Покриття глазур'ю цукерок.

Для запобігання корпусів цукерок від висихання і зволоження, а також для додання їм гарного смаку і зовнішнього вигляду корпусу цукерок покриваються глазур'ю.

Для глазурування цукерок застосовують шоколадну глазур, жирову глазур, приготовану на кондитерському жирі, помадну глазур, а також карамельну масу.

Найбільшого поширення набула шоколадна глазур, яка володіє хорошими смаковими якостями, дуже стійка при зберіганні, надає гарний зовнішній вигляд цукерок і дозволяє механізованим способом покривати корпусу цукерок щільною повітронепроникної оболонкою. Решта видів глазурі, крім жирової, застосовуваної для масових сортів цукерок, не набули широкого поширення через недостатню стійкості при зберіганні (наприклад, помадна глазур висихає, а карамельна поглинає вологу), а також складності механізації процесу глазурування внаслідок фізико-хімічних властивостей цих видів глазурі.

Глазурування шоколадною глазур'ю. Шоколадна глазур застосовується трьох видів: шоколадна, шоколадно-мигдальна і молочно-шоколадна. Шоколадна глазур має вологість не більше 1% і вміст жиру 35-38%. В'язкість глазурі не більше 100 пз при 32 ° С.

Глазур, яка надходить на глазурування, Темперуючі в циліндричних або шнекових Темперуючі машини до температури 30-33 ° С протягом 30-40 хв щоб уникнути жирового посивіння.

Корпуси, що надходять на глазурування, повинні бути очищені від залишків крохмалю, який перешкоджає покриттю глазур'ю, мати правильну форму, гладку поверхню і температуру не вище 28 ° С. Підвищена температура корпусів уповільнює охолодження глазурованих цукерок, а також веде до збільшення температури шоколадної глазурі і, отже, до посивіння глазурі.

Глазурування ведеться на глазировочную машинах.

Глазурувальна машина (рис. 52) складається з раскладочного транспортера 1 з самораскладом-живильником 2, глазировочной головки 5 і охолоджуючої камери з транспортером 4. Глазурування цукерок в глазировочной голівці проводиться на металевій сітці з різною шириною в залежності від продуктивності машин. Глазурувальні машини виготовляються з шириною сітки 420, 620 і 800 мм.52

Глазурування проводиться таким чином. Корпуси насипаються в бункер саморасклада, має коливальний рух. З бункера корпусу потрапляють на вібруючий стіл з вініпласту, що має поздовжні борозенки. Завдяки вібрації столу корпусу укладаються правильними рядами і по транспортеру передаються в глазировочную головку. Кількість поздовжніх рядів на стрічці залежить від ширини сітки глазировочной головки: при ширині сітки 800 мм - 20-22 поздовжніх ряди, при ширині сітки 620 мм -16-18 рядів і при ширині сітки 420 мм - 9-11 рядів. Корпуси з вафлями, наприклад «Ведмедик клишоногий», збивні і лікерні, а також корпусу, отримані розмазуванням і різкою, які можуть деформуватися в самораскладе, укладають вручну.

У глазировочной голівці корпусу проходять по сітчастому транспортеру. Шоколадна глазур за допомогою насоса або шнека з резервуара з підігрівом подається в глазировочную воронку і через щілинне отвір стікає у вигляді безперервної завіси на корпуса, покриваючи верх і бічні сторони корпусів. Нижня частина корпусів покривається глазур'ю на металевій майданчику або спеціальними валиками, що знаходяться під сіткою.

Надлишок глазурі з поверхні корпусів видаляється завдяки вібрації сітчастого транспортера, а також шляхом здування надлишків глазурі вентилятором через спеціальну насадку- дифузор і стікає в резервуар апарату. Витрата глазурі становить від 22 до 40% від ваги цукерок відповідно до рецептур. Глазуровані корпусу переходять з сітчастого на клейончатий транспортер, що рухається всередині охолоджуючої камери. Між сітчастим і клейончастим транспортерами встановлений швидко обертається сталевий валик, який знімає патьоки глазурі. Проходячи всередині охолоджуючої камери з температурою 5-

9 ° С, створюваної циркуляцією холодного розсолу в трубах, встановлених всередині камери, глазур твердне. Тривалість охолодження глазурованих цукерок залежить від довжини охолоджуючої камери і температури повітря всередині неї і коливається від 4 до 6 хв. Швидкість транспортерів глазировочной машини

неоднакова. Сітчастий транспортер має велику швидкість, ніж раскладочний, завдяки чому при переході корпусів на сітчастий транспортер між корпусами створюються інтервали, в поздовжніх рядах, що оберігають цукерки від злипання.

З цією ж метою швидкість клейончасту транспортера також встановлюється трохи більше, ніж сітчастого. Залежно від якості охолодження глазурі і види корпусів цукерок швидкість руху сітки, а отже, і охолоджуючого транспортера, можна змінювати в межах 2,5-4 м / хв за допомогою коробки швидкостей.

Цукеркові корпусу з вафлями, наприклад «Ведмедик клишоногий», мають шорстку поверхню, глазуруються в два прийоми.

Крім глазировочную машин з горизонтальною охолоджуючої камерою, існують машини з вертикальним шафою, яка займає меншу площу. Охолодження цукерок виробляється на окремих клейончатих серветках, що піднімаються і опускаються на спеціальних колискових транспортерах усередині шафи. Однак такі машини не набули поширення через меншу продуктивності машини і освіти патьоків глазурі при переході цукерок з сітки глазировочной головки на серветку.

Після виходу з охолоджувальної камери глазуровані цукерки укладаються на аркуші паперу, а потім по транспортеру надходять на загортання.

Глазурування жирової глазур'ю. Жирова глазур застосовується для глазурування масових сортів, таких, як «Кавказькі», «Лимонні», «Попелюшка» та ін. Жирова глазур застосовується двох видів: жировий і горіхова. Жирова глазур готується з гідрожір або кондитерського жиру, цукрової пудри, порошку какао, а також смаженою розмеленої сої або Шкаралупи, шкірки. Горіхова глазур відрізняється від жирової тим, що замість сої або Шкаралупи, шкірки додається арахісовий макуха.

Вміст жиру в жировій глазурі 36-38% і вміст вологи не більше 2%. Жирова глазур підігрівається в темперують машині до температури 40-45 ° С і перекачується в резервуар глазурувального апарату. Глазурування проводиться так само, як і шоколадною глазур'ю, на звичайних глазировочную машинах. Жирова глазур застигає повільніше, ніж шоколадна, тому тривалість охолодження в охолоджуючої камері становить близько 10-12 хв.

Глазурування помадою і карамельної масою. Цукрову або молочну помаду для глазурування розігрівають до температури 50-55 ° С і додають вино, кислоту, есенцію, а також барвники. Помада для глазурування не повинна містити речовин, що редукують більш 10%, інакше вона буде давати патьоки. Після глазурування цукерки вибудовуються в лотках. помадна

глазур швидко висихає і утворює на поверхні білі плями, тому застосовується дуже рідко, головним чином для десертних сортів цукерок.

Карамельної масою глазируют головним чином половинки волоських горіхів, склеєні марципаном або помадою. Цей спосіб також рідко застосовується, так як карамельна маса має гігроскопічність і цукерки виходять нестійкі при зберіганні.

завертіла цукерок

Загортаються цукерки, глазуровані шоколадом, неглазуровані і деякі сорти цукерок, глазуровані жирової глазур'ю.

Завертіла надає цукеркам хороший зовнішній вигляд, оберігає цукерки від впливу вологого повітря і від висихання, а також захищає цукерки від забруднення.

Для звірятко застосовуються: етикетки з парафінованого і паперу, целофанові етикетки, фольга та парафинированная подверткой.

Завертіла в етикетки проводиться «вперекрутку», «в замок» і «взатяжку». Завертіла в фольгу здійснюється з наклейкою або без наклейки бандеролі.

Завертіла вперекрутку проводиться на напівавтоматах КЗП-1 і Луз / бб в подвертку, фольгу і рулонну парафіновану етикетку. Машини КЗП-1 і Луз / бб загортають до 120 цукерок в хвилину.

Для звірятко цукерок в окрему флатовую етикетку застосовують машини Луз / бб Сп, які загортають цукерки прямокутної форми в замок в подвертку, фольгу і флатовую етикетку з паперу. Продуктивність машини - до 110 штук в хвилину. Машина загортає цукерки типу «Ведмедик клишоногий», «Ну-ка відбери!», «Червона шапочка» та ін.

Для звірятко цукерок конусоподібної або напівсферичної форми взатяжку типу «Трюфелі», «Червона Москва» та інших застосовуються машини Луз / бб, загортають цукерки в подвертку, фольгу і парафіновану етикетку. Машина загортає 90-95 цукерок в хвилину. На фабриці «Червоний Жовтень» створений на базі серійної машини КЗП-1 Харківського машинобудівного заводу напівавтомат для закрутки цукерок типу «Трюфелі» продуктивністю 70-80 штук в хвилину.

Для звірятко цукерок в фольгу шляхом обтиску або обкатки виробів застосовуються машини типу «Алюма» і «Лауенштейн» продуктивністю від 80 до 90 штук в хвилину. Для звірятко в фольгу з бандероллю і без бандеролі цукерок прямокутної форми типу «Суфле» і «Зоологічні» застосовуються машини 2120 фірми «СЕ)» (Італія).

Все для загортання машини мають змінні форматні деталі, які дозволяють загортати цукерки різних розмірів.

Більшість загорткових машин мають, як правило, раскладочний диск, що подає цукерки в загортання механізм. Заповнення диска цукерками до останнього часу проводилося вручну. Подача глазурованих цукерок від глазировочной машини до загортання машинам проводилася також в лотках або на аркушах паперу по стрічковому транспортеру. На московській фабриці «Червоний Жовтень» створена установка механізованої подачі цукерок від глазировочной машини до загортання машинам і механізованого харчування загорткових машин, а також подачі цукерок по складальному транспортеру на упаковку. Створення установки усуває ручну працю на цій стадії. Поряд з цим скорочується потреба у внутрішній тарі та папері для перестилання рядів. Головне ж полягає в тому, що механізований ділянку звірятко цукерок з'явився продовженням безперервного потоку виробництва цукерок, здійсненого раніше.

Безперервно-конвеєр виробництва відливних цукерок

Повністю механізована безперервно-потокова лінія відливних глазурованих цукерок (рис. 53), створена на Московській кондитерській фабриці «Червоний Жовтень», працює в такий спосіб. Сировина і напівфабрикати надходять з рецептурного відділення в витратні баки. За допомогою насосов- дозаторів компоненти подаються в секційний змішувач з підігрівом, де перемішуються і, якщо необхідно, підігріваються, як наприклад для помади крем-брюле. З змішувача рецептурная суміш за допомогою плунжерного насоса подається в варильну змеевиковую колонку з пароотделітеля. 53З пароотделітеля помадний сироп потрапляє в воронку помадосбівальной машини або безпосередньо в Темперуючі котел з мішалкою, якщо це фруктова маса. З помадосбівальной машини помадна маса надходить до збірки, з (якого насосом перекачується в Темперуючі котел з мішалкою, куди додаються смакові і ароматичні речовини. З Темперуючі котла маса з певною температурою за допомогою шестеренчатого насоса перекачується в воронку конфетоотлівочной машини з установкою для безперервної вистойки. Відформовані і набули певну структуру корпусу в відливальної машині очищаються від крохмалю і за допомогою стрічкових транспортерів подаються в саморасклад глазурова чной машини.

Глазуровані цукерки потрапляють на проміжний транспортер, а потім в віброраспределітель, призначений для створення певної кількості рядів (струмків) по числу загорткових машин, встановлених на лінії. Так, якщо глазурувальна машина з шириною сітки 800 мм дає 22 поздовжніх ряди, а для закрутки потрібно встановити 11 машин, то віброраспределітель з двох поздовжніх рядів групує один ряд (рис. 54) і, таким чином, до загортання машинам по стрічковим ручейковий транспортерів направляються вже 11 рядів.

Загортання машини встановлені по обидва боки струмкових транспортерів. Для харчування загорткових машин замість дискових живильників встановлені стрічкові живильники під кутом 90 ° по відношенню до ручейковий транспортерів. Для передачі цукерок на стрічкові живильники в кінці транспортерів уста54

Ris. 54. Vibroraspredelitel 'для glazirovannyh конфетті.

новлено поворотно-відвідні пристрої у вигляді дисків, що обертаються з заслінками. Щоб уникнути переповнення транспортера- живильника і заклинювання на ньому цукерок передбачена автоматична блокування, яка при переповненні цукерками живлячої транспортера відкриває спеціальну заслінку, і цукерки скидаються на нижній складальний транспортер, Цукерки, що не загорнуті внаслідок будь-яких зупинок машини, системою транспортерів подаються до резервних загортання машинам. Загорнуті цукерки подаються в автоматичні ваги і потім в короби, які потім надходять в автомат для заклеювання паперовою стрічкою і наклейки бандеролі.

В даний час лінія оснащується автоматичними приладами для регулювання технологічних процесів і управління лінією. Впровадження потокової лінії цукерок дозволило скоротити тривалість технологічного процесу в 7 раз і збільшити продуктивність в 1,4 рази в порівнянні з напівмеханізованим процесом виробництва.

Витрата крохмалю знизився на 6% в результаті зменшення кількості літаків для вистойки, втрати крохмалю знизилися на 0,1% завдяки зменшенню розпилу, кількість зворотних відходів глазурованих цукерок зменшилася на 1,7%. Використання установки дає можливість скоротити виробничі площі на 40%.

В даний час аналогічні потокові лінії впроваджені на інших кондитерських фабриках.

Десертні сорти цукерок

До десертних відносяться вищі сорти цукерок, які відрізняються від масових сортів високими смаковими якостями і гарним зовнішнім виглядом. Внаслідок великого вмісту жирів, білкових речовин, смакових добавок і вологи в порівнянні з аналогічними масовими сортами десертні сорти мають короткі терміни зберігання і в більшості випадків їх відразу направляють в торгову мережу для швидкої реалізації, тому їх зазвичай називають роздрібними сортами.

Для приготування десертних сортів, крім звичайного сировини (цукру, патоки, молока, фруктового пюре), застосовують вершкове масло вищих сортів, вершки, шоколадну масу, мигдаль, заспиртовані ягоди, цукати, фруктово-ягідні припаси, виноградні вина.

Дуже часто в одному сорті десертних цукерок, наприклад в наборах, є корпусу, приготовані з багатьох видів цукеркових мас.

Процеси виготовлення десертних сортів є більш складними і вимагають значних затрат ручної праці як для приготування цукеркових мас, так і для обробки цукерок, хоча в даний час вже багато процесів в значній мірі механізовані. Завертіла десертних сортів цукерок виробляється в барвисті етикетки і фольгу, а також в капсули- гофровані розетки, відштамповані з пергаменту.

Упаковка десертних сортів виробляється в витончено оформлені коробки з ретельною обробкою всередині.

Точної класифікації десертних сортів не існує. Однак за видами сировини і способам обробки десертні сорти можна розбити на наступні групи:

вершкові сорти, до яких відносяться «Вершкова тягучка», «Вершкова помадка», «Вершкова помадка з цукатами»;

помадні - "Ніжна помадка";

фруктові пати - «Абрикосовий пат», «Кольоровий горошок»;

фрукти і ягоди в шоколаді і цукрі - «Вишня в шоколаді», «Полуниця в шоколаді», «Апельсин в шоколаді», «Чорнослив у шоколаді», «Журавлина в цукровій пудрі»;

сорту з горіхових ядер - «Білочка», полив'яні горіхи, фрукти і овочі з марципану, «Грильяж» і ін .;

кремові - "Трюфелі» «Червона Москва", "Колос", "Карнавал" та ін .;

лікерні - «Шоколадні пляшечки з лікером», «Язички з лікером» і ін .;

збивні - "Нуга в шоколаді";

набори - «Шоколадний», «Театральний» і ін.

Набір «Театральний» складається з корпусів, приготованих з різних цукеркових мас і мають різноманітну форму. Корпуси глазуруються помадою, а потім частково глазуруються шоколадом. Близько 25% корпусів глазурується цілком шоколадом. До складу набору входить близько 30 сортів цукерок, що відрізняються не тільки цукерковими масами, а й формою, а також зовнішнім оздобленням.

В даний час відливання лікарнях корпусів проводиться на відливальних машинах, відсадження цукерок типу «Трюфелі» і «Вершкова помадка з цукатами» - на отсадочних машинах з механічним приводом, глазурування шоколадом багатьох видів корпусів, в тому числі і лікарнях, - на глазировочную машинах.

упаковка цукерок

Загорнуті цукерки насипаються або укладаються в фанерні або тесові ящики, а також короба з гофрованого картону місткістю не більше 8 кг. Зважування проводиться на автоматичних вагах. Цукерки укладаються також в картонні коробки вагою від 100 до 1000 р Коробки і ящики, в які вкладаються незагорнені цукерки, застеляються парафинированной папером або пергаментом.

Відходи і втрати у виробництві цукерок

Відходи у виробництві цукерок виходять головним чином при різанні цукеркових пластів на різальних машинах. Відходи виходять також при формуванні корпусів на конфетоотлівочних машинах в результаті виливки цукеркових мас в деформовані осередки, відштамповані в крохмалі. При глазурування шоколадом відходами є злиплі корпусу, корпусу, в повному обсязі покриті глазур'ю.

Відходи у вигляді обрізків і деформованих корпусів помадних, фруктових і збитих сортів розчиняються у воді, фільтруються, і отриманий сироп використовується при виготовленні відповідних цукеркових мас. Глазуровані цукерки, крім цукерок з горіховими корпусами, підігріваються в спеціальних ваннах з сітками, глазур плавиться і використовується для глазурування, а корпусу направляються для розпуску. Відходи цукерок з горіховими корпусами з вафлями використовуються при виготовленні відповідних цукеркових мас або для спеціальних сортів, наприклад «Кара-Кум». Відходи інших горіхових цукерок використовуються при виготовленні відповідних цукеркових мас.

Втрати у виробництві цукерок складаються з втрат сировини при розвантаженні тари, при завантаженні сировини в варильні і інші апарати, при промиванні трубопроводів і обладнання, а також втрат з зкстрапаром при уварюванні в вакуум апаратах і втрат у вигляді санітарного шлюбу, який не використовується у виробництві . Втрати обчислюються на суху речовину. Норми їх наведені в «Уніфікованих рецептурах на цукерки та ірис». Величина втрат залежить від виду цукеркових мас і способу обробки. Чим більше механізований виробничий процес і чим менше стадій він має, тим менше втрати.

Для зниження втрат необхідно більш ретельно очищати від залишків сировини тару - мішки з-під цукру, бочки з-під пюре і згущеного молока, більш ретельно очищати варильні котли і темперующі машини після закінчення зміни і краще використовувати промивні води після промивання устаткування.