Виробництво халви. (CG)

характеристика халви

Халва є однорідною, волокнисту масу кремового кольору, виготовлену шляхом вимішування карамельної маси, збитої з піноутворювачем, з розтертої масою обсмажених ядер арахісу, кунжутного або соняшникового насіння.

Залежно від застосовуваних маслосодержащих ядер халва виготовляється наступних видів:

  • кунжутове (тахинная),
  • горіхова,
  • арахісова,
  • соняшникова.

Залежно від вводяться в рецептуру додавань смакових і ароматичних речовин халва виготовляється різних сортів:

  • тахинная ванільна,
  • тахинная шоколадна,
  • тахинная з горіхами і ін.

Сировиною для халви є: цукор, патока, ядра кунжуту, соняшнику, горіха і арахісу, мильний корінь і ванілін.

Сировина перед пуском у виробництво піддається попередній обробці (див. Стор. 203).

Технологічна схема приготування халвиТехнологічна схема приготування халви

Приготування білкових мас

Способи отримання білкових мас залежать від виду застосовуваних маслосодержащих ядер і насіння.

Для передачі ядер і насіння з однієї фази на іншу застосовується пневматичний транспорт.

Схема приготування білкових мас

х2

Приготування кунжутної (тахінно) маси

Кунжутна маса виготовляється з очищеного обсмаженого насіння кунжуту шляхом його розтирання на млинових поставах, фермерів і гнуття.

Для отримання кунжутної маси застосовують різні сорти кунжуту (біло-семянний, жовто-коричнево-семянний, чорно-семянний). Зміст оболонки в кунжуті коливається від 10 до 15%).

Технологічні параметри приготування кунжутної маси наводяться в табл. 99.

Таблиця 99. Технологічні параметри приготування кунжутної маси

Показникиочищення

насіння

ZamachivanieобрушенняСоломурірованіеПромивання від солі
апаратурасепаратори

будь

системи

Баки, бочки різної ємності (100-1000 л)Спеціальні рушки типу по- мадосбівальних машин і пастілосбівальние машиниМеталеві ванни, баки, бочки різної ємності (100-300 л)Металеві ванни, баки, бочки різної ємності (100-300 л)
Завантаження в кгнепрерив

ная

періодичнаБезперервна або періодичнаБезперервна або періодичнаБезперервна або періодична
Тиск пара в am і-----
Температура в °Води 30-60-Соляного розчину 18-20Води 18-20
Число обертів вала в хвилинуБезперервної рушки 700-720. Пастілосбівальной машини до 200
Тривалість процесу в хвилинах-180-24035-30-5-6
Зміст вологи в%6-830-3530-3530-3535-40

Таблиця 99. Технологічні параметри приготування кунжутної маси (Продолжненіе)

ПоказникиЦентрифуги

вання

сушка насінняобжарка насінняохолодженняотвеивание
апаратураЦентрифуги ємністю 80-200 лсушильні

барабани

Жаровні, оскар- Рочной барабани, сушарка ВІС-2барабани,

металеві

лотки

Віялки різних систем
Завантаження в кг25-50безперервна100-120У барабані безперервна, в металевому лотку 10-15безперервна
Тиск пара в ати-4-54-5--
Температура в °-Повітря, що входить в барабан, 150кунжутного

110-140

До 50Кунжутного насіння до 25-30
Число обертів вала в хвилину800 - 1000-35-40--
Тривалість

процесу в хвилинах

5-712-1590
зміст вологи

в%

28-3514-161-1,51-1,51-1,5

Витрата солі при соломурірованіі на 1 т кунжутної маси становить 150-200 кг, при безперервному процесі соломурірованія витрата солі збільшується більш ніж в 2 рази.

У табл. 100 наводяться дані по розмелу кунжутного насіння.

Таблиця 100. Розмелювання кунжутного насіння

види обладнання
Показникимлинові поставафермеривальцовки
Продуктивність в кг / нас. 350150-
Діаметр каменю зовнішнього в мм.2000560-
Число оборотів бігуна в хвилину118340-
Температура насіння в ° 30-3530-3530-35
Зміст вологи в маслі в%.0,8-1,50,8 - 1,50,8-1,5
Температура маси в ° 45-6060-80-
Фільтрація через сита з розмірами вічок в мм 333

Кунжутна маса повинна бути тонкого помелу, кремового кольору, не повинна мати темних вкраплень. Смак повинен відповідати смаку кунжутного насіння. Склад маси наступний:

вологи до 1,5%

жиру 60-66%

кислотне число до 1,75 °

Приготування арахісової і горіховою мас

Горіхова маса готується з очищених обсмажених ядер горіхів арахісу шляхом розтирання їх. Для виробництва горіхової маси застосовується арахіс, горіх ліщини, соя та інші маслосодержащие ядра.

Технологічні параметри приготування арахісової і горіховою мас наводяться в табл. 101.

Таблиця 101. Технологічні параметри приготування арахісової і горіховою мас

ПоказникиобрушенняОчищення і отвеивание горіха арахісу
апаратураспеціальні рушкивіялки
Завантаження в кгнепрерив

ная

непрерив

ная

Тиск пара в ати--
Температура в 0--
Тривалість процесу в хвилинах--
Зміст вологи в%6-86-8

Продовження. Технологічні параметри приготування арахісової і горіховою мас

Obzharkaохолодженняотвеивание
Жаровні, обжарочний барабан, сушарки ВІС-2Барабани, металеві лоткиВіялки будь-яких систем
150-170Безперервна в барабанах, 10-15 в металевих лоткахнепрерив

ная

4-5--
110-120До 5025-30
90--
1-1,51-1,51-1,5

Для поліпшення смакових якостей і відділення від механічних домішок застосовується обробка ядра арахісу 18-20% -ним соляним розчином перед обжаркой з наступним промиванням від солі і видаленням вологи на центрифузі (див. Апарати, зазначені в табл. 99).

Витрата солі при соломурірованіі на 1 т арахісової маси становить 60 кг.

Арахіс і горіхи розмелюють на тому ж обладнанні, що і кунжутне насіння (табл. 100).

Арахісова і горіхова маси повинні бути тонкого помелу, кремового кольору, не мати великої кількості темних вкраплень, смак повинен відповідати смаку арахісового або горіхового ядра. Склад маси наступний:

вологи до 1,5%

зміст | жиру 50-52 «/ о

кислотне число до 1,75 °

Приготування соняшникової маси

Соняшникова маса готується з очищеного обсмаженого насіння соняшнику шляхом його розтирання.

Соняшникова маса виготовляється з гризової, межумока і олійного соняшнику.

Олійна насіння може застосовуватися тільки після попередньої обробки його - відділення від дрібного недорозвинений насіння, яке при Рушков погано відділяється від лушпиння.

Зміст ядра в соняшнику коливається в залежності від виду соняшнику і становить від 44 до 60%.

Технологічні параметри приготування подбелковой маси наводяться в табл. 102.

Для отримання стандартного вмісту жиру в подбелковой масі при розуміли соняшникової ядра до нього додається 10- 15% рідкого рафінованої соняшникової олії.

Соняшникова растертая маса повинна бути тонкого помелу сірувато-зеленого кольору, не мати великої кількості темних вкраплень. Смак повинен відповідати смаку соняшникового насіння. Склад соняшникової маси наступний:

зміст

вологи до 2,0%

жиру до 60-659

кислотне число. до 1.75

Таблиця 102. Технологічні параметри приготування подбелковой маси.

Показникиочищення

насіння

соняшника

Обрушення і отвеиваниеМийка

ядер

насіння

центрифу

гірованіе

апаратуравіялки

будь-яких

систем

збиті

Рашки

сітчасті бакицентри

суглоби

Завантаження в кгбезперервназа вагоюза вагою-
Тиск пара в amu----
Число обертів вала в хвилину-500-600-800-1000
Тривалість процесу в хвилинах--205-6
Температура в °----
Зміст вологи в%8-128-1230-3524-25

Продовження. Технологічні параметри приготування подбелковой маси.

сушкаObzharka

насіння

охолодженняотвеиваниерозмел
сушильні

барабани

жаровні,

обжароч- ний барабан, сушарки ВІС-2

металевий

ські лотки, барабани, ящики металеві з подвійним днищем

віялки

будь-яких

систем

Мельнич

ний постав, фермер, вальцювання (див. табл. 100)

непрерив

ная

за вагоюБезперервна в барабані; 10-15 в лоткахнепрерив

ная

4-54-5---
-35---
12-1590---
вхідного

повітря

150110-14060-6525-30-
12-151-2,01-2,01-2,0-

Приготування відвару мильного кореня

Перед виварювання мильний корінь замочується у воді температурою 60-70 ° на 10-15 годин, після чого дробиться на коренерізці на частини товщиною до 1 см. Сухий мильний корінь може бути роздроблений вручну на частини розміром 3-4 см.

Роздроблений мильний корінь промивається водою і завантажується в мідний котел з паровим або змеевиковую обігрівом.

Мильний корінь завантажують приблизно на! / З ємності котла, заливають водою і починають виварювати в трьох-чотирьох водах.

Уварений відвар мильного кореня є рідиною питомої ваги Г, 05, темно-коричневого кольору, злегка гіркуватого смаку, що володіє здатністю швидко вспениваться при збовтуванні.

Приготування карамельної маси

До складу карамельної маси для халви входить цукор і патока. Рецептура карамельної маси для халви відрізняється від рецеп-

тури звичайної карамельної маси великим вмістом патоки або інвертного цукру. Зміна рецептури викликається тим, що карамельна маса для халви піддається тривалим механічним впливам в процесі збивання її і розмішування з кунжутної масою. У зв'язку з цим вона повинна мати більш високою стійкістю проти кристалізації. Застосування карамельної маси зі звичайним вмістом редукуючих речовин викликає засахаривание карамельної маси в процесі її збивання і замісу.

Приготування карамельного сиропу

Карамельний сироп готується з цукру і патоки або при нестачі патоки з цукру, патоки з додаванням інвертного сиропу.

Цукрово-патоковий сироп готується двома способами:

попередніми розчиненням цукру у воді і подальшим увариванием з патокою;

розчиненням цукру в патоці при барботировании з подальшим увариванием.

Технологічні параметри приготування карамельного сиропу наводяться в табл. 103,

Таблиця 103. Технологічні параметри приготування карамельного сиропу

ПоказникиЦукор-патоковий сироп (рецептура № 1)Цукрово-патоковий сироп з додаванням нейтрального инверта (рецептура № 2)
перший спосібдругий спосіб
апаратураДиссутор з барботером і гріє змійовиком ємністю 900 - 1000 л, варильний котел різної ємності
Завантаження
цукорваговаваговавагова
потокуоб'ємнаоб'ємнаоб'ємна
інвертний---
сироп
водаоб'ємнаоб'ємнаоб'ємна
дозуванняСахара 1 частинаСахара 1 частинаСахара 1 частина
Патоки 1,8 частинПатоки 1,8 частинПатоки 1 частина
Інвертного сиропу 0,2 частини
Тиск пара в amі4-54-54-5
Температура кипіння в 0110-112110-112110-112
продолжитель

ність уварівая

ня в хвилинах

Розчинення цукру 15 -20

уварювання

з патокою

5-10

15-20

немає

Розчинення цукру 15-20

Уварювання з патокою 5-10

при додаванні

інвертного сиропу

фільтраціяСтаканчатой ​​фільтр з потрійною сіткою діаметром осередків 3; 2; 1 мм
Вологість сиропу в%14-1614-1615-17
Зміст редукуючих речовин в%25-2725-2728-30

Приготування нейтрального инверта

Инверт готується в спеціальних виручених баках ємкістю 900-1000 л. Бак має барботер і гріє змійовик.

Цукровий пісок і вода беруться в співвідношенні 4: 1.

Цукор завантажується за вагою, а вода - за обсягом; розчиняється в воді при нагріванні; сироп уварюється до температури 109-111 оС

Уварений сироп вологістю 20% охолоджують до 90 °, додають в нього 0,02-0,03% соляної кислоти (хімічно чистої) до ваги цукру, витримують при 90 ° протягом 30 хвилин, а потім охолоджують до 60 °. Введену кислоту нейтралізують, додаючи 10% - ний розчин двовуглекислої соди в кількості 210 частин на 100 частин соляної кислоти. Для інверсії можна застосовувати 0,8% (вважаючи на 100% -ву) молочної кислоти до ваги цукру. Кислоту додають в цукровий сироп, нагрітий до 100 °, і витримують сироп при цій температурі протягом 30-40 хвилин. Потім охолоджують до 60 ° і нейтралізують, додаючи 80 частин двууглекислой соди на 100 частин молочної кислоти (за розрахунком).

Інвертний сироп повинен містити не менше 70% інвертного цукру при вологості 20%.

У табл. 104 наводяться дані про варінні карамельної маси.

Таблиця 104. Варка карамельної маси

ПоказникиKaramelynиy

Цукор-патоковий

сироп

Карамельний цукрово-патоковий сироп з додаванням инверта
апаратураВакуум-апарат з періодичної вивантаженням і виносної поверхнею нагріву системи Ярославського заводу продуктивністю 4-8 т в зміну, а також карамельні вакуум-апарати інших систем різної продуктивності Універсальний варильний апарат продуктивністю до 800 кг в зміну
Вологість в%14-1615-17
Зміст редукуючих речовин в%25-2728-30
Тиск пара в amuНе менш 5Не менш 5
Розрідження в мм рт. ст.600-650600-650
Вологість карамельної маси в%4-53-4
Температура карамельної маси в °115-120125-130
Зміст редукуючих речовин в%32-3435-38
Продування вакуум-апаратів парою1 - 2 рази в зміну2-3 рази в зміну
разом з формуванням кристалів
Промивання вакуум-апарату1-2 рази в зміну2-3 рази в зміну

У табл. 105 наводяться дані по збивання карамельної маси.

Таблиця 105. Збивання карамельної маси.

Показникитехнологічні дані
апаратураВарильний котел з паровим обігрівом, всередині лопатисті била, закріплені на горизонтальному валу. Котел зверху за критий ковпаком, завантаження котла (ємністю 300 л) до 100 кг
Завантаження котлаКарамельна маса і відвар мильного кореня за обсягом
дозуванняВідвар мильного кореня вноситься в кількості до 2% до ваги карамельної маси
Швидкість обертання горизонтального вала при збиванні в об / хв.100-120
Тривалість збивання в хвилинах13-15
Температура маси під час збивання в °105-110
Питома вага збитої карамельної маси1,1

На підприємствах малої потужності карамельна маса може бути зварена на конфорках на голому вогні в мідних тазах.

При варінні на конфорках обов'язковою умовою є короткочасність процесу, щоб уникнути руйнування цукру при високій температурі, тому в тази завантажують не більше 15- 20 кг цукрового піску, додають близько 30% води до ваги цукру для його розчинення і сироп уварюють. В кінці варіння вводять патоку. Уварювання ведеться до температури 140-150 °.

Sbivanie karamelynoy massи з піноутворювачем

Збивання карамельної маси з піноутворювачем (відваром мильного кореня) необхідно для того, щоб перетворити масу з густої в'язкої прозорої в білу пористу легкорухливою.

Сутність збивання карамельної маси з екстрактом мильного кореня полягає в тому, що введення поверхнево активної речовини, що міститься в відварі мильного кореня, забезпечує отримання досить пористої і стійкої структури з рівномірно розподіленими дрібними бульбашками повітря. В результаті збивання питома вага карамельної м'асси знижується до 1,1 проти первісного 1,5, таким чином, повітря в збитої карамельної масі займає близько 26-28% обсягу.

вимішування халви

Вимішування халви має на меті рівномірний розподіл збитої карамельної маси в тахінно або іншої білкової маси, що має вигляд окремих волокон або ниток, і надання їй однорідної структури.

Вимішування проводиться в спеціальних металевих вилуженних всередині чашах або халвомешалках.

Дані про способи вимішування халви наводяться в табл. 106.

Таблиця 106. вимішування халви

Показникимеханізований

спосіб

Ручний спосіб вимішування
апаратураХалвомешалка ємністю до 250 кгМеталеві чаші ємністю до 100 кг
ЗавантаженняКарамельна і білкові маси -поКарамельна і білкові маси-за
вазівазі
дозуванняКарамельна маса 45-40%, білкові маси 55 - 60%Карамельна маса 45-40 9-6, білкові маси 55-60%
Температура замісу в °
перший заміс | другий 100-70100-80
третій70-6070-60
Тривалість замісу в хвилинах
перший заміс другий 4 -510-15

3-4

третій 3-53-4

Процес вимішування халви в чашах ділиться на три операції:

перший заміс - змішування,

другий заміс - перемішування,

остаточний заміс - витягування.

У халвомешалках проводиться змішування і перемішування, остаточний заміс відбувається на столі.

Готова халва повинна мати однорідне волокнисто-шарувату будову. Повинна бути добре промісити.

Склад халви (в%) наступний:

влаг. не більше 4

жиру не менше 30

вміст загального цукру. не більше 45 -

редукуючих речовин. не більше 25

Розфасовка, упаковка та маркування халви

Готову халву, що має температуру 55-60 °, розфасовують в дощату, фанерну, картонну (литу і гофровану) тару, попередньо вистелену всередині з усіх боків пергаментом, підпер га ментом, целофаном і інший жиронепроникним папером, дозволеної для упаковки харчових продуктів.

Халву розфасовують вагою нетто до 12 кг.

До 1 кг халву розфасовують в жерстяні банки і, крім того, упаковують брикетами (пачками) в пергаменті і целофані вагою до 500 р Халва, розфасована в дрібну тару упаковується

в зовнішню дощату, фанерну або гофровану тару.

Допускаються відхилення у вазі одиниці упаковки халви в%:

при розфасовці вагою до 0,5 кг. . ± 2

при розфасовці понад 0,5 кг. . . ± 0,5

Дерев'яні ящики та коробки з литого або гофрованого картону, а також пергамент і целофан, що застосовуються при розфасовці халви, повинні відповідати чинним ГОСТам і ВТУ

Кожна пакувальна одиниця маркується у відповідності до вимог ДСТУ.

зберігання халви

Щоб уникнути псування халви (розм'якшення і потемніння поверхневого шару) вона повинна зберігатися в сухому приміщенні з температурою не вище 10-12 °.

Не допускаються різкі температурні коливання при зберіганні халви.

Гарантійні терміни зберігання халви (за стандартом) -2 місяці.

У табл. 107 і 108 наводяться дані по якості і термінів ^ поранення халви.

Таблиця 107 Вимоги, що пред'являються до готової халву

ПоказникиХарактеристика
КолірКунжутна - кремовий

Шоколадна - однотонний світло-коричневий

Арахісова - кремовий до жовтувато-сірого

Соняшникова - сірувато-зеленуватий

Смак і запахВластиві відповідного виду халви, помірно солодкий, без прогорклости, затхлості і іншого стороннього присмаку і запаху
консистенціяПомірно жирна, ріжучі, злегка кришиться при розрізанні
БудоваУ зламі халва повинна мати волокнисто

шарувату будову

Таблиця 108 Хімічні показники халви по ГОСТу 6502-53

Зміст вологи в%соде

іржання загального (цукру в%

соде

іржання редукуючих речовин в%

соде

іржання жиру в%, не менше

соде

іржання золи, не розчинної в 10% - ном НС1, в%, не більше

соде

іржання загальної золи в%, не більше

соде

іржання міді в мг / кг, не більше

соде

іржання солей свинцю

соде

іржання солей миш'яку

Не більше 430-45Не більше

25

300,11,9

2% (під

солнеч ная)

12Не до

пускає

ся

Не до

пускає

ся

Використана література

Технологія кондитерського виробництва, під ред. проф. А. Л. Рапопорта і проф. А. Л. Соколовського, частина II, Піщепроміздат, 1952.

Інструкція по виробництву халви, МПП СРСР, Главкондітер, 1953.

Державний загальносоюзний стандарт 6502-53.

Обмін виробничо-технічним досвідом, Нове у виробництві халви, МППТ РРФСР, 1956.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *