Виробництво лікарнях корпусів

Лікерні корпусу мають оболонку з викристалізувався цукру, всередині якої знаходиться рідкий сироп-насичений розчин цукру, що містить зазвичай трохи спирту і інші добавки.

Цукерки з лікерними корпусами відносяться до високоякісних виробів, які користуються великим попитом. При виготовленні їх потрібне дотримання ряду технологічних умов, без яких не можуть бути отримані вироби високої якості.
Для отримання лікарнях корпусів необхідно приготувати цукровий сироп, пересичений в невеликому ступені при звичайній температурі (близько 20 °), щоб виділився при охолодженні надлишковий цукор утворив тільки порівняно топку корочку. Зазвичай сироп містить 70-80% сухих речовин. Разом з додаються спиртними напоями (коньяк, ром, вино) в сироп вводиться деяка кількість спирту, який позитивно впливає на освіту мелкокристаллической щільної скоринки. Спирт знижує розчинність сахарози, внаслідок цього утворюються дрібні зародки кристалів сахарози. Надалі, при охолодженні, сахароза виділяється з розчину у вигляді дрібних кристаликів, що утворюються у великій кількості на раніше виникли в розчині зародках.
Сироп для лікарнях корпусів готують з цукру без додавання патоки або інших цукрів, які грають роль антикристаллизаторов. Присутність останніх затримує появу цукрового скоринки і не дає можливості отримувати корпусу з нормальною, досить міцної оболонкою.
Лікерні корпусу з розчинів цукру з дуже малою зольністю набагато більш стійкі при зберіганні, чим в тому випадку, коли цукор містить значно більші кількості мінеральних речовин.
Нормальну освіту у лікарнях корпусів оболонки з кристалів цукру обумовлено способом формування корпусів. Принцип його полягає в тому, що гарячий лікерний сироп відливається в осередку, відформовані звичайним способом в кукурудзяному крохмалі. Крохмаль повинен бути теплим, і лотки після виливки рекомендується попередньо спочатку витримувати в гарячій камері (сушарці) при температурі 50-60 °. Сироп відливають гарячим при температурі близько 95 °. Після відливання корпусу цукерок засипають (засівають) зверху тонким шаром крохмалю. Температура на поверхні сиропу, який потрапив в клітинку, швидко знижується внаслідок зіткнення ого з усіх боків з крохмалем, які мають більш низьку температуру. В охолоджених місцях по всій поверхні починається виділення кристалів цукру з сиропу, який стає пересиченим при цій більш низькій температурі. Цьому процесу сприяє також підвищення концентрації цукру в поверхневих шарах внаслідок переходу з них частини вологи в крохмаль, що абсорбує воду з сиропу (див. «Формування цукерок відливанням»). Таким чином, починає утворюватися оболонка з кристаликів сахарози, однак освіту її відбувається повільно.
В результаті виділення кристалів сахарози в поверхневому шарі сироп під кристалічної скоринкою стає менш концентрованим. Внаслідок цього виникає дифузія сахарози з внутрішньої частини утворюється корпусу до оболонки. Процес закінчується, коли корпусу охолоджуються. Весь надлишковий цукор виділяється в поверхневих шарах корпусу у вигляді мелкокристаллической оболонки, а всередині корпусу залишається насичений розчин сахарози. Нижня частина корпусу зазвичай має кілька більш товсту оболонку внаслідок більшої швидкості переходу цукру вниз (опускання вниз кристалів цукру і сиропу з великою питомою вагою).
Зміст сухих речовин в оболонці доходить до 94-96%, а концентрація цукру в рідкої частини відповідає насиченому при звичайній температурі розчину цукру, т. Е. Приблизно дорівнює 67%. В такому стані при сприятливих умовах лікерні корпуси можуть довго залишатися без зміни при рівновазі твердої і рідкої фаз. Однак зовнішні умови можуть викликати зміни, наприклад, в результаті випаровування корпусу поступово підсихають, і рідка фаза всередині них зацукровується. Тому лікерні корпуси цукерок повинні бути заглазированную шоколадом, що оберігає корпус від підсихання і зволоження.
Розрізняють три види лікарнях корпусів: винні, желейнофруктовие і молочні. Рецептура і способи їх виготовлення дещо відмінні. Найбільш поширеними є цукерки з винними лікерними корпусами.
Про сновові для винних лікарнях корпусів готують шляхом розчинення цукру у воді. Надлишок води (33-40% до ваги цукру) необхідний, щоб забезпечити повне розчинення цукру, домогтися відсутності в розчині навіть залишків кристалів його. Сироп варять зазвичай в невеликих (ємністю 25-50 я) відкритих парових казанках. Під час варіння обмивають краю казанка, щоб уникнути утворення там кристалів від випареного сиропу, які в подальшому можуть потрапити в лікер.
Для винних лікарнях корпусів цукровий сироп уварюють? до 108-112 °, в залежності від характеру і сорти виробів. Змінюючи кінцеву температуру уварювання і, отже, концентрацію цукру, можна регулювати товщину оболонки лікарнях цукерок.
У готовий сироп для винного лікеру додають спирт (4-8%) або спиртні напої - коньяк (3-16%), портвейн (до 8%), мадеру (6-8%) і т. П. Для запобігання сильного випаровування спирту , яке може статися в результаті введення спиртних напоїв в гарячий цукровий сироп, ці напої попередньо змішують з невеликою кількістю сиропу (близько 10% від ваги всього сиропу), охолодженого до температури 25-30 °; цю суміш потім додають в гарячий цукровий сироп.
Готовий сироп з вмістом сухих речовин 75-80% відливають вручну з воронки з отвором, що закривається дерев'яною або металевою паличкою - клапаном, а також за допомогою лійок, що мають кілька ріжків, в осередку, зроблені в кукурудзяному крохмалі в лотках. Температура лікерного сиропу при литві повинна бути 90-95 °, при більш низькій температурі вже починається кристалізація в ньому цукру. Лотки (після засеіванія їх зверху крохмалем) піддають вистойки протягом 10-16 годину. при температурі близько 20 ° і відносній вологості повітря 60-65%.
Лікерні корпусу глазируют шоколадом здебільшого вручну. Зміст шоколадної глазурі в готових цукерках більше, ніж у цукерок з іншими корпусами (для додання цукеркам більшої міцності).
Виготовлення фруктових лікарнях корпусів відрізняється тим, що в сироп, крім вина, вводиться фруктове пюре (або запас), або ж сироп готують з додаванням агару. Пюре додають після уварювання сиропу до 115-118 °, щоб уникнути значної інверсії сахарози в результаті тривалого варіння сиропу з пюре. Суміш сиропу з пюре швидко уварюють до 110-112 \ потім додають вино і есенцію і відливають сироп зазначеним вище способом. Зміст сухих речовин в сиропі має бути 75-80%.
Оболонки у фруктових лікарнях корпусів зазвичай тонше, ніж у винних, внаслідок наявності антикристаллизаторов - ин- вертного цукру, пектину або агару, розчинних речовин, пюре. Рідка фаза має більш в'язку, злегка желеподібну консистенцію. Пюре застосовують малокислих - сливове, чорносливовим, суничне, абрикосове (не більше 30% до готових корпусів). Агару вводять 0,15-0,20%.
Для молочних лікарнях корпусів сіцеп готують з молока і цукру, часто вводять і патоку; уварюють поступово до 110- 112 °. У сироп може бути доданий кавовий екстракт, агар та ін.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *