виробництво драже

Драже - цукерки округлої форми, з блискучою полірованою поверхнею, забарвлені в різні кольори, відрізняються привабливим зовнішнім виглядом. Вироблення драже у нас порівняно невелика і складає 3-4% від всіх кондитерських виробів.

У деяких зарубіжних країнах драже користується великим попитом, вироблення його досягає значних масштабів (наприклад, близько 25% від всіх кондитерських виробів в Бельгії).
Основний компонент у складі драже - цукор (до 90%), який і визначає значну харчову цінність цих виробів.
Схема виробництва драже включає три основні операції:
1) виробництво корпусів драже,
2) дражерованіе,
3) глянцевание.
За зовнішнім виглядом в залежності від способу обробки драже буває кольорове і шоколадне і ділиться на три типи:
  • драже цукрове - з оболонкою з цукрової пудри, пофарбованої в різні кольори;
  • драже шоколадне - до складу оболонки входить, крім цукрової пудри і цукрового сиропу, порошок какао або шоколад;
  • драже, покрите нонпареллю, т. е. дуже дрібним драже (розмір пшона); це драже мало поширене.
  • Корпуси драже готують здебільшого як цукеркові корпусу або використовують карамель, горіхи, фрукти та ягоди. Розрізняють такі типи корпусів драже:
  • л і к е р н о-сиропної - концентрований цукровий розчин, ароматизований винами або спиртовими есенціями або містить інші додавання; сироп знаходиться в цукровій оболонці;
  • помадні - з помадною маси з додаванням смакових речовин;
  • желейні - з желеподібної маси, виготовленої на основі желейного агару або пектину, з додаванням смакових речовин; можуть бути додані фруктово-ягідне пюре або подварки;
  • ф р у к т о в о-я г о д н и е - фруктово-желейна маса, або цукати з фруктів і ягід, або сушені плоди і ягоди, або заспиртовані цілі ягоди;
  • карамельні - з карамелі льодяникової або грильяжу, або карамелі з начинкою;
  • ядро в и е - обсмажені ядра мигдалю, горіхів, арахісу, абрикосової кісточки.
Може бути виготовлено драже і без корпусу, віддільного від накатки; воно складається майже виключно з цукрової пудри, зцементованою сиропом.
приготування корпусів
Багато корпусів для драже майже аналогічні за складом, фізико-хімічними властивостями і технології виробництва відповідним цукерковим корпусам. Лікерні, помадні, желейні з агаром і фруктово-ягідні желейні корпусу виготовляються тим же способом, що і цукеркові корпусу тих же найменувань. Спочатку готують конфетну масу, потім її відливають в осередку в крохмальної пудрі.
Лікерні корпусу отримують з цукрових сиропів, кілька пересичених при звичайних температурах.
Лікерний сироп готують з цукру, без додавання патоки, яка в цьому випадку заважала б кристалізації цукру і нормальному утворенню цукрової корочкі1.
Сироп повинен бути Уваров до концентрації близько 80-82% цукру. Іноді спочатку готують великими порціями більш рідкий сироп, уварівая його до 104-105 °. Потім невеликими порціями, по 12-15 кг, сироп уварюють в парових виручених казанках до необхідної концентрації, чому відповідає кінцева температура уварювання 110-112 °. Для дрібного драже сироп уварюють слабкіше, а для великого сильніше. При зазначеної концентрації після охолодження сиропу частина цукру виділиться в кристалічному вигляді, утворюючи корочку, решта залишається в сиропі у вигляді насиченого цукрового розчину.
Після уварювання до сиропу додають до 5% вина (або спирту або інших спиртних напоїв) або спиртової есенції, наприклад суміш з 4 частин спирту і 1 частини есенції. Ці додавання ароматизують лікерний сироп і разом з тим сприяють більш повному та рівномірному виділенню цукру у вигляді скоринки при охолодженні, сприяючи кристалізації його у вигляді більших, міцно цементує кристалів (внаслідок зниження розчинності цукру і уповільнення його кристалізації в розчині, що містить спирт).
Щоб уповільнити і знизити випаровування спирту з гарячого розчину, слід дещо остудити сироп (але не нижче 100 °).
З тією ж метою рекомендується спочатку змішати вино (або спирт) з невеликою кількістю холодного сиропу і потім влити цю суміш в гарячий сироп. Готовий сироп після ароматизування відливають при температурі 95-98 °. Відлитий при більш низьких температурах сироп може засахариться.
Лікерні сиропи зазвичай відливають вручну, з лійки з 6-12 носиками. Працівниця оддихаючи відливає з лійки сироп в осередку, відштамповані -в крохмальної пудрі При ручний відливання немає небезпеки передчасного зацукровування сиропу. При машинної литві внаслідок механічної дії працюючих насосиків ця небезпека існує
Після відливання лотки витримують 7-8 годину. в приміщеннях з рівною температурою, близько 23-25 °. Якщо охолодження (вистоювання) йде досить повільно, встигає утворитися щільна кірочка з великих, добре зрощених кристалів.
Корпуси вибирають з осередків вручну, відсіваючи на ситі крохмаль і зчищаючи його з корпусів обдування, потім складають в лотки тонким шаром.
Готові корпусу повинні бути досить міцними, щоб їх можна було обробляти в Дражеровочна котлі. За даними ВКНІІ, кожен корпус повинен витримувати тиск не менше 225 р
Крім лікарнях спиртових сиропів, готують також молочні і кавові лікерні сиропи. Для молочного лікеру спочатку готують молочний сироп з молока (1л) і цукру (0,4 кг), уварівая його до концентрації близько 66% цукру. Молочний сироп додають в уварений як зазвичай лікерний сироп з розрахунку однієї третини (26-37%) молока до готового лікеру. Для приготування кавового лікеру до гарячого звичайному лікерна сиропу додають кавовий екстракт. Останній отримують, обробляючи водою мелену каву. Витрата кави-близько 45 кг на 1 т лікеру.
Помадні і желейні агарові корпусу готують так
ж, як однойменні цукеркові корпусу, і формують відливанням машинним способом в крохмальну пудру. Фруктово-ягідні желейні корпусу можна отримувати, розмазуючи гарячу конфетну масу у вигляді пласта і розрізаючи його після охолодження на корпусу на різальної машині.
Для фруктово-ягідних корпусів беруть також цукати, які готують звичайним способом (наприклад, лимонні і апельсинові скоринки) і сухофрукти (родзинки для драже «Ізюм в шоколаді» і «Морські камінці»). Ізюм слід попередньо промити і висушити. Ягоди в спирту (для драже «Вишня в шо Коладо», «Чорна смородина в шоколаді» та ін.) Отримують зі свіжих ягід високої якості (великих, добірних), залитих цукрово-спиртовим розчином. На 1 об'ємну частину спирту беруть 1 частина цукрового сиропу питомої ваги 1,3 (вміст цукру близько 65%); цукрово-спиртової сироп, отже, містить близько 40% спирту і близько 45% сахапа.
Процес просочування ягід сиропом (встановлення рівноваги між концентрацією спирту в розчині і в ягодах в результаті дифузії) закінчується через 2-3 тижні. Після цього ягоди можуть бути використані для подальшої переробки. Спиртовані ягоди добре витримують зберігання.
; Як карамельних корпусів застосовують карамель з фруктово-ягідної начинкою, наприклад для драже «Алтайское», «Фруктове»; з начинкою праліне - для драже «Золотий горішок»; леденцезую карамель з додаванням меленої кави - для драже «Кава-зерна»; грильяж - для драже «Грильяж в шоколаді».
Для ядрових корпусів йдуть цілі обжавенние ядра мигдалю, горіхів кешью і волоського горіха, арахісу, ліщина ядра, ядра абрикосової кісточки. Застосовують і необжареіние ядра (волоського горіха).
Марципанові корпусу готують механізованим способом Спочатку вичавлюють марципанову масу у вигляді батонів. Потім розрізають їх на шматочки і скругляют в Дражеровочна котлах.
Дражерованіе
Дражерозаніе полягає в покритті корпусів гладкою оболонкою, що складається з дрібних частинок цукру (цукрової пудри), з'єднаних і скріплених між собою цукрово-патоковим сиропом. В результаті дражерованія виходять напівфабрикати округлої форми, всередині яких знаходяться корпуси, а зовні щільний шар оболонки, «накатка».
Новоутворена цукрова оболонка надає напівфабрикату значну міцність і стійкість проти деформації, захищає корпусу з великою крихкістю (лікерні) або м'які, легко деформуються (желейні, фруктово-ягідні, помадні) від механічних пошкоджень, дає можливість піддати їх полированию (механічній обробці) без руйнування їх структури. Оболонка охороняє корпусу від несприятливих атмосферних впливів (зволоження, висихання, дії кисню повітря).
Звичайний спосіб дражерованія в основному полягає в тому, що корпуси змочуються цукрово-патоковим сиропом, а потім зверху наноситься цукрова пудра, яка прилипає до зволоженою поверхні, склеюється цим сиропом і закріплюється на поверхні.
Процес ведеться при взаємодії безперервно рухаються (перекочується) корпусів, завдяки чому і досягається рівномірно по всій поверхні наростання шару оболонки, її вирівнювання з утворенням округлої форми у виробів і їх шліфуванням. Застосовують Дражеровочна котли - округлі чаші, що обертаються навколо осі, з кутом нахилу близько 30 ° (їм. Розділ III, рис. 37).
Освіта твердої оболонки навколо корпусу при дражерованіі відбувається в результаті ряду фізико-хімічних процесів. Покриває корпусу маса, що складається з дрібних частинок (уламків кристаликів цукру, змішаних з цукрово-патоковим сиропом), твердіє в результаті перерозподілу сухих речовин у твердій і рідкій фазах. Цукрова пудра, ймовірно, частково розчиняється в цукрово-паточном сиропі, який стає при цьому більш концентрованим і в'язким. Завдяки цьому частки цукрової пудри щільно цементуються сиропом, утворюється маса з високою міцністю, досить стійка проти деформирующих зовнішніх сил. Дослідження показали, що утворення твердої оболонки відбувається при деякому зменшенні вологості.
Правильне освіту оболонки при дражерованіі в значній мірі залежить від властивостей основних використовуваних при цьому матеріалів - цукрової пудри і поліеочних сиропів.
Цукрова пудра застосовується двох видів: дрібна (м'яка), що проходить через шовкове сито № 29, і велика, що проходить через сито № 25. Застосування однієї м'якої пудри дає горбисту поверхню драже - пудра відразу прилипає тільки до змоченим місцях корпусів. Велика пудра, що складається з однорідних за розмірами частинок цукру, дає більш рівномірний, без горбів, шар накатки.
Поливальні сиропи готують з цукру і патоки, взятих в рівних вагових кількостях. Патока підвищує в'язкість сиропу, яка має дуже важливе значення при дражерованіі, від неї залежать клеять сиропу. При занадто малій в'язкості сиропу цукрова пудра недостатньо щільно прилипає до змоченою їм поверхні корпусів, легко обсипається при механічних впливах під час дражерс.ванія. Дуже в'язкі сиропи мають занадто велику клеїть. Вони менш рівномірно розподіляються на поверхні корпусів, що не сприяє отриманню рівною, які не горбистої поверхні драже. Крім того, застосування занадто клейких сиропів сприяє склеюванню окремих корпусів один з одним, утворення двійників, що йдуть в шлюб. Сироп повинен містити в середньому 78-80% сухих речовин, але в залежності від призначення їх концентрація може бути і менше.
В'язкість сиропів і їх здатність, що клеїть можна підвищувати і регулювати на основі додавання в нього колоїдних речовин - желатину, траганта, казеїну і т. П. Желатин застосовують в Чехословаччині при отриманні шоколадного драже[1] і додають його в кількості 5% до ваги сиропу.
При дражерованіі беруть близько 25% сиропу до ваги накатки (на 1 частина сиропу 3-3,5 частини цукрової пудри).
Вся операція дражерованія складається з трьох стадій - двох накаток і обробки. У кожну «стадію входять« такі операції: 1) завантаження напівфабрикатів в Дражеровочна котел;
поливання «сиропом; 3) «пересипання цукровою пудрою; 4) виходжування напівфабрикатів (т. Е. Витримування в обертовому Дражеровочна котлі); 5) вивантаження напівфабрикатів з Дражеровочна котла.
Перша стадія дражерованія (перша «накатка) повинна надати корпусам деяку міцність,« необхідну для подальшої «обробки. Тому дражерованіе проводиться з великою обережністю. Завантаження порівняно невелика, тендітні лікерні і м'які, мнущиеся желейні і фруктові корпусу закладають в кількості близько 10-15 кг. Швидкість обертання Дражеровочна котла близько 14-18 об / хв. Поливають сиропом і вводять цукрову пудру кілька разів, невеликими порціями.
Більш міцні помадні, карамельні, ядрові корпусу завантажують в більшій кількості, 75-85 кг, швидкість обертання котлів 22-26 об / хв., Поливання корпусів сиропів дворазова. Пудру використовують м'яку і велику, регулюючи на основі введення тієї чи іншої пудри процес нормального нарощування оболонки, без зчеплення корпусів. Сироп застосовують більш рідкий, ніж на інших стадіях дражерованія. Перша накатка триває 3-5 хв., Накатка більш міцних корпусів-помадних, ядрових, карамельних, з цукатів і сухих фруктів - триває 10-20 хв. Операція виходжування при цьому виключає, ся (одержання гладкої поверхні не є необхідним). Перша накатка збільшує вагу корпусу приблизно на 10-12%.
Після першої накатки напівфабрикат вивантажують в лотки з парусиновим дном і піддають вистоювання протягом 8- 15 годину. Корпуси за цей час кілька підсихають (на 1 - 1,2%) і оболонка «стає міцнішою в результаті встановлення рівноваги в системі цукрова пудра - цукровий сироп і цементування твердої фази.
Драже з корпусами, невіддільними від накатки (накатні), отримують, завантажуючи спочатку в Дражеровочна котли відсіяти великий цукровий пісок і поперемінно, в кілька прийомів, змочуючи його сиропом і додаючи цукрову пудру. Отримують крупинки числом 40-50 шт. в 1 р Їх обкатують звичайним способом.
Драже з більш міцними карамельними корпусами піддають тільки однієї накатці, за час якої на їх поверхню наноситься весь необхідний шар цукрової пудри. Після вистойкн корпусу надходять прямо на обробку.
Друга накатка повинна дати напівфабрикат більш високої міцності, з більш вирівняною, гладкою поверхнею. Обробка триває 10-25 хв. (При двох поливання сиропом). Швидкість обертання Дражеровочна котла 18-26 об / хв. (В залежності від виду драже). Завантаження може бути збільшена до 20-25 кг для лікарнях, желейних і фруктових напівфабрикатів і до 75-85 кг для інших, більш міцних напівфабрикатів. Пудру застосовують дрібну і велику. Велику - щоб не відбувалося злипання окремих штук драже під час полірування, м'яку - в кінці дражерованія, щоб вирівняти поверхню напівфабрикату і кілька підсушити його. Концентрація сухих речовин в сиропі повинна бути трохи вище, ніж при першій накатці, це сприяє отриманню більш рівномірної накатки. Вага напівфабрикату після другої накатки збільшується приблизно на 25%. Вистойка корпусів в лотках після другої накатки триває 8-12 годину., Рекомендована відносна вологість повітря при вистойки 65-70%, температура 18-20 °.
Обробка повинна дати напівфабрикат, цілком придатний для глянцевания, з гладкою, рівною поверхнею, рівномірно пофарбованої в необхідний колір. Завантаження напівфабрикату на цій стадії для лікарнях і желейних сортів 50-55 кг, для інших корпусів (помадних, карамельних і ін.) 60-65 кг. Швидкість обертання котла підвищується до 24-28 об / хв. Пудру застосовують велику і м'яку. Зміст сухих речовин в поливальних сиропах таке ж, як і на другий накатці. Сиропи для цукрового драже (за винятком сиропів для білого драже) забарвлюють харчовими барвниками в різні кольори - червоний, рожевий, жовтий, помаранчевий, зелений, блакитний. При обробці застосовують три поливання, що чергуються з введенням цукрової пудри, з виходжування напівфабрикату в котлі після кожної поливання і введення цукрової пудри. Загальна тривалість обробки до 60 хв. Вага напівфабрикату після обробки збільшується приблизно вдвічі по відношенню до корпусів драже. Вистойка корпусів в лотках після обробки триває
24 годин.
Оздоблення має деякі особливості при виготовленні цукрового драже типу «Морських камінчиків» і драже, покритих мачка (нонпареллю).
Для виготовлення «Морських камінчиків» напівфабрикат при обробці поливають цукровим (без патоки) сиропом з утримуючи- ііем близько 70% сухих речовин. Він нерівномірно розподіляється і кристалізується на поверхні. Напівфабрикат посипають м'якою цукровою пудрою. У цих умовах на поверхні утворюються горбки внаслідок налипання в окремих місцях цукрової пудри (м'яка пудра розподіляється нерівним шаром), готові вироби мають тому горбисту поверхню. Нерівномірність забарвлення виходить з результаті одночасного введення декількох різних барвників.
Нонпарель (мачок) - дрібне драже діаметром до 2 мм. Його отримують шляхом дражерованія дрібного цукрового піску, нанесенням на нього шару цукрової пудри після змочування сиропом. Нонпарель можна застосовувати при обробці деяких сортів драже (наприклад, «Малина»), а також як декоративний матеріал при обробці тортів і інших борошняних кондитерських виробів. При отриманні драже «Малина» в драже, ро- вочной котел завантажують готову нонпарель (45-50 кг) і при Еращеніі котла кидають в нього поступово, по кілька штук, змочені цукровим сиропом корпусу напівфабрикату (для «Малини» беруть желейні корпусу). На них з усіх боків налипає мачок, отримані вироби негайно (через 1 хв.) Виймають з котла спеціальною сіткою і поміщають в лотки.
Виготовлення шоколадного драже відрізняється тим, що на першій і другій накатку застосовують цукрову пудру, змішану з порошком какао - 3 частини пудри і 1 частина порошку какао. Далі для обробки напівфабрикат поливають шоколадною глазур'ю, яка повинна бути попередньо піддана Темперування при 30-31 °. Поливають в кілька (7-8) прийомів, кожен раз невеликою кількістю глазурі. Після кожної поливання напівфабрикат охолоджують, подаючи в котел по трубі, розташованій над казаном, охолоджене повітря з температурою 12-15 °. Температура повітря при обробці в приміщенні теж повинна бути зниженою (15-16 °). Напівфабрикат для обробки завантажують в кількості від ТО до 70 кг, котли обертаються повільно (18-20 об / хв.), Тривалість обробки значна (85-90 хв.). Після обробки шоколадом потрібно вистойка (в тому ж охлаждаемом приміщенні) тривалістю не менше 8 годину. Кількість шоколаду становить близько 24-26% до ваги готових виробів, в деяких ізделіях- до 40% ( «Вишня в шоколаді», «Чорна смородина в шоколаді»).
Описаний вище спосіб дражерованія цукрових сортів є у нас загальноприйнятим, він може бути названий «холодним» способом. Відомий і інший спосіб дражерованія в обігріваються (паром або газом) котлах, його називають «гарячим» способом. Нарощування накатки досягається шляхом постеленний-о (при обертанні котла) поливання напівфабрикату цукровим сиропом, без введення цукрової пудри. При подальшій обробці відбувається випаровування води (внаслідок підігрівання котла) і на поверхні напівфабрикату залишається шар цукру. Гарячий спосіб у нас не застосовується. Він вимагає обладнання котлів спеціальним обігрівом і складніший, ніж холодний спосіб.
У зарубіжних країнах застосовують як холодний спосіб дражерованія в різних його різновидах, так і гарячий спосіб[2].
Нові методи у виробництві драже
Отримання драже по описаній вище схемі триває значний час, близько 3-5 днів. Застосовується багато ручного фізичної праці, необхідні велику кількість літаків і великі виробничі площі. Все це здорожує виробництво, створює несприятливі санітарні умови роботи. Виробництво драже - одна з відсталих в технічному відношенні галузей кондитерського виробництва. З метою раціоналізації його і перекладу на потокову схему неодноразово проводилися дослідні роботи.
На фабриці імені Марата був запропонований і впроваджений новий прискорений метод виробництва драже[3]. Відповідно до цього методу при дражерованіі застосовують гарячий поливальний сироп з тим * температур 70-80 ° замість 25-30 °. Сироп повинен містити 6- 8% редукуючих речовин замість 14-16%. Внаслідок цього закріплення пудри на поверхні корпусів при дражерованіі відбувається значно швидше: при охолодженні гарячого сиропу в результаті зниження розчинності цукру виділяються його кристали, вони скріплюють (цемешіруют) цукрову пудру. За новим методом весь цикл дражерованія, до обробки включно, проводиться в одному процесі, без вивантаження з дражеро- вочной котла. Після обробки драже вивантажують з котлів і направляють на глянцевание. Все це збільшує продуктивність праці на 35-40% і значно скорочує весь цикл дражерованія (в 7 раз), знижує кількість літаків, необхідне у виробництві.
У досвідчених роботах, проведених Московським інститутом народного господарства імені Г. В. Плеханова (Соболєва, Павлова, Дреміна, Грюнер і ін.), Було встановлено, що утворення твердої структури у накатного шару драже різко прискорюється, якщо після дражерованія швидко охолодити напівфабрикат драже до температури близько + 10 °. При цьому внаслідок великого температурного перепаду (особливо, якщо сироп або драже були нагріті) в'язкість сиропу збільшується, частина цукру з сиропу кристалізується - все це скріплює (цементує) цукор-ву пудру.
Переробка зворотних відходів (счісткі зі стін дражеро- вальних котлів) може бути спрощена на основі способу, запропонованого Ленінградської фабрикою імені Самойлової та Московським інститутом народного господарства імені Г. В. Плеханова. Спосіб полягає в тому, чю при розчиненні цих відходів до води додається лактат натрію (або інші аналогічні солі). Завдяки цьому при отриманні сиропу з відходів кількість редукуючих речовин не наростає і сироп може бути раціонально використаний як поливальний для дражерованія.
глянцевание
Глянцевание - заключна стадія у виробництві драже. Ця операція полягає в нанесенні особливого восько-жирового складу для глянцю на поверхню напівфабрикату у вигляді тонкого, рівного шару з подальшим поліруванням його шляхом перекочування напівфабрикату драже при обертанні дражеро- кувального котла. Мета глянцевания-зробити поверхню драже блискучою, полірованою, надати виробам красивий, блискучий вигляд, характерний для драже, збільшити стійкість драже при зберіганні за рахунок створення на поверхні тонкого вологонепроникного шару глянцю
Відомі різні рецептури складу для глянцю, їх композиція ще не має дооаточного фізико-хімічного обґрунтування і в значній мірі (особливо за кордоном) є справою мистецтва майстрів. В основному склад для глянцю є жиро-воскову суміш. Головні компоненти- віск, парафін, рослинне масло. Застосування суміші воску і парафіну дає можливість отримувати хороший блиск на поверхні драже, забезпечуючи освіту дуже тонкого, рівномірного, щільно прилягає, стійкого шару, що не проникного для води і водяної пари.
Віск має високу температуру плавлення і високу стійкість, разом з тим відрізняється відомої пластичністю. Він трохи поглинає воду і цукровий сироп. Застосування одного лише воску для глянцевания не дає доброго, правильного полірування, поверхня у такого глянцю НЕ буде блискучою. Парафін (а також сгеарін) більш крихкий, не вбирає воду і тому не утворює такого міцно з'єднується з поверхнею драже шару, як віск. Рослинна олія (кокосове, бавовняне, соняшникова) знижує температуру плавлення суміші, надає їй більш м'яку, мазеобразную консистенцію, що забезпечує більш рівномірний розподіл глянцю на поверхні драже. Діючі рецептури предусматрі-
ють наступні варіанти складу для глянцю (витрата в кг на 1 т):
|

||

|||

Рослинна олія ….

500

500

500

Віск ....... . . .

250

250

-

парафін

125

250

500

Стеарин. , ,

125

-

-

Застосовується також сплав (композиція № 36), до складу якого входить 25% парафіну, 25% церезина і 50% вазелінового масла.
За зовн виду складу для глянцю є напівтверду масу світло-жовтого кольору, з температурою плавлення 50-55 °. Відомі й інші варіанти складів для глянцю. Є відомості, що якість глянцю поліпшується при введенні в його склад спермацету. Це - жироподібна речовина, що отримується з голови кашалота, що складається головним чином з твердого пальмітін-цетилового ефіру. При введенні в глянець 10% спермацету блиск глянцевого шару набуває стійкість, здатність зберігатися протягом багатьох місяців. До складу для глянцю можна вводити замість рослинного масла вазелінове масло, що не піддається прогорканию.
Для глянцевания напівфабрикат після обробки завантажують в Дражеровочна котел і (при обертанні його) змочують цукровим сиропом без патоки, з вмістом близько 65-70% сухих речовин (редукуючих речовин повинно бути не більше 2%). Змочування сиропом необхідно для зволоження поверхні напівфабрикату, скріплення цукрової пудри і освіти бо- леї щільною і менш крихкою поверхні. Після змочування цим сиропом і рівномірного його розподілу через 0,5- 1 хв. вводять склад для глянцю, намагаючись рівномірно розподілити його в масі напівфабрикату. Склад для глянцю попередньо підігрівають і вносять його в рідкому вигляді, поливаючи їм напівфабрикат тонкої, рівномірно розподіляється струменем. Після цього драже в котлі посипають тальком. Це прискорює появу блиску. У присутності тальку тертя між виробами змен- шується, при великому ковзанні труться виробів підвищується поліруючий дію застосовуваної обробки. Під час глянцевания, яке триває близько 20-30 хв., Відбувається тертя виробів одне про інше і об стінки котла. Поверхня виробів полірується і набуває блиск.
Глянцевание шоколадних сортів драже часто ведеться в два прийоми, щоб отримати кращий блиск на поверхні. Час глянцевания тому подовжується і доходить до 45-60 хв.
При глянцевании в котел завантажують в середньому 80-100 кг цукрового напівфабрикату і 10-70 кг шоколадного. Швидкість обертання Дражеровочна котла 20-24 об / хв.
За пропозицією ВКНІІ Іна фабриці імені Марата встановлений апарат для безперервного глянцевания драже (див. Розділ III, рис. 44).
Витрата цукрового сиропу (кондіра) на 1 т виробів близько 1 кг, тальку - близько 1,2 / сг, складу для глянцю - близько 600 г для шоколадних сортів і 400 г для цукрових.
Отримання драже з хорошим стійким блиском - складний процес, який залежить від багатьох умов. Велике значення має не тільки склад і якість глянцю, але і температура і відносна вологість повітря в приміщенні, де проводиться глянцевание. Оптимальна відносна вологість повітря при глянцевании близько 60%. Температура приміщення повинна бути 18-22 ° для цукрових сортів драже і більш низька (15-18 °) для шоколадних сортів. Для отримання хорошого блиску необхідно після внесення глянцю подавати в дражеро- вильно котли повітря через вентиляційні труби.
У готовому драже корпус становить в середньому близько 50% ваги, який змінюється в залежності від виду і сорту драже від 35 до 65%; решті вага припадає на частку накатки і обробки.
Упаковка і зберігання
Готове драже після глянцевания вивантажують з котлів і направляють на упаковку. Часто застосовують вистойку драже перед упаковкою протягом 12-14 годину., Щоб підсушити драже.
Драже упаковують в ящики або розфасовують в дрібну тару - картонні коробки або пачки вагою від 50 до 1000 р Широко впроваджується механізована розфасовка драже (фабрика імені Марата) в картонні коробки та целофанові пакети. Дозування драже в коробки і пакети проводиться нз автоматах.
Ящики для упаковки цукрового драже можуть бути дощаті або фанерні (ємністю до 20 кг), з гофрованого картону (ємністю до 10 кг) або з паперового лиття (ємністю до 7 кг). Шоколадне драже потребує більш ретельної упаковці, для нього зазвичай застосовують низькі фанерні ящики (лотки) ємністю не більше 5 кг. Усередині ящики вистилають пакувальним папером. Зовнішня тара для розфасованого драже- ящики дощаті або фанерні (вагою нетто не більше 40 кг), з гофрованого картону або бумажнолітие (вагою нетто не більше 20 кг). Бумажнолітие ящики у всіх випадках допускаються лише для внутрішньоміських перевезень, а з гофрованого картону-для перевезення залізницею і автогужових транспортом, без перевалок.
Драже добре зберігається завдяки наявності глянцю на поверхні, що оберігає драже від зволоження і втрати вологи і від парчі .вследствіе окислення повітрям (прогоркания жиру). Відносна вологість повітря в приміщенні для зберігання повинна бути не вище 70%, температура-іне більше 18 ° при відсутності різких її коливань. Гарантійні терміни зберігання для сахаїрного драже 4 місяці, шоколадного драже з лікерним корпусом 2 місяці, шоколадного драже інших сортів 3 місяці.
Вітамінні концеітратние препарати типу драже
Драже має властивості, які обумовлюють доцільність виготовлення його з додаванням вітамінів, у вигляді вітамінних кормових препаратів. Нестійкі вітаміни (С, А та ін.) »Введені в корпус або (внутрішні шари накатки драже, тривалий час добре зберігають свою активність завдяки тому, що вони добре ізольовані від впливу зовнішнього середовища, чому сприяє тонкий шар глянцю на поверхні драже.
Синтетичні кристалічні (порошкоподібні) вітаміни вводять в суміші з цукровою пудрою при першій накатці. Препарати жиророзчинних вітамінів (А і О) вносять в суміші (емульсії) з поливальним сиропом теж при першій накатці.
Кожна штука драже вагою 0,2-0,5 г містить по 1-2 че Ловський-дози кожного з цих вітамінів або кожного вітаміну в їх суміші. Випускають драже з вітамінами С, Ві, В2, Аі, О, РР і ін. В окремо або разом узятими (полівітамінний драже).
Збереженість вітамінів хороша. За рік зберігання активність вітаміну С і А падає порівняно незначно (на 10-15%).
Вітамінні концентратні препарати типу драже виготовляють багато фабрик.

[1] А. Л. Соколовський, Кондитерська промисловість Чехословаччини, Піщепроміздат, 1957.
[2] А. Л. Соколовський, Кондитерська промисловість Чехословаччини, Піщеппоміздат, 1957.
[3] Прискорений метод виробництва драже. З досвіду вітамінно-кондитерської фабрики імені Марата, изд. Технічного управління МГ111Т РРФСР. М., 1956.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *