Приготування корпусів цукерок розмазуванням, різкою і випрессовиваніем

Razmazиvanie
При приготуванні тришарових цукерок перший шар цукеркової маси наноситься на поверхню клейонки або пластикату. Після нетривалої вистойки, достатньої для утворення міцної основи, на перший шар наноситься другий шар цукеркової маси і після другої вистойки - третій шар.

Вистойка цукеркових мас після чергового намазування необхідна для того, щоб цукеркові маси набували таку консистенцію, яка перешкоджала б змішування між собою наносяться шарів.
Після нетривалої вистойки пласти перевертають і з них знімають клейонку або пластикат, на яку був нанесений перший шар цукеркової маси.
Для розмазня цукерок застосовуються різні цукеркові маси: помадні, фруктові, збивні, горіхові і ін. Ці маси під час размазкі повинні мати напіврідку, що не розтікається консистенцію і після охолодження (вистойки) не повинні деформуватися від нанесення на них наступних шарів цукеркових мас.
Розмазня цукерки, виготовлені механізованим шляхом, мають не більше трьох шарів. Деякі сорти розмазня цукерок покриваються з поверхні шоколадною глазур'ю.
Як при ручному розмазування, так і при механізованому застосовуються санчата, що представляють собою дві алюмінієві дошки довжиною 400-450 мм, висотою 200 мм і товщиною
20 мм, поставлені на ребро і скріплені одна з іншого чотирма залізними стрижнями на відстані 400-550 мм. Між стінками санчат в пази своїми торцями входить в похилому положенні ніж, який може встановлюватися на будь-яку висоту.
Розмазня конвеєр являє собою стіл завдовжки 20- 30 м, шириною 0,4-0,6 м, висотою 1-4,2 м.
На поверхні столу рухається баластових стрічка, натягнута між двома барабанами діаметром 400-500 мму встановленими на початку і в кінці столу.
Верхня частина стрічки розмазня конвеєра, що лежить на столі, на всьому своєму протязі, за винятком місць установки санчат, укладена в короб; нижня частина стрічки спочиває на роликах.
На розмазня конвеєрі встановлюють троє санчат: перші санчата - на відстані 1,5 м від веденого барабана, другі - на відстані 5 м від перших і треті - на відстані 9 м від друге санчат.
Для охолодження рухається на стрічці цукеркової маси над коробом розмазня конвеєра в трьох місцях встановлені вентилятори, що подають всередину короба повітря, що має температуру 10-25 ° (швидкість повітря всередині короба не повинна перевищувати 10-12 м / сек).
Робота розмазня конвеєра полягає в наступному. На рухому стрічку з боку веденого барабана укладається внахлестку полотно паперу, клейонка або пластикат. Коли стрічка з полотном підійде йод перші санчата, вона на половину своєї довжини наповнюється гарячою цукеркової масою, надлишок якої счищается ножем санчат, встановленим на відстані 4 мм від поверхні стрічки.
Конфетная маса, що виходить з-під ножа у вигляді разномерной шару, просувається стрічкою транспортера до других і третіх санчатах, за допомогою яких наноситься другий і третій <шар цукеркової маси.
Цукерковий пласт після виходу з охолоджувального короба, підійшовши до ведучого барабану, прорізається вручну на стиках прокладок на окремі пласти, які укладаються на дошки для вистойки.
Останнім часом вистойка нарізних пластів на дошках замінюється вистойки пластів на конвеєрі, встановленому або над розмазня конвеєром, або паралельно йому.
Для забезпечення найкращих умов формування помади розмазуванням необхідно стежити за температурою маси, що надходить в санчата конвеєра, температурою повітря, що нагнітається в охолоджувальний короб, і його відносною вологістю.
Залежно від рецептур цукеркові маси при розмазування мають температуру: помадна 60-65 °, фруктова 75-90 °, збивна 50-60 °, а по виході з конвеєра 3 / 0-35 °.
Перед різкою пласти повинні темперованого вистойки в приміщенні цеху до температури 40-45 ° при відносній вологості повітря 60-70%. Транспортерна стрічка рухається зі швидкістю 1,2-4,5 м / хв.
Різка цукеркових пластів
У промисловості поширені різальні машини з дисковими ножами. На стійках станини встановлено дві сталеві скалки, на яких закріплюються дискові ножі діаметром 140 мм. Між ножами прокладені фіброві шайби, ширина яких визначається розмірами цукерок (36-40 мм на одній і 18-20 мм на інший качалці). Скалки наводяться в рух від електродвигуна, встановленого всередині столу.086 klubnichnoe суфле
Перед різкою пласти перевертають, знімають з їх нижньої поверхні клейонку або пластикат і (припудривают цукровою пудрою.
Під ножами на відстані 1-1,5 мм знаходяться вільно обертаються сталеві ролики, по яких рухається пласт, покладений на алюмінієвий лист.
18.аМал. 18а. Вид конфеторезальной машини марки ШРГ зверху.
Для запобігання від прилипання цукеркової маси до ножів користуються спеціальними очисниками, а для запобігання захоплення ножами окремих смуг під скалками встановлюють гребінки.
Для різальної машини рекомендуються дискові ножі діаметром 100-140 мм з кутом загострення їх 40 ° і з числом обертів на хвилину 120-150.
Для різання набивки й сортів цукерок кондитерські фабрики почали оснащуватися новими конфеторезальнимі машинами марки ШРГ (рис. 18а і б).
Різальна машина марки ШРГ призначена для різання пластів цукеркових мас - помадних, пралінових, марципанових одношарових і багатошарових.
Основні вузли машини - станина, транспортер, привід, головний вал з кулачками, штанга з ножем поперечного різання і вісь з ножами поздовжнього різання.
18.б1
Робота машини полягає в наступному. Пласт цукеркової маси на аркуші паперу укладають на стрічковий транспортер машини, який подає його під ножі поздовжнього різання. У пропроцесі руху пласт розрізається на 'поздовжні смуги, а потім гільйотинних ножем - на окремі цукерки.
Нарізані цукерки знімаються з стрічки транспортера і направляються для подальшої обробки.
Формування цукеркових мас випрессовиваніем
Цукеркові корпусу з пралінових і марципанових цукеркових мас, круглого, квадратного і овального перетину, виготовляються на формувальному агрегаті марки ШФК (рис. 19) шляхом випрессовиванія цукеркових мас шнеком через мундштук відповідного профілю.
19.1
Агрегат для формування корпусів цукерок випрессовиваніем складається з шнекового преса 7, воздухоохладителя 2, охолоджуючого транспортера 3, різальної машини 4 і столу для приймання готових виробів 6.
Шнековий прес складається з корпусу, в якому розташовані два циліндра з подвійною стінкою для темперування цукеркової маси з горизонтальними пресуючими шнеками, пресової шловкі з матрицею, завантажувального бункера 5 з вертикальним годує шнеком, черв'ячного редуктора, варіатора з колодковим ременем і електромотора.
Воздухоотделітель є розсільну батарею з поверхнею охолодження 36 м2, укладену в дерев'яна шафа. Вентилятор з індивідуальним електродвигуном здійснює циркуляцію повітря через воздухоотделітель в дерев'яний короб, встановлений на чавунні стійки. Всередині короба проходить стрічковий транспортер.
Різальна машина являє собою обертовий обід з натягнутою струною. Крім різального пристрою і механізму подачі паперових листів, різальна машина включає також приводную станцію охолоджуючого транспортера.
Всі механізми різальної машини приводяться в рух від одного електродвигуна і змонтовані на загальній станині. Зміна числа оборотів обода з натягнутою струною здійснюється за допомогою варіатора.
Робочий процес агрегату для формування корпусів цукерок полягає в наступному.
Конфетная маса відповідної консистенції при температурі 30-38 ° завантажується в конічний бункер 5 шнекового преса, з якого вона подається вертикальним годує шнеком в горизонтальні циліндри з пресуючими шнеками. го-різонтального пресуючі шнеки переміщують конфетну масу до мундштука і продавлюють її через отвори матриці у вигляді нескінченного джгута певного (Профілю.
Залежно від консистенції і температури цукеркової маси змінюються число обертів вертикального і горизонтальних шнеків, а також температура води, що надходить в сорочки горизонтальних циліндрів і конічного бункера шнекового преса.
Відформовані пресом жили надходять на охолоджуючий транспортер, на 'якому цукеркова маса охолоджується і твердне; температура охолоджуючого повітря 6-8 °.
Стрічка транспортера рухається зі швидкістю від (1,2 до 3,9 м / хв.
Нескінченні жили з цукеркової маси розрізаються на окремі корпуси цукерок різальної машиною. Одночасно з різкою корпусу цукерок укладаються на аркуші паперу, які подаються спеціальним механізмом.
Для пресування цукеркових мас з малим вмістом жиру передбачені змінні шнеки з меншим кроком гвинта.
Змінними є на пресі також і матриці.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *