Приготування цукеркових помадних мас

До групи цукерок відносяться різні види кондитерських виробів на цукрових основі, що відрізняються високим вмістом цукру і м'якою (здебільшого) консистенцією. Асортимент цих виробів дуже різноманітний.

Цукерки мають високу харчову цінність, а деякі види їх, що містять молоко, жири, горіхи і какаопродукти, можуть бути віднесені до кондитерських виробів з дуже високою калорійністю, наприклад «Батони горіхові» - 505 кал, цукерки «Ну-ка, відбери!» - 556 кал, «Тягучка» - 440 кал на 100 г виробів.
Наші вітчизняні сорти цукерок здавна відрізнялися високою якістю і заслужено користуються широкою популярністю.
Серед інших кондитерських виробів цукерки за обсягом вироблення знаходяться на третьому місці (перше місце займає карамель, друге - борошняні кондитерські вироби) та складають близько 40-20% від вироблення всіх кондитерських виробів.
Технологічна схема виробництва цукерок змінюється в залежності від виду і сорту цукерок. Однак можна відзначити наступні основні і загальні для всіх видів стадії виробництва:
  • Приготування цукеркових мас.
  • Формування цукерок і цукеркових мас литтям, видавлювання, розмазування і різання.
  • Оздоблення цукерок, їх глазурування.
  • Завертіла і упаковка цукерок.
Залежно від складу і способу приготування цукеркові маси і готові вироби підрозділяються на наступні основні види:
  • помадні;
  • фруктові (желейні);
  • martsipanovиe;
  • горіхові (праліне);
  • збивні;
  • лікерні;
  • грильяжні;
  • молочні.
Цукерки, виготовлені з декількох цукеркових мас, називаються багатошаровими або просто листковим.
Залежно від способів виготовлення і обробки цукерки підрозділяються на неглазуровані і глазуровані (шоколадом, помадою, карамеллю).
Фізико-хімічні властивості корпусів цукерок залежать від виду сировини і напівфабрикатів, що входять до складу цукеркової маси, і від структури останньої.
помадна маса, В залежності від вхідного в її склад основної сировини і способу обробки, буває проста або цукрова, вершкова і крем-брюле. Проста або цукрова помада виготовляється з цукру з додаванням патоки, інвертного цукру або инвертирующих агентів, уварюється до певної щільності і кристалізується після охолодження шляхом збивання або вимішування. Вершкова помада виготовляється так само, як і цукрова, але з додаванням молока; помада крем-брюле є вершкову помаду, уварену до коричневого кольору і специфічного приємного смаку.
Фруктова маса виходить увариванием плодової м'якоті з цукром і патокою.
Martsipanovaya Маса являє собою суміш сирих розтертих ядер мигдалю, абрикосів або горіхів, очищених від шкаралупи і шкірки, з цукром (сирої марципан) або суміш розтертих ядер з цукровим сиропом або сирого марципану з помадою (заварний марципан).
горіхова маса (Праліне) складається з обсмажених і змішаних з цукром і з твердим жиром ядер мигдалю, горіха, арахісу і абрикоса, розтертих в однорідну масу.
Збивна маса готується шляхом заварювання яєчного білка, збитого із цукром, цукрово-патоковим або клейовим сиропом.
лікерна маса, Або лікер, являє собою цукровий сироп, уварений до певної щільності, з додаванням спирту, вина або коньяку.
грильяжна маса, Або грильяж, готується увариванием карамельного сиропу з додаванням жирів і подрібнених горіхових ядер.
молочна маса є частково або повністю закристалізуватися або аморфну ​​масу, виготовлену з молочного сиропу.
Різноманітний смак і аромат надають цукерковим масам різні додавання, дивлячись характером цукеркової маси: фруктово-ягідні припаси, розтерті або подрібнені ядра горіхів, молоко, вершки, жири, мед, кава, какао, цедра, цукати, харчові кислоти, есенції і т. д .; в окремих випадках цукеркові маси підфарбовують харчовими барвниками.
Технологічна схема виробництва помадних мас
Що поступає в (виробництво основну сировину 'піддається просівання, фільтрації і протирання для звільнення його від сторонніх домішок. На рис. 1 наводимо схему потокової лінії виробництва помадних мас.
1 Ріс.1. Схема потокової лінії виробництва помадних мас.
Для отримання помади цукровий пісок і патоку розчиняють у воді при безперервному помішуванні в парових виручених котлах або в апараті для безперервного приготування сиропу.
Отриманий цукрово-патоковий сироп пропускають через сітчастий фільтр 1 і подають в змійовики уварювалася колонки 2; уварений цукрово-патоковий сироп по трубах стікає в воронку помадосбівальной машини 3.
Фізико-хімічна характеристика помади
Помадна маса являє собою гетерогенну систему, що складається з двох фаз: твердої і рідкої. Тверда фаза (різні за величиною кристали сахарози) оточена рідкої, що представляє собою насичений розчин сахарози в присутності патоки або інвертного цукру.
Значення газоподібної фази, т. Е. Повітря, що насичує помадний сироп при його збиванні, навряд чи може бути прийнято до уваги, так як вміст в помаді повітря незначно і становить за вагою 0,0026% і за обсягом близько 2%.
Помадна маса, підігріта до 70-65 °, володіє пластичністю, що дозволяє формувати її різними способами (відливанням, відсадків і розмазування) і надавати їй після охолодження бажану форму і розміри.
Якість помади характеризується головним чином мелкокристаллической структурою твердої фази, консистенція помади- співвідношенням твердої і рідкої фаз.
У високоякісної помаді розмір кристалів не повинен перевищувати 12 р. Наявність в помаді до 20% кристалів розмірами 20 р і більше робить помаду грубою. Присутність одиничних кристалів розміром 40 р різко відчувається на смак.
Фактори, що впливають на технологічний процес виробництва помади
Сучасний рівень знання процесу кристалізації помади, дослідженого радянськими фахівцями [1, 6], дає можливість отримувати помаду необхідного типу шляхом варіювання вводиться в рецептуру сировини (що дозволяє підвищувати або знижувати вміст рідкої фази), збільшення кількості вологи в помадном сиропі і регулювання температури при збиванні помади .
Вплив кількості патоки (в цукрово-паточном сиропі) на кількість рідкої фази помади і зміст сухих речовин в ній (в%) характеризується даними табл, 1.
Таблиця 1
потокуСухі речовини в помадіСухі речовини в рідкій фазірідка фаза
5

87,3

68,7

40,5

10

87,65

69,95

41,1

25

87,92

73,39

45,3

Як бачимо, зі збільшенням кількості патоки в рецептурі помади збільшується кількість рідкої фази і сухих речовин в ній.
Ставлення рідкої фази помади до твердої при різних кількостях патоки характеризується даними таблиці 1а (помада з 10% води).
Таблиця 1а
Кількість сухої патоки на 100 частин цукру% Рідкої фази

% Твердої фази

Ставлення рідкої фази до твердої
0,0

30,0

70,0

0,43

5,0

32,8

67,2

0,49

10,0

35,6

64,4

0,55

20,0

38,3

61,7

0,62

25,0

40,8

59,2

0,69

30,045,8

54,2

0,84

Встановлено, що на величину кристалів помади впливають;
а) кінцева температура сиропу, при якій відбувається збивання помади;
б) кількість введених в рецептуру патокообразующіх речовин (патоки і инверта);
в) вологість сиропу;
г) тривалість збивання помади.
Вплив кінцевої температури охолодження сиропу на величину кристалів для трьох видів помади видно з даних табл. 2.
Таблиця 2
Величина кристалів в ϻ
Кінцева температура охолодження сиропу в °до 12

13-20

20-30

30-40

до 12

13-20

20-30

30-40

до 12

13-20

20-30

30-40

Кількість кристалів в%
в помаді на чистому цукрів помаді з 10% патокив помаді з 20% патоки

20

100

100

100

25

100

-

-

-

100

-

-

__

100

-

-

-

30

100

-

-

-

95

5

-

-

98

2

-

-

40

80

20

-

-

83

17

-

-

85

15

-

-

50

45

48

7

-

75

25

-

-

70

30

-

-

60

20

65

10

5

58

35

7

-

68

26

6

-

70

15

60

10

15

36

49

5

10

50

35

10

5

Табл. 2 показує, що чим нижче кінцева температура охолодження сиропу, при якій відбувалося збивання помади, тим менше величина кристалів у твердій фазі помади.
Відомо, що чим більше охолоджений насичений сахаропаточний розчин, тим краще умови для кристалізації, тим інтенсивніше буде відбуватися цей процес. На розміри кристалів при їх формуванні впливає кількість центрів кристалізації, і чим (більше таких центрів в одиниці об'єму, тим дрібніше (будуть кристали.
Необхідною умовою для зародження кристалів є швидке охолодження насиченого гарячого сиропу і переклад його в стан пересичення. При охолодженні сиропу в'язкість його підвищується, а зростання кристалів сповільнюється.
Зміна в'язкості насичених розчинів сахарози в залежності від температури характеризується даними табл. 3.
Таблиця 3
Температура в °

20

30

40

50

60

70

80

90

В'язкість в сантіпуаз

224

163

126

102

90

82

85

92

На інтенсивність зародження кристалів в пересичених розчинах і на зростання кристалів при збиванні помади впливає не тільки кінцева температура охолодження помадні сиропу, а й інші чинники.
Дослідженнями [1] доведено, що кінцеву температуру охолодження сиропу необхідно встановлювати з урахуванням рецептури помадні сиропу, його вологості та інших факторів.
При підвищенні кінцевої температури охолодження сиропу, що йде на збивання, для отримання помади з мелкокристаллической структурою необхідно збільшувати кількість патоки в рецептурі помадні сиропу.
Таким чином, в залежності від рецептури помадні сиропу необхідно встановлювати кінцеву температуру його охолодження і, навпаки, в залежності від температури, одержуваної на різних агрегатах, встановлювати кількість патоки, що вводиться в помадний сироп.
Отже, на величину кристалів помади впливає також і кількість доданої патоки (табл. 4).
Більш дрібні кристали виходять при підвищенні кількості доданої патоки (за інших рівних умов).
Освіта вища дрібних кристалів в присутності патоки може бути пояснено підвищенням в'язкості сиропу і внаслідок цього уповільненням руху і зростання кристалів.
На величину кристалів при помадообразованіі впливає також інвертний сироп. Таким чином, уповільнення кристалізації цукру з сиропу може бути досягнуто і за рахунок введення в сироп інвертного цукру.
Табліца.4.
Патока в% до ваги цукру Відсоток кристалів розмірами
від 0 до 13ϻвід 14 до 26ϻ
4

53,2

46,8

8

52,5

47,5

16

79,4

20,6

24

95,2

4,8

На величину кристалів в цьому процесі впливає також і вологість сиропу.
Зі збільшенням вологості помадні сиропу завдяки зменшенню в'язкості його подовжується період помадообразованія, зміст великих кристалів підвищується.
Таким чином, шляхом зміни кількості патоки або інвертного цукру в рецептурі можна регулювати величину кристалів і відповідно якість помади. Досвід показує, що сироп, що містить 11% вологи, охолоджений до 50 °, дає високоякісну помаду. При вологості сиропу 13% його необхідно охолодити до 40 °, а при вологості 15% -до 350. На швидкість освіти помади і величину кристалів впливає також і інтенсивність збивання помади в машинах в умовах швидкого охолодження сиропу.
Чим енергійніше збивання, т. Е. Чим більше оборотів роблять механізми, перемішують сироп при його збиванні, тим дрібніше виходять кристали помади.
У сучасних помадосбівальних машинах, обладнаних пристроями для швидкого збивання сиропу, лопаті працюють зі швидкістю 350 об / хв.
Збивання помадні сиропу зводиться в основному до механічного перемішування сиропу з метою прискорення утворення кристалів в охолодженому пересиченому сиропі. Крім того, інтенсивне збивання помадні сиропу сприяє отриманню більш рівномірних кристалів.
У процесі збивання сироп спочатку каламутніє, потім біліє, консистенція сиропу З РІДКОЇ переходить У густу, після чого настає помадообразованіе. Прискорення цього процесу іноді досягається додаванням деякої кількості помади в помадний сироп при його збиванні. Однак внесення в помадний сироп нових центрів кристалізації призводить до утворення значної кількості кристалів великих розмірів (табл. 5).
В результаті збивання помадні сирота виходить помада у вигляді двох основних фаз - твердої і рідкої, що знаходяться в нестійкій рівновазі, яке може обумовлюватися
Таблиця. 5
Кількість помади, внесеної при збиванні, в%Тривалість збивання в хв.Відсоток кристалів розмірами
до 10ϻ10-20ϻ20-ЗОϻ

20

100

1

19

96,5

2,5

-

5

17

80

20

-

10

14

80

15

5

не тільки втратою вологи (черствіння помади) або поглинанням її (намокання помади), але і подальшої кристалізацією цукрів з межкрістальной рідини.
Так як величина кристалів в помаді різна, нестійка рівновага твердої і рідкої фаз може також обумовлюватися зростанням великих кристалів і переходом в розчин дрібних кристалів. Більші кристали цукрів, перебуваючи в зіткненні з межкрістальной рідиною, ростуть за рахунок дрібних кристалів, розчинених в ній.
Тільки що збита помадна маса ще не володіє достатньою пластичністю в силу більшої її в'язкості, так як в процесі збивання утворилися перші маси кристалів з пересичені сиропу. Під. час вистоювання помади в результаті взаємодії між твердою і рідкою фазами помади відбувається подальше виділення кристалів сахарози з межкрістальной рідини.
В результаті зменшення кількості цукрів у межкрістальной сиропі в'язкість його зменшується і помадна маса стає більш пластичної і придатною до подальшої переробки (табл. 6).
Таблиця. 6
помада з 5% patokiпомада з 15% patoki
тривалість
вистоювання на годину. і хв.випрессовиванія
в сек,;
вистоювання на годину,випрессови- вання в сек.
0 * 00

112

0

80

1 * 00

64

2

79

1 * 30

42

4

36

3 * 30

45

24

34

Таким чином, в результаті вистоювання кочівники збільшується її пластичність.
Залежно від призначення і використання помадною маси (для відкритих або глазурованих цукерок, для помадною глазурі або для карамельних начинок) її готують з різними кількостями патоки, редукуючих речовин і з різною вологістю.
У помадну масу, призначену для неглазурованих цукерок, вводять 4-6% патоки до ваги цукру з кінцевої вологістю помади 12%. У помадну масу для корпусів глазурованих цукерок рекомендується вводити патоки 20-25% до ваги цукру при кінцевій вологості помади 12-12,5%. Помадну глазур готують з 5-7% патоки при кінцевій вологості 9-11%. ~
Залежно від використання помади вона повинна мати різну пластичністю. Помада, призначена для приготування корпусів глазурованих цукерок, повинна бути найбільш пластичної та мати найбільшу плинністю. Таку ж консистенцію повинна мати помада для карамельних начинок.
Помада для неглазурованих цукерок, як і помадна глазур, повинна мати більш міцною консистенцією, що забезпечує хороше збереження форми кожного окремого виробу.
Консистенція помади залежить від співвідношення в ній рідкої і твердої фаз. Змінюючи кількість вводяться в рецептуру складових частин (патоки, інвертного цукру, припасів і фруктової подварки) і вологість маси, можна регулювати ступінь насичення помадні сиропу, а отже, і кількість рідкої фази помади.
Вплив кількості патоки і припасів, що вводяться в рецептуру помади, на склад і кількість рідкої фази видно з даних табл. 7.
Таблиця 7
Кількість в г

Режим роботи

номер

температура в °

тривалість збивання на годину.1
зразка
помади
цукор

потоку

вода

припасы

уварівая
ня
охолоджув
ня
1

1000

150

250

100

117,6

35

0,8

2

1000

100250

100

118,5

36

1,0

3

1000

100

250

150

120,0

35

1,17

1 Тривалість збивання помади № 2 прийнята за одиницю.
номер
зразка
помади
хімічний склад в%Рідка фаза в%

Пластичність в умовних одиницях

помадарідка фаза
вологість

redutsiruyushtie
речовини
вологість

redutsiruyushtie
речовини
1

10,86

10,25

22,9

22,0

45,4

16,0

2

10,32

8,61

25,0

20,9

40,1

3,5

3

10,42

11,57

23,1

26,0

44,5

50,0

З підвищенням відсотка патоки і припасів в помаді збільшується кількість рідкої фази, поліпшується пластичність помади. При введенні в рецептуру помади припасів або фруктових подварок кількість патоки необхідно кілька зменшувати.
Приготування помадні сиропу
Помадний сироп виходить розчиненням і увариванием цукру і патоки в різних співвідношеннях, які залежать від призначення помади.
Цукровий пісок розчиняють у відкритих варильних котлах з паровим обігрівом, в котлах з барботерами і змійовиками або в апаратах безперервної приготування сиропу. На великих підприємствах, що мають централізовані сиропної станції, розчинення цукру ведеться окремо від уварювання помадні сиропу. На дрібних підприємствах обидва процеси здійснюються в одному котлі.
На приготування помадні сиропу повністю поширюються вимоги, що пред'являються до приготування цукрово-патокових сиропів для карамелі.
В даному випадку маються на увазі такі умови:
а) швидке ведення процесу розчинення і варіння помадні сиропу;
б) введення патоки або инверта в кінці уварювання помадні сиропу;
в) максимальне скорочення терміну витримування сиропу в гарячому стані в вручений апаратурі або в проміжних збірниках;
г) організація безперервного потоку виробництва помадні сиропу.
Дотримання перерахованих умов різко знижує або зовсім виключає утворення гігроскопічних продуктів розпаду цукрів (що знижують стійкість помадних цукерок і погіршують їх колір) і забезпечує можливість точного регулювання кількості редукуючих цукрів в помадном сиропі.
При варінні помадні сиропу необхідно забезпечити повне розчинення цукру при нагріванні в максимально короткий час, так як решта нерозчинених кристали зазвичай викликають передчасну кристалізацію помадні сиропу.
Не слід давати надлишку води на розчинення цукру, щоб не подовжувати процес уварювання помадні сиропу.
Цукор розчиняють при помішуванні; коли температура розчину досягає 107-108 °, вводять передбачене рецептурою кількість патоки або відповідну кількість інвертного цукру. Після повного розчинення цукру і доведення сахаропаточного сиропу до кипіння (112-114 °) його пропускають через сітчастий фільтр і перекачують за допомогою коловоротні або плунжерного насоса на остаточне уваривание в спеціальну колонку.
Апарат для безперервного уварювання помадні сиропу
За останні роки в кондитерській промисловості знайшли широке застосування високопродуктивні апарати для безперервного уварювання цукрово-патокового помадні сиропу (рис. 2).
Апарат складається з теплообмінника 2 з випарника 3, встановлених на двох металевих стійках 1.
Теплообмінник (для варки колонка) являє собою циліндричний котел висотою 765 мм, діаметром 350 мм, всередині якого знаходяться два обігріваються паром мідних змійовика (діаметром 32 / 28 мм) із загальною поверхнею нагріву 1,3 м3.
У випарнику є дві прийомні воронки 4 з випарними сітчастими тарілками 5. Пари води виводяться зі збірки за межі приміщення за допомогою труби 6. До приймальних воронок випарника підведені два манометрических термометра 7. У нижній частині прийомні воронки з'єднані з двома трубами 8, що подають уварений помадний сироп до помадосбівальним машинам.
Цукрово-патоковий сироп, уварений у відкритих варильних котлах або на станціях безперервного приготування сиропу до температури 112-114 °, фільтрується через густе сито і двухплунжерним насосом подається в уварювалася колонку помадоварочного апарату.
Проходячи по змеевикам, сироп нагрівається і по трубах надходить в прийомні воронки випарника. При ударі сиропу про сітчасті тарілки пар відокремлюється, а згущений сироп стікає по трубах в дві помадообівальние машини.
Кінцеву температуру уварювання і вологість помадні сиропу встановлюють залежно від:
способу формування помадною маси (виливок, розмазування та ін.);
якості формувального матеріалу; способу обробки цукерок після формування; характеру добавок, що вводяться в помадну масу.
2Мал. 2. Апарат для безперервного уварювання сахаропаточного помадні сиропу.
Кінцева температура уварювання помадні сиропу для помади, призначеної для розмазування, 120-121 °, а для відливання 117-120 °.
Кінцева вологість помадні сиропу змінюється не тільки залежно від способу формування помадною маси, але й обмежен способу обробки цукерок.
Кінцева вологість помадною маси, що йде для корпусів цукерок мод глазур, 12-12,5%, для неглазурованих цукерок - 12%.
Уварювання помадні сиропу в вручений колонці рекомендується весні при тиску що гріє пара 5-6 атм,
Охолодження і збивання помадні сиропу
Після уварювання помадний сироп піддається охолодженню і збивання в шнекової помадосбівальной машині.
Шнековая помадосбівальная машина безперервної дії являє собою агрегат (рис. 3), що складається з циліндра 1, зібраного з секцій | -V і покоїться на чавунної станини 2, шнека (рис. 3, а), вентилятора, приймальні воронки 3 і приводу 4, приводить в рух вентилятор і шнек.
3Мал. 3. Шнековая помадосбівальная машина безперервного дії :. а) -шнек помадосбівальной машини.
Охолодження і збивання помадні сиропу в шнекової сбівальной машині безперервної дії відбувається наступним чином.
Уварений до температури 117-121 ° помадний сироп надходить на сітку приймальні воронки сбівальной машини, з якої стікає у вигляді тонких цівок; струми повітря, омиваючи ці струменя сиропу, охолоджують його і частково видаляють вологу.
Кілька охолоджений сироп потрапляє на обертовий зі швидкістю 350 об / хв. шнек помадосбівальной машини.
В процесі просування помадні сиропу, енергійного його збивання лопатями і охолодження відбувається інтенсивна кристалізація цукру - освіту помади.
При збиванні помадний сироп охолоджується в результаті зіткнення з поверхнею сорочок секцій II і IV помадних машин, в які подається вода з температурою 12-15 °.
У секції III, що має дірчасту платівку, здійснюється природне охолодження помади в результаті видалення парів води; в секції V висота помадні шару в циліндрі регулюється заслінкою.
Безперервно виходить з сбівальной машини помадна маса з температурою 55-60 ° надходить в двутельний котел або циліндр з мішалкою, в якому помадна маса Темперуючі і в неї додаються смакові і ароматичні речовин.
Після темперування помадна маса, що має температуру 60-65 °, за допомогою вакууму засмоктується в бункер, з якого після відкриття повітряного клапана самопливом надходить в приймач отливочного напівавтомата.
Помадну масу з темперують машини можна передати безпосередньо в приймач отливочного полуавтомата також перекачуванням за допомогою насоса.
Отримання малочерствеющіх помад
У виробленні кондитерських виробів помада займає значне місце, і тому питання збереження її нормальних смакових якостей - свіжості і тонкощі структури - присвячено значну кількість робіт.
Основним недоліком відкритих помадних цукерок є їх висихання (черствіння), наступає при зберіганні протягом трьох-п'яти днів.
Зовнішнє висихання помади виражається в появі білих плям на поверхні цукерок, а потім в повному отвердении корпусу цукерки. Черствіння помади супроводжується втратою значної частини води в результаті її випаровування.
Механізм черствіння помади поки не вивчений, але можна вважати, що рідка фаза помади, втрачаючи вологу, концентрується і, досягаючи стану пересичення, виділяє частину цукру у вигляді кристалів в тверду фазу помади. Зменшення кількості рідкої фази і збільшення кількості твердої фази призводить до перетворення помади в щільно зцементовану, тверду масу.
Отримання Невисихаюче або малочерствеющей помади можливо при введенні в помадну масу речовин, здатних затримувати втрату вологи помади; за даними деяких досліджень [40], такою речовиною є препарат інвертіна, який рекомендується вводити в помадну масу при температурі не вище 60 °. ВКНІІ [1] рекомендує для тієї ж мети додавати в помаду яєчний альбумін. Хороші результати в справі 'запобігання помади від черствіння дає введення в її рецептуру 10% сорбіту [43].
Основна дія препаратів цього роду полягає в накопиченні інвертного цукру в результаті повільно протікає процесу інверсії сахарози під час зберігання помади.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *