Вихід продукції, шлюб, відходи і втрати

Максимально можливу кількість високоякісних виробів, одержуваних з витраченої сировини, становить вихід продукції.
Вихід продукції (виробів) знаходиться в залежності від розмірів відходів і втрат, які утворилися в процесі виробництва.

Зниження відходів і втрат сировини тягне за собою збільшення виходу виробів.
На вихід виробів впливає також кількість відбракованих готових виробів. Переробка шлюбу тягне за собою утворення вторинних втрат, що природно зменшує вихід готових виробів.
Зниження вологості виробів проти передбачених рецептурами відповідно знижує їх вихід.
Отже, для отримання високого виходу продукції необхідно виробляти вироби без шлюбу, з максимально допустимою вологістю і з мінімальними втратами і відходами.
Розглянемо більш докладно окремі елементи, що впливають на вихід виробів.
Вироби стандартної якості виходять при точному дотриманні технологічного режиму і справному стані використовуваного обладнання.
Порушення технологічних інструкцій і затверджених рецептур призводить до утворення шлюбу виробів, т. Е. До вироблення виробів, що не відповідають вимогам стандарту.
Причини, що викликають шлюб, різноманітні і в кожному окремому випадку повинні бути негайно виявлені з тим, щоб їх можна було усунути.
Відходи виробництва, способи їх використання і заходи щодо їх зниження
В процесі виробництва борошняних кондитерських виробів на окремих фазах утворюються відходи у вигляді сировини, напівфабрикатів і готових виробів. Відходи можуть бути використані у виробництві в тому випадку, якщо вони санітарно доброякісні. Переробка відходів супроводжується додатковими втратами сировини.
Відходи поділяються на використовувані для вторинної переробки і невикористовувані, т. Е. Санітарно недоброякісні.
Відходи виходять на наступних фазах технологічного процесу:
а) при підготовці сировини до виробництва;
б) Замісити тісто;
в) при прокатці і формуванні тесту;
г) при випічці;
д) при охолодженні і укладанні.
Санітарно доброякісні відходи використовуються всередині виробництва шляхом повернення їх на попередні стадії обробки або ж вони йдуть в інші сорти продукції.
Так, тестові обрізки, що виходять при формуванні тесту для печива, пряників і галет штампмашіной, повертаються по транспортеру до перших валянням і додаються безпосередньо до тесту того ж сорту.
Тісто, приготовлене з порушенням технологічного режиму або рецептури (тривале підсохнуло, занадто рідке або круте і т. П.), Використовується у виробництві шляхом часткового додавання до свежепріготовляемому тесту.
Отримувані в процесі виробництва ламані і деформовані вироби, а також обрізки і крихти виробів попередньо подрібнюються або розминаються, а потім додаються в тестомесильную машину при замішуванні тіста в кількості і сортах, передбачених рецептурами. Крихти, лом і обрізки вафель розмелюють в однорідну масу з додаванням розігрітого жиру і використовуються при виготовленні вафельних начинок.
При випічці вафель утворюються набряки, які можуть бути використані у виробництві, для чого їх попередньо замочують у воді, звільняють від обвуглених частинок, протирають через сітку і додають невеликими порціями до свежепріготовляемому тесту.
Невикористані відходи - кошторисів з підлоги, вибой з мішків, забруднена крихта, отримана при зачистці трафаретів - є санітарно недоброякісними відходами та у виробництві не використовуються.
Заходи щодо зниження відходів коротко зводяться до наступного.
по сировині. Бестарное зберігання сировини повинно значно знизити кількість невикористовуваних відходів, що утворюються при вибое мішків. Необхідно добре ізолювати борошняну систему і тим самим уникнути розпилу борошна в процесі транспортування. Аспіраційна установка повинна знаходитися в безпосередній близькості від завальної ями. Велика увага повинна бути приділена усунення розпилу борошна в процесі просіювання. При помелі цукру в пудру слід використовувати металеві бачки для прийому пудри. Цей захід усуне утворення відходів, пов'язане з затарюванням пудри в мішки. Замивання і шпарки внутрішніх стінок бочок з-під масла, фруктово-ягідних припасів, патоки і меду з використанням замивних вод повинні звести до мінімуму кількість цих відходів.
За напівфабрикатах і готових виробах. Недотримання технологічного режиму при замішуванні тіста призводить до шлюбу тесту і виробів. Порушення режиму прокатки тесту дає в результаті збільшення кількості відходів.
Кількість обрізків тесту при штампуванні пласта тіста залежить від форми матриць і розташування їх в штампі.
Значна кількість відходів виходить через відсутність синхронності руху головного полотна штампа, механізму по подачі аркушів в піч і ланцюгів пічної камери. В цьому випадку відбувається нерівномірний і недостатньо плавне переміщення трафаретів з тестом \ в печі. При цьому трафарети, що переміщаються з більшою швидкістю, наздоганяють інші трафарети і накривають їх, і печиво на здвоєних трафарету ні пропікається.
Погана зачистка трафаретів призводить до утворення раковин на нижній поверхні печива.
Печиво деформований, з загнутими краями, виходить з-за недостатньо чіткої роботи механізму з укладання відформованої тесту на трафарети.
Нерівномірний обігрів пічної камери призводить до того, що вироби виходять здебільшого сирими, а значне підвищення температури в пекарної камері після перерви (обідня перерва, несправність печі) призводить до підгоряння частині виробів.
При охолодженні виробів на транспортерах великої протяжності необхідно забезпечити плавний перехід виробів з одного конвеєра на інший, в іншому випадку при падінні виробів з деякої висоти утворюється значна кількість брухту.
Значна кількість відходів (набряки) виходить при випічці вафельних листів. Поступова завантаження борошна рекомендованого якості при замішуванні тіста, оптимальні вологість і температура тесту сприяють отриманню тесту оптимальної консистенції, що знижує кількість відходів у вигляді набряків. Охолодження одиночних вафельних листів виключає можливість викривлення і розтріскування їх, а охолодження одиночних прослоенних вафельних пластів дозволяє уникнути утворення брухту вафель в процесі різання.
При виробленні тортів і тістечок велика кількість відходів утворюється в процесі випічки заготовок за рахунок прилипання частини заготовок до форм. Змазування форм жиром або найкраще застосування силіконових лаків для покриття форм має усунути можливість утворення відходів на цій фазі процесу.
Безповоротні втрати сировини, напівфабрикатів і готової продукції та заходи щодо їх зниження
В процесі виробництва борошняних кондитерських виробів утворюються втрати сировини, напівфабрикатів і готової продукції, які є безповоротними.
Втрати утворюються на всіх фазах виробничого процесу у вигляді:
  • розпилу сипучого сировини в процесі попередньої обробки і транспортування його;
  • кошторис і зачисток, одержуваних при звільненні сировини від тари;
  • сировини, напівфабрикатів і готових виробів, забруднених деталями машин і інвентарем, а також внаслідок падіння їх на підлогу. На величину цих втрат впливає провисання виробів при розфасовці в пачки і коробки і укладанні в ящики.
Як видно з цього переліку втрат, значну частину їх складають санітарно недоброякісні відходи, які не використовуються у виробництві. Поряд з цим в процесі виробництва утворюються невловимі втрати, до числа яких слід віднести втрати внаслідок фізико-хімічних змін сировини в процесі обробки, наприклад, при розкладанні хімічних розпушувачів при випічці виробів.
У рецептурах борошняних кондитерських виробів передбачений витрата сировини з урахуванням втрат і невикористаних відходів, що утворюються в процесі переробки сировини, перелічених на суху речовину.
Встановлені ВКНІІ пофазні технологічні втрати сухих речовин (в%) при виробництві печива приведені в табл. 19.
Таблиця 19
Фази виробництв *цукрове печивозатяжний печиво
Підготовка сировини, приготування і підготовка напівфабрикатів.0,310,27
заміс тесту 0,140,14
Прокатка, формування тесту і завантаження в піч. .0,050,12
Випічка. . .0,580,63
Охолоджуючий і укладальної транспортери.0,080,07
Розмел крихти ...... ..0,020,02
Всього 1,181,25
Загальні втрати сухих речовин з урахуванням втрат через відхилення у вазі упакованої одиниці становлять для цукрового печива 1,25 ° а для затяжного - 1,28%.
Заходи щодо зниження втрат повинні в основному зводитися до наступного:
  • ретельне звільнення сировини з тари (мішки, бочки і банки);
  • використання замивних вод, одержуваних при Замивання тари з-під згущеного молока і меланжу;
  • усунення розпилу сипучого сировини в рецептурних станціях і при завантаженні сировини в мішалки;
  • забезпечення герметичності розмельних системи при приготуванні цукрової пудри;
  • змазування маслом форм і листів для бісквітного, білково-сбивного напівфабрикатів і кексів без застілка дна папером, що усуне втрати, пов'язані з прилипанием випеченого напівфабрикату до паперу;
  • регулярний і ретельний ремонт пічних конвеєрів і листів, щоб уникнути падіння і згоряння виробів під час випічки;
  • регулярна перевірка вагового господарства;
  • випуск виробів з вологістю, максимально допустимої.
Зниження кількості використовуваних відходів призведе до зниження втрат, одержуваних в результаті їх вторинної переробки.
Правильно поставлений облік втрат багато в чому сприяє зниженню їх, так як дозволяє проаналізувати причини утворення наднормативних втрат і намітити заходи для скорочення їх.
Особлива увага повинна бути звернена на точне зняття залишків сировини і обсягу незавершеної продукції на початок і кінець звітного періоду.
Облік втрат базується на даних хімічних лабораторій з визначення вологості сировини, що надійшла і виробляються. Незначне відхилення у вологості основних видів сировини і готових виробів впливає на величину втрат і тому визначення втрат в значній мірі залежить від правильно поставленої аналітичної роботи хімічних лабораторій.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *