виробництво цукерок

Цукерки представляють собою різноманітну за асортиментом групу кондитерських виробів, що виготовляються на цукрових основі і характеризуються різноманітністю складу, зовнішнього вигляду та смаку. Калорійність цукерок становить від 3800 до 5970 ккал. Питома вага цукерки в загальному виробленні кондитерських виробів становить 12-15%.

На відміну від карамелі цукерки в більшості своїй мають м'яку, ніжну консистенцію, чому їх іноді називають м'якими цукерками. Однак зустрічаються окремі типи цукерок, які мають тверду консистенцію.
За способом виготовлення і обробки цукерки можна розбити на три основні групи:
  1. неглазуровані;
  2. глазуровані - цукерки, покриті з поверхні повністю або частково глазур'ю. Як глазурі може застосовуватися шоколад, помада, карамельна маса і інші види глазурі.Поверхня глазурованих і неглазурованих цукерок може бути обкатана цілком або частково порошком какао, цукровим піском, шоколадної крупкою і іншими напівфабрикатами; шоколадні цукерки різноманітної форми з начинками і рельєфними малюнками на поверхні.
За зовнішнім оформленням цукерки можуть бути загорнуті і незагорнені, а також укладені в капсули.
Цукерки можуть виготовлятися з однієї цукеркової маси або з декількох видів цукеркових мас - це так звані комбіновані, або багатошарові, цукерки.
Внутрішня частина глазурованих цукерок і відформовані неглазуровані цукерки називаються корпусами. Корпуси виготовляються з різних цукеркових мас. Цукеркові маси готуються з різноманітних видів сировини: цукру, патоки, фруктово-ягідних заготовок, молока, жирів, горіхів і жірсодержащіх ядер, бобів какао, яєчних білків, желирующих речовин, смакових і ароматичних речовин. Залежно від виду цукеркових мас корпусу цукерок бувають помадні, фруктові, збивні, горіхові, марципанові, молочні, лікерні, кремові, грильяжні, на карамельної основі, заспиртовані ягоди та цукати.
Завдяки різноманітності основних типів цукеркових мас і можливості їх комбінування асортимент цукерок дуже великий. Широкий асортимент цукерок і різноманітність сировини, що переробляється обумовлюють різноманіття технологічних процесів. Основними процесами виробництва цукерок є:
приготування цукеркових мас;
формування цукерок (виготовлення корпусів);
глазурування цукерок;
загортання, розфасовка і упаковка.
Приготування цукеркових мас
Приготування помади. Помада є пластичною гетерогенную масу, що складається з трьох фаз: твердої, рідкої і газоподібної. Так як кількість газоподібної фази в помаді невелика, деякі автори вважають, що вона складається з двох фаз - твердої і рідкої.
Тверда фаза являє собою дрібні кристали сахарози. Рідка фаза - це насичений розчин цукрів. До складу рідкої фази входить сахароза, глюкоза, фруктоза, а також мальтоза і декстрини, якщо помада приготовлена ​​з додаванням патоки. Газоподібна фаза являє собою дрібні бульбашки повітря в помаді. Така структура помади утворюється в результаті певної технологічної обробки цукру, при якій цукор з крупнокристалічного стану перекладається в мелкокристаллическое, чому помада легко розчиняється і «тане». На відміну від цукру помада містить від 9 до 12% вологи.
Основною сировиною для виробництва помади є цукровий пісок. Як антикристаллизатором застосовується крохмальна патока. Існують два основних види помади: цукрова, або проста, помада і молочна, що готується з цукру і молока.
Цукрова і молочна помада є напівфабрикатами. При виготовленні помадних цукерок до цукрової помаді додаються різні смакові і ароматичні речовини: фруктово-ягідні припаси, подварки, обсмажені терті горіхи, порошок какао, згущене молоко, харчові кислоти, вина, есенції, а також харчові барвники. До молочної помаді додаються вершкове масло, терті горіхи, порошок какао, вина і есенції. Добавки впливають на смакові якості помади, а в деяких випадках і на структуру помади і дозволяють
випускати різноманітні сорти помадних цукерок. Питома вага помадних цукерок в загальному виробленні цукерок становить близько 70%.
Цукрова помада. Процес приготування цукрової помади складається з наступних стадій:
  1. розчинення цукру у воді;
  2. прийом pomadnogo сироп;
  3. охолодження сиропу;
  4. збивання помади.40
Розчинення цукру у воді і приготування цукрового розчину для помади проводиться у відкритих варильних котлах з паровою сорочкою або в котлах зі змеевиковую обігрівом (диссуторах), що застосовуються для варіння карамельного сиропу.
На середніх і великих підприємствах цукровий розчин готують в чотирьохсекційних або шестисекційною розчинниках і інших агрегатах, - застосовуються для безперервної варіння карамельного сиропу. Для розчинення цукру беруть не більше 25% води від ваги цукру. Розчин уварюють до вологості 18-20%. Готовий розчин перекачують насосом в варильний котел помадосбівального агрегату (рис. 40). Коли розчин цукру доводиться перекачувати на велику відстань, можлива кристалізація сиропу під час руху по трубопроводах. У цих випадках необхідно додавати патоку в диссутор, після того як розчиниться цукор. Патоки додається від 5 до 10% до ваги цукру. Інша кількість патоки (близько 5%) вводиться в варильний котел помадосбівального агрегату перед зливом сиропу в збірник для подачі в варильну колонку. При відсутності патоки її замінюють інвертним сиропом.
Розчин цукру і патоки з варильного котла 1 самопливом зливається в збірник 2 з сітчастим фільтром (діаметр отворів 1,0-1,5 мм) і за допомогою двухплунжерного насоса 3 подається в варильну колонку. Кількість подається сиропу регулюється кулісним механізмом.
Варильна колонка 4 складається з. парового циліндра, усередині якого розташовані два змійовика з міді, і закритою коробки 5 для відводу екстрапара. Кінці змійовиків виведені в паросборную коробку. Під кінцями змійовиків є дві воронки з трубами для відводу увареного помадні сиропу в помадосбівальние машини. Всередину воронок вставлені кутові термометри, які служать для визначення температури уварювання сиропу. Тиск пара е колонці підтримують 5-6 ати. Зварений помадний сироп з температурою 118- 120 ° С і вологістю 9-12% з паросборной колонки самопливом надходить в воронки шнекових помадосбівальних машин. Агрегат має дві помадосбівальние машини.
Шнекові помадосбівальние машини бувають з охолоджуваними і неохолоджуваними шнеками. Машина з неохолоджуваних шнеком (див. Рис. 40) складається з двох циліндрів 6 і 7, з'єднаних між собою циліндром меншого діаметра 8 з отворами у верхній частині, що закриваються кришкою. Циліндри 6 і 7 мають водяну сорочку, що служить для охолодження помади в процесі збивання. Охолоджуюча вода в циліндри подається по трубі 9, до якої приєднана труба 10, що служить для подачі пари, необхідного для розігріву циліндра перед пуском машини, а також при затвердінні помади.
Усередині циліндрів обертається шнек, що приводиться в рух від електродвигуна через клиноременную передачу. Шнек є вал з насадженими на нього лопатями. Лопаті насаджені на вал таким чином, що кожна пара лопатей повернута по відношенню до попередньої парі на кут 28 ° 30, з таким розрахунком, що лопаті утворюють шнек. Шнек робить 250 об / хв. Всередину циліндра за допомогою вентилятора подається повітря, необхідний для кращого охолодження сиропу і насичення помади повітрям.
У шнековой помадосбівальной машині відбувається охолодження і збивання сиропу. Сироп з воронки потрапляє в циліндр з обертовим шнеком, переміщаючись за допомогою лопатей шнека уздовж циліндра, поступово охолоджується і збивається, насичуючись повітрям. Збита помада з температурою 67-72 ° С виходить безперервно через отвір циліндра і зливається в приймачі або темперующі машини. Описана машина, внаслідок недостатнього охолодження маси, не забезпечує отримання помади хорошої якості.
Сконструйована помадосбівальная машина (рис. 41), у которій охолоджується не тільки циліндр, а й вал шнека, завдяки чому значно знижується температура збивання і створюються сприятливі умови для утворення дрібних кристалів.
Залежно від розмірів циліндра помадосбівальние машини мають продуктивність від 500 до 1000 кг / год. В даний час такі машини встановлені на ряді фабрик Радянського Союзу.41
Мал. 41. Помадосбівальная машина з охолоджуваних шнеком:
1 - корпус машини, 2 - барабан з лопатями, 3 - воронка, 4 - водяна сорочка, 5 - електродвигун.
Молочна помада. Молочна помада готується на цілісному або знятому молоці з додаванням вершкового масла або без додавання масла в залежності від рецептури. На 1 частина цукру додається від 1 до 2 частин молока. Як антикристаллизатором застосовується патока, але в меншій кількості, ніж при виготовленні цукрової помади.
При варінні сиропу з великою кількістю молока, наприклад на 1 частина цукру 2 частини незбираного молока, патока може зовсім не додаватися. Спочатку розчиняють цукор в молоці у відкритому варочном котлі з паровою сорочкою. Для цієї мети
молоко підігрівають до температури 60-80 ° С при безперервному помішуванні і додають вершкове масло і патоку відповідно до рецептури. Отриманий молочно-цукровий розчин уварюють в вакуум-апараті періодичної дії ємністю 150 л при розрідженні 500-600 мм рт. ст. до змісту сухих речовин 88-90%, що відповідає кінцевій температурі уварювання 80-90 ° С. Потім масу охолоджують і збивають в шнекової сбівальной машині або сбівальной машині періодичної дії (універсальної місильної машині з водяною сорочкою).
Можна уварювати молочний сироп в універсальному варочном апараті і в вручений колонці. Однак при уварюванні в вручений колонці в результаті високої температури уварювання (116-120 ° С) сироп кілька темніє. Такий сироп не може бути використаний для приготування світлих сортів молочної помади.
Крім світлої молочної помади, існує темноокрашенная молочна помада, або так звана помада крем-брюле. Така помада виходить в результаті тривалого уварювання сиропу при високій температурі.
Процес приготування помади крем-брюле полягає в наступному. Спочатку готують молочний сироп, причому в залежності від рецептури на 1 частина цукру додають 1 або 1,5 частини молока, вершкове масло і патоку. Молочний сироп перекачують у відкритий варильний котел з мішалкою ємністю 150 л і уварюють при перемішуванні до вологості 4-6%, що відповідає кінцевій температурі уварювання 128- 130 ° С. У результаті високої температури відбувається розкладання цукрів і білкових речовин з утворенням складних органічних сполук - меланоидинов, які надають помаді специфічний смак і аромат і темно-коричневе забарвлення. Після уварювання до зазначеної вологості масу розбавляють молочним сиропом і уварюють до вологості 9-12%, т. Е. До вологості помадні сиропу.
Помадний сироп охолоджують і збивають в збивальних машинах безперервного або періодичного дії.
В даний час на великих підприємствах процес приготування помади крем-брюле переведений на потік і в основному полягає в наступному. У сіроповарочний котлі вариться цукрово-патоковий сироп вологістю 10-12%. Отриманий сироп перекачується в змішувач з паровим обігрівом і механічною мішалкою. У змішувач завантажується згущене молоко з вологістю 24-26% відповідно до рецептури.
У змішувачі при безперервному перемішуванні маса підігрівається протягом години при тиску пара 1 - 1,5 ати. В результаті тривалого нагрівання рецептурная суміш набуває коричневого кольору, що пояснюється утворенням меланоидинов. Готовий сироп має вологість 15-16%, вміст
редукуючих речовин 6-8% і температуру 90-98 ° С. На деяких фабриках для зручності перекачування сироп розбавляється гарячою водою до вологості 19-22%.
Сироп перекачується в збірник у вручений колонки помадні агрегату .. Збірник має фільтри з штампованої сітки такого ж перетину, як для готування цукрової помади. Сироп зі збірки за допомогою плунжерного насоса безперервно подається в змійовик варильної колонки. Тиск пара в вручений колонці підтримується на рівні 2,5- 3,0 ати, при більшому тиску буде відбуватися сильне пригорання молока на стінках змійовика. З змійовика сироп надходить в пароотделитель, де відбувається відділення пара з киплячого сиропу. З пароотделітеля сироп з вологістю 9-12% самопливом надходить в шнекову помадосбівальную машину.
Фізико-хімічні властивості помади. Помада є неоднорідною масу. Наявність в помаді твердої і рідкої фази, а також дрібних бульбашок повітря дуже впливає на властивості помади. Якість помади залежить від співвідношення твердої і рідкої фази, складу рідкої фази, а також величини кристалів твердої фази. Повітря не робить значного впливу на структуру помади, так як при виготовленні помади описаним вище способом кількість повітря не перевищує 2% від обсягу помади. Однак при введенні піноутворювачів під час збивання помади пишність її значно збільшується.
Кількість патоки по відношенню до ваги цукру в рецептурі помади значно впливає на зміст рідкої фази і кількість сухих речовин в рідкій фазі. Помада, приготована з різною кількістю патоки, але містить однакову кількість сухих речовин, містить різну кількість рідкої фази. Чим більше в рецептурі патоки, тим більше міститься рідкої фази. Помада, приготована з 10% патоки і має 87% сухих речовин, містить від 51 до 55% рідкої фази з вмістом від 74 до 75% сухих речовин. Помада з 25% патоки і з такою ж кількістю сухих речовин містить від 56 до 64% рідкої фази з вмістом сухих речовин від 77 до 80% .. Збільшення кількості рідкої фази робить помаду менш пластичною. При зменшенні кількості вологи в помаді і збільшенні кількості патоки пластичність помади збільшується. Зі збільшенням кількості патоки в помаді збільшується в'язкість рідкої фази. Помада, приготована на инвертном цукрі, має менш в'язку рідку фазу, в результаті чого така помада виходить більш ніжною.
Величина кристалів твердої фази залежить від температури збивання помадні сиропу і кількості антікрісталлізатора- патоки. Так, помадні сиропи, приготовані з 10% патоки і змістом сухих речовин від 86,5 до 92% і збиті при температурі 40 ° С, дають помаду, що має від 84 до 100% кристалів розміром менше 10 мк і до 16% кристалів розміром до 30 мк . Такий же сироп, збитий при температурі 55 ° С, містить від 72 до 91% кристалів розміром менше 10 мк і від 9 до 28% кристалів від 10 до 40 мк і більше.
Сироп, збитий при температурі 70 ° С, містить тільки 67- 87% кристалів до 10 мк і 13-33% кристалів від 10 до 40 мк і більше. Звідси видно, що чим нижче температура сиропу при збиванні, тим менше розмір кристалів в помаді.
При збільшенні кількості патоки в рецептурі помади кількість дрібних кристалів збільшується.
Помадні сиропи з вмістом сухих речовин від 87 до 90%, приготовані з 25% патоки і збиті при температурі 40 ° С, дають помаду з вмістом дрібних кристалів (до 10 мк) від 94 до 100%. Такий же сироп, збитий при температурі 55 ° С, дає помаду з вмістом від 85 до 97% дрібних кристалів, а збитий при температурі 70 ° С дає помаду з вмістом дрібних кристалів від 80 до 91%, тоді як сироп з 10% патоки, збитий при цій же температурі, дає помаду з 67-87% дрібних кристалів.
Інвертний цукор, так само як і патока, сприяє утворенню дрібних кристалів.
При підвищенні вологості помадні сиропу збільшується кількість крупнокрісталліческіх фракцій, що пояснюється зменшенням в'язкості сиропу. Оптимальна вологість помадні сиропу, при якій утворюються найбільш дрібні кристали, коливається в межах 8-14%.
Внесення в помадний сироп готової помади в процесі збивання значно скорочує тривалість збивання, але при цьому збільшується відсоток великих кристалів. Так, якщо помадний сироп збивається в періодично діючої помадосбівальной машині протягом 20 хв і дає 100% кристалів менш 10 мк, то при внесенні 10% помади до ваги сиропу тривалість збивання скорочується до 14 хв, але при цьому кількість кристалів розміром менше 10 мк становить тільки 80%. Решта 20% кристалів мають розміри від 10 до 30 мк. Тому введення готової помади під час збивання помадні сиропу не рекомендується, так як це погіршує якість помади. Позитивний вплив на якість помади надає введення колоїдів, наприклад желатину, яєчного білка, які підвищують пишність помади і зменшують розмір кристалів.
Тверда і рідка фази в помаді, що вийшла з сбівальной машини, знаходяться в нестійкій рівновазі, яке залежить головним чином від триваючих процесів кристалізації сахарози з рідкої фази, в результаті того, що значна частина цукру ще знаходиться в рідкій фазі у вигляді пересичені розчину. Тому свежесбітая помада не володіє пластичністю, необхідної для формування за допомогою розкочування і різання, а також деякими іншими способами формування.
Для того щоб зробити помаду пластичної, зручною для формування розкачування і різкою або випрессовиваніем - способами, поширеними при виготовленні десертних сортів цукерок, застосовують вистоювання помади. У процесі вистоювання закінчується кристалізація сахарози і виділення її з рідкої фази, а також відбувається рівномірний розподіл твердої і рідкої фази. В результаті вистоювання відбувається зменшення в'язкості помади і помада набуває пластичність.
При формуванні помади відливанням в крохмаль або розмазування, коли помаду доводиться розігрівати для додання їй плинності, вистоювання не дає бажаних результатів, так як в процесі розігрівання відбувається перерозподіл між твердою і рідкою фазою. Великий вплив на структуру помади надає висока температура розігріву. При високих температурах розігріву відбувається часткове розчинення кристалів сахарози в рідкій фазі, а при подальшому охолодженні помади після формування з рідкої фази виділяються великі кристали сахарози і навіть групи - друзи кристалів, помітні у вигляді білих плям всередині і на поверхні корпусів цукерок.
При розігріванні відбувається також втрата вологи, що робить помаду більш черствою. Так, якщо помада до розігрівання. має вологість 12,96% і 100% кристалів менш 10 мк, то при температурі розігрівання 70 ° С вологість помади знижується до 12,36%, а кількість дрібних кристалів - до 88%, а при температурі розігрівання 90 ° С кількість дрібних кристалів зменшується до 70%. Тому в виробничих умовах. необхідно розігрівати помаду до температури не вище 72 ° С.
Čerstvenie помада. Цукерки, приготовані з помади, порівняно швидко висихають - черствіють. Особливо швидко висихають неглазуровані корпусу (протягом 3- 5 днів).
Черствіння помади супроводжується втратою вологи рідкою фазою, чому відбувається часткова кристалізація сахарози і перехід її в тверду фазу. На початку висихання на поверхні і всередині корпусів з'являються білі плями, а потім весь корпус перетворюється в щільно зцементовану тверду масу, неприємну на смак.
Для запобігання помади від висихання в помадну масу під час збивання або розігрівання додаються різні речовини, що затримують втрату вологи. До таких речовин відносяться інвертний сироп, яєчний білок, фермент інвертаза, який розкладає сахарозу на інвертний цукор в процесі зберігання помади, завдяки чому помада поглинає невелику кількість вологи з повітря і не черствіє.
Утриманню вологи помадними корпусами сприяє застосування фруктового пюре і сорбіту - шестиатомного спирту, отриманого гідролізом глюкози. Помада, приготована з 10% сорбіту, довго зберігає свіжість. У практиці радянських кондитерських фабрик сорбіт поки не застосовується.
Приготування фруктових мас. Фруктові цукеркові маси являють собою аморфні маси, здатні при охолодженні утворювати холодець. Вони виготовляються з желирующего фруктового пюре і цукру з додаванням смакових і ароматичних речовин.
Поряд з фруктовим пюре для виготовлення деяких видів фруктових мас може застосовуватися пектин і агар. Фруктові маси застосовуються для виготовлення отлівних, розмазня (багатошарових) сортів цукерок, а також для виготовлення десертних сортів цукерок.
Основною сировиною для приготування фруктових цукеркових мас до останнього часу було абрикосове пюре, яке має властивість-уварювалася з цукром до вологості 13-19% ', не утворюючи при уварюванні холодців, на відміну від маси для яблучного мармеладу, яка зазвичай уварюється до вологості 38- 40%. Уварювати фруктову масу до меншої вологості не представляється можливим, так як при варінні відбувається передчасне студнеобразование маси.
Цукеркові маси можуть готуватися також із суміші різних пюре, що містять достатню кількість пектину, який володіє желюючий здатністю, наприклад абрикосового, сливового, яблучного. В даний час завдяки застосуванню лактату натрію та інших буферних солей фруктові цукеркові маси стали готувати з суміші яблучного та абрикосового пюре в співвідношенні 1: 1. При цьому маса уварюється до необхідної вологості без передчасного освіти холодцю.
Для освіти цукеркових холодців, так само як і у виробництві яблучного мармеладу, потрібен певний співвідношення пектину, цукру і кислоти. Якість цукеркових студней- міцність і швидкість студнеобразования - залежить від студнеобразующей здатності пюре, що входить в рецептуру цукеркових мас, від співвідношення цукру і пюре, від вологості маси, від pH і кількості який додається лактату натрію.
Співвідношення кількостей цукру і пюре, необхідне для утворення холодців нормальної якості, залежить від кількості пектину, що міститься в пюре, і головним чином від його студнеобразующей здатності. Чим більше студнеобразующая здатність пюре, тим більше необхідно вводити цукру в рецептуру цукеркових мас.
Дослідження показують, що при застосуванні одного і того ж пюре зростання вмісту цукру в цукеркових масах призводить до зниження міцності холодцю і прискоренню його освіти. Це відбувається, як припускають, в результаті збільшення дегідратації сольватних оболонок мицелл пектину.
Практично вважалося, що при роботі з абрикосовим пюре слід на 1 частина пюре додавати від 1,2 до 1,5 частин цукру. В уніфікованих рецептурах на цукерки кількість цукру становить 1,1 -1,8 вагових частин на 1 вагову частину пюре в залежності від виду цукерок і вологості цукеркових корпусів.
При приготуванні фруктових мас з додаванням лактату натрію приймають той же співвідношення пюре і цукру.
За чинним в даний час РТУ вологість фруктових цукеркових мас повинна бути 16-19%. Дослідження показують, що при хорошій якості абрикосового пюре маси з вологістю 22% дають корпусу з міцністю, достатньою для подальшої технологічної обробки (обдування, глазурування і т. Д.). Тому уваривание до мінімальної вологості може застосовуватися тільки при вживанні слабо желирующего пюре. Однак така маса після желирования володіє дуже великою в'язкістю і корпусу, приготовані з цієї маси, дуже жорсткі і в'язки - затяжістая.
Оптимальна концентрація водневих іонів, що забезпечує утворення міцного цукеркового холодцю, відповідає значенню pH, близьким до 3,36. При цьому оптимальна міцність цукеркового холодцю досягається при вологості 22-24%.
За останній час при виробленні фруктово-желейних мас додають в рецептурну суміш лактат натрію або інші солі-модифікатори (див. «Виробництво мармеладу і пастили», глава II). Введення в цукеркові маси лактату натрію дозволяє збільшити в них зміст яблучного пюре, так як це підвищує розчинність пектину і зрушує студнеобразование в область більш низьких температур. Температура студнеобразования у яблучного пюре при додаванні лактату натрію знижується з 95 до 65-70 ° С, що відповідає температурі студне-освіти абрикосового пюре.
Додавання лактату натрію дозволяє застосовувати погано желирующее абрикосове пюре в основному для смаку, а не для структуроутворення.
У присутності лактату натрію pH фруктової маси може підвищуватися, в результаті чого знижується наростання інвертного цукру під час варіння. Однак надмірне підвищення pH (вище 3,5-4) призводить до різкого зниження кількості редукуючих речовин і до часткової кристалізації (засахариванию) маси під час формування.
Дозування лактату натрію або інших солей-модифікаторів змінюється в залежності від кислотності маси. При оптимальної кислотності цукеркових фруктових мас (0,9-1,0% по лимонній кислоті) дозування лактату натрію (по сухій речовині) повинна бути 0,55% до ваги суміші. Лактат натрію вводиться в пюре перед додаванням цукру.
Процес приготування фруктових мас полягає в наступному: фруктове пюре піддається вторинній протирання на протирочной машині и- потім завантажується в змішувач. У змішувач відповідно до рецептури додається цукор або цукровий сироп, після чого рецептурная суміш уварюється у відкритих варильних котлах ємністю 100-150 л або в безперервно діючих змієвикових апаратах до температури 110-115 ° С. Можна також уварювали суміш в вакуум-апаратах періодичної дії ємністю до 150 л при розрідженні 400-500 мм рт. ст. Температура уварювання в вакуум-апараті 80-90 ° С.
Смакові й ароматичні речовини додаються в кінці уварювання, а при безперервної варінні фруктова маса зливається в збірник з мішалкою, куди додаються смакові і ароматичні речовини.
Фруктові маси з агаром (желейні маси). Крім пюре, що володіє студнеобразующей здатністю, при виготовленні фруктових цукеркових мас як Студнеобразующая речовини можуть застосовуватися агар або агароид. Основним Студнеобразующая речовиною в таких масах є агар, тому фруктове пюре може не містити пектинових речовин або містити їх незначна кількість. Для приготування таких мас може застосовуватися будь-пюре, що володіє хорошим смаком.
Процес виготовлення желейних мас полягає в наступному: відповідно до рецептури пюре з цукром щодо 1: 1 уварюється у відкритому варочном котлі або вакуум-апараті періодичної дії. В результаті уварювання виходить фруктова маса з вологістю до 20-22%. Паралельно з приготуванням фруктової маси вариться агаровий сироп за такою рецептурою: 100 частин цукру, 20-30 частин патоки і 2-3 частини агару.
Агар, як і у виробництві желейного мармеладу, попередньо замочується в холодній воді, а потім розчиняється в киплячій воді. Розчин фільтрується, після чого в нього завантажується цукор і розчин уварюється. В кінці уварювання додається патока, і сироп уварюють до температури 110-112 ° С і вологості 17-19%. Зварену фруктову масу і агаровий сироп охолоджують до температури 55-60 ° С. Якщо фруктова маса і агаровий сироп будуть гарячі, то агар під впливом кислоти, що міститься в фруктової масі, зруйнується і отримана маса не буде утворювати холодець.
Охолоджені фруктову масу і агаровий сироп змішують щодо 1: 1, додають відповідно до рецептури фруктовоягодние припаси, кислоту, есенції і, якщо потрібно, барвники. Змішування може проводитися в варочном котлі або в вакуум-апараті з мішалкою. Готова маса направляється на формування.
Цукеркові маси з агаром виготовляються дуже рідко, так як вони мають цілу низку негативних властивостей. В'язкість желейних мас в порівнянні з фруктовими дуже невелика, тому желейні маси не можна формувати розмазуванням - маса розтікається; при формуванні відливанням маса з тієї ж причини дає патьоки. Студнеобразование такої маси відбувається дуже повільно - до 2 ч, тоді як фруктова маса будується протягом 1 ч. Корпуси, відформовані з желейної маси, вимагають для вистойки великої кількості літаків і великих площ.
Приготування збитих цукеркових мас. Збивні цукеркові маси виходять збивання яєчних білків або інших піноутворювачів з подальшим додаванням цукрово-патокового або агарового сиропу. Збивні цукеркові маси, так само як і пастила, являють собою піноподібні маси, що містять дрібні, рівномірно розподілені бульбашки повітря, оточені оболонками з агар-цукрово-патокового сиропу. Збивні цукеркові маси застосовуються для виготовлення глазурованих цукерок. Фізико-хімічні властивості піни описані в розділі «Виробництво пастили» (розділ II). Збивні цукеркові маси можна поділити на два основних типи:
  1. легкі збивні маси типу «Суфле»;
  2. важкі збивні маси типу «Нуга» і «Зоологічні».
Різновидом мас легкого типу є фруктово-збившині маси з додаванням фруктової маси ( «Стратосфера») і молочно-збивні маси з додаванням молочного сиропу ( «Золота рибка», «Ювілейні»).
Як піноутворювачів застосовуються свіжий білок курячого яйця, сухий яєчний білок і заморожений білок. Сухий яєчний білок попередньо замочують у воді з температурою 18-20 ° С щодо: 1 частина сухого білка і 6 частин води - до повного набухання. Після набухання протягом 30- 40 хв білки розчиняються при помішуванні.
Для виготовлення збивних мас дуже часто застосовують агар, який фіксує піноподібну структуру і надає масам желеподібну консистенцію. Сухий агар, так само як і у виробництві желейного мармеладу, замочують в проточній воді, а потім розварюють в гарячій воді. Крім агару, може застосовуватися желатин, але в практиці вітчизняних кондитерських фабрик желатин не застосовується, так як має низьку температуру плавлення і низьку температуру застигання.
Збивні маси легкого типу. Профільтрований розчин агару завантажують в варильний котел, додають цукор і патоку, і отриманий агар-цукрово-патоковий розчин уварюють до вологості 17-25%. Паралельно з варінням агар-цукрово-патокового сиропу в вертикальної сбівальной машині, забезпеченою віночком з планетарним рухом, збивають яєчний білок. Коли обсяг яєчного білка збільшиться приблизно вдвічі, поступово додають охолоджений до 60-70 ° С агар-цукрово-патоковий розчин і збивають масу до отримання однорідної мелкопористой структури. В кінці збивання додають смакові і ароматичні речовини відповідно до рецептури і після достатнього перемішування вивантажують масу з бачка сбівальной машини в тази або лотки і передають на формування.
Крім агар-цукрово-патокового сиропу, для приготування збитих мас може застосовуватися цукрово-патоковий сироп, наприклад в цукерках типу «Морські».
Збивні маси важкого типу. До масам важкого типу можна віднести цукерки «Нуга» і «Зоологічні».
Маса типу «Нуга» готується наступним чином. Яєчні білки збиваються в вертикальної сбівальной машині з планетарним рухом віночка. Паралельно зі збивання білків в варочном котлі вариться цукрово-патоковий сироп (щодо 0,5 частин патоки на 1 частина цукру), в кінці уварювання додається мед. Сироп уварюють до вологості 12-13%, що відповідає температурі кипіння 115-116 ° С. Приблизно! / З частину отриманого сиропу тонким струменем додається до збитим білкам в сбівальной машину при. безперервному русі віночка. Решта 2 / з сиропу уварюють до температури 120- 122 ° С або 8-10% вологості і також тонким струменем додають в сбівальной машину. Після додавання другої порції сиропу масу перемішують протягом 10-15 хв і додають цукрову пудру і кукурудзяний крохмаль, а також смакові і ароматичні речовини: цукати, обсмажені рубані горіхи і ванілін. Цукрова пудра і крохмаль, заповнюючи найдрібніші осередки, що утворилися при збиванні маси, збільшують питому вагу маси і надають їй щільність. В результаті часткової клейстеризації кукурудзяного крохмалю при додаванні гарячого сиропу маса набуває характерну в'язкість. Готова маса містить 10-12% вологи і має температуру близько 70 ° С.
Маса, для цукерок «Зоологічні» готується так. Яєчні білки збиваються в сбівальной машині, після чого вводиться цукрово-патоковий сироп, уварений до вологості 12%. Коли сироп перемішається зі збитими білками, додається розігріта цукрова помада в кількості близько 50% до ваги збитої маси, а також цукрова пудра, смакові і ароматичні речовини.
Після перемішування з додатками маса надходить на формування. Помада і цукрова пудра роблять масу щільної. Готова маса має вологість 10-12%.
Фруктово-с б і в н и е маси. Збиті яєчні білки змішуються в сбівальной машині з агар-цукрово-патоковим сиропом, увареним до вологості 15-17%. Потім додається фруктова маса, отримана увариванием абрикосового або сливового пюре з цукром щодо 1: 1 до вологості 20- 25%. Після цього вводяться смакові і ароматичні речовини: терті або рубані смажені горіхи, цукати, есенції. Готова маса має вологість 18-20%.
З фруктово-збитих мас виготовляються цукерки типу «Весняні» і «Стратосфера». Так само як і в масах легкого типу, у фруктово-збитих масах, крім агарового сиропу, може застосовуватися цукрово-патоковий сироп, наприклад в цукерках типу «Жовтневі».
Молочно-збивні маси. Спочатку готуються, як і фруктово-збивні маси. Після змішування збитих білків з агар-цукрово-патоковим сиропом додається молочний сироп, приготований тривалим увариванием молока з цукром, як наприклад, для помади крем-брюле, якого ще називають «молоко, перепаленого з цукром». Молочний сироп має вологість в межах 9-11% і додається в відношенні 1,2-1,3 частини на 1 частина збитої маси. Після того як збита маса перемішається з сиропом, додають смакові і ароматичні речовини: обсмажені терті горіхи, подварки, вина, есенції. Готові молочно-збивні маси мають вологість в межах 14- 20%.
Приготування горіхових мас. Горіхові маси, або праліне, являють собою маси, отримані з обсмажених горіхових ядер, розтертих з цукром і жиром. Кращим сировиною для приготування горіхових мас є солодкий мигдаль. Для середніх сортів праліне застосовуються ядра фундука та кеш'ю, для масових сортів -ядро арахісу. Для приготування горіхових мас кондитерські фабрики отримують горіхові ядра, звільнені від шкаралупи на орехоочістітельних заводах. З жирів застосовується масло-какао, кокосове масло і кондитерський жир. Цукор зазвичай застосовується у вигляді цукрової пудри.
В якості смакових добавок застосовують сухе молоко, порошок какао, терте какао, кава, кукурудзяні пластівці, вина і спирт. Як ароматичного речовини застосовують головним чином ванілін.
Горіхові маси за своєю структурою, фізико-хімічними властивостями і способу приготування мають велику схожість з шоколадною масою. Вміст жиру в горіхових масах становить близько 30% і по РТУ має бути не менше 21%. Зміст вологи не перевищує 3%. Жир в горіховій масі являє собою безперервну фазу, в якій знаходяться дрібні частинки цукру і горіхів. Горіхові маси при кімнатній температурі мають тверду або напівтверду консистенцію завдяки твердим жирам, що додається за рецептурою (наприклад, масло-какао, кондитерський жир і ін.). Але так як мигдаль, фундук і інші горіхові ядра, що входять до складу горіхових мас, містять рідкі жири, то горіхові маси мають менш тверду консистенцію, ніж шоколадні.
Процес приготування горіхових мас полягає в наступному. Горіхові ядра очищають від сторонніх домішок на сортувальних машинах, що застосовуються для сортування бобів какао, після чого передають на обсмажування. В результаті обсмажування поліпшуються смакові якості горіхів і горіхи набувають більш темний колір.
В процесі обсмажування ядер відбуваються складні фізико-хімічні зміни. Зменшується кількість розчинних азотистих речовин і тіаміну. Змінюється кислотне число жиру в результаті розкладання гліцеридів на гліцерин і жирні кислоти, особливо в таких ядрах, як арахіс і кешью. Зменшується кількість летючих кислот. Втрати сухих речовин при обсмажуванні складають від 0,1 до 0,5% і залежать від температури обсмажування. Найменші втрати відбуваються при обсмажуванні мигдалю. Обжарка ядер проводиться в кульових або циліндричних обжарочних апаратах (див. Розділ III «Виробництво шоколаду та порошку какао»).
Обжарка в циліндричних обжарочних апаратах виробляється при температурі 125-135 ° С протягом 30-40 хв, в кульових обжарочних апаратах - при температурі 150-160 ° С протягом 15-20 хв. Обсмажені ядра з вологістю 3% швидко охолоджуються до температури 35-40 ° С в спеціальних візках з сітчастим дном або в холодильнику з мішалкою.
Як показав досвід, в кульовому обжарочная апараті відбувається більш рівномірна обжарка горіхів, ніж в циліндричній.
Останнім часом замість обсмажування застосовують сушку горіхів в сушарках ВІС-2 і ВІС Д-42-ДК. Сушка проводиться гарячим повітрям, що поступає з температурою 150-160 ° С, протягом 50 хв. Як показали дослідження, сушка дає більш однорідний продукт і значно покращує його якість, тому що в порівнянні з обжаркой збільшується кількість розчинних білкових речовин і зменшується розкладання гліцеридів жирних кислот. Вологість висушених горіхів може бути доведена до 1%. Після сушіння горіхи також охолоджуються.
Для вищих сортів горіхових мас, наприклад для цукерок «Ведмедик клишоногий», застосовується вторинна обсмажування горіхових ядер (частіше мигдалю) з цукром в невеликих котлах з електричним 'обігрівом або на газових конфорках. У цьому випадку перша обсмажування або сушка повинна бути менш тривалою, в результаті чого ядра містять 4-5% вологи. Обсмажені таким чином ядра змішуються з цукром щодо 1: 2 і завантажуються в котел з електрообігрівом, де суміш нагрівається до температури 170-180 ° С. У результаті нагрівання цукор плавиться і частково карамелізується, покриваючи ядра тонким шаром. Обжарка ведеться при безперервному перемішуванні і закінчується, коли весь цукор розплавиться. Іноді вторинну обжарку заміняють додаванням паленого цукру при складанні рецептурної суміші.
Обсмажені і охолоджені ядра розтираються на восьмівалкових або інших млинах до отримання тонко розтертої маси. Тертий горіх завантажується в місильну машину з обігрівом, туди ж додається цукрова пудра і половина розплавленого жиру, ніж треба за рецептурою, а також смакові і ароматичні речовини.
При відсутності восьмівалкових млинів можна використовувати меланжери, які виробляють не тільки грубе подрібнення горіхів, але і перемішування рецептурної суміші.
У разі застосування обсмажених ядер з цукром змішування складових частин рецептури виробляють в меланжери з підігрівом. У меланжери завантажують обсмажені з цукром ядра, розплавлений жир, смакові і ароматичні речовини і обробляють протягом 30-40 хв, поки горіхи НЕ розітруться.
Після перемішування маса пропускається через три-або пятівалковую машину з зазором між останньою парою валків не більше 0,05 мм, після чого перемішується в місильної машині з додаванням близько! Д частини жиру, передбаченого рецептурою. Ця операція називається отмінкой. Після отмінкі маса вдруге пропускається через вальцювання з зазором між останніми вулицями 0,02-0,025 мм, а потім завантажується в місильну машину, куди додається решта жиру. Маса ретельно перемішується при підігріванні. Ця операція носить назву розводки. Залежно від кількості міститься жиру консистенція маси може бути різною. Так, маса для розмазування на вафлі має напіврідку консистенцію, для формування батончиків - густу.
Масові сорти праліне виготовляють із зерен кукурудзи. Кукурудзяні зерна розпарюють з метою розм'якшення, сушать і очищають від оболонки. Отриману крупку обсмажують в обжарочних апаратах або сушать в сушарках ВІС-2 до вологості 1,5-2%. Після сушіння її охолоджують і піддають вторинної обсмажуванні з цукром в електрокотелках. З обробленої таким чином крупки готують праліне з додаванням кондитерського жиру, смакових і ароматичних речовин.
Заварні горіхові маси готуються з тертих смажених горіхів, перемішаних з цукрово-патоковим або молочним сиропом. Сироп уварюють до вологості 10-12% і перемішується в місильної машині з тертими горіхами. На 1 частина тертих горіхів додається Н / 2-272 частини цукрово-патокового сиропу. Заварні горіхові маси містять від 10 до 15% вологи і від 6 до 25% жиру.
Із заварних горіхових мас готуються цукерки типу «Дорожні», «Чапаєв».
Приготування марципанових мас. Марципаном називається цукеркова маса, приготовлена ​​з сирих очищених від оболонки і розтертих горіхових ядер, змішаних з сиропом або розтертих з цукром. Якщо розтерті ядра змішуються з сиропом, то марципан називається заварним. Якщо сирі очищені ядра розтираються з цукром, то марципан називається сирим. В даний час виготовляється головним чином заварний марципан. Для виготовлення всіх видів марципану найкращою сировиною є солодкий мигдаль, а в якості замінника може застосовуватися солодке ядро ​​абрикосової кісточки. Можна * також виготовляти марципан з ядер фундука.
Заварний марципан. Спочатку проводиться очищення мигдалю від шкірки. Для того щоб очистити мигдаль від шкірки, необхідно її розм'якшити і створити умови для легкого відділення її від поверхні ядра. Це досягається шпарення, яка проводиться у відкритих варильних котлах з паровою сорочкою. Завантажений в котел мигдаль заливається водою. Вода підігрівається до температури 70-80 ° С і витримується протягом 10-15 хв, поки шкірка не буде легко зніматися з ядра.
Очищення від шкірки проводиться за допомогою міндалеочістітельних машин. У міндалеочістітельних машинах мигдаль проходить через пару вальців, обтягнутих рифленою гумою і обертаються з різною швидкістю, в результаті чого шкірка знімається з ядра; потім вона отвеівается повітрям. Очищений мигдаль має підвищену вологість - більше 10%, тому його »слід підсушити до первинної вологості 6-8%. Підсушування ведеться в гарячих камерах з температурою 40-50 ° С. в дерев'яних лотках шаром 2-3 см. Тривалість сушіння 7-8 ч. Таким же чином піддається очищенню від шкірки абрикосове ядро.
У разі застосування ядер фундука їх спочатку злегка обсмажують, вірніше підсушують, в обжарочних апаратах або сушарці ВІС-2 до вологості 4-5%, в результаті чого шкірка легко відділяється від ядра на міндалеочістітельной машині.
Підсушений мигдаль розтирається на трехвалковой машині з гранітними або сталевими вулицями. Гранітні вальці більш придатні для розтирання, так як мигдаль, який має велику вологість - 6-8%, ковзає на металевих вальцах і погано прилипає до них.
Мигдаль слід пропускати через вальцювання не менше двох разів до отримання тонко розтертої маси.
При останньому вальцюванні зазор між вулицями повинен бути не більше 0,025 мм. Розтертий мигдаль завантажується в універсальну місильну машину з 2-образними лопатями, куди при безперервному перемішуванні додається цукрово-патоковий або молочний сироп з вологістю 10-12%.
При приготуванні сиропу в якості антикристаллизатором додається патока - від 25 до 30% до ваги цукру. Сиропу додається від 2 до 4 частин на 1 частина тертого мигдалю або інших ядер. Після додавання сиропу вводять смакові і ароматичні речовини - вина, спирт, есенції - і продовжують перемішування. У процесі перемішування відбувається часткова кристалізація сахарози з сиропу, а маса набуває структуру, близьку до структури помади. Заварний марципан містить від 10 до 13% вологи і не менш 9% жиру.
Сирий марципан виходить змішуванням тертого мигдалю € цукровою пудрою щодо 1: 1 і введенням смакових добавок з наступним розтиранням отриманої маси на вальцюванні.
Так як сирої марципан не береться термічній обробці в процесі виготовлення, він легко піддається мікробіологічної псування і менш стійкий при зберіганні, ніж заварний. В даний час сирої марципан майже не виготовляється.
Марципанові маси містять значно меншу кількість жиру, ніж горіхові, тому при нагріванні вони не змінюють своєї густої консистенції. Формуються марципанові маси розкочуванням і різкою або отформовиваются у вигляді різних фігур.
Приготування лікарнях корпусів. Лікерні корпусу складаються з оболонки, що представляє собою дрібні кристалики сахарози, всередині якої знаходиться насичений розчин цукру з добавкою вин, молока, фруктового пюре, смакових речовин.
Залежно від рецептури розрізняють три основних види лікарнях мас: винний, фруктовий (желейний) і молочний лікери. Лікерні цукерки є високоякісними виробами та при виготовленні вимагають дотримання цілого ряду певних технологічних прийомів, швидко засахариваются в процесі зберігання, тому виготовляються в невеликих кількостях.
Винний лікер готується наступним чином. У відкритому варочном котлі ємністю 25-50 л розчиняють цукор у воді. Для повного розчинення цукру води беруть значно більше, ніж при виготовленні помадні сиропу, - 35-40% до ваги цукру. Коли цукор розчиниться, сироп продовжують уварювати, спостерігаючи за тим, щоб на внутрішніх стінках обичайки цукор не викристалізовувався. Для видалення кристаликів цукру котел періодично покривають дерев'яною або металевою кришкою. Пар, що виділяється і? киплячого сиропу, конденсується і розчиняє кристали цукру, що утворюються на обечайке. Сироп уварюють до вологості 20-25%, що відповідає температурі кипіння 107-110 ° С.
Готовий сироп виливають в мідний таз або казанок і додають відповідно до рецептури десертні вина, настоянки, коньяк, ром, різні лікери, спирти і кавовий екстракт в кількості від 10 до 30% до ваги цукру. Не придатні сухі виноградні вина, що мають кислу реакцію. Кислота, що міститься у вині, сприяє інверсії сахарози, а інвертний цукор перешкоджає утворенню скоринки. З цієї ж причини при варінні не додають патоку, що є антикристаллизатором. Вина мають не тільки смакове, а й технологічне значення. З огляду на те що сахароза майже не розчинна в спирті, спирт, що міститься в винах, зменшує розчинність сахарози і сприяє утворенню мелкокристаллической скоринки на поверхні корпусів.
Щоб уникнути зацукровування сиропу при додаванні вина його слід вводити в цукровий сироп поступово, при повільному перемішуванні. Інтенсивне перемішування також може викликати засахаривание лікеру.
Лікерний сироп з температурою 90-95 ° С розливають на спеціальних відливальних машинах в кукурудзяний крохмаль, поверхня корпусів засипають кукурудзяним крохмалем. Лотки з відлитий лікером поміщають в камери з температурою 40-50 ° С на 6-7 ч. Вистоювання можна виробляти і при кімнатній температурі, але в цьому випадку тривалість вистоювання збільшується до 12-18 ч.
Під час вистоювання крохмаль поглинає вологу з поверхні корпусів і віддає її повітрю гарячої камери. В результаті поглинання крохмалем вологи з поверхні відлитих корпусів і охолодження поверхневого шару лікеру за рахунок більш низької температури крохмалю сироп на поверхні корпусів стає пересиченим і починається виділення кристалів цукру з сиропу, т. Е. Освіту скоринки на поверхні корпусів.
Як вже говорилося вище, спирт прискорює кристалізацію сахарози. Освіта скоринки йде повільно і закінчується, коли надлишковий цукор, що міститься в лікері, виділиться на поверхні корпусу і утворює досить міцну корочку. Скоринка зазвичай містить 4-5% вологи, тоді як внутрішня, рідка частина лікеру - 33%. Процес утворення скоринки триває і при зберіганні в результаті випаровування вологи.
Тому лікерні корпуси після видалення з поверхні залишків крохмалю глазируют шоколадом.
Корпуси з винним лікером готуються для цукерок типу «Шоколадні пляшечки з лікером» і «Мідний вершник».
Фруктовий лікер відрізняється від винного тим, що цукровий сироп уварюється до більш високої температури - до 115- 118 ° С, а потім додається абрикосове або яблучне пюре в кількості 10-15% до ваги цукру. Якщо пюре додати на початку варіння, то завдяки наявності кислоти в пюре відбудеться наростання інвертного цукру під час варіння, який перешкоджає утворенню кристалічної кірочки. Після добавки пюре лікер трохи підварюють до температури кипіння 110-112 ° С, а потім додають смакові і ароматичні речовини: вина, спирт, есенції. Вина додаються в меншій кількості, ніж у винний лікер, так як основний смак лікеру надає фруктове пюре.
Після відливання в крохмаль і вистойки, так само як у винному лікері, утворюється кристалічна скоринка, а всередині слабке пектинові желе. Лікер іноді готують з додаванням агару. Фруктовий лікер містить від 21 до 25% вологи.
Фруктоволікерний корпус мають цукерки «Вишневий лікер», глазуровані шоколадом.
Молочний лікер готують увариванием молочного сиропу до температури 110-112 ° С. Сироп готують з цукру, згущеного або цільного молока, іноді з додаванням 5-10% патоки (до ваги цукру) в якості антикристаллизатором. Сироп уварюють до температури ПО-112 ° С, для окремих сортів до 115- 116 ° С.
Коли сироп готовий, додають відповідно до рецептури смакові і ароматичні речовини: порошок какао, шоколадну масу, вина, спирт, ванілін і есенції, а потім відливають у крохмаль і дають корпусам вистоятися. Молочнолікерние корпусу містять до 22% вологи. Молочнолікерний корпус мають цукерки типу «Естрадні».
Приготування молочних мас. Молочні цукеркові маси готуються з молока, цукру, патоки і харчових жирів з додаванням смакових і ароматичних речовин. Молочні цукерки завдяки присутності в молоці таких поживних речовин, як білкові речовини, жир і молочний цукор, мають високу поживність.
Консистенція молочних цукерок може бути частково кристалічна, як наприклад у цукерок «Старт», «Шкільна», «Рекорд», а також аморфна, як у «вершкових тягучки» і «Корівки».
Молочні цукеркові маси виходять увариванием рецептурної суміші у відкритих варильних котлах, вакуум-апаратах періодичної дії, універсальних варильних апаратах
або виручених колонках (гріє частини змієвидного апарату). Цукор розчиняється в молоці при температурі 70-80 ° С, а потім піддається уварювання. Якщо варіння проводиться в періодично діючих виручених апаратах, то патока додається в кінці уварювання. При варінні в безперервно діючих апаратах патока додається в молочний сироп.
При застосуванні згущеного молока готується цукрово-патоковий сироп, потім в ньому розчиняється згущене молоко.
Рецептури молочних цукерок будуються таким чином. Ставлення цільного молока до ваги цукру коливається в межах від 1,5 до 2 частин на 1 частина цукру. Кількість патоки становить від 15 до 30% до ваги цукру. Такі високоякісні вироби, як тягучка, готуються з максимальною кількістю молока і з додаванням вершкового масла. Варка маси для «вершкових тягучки» і «Корівки» проводиться в вакуум апаратах періодичної дії місткістю не більше 75 л і в універсальних варильних апаратах. При цьому необхідно дотримуватися умови, що перешкоджають хоча б часткової кристалізації маси під час варіння, так як ці маси повинні мати аморфну ​​структуру. Дуже важливо також, щоб в процесі варіння цих мас не відбувалося значного освіти меланоидинов, які надають темне забарвлення молочним цукеркам, тому маси для «вершкових тягучки» і «Корівки» варять під вакуумом.
Цукеркові маси типу «Старт» можна варити в виручених колонках, а після варіння перемішувати в котлах з мішалками або Темперуючі машини для утворення дрібних кристалів цукру. Готові цукерки містять від 9 до 13% вологи.
Приготування кремових мас. Кремові маси виходять сбиванием шоколадних, горіхових мас або цукрового сиропу з додаванням жиру і смакових речовин в вертикальних збивальних машинах з планетарним рухом віночка.
Ніжна, пишна консистенція кремових мас утворюється в результаті включення дрібних бульбашок повітря під час збивання, а також завдяки додаванню під час збивання розплавлених жирів з низькою температурою плавлення (масла- какао, кокосового і вершкового масла).
Кремові маси застосовуються для виготовлення десертних сортів цукерок.
Типовими для цього виду цукерками є «Трюфелі», «Колос». Вміст жиру в кремових масах коливається в межах від 25 до 40%, в залежності від виду цукерок, а вміст вологи не перевищує 4-8%, за винятком цукерок «Карнавал» і «Жар-птиця», виготовлених з додаванням сахаропаточного сиропу, в якому вміст вологи коливається в межах 15-18%.
Приготування грильяжних мас. Грильяжні маси виходять шляхом плавлення і карамелізації цукру з додаванням обсмажених рубаних горіхових ядер (мигдаль або фундук), вершкового масла і ароматичних речовин.
Грильяж готується наступним чином. У мідний котел з електричним обігрівом ємністю 10-15 л завантажують цукор і нагрівають його при помішуванні до повного розплавлення і часткової карамелізації - до температури 160-170 ° С.
Як тільки цукор розплавиться, нагрівання припиняють і. додають відповідно до рецептури вершкове масло, обсмажені подрібнені горіхи і ароматичні речовини. Карамелізований цукор надає масі своєрідний смак і аромат. Крім зазначеного виду грильяжу, існує масовий сорт грильяжу, одержуваний увариванием цукрового сиропу в виручених котлах з додаванням в кінці уварювання меду, який надає виробам певний смак і аромат, а також є антикристаллизатором. Меду додається 40% до ваги цукру. Кінцева температура уварювання маси 130 ° С. Після уварювання додаються відповідно до рецептури вершкове масло, обсмажені рубані горіхи і есенція.
Гарячі грильяжні маси охолоджуються на холодних столах, а потім формуються розкочуванням і різкою.
Грильяжні маси містять від 1 до 5% вологи і не менш 15% жиру.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *