Формування цукерок. (CG)

Залежно від властивостей цукеркових мас формування цукерок проводиться різними способами.

відливати

Виливок заснована на плинності цукеркових мас в гарячому стані і затвердінні їх в результаті структурування.

Відливаються помадні, фруктово-желейні, молочні і лікерні маси.

Виливок проводиться на відливальних машинах, відливальних голівках і вручну.

Після охолодження і затвердіння виробляється вибірка з крохмалю і очищення цукеркового корпусу. Ці операції виконуються відливальної машиною або вручну.

У табл. 56 наводяться дані по формуванню цукерок відливанням в крохмаль.

Ці операції виконуються спеціальним механізмом (щітками), встановленим в відливальної машині, при відсутності щіткових пристроїв очищення корпусу виконують вручну

Таблиця 56. Формування цукерок відливанням в крохмаль

Показникивідливати
помаднихфруктовихмолочнихлікарнях
апаратуравідливальної машина

відливальної головка

Ручна

воронка

Температура в °маси

Довкілля

70-75103-106100-103Не вище 90
Пароводяний обігрів воронки-
ЗавантаженняНасос з обігрівом або вакуум-перекачуваннявручну
Тривалість

процесу

безперервноПорція 5-6 хвилин
Вологість в 547-1115-198-12сухих

речовин

76 3 ±

фільтраціяУ воронці відливальної головки сітки з осередками перетином 3-4 мм- ЛФ
консистенціяБез наявності кристалів

Таблиця 56. продовження

В и с т о ї к аВибірка і очищення
помаднихфруктовихмолочнихлікарняхпомад

вих

фрук

тових

молоч

вих

лікарнях
Камера з подачею охолодженого повітря до 12 °Камера з підігрівом до 40-50 °У відливальної машиніУ відливальної машині вручнувруч

ную

крохмалю 12Крохмалю 35-4020-3035-4025-3020-25
З охолодженням повітря до 12З підігрівом до 45Приміщень 22-25
Лотки встановлюються в штабелі (до 25 в висоту)У лотку не більше

в кг

1-1,5
7-103-53-5
1-3

годину

1-4

годину

2-2 1 / 2 години з підігрівом,

4-5 годин при охолодженні

безперервно-
в залежності від охолодження
7-1115-198-12сухих

речовин

76 3 ±

7-1115-19 8-12сухих

речовин

76 3 ±

-------
дрібно-

критичний

сталлі-

чна

упру

гаю,

злегка

в'язка

зліг

до

в'яз

кая

Лікер в мелкокристаллической оболонці

Підготовка формувальногоматеріалу

Формувальних матеріалом при литві служить крохмаль, головним чином маїсовий.

Підготовка формувального матеріалу ведеться в такий спосіб: крохмаль попередньо проходять крізь сито з осередками 1-1,5 мм і підсушується до вологості 6-7%.

Для кращої штампування осередків в крохмалі до нього додається 0,4% рослинного масла до ваги крохмалю. Це охороняє від осипкі стінки відштампованих в крохмалі осередків.

Підготовлений крохмаль насипається в лотки.

Періодично крохмаль повністю просівається для відділення крихт і цукру з крохмалю,

При наявності в крохмалі понад 15-20% цукру крохмаль повинен бути повністю змінений.

Razmazka

Отримання цукерок способом размазкі полягає в розмазування цукеркової маси на листи, охолодженні пласта і різанні його на цукерки.

Цим способом виготовляють цукерки, що складаються з однієї або декількох цукеркових мас (комбіновані, листкові).

Способом размазкі отримують помадні, збивні і горіхові маси. Фруктові маси розмазують лише як середній шар комбінованих цукерок.

У табл. 57 наводяться дані, що характеризують процес формування цукерок размазкой

Таблиця 57. Molding конфетті razmazkoy

ПоказникиRazmazkaвистойкирізка
помад

вих

збивши

вих

горіховихфруктовихпомад

вих

збивши

вих

горіхоплідний

вих

фрук

тових

помад

вих

збивши

вих

горіховихфрук

тових

апаратураПровізні столи або розмазня конвеєриНа дошках штабелямиВручну або на дискових різальних машинах
ЗавантаженняРівномірне завантаження санчатВисота штабеля не більше 1,5 м----
темпера

туру в °

началь

ная

65-7060-6570-7580-85----35Не вище 35

30

конеч

ная

55-6050-5560-6570-75Не вище ----
353035-
тривалість процесуПеребування на конвеєрі не менше 14 хвилин1-2

годину

24

годину

1-2

годину

-----
консистенціяЕла

стіч

ная

Пиш

ная

Еластична, маслянастудне

образ

ная

Чи не липне до ножів і не деформується при різанніБез

тре

Штин

пружна,

злегка

волога

Еластична, маслянаЧи не

липнущую до ножів

Кремові маси розмазують, застосовуючи рамки.

Размазку виробляють на полотно, харчові пластикати і папір (НЕ бавовняний),

Залежно від консистенції маси при різанні цукерок ножі слід змочувати водою або подпудрівать пласт цукровою пудрою, маїсовим крохмалем, порошком какао.

раскатка

Спосіб формування цукерок шляхом розкочування з подальшим різанням застосовується для формування виробів тістоподібної консистенції, не липне.

До цього виду відносяться цукеркові маси, що містять значну кількість жирів, наприклад марципанові, горіхові маси, праліне, вершкова помада.

Процес формування цукерок розкочуванням відбувається без попереднього підігрівання маси, так як прокатка гарячої маси викликає злипання цукерок після різання (табл. 58). При формуванні пластів і різанні застосовується підпис цукровою пудрою або порошком какао.

Сироп може бути приготований заздалегідь і використовуватися остиглим.

Таблиця 58. Формування цукерок розкочуванням

Показникиприготування масираскаткарізка
апаратураMiks-

машина

прокатна

машина

машинна

або ручна

Завантаження в кгДо 100Невеликими порціямм 3-5Отдельннмі

пластами

Температура в °Процес ведеться без підігріву
Тривалість процесу в хвилинах10-12безперервно
консистенціяТістоподібна, масляниста

Otsadka

Для роздрібних сортів цукерок, що мають корпус з кремових або пралінових мас, застосовується спосіб отсадки.

Відсадження виробляють на спеціальному пресі, принцип роботи якого заснований на витісненні маси через отвори різного перетину.

Відсадження виробляють на папір, пластикати, металеві листи.

Схема формування цукерок відсадженнямСхема формування цукерок відсадженням

Таблиця 59. Формування цукерок відсадженням

ПоказникиТемперуючі

вання

SbivanieOtsadkaохолоджувми
пралінові

маси

kremovиe

маси

апаратура 1температура

лизм

машина

Збивальна вертикальна машинаОтсадоч

ний

прес

Температура в °33-3630-3533-35До температури за тверде

вання

жиру

Завантаження в кгДо 100До 5010-12
Тривалість процесу в хвилинах10-128-1010
консистенціямаже,

масляний

кімната

пишна,

масляний

кімната

-

Форма цукерок, одержуваних відсадків, - куполоподібної. Процес відсадження вимагає подальшого охолодження корпусу до затвердіння жирів (табл. 59).

приготування батончиків

Батончики виготовляються на спеціальній машині, принцип роботи якої заснований на витісненні батона через мундштук, охолодженні його і різанні на окремі цукерки (батончики).

Цим способом формуються жиросодержащие маси вологістю 3% - горіхові, марципанові і пралінові.

Для нормальної роботи преса для батончиків масу необхідно добре отмять і відтемперованого. Недостатньо вимішати маса дає шорстку поверхню і розрив батона.

Машину для батончиків можна використовувати для приготування марципанових, пралінових і горіхових корпусів, змінюючи профіль перетину мундштука.

У літню пору батончики, виготовлені із застосуванням гідрованих жирів, можуть дати промаслювання етикетки.

Технологічні параметри приготування батончиків наводяться в табл. 60.

Технологічна схема виробництва батончиківТехнологічна схема виробництва батончиків

Таблиця 60. Технологічні параметри приготування батончиків

Показникисміши

вання

компонен

тов

КатокOtminkaвипресуванняохолодженнярізка
в цехув охолодному шафі
апаратурабігуниПятівальцовая машинаMiks-

машина

Машина для батончиківДискові різальні машини, гільйотини ніж, вручну скалками.
Температура в °40-4338-4325-32При різанні батона з температурою нижче 20 ° від нього відколюються шматки, а при різанні з температурою вище 32 ° батон в місці розрізу мнеться
Завантаження в кг100постепен

ная

До 100До повного заповнення воронки
Тривалість процесу в хвилинах15100 кг-

25-30

10-15безперервно20-308-10
Вологість в%1-31-31-31-3--
консистенціяГуста, тістоподібнаодне

рідна,

масляної

nistaya

Однорідна, що не рветьсяТверда однорідна ламка маса

глазурування цукерок

Для додання цукеркам певних смакових якостей, красивого зовнішнього вигляду, а також для захисту від деформації і висихання корпусу їх покривають глазур'ю.

Види глазурі:

  1. шоколадна,
  2. помадною,
  3. цукрова,
  4. Фруктова (pektinovaya)
  5. глазур з карамельної маси.

Найбільш поширений спосіб глазурування шоколадною глазур'ю. Решта видів глазурі застосовуються рідко внаслідок їх нестійкості.

Шоколадна глазур підрозділяється на виготовлену з маслом-какао, з гідрожір (жирова глазур), з додаванням мигдалю і горіхів, частково замінюють масло-какао маслом мигдалю і горіхів.

У табл. 61 наводиться характеристика процесу глазурування цукеркових корпусів.

Таблиця 61. Глазурування цукеркових корпусів

ПоказникиШоколадна глазуржирова

глазур

помадною

глазур

glazirovka

вручну

глазурування на машинах
апаратураУ Кастро

лях з елек

трообогре

вом

Glaziro-

очна

машина

Glaziro-

очна

машина

У каст

рюлях на

водяний

лазні

Вологість глазурі в%11До 29-10
Температура глазурі в о31-3231-3240-4555
Жир в глазурі в%36-38--потоку
Корпуси, підго26-27 °26-27 °Не нижче 20 °Не вище

30 °

лення для глазуруванняНе вище 35 °
Глазур в%Не менш 25Не менш 22Не менш 22Не менш 25
Охолодження в °10-128-107-811-15
Продолжитель ність охолодження в хвилинах10-1556-715
В'язкість в пуазНе вищеНе вищеНе вище
100100100

Підготовка райдужної оболонки

Ірис відноситься до групи молочних цукерок, виготовлених шляхом уварювання молочного сиропу з додаванням жиру до залишкової вологості 6%. Ірис виготовляється також без молока з продуктів, що містять білки (соя, арахіс, кунжут, горіх), уварених з цукрово-патоковим сиропом.

В результаті впливу високої температури уварювання (126-130 °) на цукор і білки молока ірис набуває темного забарвлення.

За консистенцією і структурі ірис ділиться на:

  1. карамелеобразний -твердих, аморфного будови;
  2. тиражений, що має мелкокристаллическую структуру;
  3. напівтвердий, слабо уварений, що має аморфну ​​структуру.

Ірис литий твердий і напівтвердий можна формувати на поточних лініях ИФЗ, закінчуючи на них процес повністю - аж до звірятко. Тиражений ірис формується прокаткою пластів ірису через прокатну машину з подальшим різанням пласта на окремі цукерки (табл. 62).

Технологічна схема приготування ірису

Технологічна схема приготування ірису

Таблиця 62. Підготовка райдужної оболонки

Показникипідготовка сумішіВарка ірисний масиTirazhenie ірисохолодження
(Для тиражение сортів) 1в приміщенні 1 цехупід дуттям
апаратураБудь-яка ємність з мішалкоюВарильний котел з мішалкоюВарильний котел з мішалкоювибухові роботи

металеві

без капсулів
Завантаження в кгДо 500До 10015% крихт від виходу4-64-6
Перекачканасос шестерний--
фільтрація

Тиск пари, що гріє

Стаканчатой ​​фільтр з осередками діаметром 1,5-2 ммпри вимкнений
в а та-4-5ном парі--
Вологість в%20-254-64-64-64-6
Тривалість процесу в хвилинах-45-553-560-9060-90
Температура в °50 - 55128-130112-11555-6040-45

При виготовленні литого твердого ірису стадія тиражения відпадає.

Таблиця 63. Приготування ірису потоковим способом на лініях ИФЗ

ПоказникиПідготовка

суміші

Варка ірисний масиохолодження

маси

Формування, загортанняохолодження
апаратураБудь-яка ємність з мішалкоюУніверсальний варильний апаратохолоджуючий стілКатального, тянульной, формуюча машиниТранспортер з дуттям
Завантаження в кгДо 500До 50До 40Безперервно з катальної машинибезперервно
Перекачканасос шестерний----
фільтраціяСтаканчатой ​​фільтр з осередками діаметром 1,5-2 мм
Тиск пари, що гріє в ата-4-5---
Вологість в%20-25У верхній чаші 8,5-9, в нижній чаші 6-7,5 У верхній чаші6-7,56-7,56-7,5
Температура в °50-55126, в нижній чаші 10560-65У катальної машині 40-45, при формуванні 35 - 40До 25
Тривалість процесу в хвилинахДо 2520-25Безперервно, кількість викидів 450-6009-11

Розвантаження маси з верхньої чаші в нижню проводиться при вакуумі до 300 мм.

Тиражений ірис загортається на ірісозаверточних машинах. Внаслідок кристалічної структури формувати тиражений ірис на поточних лініях ИФЗ не можна (табл. 63).

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *