Виробництво фруктових (желейних) цукеркових мас

Фруктові (желейні) цукеркові маси застосовуються для приготування відливних корпусів, фруктово-желейних шарів для розмазня, пластових (різьблених) і десертних цукерок (пату та ін.).

При виготовленні желейних мас використовується желирующее пюре з різних плодів або в масу вводяться желюючий речовини: агар, агароид, пектин і крохмаль.
Цукеркові вироби з желейних мас мають характер холодців, деякі властивості яких розглянуті в розділі І «Виробництво мармеладо-пастильних виробів».
Структурно-механічні властивості холодців
Структурно-механічні властивості холодців мають найважливіше значення для їх характеристики як в практичному, так і в теоретичному відношенні. У практиці кондитерського виробництва давно застосовується вимір міцності холодців за допомогою приладу Валента [1]. У цьому випадку міцність виражається в умовних одиницях - в грамах вантажу, необхідного для продавлювання холодцю з допомогою грибообразной насадки. Однак більш кращим є таке вимір структурно-механічних властивостей холодців, яке дозволяє, відповідно до теоретичних поглядами академіка П. А. Ребіндера [13], давати цим властивостям вираз в системі абсолютних одиниць. Для цього можуть бути використані запропоновані П. А. Ребиндером методи і прилади, особливо - конічний Пластометри і прилад Вейлера-Ребиндера[2]. При використанні конічного Пластометри визначається найбільша глибина hm занурення конуса в досліджуваний об'єм під дією постійного навантаження F. Пластична міцність Рm системи в цьому випадку оцінюється по статичному граничного напруження зсуву. У приладі Вейлера-Ребиндера вивчається динаміка тангенціального зміщення пластинки, занурюваної в холодець, т. Е. Кінетика деформації холодців під дією навантаження
4 Мал. 4. Схема кінетики деформації холодців під дією навантаження (залежність деформації від часу).
(Рис. 4), яка знімається після деякого часу її дії. При цьому отримують значення для ряду структурно-механічних показників:
Умовно -мгновенний модуль пружності
4.1
де: Р - напруга зсуву;
Ео-відносна деформація, яка спостерігається в умовно короткий час.
Модуль еластичності (еластично-пружний)
4.2
де Еm - E0 - Розвивається в часі деформація, обумовлена ​​зміною форми молекули.
Межа пружності Pк.т.е.мінімальное напруга зсуву, при якому виникає необоротна (пластична деформація)
Справжня (релаксаційна) в'язкість холодцю.
4.3
де-dE / dt-швидкість стаціонарного потоку, що характеризує пластичне протягом холодцю при досить малих градієнтах швидкості, що не перевищують швидкість тіксо- тропного відновлення порушували при зсуві структури.
Умовна в'язкість пружного післядії, характеризує опір середовища зміни форми молекул (але не зсуву їх відносно один одного)
4.4
де dE / td0 початкова швидкість розвитку деформації ..
У дослідженнях, проведених під керівництвом академіка П. А. Ребіндера, показано, як відрізняються по структурно-механічними властивостями холодці з агару і крохмалю. Модулі пружності на зсув для холодців, що містять 8% крохмалю і 70% цукру, і для холодців, що містять 0,5%: агару і 70% цукру, були практично однакові. Наростання модуля при збільшенні концентрації для крохмалю більше, ніж для агару. Модуль пружного післядії (еластичності) у холодців агароида майже в два рази більше, ніж у агару, при майже однакових модулі пружності на зсув і в'язкості пружного післядії (при концентрації агароида в 3 рази більшою, ніж агару), т. Е. Еластичність холодців агароида в 2 рази менше, ніж агару. Модуль пружності на зсув у холодців агару підвищується в 2,5 рази під впливом додавання цукру (70%), показник еластичності зростає приблизно в 2 рази.
Маси з фруктовою основою
Фізико-хімічні властивості цукеркових мас з фруктовою основою відрізняються від фізико-хімічних властивостей мармеладної яблучної маси. Мармеладна маса з яблучного пюре (без додатків) уварюється у виробництві до вологості 39-40% і потім йде в виливок. Далі уварювали цю масу зазвичай не представляється можливим, так як при цьому відбувається передчасне структурообразование маси вже в самому котлі, незважаючи на високу / температуру.
Цукеркові фруктові маси с. основою з абрикосового, рен- клодового і т. п. фруктового пюре (зазвичай з кісточкових плодів) можна уварювати до вологості 15-20%. Після охолодження вони нормально желируют. Холодець з цукеркових мас з фруктовою основою виходить більш щільним, гнучким і в'язким (затяжістая), ніж мармеладний холодець з яблучного пюре.
Різниця між властивостями мармеладних і фруктових мас залежить від відмінності в складі і фізико-хімічні властивості сировини, яку застосовують. Желирующее яблучне пюре, з якого готують мармеладную масу, має більш високу в'язкість, ніж фруктове желирующее пюре (абрикосове, ренклодовое, аличевий і ін.), Що йде для виготовлення цукеркових мас. Разом з тим в'язкість розчинних речовин, відфільтрованих з цих пюре, немає істотної різниці і коливається майже в однакових межах. Фруктове цукеркове пюре часто містить більше кислоти і пектину, ніж яблучне пюре.
Конфетная маса, наприклад, з абрикосового і аличевого пюре після охолодження швидше утворює желеподібну масу з нормальною міцністю холодцю [14], тоді як міцність мармеладного холодцю з яблучного пюре після розливання зростає повільно (табл. 8).
Таблиця 8
склад маси

Вологість
в%

Міцність холодцю (по Валента) в г після вистоювання протягом
30 хв.1 години2 годину.24 годину.
Яблучне пюре з цукром (1: 1) Близько 32

318

428

468

592

Аличевий пюре з цукром (1: 1) ....»32

523

612

636

660

Для виготовлення цукеркових желейних мас з фруктовою основою можуть бути використані не тільки застосовувалися раніше види фруктового пюре з абрикосів, ренклодів І Т. 1П. За даними ряду науково-дослідних робіт, для тієї ж мети може бути використане [12, 14] пюре з агрусу, солодкої горобини (мічурінською, невежінская і ін.), Аличі, недостиглого винограду, айви, фізалісу селекції Грибовський овочевої селекційної станції.
Перераховані вище види пюре можна змішувати з невеликими кількостями яблучного пюре. Чим вище желирующая здатність останнього, тим менше можна вводити його в рецептуру цукеркових мас.
Фруктове пюре зазвичай змішують з яблучним пюре, яке додають в кількості до 20-25% від усього пюре. Співвідношення між фруктової частиною і цукром в цукеркових масах має бути таким, щоб маса відрізнялася нормальної для даних виробів міцністю холодцю (зазвичай від 400 до 800 г по Валента). Желирующая здатність абрикосового пюре коливається в значних межах (в залежності від сорту та якості абрикосів, способу їх переробки і умов зберігання пюре).
В середньому на 100 частин желирующего абрикосового пюре виявляється необхідним брати для желейною проби 125-150 частин цукру. Ренклодовое пюре володіє приблизно такий же желюючий здатністю, кизилове пюре дещо меншою, а аличевий пюре часто має більш високу желюючий здатністю. При наявності декількох партій пюре з різною желюючий здатністю лабораторія повинна на підставі пробних лабораторних варок встановити необхідні співвідношення пюре окремих партій для отримання такої суміші, яка давала б вироби нормальної структури за затвердженою рецептурою. Рецептури на цукерки зазвичай передбачають витрату цукру в кількості від 108 до 150% до ваги всього фруктового пюре.
Конфетная маса для правильного желеобразования повинна мати певну кислотність (pH близько 3-3,5). Занадто великий вміст кислоти в цукеркової маси не тільки погіршує смакові властивості готових виробів, а й веде до утворення дуже великих кількостей інвертного цукру при варінні, внаслідок чого підвищується гігроскопічність виробів. При недостатній кислотності пюре фруктова маса не може добре желіровать. Це необхідно враховувати як при складанні рецептури цукеркових мас, так і при встановленні співвідношення пюре різних партій в суміші, що йде на варіння. Так, використання одного аличевого пюре без додавання пюре інших видів небажано, тому що якщо абрикосове пюре містить від 1 до 2% кислоти, то аличевий містить його до 3%. Тому аличевий пюре комбінується в рецептурах з абрикосовим або яблучним пюре.
У рецептуру цукеркових мас, крім цукру і пюре, можуть бути включені додавання, що поліпшують смак виробів: фруктово-ягідні припаси, подварки, вино, спирт, есенції і т. П. До багатьох рецептури вводиться кислота (при недостатній кислотності суміші пюре). Іноді фруктову масу підфарбовують. Патоку в рецептуру не вводять, так як фруктові маси не піддаються засахариванию внаслідок значного вмісту в них інвертного цукру.
Новий тип желейних цукеркових мас з фруктовою основою отримують за новою технологічною схемою виробництва, із застосуванням солей модифікаторів[3] - Солей лужних металів (переважно натрію) і слабких кислот (харчових, органічних і неорганічних). До них відносяться такі солі, як лактат, ацетат, цитрат і фосфат натрію і аналогічні солі.
При введенні цих солей в невеликих дозах (від 0,01 до 0,5% і трохи вище) в суміш яблучного пюре з цукром різко змінюються фізико-хімічні властивості цієї суміші. В'язкість її значно зменшується, температура студнео-бразованія знижується на 10-30 ° (приблизно з 90 до 80-60 °, в залежності від дозування солей і інших умов). Збільшується час, необхідний для утворення холодцю. Внаслідок цього і перш за все внаслідок зниження структурної в'язкості суміш з яблучного пюре і цукру з додаванням лактату натрію та інших солей можливо уварювали значно сильніше, ніж мармеладную масу. Лактат натрію та інші солі багатодітній родині і буферне дію, pH маси в їх присутності підвищується (на ОД-0,7, в залежності від вмісту солей і т. П.). Гидролизующее дію кислот при нагріванні (варінні) маси тому знижується і наростання редукуючих речовин йде повільніше, ніж без них[4]. Після охолодження фруктової (яблучної) маси з солями утворюється холодець з більшою міцністю, більшою еластичністю і меншою липкостью. У табл. 9 наведені деякі характеристики фруктових мас, що містять лактат натрію (по роботі Гільдебрандт і Грюнера).
Дані табл. 9 показують, що при введенні лактату натрію властивості фруктових мас змінюються. Зміст редукуючих речовин різко знижується, кольоровість суміші (вимірювана в одиницях Штаммера, т. Е. В жовтій частині спектра) також сильно зменшується. Структурно-механічні властивості холодцю піддаються великим змінам. Міцність холодцю характеризувалася за трьома показниками - за визначенням приладом Валента, конічним Пластометри (пластична міцність Р т) і по приладу Вейлера-Ребиндера (модуль зсуву Е). Дані за всіма трьома показниками добре узгоджуються. У присутності лактату натрію міцність холодцю з яблучного пюре значно зростає. В даному досвіді фруктова маса була виготовлена ​​з суміші зі збільшеним вмістом цукру по відношенню до пюре (1,25: 1 замість звичайного 1: 1), що дозволило уварювали масу в лабораторних умовах до малої залишкової вологості, рівної 18%; деякий

№ стор.

рецептураВластивості фруктової маси і холодцю з неї
в вагових частинахлактат натрію в% до суміші

дзижчання
ність

кислотність в перес
подружжю на яблучну кислоту

зводиться
рующие
віщо
ства

колір
ність по
Штам- меру

міцність холодцю в г по Валента (після 1 години вистойки)

структурно-механічні властивості холодцю після 48 годину. вистойки

яблучне пюре
ж- лірую
ний

абрикосове
пюре

цукор

пласти
чна міцність Рт (коніч
ський пласто
метр) в дн / см2
Е1
* 10-4
Е2
* 10-4

бідні ми бажаємо RUU
ний

хоче
витирати
ний

в%

в дн / см2

1

-

-

1

1,25

-

18,0

0,85

63,5

9,7

779

1,47-104

37,4

20,3

la

-

-

1

1,25

0,55

18,0

0,91

29,8

4,5

340

0,47-104

19,0

10,0

2

-

-

1

1,00

-

17,8

1,16

64,3

22,3

1044

3,26-104

50,3

32,0

-

-

1

1,00

0,55

18,0

1,22

37,4

10,5

865

1,57-104

28,3

18,5

3

1

-

__

1,25

__

18,2

-

-

12,7

765

1,41 • 104

47,4

47,4

За

1

-

-

1,25

0,55

18,0

-

-

8,0

1292

3,40-104

54,4

37,5

4

0,5

-

0,5

1,25

-

17,5

0,68

43,4

10,5

889

1.67-104

28,6

30,3

0,5

-

0,5

1,25

0,55

17,8

0,70

16,0

6,1

1032

1,98-104

49,7

27,3

5

-

1

-

1,00

-

16,5

-

-

21,5

258

0,34-104

11,7

4,5

-

1

-

1,00

0,55

18,0

-

-

15,4

205

0,39-104

10,9

3,8


передчасне студнеобразование в масі без лактату натрію тут можливо.
Міцність холодцю з абрикосового пюре при введенні лактату натрію знижується. Це зниження менше при більш низькому дозуванні цукру. У слабо желирующего абрикосового пюре такого зниження майже не спостерігається. При використанні суміші яблучного і абрикосового пюре переважає вплив лактату натрію на яблучне пюре, міцність холодцю в цьому випадку підвищується. Еластичні властивості холодців як з яблучного, так і з абрикосового пюре при введенні лактату натрію зростають, що видно по зниженню модуля Е2 (еластично-пружного). У разі використання слабо желирующего абрикосового пюре вплив лактату натрію на еластичні властивості маси стає слабо помітним. Пластичні властивості холодців при введенні лактату натрію, навпаки, як правило, зменшуються навіть при слабо желирующих пюре. Таким чином, використання таких солей, як лактат натрію, при виробництві цукеркових фруктових мас має позитивне значення для якості виробів. В цьому випадку знижується кількість редукуючих речовин, покращується кольоровість (при використанні суміші пюре яблучного і абрикосового), збільшується міцність холодцю); у всіх випадках підвищуються еластичні властивості холодців, т. е. холодці стають більш гнучкими, менш крихкими, більше наближаються по еластичності до типових цукерковим студням з абрикосового пюре.
Дія солей обґрунтовується роботами академіка П. А. Ребіндера. Згідно з ними, управляти структурою речовини можна шляхом зміни не тільки хімічної природи речовини, а й умов його взаємодії з іншими речовинами, особливо з водою. Цього можна часто досягти шляхом введення в композиційну суміш дуже малих кількостей поверхнево-активних речовин, які покривають тонким шаром частинки реагують речовин (наприклад, пектину), і, перешкоджаючи їх зчепленню, затримують таким чином, коагуляцію частинок (в даному випадку-студнеобразование) або , інакше, стабілізують їх. Такі адсорбційні шари не тільки роз'єднують частинки, але і уповільнюють в початковій стадії їх взаємодія з водою. Це підвищує пластичність суміші і дозволяє знизити кількість води для отримання маси тієї ж (досить рухомий) консистенції і разом з тим забезпечує більш високу щільність утворюються виробів (в даному випадку - міцність холодцю). Крім того, такі адсорбційні шари уповільнюють пост зародків (кристалізації або студнеобразования), різко змінюючи їх форму і дозволяючи якісно змінити процес структуроутворення і властивості одержуваного холодцю
Нова технологія виробництва фруктових цукеркових мас полягає в тому, що ці маси готують на основі яблучного і абрикосового пюре з використанням солей. Застосовують суміші яблучного і абрикосового пюре, в яких яблучного пюре 'слід брати не менше 50% від ваги всього пюре, решта припадає на абрикосове або сливове пюре, які можуть і не володіти желирующими властивостями. Абрикосова (і сливове) пюре включається в рецептуру для забезпечення необхідних смакових властивостей готових виробів. Дозування лактату натрію або аналогічних солей змінюються в залежності від кислотності маси. Чим вища кислотність, тим більше повинні бути кількості лактату натрію. Оптимально кислотність цукеркового корпусу (і маси) повинна бути близько 0,9- 1,0% по лимонну кислоту та дозування лактату натрію (вважаючи па сухі речовини лактату натрію) повинна бути 0,65%. Лактат натрію і аналогічні солі вводяться в яблучне пюре до змішування його з цукром.
В іншому рецептура желейних цукеркових мас, виготовлених за новою технологією, не має суттєвих відмінностей від звичайних рецептур. Зміст сухих речовин в пюре яблучному, абрикосовому і ін. Близько 10%. Якщо сухих речовин більше, дозування цукру відповідно (в%) збільшується. Цукеркові желейні маси на фруктовій основі уварюють в вакуум апаратах, однак допустимо використання відкритих парових варильних котлів. У вакуум-апаратах вдалося уварювали ці цукеркові маси лише при введенні в них лактату натрію або аналогічних солей, які забезпечують зниження температури студнеобразования.
Для варіння придатні начиночную вакуум-апарати з мішалкою, що допускають завантаження до 400 кг. Суміш цукру і пюре з лактатом натрію, яку заздалегідь готують в змішувальних баках, засмоктується в апарат через гнучкий шланг поступово, окремими іронії. Перед кінцем уварювання (приблизно за 15 хвилин до кінця) засмоктуються подварки або припаси і фарби. Ароматизатори (есенції та ін.) І кислоту вводять в готову / масу після її вивантаження. Уварюють при тиску пара 3-4 ати і розрідженні спочатку близько 400 мм рт. ст., потім доводять розрідження до 500 мм і в кінці варіння знижують до 300 мм. Температура маси при уварюванні повинна бути близько 80 °, під кінець її доводять до 90 °. Після уварювання масу нагрівають при атмосферному тиску до 100 ° і готову масу вивантажують через нижній штуцер. Вологість готової маси повинна бути 13-19% (в залежності від сорту). Тривалість варіння досягає 60-80 хв. Більш тривалий уваривание небажано, тому що викликає погіршення смаку, потемніння маси і зниження її желюючий здатності.
При роботі за новою технологією можливо більш тривалий уваривание і використання апаратів більшої місткості, так
як солі різко затримують негативний вплив нагрівання на фруктову масу. Варка у відкритому казані (з мішалкою) триває 40-50 хв. при завантаженні близько 150 кг, тиску пари, що гріє 4-5 атм і кінцевої температурі маси
5 Мал. 5. Вакуум-апарат для безперервної варіння фруктових мас.
близько 107 °. Варка фруктових мас все більше перекладається на потокову схему. Для цього
застосовують змієвикові вакуум-апарати (типу карамельних). Підготовлену суміш уварюють, пропускаючи через змійовик (рис. 5).
Після варіння масу негайно подають на формування, вона повинна мати при цьому температуру близько 100 °. Температура желирования маси близько 85- 87 °. Розлив повинна бути короткочасною (не більше 8-10 хв.). Вся вистойка корпусів продолжается4,5- 2 години, студнеобразование при роботі за новою технологією скоротилося до 50- 60 хв. після відливання. Раніше вистойка тривала
6 годину. і більше, т. е. була в 2-4 рази тривалішою. Завдяки такому скороченню часу вистойки і часу варіння 'за новою технологією знімання продукції з 1 м2 виробничої площі збільшується в 2 рази, скорочується кількість необхідного інвентарю (лотків з крохмальної пудрою і ін.). Подальші процеси (вибірка, глазурування) здійснюються так само, як і для інших цукерок. В'язкість цукеркової фруктової маси при литві в результаті застосування лактату натрію і аналогічних солей знижується, тому корпусу виходять з рівною поверхнею без горбів.
При застосуванні нової технології корпусу після вистойки, внаслідок високої міцності структури холодцю, краще утримують вологу, мають меншу липкість. Тому з'явилася можливість зсипати корпусу після вистойки в лотки без побоювання злипання, т. Е. Різко підвищилася оборотність інвентарю і знизився його кількість. При роботі за новою технологією завдяки більшій міцності холодцю корпусів стала можливою механізована загортання глазурованих виробів.
Виробництво желейних цукерок з фруктовою основою за новою технологією впроваджується на всіх кондитерських фабриках.
Маси з агаром і агароидом
Цукеркові желейні маси з агаром дещо відрізняються від цукеркових мас на фруктовій основі за фізико-хімічними властивостями і процесам приготування.
Для желейних виробів у нас застосовують агар (далекосхідний і біломорської) і агароид (одеський агар).
За своїми властивостями агароид дещо відрізняється від агару. Роботи ВКНІІ показали, що фізико-хімічні особливості агароида обумовлені меншою молекулярною вагою його. Молекулярний вага агару (біломорського) досягає 25000, у агароида він наближається до 5000 [21].
Холодці агару міцні і еластичні. Холодці агароида відрізняються меншою міцністю. Введення цукру [21] значно підвищує міцність холодців (табл. 10).
Таблиця 10
Назва желирующего
речовини

Зміст агару або
агароида в колодязях в%

Міцність холодцю (в г по Валента при 20 °) з вмістом цукру в%

0

25

50

70

Агар Біломорський

1

298

421

623

1088

агароид

1

немає
колодязь
76

288

461

агароид

2

Те ж

501

818

1251

агароид

3

408

798

1616

2271

Цукор надає дегидрирующей дію на колоїдні системи агару і агароида, завдяки чому структурна сітка в холодцях набуває більш значну стійкість і міцність. Крім того, в присутності цукру збільшується в'язкість дисперсійного середовища, що теж сприяє стабільності структури холодців.
Температура застигання розчинів агару і агароида певної концентрації є постійною величиною. Розчини агароида застудневающіе при більш низькій температурі, ніж розчини агару. При введенні цукру відбувається підвищення температури застигання [21], набагато більш значне у розчинів агароида, ніж у агару (табл. 11).
Назва желирующего
речовини

Зміст агару або

агароида в розчинах в%

Температура застигання розчину з вмістом цукру в%

0

25

30

50

70

Агар Біломорський. ,

1

30

31

33

35

37

агароид

1

8

12

20

32

50

агароид

3

21

24

31

44

63

Зміна температури застигання розчинів агару і агароида пов'язано зі зміною в'язкості цих розчинів. Збільшення концентрації цукру в розчинах агару і агароида (по
6Рис, 6. В'язкість розчинів агару і агароида: розчини агароида (1% агароида на повітряно-суху речовину, 0,85% - на суху речовину); розчини агару (1,17% агару на повітряно-суху речовину, 1% -на суху речовину).
даними Грюнера і Вероняна) різко 'підвищує їх в'язкість (рис. 6).
У виробництві желейних цукерок вживають розчини агару і агароида, що містять близько 70% цукру. Такі розчини, мають значно вищу в'язкість, ніж цукрові розчини тієї ж концентрації.
Розчини агароида відрізняються більшою в'язкістю, ніж розчини агару. Це співвідношення зберігається і в розчинах, що містять цукор, при всіх концентраціях цукру; з підвищенням вмісту агароида в'язкість розчинів сильно зростає. Вони починають желіровать при більш високій температурі, ніж розчини агару.
Внаслідок цього виливок желейних сиропів з агароидом здійснюється важче, ніж сиропом з агаром, і її слід проводити при більш високій температурі (при 70-80 °), тоді як агарові цукрові розчини можна відливати при 50-60 °. Разом з тим розчини агароида при вказаній температурі все ж мають значно меншу в'язкість (за даними Грюнера і Вероняна), ніж фруктові маси (табл. 12).
Таблиця 12
склад маси

Вміст води в%

В'язкість при 70 ° в сантіпуаз

Želirovanie відбувається при температурі (в межах) в ®Міцність отриманого холодцю в г (по Валента)

Аличевий пюре з цукром (1: 1) Близько 32

390

40-50

614

Те ж

»20

786

40-50

1686

Яблучне пюре з цукром (1: 1) ...., 32

1950

60-70

468

Желейна маса з агароидом (3%) і цукром (70%)»27

282

60-70

1886

Тому желейні маси з агароидом, що не містять фруктового пюре, непридатні для отримання розмазня сортів. Вони відрізняються малою в'язкістю в гарячому стані і разом з тим желируют вже при досить високій температурі. Якщо розмазування проводити при температурі, близькій до желирования, то після розмазування маса не буде володіти задовільною желеподібної структурою. Желейні маси з агаром мають ще меншу в'язкість, і вони желируют при більш низькій температурі. Виливок на конфетоотлівочной машині желейних мас з малою в'язкістю представляє деякі незручності (можливість підтікання маси з насосиків). Тому в рецептуру желейних мас з агаром доцільно для підвищення в'язкості мас додавати, наприклад, яблучне або інше фруктове пюре.
Желирующая здатність розчинів агару під дією кислоти падає внаслідок гідролізу дії кислоти на ага! Р. Чим вище температура і чим довше нагрівання, тим сильніше гидролизующее вплив кислоти. Розчини агароида ще більш чутливі ([22] до дії кислоти (табл. 13). При варінні желейних мас сиропи з агаром не повинні містити кислоти. Кислоту і фруктове пюре (у вигляді подварки) слід додавати в кілька охолоджений цукрово-агарових розчин.
У рецептуру желейних мас вводять близько 1% агару.
При виготовленні желейних цукеркових мас з агаром дотримуються наступні умови. Агар замочують у воді на
Табліца.13
Назва желирующего
речовини
Зміст
желирующего
речовини в%
Міцність холодцю, що містить

70% сахара, в г (по Валента)

без кислотиз вмістом 1%виннокаменной кицьлоти, доданої
при 80 °
Агар Біломорський

1

1416

986

агароид

3

1026

442

кілька годин, він набухає і надалі легше розчиняється в 20-30 частинах води, причому повне розчинення агару відбувається лише після нагрівання його в киплячій воді. На практиці часто застосовують не тільки замочування, а й промивання замоченного агару в проточній воді з метою додаткового очищення його.
У розчин агару додають цукор з патокою і сироп уварюють до необхідної концентрації (25-30% води). Якщо в рецептуру желейної суміші входить фруктове пюре, то його слід окремо уварити з цукром до такої ж концентрації (для цього використовують частину цукру, що входить в рецептуру), а потім після закінчення варіння дати кілька охолонути цим двом розчинів (до 70-80 °) і змішати їх, додавши фарбу, кислоту і ароматичні речовини, і отриману масу формувати при 60-65 °
Формувати масу можна відливанням в крохмальну пудру або розмазування на конвеєрі.
Відливають масу також в лотки з подальшим (по охолодженні і желирование) розрізанням. Крім того, желейну масу можна відливати в цукровий пісок. Отримання желейних мас з агароидом має деякі відмінності. За раніше застосовувався способу необхідно було вводити близько 3% агароида, хоча желирующая здатність його приблизно лише в 2 рази менше, ніж у агару. Збільшення його кількості необхідно тому, що желирующая здатність гарячих розчинів агароі- та (особливо з кислотою) з плином часу падає сильніше, ніж у агару. При використанні агароида необхідно, крім того, вводити більше патоки (1 частина на 2 частини цукру), так як вироби з агароидом сильніше схильні до засахариванию і висихання (частина патоки краще замінювати інвертним сиропом). Набагато більш ефективно застосовується агароид за новою технологією з додаванням солей - лактату, ацетату, цитрату або фосфату натрію [23]. І в цьому випадку, як і при використанні зазначених солей для виготовлення цукерок на фруктовій основі.
різко змінюються фізико-хімічні властивості желейної маси і одержуваних з неї виробів. Температура студнеобразования желейної маси знижується, час студнеобразования подовжується. Збільшується міцність холодцю, і, внаслідок буферного дії солей, знижується гидролизующее дію кислот при нагріванні. pH желейною цукрово-агароидного суміші з лимонною кислотою (1%) змінюється при введенні лактату натрію з 3,0 до 3,58-3,98 (в залежності від його дозування). Тому різко зменшується зниження желюючий здатності агароида в присутності 'Кислот, як видно з табл. 14.
Таблиця 14
Тривалість витримки желейної маси при 75 ° в хв.

Міцність холодцю, що містить 70% цукру, 3% агароида (на повітряно-сулое речовина) і 1% лимонної кислоти
без лактату натрію

з додаванням 0,5% лактату натрію
0

1200

2700

5

1050

2500

10

520

2450

15

300

2430

При використанні зазначених солей дозування агароида значно (на 20-30% і більше) знижується. Лактат натрію додають до цукрово-атароідному розчину в кількості 0,3- 0,5% (вважаючи на сухий лактат натрію) до ваги готового продукту, в кінці уварювання додають патоку. Зміна дозування солей дає можливість управляти процесами виробництва (фізико-хімічними властивостями желейної маси). Далі процеси виготовлення желейної маси на агароиде не відрізняються від процесів виготовлення її на агарі.
Желейні вироби на агароиде, одержувані за новою технологією, мають значно більш міцну структуру. За смаком і кольором ці вироби не поступаються звичайним желейні виробам на агарі.
Желейні маси на пектине і на крохмальної основі
У ВКНІІ розроблений (Л. Б. Сосновський та ін.) Спосіб отримання желирующего пектину з кошиків соняшнику і бурякового жому та застосування цього пектину для виготовлення мармеладу і желейних цукерок.
Автори зазначеної роботи пропонують покористуватися пектин для приготування желейно-фруктових корпусів. Пектину слід вводити близько 1% до ваги готових корпусів, додаючи його у вигляді 5% -ного водного розчину в кінці варіння. Ступінь уварювання цукеркової маси повинна бути нижче, а вологість маси вище (близько 25%), ніж обично1, щоб уникнути зниження желюючий здатності пектину під впливом тривалого нагрівання. Формування (виливок або розмазування) цукеркових мас на пектине слід 'виробляти при високій температурі цукеркової маси, так як желейні маси з додаються пектином відрізняються високою температурою застигання.
Час застигання (садка) цукеркових мас на пектине короткий: 8-12 хв. для яблучно-пектинових, 15-18 хв. для абрикосово-пектинових мас. Можливо регулювати час застигання шляхом додавання лактату натрію або інших солей. Час вистойки і консистенція одержуваних корпусів не має значних відмінностей порівняно з корпусами зі звичайних желейно-фруктових цукеркових мас.
Як желирующего кошти в цукерковому виробництві може бути використаний також крохмаль. Колоїдні розчини, отримані в результаті клейстеризації, дають після охолодження холодці. При додаванні цукру в такі розчини холодці виходять з більш міцною структурою. Конфетная маса виходить дуже густою, 'в'язкою, її доводиться довго уварювати при безперервному перемішуванні. Набагато більш придатний для виготовлення желейних цукерок змінений (модифікований) крохмаль рідкої варіння або жідкокіпящій крохмаль [24]. Він виходить додаванням в крохмальної молочко, що містить близько 25% кукурудзяного крохмалю, соляної кислоти; концентрація її в молочку повинна бути близько 1%. Суміш витримується при температурі близько 50-60 ° протягом 2-3 годину. Потім розчин зливається, крохмаль відмивається від кислоти і висушується, як зазвичай. За зовнішнім виглядом і за хімічним складом такий крохмаль не відрізняється від природного. Разом з тим жідкокіпящій крохмаль після клейстеризации дає розчини значно (в 3-4 рази) менше в'язкі, ніж з природного крохмалю. Це відбувається в основному внаслідок того, що в результаті модифікації молекули крохмалю розщеплюються, стають менше і, що найголовніше, гіллясті молекули амілопектину розщеплюються з утворенням осколків, що мають будову, близьке до лінійного. Внутрішнє тертя (в'язкість) розчинів набагато менше, ніж у незміненому крохмалю. Холодці, що утворюються по охолодженні розчинів жідкокіпящего крохмалю, за своєю структурою мало відрізняються від холодців з незмінного крохмалю. Конфетну масу отримують шляхом
клейстеризации такого крохмалю в гарячій воді, потім додають все решту сировини, необхідну за рецептурою, і варять масу як зазвичай. За в'язкості і, отже, за умовами уварювання вона не має різких відмінностей від желейних мас з агаром. Уварена маса може бути далі відформована такими ж способами, як інші цукеркові маси-литтям або розмазування з подальшим різанням.
Для отримання студнеобразная виробів необхідно брати близько 10% крохмалю (до готових виробів). Кілька змінюючи дозування крохмалю, можна регулювати структуру виробів.
Склад і властивості желейних цукеркових виробів
Склад фруктових (желейних) корпусів, начинок, цукеркових шарів і інших виробів цього типу повинен відповідати таким нормам (табл. 15).
Таблиця 15

Показники

фруктові корпусу
з агаром

без агару

з додаванням лактату натрію або інших буферних солей
Вологість в%, не більше

23,0

19,0

22,0

Зміст редукуючих речовин в%, не більше 50,0

60,0

50,0

Зміст золи загальної в **, гне більше 0,5

0,5

0,5

Кислотність в град., Не менее1

3,0

6,0

6,0

1. Під градусами кислотності мається на увазі кількість нормального розчину лугу, необхідне для нейтралізації кислот, що містяться в 100 г виробів.

[1] Б. С. Кафка Технохіміческій контроль кондитерського виробництва, Піщепроміздат, 1956, стор. 224 і слід.
[2] С. Я. Вейлер і П. А. Ребіндера, ДАН СРСР, 49, 1945, стор. 354.
[3] II Д. Гільдебрандт. Нова технологія виготовлення яблучного мармеладу, I Пнцспроміздат, 1955.
'А Л Соколовський, Л. С. Кузнєцова, Процеси студнеобра- зошшім цукеркових фруктових мас, Праці МТІПП, вип. 10, Піщепром- іздат, 1957

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *