Виробництво цукерок з горіховою основою

Цукеркові вироби з масами, що містять горіхи, відносяться до найбільш високоякісним. Вони відрізняються значною харчовою цінністю завдяки великому вмісту жиру, білків і вуглеводів і наявності таких додаткових факторів харчування, як вітаміни, цінні мінеральні речовини та ін.

У цукерковому виробництві використовують різноманітні види горіхів і деякі маслосодержащие насіння.
Способи переробки горіхів в цукерковому виробництві різноманітні. Сирі (необсмажені) розтерті горіхи в суміші з цукром дають основу для марципанових виробів. Обсмажені розтерті горіхи в суміші з цукром і з додаванням твердого жиру утворюють основну масу для виробів праліне. Можуть бути використані також для отримання різних цукеркових мас горіхи в цілому (або роздробленому) вигляді, без подрібнення.
Горіхи і маслосодержащие насіння мають велику цінність як сировина для кондитерського виробництва. Їх приємний смак і аромат обумовлюються певною мірою природними ароматичними і смаковими речовинами, що містяться в них. До них відносяться, наприклад, бензальдегід, що володіє мигдальним запахом. Разом з тим для більшості горіхів і олійного насіння характерно поява у них особливого своєрідного приємного смаку і аромату після їх термічної обробки - обсмажування до температури вище 100 ° (110-120 °). Відоме значення для появи характерного смаку і аромату, ймовірно, має освіту слідів сірководню в результаті деякого розкладання білків при обсмажуванні. Крім того, має, мабуть, місце реакція меланоидинообразования в результаті взаємодії амінокислот і альдегідів (наприклад, типу моносахаридів), що містяться в горіхах. При цьому, як відомо, утворюються альдегіди, що містять на один атом вуглецю менше, ніж амінокислота, яка брала участь в реакції. Деякі з альдегідів мають запах, що відзначається як горіховий. Наприклад, альдегід жирного ряду з 18 атомами вуглецю має запах кокосових горіхів.
Горіхи і маслосодержащие ядра відрізняються досить складним хімічним складом, вмістом цінних в харчовому відношенні речовин. 'До їх складу входить від 16 до 30% білкових речовин, в основному глобулінів. Вміст жиру становить в середньому від 45 до 70%. Жири майже завжди рідкі, з йодним числом в межах від 84 (фундук, арахіс) до 152 (волоський горіх). Багато з них малостойки до прогорканию. Загальний вміст цукрів від 1 до 10%, серед них є глюкоза, фруктоза, сахароза, знайдені рафіноза, стахиоза. У мінеральних речовинах, загальна кількість яких становить близько 1,5-4%, є кальцій, фосфор, залізо та інші елементи, в тому числі такі мікроелементи, як йод, миш'як і ін. Містяться різні вітаміни.
Порівняльна цінність для кондитерського виробництва різних видів горіхів і олійних насіння різна. Вироби найкращої якості виходять з мигдалю, особливо гарні мигдальні марципанові і пралінові вироби.
Абрикосова солодке ядро може замінювати в багатьох виробах мигдаль, але поступається йому за якістю.
З ліщини (іспанського) ядра (Фундука, лісових горіхів) виходять хороші горіхові цукеркові маси і вироби з подрібненими горіхами; для марципану це ядро ​​менш придатне.
Ядро волоського горіха не застосовується для приготування цукеркових горіхових мас (після обсмажування воно зазвичай набуває неприємного смаку), але дає хороші маси типу марципану і з успіхом може бути використано в подрібненому вигляді. Вироби з волоськими горіхами особливо схильні до прогорканию.
Арахіс рідко застосовується в сирому вигляді внаслідок властивого йому неприємного бобового присмаку (хоча цей присмак можна в значній мірі видалити після бланшування арахісу в воді або обробки його парою). Застосування арахісу в обжаренном вигляді для цукеркових мас має значне поширення.
кунжутне насіння знаходить застосування як в цілому, так і в тертому вигляді (після обсмажування). Воно дає вироби гарної якості і відноситься до кращих видів олійних насіння для кондитерського виробництва. Вироби порівняно добре зберігаються, кунжутне масло досить стійко до прогорканию, так як в ньому містяться антиоксиданти.
З букових горіхів можна готувати горіхові цукеркові маси. Буковий горіх повинен бути обов'язково обсмажена перед вживанням для розкладання отруйної глюкозида фагин.
Кедрові горіхи і вироби з них дуже нестійкі в зберіганні, кедрова олія досить легко прогоркает.
Соя за умови дезодорації її може бути використана в цукерковому та інших галузях кондитерського виробництва переважно у вигляді борошна, у багатьох випадках - аналогічно використанню горіхів, а також як сировину, близьке за складом і властивостями до сухим речовинам молока. Сою застосовують для виготовлення заварного марципану (один з кращих способів використання сої в цукерковому виробництві), цукеркових горіхових мас (дозування 5-15%) і цукерок типу «Батонів горіхових» на гідрожір.
Найбільш зручно використовувати дезодоровану соєве борошно: знежирену, полуобезжіренная або незнежиреного. Позитивні результати дають різні методи дезодорації сої, розроблені в кондитерській промисловості (ВКНІІ і фабриками). Найпростіший спосіб - замочування сої в воді протягом доби, потім короткочасне (30-40 хв.) Проварювання. Перспективною є біохімічна обробка. Вона може полягати в додаванні до замоченої сої дріжджів (пекарських) або молочної сироватки (молочних культур), або пепсину. Обробка триває кілька годин при інтенсивному дії дріжджів або бактерій, або ферментів і подальшому нагріванні сої для руйнування ферментів. Отриманий продукт не має соєвого присмаку і при переробці дає вироби з хорошими смаковими якостями.
При біохімічної обробці використовується дію ферментів, на що містяться в сої речовини, що володіють неприємним запахом і присмаком. Досить імовірно, що при ферментативної обробці під дією протеолітичних ферментів виходять амінокислоти та інші азотисті речовини з аміногрупами; в подальшому при термічній обробці вони можуть викликати утворення меланоидинов з появою альдегідів, що відрізняються приємним запахом. Крім того, певне значення можуть мати окислювально-відновні реакції, що відбуваються і за участю-дріжджів і молочнокислих бактерій.
Велику цінність мають горіхи кеш'ю, одержувані з Індії. За смаковими властивостями вони близькі до мигдалю і часто використовуються для тих же виробів, як і мигдаль.
Шляхом комбінування горіхових мас з основною сировиною та різними смаковими добавками (молоком, жирами, шоколадом, кавою, фруктовими заготовками, винами, есенціями і т. П.) Отримують великий і різноманітний асортимент цукеркових виробів, що містять горіхи.
Горіхові маси (праліне)
Горіхова маса має велику схожість з шоколадною масою за складом, способом виготовлення і деяким фізико-хімічними властивостями. І та і інша маса в основі складається з тонкоизмельченной суміші обсмажених маслосодержащих насіння, твердого жиру і цукру. Горіхові маси, як і шоколад, містять близько 7з жиру. Вміст цукру близько 60%. Вологість зазвичай не перевищує 2-3%.
Горіхи і цукор повинні бути добре подрібнені. У кращих сортах горіхових цукеркових мас ступінь подрібнення наближається до подрібнення необробленого шоколаду. Жир в них є безперервною фазою, в якій знаходяться частинки цукру і гелевою фази горіхів. При звичайній (кімнатній) температурі ця маса має тверду або напівтверду консистенцію через присутність твердого жиру (масла-какао або його замінників). Однак, на відміну від шоколадної маси, горіхова маса містить і рідкі масла (мигдалю, горіхів) і тому відрізняється менш твердою консистенцією, ніж шоколад. При нагріванні жирова фаза стає рідкою, і в'язкість маси сильно знижується, вона стає полужидкой і піддається формуванню, як шоколад.
Горіхові цукеркові маси при нагріванні все ж залишаються досить в'язким і не можуть формуватися відливанням.
Для більшості поширених цукерок горіхові маси отримують з 1 частини горіхів на 2 частини цукру. Зниження частки цукру підвищує якість. Твердого жиру (масло-какао, кондитерський жир і т. П.) Додають приблизно близько 10-20% до ваги готового продукту.
Схема виробництва горіхових цукеркових мас аналогічна схемі виробництва шоколаду. Більшу частину операцій зазвичай здійснюють в шоколадних цехах.
Горіхи (фундук, мигдаль та ін.) Обрушують на спеціальних орехоочістітельних заводах, і на кондитерські фабрики надходять вже очищені ядра. Їх слід ще раз піддати очищенню від сторонніх домішок. Таке очищення, якщо розміри горіхів близькі до розмірів бобів какао (наприклад, для мигдалю, іспанського ядра і ін.), Проводиться на сортувальних машинах для бобів какао. Для ядер іншого розміру, якщо немає відповідних очисних машин, можна пристосувати ті ж сортувальні машини (шляхом заміни сит).
Обжарку (термічну обробку) горіхів ведуть в звичайних обжарочних апаратах циліндричного типу, кульових чи інших. Кінцева температура обсмажування ядер залежить від виду їх і призначення. Кінцева температура ядер (мигдалю, горіхів) при обсмажуванні доходить зазвичай до 120-140 °. Вологість обсмажених ядер-1,5-; 3%.
При обсмажуванні, крім видалення води, відбуваються процеси, що викликають зміну складових частин ядер, що зумовлюють, зокрема, освіту характерного смаку обсмажених ядер. Змінюються властивості і фракційний склад білкових речовин, вуглеводний комплекс, частково жири і т. Д. Утворюються летючі речовини. Спостерігаються невеликі втрати сухих речовин (в кількості близько 1-2%). Час обсмажування має бути нетривалим (до 30 хв.), Щоб уникнути погіршення якості 'горіхів.
Після обсмажування горіхи повинні бути швидко охолоджені до температури близько 60 °. Потім їх піддають подрібнення спочатку на бігуна (меланжери), потім на вальцьових млинах до отримання однорідної, добре розтертої маси. Подрібнені ядра змішують далі при обігріві в змішувальних машинах з цукровою пудрою і іншим необхідним за рецептурою сировиною. Жиру додають (в розплавленому стані) близько 2 / з усього необхідного за рецептурою кількості. Суміш добре вимішують і для подальшого іамельченія пропускають через вальцювання з подальшою отмінкой, т. Е. Вимішуванням з додаванням жиру (воно необхідне внаслідок підвищення в'язкості маси в результаті збільшення питомої поверхні подрібненого матеріалу). Каток повторюють 2-3 рази, потім застосовують обробку (розведення), т. Е. Вимішування після додавання всього іншого кількості жиру і іншої сировини, в тому числі ароматичних речовин. При вальцюванні зазор між валками поступово зменшують - при першому пропущенні він буває не більше 0,1 мм, при останньому-0,02-0,03 мм.
Для отримання найбільш високоякісних горіхових цукеркових мас ядра повинні бути вдруге обсмажені з цукром. Ядра завантажують в казанки з вогневим або електроопаленням; разом з ядрами завантажують цукровий пісок і обсмажують ядра при енергійному перемішуванні, поки цукор не почне плавитися. Після обсмажування ядра з цукром, вивантажені в металеві форми, охолоджують і направляють на подальшу переробку, описану вище. Обсмажені з цукром ядра мають характерний приємний аромат, що отримується з них цукеркова маса відрізняється особливо приємним смаком.
У вищі сорти горіхових цукеркових мас часто додають продукти какао, вводять молоко (сухе), кава, вершкове масло, мед і т. Д. Для ароматизування застосовують ванілін, іноді есенції (наприклад, апельсинову, лимонну, ванільну, мигдалеву).
При використанні арахісу і сої доцільно вводити добавки, що поліпшують смак, наприклад молоко, вино, какаопродукти і ін.
Особливий різновид виробів представляють заварні горіхові цукеркові маси. Їх готують, заварюючи масу (терті з цукром та іншими добавками горіхи) гарячим цукровим або медовим сиропом.
Заварні маси мають дещо вищу (10-15,%) вологість; вміст жиру для більшості сортів за стандартом має бути близько 20%.
Цукеркові вироби з горіхових мас готують і формують різними способами. Деякі високоякісні сорти цукерок ( «Ведмедик клишоногий» і ін.) Отримують шляхом розмазування маси на вафлі (зверху теж накладають вафлі) з подальшим розрізанням отриманих пластів на окремі корпуси і глазурування їх шоколадом. Для багатьох виробів спочатку заготовляють (намазуванням) пласт, потім розрізають його на корпусу, які г'лазіруют шоколадом. Застосовують відсаджування маси на пресі, видавлювання у вигляді батонів (неглазурованих).
марципан
Марципанові маси визначаються як розтерті маслосодержащие ядра, заварені сиропом або змішані з цукровою пудрою.
Марципан відрізняється від горіхових цукеркових мас (праліне) тим, що його готують з тертих сирих ядер мигдалю або інших горіхів. Він має тому більш високу вологість (до 13% у корпусів і шарів, до 12% у фігур). Частина цукру в марципанів знаходиться в розчиненому стані, проникаючи в гелеву фазу подрібнених орехоз. Марципан являє однорідну масу, в'язку, м'яку або навіть злегка розсипчасту. Жир в марципанів знаходиться в більш зв'язаному стані, так як горіхи для марципану не піддавалося обсмажуванні.
Марципан підрозділяється залежно від способу приготування на два основних види - простий (або «сирий») і заварний. Перший готують перемішуванням тертого сирого мигдалю або інших горіхів з цукровою пудрою; зазвичай додається невелика кількість патоки (близько 6% до ваги готових виробів). Заварний марципан отримують, змішуючи терті горіхи з гарячим цукрово-патоковим сиропом. Проста марципанова маса, внаслідок порівняно високій вологості і малого вмісту цукру (близько 60%), може при несприятливих умовах бути середовищем для розвитку мікроорганізмів. Тому вона схильна до небезпеки забражіванія, пліснявіння. Для запобігання псуванню марципану горіхи піддають слабкою обсмажуванні або сушці. Заварний марципан більш стійкий при зберіганні.
В'язка і пластична маса марципану може формуватися в особливих формах (так отримують марципанові фрукти, овочі і фігури) або шляхом розкочування пласта з подальшим різанням його на корпуса, або ж вирізанням - виїмкою корпусів формуванням.
Високоякісний марципан виходить, якщо на 1 частина горіхів брати 1 частина цукру. Зазвичай у багатьох виробах частка горіхів менше і становить в готовому марципанів близько 25%.
У виробництві марципану першою операцією є очищення мигдалю або інших горіхів від сторонніх домішок і потім від тонкої шкірки. Для цього мигдаль бланшують (шпарять) в варочном казанку (при 70-30 °), поки шкірка не стане легко відділятися від ядра (тривалість нагрівання - близько 10-15 хв.). Прошпаренную мигдаль вивантажують з казанка і пропускають через міндалеочістітельную машину між валами, обтягнутими рифленою гумою. Вони видавлюють мигдаль з шкірки, не пошкоджуючи ядер. На цій же машині за допомогою вентилятора шкірка потім отвеівается. Очищений мигдаль повинен бути підсушений до змісту 10% вологи, так як він схильний до псування. Підсушений мигдаль подрібнюють спочатку на бегунах разом з цукровою пудрою, потім на вальцо- виття машині. Маса отриманого сирого марципану йде далі на формування.
Такий же переробці піддають абрикосові ядра. Арахіс, який останнім часом широко використовують для виготовлення марципану, після підсушування слід відокремлювати від шкірки і зародка, для цього може бути використана дробильно-сортувальна машина. Іспанське ядро ​​досить легко звільняється від шкірки не тільки після обсмажування, а й після легкого підсушування його. Горіхи кешью тільки подсушівают- вони надходять у виробництво вже очищеними від шкірки.
При отриманні заварного марципану мигдаль після очищення подрібнюють на валковой млині, отриману масу тертого мигдалю поміщають в варильний котел з мішалкою або в місильну машину і поступово додають до цієї маси при безперервному перемішуванні заздалегідь зварений цукрово-патоковий сироп. Перемішування продовжують, до отримання однорідної маси і загустіння її внаслідок кристалізації цукру (як і при виготовленні помади). До сиропу при його виготовленні додають патоку - близько 30% (до ваги цукру) і уварюють його до вологості 11 -12% і до температури близько 115 °. зазвичай на
частина горіхової маси додають близько 1,2 частини сиропу. Тривалість заварювання близько 15 хвилин.
Різновид заварного марципану - вершковий (або молочний) марципан. В цьому випадку сироп готують з додаванням молока і уварюють до вологості 10-15% (в залежності ог сорти виробів). Сироп Даегу в більшій кількості - близько вагових частин на 1 частина горіхової маси. Вологість заварного марципану (з молоком і без молока) 9-13%. Заварний марципан, як і помада, схильний до висихання. Додавання патоки в сироп для заварювання кілька затримує висихання виробів. Основні показники якості горіхових і марципанових цукеркових корпусів, шарів і начинок наведені з табл. 16.
Цукеркові маси з цілими або подрібненими горіхами
Цілі або подрібнені ядра горіхів в обжаренном або сирому вигляді можуть бути введені в різні цукеркові маси. Цукеркові маси з горіхами формуються переважно вручну - шляхом розмазування, розкочування або відливання на столи з подальшим різанням одержуваних пластів, батонів і т. П.
Табліца.16

Показники

Корпуси і шари горіхових масзаварні
горіхові
маси

Martsipanovиe
корпусу і шарифігури

Вологість в%, не більше

3,0

10,5

13,0

12,0

Загальна кількість цукру в%, не
більш
65,0

65,0

Не нормується

Вміст жиру в%, не менше

21,0

21,0

9,0

13,0

Зміст золи (загальне) в%,
не більше

1,0

1,0

Чи не норми
ється
0,5

Зміст золи (не розчиниться
мій в 10% -ної HCI) в%, не

більше.
0,1

0,1

0,1

0,1

Солі свинцю, миш'яку, цинку. .Не допускається

Солі міді, не більше .......12 мг в 1 кг

Велика група цукеркових виробів, які зазвичай називають «східні солодощі», в значній мірі складається з виробів, що містять цілі або подрібнені горіхи.
До найбільш поширених цукерковим виробам з подрібненими або цілими горіхами відносяться наступні:
  1. цукерки з карамельної масою (Грильяжі і ін.) і міцно увареним цукрово-патоковим сиропом;
  2. цукерки з помадкою (здебільшого молочної);
  3. цукерки зі сбивной масою;
  4. цукерки з желейної масою, фруктово-ягідної або на крохмальної основі (рахат-лукум і ін.).
Прогоркание жиру у виробах з горіхами при зберіганні
Вироби з горіхами, особливо з тертими горіхами і олійних ядрами (пралінові, марципанові), при зберіганні схильні до псування внаслідок прогоркания жиру.
Процеси прогоркания властиві в більшій чи меншій мірі всім жирам, що містить ненасичені жирні кислоти (з подвійними зв'язками між атомами вуглецю в жирних кислотах). Вони відбуваються під дією кисню повітря і є окисними процесами. Окислення в цьому випадку йде в дві стадії. Спочатку ненасичені жирні кислоти утворюють з киснем нестійкі сполуки типу перекисів. Потім у другій стадії відбувається розкладання їх, йдуть процеси дегідратації, полімеризації, подальшого окислення. В результаті утворюються різні продукти розпаду, в тому числі - летючі альдегіди, кетони, кислоти. Вони погіршують смакові якості жиру, зумовлюють появу органолептичних показників згірклого жиру.
Окислення жиру викликає і підсилює окислювальні процеси в інших легко окислюється компонентах харчових продуктів: вітамінах, смакових речовинах, пігментах.
Процеси псування жиру в залежності від того, які характерні речовини утворюються при цьому в жирі, можна поділити на такі види: 1) підвищення вільної кислотності (в результаті гідролізу жиру); 2) Альдегідні прогоркание; 3) кетонів прогоркание; 4) осаліваніе (освіта оксикислот та ін.). Поряд з процесами власне окислення жиру часто відбуваються процеси і ферментативного окислення; іноді при прогоркании жирів відбуваються і мікробіологічні процеси.
Різні чинники можуть прискорити окислення (прогоркание) жирів. До них відносяться наявність достатніх кількостей кисню, дія високої температури, світла (ультрафіолетових і синіх променів спектру), іонізуючих опромінення (р, урентгенов- ські промені), перекисів (включаючи окислені жири), ферментів (ліпоксідази і ін.), Органічних сполук заліза і каталізаторів - слідів металів (міді, заліза, марганцю та ін.). Вже дуже малі кількості останніх роблять сильний каталітична дія. Так, присутність заліза в кількості менше 1 частини на 1 млн. Частин соєвого рафінованої олії викликає значне погіршення смаку при зберіганні. Досить 1 частини міді на 5 млн. Частин масла (коров'ячого) для розвитку дефектного присмаку.
Окислення жирів сповільнюється під впливом таких чинників, як знижена температура зберігання, відсутність кисню, застосування непрозорих і забарвлених пакувальних матеріалів і тари, застосування антиоксидантів і дезактиваторів металів.
Для успішної розробки заходів боротьби з окислювальним псуванням жирів важливе значення має та особливість будь-якої ланцюгової хімічної реакції, що вона надзвичайно чутлива до невеликих додаванням деяких речовин, тому швидкість процесу може бути дуже сильно змінена під їх впливом, прискорена або затримана.
Деякі речовини-антиоксиданти (антиокислювачі) можуть сильно гальмувати, пригнічувати ланцюгові процеси окислення.
Розрізняють два класи антиоксидантів: основні інгібітори і кислотні синергисти. До перших відносяться речовини (натуральні і синтетичні), що затримують окислення. Є дані, що найбільш дієвими інгібіторами (власне антиоксидантами) є переважно орто- і пара-замішані феноли і ароматичні аміни. Синергисти - речовини, які самі по собі не активні, але в суміші підсилюють дію основного інгібітору. Деякі з сінергісгов дезактивують каталітична дія слідів металів. До Синергістами відносяться, наприклад, лимонна та фосфорна кислоти. Суміші антиоксидантів (наприклад, інгібітора і синергиста або декількох інгібіторів і синергиста) більш ефективні, ніж окремі речовини їх складові.
Відомі різні природні (що знаходяться в харчових продуктах) інгібітори[1] (Власне антиоксиданти). Токофероли у вигляді αтокоферолу і шести його гомологів, складових вітамін Е, є найважливішими з природних антиоксидантів рослинних масел. Токоферол міститься в більш значних кількостях в зародках кукурудзи, пшениці та інших насіння, в соєвих бобах. Токоферол міститься в насінні кунжуту н, поряд з сезамол і ін., Обумовлює велику стійкість до прогорканию жирів в кондитерських виробах (тахінно халву та ін.), Що містять кунжут. βТокоферол активне захворювання, Cem αтокоферол, як антиокислювач. Кавова кислота і її ефіри, наприклад ефір кавової і хінної кислоти (хлорогенова кислота), мають помітними антиокислювальні властивості. Хлорогенова кислота присутня в какао, чаї, кава. Встановлено, що какаопродукти містять антиоксиданти, тому шоколад та інші кондитерські вироби, що містять какаопродукти, відрізняються підвищеною стійкістю до прогорканию. Галова кислота-теж природний антиоксидант, так само як і її сполуки у вигляді поліфенолів. Відомо, що в чаї містяться різні поліфеноли, серед них у великих кількостях зустрічається галлокатехін галлат. Вільна галловая кислота практично нерозчинні в жирі, тому в якості антиоксидантів для жирів придатна не вона, а її сполуки, розчинні в жирі. До природних антиокислювачів слід зарахувати і нордігідрогваяретовую кислоту (NDGA), яка застосовується в США, і що надходить там зі смоли креозотового чагарнику. В СРСР професор Герчук з співробітниками (Мінх імені Г. В. Плеханова) успішно синтезував нордігідрогваяретовую кислоту. Як продуктів, що мають антиокислювальна дію по відношенню до жирів, застосовуються також такі рослинні матеріали, як хміль, борошно з рисових висівок, деякі прянощі (гвоздика, шавлія).
Штучні (синтетичні) антиокислювачі почали застосовуватися лише останнім часом. Серед них найважливіше значення мають фенольні антиокислювачі - бутілоксіанізол, бу- тілоксітолуол і Галлат - Пропілгалат, октілгаллат, додецілгаллат.
Бутілоксіанізол і бутилокситолуол синтезуються з продуктів нафтової промисловості. Це - кристалічні речовини білого кольору, дуже мало розчинні у воді, добре розчинні в спирті, ефірі, бензолі і в жирах. Тому вони легко можуть бути введені в харчові жири і в кондитерські вироби, що містять жири. Вони не мають ні запаху, ні смаку, не роблять (в малих дозах) шкідливого впливу на організм. Як антиокислювачі вони виявляють сильну дію вже взяті в сотих частках відсотка (0,01-0,02). Вони дозволені до використання в США (в дозуванні 0,01%), Канаді та багатьох країнах Західної Європи. Проведені у нас випробування показали [2], Що фенольні антиокислювачі затримують прогоркание жирів в різних кондитерських виробах.
Дія антиокислювачів засноване на тому, що вони здатні легко віддавати водень, який відновлює перекису, отримані при окисленні жиру.
Дослідження і виробнича практика показують, що зазвичай без застосування антиоксидантів прогоркание жиру швидко відбувається у виробах з волоськими горіхами. Мало стійки при зберіганні вироби з арахісом, іспанським ядром. Вироби з мигдалем більш стійкі при зберіганні, то ж можна відзначити для виробів з кунжутним ядром. Добре зберігаються горіхи навіть такі малостойкие, як волоські, в цукерках з цілими або подрібненими ядрами. У дослідах ВКНІІ жир волоських горіхів в таких виробах після зберігання їх протягом 5 місяців не мав ознак прогоркания (кислотне число було 0,89, пероксидне число - 0,16). У виробах з тертими волоськими горіхами збереженість жиру була значно гірше - в ньому сильно зросли кислотне число (до 9,63) і пероксидне число (до 1,77), вироби придбали неприємний присмак.

[1] "Німецька кухня Rundschau", 1956, № 12, стор. 307.
[2] М. Д. Воскобойников а, Л.А. К проміньмережу,В. С. Г р ю н е р. О застосуванні фенольних антиоксидантів в кондитерському виробництві, «Хлебоpekarnaya і кондитерська промисловість », 1957, № 11.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *