Цукеркове виробництво. (Довідник кондитера)

характеристика цукерок

Цукерками називаються вироби на цукрових основі, різноманітні за формою і обробці і виготовлені з різних мас.

На відміну від карамелі цукерки мають м'якою консистенцією, тому їх називають м'якими цукерками.

Цукерки випускаються глазурованими і неглазурованими, а також обсипані порошком какао, крупкою з ядер і вафель.

Корпус цукерки може бути виготовлений з однієї цукеркової маси або декількох, розташованих шарами.

Цукерки діляться на групи в залежності від сировини, що входить до їх складу. Основні групи цукерок наступні:

  • помадні,
  • збивні,
  • желейно-фруктові,
  • пралінові-горіхові,
  • молочні,
  • martsipanovиe,
  • kremovиe,
  • з начинками в вафлях,
  • лікерні,
  • фрукти, ягоди, цукати в шоколаді.
  • грильяж,

підготовка сировини

Уся сировина, що йде у виробництво, піддається перевірці лабораторією на відповідність ГОСТ і ВТУ. Сировина і напівфабрикати перед пуском у виробництво просівають і проціджують, згідно з існуючими інструкціями. Ядра, сухофрукти, цукати піддав рают сортуванні і перебиранні *

У табл. 39 наводяться розміри сит, якими користуються при підготовці сировини до виробництва.

Таблиця 39. характеристика сит

Фільтрується або просівають продуктрозділ

осередків сита

в мм

Фільтрується або просівають продуктрозділ

осередків сита в мм

сироп цукровий0,5-1,5пюре фруктовоягодное'1-1,5
Патока (підігріта)1-1,5подварки різні2,5-3
молоко незбиране0,3-0,5порошок какао0,75-1
молоко згущене2-3Глазур шоколадна при механічної фільтрації1-1,5
жири розтоплені0,5-1Глазур шоколадна при ручному фільтрації1,5-2
помадна маса3-4сироп pomadnиy1,5-2
желейна маса3-4пудра цукрова0,5-1
Молочна суміш вологістю 20%1,5-2крохмаль маїсовий0,5-1,5
Сироп з відходів вологістю 45%1-1,5борошно сої1-1,5
Сироп з відходів вологістю 20%1,5-2Молоко сухе розчинене1-2

приготування напівфабрикатів

помада

Помадою називається цукеркова маса мелкокристаллической структури, виготовлена ​​з цукрово-патокового сиропу шляхом уварювання його з подальшим збивання при охолодженні.

Розрізняють декілька видів помади

  • цукрова або проста, приготована з цукрово-патокового сиропу;
  • молочна, вершкова, приготована з молочного сиропу з різним вмістом молока і добавками масла;
  • помада крем-брюле готується з молочного сиропу, підданого «нагрівання» до отримання темного забарвлення.

Якість помади визначається розмірами кристалів, пишністю і еластичністю маси.

При нестачі патоки помаду можна виготовляти із застосуванням інвертного сиропу (див. Стор .. 234).

Схема приготування помадиСхема приготування помади

У табл. 40 наводяться дані, що характеризують процес приготування помади,

Таблиця 40. Технологічні параметри приготування помади.

Показникирозпуск цукруПриготування помадні сиропу
цукровамолочнакрем-брюле
апаратураДиссутор або варильний котелбудь-змішувачварильний котел
Завантаження в кгТак як 100 1000 до--100-200
дозуванняВода-1 частина,

цукор-4 частини

Додавання патоки до ваги цукру в%
12-18Не більше 15Не більше 12
фільтрація

перетин осередків

1-1,5 мм1,5-21,5-21,5-2
Тиск пари, що гріє в ата3-4--3-4
Температура в °
початкова---
кінцева107-109--пережіганіе

120-130

зміст вологи---
початково---Пережіганіе 8-6
кінцеве---Розведення 18-20
характеристика готового

продукт

Волога 9-14%

Редуцирующие речовини 8-12%.

Таблиця 40. продовження

уварюванняохолодженняSbivanie
Показникиmalomeha- nizidovan- виробництво листопадамеханізоване виробництвомаломеханізірованное виробництвомеханізуються

ванне

виробництво

маломеханізірованное виробництвомеханізованому

рованное

виробництво

апаратураВароч

ний

бойлер

Вароч

ная

колонка

охоло

дають

плити

Помадосбівальние шнекові машиниMix-ma-

ШИНИ

помада

збивальні

шнекові

машини

Завантаження кг100-150непре

ної

30-45непрерив

ная

30 і вищенепрерив

ная

дозування------
фільтрація------
Тиск пари, що гріє в ата4-64-6
Температура в °
початкова117117
кінцева116-119116-11950-4070-6050-4070-60
Зміст) вологи в%
початкова18-2018-20----
кінцева10-1210-12----
Характеристика готового продуктуРозмір кристалів не вище 20μ Зміст рідкої фази 40-45%

Фруктова підварювання

Фруктові подварки представляють собою продукт, одержуваний увариванием протертою плодової м'якоті з цукром до залишкової вологості 31%.

Для фруктових подварок застосовується фруктово-ягідне пюре або пульпа. Щоб розм'якшити плід і видалити сірчистий газ, пульпу прошпарівают, потім протирають на протирочной машині. Пюре змішують з цукром або цукровим сиропом в рецептурному співвідношенні і уварюють.

Уварювання можна виробляти в відкритих варильних котлах або в вакуум-апаратах начиночную типу.

Варка в вакуум-апаратах економічніше, швидше і дає продукт кращої якості.

Готові подварки необхідно охолоджувати -у уникнути наростання редукуючих речовин і зміни кольоровості.

Не рекомендується закривати подварки до повного їх охолодження.

Схема приготування фруктової подварки, що додається в цукеркові масиСхема приготування фруктової подварки, що додається в цукеркові маси

У табл. 41 наводяться технологічні параметри приготування фруктових подварок, що додаються в цукеркові маси.

Таблиця 41. Технологічні параметри приготування фруктової подварки

Показники швидко пульпиПротиркаСкладання

суміші

уварювання подварки
маломехані

зірованного

виробництво

механізованому

рованное

виробництво

маломехані

зірованного

виробництво

механізованому

рованное

виробництво

апаратуравідкритий ва

Рочной котел з мішалкою

Токарно-shpa-

телеглядачам

Протіроч

ная машина

У будь-якої ємності

з мішалкою

відкритий ва

rochnиy котел

Nachinochnий

вакуум-апарати

війна

Завантаження в кгБлизько 100непрерив

ная

-100-500100-150200-400
дозування---У рецептурному співвідношенні--
фільтраціяПри протирання 1,5 ммПри пропуску суміші через протирочную машину 1,5 мм
Тиск що гріє пара в ати2-3--4-4,5Поступово доводиться до 4
Розрідження в мм рт. ст.--450-600
Зміст вологи в% -88-90Вологість сиропу 18-223131
Температура кінцева в °до кипіння--103-10580-90
Тривалість процесу в хвилинах20-3045-5050-60

Процесі шпарки рекомендується проводити в окремому, добре вентильованому приміщенні.

Для сталого ведення процесу рекомендується мати постійну вологість суміші.

Згущене молоко і молочні сиропи

Згущене молоко являє собою продукт уварювання молока з цукром до залишкової вологості 26%.

Схема приготування згущеного молока і молочних сиропівСхема приготування згущеного молока і молочних сиропів

У табл. 42 дані показники приведення молока різного виду до 1 т згущеного молока.

Таблиця 42. Приведення молока різного виду до 1 m згущеного молока

види молокаКількість компонентів в кг
молоко незбиране2512,5
згущений обрат-831--537,1-
сухе незбиране--324,2---
сухий обрат ---232,3-150,1
згущені вершки----449,6-
сухі вершки-----203,4
Цукор пісок 442,976,7442,9442,935,1442,9
Вершкове масло-101,7-101,7--
Вихід згущеного молока 100010001000100010001000

Таблиця 43. Технологічні параметри приготування згущеного молока і молочних продуктів.

ПоказникиПідготовка

сухого молока

Підготовка молочної сумішізгущення
апаратураБудь-яка ємністьварильний котелВакуум-апарат
Завантаження-Молоко, цукор

або сироп

поступово НЕ

великими порціями

дозуванняСухе молоко-1 частина, вода-7 частинза рецептуроюЗ останньою порцією молока засмоктуються патока і масло
фільтраціяПротирання через сито перетином 2 ммСито з осередками перетином 1-1,5 мм
Тиск що гріє пара в amu-2-2,5початкове 0,75
Кінцеве 2-2,5
Розрідження в мм рт. ст.--600-650 мм
Температура в °50-6060-80Початкова 60
Кінцева 80-85
Зміст вологи в%87-8877-8018-22
продолжитель

ність процесу

в годиннику

2-2,520-25 хвилин3-3,5

Відновлене сухе молоко може бути пропущено через протирочную машину.

Уварювання молока повинно проводитися в вакуум-апараті без механічної мішалки або в спеціальних молочних вакуум- апаратах.

Температура гріючого середовища не повинна бути вище температури кипіння смески більш ніж на 15-18 °. Кислотність молока не вище 22 ° Т.

Підготовка ядер для приготування цукеркових мас

Горіхові ядра і мигдаль служать основою для отримання пра- линів, марципанових і горіхових цукеркових мас. Крім того, подрібнені ^ ядра використовуються як обсипання і смакова добавка до ряду сортів цукерок.

Вступники в виробництво ядра сортують і обсмажують. Обжарка ядер необхідна для додання виробам смакових якостей і підвищення стійкості (табл. 44).

Таблиця 44. обжарка ядер

ПоказникиСортуванняObzharkaохолодження
при малої механізаціїпри механізованому виробництві
апаратураВручну на столахСортувальна машинаЦиліндричний про- жарильний барабанПриймачі з сітчастим дном
ЗавантаженняПоступова засипка на стілнепрерив

ная

--
Дозування в кгНе більше 60-30-40% від ємності барабана100-120
Вологість в%7-87-8До 32,5-3
Температура в °--130-140До 50-45
продовж

ність

процесу

Близько 600 кг на 1 чол / змінуБлизько 7 т / зміну30-40

хвилин

12-15

хвилин

Обсмажені ядра охолоджуються вентилятором. Для отримання 1 т смажених горіхів необхідно мати 1053 кг сирих горіхів.

Технологічні параметри приготування згущеного молока і молочних продуктів

Приготування цукеркових мас

помадні цукерки

Основою для приготування помадних цукерок служить помада: цукрова, молочна і крем-брюле.

Помадна маса виходить шляхом розігріву помади з додаванням смакових і ароматичних речовин (продуктів какао, фруктових заготовок, ядер, вин, есенцій і т. Д.).

При приготуванні помадною маси велике значення мають правильне темперування і хороше вимішування маси. Темперування маси проводиться в температурних машинах або відкритих варильних котлах з мішалками. Найкращий обігрів - пароводяної. При користуванні відкритими варильні котлами тиск пара має бути мінімальним, не перевищуючи 1,5-2 ати. При перегрів помади структура цукерок стає грубою. Наявність жирів і білкових речовин в помадною масою перешкоджає утворенню в ній великих кристалів цукру. Темперування таких мас ведеться при більш високій температурі. Кислотосодержащие добавки і летючі речовини вводяться в кінці процесу (див. Формування цукерок). Формування помадних цукерок ведеться литтям, размазкі і розкочування (табл. 45).

Таблиця 45. Приготування помадних мас

ПоказникиТемперування при вимішування
апаратураТемпературна машина або відкритий котел з мішалкою
порядок завантаженняПомада, смакові добавки вина,
кислоти, есенції
Температура в °Проста помада 70-75

Помада з добавками какао, горіхи 73 ~ 78

Тривалість процесу в хвилинах10-12
Тиск пари, що гріє

v ати

Не більше 1,5. Бажано паро

водяний обігрів

консистенціятекуча

Вершкову помаду можна готувати шляхом змішування цукрової помади зі згущеним молоком. Згущене молоко попередньо підварюють з патокою до залишкової вологості 15%.

фруктові цукерки

Фруктовими цукерками називаються вироби, виготовлені шляхом уварювання фруктового пюре з цукром і мають студнеобразную консистенцію.

На відміну від мармеладу, виготовленого з яблучного пюре, основою для фруктових цукерок служить абрикосове пюре, додає цукеркам желейну структуру.

Якщо абрикосове пюре має слабкі желирующими властивостями, до нього додають сливове і аличевий пюре. Суміш пюре складають на основі пробних лабораторних варок. Пюре уварюють з цукром або цукровим сиропом.

При варінні фруктової маси в вакуум-апараті засмоктування суміші виробляється поступово. У цьому випадку необхідний попередній підігрів суміші до 60-70 ° щоб уникнути зниження температури маси в вакуум-апараті за рахунок введення холодної суміші.

Фруктові цукерки формуються шляхом виливки, размазкі. Формовку необхідно вести до початку желеобразования.

При слабкому желирование пюре в готову фруктову масу додають до 0,5% агарового сиропу або пектину.

Фруктові цукерки з додаванням лактату натрію. Лактат натрію додають до фруктовому пюре в тому випадку, якщо відсутня добре желирующее (садочної) абрикосове пюре. При варінні фруктової маси з яблучного, аличевий та інших видів пюре, що утворюють «мармеладний» щільний холодець, що не розтікається при литві, додавання лактату натрію сприяє плинності маси.

Додавання лактату натрію до пюре:

знижує в'язкість маси при литві (корпусу виходять з рівною поверхнею);

Таблиця 46. Дозування лактату натрію і додавання кислоти

Кислотність цукеркових корпусів в% лимонної кислотиВитрата лактату натрію в готової масі, вважаючи на 100% -ний лактат натрію
0,60,40
0,70,45
0,80,50
0,90,55
1,00,60
1,10,65
1,20,70

гальмує наростання редукуючих речовин;

дозволяє вести уваривание до залишкової вологості 18-20%, замість 15-17% при варінні маси з абрикосового пюре і

26% з яблучного пюре;

знижує температуру студнеобразования, завдяки чому масу для відливання можна варити в вакуум-апараті;

дає можливість виробляти фруктові цукерки і пати з яблучного, аличевий та інших видів пюре (температура маси при литві 95-100 °, час студнеобразования 50-60 хв.);

Лактат натрію додається до фруктовому пюре до початку варіння і коригується відповідно до табл. 46.

У табл. 47 наводяться технологічні параметри варіння фруктової маси.

Таблиця 47 Технологічні параметри варіння фруктової маси

ПоказникиВарка фруктової маси
апаратураНачиночную вакуумний апарат з мішалкоюВідкритий варильний котел
ЗавантаженняPostepennayaодноразова
Дозування в кгДо 400До 150
фільтраціяДіаметр осередків 1 сита в ммдля пюре 1,5 для сиропу 0,5 -

1,5

Тиск пара в ати3-44-5
Заряд в ммПоступово 400- 500-300
Зміст вологи в%Не більше 19Не більше 19
Температура в °Початкова 80 Кінцева 90Кінцева 103-107
Тривалість процесу в хвилинах60-8040-50
Редуцирующие речовини в%До 50До 50
консистенціятекучатекуча
Температура желеобразования в °85-8785-87

Тривалість варіння сприяє наростанню редукуючих речовин.

Температура готової маси, уваренной в вакуум-апараті, повинна бути вище температури желеобразования.

Для додання плинності масі температуру готової маси підвищують, знижуючи вакуум.

молочні цукерки

Основою для приготування молочних цукерок служить молоко. Консистенція молочних цукерок може бути мелкокристаллической (вершкова помадка), вузький, тягучою (вершкова тягучка), у вигляді частково зацукрувався молочного сиропу (Старт, Рекорд).

Молочні цукерки випускаються в неглазурованого і глазурованому вигляді.

Молочні цукерки внаслідок їх ніжної консистенції важко піддаються механізованому способу приготування і в основному є досі роздрібними сортами. Виняток становлять молочні цукерки типу Старт, Корівка, Шкільна та Вершкова тягучка, формовані на відливальних машинах і ИФЗ.

Технологічна схема приготування молочних цукерок (типу Старт, Корівка)Технологічна схема приготування молочних цукерок (типу Старт, Корівка)

Технологічна схема приготування вершкового тягучкиТехнологічна схема приготування вершкового тягучки

кремові цукерки

Кремові цукерки виготовляються з ніжною маслянистої цукеркової маси, одержуваної шляхом збивання шоколадної, шоколадно праліновою, помадною маси, з додаванням жиру (масла-какао, вершкового масла, кокосового масла).

Кремові маси розмазуються в рамки або відкидають у вигляді окремих куполоподібних цукерок.

Затвердіння маси відбувається при штучному охолодженні її до температури затвердіння жирової фази.

Різка маси на цукерки здійснюється на струннорезальних машинах або вручну.

Завдяки великому вмісту жиру кремові цукерки глазируют шоколадом або обкачують у порошку какао.

Технологічна схема приготування цукерок з кремовим корпусомТехнологічна схема приготування цукерок з кремовим корпусом

лікерні цукерки

Лікерними цукерками називаються вироби, що мають рідку або напіврідку начинку, укладену в кристалічну цукрову оболонку.

Лікерна начинка буває винна, фруктова і молочна, з різними смаковими та 'ароматизуючі.

Технологічна схема приготування лікарнях цукерок Лікер фруктовийТехнологічна схема приготування лікарнях цукерок Лікер фруктовий

У табл. 48 наводяться дані, що характеризують процес приготування лікарнях сиропів.

Технологічні параметри приготування лікарнях сиропів

лікер виннийлікер фруктовийлікер молочний
Показникиуваривание

сиропу

приготування

лікеру

уваривание

сиропу

приготування

лікеру

уваривание

сиропу

приготування

лікеру

апаратураварильний

бойлер

бакварильний

бойлер

бакварильний

бойлер

варильний

бойлер

Завантаження в кг25-5025-5050-7550-7575-10075 - 100
порядок завантаженняПоступова добавка вина і сиропуПідварювання сиропу з додаванням пюреПоступове додавання вин і ароматичних речовинЦукор, молоко, при уварюванні патокаУ готовий сироп додаються ароматичні речовини
дозуванняВода-1 частина, цукор-2 частиниза рецептуроюза рецептуроюза рецептуроюза рецептуроюза рецептурою
фільтраціяСито з осередками 1 мм-Сито з осередками 2-2,5 мм-Сито з осередками 1,5 мм-
Тиск greûŝego в пункт ати3-43-4-3-4-
Температура в °Кінцева

108-112

Не вище 90Кінцева

110-112

Не вище 90Кінцева

110-112

Не вище 90
Зміст сухих речовин в%8075-808075-808075-80
Тривалість процесу в хвилинах10-15-15-20-25-30-

Завдяки великій крихкості і здатності швидко зацукровують лікерні корпуси виготовляються вручну - литтям лікерної маси в сухий крохмаль. Лікерні корпусу обов'язково глазуруються шоколадом.

Щоб уникнути кристалізації сиропу необхідно стежити за чистотою апаратури та інвентарю і уникати зайвих перемішувань лікеру і застосування кислотовмісних сировини, що сприяє інверсії цукру і, отже, заважає утворенню цукрової скоринки.

Грильяж, нуга (маси з подрібненими ядрами)

До цієї групи належать цукерки, приготовані з різних цукеркових мас з додаванням подрібнених ядер мигдалю, абрикосової кісточки, волоського ліщини горіха, арахісу, кунжуту.

Технологічна схема приготування грильяжуТехнологічна схема приготування грильяжу

Таблиця 49. Технологічні параметри приготування грильяжу

Показникиуварювання сиропівохолодження

маси

Прокат Масрізка

грильяжу

підраховувати

ка гриль

яжа

на маломеханізіро

ванних припускає

риятий

на механізованих припускає

риятий

на маломеханізіро

ванних припускає

риятий

на механізованих припускає

риятий

на маломеханізірованних підприємствахна механізованих підприємствах
апаратураУ казанку на конфорціУ відкритому варочном котлімармур

ний

стіл

вручну

качалкою

На ірісопрокатних машинахкачалкоюірисо

різальна

машина

-
дозуванняПлавлення цукру без патоки100 кг цукру, 50 кг патокиТовщина шару ,: що надходить на прокатку, 25-27 мм після прокаткі10-12 ммпласт прорізається

по товщині не до кінця, після чого колеться на окремі цукерки

Завантаження в кг6-850-758-10__
Температура в °160-17013055-6050-5535--4025
Вологість в%1,51,51,51,51,51,5-
Тривалість процесу в хвилинах15-2030-3520-25-

Найбільш поширеними цукерковими виробами з подрібненими ядрами вважаються:

Г р і л ь я ж, що отримується шляхом карамелізації цукру, з додаванням жиру і подрібнених ядер.

Нуга - збита в'язка маса, яка містить подрібнені горіхи.

Фруктова нуга і ой л а, що представляють собою фруктову масу, яка містить ядра горіхів, родзинки, цукати.

Шербет, ковбаски - помадні маси з ядром горіха.

Всі ці маси формуються напівмеханізованим або ручним: способом шляхом размазкі, розливання у форми, розкочування, з подальшим різанням на машині або вручну. Приготування ведеться невеликими порціями.

Щоб уникнути прилипання маси до столу і качалкою рекомендується змащувати охолоджуючий стіл і качалки маслом.

Вологість грильяжу 1-3%.

Збивні цукерки

Основою для отримання збитих цукеркових мас служать збиті яєчні білки. Для отримання збитих сортів цукерок білки збивають з цукровим сиропом або з агаровим сиропом до зарплат ня пишною пористої структури.

Існують три види збивних мас:

  • збивні пишні маси, виготовлені з додаванням агарового сиропу (типу Суфле);
  • збивні заварні маси, що мають кілька тягучу консистенцію (типу Нуга);
  • легкі, збивні маси, одержувані шляхом заварювання яєчних, білків сиропом при їх збиванні (типу Морська).

Для отримання збивний маси користуються яєчними білками (натуральними, сухими). Сухі білки попередньо замочують у воді в співвідношенні 1: б до повного їх набухання. Температура води повинна бути не вище 60 °. Температура згортання білка коливається в межах 63-72 °. Наявність цукру підвищує температуру згортання.

У збиту масу вводять різні смакові добавки: Медці, фруктові маси, цукати і горіхи.

При приготуванні агарового сиропу агар замочують у проточній воді до повного видалення запаху йоду і набухання частинок агару. Цукровий сироп додають в уварений клейовий розчин після повного розчинення частинок агару при температурі 70-80 °.

Наявність жиру перешкоджає утворенню пишною збивний консистенції маси. Кислота знижує щільність агарного холодцю, тому підкислення виробляють в кінці збивання.

Технологічна схема приготування збивних сортівТехнологічна схема приготування збивних сортів

Технологічні параметри приготування збитих мас наводяться в табл. 50.

Талица 50. Технологічні параметри приготування збивних мас

Показникиприготування

сиропів

Маса типу СуфлеМаса типу НугаМаса типу Морська
агаровий

розчин

цукрово-патоковий розчинsbivaniesbivaniesbivanie
апаратураВідкритий варильний котелзбивальна

машина

збивальна машиназбивальна машина
Компонентиагар і

вода

Цукор, патока, водаЦукрово-агарових

сироп і білки

Цукор-патоковий

або медовий сироп і білки

Білки і цукрово

патоковий сироп

послідовність завантаженняБілки додаються в сироп в процесі збиванняЗбиті білки поступово заварюються сиропомЗбиті білки поступово заварюються сиропом
Температура в °Змішується при 8080-8585-95100
Вологість в%20-24RecepturnaâRecepturnaâRecepturnaâ
Тривалість процесу в хвилинах4040-4540-4540-45
Формування

Консистенція готової маси

Razmazka

Пишна, пориста

Razmazka

в'язка

Otsadka або лита

Легка, пишна

Дані по приготуванню агарового сиропу наводяться в табл. 51.

Таблиця 51. Приготування агарового сиропу

Показникизамочка агаруПриготування агарового сиропу
апаратураБудь-яка ємністьварильний котел
УмовиУ проточній воді до видалення запахів йоду-
Дозування в кг1-2Цукровий сироп, агар, патока
фільтрація-Діаметр осередків сита 1,5 мм
Температура в °Холодна водаКінцева 110-112
Вологість в%-20-24
тривалість процесуВід 6 до 12 годин25-30 хвилин

Пралінові-горіхові цукеркові маси

Пралінові маси являють собою суміш тертих смажених ядер з цукром і жиром.

Вищі сорти праліне готують з ядер, обсмажених з цукром, на конфорках чи в електрокотелках до карамелізації цукрів.

Горіхові маси виготовляють з обсмажених горіхових ядер, розтертих з цукром.

Праліновою-горіхові цукеркові маси виходять в результаті механічного змішування і перетирання ядер з цукровою пудрою до однорідної тонкоизмельченной консистенції.

Добавка жирів проводиться після вальцювання щоб уникнути замасливания валів.

Маса для формування Темперуючі в температурних машинах до 40-45 °.

Формування пралінові-горіхових цукеркових мас здійснюється размазкой, розкочуванням, відсадків, випрессовиваніем.

Горіхові маси типу Кавказькі виготовляють шляхом перемішування праліне з помадою і помадним сиропом і подальшим плющенням маси.

наводяться в табл. 52.

Таблиця 52. Технологічні параметри приготування пралінові-горіхових мас

ПоказникиRastiranie

смажених

ядер

Змішування тертих ядер з цукровою пудроюПерше

вальцевание

Друге

вальцевание

розведення
апаратурабігуниМісильні машини з обігрівомPyativa

льцовая

машина

Pyativa

льцовая

машина

Температурні машини або дзига
Завантаження в кг 100-15075-100невеликими

порціями

невеликими

порціями

100-150
дозування2 / 3 рецептурного жиру, 1 частина горіхів, 2 частини цукру1 / 3 рецептурного жиру
Вологість в%2,5-3-2-32-32-3
Температура в °Не вище 50Жиру 30-35--45-50
Тривалість процесу в хвилинах10-1510-12безперервнобезперервно10-15
консистенціясуха

маса

тістоподібнасуха порошкоподібнасуха порошкоподібнанапіврідка
зазор валків--Не більше 0,1 ммНе більше 0,02 мм-

Марципанові цукеркові маси

Марципан являє собою в'язку пластичну масу, легко форми, виготовлену з мигдалю і цукру.

Існують три види марципану:

  • сирої марципан, який є сумішшю сирого розтертого мигдалю з цукром;
  • заварний марципан, одержуваний заварюванням розтертих ядер цукрово-патоковим сиропом;
  • вершковий марципан, заварений молочним сиропом.

Технологічна схема приготування марципануТехнологічна схема приготування марципану

Таблиця 53. Технологічні параметри приготування марципанових цукеркових мас

ПоказникиПеретирание

сирого

мигдалю

приготування сиропуприготування марципану
Катокцукрово

патоковий

молочнийсирої

марципан

заварний

марципан

вершковий

марципан

апаратурабігунигранітна вальцовкаварильний

бойлер

варильний

бойлер

-Варильний котел з мішалкоюВарильний котел з мішалкою
Завантаження в кг100-150Поступово невеликими порціями100-150100-150заварювання

мигдалю сиропом

дозування1 частина мигдалю, 1 частина цукру30% патоки від ваги цукруза рецептурою1 кг мигдалю, 1 кг цукру1 кг мигдалю, 1,2 кг сиропу1 кг мигдалю, 2 кг сиропу
температура кінцева--115112-115--
Вологість в%8-128-1211-1210-158-129-139-13
Тривалість процесу в хвилинах10-15-20-2520-25-1515-20
консистенціягуста

в'язка

Тістоподібна, піддається ручної ліпкиПри перемішуванні повна кристалізація маси

Для отримання марципану з очищеного мигдалю останній бланшируется, т. Е. Заливається гарячою водою для кращого відділення шкірки.

Мигдаль чиститься на спеціальних міндалеочістітельних машинах і

вручну. Очищений мигдаль підсушується.

Сирий марципан йде на виготовлення марципанових фруктів і овочів, якi формуються ліпленням вручну.

У табл. 53 наводяться технологічні параметри приготування марципанових цукеркових мас, а в табл. 54 дані про підготовку мигдалю.

Цукерки з вафлями

До цієї групи належать листкові цукерки, виготовлені шляхом намазування на вафлі різних цукеркових мас: праліновою-горіхових, шоколадно-помадних, фруктових, кремових і помадних.

Цукерки бувають тришарові і більше, залежно від комбінації цукеркових мас і вафель.

Перед намазуванням вафлі випрямляються під пресом. Вафлі повинні зберігатися в сухому приміщенні.

Після нанесення на вафлі цукеркової маси накладається верхній шар вафель.

Пласти вибудовуються 8 10 годин, після чого йдуть на різку.

Різка виробляється на дискових або струнних машинах, а також вручну.

Таблиця 54. Підготовка мигдалю для марципану

ПоказникиОчищення мигдалю від домішкиBlanshirovkaОчищення мигдалю від шкіркиPodsushka chishtenogo миндальную
апаратуравручнуварильний котелНа міндалеочістітельних машинах або вручнусушильна

камера

Завантаження в кг-100-Залежно від апаратури
Температура в °-70-8050-6040-50
Вологість в%8-12--10-15
тривалість процесу-10-15 хвилин-7-8 годин

Фрукти і ягоди в шоколаді.

До цієї групи належать глазуровані шоколадом ягоди і. фрукти, попередньо заспиртовані або у вигляді цукатів.

Заспиртовані ягоди та фрукти перед глазировкой шоколадом глазуруються помадою (табл. 55).

Таблиця 55 Приготування цукерок Фрукти і ягоди в шоколаді

Показникиглазурування помадоюглазурування шоколадом
апаратураКаструля

мідна

Настільний казанок з водяним або електроопаленням
Температура в °55-6029-32
Вологість в%9-11-
Дозування в кг1,5-2-
Охолодження в °-8-15

Вологість

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *