Polivočnogo приготування сиропу потрібно віддавати перевагу.

Для приготування поливального сиропу у відкритий варильний котел або варильний бак зі змійовиками наливають воду (25% від маси цукру), потім завантажують цукор (відповідно до рецептури), включають пар і уварюють при тиску пара 4-4,5 кгс / см2 до температури 110-112 ° З

. Тривалість уварювання - 30-35 хв. В уварений сироп вводять по рецептурі патоку і ретельно розмішують.
Готовий сироп пропускають через фільтр з діаметром отворів не більше 1,5 мм і направляють в збірник для ох- 76 .лажденія. Охолоджений сироп ароматизують і підфарбовують.
Готовий поливальний аіроп температурою близько 25 ° С з- .держіт 22-24% волога і 14-16% редукуючих речовин.
Примітка. При приготуванні поливального сиропу і.з відходів (цукор з Дражировочная котлів, технологічний брак) в варильний «отелення завантажують воду, відходи і додають лактат ЄАТР з вмістом 40-45%) сухих речовин з розрахунку на кожні 100 кг цукрових відходів 700 г лактату натрію . Отриманий сироп уварюють до температури 106-108 ° С (вологість 20-22%), додають за рецептурою патоку і доводять до кипіння. Охолоджений до кімнатної температури поливальний сироп з відходів використовують для дражировки Темна сортів драже. З-тримання редукуючих речовин не більше 18-20%.
Кількість додається лактату натрію залежить від кислотності сиропу і його кінцевої (вологості. Чим вища кислотність, тим більше додають лактату натрію. Нижче наведені показники залежності витрати лактату натрію від кислотності сиропу.

Кислотність сиропу,% лимонної кислоти

Витрата лактату натрію,% до готового сиропу в перещете на 100% лактат натрію

0,1

0,15

0,2

0,2

0,3

0,25

0,4

0,3

0,5

0,35

0,6

0,4

0,7

0,45

0,8

0,5

0,9

0,55

1

0,6

1,1

0,65

1,2

0,7

Приклад розрахунку. Скільки лактату натрію 47% -ної концентрації потрібно додати в 1000 кг сиропу кислотністю 0,3%.
Згідно таблиці, при кислотності 0,3% слід внести
0,25% лактату натрію до маси сиропу, кг
(* 1000 0,25) / = 100 2,5
Так як лактат натрію 47-ної концентрації, то
Х = (25 * 100) / 47 = 5,2
Вказівки щодо приготування розчину лактату натрію
1. Лактат натрію готують з харчової молочної кислоти (ГОСТ 490-41) і харчової соди - бікарбонату натрію (ГОСТ 2156-68).
2. Молочна кислота повинна бути не нижче II сорту концентрацією не менше 40%.
3. Перед вживанням молочну кислоту фільтрують через подвійний шар марлі,
4. Молочна кислота і бікарбонат натрію повинні бути взяті у співвідношеннях відповідно до реакції:
С3Н603 і NaHC03 - C3H503Na + Н20 + С02.
90,0 вага. ч. 84,0 вес.ч. 112 вес.ч.
5. Для отримання 100 вага. ч. лактату натрію треба мати
(90 * 100) / 112 = 80,4 вес.ч. (Округлені 80,0 вага. Ч. Молочної кислоти)
і (84 * 100) / 112 = 75 вес.ч. (Бікарбонату натрію).
6. Лактат натрію готують у вигляді 40% -ного водного розчину, тому необхідні кількості на_ 100 вага. ч. його складають відповідно:
80 вес.ч. * (40 / 100) = 32,0 вес.ч. (Молочної кислоти 100% -ної концентрації) і
75,0 вес.ч. * (40 / 100) = 30,0 вага. ч. (бікарбонату).
7. При користуванні молочною кислотою тій чи іншій концентрації розраховують необхідну кількість використовуваної молочної кислоти на 100 вага. ч. 40% -ного розчину лактату натрію за формулою
Х = (32 * 100) / С
де X - необхідна кількість молочної кислоти даної концентрації;
С - концентрація використовуваної молочної кислоти.
8. Молочну кислоту з бікарбонатом натрію змішують в посудині (ємності) з кислотоупорного матеріалу, передбачивши наявність у посудині вільного простору (на 2 / 3 по-висоті його) для піни утворюється від виділяється вуглекислоти.
9. Суміш залишають в спокої на 24 годину, після чого готовий. 40% -ний розчин лактату натрію фільтрують через подвійний шар марлі.
10. 40% -ний розчин лактату натрію контролюють по щільності, яка може коливатися в межах
д 40 ° / 4 ° = 1,26 - 1,43.
Примітка. Допускається замість бікарбонату натрію використовувати для приготування лактату соду кальциновану по ГОСТ 5100-64. Витрата її становить 63% від кількості, розрахованого для бікарбонату.
дражування
Дражування служить для покриття корпусу гладкою цукрової або шоколадною оболонкою. Корпуси дражіруют в котлах різної ємності з проміжним підсушуванням напівфабрикату в лотках зазвичай в три прийоми.
Перша накатка призначена, Для додання міцності корпусу за рахунок цукрової оболонки, яка становить на даній стадії 10-12% -до масі корпусу. Завантаження котла на стадії першої накатки становить для лікарнях, желейних і фруктових сортів не більше 22 кг (ємність котла 30 кг). Частота обертання дражировочная котла 14-18 про] хв. При третьому, кістки котла 90-100 кг в пего завантажують корпусу помадні, карамельні, ядрові, накатні в кількості не більше 75 кг. Частота обертання котла три обробці зазначених сортів 22-26 про! Хв.
У момент пуску котла вводять поливальний сироп. Коли ої рівномірно покриє всю поверхню корпусів, в котел вносять (цукрову пудру невеликими порціями (1 частина сиропу і 3-3,5 частини цукрової шудри). Корпуси, призначені для шоколадної обробки, посипають цукровою пудрою в суміші з порошком какао.
Тривалість дражировки для лікарнях, желейних і фруктових сортів - 3-5 хв (при одноразовій поливанні сиропом); для помадних, ядрових, карамельних - 10-20 хв (при дворазової поливанні).
Корпуси після дражировки перед осипання в лоток відокремлюють від дрібниці і надлишків цукрової пудри, пропускаючи через сита з діаметрами отворів від 5 до 16 мм в залежності від сорту драже. Напівфабрикати з желейними і лікерними корпусами вивантажують їв лотки по 2,5-3 кг. Лотки з корпусами вистоюють у виробничому приміщенні після першої накатки 8-16 годину в залежності від виду корпусів, після чого виробляють другу накатку.
Друга накатка призначена для підвищення міцності скоринки після першої накатки і збільшення обсягу напівфабрикату за рахунок цукрової оболонки, яка становить 20-25% до маси напівфабрикату. Завантаження котла при другій накатці становить для лікарнях, желейних і фруктових напівфабрикатів 20-25 кг, для інших - 65-75 кг в залежності від ємності котла. Частота обертання дражировочная котла для лікарнях, желейних і фруктових сортів - 18-22 об / хв, для помадних і твердокорпусних - 22- 26 обімін. Процес дражировки на другий накатці йде так само, як і на першій. Тривалість дражировки для лікарнях і желейних напівфабрикатів - 5-10 хв, для сортів з іншими корпусами - 10-15 хв.
Корпуси після другої накатки вивантажують в лотки для вистоювання і встановлюють в штабелі. Тривалість вистоювання після другої накатки - 10-12 годину для лікарнях і желейних сортів і 8-10 годину для інших сортів при відносній вологості 60-65% і температурі 20- 25 ° С.
Оздоблення цукрових сортів драже призначена для додання йому рівною, гладкою, рівномірно пофарбованої поверхні. Для отримання необхідного відсотка накатки корпусу поливають сиропом і пересипають цукровою пудрою кілька разів без виїмки з дражировочная котла. Цукрову пудру і поливальний сіроіп для дражування беруть в співвідношенні:
1 частина сиропу і 3,5-4,5 частини цукрової пудри. Спочатку обробку виробляють цукровою пудрою грубого помелу, для підсушування і шліфування витрачають пудру тонкого помелу. Виняток становить сорт драже Морскйе камінчики, поверхня якого може бути горбистою і нерівномірно пофарбованої.
Отримання (горбистої поверхні досягається наступної обробкою. На останній стадії обробки поверхня драже змочують чисто цукровим сиропом, який нерівномірно кристалізується на поверхні. При посипання зволоженою поверхні цукровою пудрою тонкого помелу утворюються горбки. Нерівномірність забарвлення досягається
введенням .в один котел одночасно різних барвників.
Завантаження котла напівфабрикатами другий накатки на стадії обробки для лікарнях, фруктових і накатних напівфабрикатів - до 50 - 55 кг, для помадних, карамельних, ядрових - 60-65 кг в залежності від ємності котла. Частота обертання дражировочная котла - 24-26 об / хв для лікарнях, желейних і фруктово-ягідних сортів, 26- 28 об / хв - для інших сортів драже.
На стадії обробки застосовують забарвлені поливальні сиропи різних кольорів відповідно до рецептури. Тривалість дражировки коливається від 35 до 60 хв в закису мости від сорту (50-60 хв для лікарнях і желейних і 35-40 для інших сортів). Відсоток накатки на всі сорти встановлений відповідними рецептурами.
Після обробки напівфабрикат виймають з дражировочная котла в лотки з полотняним, парусиновим або дерев'яним дном, які встановлюють в штабелі для.вистаіванія по 10 кг.
Корпуси після дражіройанія перед ссипкі в лоток просівають, відокремлюючи дріб'язок і надлишок цукрової пудри, через сита з діаметром отворів від 5 до 16 мм в залежності від розміру корпусу.
Для підсушування напівфабрикат розподіляють по лотку рівномірним шаром і вистоюють протягом 20-24 годину для лікарнях, желейних і фруктово-ягідних сортів і 16 - 20 годину для інших сортів при температурі 20 25 ° С і відносній вологості повітря не вище 65%.
Дражировочні котли, в яких проводиться накатка корпусів, очищають всередині від налиплого пудри скребками при підігріві-котла газовим пальником або технічним спиртом. Витрата останнього - 300 г при разовому підігріві котла.
З метою зменшення цукрового налипання дражировочні котли всередині можна змащувати рослинною олією (соняшникова, арахісова, кунжутне і ін.). Витрата його становить від 250 до 400 г на 1 т виробів в залежності від кількості застосовуваної при обробці м'якої (дрібної) цукрової пудри. Напівфабрикат після вистоювання надходить на стадію глянцевания.
Дражировки твердокорпусного драже прискореним способом виробляється в один прийом без проміжної вистойки напівфабрикату. Корпуси завантажують в дражировочная котел і на їх поверхню при обертанні котла наносять поливальний сироп (ароматизований, забарвлений або незабарвлений). Змочені сиропом корпусу пересипають пудрою 4-5 раз без виїмки напівфабрикату з дражировочная котла. Сироп і цукрову пудру витрачають відповідно до рецептури.
Поливальний сироп готують за такою рецептурою, кг: цукор-100, патока-30. У готовому поливальному сиропі (ароматизированном) вміст вологи - 17-18%, редукуючих речовин - 8-9%. Поливання виробляють гарячим сиропом при температурі 70-80 ° С.
Драже фарбують в процесі дражування (при нанесенні неокрашенного-поливального сиропу) водним розчином барвника або забарвленої цукровою пудрою.
Тривалість витримування корпусів при кожному поливі з пересипанням пудрою не менше 5-6 хв, при останньому поливі - 12-15 хв. Загальна тривалість обробки в дражувальному котлі - близько 35 хв. Торовані корпусу вивантажують на дерев'яні лотки, корпусу підсихають в виробничому приміщенні протягом 3-4 годину і надходять на глянцевание. При вивантаженні з дражировочная котла останніх порцій корпусів надлишок пудри відокремлюють просеиванием через сито.
Тверді корпусу дражіруют сумішшю цукрової пудри з порошком какао також в один прийом, потім їх вистоюють.
Оздоблення шоколадних сортів драже.
При виробництві шоколадних сортів драже на стадіях першого та другого накатки для поливання застосовують Темна сиропи і: цукрову пудру з додаванням 25% порошку какао.
Оздоблення шоколадом.
Шоколадну глазур готують наступним чином. У темперирующую машину одночасно завантажують невеликі шматки шоколадної глазурі і .масло какао за рецептурою. Шоколадну глазур Темперуючі до 32-33 ° С. Під час цього процесу в неї додають ванілін відповідно до рецептури.

Поливання напівфабрикату шоколадною глазур'ю здійснюється наступним чином. Для шоколадної обробки до дражировочная котлам підводять технологічну вентиляцію з температурою повітря 16-18 ° С для охолодження шоколадної глазурі. Частота обертання дражировочная котла - 18-20 об / хв.
Завантажений в дражировочная котел напівфабрикат (60-70 кг лікерного і горіхового драже і 40 кг фруктово ягідного) поливають шоколадною глазур'ю, підігрітої до температури 30-31 ° С, спеціальним мерником або ковшем, рівномірно розподіляючи струмінь по всій масі обертового в котлі напівфабрикату. Після кожної поливання в котел подають повітря температурою 16-18 ° С для охолодження шоколадної глазурі. Поливання шоколадом виробляють сім-вісім разів до отримання гладкої рівномірної поверхні. Загальна тривалість обробки напівфабрикатів шоколадом - 85-90 хв. Температура повітря в приміщенні - 16-18 ° С.
Після обробки напівфабрикат з шоколадною накаткою додатково охолоджують в лотках в виробничих умовах не менше 8 годину і направляють на глянцевание.
Приготування драже з хрусткою скоринкою
Драже з хрусткою скоринкою відрізняється від інших тим, що освіта цукрової скоринки на його поверхні відбувається за рахунок кристалізації поливального сиропу. Драже володіє дуже тонкою хрумкою цукрової скоринкою, щільно прилягає до корпусу. Товщини, а її близько 1 мм. Міцність са, хар.ной оболонки створюється в самому процесі дражування за рахунок зрощення дрібних кристаликів цукру, що утворюються при кристалізації поливального сиропу.
Приготування драже з хрусткою скоринкою складається з наступних операцій:
приготування корпусів (див. розділ «Приготування корпусів драже»);
обробка корпусів драже цукровою пудрою з порошком какао і шоколад (див. розділ «Приготування, оздоблення шоколадних сортів драже»);
нанесення хрусткої скоринки;
глянцевание;
розфасовка і упаковка.
Для отримання драже з хрусткою скоринкою напівфабрикат шоколадної накатки в кількості 25-37 кг завантажують в чистий дражировочная котел з частотою обертання 18- 20 об / хв. Напівфабрикат зволожують чисто цукровим сиропом вологістю 28-30%. В процесі дражування цукровий сироп кристалізується і покриває корпус тонким шаром кристалічної цукрової скоринки. Для прискорення цього процесу в дражировочная котел подають технологічний повітря температурою близько 30 ° С зі швидкістю 15-20 м / сек. Відносна вологість його не повинна перевищувати 55% - Операція нарощування цукрової скоринки повторюється багаторазово (до 60 полівок). Сироп додають невеликими порціями, кожного разу до утворення щільної цукрової скоринки. Кількість цукрового сиропу, внесеного при одному поливі, становить 10-12 г на 1 кг завантаженого напівфабрикату.
На початку процесу дражування (перші 10-12 поливів) застосовується холодний поливальний сироп температурою 20-25 ° С (для запобігання оплавлення шару шоколадної, накатки), потім підігрітий до температури 50-55 ° С. В (процесі дражування цукрова скоринка не тільки ущільнюється, (але шліфується, стаючи білою. Фарбують драже, согласної рецептурою, при останніх поливах. Перед фарбуванням для кращого відбілювання поверхні цукрової скоринки іноді кілька поливів роблять холодним сиропом, змішаним з маїсовим крохмалем (на 1 л сиропу вносять 50 г крохмалю). Процес дражування (утворення хрусткої скоринки) триває близько 10 годину. Кількість цукрової кристалічної кірочки (накат) до маси ГОТОВОГО драже становить 25%. Вихід з одного котла - XNUM X-50 кг.
Готове драже вивантажують з дражировочная котла, звільняючи останні порції від утворилася цукрової пудри (пилу), і переносять в чистий котел для глянцевания. Дражировочная котел замивають гарячою водою.
Для приготовлени я драже з хрусткою скоринкою застосовують також корпусу у вигляді цукрових таблеток, процес приготування яких наведено нижче.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *