Рубрики
Виробництво борошняних кондитерських виробів

Вафлі. Тістечка і торти. Кекси. (С.К.)

Вафлі - борошняні кондитерські вироби, що представляють собою тонкопорістой листи, перешаровані начинкою або без начинки.

Технологічний процес приготування вафель полягає в наступному. Уся сировина просівають або проціджують, а потім в певній послідовності завантажують в сбівальной машину, де готується тісто.

Готове тісто розливають в вафельниці і випікають вафельні листи. Після випічки вафельні листи вибудовуються, а потім надходять в машину, де прошаровуються начинкою. Вафельні пласти, перешаровані начинкою, вибудовуються, і потім їх розрізають на частки і загортають в пачки.

Деякі сорти вафель глазируют шоколадом. Фігурні вафлі після наповнення начинкою та вистойки відокремлюють один від одного, а потім укладають в коробки.

Вафлі типу Динамо НЕ прошаровують начинкою і після випічки і охолодження укладають в коробки.

Технологічна схема приготування вафельТехнологічна схема приготування вафель

У табл. 181 наводяться технологічні параметри приготування вафель.

Таблиця 181. Технологічні параметри приготування вафель

технологічні

показники

Вафлі з начинкою Вафлі без начинки (типу Динамо) Примітка
жирової горіхово-праліновою фруктово-помадною
1. заміс тесту

Тривалість замісу в хвилинах

15-18 15-18 15-18 17-23
Вологість тесту в% 64-65

64-65

64-65

42-44

Температура тесту в °

15-20

15-20

15-20

20-22

Характеристика обладнання:
назва Збивальна машина з Т-подібними лопатями Може бути використана збивальна венчіковая машина
число оборотів лопатей в хвилину 150-180 150-180 150-180 150-180
ємність в кг 250-300 250-300 250-300 250-300
2. Випічка вафельних листів
Температура печі в ° 170 170 170 150-170
Тривалість випічки в хвилинах 2,0-2,5 2,0-2,5 2,0-2,5 3-4
характеристика обладнання Напівавтоматична конвеєрна піч барабанна

вафельная

піч

3. Вистойка вафельних листів
Vиstoyki умови:
стопа або одиночний лист Стопа Одіноч-

ний

лист

Стопа одначе

ний

лист

Стопа одначе

ний

лист

відносна вологість повітря в% 25-30 40-55 25-30 40-55 25-30 40-55
температура приміщення в ° 50-52 30-32 50-52 30-32 50-52 30-32
Час вистойки в хвилинах         510-560 2,5-3 510-560 2,5-3 510-560 2,5-3
Температура листів після вистойки в ° 50-52 30-32 50-52 30-32 50-52 30-32
4. начинку приготувати так
Тривалість замісу в хвилинах 15-18 - - - -
Температура начинки в °               33- 35 33-34 45
Вологість начинки в% 1,5 0,8-0,9 11
Назва обладнання місив

ная машина з двома Z-образ-ними лопатями

Темпе

ратурная машина МТ-250

трьохвальцьові

машина

Помадосбіваль

ная машина

5. Намазка пластинчастих вафель начинкою
Температура начинки перед намазуванням в ° 30-34 36-37 40-45
Товщина шару начинки в мм            1,5- -2,5 1,5-2,5 1,5-2,5
Назва обладнання намазувальних машина
6. Вистойка вафельних пластів
Vиstoyki умови:
стопа або одиночний пласт Стопа одначе

ний

пласт

Стопа Стопа -
відносна вологість повітря в%      50-65 80-90 80-90 50-65
температура приміщення в °  25-30 8-10 8-10 25-30 _
Час вистойки в хвилинах         240-300 10-12 20 _
Температура пластів після вистойки в ° 25-30 23-25 18-20 25-30 -
7. Різка вафельних пластів
Розмір готових пластинчастих вафель:

довжина в мм, не більше

140 140 140 140
ширина в мм, не більше 70 70 70 70
Товщина готових пластинчастих вафель:
без начинки в мм, не більше         - - - 6
з одного прошарком начинки в мм, не більше 7 7 7            
з двома прошарками начинки в мму не більше         10 10 10            
багатошарові в мм, не більше 20 20 20 -
характеристика обладнання Різальна машина з циркулярним пилами або струнна різальна машина

Тістечка і торти

Тістечка і торти - висококалорійні кондитерські вироби з великим вмістом жиру, цукру і яєць, або тільки цукру і яєць.

Тістечка і торти представляють собою поєднання випечених і оздоблювальних напівфабрикатів.

По виду основного напівфабрикату (випеченого) тістечка поділяються на такі групи: бісквітні, листкові, пісочні, заварні, повітряні, крошковие, мигдальні,

Технологічна схема виробництва тістечок і тортів складається з трьох фаз: а) приготування основного (випеченого) напівфабрикату; б) приготування оздоблювальних напівфабрикатів; в) прошарку і обробки основного напівфабрикату.

Технологічний процес приготування випечених напівфабрикатів зводиться в основному до замісу або збивання тесту, формуванню тесту, випічці і охолодженню напівфабрикатів.

Технологічна схема приготування тістечок і тортівТехнологічна схема приготування тістечок і тортів

У табл. 182 наводяться технологічні параметри приготування випечених напівфабрикатів для тістечок і тортів.

У табл. 183 наводяться технологічні параметри приготування оздоблювальних напівфабрикатів для тістечок і тортів.

Таблиця 182. Технологічні параметри приготування випечених напівфабрикатів для тістечок і тортів

технологічні

показники

бісквіт

ний

бісквіт

ний

круглий

(Буше)

листковий повітряний

(Меренге)

Крошковий Пісочний

1, Приготування тесту

Загальна тривалість:

найдрібніші бої 25-30 20-25 - 12-23 - -
замісу тіста в хвилинах         - 5-8 сек. 15-20 - 20-27 15-21
Вологість тесту в%      36-38 44-46 37-40 22-24 30-32 18,5-19,5
Температура тесту в ° 25-28 18-22 10-12 15-18 19-22 19-22
Характеристика обладнання:
назва Збивальна горизонтальна венчіковая машина Універсальна місильна машина з двома Z-про- різними лопатями Кремовзбивальні машина зі змінним числом обертів Універсальна місильна машина з двома Z-подібними лопатями -
число оборотів лопатей в хвилину           230 230 45 і 80 150, 210, 300, 400 45 і 80 45 і 80
ємність в кг 17 17 120 12 120 120
2. формування тесту
Спосіб формування тесту Розкладка тесту у форми Otsadka

тест

шпріце-

вальному

мішком

Тісто розкочують гнуття або качалкою завтовшки 20-25 мм і загортають в нього попередньо охолоджене масло. Розгортають гнуття або качалкою, складають вчетверо і охолоджують, потім знову розгортають Відсадження тесту шпрі- цевальним мішком Розкладка тесту у форми Тісто для коржів розгортають качалкою до товщини 3-4 мм. Тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм і укладають у формочки. Тісто для кілець і півмісяця розгортають до товщини 6-7 мм і
Оздоблення поверхні відформованого тесту - -

складають вчетверо і вдруге охолоджують, після чого розгортають до товщини 4,5-5 мм і поверхню наколюють ножем

Поверхня тесту для слойки з яблучною начинкою, а також для трубочок змазують жовтком

- - štampuût vyemkoj

Поверхня тесту для кілець змащують яйцем і обсипають рубаним несмаженої горіхом. Кошики заповнюються фруктовою начинкою або кексовой масою

3. випічка
Температура

печі в оС

200-220 190-200 230-250 110-120 190-200 240-260
Тривалість випічки в

хвилинах

55-60 15-20 25-30 25-30 40-45 10-14
характеристика обладнання Канальна піч з нерухомим подом
4. охолодження напівфабрикату
Тривалість

охолодження в хвилинах        

100-120 100-120 50-60 30-35 100-120 80
Температура напівфабрикату після охолодження в ° 30-33 30-33 25-27 25-27 25-27 20-23
Тривалість вистойки напівфабрикату після охолодження в годинах 8 1 - - 5 -
технологічні

показники

мигдальний заварний

(Еклер)

цукрова

трубочка

Мигдальний для торта і тістечка Ідеал Мигдальний для тістечка Краківський Примітка
1. приготування тесту Порядок завантаження та умови перемішування або збивання сировини згідно з технологічними інструкціями, затвердженими МПП СРСР
Загальна тривалість:
збивання в хвилинах             20-25
замісу тіста в хвилинах 20-30 15-20 15-20 30-40
Вологість тесту в%         19-20

38-39

зварювання

52-53

тісто

36-38 35-37 19-20
температура випробування

в °      

19-22

80-85

зварювання

35-38

тісто

19-22 16-18 35-40
Характеристика обладнання:
назва Трьохвальцьові машина з мармуровими валами Універсальна місильна машина з двома Z-подібними лопатями Gonçurka Кремовзбивальні машина зі змінним числом обертів Варильний котел з паровим обігрівом і поворотним механізмом
'Число оборотів лопатей в хвилину             - 45 і 80 - 150, 210, 300, 400 -
ємність в кг 120 12 300
2. формування тесту
Спосіб формування тіста Відсадження тесту на листи Размазка тесту через трафарет тонким шаром 1-2 мм Размазка тесту тонким шаром 2-3 мм Размазка тесту товщиною 5-6 мм на вже випечений пісочний напівфабрикат товщиною 5-6 мм
Оздоблення поверхні відформованого тесту Поверхня тесту змочується водою - - - - Кошики з тіста заповнюються фруктовою начинкою при механізованому способі
3. випічка
Температура

печі в °

150-160

180-200

200-210

150-160

150-160

Тривалість випічки в

 хвилинах

25-35 30-36 4-5 5-6 20-25
характеристика обладнання Канальна піч з нерухомим подом
4. охолодження напівфабрикату
продовжувати

ність охолодження в хвилинах        

30-35 30 30 60 60
Температура напівфабрикату після охолодження в ° 25-27 30-32 20-23 25-27 25-27
Тривалість

вистойки напівфабрикату після охолодження в годинах

Таблиця 183. Технологічні параметри приготування оздоблювальних напівфабрикатів для тістечок і тортів.

технологічні

параметри

Крем сбивной заварний (Безе) Крем сбивной сирої (Безе) Крем

заварний

Крем масляний (вершковий) Крем

Шарлотта

1. Приготування сиропу або маси
Тривалість підігрівання або кип'ятіння в хвилинах 60 - 5  4-5 -
Питома вага 1,43-1,45 - - - 1,28-1,32
Температура приготованого сиропу або маси в ° 118-120 - 95 102-104
Температура сиропу або маси після охолодження в °

80-90

-

20-30

_ 20-22
Вологість в% 10-11 40-42 30-36
2. Sbivanie преформ
Загальна тривалість збивання в хвилинах             16-22 20-25 - 7-10 15-20
Вологість напівфабрикату в% 30-32 27-29 - 14 2 ± 25 2 ±
Температура напівфабрикату в ° 18-20 18-20 - 18-20 16-18
характеристика обладнання Кремовзбивальні машина зі змінним числом оборотів віночка: 150, 210, 300 і 400 в хвилину Місильна машина з двома Х-подібними лопатями і з перемінним числом оборотів 24 / 113 і 42 / 200


Продовження

технологічні

параметри

Зефір помада желе Сироп для просочування випеченого напівфабрикату (мочка) начинка

для

тістечка

Мрія

кавовий

сироп

Примітка
1. Приготування сиропу або маси
Тривалість підігрівання або кип'ятіння в хвилинах До 2 годин 20 5 30-33 10-12
Питома вага - 1,4-1,45 1,18-1,24 1,22-1,25 - 1,3-1,25
Температура приготованого сиропу або маси в ° 116-120 102 101-102 35-40 106-107
Температура сиропу або маси після охолодження в ° 40-50 40-50 34-35 25-27
Вологість в% 11-12 50-52 48-54 14 31-36 Вологість сиропу для просочування напівфабрикату (мочки) влітку 48%, взимку 54 І
2. Sbivanie преформ
Загальна тривалість збивання в хвилинах 17-23 1-2
Вологість напівфабрикату в%  36-38 11-13 порядок за

ката і умови збивання зі

гласно технологічним інстр

рукции, затвердженим мпп СРСР

Температура напівфабрикату в °  18-20 50-55
характеристика обладнання місильна

машина з двома Z-подібними лопатями і з перемінним числом оборотів

помада

збивальна

машина

 

Оздоблювальні напівфабрикати являють собою різні креми, помади, желе, сироп для просочування випеченого напівфабрикату, фруктово-ягідні заготовки, горіхи, мигдаль.

Серед оздоблювальних напівфабрикатів найбільшого поширення має крем - пишна маса, що отримується енергійним сбиванием сировини.

По виду основного напівфабрикату торти поділяються на піщані, бісквітні, листкові, мигдально-горіхові і вафельно- пралінові.

Кекси

Кекси - здобні борошняні вироби з великим вмістом олії, меланжу, цукру і з обробкою зовнішньої поверхні.

Технологічний режим приготування кексів складається з замісу і збивання тіста, формування його в спеціально приготованих формах, випічки і охолодження виробів, після чого поверхню виробів обсипають цукровою пудрою, мигдалем, глазируют праліне, помадою або покривають тиражений сиропом.

Кекси укладають в картонні коробки, в дерев'яні або алюмінієві лотки з кришками.

Технологічна схема приготування кексівТехнологічна схема приготування кексів

Додати коментар

Вашу адресу email не буде опубліковано. Обов'язкові поля позначені *

Цей сайт використовує Akismet для боротьби зі спамом. Дізнайтеся, як обробляються ваші дані коментарів.