Виробництво молочних цукерок, ірису та ін.

Молочні цукерки виготовляють з додаванням значної кількості молока або продуктів його переробки - згущеного, сухого молока, вершків і т. П. До молочних цукерок відносяться різні різновиди ірису , «Вершкова тягучка», цукерки типу «Корівка» і «Старт». Ірис - основний вид молочних цукерок; вони виготовляються з маси, звареної на цукрі і патоці, на молоці або продуктах, що містять білки (ядра горіхів, арахісу, кунжуту, сої), з додаванням харчових жирів. «Вершкова (молочна) тягучка» за рецептурою і способу виготовлення подібна до ірисом, але відрізняється від нього більш значним вмістом молока і меншим вмістом патоки. Цукерки молочні типу «Корівка» і «Старт» є молочну тягучку з зацукрувати скоринкою ( «Корівка») або вироби з зацукрувався молочного сиропу ( «Старт», «Рекорд»).
Сировина
Основною сировиною для виробництва молочних цукерок - цукор, патока, жир (маргарин, гидрожир), коров'яче молоко.
Молоко у виробництві молочних цукерок має особливо важливе значення, так як специфічні властивості їх, колір, запах, смак залежать головним чином від молока.
Хімічний склад молока представлений в табл. 22.
Таблиця 22
Складові частини

Середній вміст в молоці в%
вода

87,5

жир

3,8

Азотисті речовини (білок)

3,3

Молочний цукор. . .

4,7

Мінеральні речовини

0,7

Висока харчова цінність молока обумовлена ​​значним вмістом в його сухих речовинах жиру, білків, цукрів, вітамінів.
Основні білки молока - альбумін (0,5%), глобулін (0,1%) і казеїн (2,8%). Альбумін розчинний у воді, не осідає кислотою. (При нагріванні молока до 70-75 ° альбумін випадає в осад, що веде до утворення пінки на молоці. Глобулінсвертивается при нагріванні молока до 80 °.
Казеїн має амфотерний характер завдяки наявності амінних (МН2) І карбоксильних (-СООН) груп, схематична формула його (NН2)n R (СКОРО)mУ молоці казеїн знаходиться у вигляді казеината кальцію. При нагріванні -казеін не згортається, але коагулює під дією слабких кислот, наприклад молочної кислоти. При цьому відбувається відщеплення кальцію від казеїну у вигляді кальцієвої солі з виділенням вільної казеїновій кислоти, вона не розчиняється у воді і коагулює. Казеїн в молоці знаходиться в трьох формах - α, β, ɣ.
З них α-форма містить близько 1% фосфору, її є близько 85% від всього казеїну; β-форма містить близько 0,7% фосфору, а ɣ - форма - тільки 0,05% фосфору.
Молочний цукор, лактоза, C12H22O11 дає при гідролізі одну молекулу глюкози і одну - галактози. Лактоза в 5-6 раз менш солодка, ніж сахароза. Розчинність лактози у воді нижче, ніж розчинність сахарози, як видно з табл. 23.
Таблиця 23
Найменування

цукрів

Розчинність в воді в% (до ваги розчину) при температурах в ° С

0

20

40

60

80

100

Лактоза .... Сахароза ....

10,6

64,2

16,1

67,1

24,6

70,4

37,0

74,2

51,0

78,4

61,2

83,0

У водних розчинах лактоза може перебувати у вигляді α и β-форми і виявляє мутаротації. α и β-форми можуть переходити одна в іншу, в розчинах знаходяться в рівновазі; α-форма при температурі нижче 93,5 ° має меншу розчинність, ніж β-форма. Карамелизация (побуріння) лактози відбувається при 160-170 °.
Молоко являє собою полідіоперсную колоїдну систему, в дисперсну фазу якої входять жир і білкові речовини. Найбільші розміри мають жирові кульки, їх діаметр коливається в 'межах від 0,05 до 10 ц, в середньому становить близько 3 (1.
У виробництві ірису іноді застосовуються замість молока продукти, що містять білки, такі, як соя, арахіс і ін. Вони містять значні кількості білкових речовин (30- 40%), які відносяться здебільшого до глобулинам. Білки сої близькі до білків молока, з сої можна отримувати продукти, в деякій мірі схожі з молочними, наприклад соєве молоко, яке теж можна згущувати з цукром. На цьому засновано і застосування сої замість молока у виробництві ірису.
Процеси, що протікають при виготовленні молочних цукерок
Схема виробництва молочних цукерок складається в основному з уварювання цукеркової маси з подальшим формуванням її. На властивості молочних цукерок впливають головним чином зміни, що відбуваються при термічній обробці, в першу чергу при варінні маси. Мають значення як дію температури на складові частини сировини, так і взаємодію цукру, молока, патоки, жирів.
При варінні молочних цукеркових (Мас, як і при варінні карамельної маси і різних цукрових сиропів, відбуваються різні процеси зміни цукрів. Інверсія сахарози відбувається в менших розмірах, ніж при варінні карамельної маси, так як присутність компонентів молока сильно затримує інверсію. Поряд з інвертний цукор утворюються деякі продукти розкладання цукрів, ангідриди і продукти реверсії - оксиметилфурфурол, мурашина і левулінова кислоти і ін. Все це веде до зміни складу маси, її зовнішнього вигляду, смакових якостей . Потемніння молочних цукерок, виникнення характерного аромату в значній мірі пояснюється утворенням при варінні і подальшій обробці маси меланоидинов.
Меланоїдіни - Темна з'єднання амінокислот (і білків з вільною аміногрупою) з відновлюють цукрами (саме -з карбонильной групою їх), а також з оксиметилфурфурол, що утворюється при розкладанні цукрів. Це - так звана реакція Майяра. Сприятливі умови для неї - підвищення температури і значна вологість. Можна відзначити дві стадії освіти меланоидинов. Перша стадія - окислювально-відновну взаємодію цукрів (найчастіше альдегідів) і амінокислот з утворенням ряду продуктів. Друга стадія - конденсація цих продуктів (карбонільних сполук з амінокислотами), в результаті якої виходять Темна з'єднання -меланоідіни.
Освіта меланоидинов пов'язано не тільки з потемніння продукту, зміною його кольору, а й зі зміною аромату, смаку.
При переробці молока Меланоїдіни утворюються досить часто. Більш темний колір «топленого» молока пояснюється цієї ж реакцією. Вона може більш-менш сильно протікати при отриманні сухого і згущеного молока. Найсильніше змінюється колір продукту при нагріванні, коли молоко уварюють (нагрівають) в суміші з цукрами при наявності редукуючих моносахаридів. При виробництві ірису колір уварювалася маси темніє особливо сильно.
Дослідження, проведені В. М. Корляковой, встановлюють вплив деяких факторів на потемніння ірису при варінні. Уварювання 4% -ного розчину казеїну з сахарозою до 130 ° викликало побуріння маси, а 4% -Новий розчину лактози з сахарозою до тієї ж температури викликало тільки легке потемніння маси. Відомо, що сахароза гідролізується швидше, ніж лактоза, тому в молочному сиропі з сахарозою при уварюванні міститься більше редукуючих речовин, що реагують з амінокислотами. З моносахаридів глюкоза особливо сприяє утворенню меланоидинов. У тих же дослідженнях зазначалося зміна кольору ірисний цукеркової маси при уварюванні її. Кольоровість вимірювалася в умовних одиницях. Результати наведені в табл. 24.
Таблиця 24
Кінцева температура уварювання ірисний цукеркової маси в °Кольоровість (в умовних одиницях)

до нагрівання

0

110

0,15

115

0,35

124,

0,90

130

0,95

З даних табл. 24 видно, що колір маси змінюється більш сильно після уварювання її до температури понад 1 (15 °.
При уварюванні ірисний маси підвищується її кислотність. Активна кислотність зростає, pH знижується з 6,83 до 6,66 (після уварювання до 130 °).
Білки молока при уварюванні ірисний маси зазнають значних змін. При високій температурі варіння відбувається згортання білків, яке, однак, дещо затримується внаслідок присутності в розчині великої кількості цукру. За даними Корляковой, в готовому ірисі різних фабрик було виявлено значну кількість скоагульованого білка (до 80% від усієї кількості). Ступінь коагуляції залежить від різних факторів. Чим вище температура нагрівання, тим сильніше і швидше йдуть процеси коагуляції. Чим більше кислотність маси, тим нижче температура згортання білка, тим більше скоагульованого білка в готових виробах. Ступінь коагуляції залежить також від характеру і якості молочних продуктів, що застосовуються при варінні. Так, при використанні згущеного знежиреного молока в готовому продукті (ірисі) було більше скоагульованого білка, ніж при використанні цілісного згущеного молока.
Смакові властивості молочних цукерок в значній мірі залежать від аромату молока. Він обумовлюється багатьма сполуками, що містяться в молоці, і особливо метілсульфідом і δ-декалактоном. Останнє підключення особливо характерно для термічно обробленого молока - стерилізованого, сухого, згущеного. При нагріванні молока і молочного жиру у вологих умовах утворюються і інші сполуки, які надають продуктам характерний запах: група метілкетоноз, включаючи кетони з 3, 5 і 7 вуглецевими атомами, ацетальдегід, фурфурол, ароматичні речовини меланоидинов і ін. При зберіганні молочних продуктів з'являються неприємні запахи через псування молочного жиру. При зберіганні сухого молока часто утворюється неприємний, затхлий запах.
виробництва ірису
Випускаються три основних типи ірису. Ірис карамелеобразний - твердий, міцно уварений, аморфної структури. Ірис тиражений - міцно уварений, з рівномірно розподіленими дрібними кристалами цукру по всій масі. Ірис напівтвердий - аморфний. Способи виготовлення ірису різних типів мають деякі відмінності, проте у всіх випадках в схему входять такі основні стадії: підготовка сировини, згущення молока, варіння ірисний маси, формування, загортання (якщо ірис загорнутий) і упаковка.
підготовка сировини
Сировина для виробництва зберігають в звичайних складських умовах. Свіже молоко, яке надійшло на фабрику, доцільно зберігати в цистернах при температурі 1-2 ° у вигляді запасу не більше ніж на одну зміну. Уся сировина проціджують або просівають через сита для відділення випадково потрапили сторонніх домішок, потім зважують.
згущення молока
Важлива підготовча операція у виробництві ірису - це отримання згущеного молока. Цілком можливо виробляти молочні цукерки з використанням готового, що доставляється на фабрику згущеного молока, проте практично більшість кондитерських фабрик отримують згущене молоко на особливих установках.
Згущене молоко одержують у такий спосіб. Спочатку готують сироп з цукру і води з концентрацією цукру близько 75-80%. Після фільтрування сиропу (проціджування через сито з діаметром отворів близько 1,5 мм) його засмоктують (через шланг) в вакуум-апарат (рис. 23). Потім туди ж засмоктують молоко, підігріте до і) -65 °. Суміш цукрового сиропу і молока уварюють при розрідженні 500-600 мм. Гріючийпар подається під тиском 1-2,5 атм. Молоко сильно піниться при кипінні, тому уваривание доводиться вести обережно, при постійному спостереженні і подавати молоко в апарат невеликими порціями. Загальна тривалість згущення молока - близько 2,5-3 годину. Іноді на уварювання подається сироп, одержуваний розчиненням цукру в підігрітому молоці, однак попереднє розчинення цукру у воді (не в молоці) дає кращі результати.
23Мал. 23. Вакуум-апарат для згущення молока:
Згущене молоко можна отримувати і з сухого молока. Для цього сухе молоко розчиняють у теплій (температура не вище 40 °) воді з розрахунку 3-7 л води на 1 кг сухого молока (в залежності від його розчинності). Розчин проціджують, потім уварюють з цукром, як зазначено вище.
1-пароотделитель; 2-випарник; 3-випускний вентиль; 4-пробовідбірник; 5-циркуляційна труба; 6-компресор для сокових парів.
за умови ЕРС їм
Під кінець уварювання, за 10-15 хв. до його закінчення, в вакуум апарат засмоктують підігріту патоку з доданим розтопленим вершковим маслом.
Згущене молоко уварюється до залишкової вологості 20-24%. У такому вигляді воно дає добру для подальшої переробки напівфабрикат.
Варка ірисний маси
Для уварювання приснився маси застосовують -різні апаратуру. Раніше часто використовувалися відкриті варильні котли з мішалкою, іноді - вакуум-апарати з мішалкою. В даний час найбільш широко застосовуються універсальні варильні апарати (рис. 24).
Згущене молочну суміш, вершкове масло, порошок какао і інші продукти завантажують у верхню чашу апарату. Суміш уварюють -при тиску що гріє пара 4-5 атм. Для отримання напівтвердого ірису кінцева температура уварювання у верхній чаші 120-126 °, тривалість уварювання 18- 20 хв. Далі масу засмоктують з верхньої чаші в вакуум
24Мал. 24. Універсальний варильний вакуум-апарат:
А-варильний відкритий котел; Е-котел (без обігріву); І-вакуум насос; Д-маховичок для підйому клапана; К-механізм для переміщення вакуум-котла Е.
чашу (нижню частину варильного апарату) під розрідженням 400 400 мм. При цьому вологість маси зменшується (приблизно на 1%) і температура її знижується до 100-105 °. Такі смакові додавання, як есенція тощо., Вводяться в кінці варіння.
тиражение
Для отримання тиражение ірису масу уварюють у відкритому казані з мішалкою або в вакуум-апараті з мішалкою.
Уварювання ведуть так само, як і для напівтвердого ірису, але після закінчення його ірисний масу піддають тиражений, т. Е. Вимішуванню для освіти кристалічної структури. Пар вимикають і при перемішуванні в масу додають крихти тиражений ірису від попередніх варок в кількості близько 15% до ваги уваренной маси. Вимішування продовжують 5-- 10 хв., До отримання однорідної маси з ознаками кристалічної структури. Температура при тиражений внаслідок додавання холодних крихт і охолодження вимішують маси знижується приблизно на 15 °, до 115-117 °. У готову масу вводять ароматизатори і вимішують масу 1-2 хв.
Можна спочатку уварювали масу в універсальному варочном апараті, потім тираж її в змішувачі.
охолодження
Спосіб і умови охолодження ірисний маси трохи різні в залежності від способу подальшого формування її. При виготовленні ірису на ірісоформующе-загорткових машинах (ИФЗ) гаряча (з температурою близько 100-105 °) наснитися маса вивантажується на охолоджуючі столи і при перевертанні охолоджується до температури 60-65 °.
Якщо ірис формують різкою, то гарячу масу наливають з варильного котла в металеві капсулі і поміщають їх для вистойки в камери (або етажерки е цеху) при температурі 20- 25 °. Наснилося маса в капсулях повинна охолонути до температури 50-55 ° для карамелеобразного ірису і до 40-45 ° для тиражение ірису. Тривалість вистойки і охлажденіе- від 1 до 4 годину.
Масу для тиражение ірису часто наливають на стіл, де вона охолоджується.
Формування та загортання
Масу для напівтвердого ірису формують і загортають на ірісоформующе-загорткових агрегатах (рис. 25).
Підготовлену (охолоджену) масу закладають в катальну машину. Тут масі надають форму конуса і кінець його пропускають через відтягують ролики. Витягнутий батон з температурою до 40-50 ° надходить на формування. На формующе-заверточного машині палять ірисний маси розрізається на окремі цукерки і загортається в парафінований етикетку з подверткой і іноді фольгою.
Машини ИФЗ дають 350-600 викидів цукерок в хвилину.
Якщо ірис формують різкою, то пласти ірису після вистойки Виймають (вибивають) з капсулів на стіл і ще теплими, при температурі маси 40-50 °, пропускають через прокатну машину (вальці з рифленою поверхнею). Прокатаний пласт ірису повинен мати товщину не більше 14 мм.
1316 la1 Мал. 25. Лінія виробництва загорнутого ірису. NAGEMA
Прокатані пласти розрізають на окремі цукерки квадратної або прямокутної форми. Для цього пласти пропускають через ірісорезальние дискові машини спочатку в поздовжньому напрямку, потім в поперечному. Температура пласта при різанні 25-30 °. Пласт прорізуються не до кінця (щоб ірис не розсипався). Прорізаний пласт знімають з машини і відбирають краю (крихти). Після охолодження виробляють вручну кілочка ірису, т. Е. Легким ударом смуги пласта об стіл поділяють її на окремі цукерки.
З досвіду можна розрізати пласти тиражение ірису на плитки, що складаються з окремих цукерок, і загортати цілі плитки.
Цей ірис випускають як незагорнені, так і загорнутим на машинах.
Упаковка
Готові загорнуті вироби з ірісоформующе-загорткових машин подаються транспортером на охолоджуючий транспортер і охолоджуються до температури близько 20-30 °. Загорнуті вироби упаковують в ящики дерев'яні або з гофрованого картону. Незагорнені ірис укладають в ящики з Перестилання рядів (шарів) парафинированной папером.
Виробництво молочних цукерок типу «вершкова тягучка», «корівка», «старт» і ін
Виробництво «вершкових тягучки»
«Вершкову тягучку» виробляють зазвичай на ірісоформующе-загорткових машинах. На відміну від напівтвердого ірису масу уварюють слабкіше, до вологості близько 8-9%. Швидкість формування менше, ніж ірису, близько 300-350 викидів в хвилину.
«Вершкову тягучку» готують і іншим способом, в незагорнені вигляді. Для цього конфетну масу уварюють невеликими порціями в відкритих варильних котлах або в вакуум-апаратах д в універсальних варильних апаратах до вологості близько 12%. Потім масу виливають на холодний стіл (мармуровий або металевий) і прокочують до шару завтовшки 1 см. Після охолодження масу вручну розрізають на прямокутні цукерки і укладають в коробки в один шар.
Виробництво молочних цукерок типу «Корівка», «Старт» і ін.
Конфетну масу отримують з цукрового сиропу і молока, патоки, олії та інших додавань, уварюють так само, як л для інших молочних цукерок, до вологості 9-10%. Формують відливанням в крохмальну пудру на відливальних машинах. Цукерки «Корівка» виготовляють і ручним способом, як «Вершкову тягучку», з завертки виробів вручну.
Десертні (або роздрібні) сорти цукерок
До групи десертних (або роздрібних) сортів цукерок відносять найбільш високоякісні вироби, які мають велику цінність при використанні в свіжому вигляді, без тривалого зберігання. Вони не повинні піддаватися далекому транспортуванню, з фабрики їх слід направляти безпосередньо в роздрібну торгову мережу для швидкої реалізації, тому їх називають роздрібними сортами.
Процеси виготовлення десертних цукерок зазвичай більш складні, часто вимагають ручної праці. У багатьох випадках доводиться застосовувати велику кількість операцій з переробки сировини і напівфабрикатів. Внаслідок складності виробничої схеми і випуску порівняно невеликих кількостей виробів процеси їх виготовлення зазвичай мало механізовані, вироби виробляються в значній мірі вручну. Велика увага звертається при цьому на ретельність обробки і упаковки, художнє оформлення та прикраса виробів, що вимагає участі майстрів високої кваліфікації. Десертні цукерки виробляють не тільки великі кондитерські фабрики, а й невеликі підприємства.
Для приготування десертних цукерок застосовується, крім звичайного сировини (цукор, патока) і напівфабрикатів (шоколадна глазур і ін.), Вершкове масло вищого гатунку, вино, вершки, свіже молоко, різноманітні якісні горіхи (мигдаль, волоські горіхи, фісташки та ін.) , фруктово-ягідну сировину (припаси, пюре абрикосове, фрукти і ягоди в спирту, цукати, особливо цитрусові та ін.).
Для приготування десертних цукерок застосовують здебільшого вже розглянуті цукеркові маси. Однак в цих виробах часто поєднуються різні цукеркові маси, і що випускаються сорти представляють собою суміші з виробів з різними основами (цукерковими масами), що відрізняються багатством і різноманітністю смакових властивостей і зовнішнього вигляду.
До десертних можна віднести багато сортів цукерок, що входять в такі групи:
  • вершкові - типу молочних цукерок і вершкової помадки: вершкова помадка, вершкова
тягучка, вершкова помадка з цукатами та ін;
  • помадні;
  • пати фруктові;
  • фрукти і ягоди в шоколаді;
  • цукерки з лікерними корпусами «Шоколадні пляшечки», «Язички» з лікером »і ін;
  • сорту з горіховою основою;
  • kremovиe;
  • збивні;
  • набори «Шоколадний», «Театральний», «помадні».
Способи приготування деяких десертних сортів (тягучок, «Фруктів та овочів з марципану», «Суфле», «нуги», «язички з лікером» і ін.) Вже були вказані вище, при розгляді окремих цукеркових мас. Наводимо короткий опис способів виготовлення деяких інших десертних сортів.
Кремові цукерки готують на основі збивання шоколадної маси з вершковим або кокосовим маслом. В результаті збивання виходить кремоподібний продукт типу емульсії, схожий на крем для тістечок. Отримана кремова маса дуже ніжна, має однорідну структуру з вмістом невеликої кількості дуже дрібних бульбашок повітря, рівномірно розподілених по всій масі.
Прикладом кремових цукерок можуть служити «Трюфелі». Вони відносяться до найбільш високоякісним за своїми смаковими властивостями цукерковим виробам.
«Трюфелі» представляють собою корпус з шоколадного крему, глазурований шоколадом і обсипаний сумішшю порошку какао з цукровою пудрою.
Шоколадну масу Темперуючі з додаванням олії-какао при 35 °, потім збивають у вертикальній сбівальной машині з кокосовим маслом до отримання однорідної кремоподібної маси. Збивання одного завантаження (близько 25 кг) триває 20-30 хв. Готову масу відкидають на ручному пресі, в дні якого зроблені круглі отвори. Знизу підставляють бляшані листи. Прес видавлює через отвори невеликі кількості крему, що приймає куполоподібну форму. Листи ставлять в холодильну шафу. Маса твердне (завдяки присутності твердого масла-какао і кокосового масла), корпусу глазируют шоколадом і кладуть в порошок з суміші цукрової пудри і порошку какао. Цукерки загортають в подвертку, фольгу і парафінований етикетку.
Кремові цукерки типу «Карнавал» отримують збивання горіхових мас і цукрово-патокового сиропу.
Грильяжні корпусу і цукерки готують з суміші карамельної маси з вершковим маслом і горіхами (цілими і подрібненими). Найбільш високоякісні десертні сорти грильяжу отримують плавленням цукру. У всіх випадках до карамельної маси додають вершкове масло, горіхи і охолоджують до температури близько 60 °, прокочують на вальцюванні у вигляді пласта (при температурі близько 50-55 °), потім розрізають на різальної машині на окремі шматочки при температурі близько 35- 40 ° . У Грильяжі зазвичай міститься близько 30% горіхів.
«Шоколадний набір» складається з цукерок, глазурованих шоколадом, і шоколадних фігурних цукерок з різними начинками і без начинки (візерункового шоколаду - естампи). До складу шоколадного набору входить до 36 сортів. Для набору йдуть наступні основні цукеркові начинки і корпусу: помадні, молочні, фруктово-желейні, пралінові, марципанові, кремові, лікерні та інші комбінації цих цукеркових мас і корпусів. Цукерки укладають в коробки по 250, 500, 750, 1000 г і більше. У кожній коробці повинні бути покладені різні сорти, що входять в набір. Частина цукерок загортають у фольгу.
«Театральний набір» має до 30 сортів цукерок, частково глазурованих шоколадом, різноманітної форми і обробки, з корпусами з різних цукеркових мас, різного смаку і з візерункового шоколаду без начинки (естампи).
У «помадні набір» також входять різні сорти (не менше 4) цукерок з різноманітними корпусами, глазурованими помадкою. Цукерки в паперових капсулях укладають в коробки по 250 і 500 р

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *