Приготування корпусів для драже.

Приготування карамельних корпусів для драже здійснюється по технологічному режиму для карамелі з фруктово-ягідної та іншими начинками і грильяжу.

Приготування карамельного драже м'яке (З розм'якшеної карамелі з начинкою). Це драже з карамелевими корпусами і підвищеним вмістом вологи в начинці. Особливістю є те, що в момент виготовлення його карамельна оболонка - тверда (вологість 1,5-3%), а вологість начинки - 28-35% (в звичайному карамельному драже - 18-20%). Протягом 5-7 днів після виготовлення, драже тверда карамельна оболонка внаслідок переходу вологи з начинки перетворюється в м'яку, що нагадує помадообразную масу. За органолептичними та фізико-хімічними показниками драже карамельне м'яке задовольняє вимогам ТУ. Термін зберігання - 2 місяці.
Приготування карамельних сортів драже поточно-механізованим способом із застосуванням прискореної вистойки накатних корпусів драже здійснюється на поточно-механізованої лінії, яка включає наступне обладнання: вакуум-апарат; машину для охолодження карамельної маси; стрічковий транспортер; тянульной машину для карамельної маси; катальну машину з начінконаполнітелем; калібруючу машину для витягування карамельного батона; формующую машину; вузький охолоджуючий транспортер; апарат для охолодження карамельних корпусів; транспортер-живильник Дражировочная котлів; дражировочні котли періодичної дії; транспортер-живильник апарату безперервної прискореної вистойки; апарат безперервної прискореної вистойки драже; вібролоток харчування апарату безперервного глянцевания; апарат безперервного глянцевания; ковшового елеватор; вібролоток для передачі готових виробів на упаковку; ваги з бункером.
Карамельні корпусу для драже готують за звичайним технологічним режимом виробництва карамелі з фруктово-ягідними начинками на поточно-механізованої лінії виробництва карамелі.
Температура будь-якого сорту карамельних корпусів по виході їх з охолоджуючого транспортера (перед надходженням на дражірованіе) не повинна перевищувати 45 ° С. Тривалість охолодження карамельних корпусів - не менше 5 хв. Карамельні корпусу для всіх сортів, крім драже з начинками з розтертих горіхів, дражіруют прискореним способом в один прийом без проміжної вистойки напівфабрикату. Рецептура поливального сиропу для прискореного способу дражування, кг: цукор - 100, патока - 30.
Готовий поливальний сироп (ароматизований, пофарбований) містить 17-18% вологи, 8-9% редукуючих речовин, температура його - 70-80 ° С.
Торовані корпусу драже вивантажують рівномірним шаром на транспортер-живильник апарату безперервної прискореної вистойки, який розташований під дражировочная котлами. Потім транспортером через розподільний рукав вони передаються в апарат безперервної вистойки. При вивантаженні з дражировочная котла останні порції корпусів просівають через сито для відділений, ія залишилася зайвої пудри. Накатаний шар цукрової пудри повинен бути щільним, поверхня драже - гладкою, без деформації, яка може викликати зсув накатаного шару в результаті неправильного ведення процесу.
В апараті безперервної прискореної вистойки заздалегідь встановлюють необхідний тепловий режим, після чого включають апарат в роботу.
Прискорена вистойка торованих корпусів драже перед глянцевание проводиться в потоці теплого повітря з подальшим охолодженням напівфабрикату. Загальна кількість полиць в апараті - 16, з них 12 призначені для підігріву і 4 для охолодження. В процесі вистойки торовані корпусу драже пересипаються в апараті (з полиці на полицю) зверху вниз.
Особливу увагу слід звертати на роботу розподільної каретки апарату безперервної вистойки, так як від рівномірного розташування продукту на першому ярусі залежить нормальна робота всіх полиць.
Технологічний режим безперервної прискореної вистойки: кількість подаваного теплового повітря в апарат має. бути не менше 90 м3 / хв; температура повітря - 64- 70 ° С; при обробці торованих корпусів драже з додаванням в цукрову пудру порошку какао - 60-65 ° С; температура повітря, що надходить в апарат для подальшого охолодження напівфабрикату, - 18-25 ° С; температура суміші повітря, що виходить з апарату прискореної вистойки, - 35-40 ° С.
Швидкість повітря в повітроводі припливної та витяжної ліній 13-15 м / сек. Тривалість процесу прискореної вистойки торованих карамельних (корпусів драже перед
глянцевание - 25-33 хв. Вона залежить від величини і якості шару цукрової накатки (20-35%). При вистойки 25 і 33 хв напівфабрикат знаходиться в теплій зоні відповідно
19 і 25 міну охолоджується - 6 і 8 хв. Температура напівфабрикату після прискореної вистойки повинна бути 25-28 ° С в літній період і 30-33 ° С в холодну пору року.
З апарату безперервної вистойки торовані корпусу драже надходять на вібролоток апарату безперервного глянцевания, в якому цей процес ведеться згідно з інструкцією для безперервного глянцевания. Якщо потрібно зупинити роботу апарату, коли в ньому знаходиться напівфабрикат, то відключають пар, що надходить в калорифер, не припиняючи подачі повітря в апарат.
В кінці робочого тижня через бокові дверцята зачищають щіткою полки апарату безперервної-вистойки і розташований під ним вібротранспортер. Загальна прибирання обладнання, що входить в лінію, проводиться щодня.

Приготування корпусів з заспиртованих ягід (Вишня, чорна смородина, горобина). Ягоди, звільнені від спирту, в кількості 5-10 кг завантажують в дражировочная котел, змочують поливальним сиропом вологістю 18-20% і посипають сумішшю цукрової пудри і порошку какао. Потім драже перевантажують їв котел для нанесення шоколадної глазурі.

Приготування корпусів з висушених ягід і цукатів.
Ізюм (сушений виноград) після миття і очищення від .плодоножек і механічних домішок просушують на сітчастих рамках до вмісту вологи 17-19%. Ізюм сушать в камерній сушарці противотоком теплого повітря 75-80 ° С протягом 40 хв. Після підсушування і додаткового ручного інспектування підготовлений родзинки надходить на дражировки.

Приготування корпусів з апельсинових і лимонних скоринок.
У апельсинових або лимонних цукатах вирізують внутрішню частину і отриману корочку розрізають на квадратики .велічіной 10-15 мм. Нарізані шматочки в кількості 10-15 кг завантажують в дражировочная котел і обсипають цукровою пудрою тонкого помелу протягом 2-3 хв, потім вивантажують в лотки для просушування. Після утворення поверх-ностной цукрової скоринки корпусу надходять на першу накатку.

Приготування корпусів з горіхів, мигдалю, арахісу, кеш'ю.
Всі види ядер після попередньої обробки обсмажують в обсмажити очних барабанах, парових жаровнях і сушарках ВІС-42 при температурі 120-140 ° С до вмісту вологи 3%, відокремлюють від лушпиння і дрібних ядер просеіванієм на ситах або трясосітах, і пропускають через аспіраціоніную камеру. Готові корпусу подають на дражировки.

Приготування марципанових корпусів.
Очищені і підсушені ядра горіха, арахісу, мигдалю, абрикосової кісточки, кешью (вологість не більше 9%) подрібнюють, в меланжери і пропускають 2-3 рази через вальцювальні машину до отримання однорідної, добре розтертої маси. Розчиняють цукор і уварюють сироп до змісту сухих речовин 85-86%. Додають патоку і сироп, уварюють до змісту сухих речовин 88% - Готовий сироп проціджують через сітчастий фільтр з діаметром отворів 1 мм і негайно використовують для заварювання марципану.

Для отримання вершкового марципану готують молочний сироп з цукру, патоки і молока. Терте ядро ​​завантажують в варильний котел з мішалкою і, безперервно перемішуючи, поступово змочують масу готовим сиропом при підігріванні маси в котлі. Після додавання необхідної кількості сиропу масу вимішують до отримання однорідної маси і загустіння її внаслідок Кристалізації цукру. В кінці вимішування доібавляют ароматизирующие і смакові речовини за рецептурою. Вологість марципанової маси не повинна перевищувати 12%.
Марципанова маса може бути приготовлена ​​змішуванням розтертої горіхової маси (влажность3%) зі згущеним молоком з цукром. Для отримання марципанової маси без додавання молока очищені і підсушені ядра горіха, арахісу, мигдалю, кеш'ю, абрикосової кісточки змішують з цукровою пудрою і шндіром (чисто цукровий сироп) вологістю 28-30% і пропускають через вальцювальні машину 2-3 рази. Готову марципанову масу формують розкочуванням з подальшим різанням або випрессовиваніем на формуючої машині. Тривалість вистоювання корпусів близько 6 годину.
Змішуванням марципанової маси з розігрітій помадою отримують помадно - марципанову масу, яка формується так само, як (помадна - відливанням в крохмальну пудру.

Приготування накатних сортів з Невідокремлювані корпусом.
У накатних сортах драже основою для корпусів є кристали цукру. Зазвичай крупнокристаллический пісок відсівають від дрібних кристалів і завантажують в дражировочная котел в кількості 30-40 кг. Кристали цукру розміром близько 1 мм змочують поливальним сиропом вологістю 27-28% в кількості 1,5 кг і посипають дрібною цукровою пудрою. У міру висихання кристалів їх знову змочують поливальним сиропом і посипають дрібною цукровою пудрою.
Так повторюють кілька разів до отримання певної маси крупинок (20-40 шт. В 1 г). Тривалість обробки - 15-20 хв.
Готову крупу вивантажують в лотки з парусиновим дном (по 15 - 18 кг) або на сита, встановлюють в штабелі для підсушування на 6-8 годину. Вивантажену з котла крупку відсівають на калібрувальних ситах і направляють на дражировки.

Драже накатне з екстрактами відрізняється від звичайного накатного драже з Невідокремлювані корпусом тим, що цукрова накатка виробляється з додаванням, відповідно до рецептури, натурального екстракту ягід або плодів (малина, полуниця, вишня). Зміст сухих речовин в екстракті 55-57%.

Поливальний сироп для накатного драже з екстрактами готують з цукру і патоки в співвідношенні 1: 1 і уварюють до вологості 15-17%. Готовий цукрово-патоковий сироп змішують в бачку з натуральним ягідним або фруктовим екстрактом (відповідно до рецептури, суміш перемішують і сироп направляють на дражірованіе. Зміст вологи в готовому поливальної сиропі - 24%.
Дражування складається з двох фаз: приготування крупи (основи для накочування), дражування.

Дражування.
Напівфабрикат завантажують в дражировочная котел, зволожують приготованим поливальним сиропом і посипають поверхню цукровою пудрою. Тривалість обробки драже в котлі після кожної поливання і посипання пудрою 15-20 хв.
Останні три-чотири поливання виробляють пофарбованим поливальним юіррпом або незабарвленим, додаючи в котел приблизно 100 г пофарбованого кондіра на кожну поливання.
Готове драже вивантажують в лотки по 10-12 кг і витримують в приміщенні цеху протягом 5-7 годину при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 55-65%. Готове драже направляють на глянцевание.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *