Виробництво цукерок з горіховою основою

Цукеркові вироби з масами, що містять горіхи, відносяться до найбільш високоякісним. Вони відрізняються значною харчовою цінністю завдяки великому вмісту жиру, білків і вуглеводів і наявності таких додаткових факторів ...

Приготування цукеркових помадних мас

1
До групи цукерок відносяться різні види кондитерських виробів на цукрових основі, що відрізняються високим вмістом цукру і м'якою (здебільшого) консистенцією. Асортимент цих виробів дуже різноманітний.

Polivočnogo приготування сиропу потрібно віддавати перевагу.

Для приготування поливального сиропу у відкритий варильний котел або варильний бак зі змійовиками наливають воду (25% від маси цукру), потім завантажують цукор (відповідно до рецептури), включають пар і уварюють при тиску пара 4-4,5 кгс / см2 до температури 110-112 ° З

Приготування корпусів для драже.

Приготування карамельних корпусів для драже здійснюється по технологічному режиму для карамелі з фруктово-ягідної та іншими начинками і грильяжу.

приготування ...

дражування шоколадом

дражування шоколадом
Дражування - це особливий процес послідовного нанесення шарів шоколаду або цукру із застосуванням обертових поверхонь (за методом трафарету). Дражерованіе цукром розглядається в різних розділах даної книги, і нижче ми розглянемо лише дражуванням шоколадом.

Шоколадом часто дражіруют горіхи (мигдаль, фундук і арахіс, як правило, спочатку обсмажують, а бразильський горіх - немає). В якості начинки також використовують родзинки, кульки зі згущеного молока, консервовані імбир або вишню, різні пасти і нугу. начинка ...

Формування цукеркових мас

16

Під формуванням розуміють розподіл пластичних або рідких цукеркових мас на окремі порції певного обсягу з доданням кожної порції певної, бажаної конфігурації.

Приготування цукеркових мас - Помадна маса.

15

Помадну конфетну масу готують з помади, вводячи в неї смакові і ароматизатори компоненти рецептури.

Помадою називають гетерогенную систему, що складається з двох фаз (твердої і рідкої). Твердою фазою є дрібні різні за розміром кристали цукру,