Вафлі. Тістечка і торти. Кекси. (С.К.)

Вафлі - борошняні кондитерські вироби, що представляють собою тонкопорістой листи, перешаровані начинкою або без начинки.

Технологічний процес приготування вафель полягає в наступному. Уся сировина просівають або проціджують, а потім в певній послідовності завантажують в сбівальной машину, де готується тісто.

Готове тісто розливають в вафельниці і випікають вафельні листи. Після випічки вафельні листи вибудовуються, а потім надходять в машину, де прошаровуються начинкою. Вафельні пласти, перешаровані начинкою, вибудовуються, і потім їх розрізають на частки і загортають в пачки.

Деякі сорти вафель глазируют шоколадом. Фігурні вафлі після наповнення начинкою та вистойки відокремлюють один від одного, а потім укладають в коробки.

Вафлі типу Динамо НЕ прошаровують начинкою і після випічки і охолодження укладають в коробки.

Технологічна схема приготування вафельТехнологічна схема приготування вафель

У табл. 181 наводяться технологічні параметри приготування вафель.

Таблиця 181. Технологічні параметри приготування вафель

технологічні

показники

Вафлі з начинкоюВафлі без начинки (типу Динамо)Примітка
жировоїгоріхово-праліновоюфруктово-помадною
1. заміс тесту

Тривалість замісу в хвилинах

15-1815-1815-1817-23
Вологість тесту в%64-65

64-65

64-65

42-44

Температура тесту в °

15-20

15-20

15-20

20-22

Характеристика обладнання:
назваЗбивальна машина з Т-подібними лопатямиМоже бути використана збивальна венчіковая машина
число оборотів лопатей в хвилину150-180150-180 150-180150-180
ємність в кг250-300250-300250-300250-300
2. Випічка вафельних листів
Температура печі в °170 170 170 150-170
Тривалість випічки в хвилинах2,0-2,52,0-2,52,0-2,53-4
характеристика обладнанняНапівавтоматична конвеєрна пічбарабанна

вафельная

піч

3. Вистойка вафельних листів
Vиstoyki умови:
стопа або одиночний листСтопаОдіноч-

ний

лист

Стопаодначе

ний

лист

Стопаодначе

ний

лист

відносна вологість повітря в%25-3040-5525-3040-5525-3040-55
температура приміщення в ° 50-5230-3250-5230-3250-5230-32
Час вистойки в хвилинах 510-5602,5-3510-5602,5-3510-5602,5-3
Температура листів після вистойки в °50-5230-3250-5230-3250-5230-32
4. начинку приготувати так
Тривалість замісу в хвилинах 15-18----
Температура начинки в ° 33-3533-3445
Вологість начинки в%1,50,8-0,911
Назва обладнаннямісив

ная машина з двома Z-образ-ними лопатями

Темпе

ратурная машина МТ-250

трьохвальцьові

машина

Помадосбіваль

ная машина

5. Намазка пластинчастих вафель начинкою
Температура начинки перед намазуванням в °30-3436-3740-45
Товщина шару начинки в мм 1,5--2,51,5-2,51,5-2,5
Назва обладнаннянамазувальних машина
6. Вистойка вафельних пластів
Vиstoyki умови:
стопа або одиночний пластСтопаодначе

ний

пласт

СтопаСтопа-
відносна вологість повітря в% 50-6580-9080-9050-65
температура приміщення в ° 25-308-108-1025-30_
Час вистойки в хвилинах 240-30010-1220_
Температура пластів після вистойки в ° 25-3023-2518-2025-30-
7. Різка вафельних пластів
Розмір готових пластинчастих вафель:

довжина в мм, не більше

140140140140
ширина в мм, не більше70707070
Товщина готових пластинчастих вафель:
без начинки в мм, не більше ---6
з одного прошарком начинки в мм, не більше 777
з двома прошарками начинки в мму не більше 101010
багатошарові в мм, не більше 202020-
характеристика обладнанняРізальна машина з циркулярним пилами або струнна різальна машина

Тістечка і торти

Тістечка і торти - висококалорійні кондитерські вироби з великим вмістом жиру, цукру і яєць, або тільки цукру і яєць.

Тістечка і торти представляють собою поєднання випечених і оздоблювальних напівфабрикатів.

По виду основного напівфабрикату (випеченого) тістечка поділяються на такі групи: бісквітні, листкові, пісочні, заварні, повітряні, крошковие, мигдальні,

Технологічна схема виробництва тістечок і тортів складається з трьох фаз: а) приготування основного (випеченого) напівфабрикату; б) приготування оздоблювальних напівфабрикатів; в) прошарку і обробки основного напівфабрикату.

Технологічний процес приготування випечених напівфабрикатів зводиться в основному до замісу або збивання тесту, формуванню тесту, випічці і охолодженню напівфабрикатів.

Технологічна схема приготування тістечок і тортівТехнологічна схема приготування тістечок і тортів

У табл. 182 наводяться технологічні параметри приготування випечених напівфабрикатів для тістечок і тортів.

У табл. 183 наводяться технологічні параметри приготування оздоблювальних напівфабрикатів для тістечок і тортів.

Таблиця 182. Технологічні параметри приготування випечених напівфабрикатів для тістечок і тортів

технологічні

показники

бісквіт

ний

бісквіт

ний

круглий

(Буше)

листковийповітряний

(Меренге)

Крошковийпісочний

1, Приготування тесту

Загальна тривалість:

найдрібніші бої25-3020-25-12-23--
замісу тіста в хвилинах -5-8 сек.15-20-20-2715-21
Вологість тесту в% 36-3844-4637-4022-2430-3218,5-19,5
Температура тесту в °25-2818-2210-1215-1819-2219-22
Характеристика обладнання:
назваЗбивальна горизонтальна венчіковая машинаУніверсальна місильна машина з двома Z-про- різними лопатямиКремовзбивальні машина зі змінним числом обертівУніверсальна місильна машина з двома Z-подібними лопатями -
число оборотів лопатей в хвилину 23023045 і 80150, 210, 300, 40045 і 8045 і 80
ємність в кг 171712012120120
2. формування тесту
Спосіб формування тестуРозкладка тесту у формиOtsadka

тест

шпріце-

вальному

мішком

Тісто розкочують гнуття або качалкою завтовшки 20-25 мм і загортають в нього попередньо охолоджене масло. Розгортають гнуття або качалкою, складають вчетверо і охолоджують, потім знову розгортаютьВідсадження тесту шпрі- цевальним мішкомРозкладка тесту у формиТісто для коржів розгортають качалкою до товщини 3-4 мм. Тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм і укладають у формочки. Тісто для кілець і півмісяця розгортають до товщини 6-7 мм і
Оздоблення поверхні відформованого тесту--

складають вчетверо і вдруге охолоджують, після чого розгортають до товщини 4,5-5 мм і поверхню наколюють ножем

Поверхня тесту для слойки з яблучною начинкою, а також для трубочок змазують жовтком

--štampuût vyemkoj

Поверхня тесту для кілець змащують яйцем і обсипають рубаним несмаженої горіхом. Кошики заповнюються фруктовою начинкою або кексовой масою

3. випічка
Температура

печі в оС

200-220190-200230-250110-120190-200240-260
Тривалість випічки в

хвилинах

55-6015-2025-3025-3040-4510-14
характеристика обладнанняКанальна піч з нерухомим подом
4. охолодження напівфабрикату
Тривалість

охолодження в хвилинах

100-120100-12050-6030-35100-12080
Температура напівфабрикату після охолодження в ° 30-3330-3325-2725-2725-2720-23
Тривалість вистойки напівфабрикату після охолодження в годинах81--5-
технологічні

показники

мигдальнийзаварний

(Еклер)

цукрова

трубочка

Мигдальний для торта і тістечка ІдеалМигдальний для тістечка КраківськийПримітка
1. приготування тестуПорядок завантаження та умови перемішування або збивання сировини згідно з технологічними інструкціями, затвердженими МПП СРСР
Загальна тривалість:
збивання в хвилинах 20-25
замісу тіста в хвилинах 20-3015-2015-2030-40
Вологість тесту в% 19-20

38-39

зварювання

52-53

тісто

36-3835-3719-20
температура випробування

в °

19-22

80-85

зварювання

35-38

тісто

19-2216-1835-40
Характеристика обладнання:
назваТрьохвальцьові машина з мармуровими валамиУніверсальна місильна машина з двома Z-подібними лопатямиGonçurkaКремовзбивальні машина зі змінним числом обертівВарильний котел з паровим обігрівом і поворотним механізмом
'Число оборотів лопатей в хвилину -45 і 80-150, 210, 300, 400-
ємність в кг12012300
2. формування тесту
Спосіб формування тістаВідсадження тесту на листиРазмазка тесту через трафарет тонким шаром 1-2 ммРазмазка тесту тонким шаром 2-3 ммРазмазка тесту товщиною 5-6 мм на вже випечений пісочний напівфабрикат товщиною 5-6 мм
Оздоблення поверхні відформованого тестуПоверхня тесту змочується водою----Кошики з тіста заповнюються фруктовою начинкою при механізованому способі
3. випічка
Температура

печі в °

150-160

180-200

200-210

150-160

150-160

Тривалість випічки в

хвилинах

25-3530-364-55-620-25
характеристика обладнанняКанальна піч з нерухомим подом
4. охолодження напівфабрикату
продовжувати

ність охолодження в хвилинах

30-3530 306060
Температура напівфабрикату після охолодження в °25-2730-3220-2325-2725-27
Тривалість

вистойки напівфабрикату після охолодження в годинах

Таблиця 183. Технологічні параметри приготування оздоблювальних напівфабрикатів для тістечок і тортів.

технологічні

параметри

Крем сбивной заварний (Безе)Крем сбивной сирої (Безе)Крем

заварний

Крем масляний (вершковий)Крем

Шарлотта

1. Приготування сиропу або маси
Тривалість підігрівання або кип'ятіння в хвилинах 60-5 4-5-
Питома вага1,43-1,45---1,28-1,32
Температура приготованого сиропу або маси в ° 118-120-95102-104
Температура сиропу або маси після охолодження в °

80-90

-

20-30

_20-22
Вологість в%10-1140-4230-36
2. Sbivanie преформ
Загальна тривалість збивання в хвилинах 16-2220-25-7-1015-20
Вологість напівфабрикату в%30-3227-29-14 2 ±25 2 ±
Температура напівфабрикату в °18-2018-20-18-2016-18
характеристика обладнанняКремовзбивальні машина зі змінним числом оборотів віночка: 150, 210, 300 і 400 в хвилинуМісильна машина з двома Х-подібними лопатями і з перемінним числом оборотів 24 / 113 і 42 / 200


Продовження

технологічні

параметри

ЗефірпомадажелеСироп для просочування випеченого напівфабрикату (мочка)начинка

для

тістечка

Мрія

кавовий

сироп

Примітка
1. Приготування сиропу або маси
Тривалість підігрівання або кип'ятіння в хвилинах До 2 годин205 30-3310-12
Питома вага-1,4-1,451,18-1,241,22-1,25-1,3-1,25
Температура приготованого сиропу або маси в ° 116-120102101-10235-40106-107
Температура сиропу або маси після охолодження в ° 40-5040-5034-3525-27
Вологість в%11-1250-5248-541431-36Вологість сиропу для просочування напівфабрикату (мочки) влітку 48%, взимку 54 І
2. Sbivanie преформ
Загальна тривалість збивання в хвилинах17-231-2
Вологість напівфабрикату в% 36-3811-13порядок за

ката і умови збивання зі

гласно технологічним інстр

рукции, затвердженим мпп СРСР

Температура напівфабрикату в ° 18-2050-55
характеристика обладнаннямісильна

машина з двома Z-подібними лопатями і з перемінним числом оборотів

помада

збивальна

машина

Оздоблювальні напівфабрикати являють собою різні креми, помади, желе, сироп для просочування випеченого напівфабрикату, фруктово-ягідні заготовки, горіхи, мигдаль.

Серед оздоблювальних напівфабрикатів найбільшого поширення має крем - пишна маса, що отримується енергійним сбиванием сировини.

По виду основного напівфабрикату торти поділяються на піщані, бісквітні, листкові, мигдально-горіхові і вафельно- пралінові.

Кекси

Кекси - здобні борошняні вироби з великим вмістом олії, меланжу, цукру і з обробкою зовнішньої поверхні.

Технологічний режим приготування кексів складається з замісу і збивання тіста, формування його в спеціально приготованих формах, випічки і охолодження виробів, після чого поверхню виробів обсипають цукровою пудрою, мигдалем, глазируют праліне, помадою або покривають тиражений сиропом.

Кекси укладають в картонні коробки, в дерев'яні або алюмінієві лотки з кришками.

Технологічна схема приготування кексівТехнологічна схема приготування кексів

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *