глазурування цукерок

Для додання цукеркам відповідного зовнішнього вигляду і запобігання їх від впливу зовнішніх атмосферних впливів, а також для поліпшення їх смакових якостей корпусу цукерок покриваються різноманітної глазур'ю.

Найбільш поширений вид глазурі - шоколадна; крім властивих їй фізичних властивостей, що дозволяють механізованим способом покривати цукерки щільною повітронепроникної оболонкою, вона володіє хорошими смаковими властивостями і стійкістю цри зберіганні.
Для глазурування цукеркових корпусів, крім шоколадної і жирової глазурі, застосовується помадна, карамельна, пектинові маси і глазур з цукрової пудри.
Однак ці глазурі не знайшли широкого застосування в промисловості через труднощі механізації процесу глазурування і недостатньою стійкості глазурі при зберіганні.
Шоколадна маса для глазурування цукерок повинна мати відповідну в'язкістю, що забезпечує рівномірне покриття глазур'ю корпусів цукерок і постійністю співвідношення мас глазурі і корпусу.
глазировочную агрегат
Глазурування цукерок здійснюється вручну і на машинах. Широке впровадження машин все більше витісняє ручні операції і останні застосовуються в основному лише для окремих видів десертних цукерок.
Агрегат для глазурування цукерок складається з:
живильника;
глазурувального апарату;
охолоджуючого транспортера (горизонтального або вертикального);
транспортера-столу.
20Мал. 20. Схема механізму для розкладки цукерок на полотно глазурованої машини:
1 приймальний бункер; 2 раскладочний стіл; 3-станина; 4-спрямовуюча гребінка; 5 - воронка; 6-лоток.
Робота глазурувального агрегату полягає в наступному. Корпуси цукерок подаються на живильник-самораеклад (рис. 20) автоматичної подачі цукерок. В результаті струсних рухів безладно укладені корпусу цукерок приймають необхідне положення на великій площині і правильними рядами надходять на транспортер глазировочной машини.
Глазировочную апарат (рис. 21) складається з двутельного резервуара для шоколадної маси, забезпеченого мішалкою. Над резервуаром встановлений транспортер у вигляді сітки, переміщающейся по валикам. Валики обертаються по ходу транспортера і постійно очищаються від шоколадної маси сталевими скребками.
магазин групи image700Мал. 21. Агрегат для глазурування цукерок.
Над сітчастої стрічкою транспортера, з передньої сторони машини, знаходиться розподільник шоколадної глазурі, що представляє собою посудину з двома щілинами і заслінками.
На верхній частині глазировочной машини укріплений вентилятор. Нагнітає патрубок вентилятора, введений всередину верхньої камери гл аз і ро в оч ніг об апарату, знаходиться над сітчастим транспортером по всій його ширині.
Всередині верхньої камери є електричні лампочки розжарювання, службовці як для освітлення, так і для регулювання температури. У нижній частині резервуара укріплений насос для перекачування шоколадної глазурі в розподільний посудину. Підтримай- ванні шоколадної маси на необхідному рівні над сітчастим транспортером регулюється спеціальними заслінками.
В кінці сітчастого транспортера безпосередньо до нього примикає найшвидше тонкий валик з приводом від окремого електродвигуна потужністю 0,2 л. с.
Шоколадна маса нагнітальним насосом по стояку подається з резервуара в розподільний посудину. Через задню і передню вихідні щілини, розташовані в дні посудини, ширина яких регулюється заслінками, маса суцільний стрічкою стікає вниз. Ширина стрічки відповідає ширині сітчастого транспортера.
З розподільного судини надлишок шоколадної маси собирается в піддон, з якого вона знову повертається в резервуар.
Вступники з живильного транспортера цукеркові корпусу з температурою 18-22 °, досягаючи сітчастого транспортера, захоплюються ним, пересуваються через суцільну струмінь шоколадної глазурі, що стікає з розподільного судини, і з усіх боків покриваються глазур'ю.
Температура шоколадної глазурі повинна бути 29-32 °.
Зайва шоколадна глазур на цукеркових корпусах видаляється струменем повітря, що виходить з сопла вентилятора. Покриті шоколадною глазур'ю корпусу цукерок проходять над струсному пристроями, де вирівнюються борозенки, смужки і нерівності, що виникли на поверхні шоколадної глазурі при дуття.
При переході глазурованих цукерок з сітчастого транспортера на стрічку охолоджуючого транспортера найшвидше валик видаляє з глазурованих цукерок пристали нитки і потовщення шоколадної маси.
21
Глазуровані цукеркові корпусу надходять на охолодження.
При глазурування цукерок жирової глазур'ю температура її повинна бути не нижче 40-45 °.
охолоджуючий транспортер
Охолоджуючий транспортер служить для охолодження нанесеною на корпусу цукерок глазурованої шоколадної маси при одночасній подачі готових виробів до місця упаковки.
Горизонтальний охолоджуючий транспортер довжиною від 14 до 18 м складається з утворюючих канали дерев'яних рам, обшитих фанерою і ізолює корковим шаром. В середині каналу над транспортером розміщена система охолодження з вентилятором.
На сітчасту, дротяну стрічку транспортера натягнуто клейончасту полотно, яке захоплюється сітчастої стрічкою.
Привід до транспортеру йде через варіатор швидкостей, який обертається від окремого двигуна. Варіатор дозволяє встановити швидкість стрічки, рівну швидкості глазировочной машини.
Вентилятор засмоктує холодне повітря в систему і нагнітає його в середину шляху по ходу і проти ходу транспортера, на якому знаходяться охолоджувальні вироби.
Абсолютно спокійний хід - це основна умова роботи даного транспортера, так як в противному випадку якість виробів погіршується.
Температура повітря в системі охолодження камері 8-12 °; час перебування в ній цукерок 4-7 хв., швидкість охолоджуючого транспортера 3-4 м / хв,
глазурування помадою
Помадою глазуруються різноманітні цукеркові корпусу (желейні, марципанові, лікерні і т. П.) Як ручним, так і механізованим способом
При глазурування ручним способом помаду розігрівають до 50-55 ° і для поліпшення її смакових властивостей і зовнішнього вигляду додають вино, кислоту, есенцію і барвники.
Помада для глазурування повинна мати мелкокристаллическую структуру з вмістом патоки не вище 7% і вологістю 9-11%.
Внаслідок швидкого зисиханія помадною глазурі при зберіганні і освіти на її поверхні білих плям, які погіршують зовнішній вигляд цукерок, застосування помадною глазурі обмежена.
Інші види глазурі
До інших видів обробки глазур'ю відносяться глазурування корпусів цукерок карамельної і желюючий масою і кондіро- вання. Карамельна маса в якості глазурі застосовується дуже рідко і в основному тільки для десертних сортів. Глазур з желирующих мас (пектину і агар) застосовується головним чином для обмазування зовнішніх шарів цукеркових пластів, які після охолодження і освіти досить щільного холодцю ріжуться на окремі корпуси.
Кондірованіе полягає в тому, що помадні корпусу, укладені на дротяні решета, занурюються в нагрітий до 45 ° цукровий розчин з вмістом 65-67% цукру.
В процесі вистойки корпусів цукерок в цукровому сиропі з останнього виділяються дрібні кристали цукру і утворюють цукрову корочку на поверхні помадні корпусу.
Обробка цукровим сиропом триває одну-дві години, після чого решета з корпусами цукерок, звільнені від сиропу, переносяться в сушильну камеру.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *