andrieu Жюльєн, Лоран Мішель. Вивчення бісквіт процесу випічки тісто. Pt. I. Експериментальні дані. J. Food Eng.2002.51, №2, стор. 131-137.
201. Lyle BJ; Mares-Perlman JA; Kleig R., et al.// Am.J.Clin.Nutr. 1999. - V. 70.- №4. - P.517.
202. Matsudomi Н., Takahashi Х., Міята Т. Деякі структурні властивості овальбуміна нагрівають при 80 ° C. Харчова Res.Int. 2001.34, № 2-3, стор. 229 235.
203. Maturir WE «Яйце з композицією". США933397 Патент, 19.04.60.
204. Maubois JL, Pierre A. and Piot M. Industrial fractionation of main whey proteins // International Dairy Federation Bulletin. 1983. - V. 212. - P. 154-159.221 .Mayene ST // FASEBJ. 1996. - N 10. - P. 690
205. Meiser K. Eggs: not as bad as they're cracked up to be. Priorities Vol.8, No 3, 1996
206. Майстер. К.А. Химиопрофилактика ішемічної хвороби серця. MS ISBN 1 пл.
207. Мермельштейн Neil H. Пастеризація яєчної шкаралупи. Харчова Technol.2001.55, № 12, стор. 72,73,79.
208. Спосіб виготовлення мікрохвильовій печі бісквіт. Пет 6410074 21 D 10 / 00. Kraft Foods Holding, Inc., Макферсон Ендрю, Чень Weizhi, Akashe Ахмад, Міллер Miranda.№ 09 / 781907.
209. Спосіб для пастеризації яєць продукту здійснюється за допомогою радіохвиль. патент 6406727, США A23 L 1 / 32, A 23 L 3 / 00. North Carolina State Univ., Michael Foods, Inc., Гамід-Самими Мохаммед, Swareted Keneth Р., Бал Хершель Р. (J.) № 08 / 323770
210. Спосіб зниження рівня холестерину і зміни контролю жирних кислот яєць: Пат. 6630181 США, Du Pont Спеціально Зерна, Араба Miloud № 09 / 665787.
211. Micro waveable бісквіт. патент 6410073 США, A 21 D 13 / 08. Kraft Foods Holding, Inc., Макферсон Ендрю, Чень Weizhi, Akashe Ахмад, Міллер Miranda.№ 09 / 679483.
212. Mollenhorst H. і співавт. Кількісна стійкості для виробництва яєць. // Poultry International, 2007, Vol. 46 No. 2 р. 34.
213. Малдер Рул. Яйця: новий спосіб прийняти ліки. World Poultry, 2006; Том 22 No. 10 р. 26-27
214. Барвисті газованих кондитерських виробів. патент 6436455 США, A 23 L 1 / 27, A 23 G 3 / 00. General Mills, Inc., Zietlow Філіп К. Ван Ленгер Бернхард, Стінсон Джеймс L.№09 / 107170.
215. Органічні яйця сектор швидко зростає. Яйце промисловості, 2007, Vol. 113 No. 3 p.4.
216. Домашня птиця яйце з благотворного здоров'я і харчової цінності: Пат. 6316041 США 23 Ll / 32, A 23 LI / 32, A 23 K 1 / 18. LifeRight Foods, LLC, Фондовий Роберт Х. Комптон Джеймс Д. № 09 / 427297
217. Спосіб отримання порошкоподібних оброблених кислотою яйце: Патент США 6358554 A 23 L 1 / 32, A 23 J 3 / 00. Хагівара Хидеаки, Хагівара Йошіхіде № 09 / 554889.
218. Оброблений спосіб продукт яйце для отримання. патент 6312739 США, A 23 L л / 32.Knorr Foods Co., Ltd., Hayashi Шигекі, Наканіші Yoshikazu № 09 / 494701
219. Rantakokko P .; Kuningas T .; Saastamoinen K .; Vartiainen T. Dietary intake of originating compounds in Finland: A market-basket study. Food Additives & Contaminants, 2006; Vol.23, N 8. - P. 749-756
220. Schalch W. // UKJOphtalmol. 2000. - V.4. - N 1. - P. 31.
221. Seddon JM, Ajani MA, Sperduto RD et al // JAMA. 1994. - V.272. N 18.-P.1413
222. Simons PCM, Wiertz Г.-Symp. фізіології яєчної шкаралупи формування Grignon (Франція), 1968, p.3 0-49
223. Неділя Arogba, Kernel Flocer. Якісні характеристики моделі бісквіта, що містить процес Mango. Inc.J.Food Prop.2002.5, № 2, стор. 249-260
224. Sunwoo HH, Лі Е.Н., Menninen К., Суреш MR, Sim JS Зростання гальмівну дію курячого жовтка антитіла (МГГ) кишкової палички O 157: H7. J. Food Sci. 2002.67, № 4, стор. 1486-1494.
225. Tech Georgia. Дослідники партнер з промисловістю, щоб вивчити альтернативні способи застосування яєчної шкаралупи відходів. Poultry International, 2006, Vol. 45 No. 13 р. 46-47.
226. UN / ECE Standard N 63 for certain hen's egg products for use in the food industry.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *