Рубрики
Виробництво цукерок і халви

Формування цукерок. (CG)

Залежно від властивостей цукеркових мас формування цукерок проводиться різними способами.

відливати

Виливок заснована на плинності цукеркових мас в гарячому стані і затвердінні їх в результаті структурування.

Відливаються помадні, фруктово-желейні, молочні і лікерні маси.

Виливок проводиться на відливальних машинах, відливальних голівках і вручну.

Після охолодження і затвердіння виробляється вибірка з крохмалю і очищення цукеркового корпусу. Ці операції виконуються відливальної машиною або вручну.

У табл. 56 наводяться дані по формуванню цукерок відливанням в крохмаль.

Ці операції виконуються спеціальним механізмом (щітками), встановленим в відливальної машині, при відсутності щіткових пристроїв очищення корпусу виконують вручну

Таблиця 56. Формування цукерок відливанням в крохмаль

Показники відливати
помадних фруктових молочних лікарнях
апаратура відливальної машина

відливальної головка

Ручна

воронка

Температура в ° маси

Довкілля

70-75 103-106 100-103 Не вище 90
Пароводяний обігрів воронки -
Завантаження Насос з обігрівом або вакуум-перекачування вручну
Тривалість

процесу

безперервно Порція 5-6 хвилин
Вологість в 54 7-11 15-19 8-12 сухих

речовин

76 3 ±

фільтрація У воронці відливальної головки сітки з осередками перетином 3-4 мм - ЛФ
консистенція Без наявності кристалів

Таблиця 56. продовження

В и с т о ї к а Вибірка і очищення
помадних фруктових молочних лікарнях помад

вих

фрук

тових

молоч

вих

лікарнях
Камера з подачею охолодженого повітря до 12 ° Камера з підігрівом до 40-50 ° У відливальної машині У відливальної машині вручну вруч

ную

крохмалю 12 Крохмалю 35-40 20-30 35-40 25-30 20-25
З охолодженням повітря до 12 З підігрівом до 45 Приміщень 22-25
Лотки встановлюються в штабелі (до 25 в висоту) У лотку не більше

в кг

1-1,5
7-10 3-5 3-5
1-3

годину

1-4

годину

2-2 1 / 2 години з підігрівом,

4-5 годин при охолодженні

безперервно -
в залежності від охолодження
7-11 15-19 8-12 сухих

речовин

76 3 ±

7-11 15-19 8-12 сухих

речовин

76 3 ±

- - - - - - -
дрібно-

критичний

сталлі-

чна

упру

гаю,

злегка

в'язка

зліг

до

в'яз

кая

Лікер в мелкокристаллической оболонці

Підготовка формувальногоматеріалу

Формувальних матеріалом при литві служить крохмаль, головним чином маїсовий.

Підготовка формувального матеріалу ведеться в такий спосіб: крохмаль попередньо проходять крізь сито з осередками 1-1,5 мм і підсушується до вологості 6-7%.

Для кращої штампування осередків в крохмалі до нього додається 0,4% рослинного масла до ваги крохмалю. Це охороняє від осипкі стінки відштампованих в крохмалі осередків.

Підготовлений крохмаль насипається в лотки.

Періодично крохмаль повністю просівається для відділення крихт і цукру з крохмалю,

При наявності в крохмалі понад 15-20% цукру крохмаль повинен бути повністю змінений.

Razmazka

Отримання цукерок способом размазкі полягає в розмазування цукеркової маси на листи, охолодженні пласта і різанні його на цукерки.

Цим способом виготовляють цукерки, що складаються з однієї або декількох цукеркових мас (комбіновані, листкові).

Способом размазкі отримують помадні, збивні і горіхові маси. Фруктові маси розмазують лише як середній шар комбінованих цукерок.

У табл. 57 наводяться дані, що характеризують процес формування цукерок размазкой

Таблиця 57. Molding конфетті razmazkoy

Показники Razmazka вистойки різка
помад

вих

збивши

вих

горіхових фруктових помад

вих

збивши

вих

горіхоплідний

вих

фрук

тових

помад

вих

збивши

вих

горіхових фрук

тових

апаратура Провізні столи або розмазня конвеєри На дошках штабелями Вручну або на дискових різальних машинах
Завантаження Рівномірне завантаження санчат Висота штабеля не більше 1,5 м - - - -
темпера

туру в °

началь

ная

65-70 60-65 70-75 80-85 - - - - 35 Не вище 35

30

конеч

ная

55-60 50-55 60-65 70-75 Не вище - - - -
35 30 35 -
тривалість процесу Перебування на конвеєрі не менше 14 хвилин 1-2

годину

24

годину

1-2

годину

- - - - -
консистенція Ела

стіч

ная

Пиш

ная

Еластична, масляна студне

образ

ная

Чи не липне до ножів і не деформується при різанні Без

тре

Штин

пружна,

злегка

волога

Еластична, масляна Чи не

липнущую до ножів

Кремові маси розмазують, застосовуючи рамки.

Размазку виробляють на полотно, харчові пластикати і папір (НЕ бавовняний),

Залежно від консистенції маси при різанні цукерок ножі слід змочувати водою або подпудрівать пласт цукровою пудрою, маїсовим крохмалем, порошком какао.

раскатка

Спосіб формування цукерок шляхом розкочування з подальшим різанням застосовується для формування виробів тістоподібної консистенції, не липне.

До цього виду відносяться цукеркові маси, що містять значну кількість жирів, наприклад марципанові, горіхові маси, праліне, вершкова помада.

Процес формування цукерок розкочуванням відбувається без попереднього підігрівання маси, так як прокатка гарячої маси викликає злипання цукерок після різання (табл. 58). При формуванні пластів і різанні застосовується підпис цукровою пудрою або порошком какао.

Сироп може бути приготований заздалегідь і використовуватися остиглим.

Таблиця 58. Формування цукерок розкочуванням

Показники приготування маси раскатка різка
апаратура Miks-

машина

прокатна

машина

машинна

або ручна

Завантаження в кг До 100 Невеликими порціямм 3-5 Отдельннмі

пластами

Температура в ° Процес ведеться без підігріву
Тривалість процесу в хвилинах 10-12 безперервно
консистенція Тістоподібна, масляниста

Otsadka

Для роздрібних сортів цукерок, що мають корпус з кремових або пралінових мас, застосовується спосіб отсадки.

Відсадження виробляють на спеціальному пресі, принцип роботи якого заснований на витісненні маси через отвори різного перетину.

Відсадження виробляють на папір, пластикати, металеві листи.

Схема формування цукерок відсадженнямСхема формування цукерок відсадженням

Таблиця 59. Формування цукерок відсадженням

Показники Темперуючі

вання

Sbivanie Otsadka охолоджувми
пралінові

маси

kremovиe

маси

апаратура 1 температура

лизм

машина

Збивальна вертикальна машина Отсадоч

ний

прес

Температура в ° 33-36 30-35 33-35 До температури за тверде

вання

жиру

Завантаження в кг До 100 До 50 10-12
Тривалість процесу в хвилинах 10-12 8-10 10
консистенція маже,

масляний

кімната

пишна,

масляний

кімната

-

Форма цукерок, одержуваних відсадків, - куполоподібної. Процес відсадження вимагає подальшого охолодження корпусу до затвердіння жирів (табл. 59).

приготування батончиків

Батончики виготовляються на спеціальній машині, принцип роботи якої заснований на витісненні батона через мундштук, охолодженні його і різанні на окремі цукерки (батончики).

Цим способом формуються жиросодержащие маси вологістю 3% - горіхові, марципанові і пралінові.

Для нормальної роботи преса для батончиків масу необхідно добре отмять і відтемперованого. Недостатньо вимішати маса дає шорстку поверхню і розрив батона.

Машину для батончиків можна використовувати для приготування марципанових, пралінових і горіхових корпусів, змінюючи профіль перетину мундштука.

У літню пору батончики, виготовлені із застосуванням гідрованих жирів, можуть дати промаслювання етикетки.

Технологічні параметри приготування батончиків наводяться в табл. 60.

Технологічна схема виробництва батончиківТехнологічна схема виробництва батончиків

Таблиця 60. Технологічні параметри приготування батончиків

Показники сміши

вання

компонен

тов

Каток Otminka випресування охолодження різка
в цеху в охолодному шафі
апаратура бігуни Пятівальцовая машина Miks-

машина

Машина для батончиків Дискові різальні машини, гільйотини ніж, вручну скалками.
Температура в ° 40-43 38-43 25-32 При різанні батона з температурою нижче 20 ° від нього відколюються шматки, а при різанні з температурою вище 32 ° батон в місці розрізу мнеться
Завантаження в кг 100 постепен

ная

До 100 До повного заповнення воронки
Тривалість процесу в хвилинах 15 100 кг-

25-30

10-15 безперервно 20-30 8-10
Вологість в% 1-3 1-3 1-3 1-3 - -
консистенція Густа, тістоподібна одне

рідна,

масляної

nistaya

Однорідна, що не рветься Тверда однорідна ламка маса

глазурування цукерок

Для додання цукеркам певних смакових якостей, красивого зовнішнього вигляду, а також для захисту від деформації і висихання корпусу їх покривають глазур'ю.

Види глазурі:

  1. шоколадна,
  2. помадною,
  3. цукрова,
  4. Фруктова (pektinovaya)
  5. глазур з карамельної маси.

Найбільш поширений спосіб глазурування шоколадною глазур'ю. Решта видів глазурі застосовуються рідко внаслідок їх нестійкості.

Шоколадна глазур підрозділяється на виготовлену з маслом-какао, з гідрожір (жирова глазур), з додаванням мигдалю і горіхів, частково замінюють масло-какао маслом мигдалю і горіхів.

У табл. 61 наводиться характеристика процесу глазурування цукеркових корпусів.

Таблиця 61. Глазурування цукеркових корпусів

Показники Шоколадна глазур жирова

глазур

помадною

глазур

glazirovka

вручну

глазурування на машинах
апаратура У Кастро

лях з елек

трообогре

вом

Glaziro-

очна

машина

Glaziro-

очна

машина

У каст

рюлях на

водяний

лазні

Вологість глазурі в% 1 1 До 2 9-10
Температура глазурі в о 31-32 31-32 40-45 55
Жир в глазурі в% 36-38 - - потоку
Корпуси, підго 26-27 ° 26-27 ° Не нижче 20 ° Не вище

30 °

лення для глазурування Не вище 35 °
Глазур в% Не менш 25 Не менш 22 Не менш 22 Не менш 25
Охолодження в ° 10-12 8-10 7-8 11-15
Продолжитель ність охолодження в хвилинах 10-15 5 6-7 15
В'язкість в пуаз Не вище Не вище Не вище
100 100 100

Підготовка райдужної оболонки

Ірис відноситься до групи молочних цукерок, виготовлених шляхом уварювання молочного сиропу з додаванням жиру до залишкової вологості 6%. Ірис виготовляється також без молока з продуктів, що містять білки (соя, арахіс, кунжут, горіх), уварених з цукрово-патоковим сиропом.

В результаті впливу високої температури уварювання (126-130 °) на цукор і білки молока ірис набуває темного забарвлення.

За консистенцією і структурі ірис ділиться на:

  1. карамелеобразний -твердих, аморфного будови;
  2. тиражений, що має мелкокристаллическую структуру;
  3. напівтвердий, слабо уварений, що має аморфну ​​структуру.

Ірис литий твердий і напівтвердий можна формувати на поточних лініях ИФЗ, закінчуючи на них процес повністю - аж до звірятко. Тиражений ірис формується прокаткою пластів ірису через прокатну машину з подальшим різанням пласта на окремі цукерки (табл. 62).

Технологічна схема приготування ірису

Технологічна схема приготування ірису

Таблиця 62. Підготовка райдужної оболонки

Показники підготовка суміші Варка ірисний маси Tirazhenie ірис охолодження
(Для тиражение сортів) 1 в приміщенні 1 цеху під дуттям
апаратура Будь-яка ємність з мішалкою Варильний котел з мішалкою Варильний котел з мішалкою вибухові роботи

металеві

без капсулів
Завантаження в кг До 500 До 100 15% крихт від виходу 4-6 4-6
Перекачка насос шестерний - -
фільтрація

Тиск пари, що гріє

Стаканчатой ​​фільтр з осередками діаметром 1,5-2 мм при вимкнений
в а та - 4-5 ном парі - -
Вологість в% 20-25 4-6 4-6 4-6 4-6
Тривалість процесу в хвилинах - 45-55 3-5 60-90 60-90
Температура в ° 50 - 55 128-130 112-115 55-60 40-45

При виготовленні литого твердого ірису стадія тиражения відпадає.

Таблиця 63. Приготування ірису потоковим способом на лініях ИФЗ

Показники Підготовка

суміші

Варка ірисний маси охолодження

маси

Формування, загортання охолодження
апаратура Будь-яка ємність з мішалкою Універсальний варильний апарат охолоджуючий стіл Катального, тянульной, формуюча машини Транспортер з дуттям
Завантаження в кг До 500 До 50 До 40 Безперервно з катальної машини безперервно
Перекачка насос шестерний - - - -
фільтрація Стаканчатой ​​фільтр з осередками діаметром 1,5-2 мм
Тиск пари, що гріє в ата - 4-5 - - -
Вологість в% 20-25 У верхній чаші 8,5-9, в нижній чаші 6-7,5 У верхній чаші 6-7,5 6-7,5 6-7,5
Температура в ° 50-55 126, в нижній чаші 105 60-65 У катальної машині 40-45, при формуванні 35 - 40 До 25
Тривалість процесу в хвилинах До 25 20-25 Безперервно, кількість викидів 450-600 9-11

Розвантаження маси з верхньої чаші в нижню проводиться при вакуумі до 300 мм.

Тиражений ірис загортається на ірісозаверточних машинах. Внаслідок кристалічної структури формувати тиражений ірис на поточних лініях ИФЗ не можна (табл. 63).

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.