Рубрики
Виробництво цукерок і халви

Цукеркове виробництво. (Довідник кондитера)

характеристика цукерок

Цукерками називаються вироби на цукрових основі, різноманітні за формою і обробці і виготовлені з різних мас.

На відміну від карамелі цукерки мають м'якою консистенцією, тому їх називають м'якими цукерками.

Цукерки випускаються глазурованими і неглазурованими, а також обсипані порошком какао, крупкою з ядер і вафель.

Корпус цукерки може бути виготовлений з однієї цукеркової маси або декількох, розташованих шарами.

Цукерки діляться на групи в залежності від сировини, що входить до їх складу. Основні групи цукерок наступні:

  • помадні,
  • збивні,
  • желейно-фруктові,
  • пралінові-горіхові,
  • молочні,
  • martsipanovиe,
  • kremovиe,
  • з начинками в вафлях,
  • лікерні,
  • фрукти, ягоди, цукати в шоколаді.
  • грильяж,

підготовка сировини

Уся сировина, що йде у виробництво, піддається перевірці лабораторією на відповідність ГОСТ і ВТУ. Сировина і напівфабрикати перед пуском у виробництво просівають і проціджують, згідно з існуючими інструкціями. Ядра, сухофрукти, цукати піддав рают сортуванні і перебиранні *

У табл. 39 наводяться розміри сит, якими користуються при підготовці сировини до виробництва.

Таблиця 39. характеристика сит

Фільтрується або просівають продукт розділ

осередків сита

в мм

Фільтрується або просівають продукт розділ

осередків сита в мм

сироп цукровий 0,5-1,5 пюре фруктовоягодное '1-1,5
Патока (підігріта) 1-1,5 подварки різні 2,5-3
молоко незбиране 0,3-0,5 порошок какао 0,75-1
молоко згущене 2-3 Глазур шоколадна при механічної фільтрації 1-1,5
жири розтоплені 0,5-1 Глазур шоколадна при ручному фільтрації 1,5-2
помадна маса 3-4 сироп pomadnиy 1,5-2
желейна маса 3-4 пудра цукрова 0,5-1
Молочна суміш вологістю 20% 1,5-2 крохмаль маїсовий 0,5-1,5
Сироп з відходів вологістю 45% 1-1,5 борошно сої 1-1,5
Сироп з відходів вологістю 20% 1,5-2 Молоко сухе розчинене 1-2

приготування напівфабрикатів

помада

Помадою називається цукеркова маса мелкокристаллической структури, виготовлена ​​з цукрово-патокового сиропу шляхом уварювання його з подальшим збивання при охолодженні.

Розрізняють декілька видів помади

  • цукрова або проста, приготована з цукрово-патокового сиропу;
  • молочна, вершкова, приготована з молочного сиропу з різним вмістом молока і добавками масла;
  • помада крем-брюле готується з молочного сиропу, підданого «нагрівання» до отримання темного забарвлення.

Якість помади визначається розмірами кристалів, пишністю і еластичністю маси.

При нестачі патоки помаду можна виготовляти із застосуванням інвертного сиропу (див. Стор .. 234).

Схема приготування помади

У табл. 40 наводяться дані, що характеризують процес приготування помади,

Таблиця 40. Технологічні параметри приготування помади.

Показники розпуск цукру Приготування помадні сиропу
цукрова молочна крем-брюле
апаратура Диссутор або варильний котел будь-змішувач варильний котел
Завантаження в кг Так як 100 1000 до - - 100-200
дозування Вода-1 частина,

цукор-4 частини

Додавання патоки до ваги цукру в%
12-18 Не більше 15 Не більше 12
фільтрація

перетин осередків

1-1,5 мм 1,5-2 1,5-2 1,5-2
Тиск пари, що гріє в ата 3-4 - - 3-4
Температура в °
початкова - - -
кінцева 107-109 - - пережіганіе

120-130

зміст вологи - - -
початково - - - Пережіганіе 8-6
кінцеве - - - Розведення 18-20
характеристика готового

продукт

Волога 9-14%

Редуцирующие речовини 8-12%.

Таблиця 40. продовження

уварювання охолодження Sbivanie
Показники malomeha- nizidovan- виробництво листопада механізоване виробництво маломеханізірованное виробництво механізуються

ванне

виробництво

маломеханізірованное виробництво механізованому

рованное

виробництво

апаратура Вароч

ний

бойлер

Вароч

ная

колонка

охоло

дають

плити

Помадосбівальние шнекові машини Mix-ma-

ШИНИ

помада

збивальні

шнекові

машини

Завантаження кг 100-150 непре

ної

30-45 непрерив

ная

30 і вище непрерив

ная

дозування - - - - - -
фільтрація - - - - - -
Тиск пари, що гріє в ата 4-6 4-6
Температура в °
початкова 117 117
кінцева 116-119 116-119 50-40 70-60 50-40 70-60
Зміст) вологи в%
початкова 18-20 18-20 - - - -
кінцева 10-12 10-12 - - - -
Характеристика готового продукту Розмір кристалів не вище 20μ Зміст рідкої фази 40-45%

Фруктова підварювання

Фруктові подварки представляють собою продукт, одержуваний увариванием протертою плодової м'якоті з цукром до залишкової вологості 31%.

Для фруктових подварок застосовується фруктово-ягідне пюре або пульпа. Щоб розм'якшити плід і видалити сірчистий газ, пульпу прошпарівают, потім протирають на протирочной машині. Пюре змішують з цукром або цукровим сиропом в рецептурному співвідношенні і уварюють.

Уварювання можна виробляти в відкритих варильних котлах або в вакуум-апаратах начиночную типу.

Варка в вакуум-апаратах економічніше, швидше і дає продукт кращої якості.

Готові подварки необхідно охолоджувати -у уникнути наростання редукуючих речовин і зміни кольоровості.

Не рекомендується закривати подварки до повного їх охолодження.

Схема приготування фруктової подварки, що додається в цукеркові маси

У табл. 41 наводяться технологічні параметри приготування фруктових подварок, що додаються в цукеркові маси.

Таблиця 41. Технологічні параметри приготування фруктової подварки

Показники швидко пульпи Протирка Складання

суміші

уварювання подварки
маломехані

зірованного

виробництво

механізованому

рованное

виробництво

маломехані

зірованного

виробництво

механізованому

рованное

виробництво

апаратура відкритий ва

Рочной котел з мішалкою

Токарно-shpa-

телеглядачам

Протіроч

ная машина

У будь-якої ємності

з мішалкою

відкритий ва

rochnиy котел

Nachinochnий

вакуум-апарати

війна

Завантаження в кг Близько 100 непрерив

ная

- 100-500 100-150 200-400
дозування - - - У рецептурному співвідношенні - -
фільтрація При протирання 1,5 мм При пропуску суміші через протирочную машину 1,5 мм
Тиск що гріє пара в ати 2-3 - - 4-4,5 Поступово доводиться до 4
Розрідження в мм рт. ст. - - 450-600
Зміст вологи в% - 88-90 Вологість сиропу 18-22 31 31
Температура кінцева в ° до кипіння - - 103-105 80-90
Тривалість процесу в хвилинах 20-30 45-50 50-60

Процесі шпарки рекомендується проводити в окремому, добре вентильованому приміщенні.

Для сталого ведення процесу рекомендується мати постійну вологість суміші.

Згущене молоко і молочні сиропи

Згущене молоко являє собою продукт уварювання молока з цукром до залишкової вологості 26%.

Схема приготування згущеного молока і молочних сиропів

У табл. 42 дані показники приведення молока різного виду до 1 т згущеного молока.

Таблиця 42. Приведення молока різного виду до 1 m згущеного молока

види молока Кількість компонентів в кг
молоко незбиране 2512,5
згущений обрат - 831 - - 537,1 -
сухе незбиране - - 324,2 - - -
сухий обрат - - - 232,3 - 150,1
згущені вершки - - - - 449,6 -
сухі вершки - - - - - 203,4
Цукор пісок 442,9 76,7 442,9 442,9 35,1 442,9
Вершкове масло - 101,7 - 101,7 - -
Вихід згущеного молока 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Таблиця 43. Технологічні параметри приготування згущеного молока і молочних продуктів.

Показники Підготовка

сухого молока

Підготовка молочної суміші згущення
апаратура Будь-яка ємність варильний котел Вакуум-апарат
Завантаження - Молоко, цукор

або сироп

поступово НЕ

великими порціями

дозування Сухе молоко-1 частина, вода-7 частин за рецептурою З останньою порцією молока засмоктуються патока і масло
фільтрація Протирання через сито перетином 2 мм Сито з осередками перетином 1-1,5 мм
Тиск що гріє пара в amu - 2-2,5 початкове 0,75
Кінцеве 2-2,5
Розрідження в мм рт. ст. - - 600-650 мм
Температура в ° 50-60 60-80 Початкова 60
Кінцева 80-85
Зміст вологи в% 87-88 77-80 18-22
продолжитель

ність процесу

в годиннику

2-2,5 20-25 хвилин 3-3,5

Відновлене сухе молоко може бути пропущено через протирочную машину.

Уварювання молока повинно проводитися в вакуум-апараті без механічної мішалки або в спеціальних молочних вакуум- апаратах.

Температура гріючого середовища не повинна бути вище температури кипіння смески більш ніж на 15-18 °. Кислотність молока не вище 22 ° Т.

Підготовка ядер для приготування цукеркових мас

Горіхові ядра і мигдаль служать основою для отримання пра- линів, марципанових і горіхових цукеркових мас. Крім того, подрібнені ^ ядра використовуються як обсипання і смакова добавка до ряду сортів цукерок.

Вступники в виробництво ядра сортують і обсмажують. Обжарка ядер необхідна для додання виробам смакових якостей і підвищення стійкості (табл. 44).

Таблиця 44. обжарка ядер

Показники Сортування Obzharka охолодження
при малої механізації при механізованому виробництві
апаратура Вручну на столах Сортувальна машина Циліндричний про- жарильний барабан Приймачі з сітчастим дном
Завантаження Поступова засипка на стіл непрерив

ная

- -
Дозування в кг Не більше 60 - 30-40% від ємності барабана 100-120
Вологість в% 7-8 7-8 До 3 2,5-3
Температура в ° - - 130-140 До 50-45
продовж

ність

процесу

Близько 600 кг на 1 чол / зміну Близько 7 т / зміну 30-40

хвилин

12-15

хвилин

Обсмажені ядра охолоджуються вентилятором. Для отримання 1 т смажених горіхів необхідно мати 1053 кг сирих горіхів.

Технологічні параметри приготування згущеного молока і молочних продуктів

Приготування цукеркових мас

помадні цукерки

Основою для приготування помадних цукерок служить помада: цукрова, молочна і крем-брюле.

Помадна маса виходить шляхом розігріву помади з додаванням смакових і ароматичних речовин (продуктів какао, фруктових заготовок, ядер, вин, есенцій і т. Д.).

При приготуванні помадною маси велике значення мають правильне темперування і хороше вимішування маси. Темперування маси проводиться в температурних машинах або відкритих варильних котлах з мішалками. Найкращий обігрів - пароводяної. При користуванні відкритими варильні котлами тиск пара має бути мінімальним, не перевищуючи 1,5-2 ати. При перегрів помади структура цукерок стає грубою. Наявність жирів і білкових речовин в помадною масою перешкоджає утворенню в ній великих кристалів цукру. Темперування таких мас ведеться при більш високій температурі. Кислотосодержащие добавки і летючі речовини вводяться в кінці процесу (див. Формування цукерок). Формування помадних цукерок ведеться литтям, размазкі і розкочування (табл. 45).

Таблиця 45. Приготування помадних мас

Показники Темперування при вимішування
апаратура Температурна машина або відкритий котел з мішалкою
порядок завантаження Помада, смакові добавки вина,
кислоти, есенції
Температура в ° Проста помада 70-75

Помада з добавками какао, горіхи 73 ~ 78

Тривалість процесу в хвилинах 10-12
Тиск пари, що гріє

v ати

Не більше 1,5. Бажано паро

водяний обігрів

консистенція текуча

Вершкову помаду можна готувати шляхом змішування цукрової помади зі згущеним молоком. Згущене молоко попередньо підварюють з патокою до залишкової вологості 15%.

фруктові цукерки

Фруктовими цукерками називаються вироби, виготовлені шляхом уварювання фруктового пюре з цукром і мають студнеобразную консистенцію.

На відміну від мармеладу, виготовленого з яблучного пюре, основою для фруктових цукерок служить абрикосове пюре, додає цукеркам желейну структуру.

Якщо абрикосове пюре має слабкі желирующими властивостями, до нього додають сливове і аличевий пюре. Суміш пюре складають на основі пробних лабораторних варок. Пюре уварюють з цукром або цукровим сиропом.

При варінні фруктової маси в вакуум-апараті засмоктування суміші виробляється поступово. У цьому випадку необхідний попередній підігрів суміші до 60-70 ° щоб уникнути зниження температури маси в вакуум-апараті за рахунок введення холодної суміші.

Фруктові цукерки формуються шляхом виливки, размазкі. Формовку необхідно вести до початку желеобразования.

При слабкому желирование пюре в готову фруктову масу додають до 0,5% агарового сиропу або пектину.

Фруктові цукерки з додаванням лактату натрію. Лактат натрію додають до фруктовому пюре в тому випадку, якщо відсутня добре желирующее (садочної) абрикосове пюре. При варінні фруктової маси з яблучного, аличевий та інших видів пюре, що утворюють «мармеладний» щільний холодець, що не розтікається при литві, додавання лактату натрію сприяє плинності маси.

Додавання лактату натрію до пюре:

знижує в'язкість маси при литві (корпусу виходять з рівною поверхнею);

Таблиця 46. Дозування лактату натрію і додавання кислоти

Кислотність цукеркових корпусів в% лимонної кислоти Витрата лактату натрію в готової масі, вважаючи на 100% -ний лактат натрію
0,6 0,40
0,7 0,45
0,8 0,50
0,9 0,55
1,0 0,60
1,1 0,65
1,2 0,70

гальмує наростання редукуючих речовин;

дозволяє вести уваривание до залишкової вологості 18-20%, замість 15-17% при варінні маси з абрикосового пюре і

26% з яблучного пюре;

знижує температуру студнеобразования, завдяки чому масу для відливання можна варити в вакуум-апараті;

дає можливість виробляти фруктові цукерки і пати з яблучного, аличевий та інших видів пюре (температура маси при литві 95-100 °, час студнеобразования 50-60 хв.);

Лактат натрію додається до фруктовому пюре до початку варіння і коригується відповідно до табл. 46.

У табл. 47 наводяться технологічні параметри варіння фруктової маси.

Таблиця 47 Технологічні параметри варіння фруктової маси

Показники Варка фруктової маси
апаратура Начиночную вакуумний апарат з мішалкою Відкритий варильний котел
Завантаження Postepennaya одноразова
Дозування в кг До 400 До 150
фільтрація Діаметр осередків 1 сита в мм для пюре 1,5 для сиропу 0,5 -

1,5

Тиск пара в ати 3-4 4-5
Заряд в мм Поступово 400- 500-300
Зміст вологи в% Не більше 19 Не більше 19
Температура в ° Початкова 80 Кінцева 90 Кінцева 103-107
Тривалість процесу в хвилинах 60-80 40-50
Редуцирующие речовини в% До 50 До 50
консистенція текуча текуча
Температура желеобразования в ° 85-87 85-87

Тривалість варіння сприяє наростанню редукуючих речовин.

Температура готової маси, уваренной в вакуум-апараті, повинна бути вище температури желеобразования.

Для додання плинності масі температуру готової маси підвищують, знижуючи вакуум.

молочні цукерки

Основою для приготування молочних цукерок служить молоко. Консистенція молочних цукерок може бути мелкокристаллической (вершкова помадка), вузький, тягучою (вершкова тягучка), у вигляді частково зацукрувався молочного сиропу (Старт, Рекорд).

Молочні цукерки випускаються в неглазурованого і глазурованому вигляді.

Молочні цукерки внаслідок їх ніжної консистенції важко піддаються механізованому способу приготування і в основному є досі роздрібними сортами. Виняток становлять молочні цукерки типу Старт, Корівка, Шкільна та Вершкова тягучка, формовані на відливальних машинах і ИФЗ.

Технологічна схема приготування молочних цукерок (типу Старт, Корівка)

Технологічна схема приготування вершкового тягучки

кремові цукерки

Кремові цукерки виготовляються з ніжною маслянистої цукеркової маси, одержуваної шляхом збивання шоколадної, шоколадно праліновою, помадною маси, з додаванням жиру (масла-какао, вершкового масла, кокосового масла).

Кремові маси розмазуються в рамки або відкидають у вигляді окремих куполоподібних цукерок.

Затвердіння маси відбувається при штучному охолодженні її до температури затвердіння жирової фази.

Різка маси на цукерки здійснюється на струннорезальних машинах або вручну.

Завдяки великому вмісту жиру кремові цукерки глазируют шоколадом або обкачують у порошку какао.

Технологічна схема приготування цукерок з кремовим корпусом

лікерні цукерки

Лікерними цукерками називаються вироби, що мають рідку або напіврідку начинку, укладену в кристалічну цукрову оболонку.

Лікерна начинка буває винна, фруктова і молочна, з різними смаковими та 'ароматизуючі.

Технологічна схема приготування лікарнях цукерок Лікер фруктовий

У табл. 48 наводяться дані, що характеризують процес приготування лікарнях сиропів.

Технологічні параметри приготування лікарнях сиропів

лікер винний лікер фруктовий лікер молочний
Показники уваривание

сиропу

приготування

лікеру

уваривание

сиропу

приготування

лікеру

уваривание

сиропу

приготування

лікеру

апаратура варильний

бойлер

бак варильний

бойлер

бак варильний

бойлер

варильний

бойлер

Завантаження в кг 25-50 25-50 50-75 50-75 75-100 75 - 100
порядок завантаження Поступова добавка вина і сиропу Підварювання сиропу з додаванням пюре Поступове додавання вин і ароматичних речовин Цукор, молоко, при уварюванні патока У готовий сироп додаються ароматичні речовини
дозування Вода-1 частина, цукор-2 частини за рецептурою за рецептурою за рецептурою за рецептурою за рецептурою
фільтрація Сито з осередками 1 мм - Сито з осередками 2-2,5 мм - Сито з осередками 1,5 мм -
Тиск greûŝego в пункт ати 3-4 3-4 - 3-4 -
Температура в ° Кінцева

108-112

Не вище 90 Кінцева

110-112

Не вище 90 Кінцева

110-112

Не вище 90
Зміст сухих речовин в% 80 75-80 80 75-80 80 75-80
Тривалість процесу в хвилинах 10-15 - 15-20 - 25-30 -

Завдяки великій крихкості і здатності швидко зацукровують лікерні корпуси виготовляються вручну - литтям лікерної маси в сухий крохмаль. Лікерні корпусу обов'язково глазуруються шоколадом.

Щоб уникнути кристалізації сиропу необхідно стежити за чистотою апаратури та інвентарю і уникати зайвих перемішувань лікеру і застосування кислотовмісних сировини, що сприяє інверсії цукру і, отже, заважає утворенню цукрової скоринки.

Грильяж, нуга (маси з подрібненими ядрами)

До цієї групи належать цукерки, приготовані з різних цукеркових мас з додаванням подрібнених ядер мигдалю, абрикосової кісточки, волоського ліщини горіха, арахісу, кунжуту.

Технологічна схема приготування грильяжу

Таблиця 49. Технологічні параметри приготування грильяжу

Показники уварювання сиропів охолодження

маси

Прокат Мас різка

грильяжу

підраховувати

ка гриль

яжа

на маломеханізіро

ванних припускає

риятий

на механізованих припускає

риятий

на маломеханізіро

ванних припускає

риятий

на механізованих припускає

риятий

на маломеханізірованних підприємствах на механізованих підприємствах
апаратура У казанку на конфорці У відкритому варочном котлі мармур

ний

стіл

вручну

качалкою

На ірісопрокатних машинах качалкою ірисо

різальна

машина

-
дозування Плавлення цукру без патоки 100 кг цукру, 50 кг патоки Товщина шару ,: що надходить на прокатку, 25-27 мм після прокаткі10-12 мм пласт прорізається

по товщині не до кінця, після чого колеться на окремі цукерки

Завантаження в кг 6-8 50-75 8-10 __
Температура в ° 160-170 130 55-60 50-55 35- -40 25
Вологість в% 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 -
Тривалість процесу в хвилинах 15-20 30-35 20-25 -

Найбільш поширеними цукерковими виробами з подрібненими ядрами вважаються:

Г р і л ь я ж, що отримується шляхом карамелізації цукру, з додаванням жиру і подрібнених ядер.

Нуга - збита в'язка маса, яка містить подрібнені горіхи.

Фруктова нуга і ой л а, що представляють собою фруктову масу, яка містить ядра горіхів, родзинки, цукати.

Шербет, ковбаски - помадні маси з ядром горіха.

Всі ці маси формуються напівмеханізованим або ручним: способом шляхом размазкі, розливання у форми, розкочування, з подальшим різанням на машині або вручну. Приготування ведеться невеликими порціями.

Щоб уникнути прилипання маси до столу і качалкою рекомендується змащувати охолоджуючий стіл і качалки маслом.

Вологість грильяжу 1-3%.

Збивні цукерки

Основою для отримання збитих цукеркових мас служать збиті яєчні білки. Для отримання збитих сортів цукерок білки збивають з цукровим сиропом або з агаровим сиропом до зарплат ня пишною пористої структури.

Існують три види збивних мас:

  • збивні пишні маси, виготовлені з додаванням агарового сиропу (типу Суфле);
  • збивні заварні маси, що мають кілька тягучу консистенцію (типу Нуга);
  • легкі, збивні маси, одержувані шляхом заварювання яєчних, білків сиропом при їх збиванні (типу Морська).

Для отримання збивний маси користуються яєчними білками (натуральними, сухими). Сухі білки попередньо замочують у воді в співвідношенні 1: б до повного їх набухання. Температура води повинна бути не вище 60 °. Температура згортання білка коливається в межах 63-72 °. Наявність цукру підвищує температуру згортання.

У збиту масу вводять різні смакові добавки: Медці, фруктові маси, цукати і горіхи.

При приготуванні агарового сиропу агар замочують у проточній воді до повного видалення запаху йоду і набухання частинок агару. Цукровий сироп додають в уварений клейовий розчин після повного розчинення частинок агару при температурі 70-80 °.

Наявність жиру перешкоджає утворенню пишною збивний консистенції маси. Кислота знижує щільність агарного холодцю, тому підкислення виробляють в кінці збивання.

Технологічна схема приготування збивних сортів

Технологічні параметри приготування збитих мас наводяться в табл. 50.

Талица 50. Технологічні параметри приготування збивних мас

Показники приготування

сиропів

Маса типу Суфле Маса типу Нуга Маса типу Морська
агаровий

розчин

цукрово-патоковий розчин sbivanie sbivanie sbivanie
апаратура Відкритий варильний котел збивальна

машина

збивальна машина збивальна машина
Компоненти агар і

вода

Цукор, патока, вода Цукрово-агарових

сироп і білки

Цукор-патоковий

або медовий сироп і білки

Білки і цукрово

патоковий сироп

послідовність завантаження Білки додаються в сироп в процесі збивання Збиті білки поступово заварюються сиропом Збиті білки поступово заварюються сиропом
Температура в ° Змішується при 80 80-85 85-95 100
Вологість в% 20-24 Recepturnaâ Recepturnaâ Recepturnaâ
Тривалість процесу в хвилинах 40 40-45 40-45 40-45
Формування

Консистенція готової маси

Razmazka

Пишна, пориста

Razmazka

в'язка

Otsadka або лита

Легка, пишна

Дані по приготуванню агарового сиропу наводяться в табл. 51.

Таблиця 51. Приготування агарового сиропу

Показники замочка агару Приготування агарового сиропу
апаратура Будь-яка ємність варильний котел
Умови У проточній воді до видалення запахів йоду -
Дозування в кг 1-2 Цукровий сироп, агар, патока
фільтрація - Діаметр осередків сита 1,5 мм
Температура в ° Холодна вода Кінцева 110-112
Вологість в% - 20-24
тривалість процесу Від 6 до 12 годин 25-30 хвилин

Пралінові-горіхові цукеркові маси

Пралінові маси являють собою суміш тертих смажених ядер з цукром і жиром.

Вищі сорти праліне готують з ядер, обсмажених з цукром, на конфорках чи в електрокотелках до карамелізації цукрів.

Горіхові маси виготовляють з обсмажених горіхових ядер, розтертих з цукром.

Праліновою-горіхові цукеркові маси виходять в результаті механічного змішування і перетирання ядер з цукровою пудрою до однорідної тонкоизмельченной консистенції.

Добавка жирів проводиться після вальцювання щоб уникнути замасливания валів.

Маса для формування Темперуючі в температурних машинах до 40-45 °.

Формування пралінові-горіхових цукеркових мас здійснюється размазкой, розкочуванням, відсадків, випрессовиваніем.

Горіхові маси типу Кавказькі виготовляють шляхом перемішування праліне з помадою і помадним сиропом і подальшим плющенням маси.

наводяться в табл. 52.

Таблиця 52. Технологічні параметри приготування пралінові-горіхових мас

Показники Rastiranie

смажених

ядер

Змішування тертих ядер з цукровою пудрою Перше

вальцевание

Друге

вальцевание

розведення
апаратура бігуни Місильні машини з обігрівом Pyativa

льцовая

машина

Pyativa

льцовая

машина

Температурні машини або дзига
Завантаження в кг 100-150 75-100 невеликими

порціями

невеликими

порціями

100-150
дозування 2 / 3 рецептурного жиру, 1 частина горіхів, 2 частини цукру 1 / 3 рецептурного жиру
Вологість в% 2,5-3 - 2-3 2-3 2-3
Температура в ° Не вище 50 Жиру 30-35 - - 45-50
Тривалість процесу в хвилинах 10-15 10-12 безперервно безперервно 10-15
консистенція суха

маса

тістоподібна суха порошкоподібна суха порошкоподібна напіврідка
зазор валків - - Не більше 0,1 мм Не більше 0,02 мм -

Марципанові цукеркові маси

Марципан являє собою в'язку пластичну масу, легко форми, виготовлену з мигдалю і цукру.

Існують три види марципану:

  • сирої марципан, який є сумішшю сирого розтертого мигдалю з цукром;
  • заварний марципан, одержуваний заварюванням розтертих ядер цукрово-патоковим сиропом;
  • вершковий марципан, заварений молочним сиропом.

Технологічна схема приготування марципану

Таблиця 53. Технологічні параметри приготування марципанових цукеркових мас

Показники Перетирание

сирого

мигдалю

приготування сиропу приготування марципану
Каток цукрово

патоковий

молочний сирої

марципан

заварний

марципан

вершковий

марципан

апаратура бігуни гранітна вальцовка варильний

бойлер

варильний

бойлер

- Варильний котел з мішалкою Варильний котел з мішалкою
Завантаження в кг 100-150 Поступово невеликими порціями 100-150 100-150 заварювання

мигдалю сиропом

дозування 1 частина мигдалю, 1 частина цукру 30% патоки від ваги цукру за рецептурою 1 кг мигдалю, 1 кг цукру 1 кг мигдалю, 1,2 кг сиропу 1 кг мигдалю, 2 кг сиропу
температура кінцева - - 115 112-115 - -
Вологість в% 8-12 8-12 11-12 10-15 8-12 9-13 9-13
Тривалість процесу в хвилинах 10-15 - 20-25 20-25 - 15 15-20
консистенція густа

в'язка

Тістоподібна, піддається ручної ліпки При перемішуванні повна кристалізація маси

Для отримання марципану з очищеного мигдалю останній бланшируется, т. Е. Заливається гарячою водою для кращого відділення шкірки.

Мигдаль чиститься на спеціальних міндалеочістітельних машинах і

вручну. Очищений мигдаль підсушується.

Сирий марципан йде на виготовлення марципанових фруктів і овочів, якi формуються ліпленням вручну.

У табл. 53 наводяться технологічні параметри приготування марципанових цукеркових мас, а в табл. 54 дані про підготовку мигдалю.

Цукерки з вафлями

До цієї групи належать листкові цукерки, виготовлені шляхом намазування на вафлі різних цукеркових мас: праліновою-горіхових, шоколадно-помадних, фруктових, кремових і помадних.

Цукерки бувають тришарові і більше, залежно від комбінації цукеркових мас і вафель.

Перед намазуванням вафлі випрямляються під пресом. Вафлі повинні зберігатися в сухому приміщенні.

Після нанесення на вафлі цукеркової маси накладається верхній шар вафель.

Пласти вибудовуються 8 10 годин, після чого йдуть на різку.

Різка виробляється на дискових або струнних машинах, а також вручну.

Таблиця 54. Підготовка мигдалю для марципану

Показники Очищення мигдалю від домішки Blanshirovka Очищення мигдалю від шкірки Podsushka chishtenogo миндальную
апаратура вручну варильний котел На міндалеочістітельних машинах або вручну сушильна

камера

Завантаження в кг - 100 - Залежно від апаратури
Температура в ° - 70-80 50-60 40-50
Вологість в% 8-12 - - 10-15
тривалість процесу - 10-15 хвилин - 7-8 годин

Фрукти і ягоди в шоколаді.

До цієї групи належать глазуровані шоколадом ягоди і. фрукти, попередньо заспиртовані або у вигляді цукатів.

Заспиртовані ягоди та фрукти перед глазировкой шоколадом глазуруються помадою (табл. 55).

Таблиця 55 Приготування цукерок Фрукти і ягоди в шоколаді

Показники глазурування помадою глазурування шоколадом
апаратура Каструля

мідна

Настільний казанок з водяним або електроопаленням
Температура в ° 55-60 29-32
Вологість в% 9-11 -
Дозування в кг 1,5-2 -
Охолодження в ° - 8-15

Вологість

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся як обробляються ваші дані коментарів.