Випічка борошняних кондитерських виробів.

Випічка борошняних кондитерських виробів є найбільш складною фазою технологічного процесу. Під час випічки відбуваються фізико-хімічні і колоїдні зміни в тесті, які спричиняють якість готових виробів.

З теплофізичної точки зору випічка - процес гігротермічної, для якого характерний перенесення тепла і вологи в колоїдних капілярно-пористих матеріалах під впливом високої температури.
Таким чином, процес випічки виробів в основному зводиться до прогріву тесту і видалення з нього надлишку вологи, в результаті яких відбуваються складні фізико-хімічні і колоїдні перетворення, що обумовлюють утворення виробів з властивим їм смаком і структурою.
Випічка виробів здійснюється в печах, в яких найчастіше тепло передається від гріючих поверхонь і пароповітряної суміші пекарної камери до тестових заготівель.
Зміна температури тесту
Основним параметром, що обумовлює прогрівання тіста, є температура його. В процесі теплообміну тестових заготовок з гріють поверхнями печі і пароповітряної сумішшю безперервно змінюється температура різних шарів тесту.
Результати експериментальних робіт [31, 33] показали, що у тестових заготовок швидше за все підвищується температура поверхневих шарів (рис. 24, 25). При випічці печива з постійною температурою середовища пекарної камери приблизно через хвилину поверхневі шари досягають температури 100 °, в той час як температура внутрішніх шарів тесту-печива не перевищує 70 °.
У міру прогріву тесту температура поверхневих шарів неухильно підвищується, але з меншою інтенсивністю і до кінця
випічки досягає 170-180 °. Температура центральних шарів тесту-печива також підвищується і до кінця процесу випічки досягає 106-108 °.
24Мал. 24. Графіки зміни температури печива «Москва» в процесі випічки:
А-крива температури поверхневих шарів (термопара на глибині 0,3 мм); 2, 3-криві температур проміжних шарів; 4 - крива температури центральних шарів.
Наведені графіки свідчать також про те, що на протязі всього процесу випічки спостерігається зміна різниці температур зовнішніх і центральних шарів тесту: спочатку температурний градієнт збільшується, а потім знижується,
25Мал. 25. Графіки зміни температури печива «Лимонне» в процесі випічки:
1 - крива температури поверхневих шарів; 2-крива температури проміжних шарів; 3-крива температури центральних шарів.
після цього температурний градієнт залишається майже постійним і до кінця випічки різко збільшується. Температурний градієнт всередині виробів, що випікаються [31] для печива «Москва» (затяжне) через 1,5 хв. випічки досягає 125 град / см, а для печива «Лимонне» (цукрове) через 1 хв. випічки - 129 град / см.
Зміна вологості тесту
Поряд зі зміною температури тесту в процесі випічки відбувається зміна вологості тесту. Прогрівання тіста в вологому середовищі зумовлює внутрішні переміщення вологи в тесті і вологообмін між тестом і середовищем пекарної камери.
При випічці вологість тестових заготовок зменшується за рахунок випаровування вологи з поверхневих шарів. зневоднення
тесту може відбуватися до певної межі, і спроба довести вологість випеченого вироби до рівноважної вологості, відповідної параметрами середовища пекарної камери, не увінчалася успіхом [31]. При значному зниженні вологості тесту температура поверхневих шарів настільки швидко і значно підвищується, що призводить до обвуглювання поверхні печива.
27Мал. 27. Крива швидкості випічки печива «Лимонне».
26Мал. 26. Графік зміни вологості печива «Лимонне» в процесі випічки.
Зневоднення тестових заготовок в процесі випічки відбувається нерівномірно. Криві випічки і особливо криві швидкості випічки (рис. 26 і 27) при постійному режимі з усією наочністю свідчать про трьох періодах видалення вологи з тіста. I період (див. Рис. 27) характеризується змінною швидкістю видалення вологи, II період - постійною швидкістю влагоотдачи і III період - падаючої швидкістю влагоотдачи з переходом на постійну швидкість видалення вологи.
У I періоді відбувається інтенсивний прогрів тіста і, як зазначалося вище, температурний градієнт всередині тесту різко зростає. Це викликає переміщення частини вологи у вигляді пари всередині речовини в напрямку від поверхневих шарів до центральних з конденсацією пара, що сприяє інтенсифікації прогріву їх. Переміщення вологи в цей період може також відбуватися під впливом вологого градієнта, так як в процесі прогріву тесту відбувається зневоднення поверхневих шарів тесту і волога прагне від центральних шарів до зневоднених поверхневим. Однак потік вологи, викликаний тер- мовлагопроводностью, за деякими вимірами [31] перевищує в 1,7 рази потік вологи, викликаний влагопроводность, і цим визначається в кінцевому підсумку напрям потоку вологи.
Підтвердженням цього, можуть служити прямі виміри вологості центральних шарів печива в I періоді випічки, коли виявляється не зменшення вологості, а збільшення її на 1-1,5%.
До кінця I періоду температурний градієнт знижується, а вологісний градієнт продовжує збільшуватися завдяки зневоднення поверхневих шарів тесту-печива. При цьому щільність потоків, викликаних термовлагопроводность і влагопроводность, врівноважується, і тому переміщення вологи всередині тесту припиняється, що підтверджується постійною вологістю центральних шарів тесту-печива.
У II періоді випічки вологовіддача досягає значної величини, при цьому вологість виробів зменшується з постійною швидкістю. Видалення вологи в цей період відбувається випаровуванням її при температурі, що перевищує 100 °. При цьому зона випаровування вологи поступово поглиблюється всередину печива, що супроводжується різким збільшенням обсягу і появою градієнта тиску ^ тиск всередині виробів в порівнянні з тиском навколишнього середовища). Градієнт надлишкового тиску пара є причиною потоку вологи в тесті в II періоді випічки. Цей період закінчується появою на кривих швидкості влагоотдачи першої критичної точки.
У III періоді випічки зона випаровування досягає центральних шарів і вологовіддача відбувається з падаючої швидкістю. Характерною для III періоду випічки є міграція вологи з центральних шарів до поверхневих, причому в основному віддаляється зв'язана вода, особливо після появи другої критичної точки на кривих швидкості випічки.
А. В. Ликов, досліджуючи процес сушіння скибок хліба [32], також виявляє другу критичну точку в періоді падаючої швидкості і вважає, що ця точка відповідає кордоні пов'язаної і капілярної вологи.
Різними дослідниками [31, 32] було встановлено, що друга критична точка відповідає вологості (до сухої речовини) затяжного тіста-печива 17-17,5%, а для цукрового тесту-печива 12-13%.
Таким чином, випічка печива на відміну від випічки хліба є комбінованим процесом випічки-сушіння. Спочатку відбувається процес випічки (I і II періоди), що характеризується прогріванням тесту з випаровуванням вологи з поверхневих шарів при відсутності міграції вологи від внутрішніх шарів до поверхневих. При цьому кількість вологи в центральних шарах не тільки зберігається постійним, але навіть збільшується за рахунок міграції вологи від периферійних до центральних верствам тесту-печива. Потім настає період сушіння (III період), характсрізующійся міграцією вологи від внутрішніх шарів до поверхневих.
Фактори, що впливають на прогрівання тіста і інтенсивність влагоотдачи в процесі випічки
На прогрів тіста і інтенсивність влагоотдачи впливає ряд факторів і в першу чергу температура і відносна вологість середовища
28Мал. 28. Графіки впливу зміни температури печі на час випічки.
пекарної камери.
Дослідження [33] показали, що підвищення температури середовища пекарної
29Мал. 29. Графік зміни
вологості печива «Москва» при зволоженні середовища пекарної камери.
камери призводить до збільшення інтенсивності влагоотдачи і значного скорочення тривалості випічки. Це добре ілюструється кривими, зображеними на рис. 28.
Збільшення відносної вологості пароповітряної середовища пекарної камери при зниженні температури в I періоді випічки інтенсифікує прогрів тестових заготовок за рахунок конденсації пари на поверхні тесту і виділення при цьому прихованої теплоти конденсації. Влагообмен між тестом і пароповітряної середовищем також інтенсифікується. Зволоження середовища пекарної камери змінює характер кривих кінетики процесу випічки: внаслідок конденсації і сорбції пара тестом в I періоді відзначається збільшення ваги виробів, що випікаються за рахунок збільшення їх вологості (рис. 29). Зволоження середовища пекарної камери призводить до поліпшення якості виробів: з'являється глянець на поверхні виробів, а також поліпшується колір і пористість їх [34]. Значне збільшення пористості у всіх дослідах спостерігається після другої хвилини випічки (табл. 18).
Таблиця 18
№ досвідуумови випічкиЧас від завантаження
1 хвилина2 хвилини3 хвилини4 хвилини
пористість в%
1Газова піч 32,050,452,053,5
218,250,653,054,0
3Електропіч без пара 8,146,053,055,6
4.3,545,053,056,4
5Електропіч з парою 34 050,855,3562,5
626,450,353,053,0
Для випічки борошняних кондитерських виробів звичайно використовуються довгі хвилі інфрачервоного випромінювання. Дослідження процесу випікання печива інфрачервоної радіацією коротких хвиль як від керамічних поверхонь, що обігріваються газом, так і лампових випромінювачів показало [31], що Такий процес випічки принципово різниться від випічки в звичайних газових печах. Цей спосіб має два періоди випічки: в I періоді відбувається інтенсивний прогрів тіста, а в II періоді - видалення вільної і зв'язаної вологи. Завдяки проникненню теплових променів всередину печива на глибину близько 2 мм відзначається більш рівномірний розподіл температури і вологості в тесті-печиво, і процес випічки інтенсифікується.
Збільшення товщини виробів подовжує процес випічки [34]. Існуючий серед виробничників погляд, що продуктивність печі зростає зі збільшенням товщини виробів, не відповідає дійсності, так як при цьому не враховується збільшення вологості виробів. Зі збільшенням товщини виробів збільшується опір проходженню тепла через вироби. Крім того, тонке печиво можна випікати при температурах вищих, ніж товсте.
Інтенсивність влагоотдачи [34] залежить від сорту виробів. Найбільшою інтенсивністю влагоотдачи володіє тісто для печива, в той час як галетное і пряникові тісто має значно меншою інтенсивністю влагоотдачи, що, очевидно, пояснюється високим вмістом в ньому зв'язаної води.
Форма виробів також впливає на швидкість ви меч т. Найбільший периметр має прямокутне, вузьке печиво, що тягне за собою збільшення бічних поверхонь. Встановлено [34], що при однаковій вазі виробів поверхню круглих виробів приблизно на 2,5% менше поверхні квадратних і прямокутних. З цього випливає, що печиво у вигляді вузького прямокутника буде мати велику інтенсивність влагоотдачи.
Щільність тесту впливає на час випічки. Добре розпушеному тісто випікається швидше, ніж щільне, менш розпушеному тісто.
Фізико-хімічні зміни тесту в процесі випічки
В освіті капілярно пористої структури виробів головна роль належить білкам і крохмалю борошна. В процесі прогріву тесту при температурі 50-70 ° білки борошна денатуруються і звільняють воду, поглинену при набуханні. У цьому ж температурному інтервалі відбувається інтенсивне набухання і клейстеризації крохмалю. Однак повної клейстеризації крохмалю не відбувається, так як для цього треба було б трикратне кількість води (по відношенню до крохмалю).
Зневоднені і коагулювати білки клейковини і частково клейстерізованний крохмаль утворюють пористий скелет, на поверхні якого адсорбується жир у вигляді тонких плівок.
Прогрів вологого колоїдного капілярно-пористого матеріалу, яким є тісто, супроводжується влагообменом між тестом і середовищем пекарної камери, в результаті якого вологість тестових заготовок значно знижується. Зміна вологості відбувається поступово, спочатку за рахунок зневоднення поверхневих, а потім внутрішніх шарів тесту.
Скоринка на поверхні тесту відразу не утворюється і з'являється тільки в кінці II періоду випічки, в процесі інтенсивного зневоднення поверхневих шарів тесту. Дуже важливо, щоб скоринка утворювалася якомога пізніше, так як поява її перешкоджає збільшенню обсягу тестових заготовок (відформованої тесту) і, отже, пароутворенню. Тому недоцільно на самому початку вести процес випічки при високих температурах, так як в цьому випадку відбувається швидке зневоднення поверхневих шарів тесту і освіту потовщеною скоринки.
Зволоження середовища пекарної камери сприяє утворенню тонкої скоринки в більш пізній період завдяки конденсації пари на поверхні тесту. Поряд з цим зволоження середовища пекарної камери інтенсифікує прогрівання не тільки поверхневих, але і внутрішніх шарів тестових заготовок, що прискорює фізико-хімічні і колоїдні процеси в тісті.
В процесі прогріву тестові заготовки дуже швидко, приблизно через хвилину, починають збільшуватися в об'ємі і незадовго до закінчення випічки настає фіксація структури і форми виробів.
Зміна обсягу тестових заготовок відбувається в основному під впливом газоподібних продуктів, що утворюються в результаті розкладання хімічних розпушувачів.
Вуглекислий амоній при температурі близько 60 ° розкладається з виділенням газоподібних речовин: аміаку і вуглекислоти. Двовуглекисла сода розкладається при кілька більш високій температурі (80-90 °) з виділенням вуглекислоти.
При підвищенні температури тесту тиск і обсяг утворюються газоподібних продуктів збільшуються; відбувається підйом тесту, а наявні пори в тесті значно збільшуються в розмірах. У розпушенні тіста важливу роль відіграють пари води, які утворюються в тесті в процесі випічки. Відзначено, що чим вище за інших рівних умов вологість тесту, тим краще розрихлюються вироби за рахунок більшого пароутворення.
В освіті рівномірною пористості і оптимального підйому тесту під час випічки має значення рівномірний розподіл в тесті хімічних розпушувачів, а також структурномеханіческіе властивості тесту.
Затяжний або галетное тісто має значну пружністю, і тому має великий опір утворюється газоподібним продуктам в процесі випічки. Внаслідок цього вироби мають невеликий підйом і недостатньо розвинену пористість. Цукрове і особливо пряникові тісто завдяки високій пластичності і незначною пружності порівняно легко збільшує свій обсяг і утворює досить розвинену пористість.
Дослідження досить докладно висвітлюють хімічні зміни, що зазнають цукровим, затяжним і галетним тестом в процесі випічки.
Так, спостерігається зменшення кількості нерозчинного крохмалю, що пояснюється частковим гідролізом його в процесі випічки і утворенням розчинного крохмалю і декстринів. Зміст декстрину в досліджуваних зразках настільки зростає, що в окремих випадках збільшення досягає 50% по відношенню до початкового їх кількості.
Кількість цукрів у печиво зменшується, причому більшою мірою в цукровому печиво. Зменшення кількості цукрів пояснюється часткової карамелізації їх в процесі випічки; це підтверджується зміною кольору скоринки, особливо у цукрового печива. Однак дослідження показують [36, 37, 38], що вирішальна роль в забарвленні кірки хліба належить продуктам взаємодії редукуючих цукрів з амінокислотами, полипептидами і пептонами, т. Е. Меланоидинов. Ці результати дають підставу вважати, що інтенсивність забарвлення скоринки борошняних кондитерських виробів також обумовлена ​​утворенням меланоидинов.
Поряд з цим на колір скоринки і виробів в цілому впливає двовуглекисла сода, що повідомляє виробам в процесі випічки жовтуватий колір.
Загальний вміст білків в печиво і порціях майже не змінюється в процесі випічки, але по окремих видах білків спостерігаються значні кількісні зміни. Кількості альбуміну, глобуліну і гліадин зменшуються майже вдвічі. Зміст глютенина у порціях зменшується втричі, а в цукровому і затяжному печиво, глютенін абсолютно не виявляється. Такі глибокі зміни, що зазнають окремими видами білка, є результатом температурного впливу на них в процесі випічки.
Кількість жиру також значно зменшується в процесі випічки і становить для печива від 2,7 до 9,2% по відношенню до початкової кількості жиру, причому більшою мірою це відбувається в затяжному печиво. Особливо значне зниження кількості жиру спостерігається у порціях. Очевидно, виділення жиру з тіста є результатом неміцною адсорбції його на поверхні міцел і становить безповоротні втрати виробництва.
йодне число жиру після випічки знижується для всіх виробів і особливо значно для галет, де відзначається зміна йодного числа з 142,9 до 92,3. Кислотність жиру також змінюється, але незакономерно. У порціях кислотність знижується, в інших виробах кислотність на початку процесу випікання незначно збільшується, а потім знижується.
Зміст мінеральних речовин в процесі випічки не змінюється. Кількість органічного фосфору майже у всіх видів продукції знижується.
Лужність виробів при випічці значно знижується, очевидно за рахунок взаємодії лужних хімічних розпушувачів з речовинами кислотного характеру, що містяться в тесті, а також частково за рахунок випаровування аміаку, що утворився при розкладанні вуглекислого амонію. Відзначається наявність амонійних сполук у виробах після випічки, що вказує на неповне розкладання вуглекислого амонію.
режим випічки
При виборі режиму випічки слід виходити з необхідності забезпечення оптимальних умов для теплообміну в пекарної камері, що дозволяють найбільш продуктивно і економічно вести процес. Поряд з цим необхідно враховувати вплив параметрів пароповітряної середовища пекарної камери на фізико-хімічні і колоїдні процеси, що протікають в тесті і спричиняють в кінцевому підсумку отримання виробів зі строго визначеними якісними ознаками.
Результати експериментальних досліджень [31, 33], дозволяють рекомендувати наступний оптимальний режим випічки печива.
Спочатку процес випічки повинен відбуватися при високій відносній вологості (60-70%) і порівняно низькій температурі (не вище 160 °) середовища пекарної камери.
Висока відносна вологість середовища пекарної камери інтенсифікує прогрів тіста, що сприяє початку процесу денатурації білків і клейстеризації крохмалю, а також розкладання хімічних розпушувачів з виділенням продуктів, розпушують тісто.
Невисока температура в поєднанні з високою відносною вологістю середовища пекарної камери на початку випічки сприяє протіканню фізико-хімічних і колоїдних процесів в оптимальних умовах, без утворення скоринки на поверхні виробів. Останнє дуже важливо для отримання пористих виробів. Утворена в I періоді випічки еластична плівка на поверхні виробів не робить значного опору розширюється газам всередині тестових заготовок, що сприяє поступовому піднесенню виробів і, отже, утворенню пористої структури.
II період випічки характеризується змінним температурним режимом середовища пекарної камери, з поступовим збільшенням температури до 350-400 °.
Відносна вологість середовища пекарної камери може бути знижена, і тому в цьому періоді випічки не виробляють зволоження пекарної камери.
У II періоді випічки тривають і в основному завершуються фізико-хімічні і колоїдні процеси в тісті, пов'язані з денатурацією білка, часткової клейстеризації крохмалю і розкладанням хімічних розпушувачів. Розпушення виробів відбувається не тільки за рахунок газоподібних продуктів розкладання хімічних розпушувачів, але в значній мірі за рахунок пароутворення.
Такий режим випічки запобігає можливості утворення потовщеною скоринки і в цілому позитивно впливає на якість виробів.
Останній період випічки відбувається при постійній температурі, зниженої до 250 °. У цьому періоді відбувається остаточна фіксація структури виробів і завершення процесу зневоднення,
Тривалість випічки для кожного виду виробів різна і залежить від ряду факторів, в першу чергу від температури середовища пекарної камери, вологості тесту, типу тесту, форми і ваги тестових заготовок.
Так, тривалість випічки печива зазвичай коливається в межах 4-5 хв. Застосування оптимального режиму випічки дозволить скоротити тривалість випічки до 3,5 хв., Причому тривалість цього періоду буде різна, залежно від типу печива (цукрове, затяжне).
Галети випікають при більш м'якому режимі, з неодмінним зволоженням середовища пекарної камери на початку процесу. Температурний режим дотримується наступний: поступове підвищення температури з 230 до 260 ° протягом перших чотирьох хвилин і подальше поступове зниження температури до 205 ° в кінці випічки. Загальна тривалість процесу випікання для галет простих 12-15 хв., Дієтичних і жирних (типу крекер) 5- 10 хв. Більш тривала випічка галет в порівнянні з печивом відбувається тому, що вологість і товщина тестових заготовок вище, максимальна температура середовища пекарної камери нижче і, як правило, в цьому тесті відсутня цукор, і тому кількість зв'язаної води повинен бути вищим. Форсувати випічку за рахунок підвищення температури не рекомендується, так як можлива поява міхурів на поверхні виробів.
Пряники також випікають при змінному температурному режимі, і максимальна температура не повинна перевищувати 240 °. Для м'ятних пряників застосовується нижча температура (190-210 °) для того, щоб уникнути фарбування їх поверхні. При випічці пряників не застосовуються більш високі температури середовища ще й тому, що це може привести до нерівномірного пористості і нерідко до усадки пряників. Порівняно невисока температура середовища пекарної камери і значна товщина тестових заготовок призводять до збільшення тривалості випічки до 6-8 хв.
Здобне печиво включає різні групи виробів, що відрізняються складом, способом приготування, консистенцією тесту і формою виробів, що, природно, відбивається на режимі випічки. Виймальні сорти здобного печива доцільно випікати при змінному і високотемпературному режимі: в першій третині печі при = 220-280 °; в середній третині печі при інтенсивній радіації на випікають вироби при = 300-370 °; в останній третині печі при = 280-250 °. Тривалість випічки при цих умовах не перевищує 3 хв.
Відсадочні, бісквітної-збивні і білково-збивні сорти здобного печива випікаються при більш низькій температурі (200-230 °) протягом 5-7 хв., А мигдальне печиво - при температурі 180-190 ° протягом 15-20 хв. Здобні сухарики спочатку випікаються при температурі середовища 190-210 ° протягом 30-35 хв., А потім після вистойки скибочки підсушують протягом 10-13 хв. при температурі 190-200 °, потім скибочки перевертають на іншу сторону і знову підсушують при тій же температурі 3-3,5 хв.
Напівфабрикати для тортів і тістечок відрізняються різноманітним асортиментом. Дослідження процесу випікання цих напівфабрикатів [39] дозволило запропонувати наступний оптимальний режим. На початку випічки слід підвищити відносну вологість середовища до 50-60% і процес вести при низькій температурі (до 180 °). Потім температура середовища пекарної камери повинна бути поступово підвищена до 250-270 ° і до кінця процесу залишатися постійної і кілька зниженою. Тривалість процесу випікання напівфабрикатів коливається в широких межах і в основному залежить від типу напівфабрикату, вологості і товщини тесту.
Найбільш тривалої випічці піддаються кекси. Цей вид виробів має значний обсяг, і тривалість випічки досягає 1,5 години при температурі середовища пекарної камери 180-200 °.
Процес випічки вафельних листів має специфічні особливості, що випливають з конструкції вафельних печей. Листи випікаються між двома масивними металевими плитами контактним способом (рис. 30). При цьому необхідно видалити з тіста в дуже короткий час (2 хв.) Значна кількість вологи (180% до сухої ваги). Міграція вологи в тісті відбувається у вигляді пари і обумовлюється стійким градієнтом загального тиску, коли тиск пари при нагріванні збільшується і стає вище барометричного. Дослідження [40] показали, що випічка вафельного листа складається з двох одночасно протікаючих процесів: випічки і сушки і весь процес характеризується періодом падаючої швидкості влагоотдачи. На відміну від процесу випічки печива при випічці вафель не спостерігається періоду постійної швидкості влагоотдачи, а стадія прогрівання тіста дуже незначна. Найбільш інтенсивний влагообмен в контактному шарі спостерігається на початку випічки з поступовим зниженням швидкості влагоотдачи. Аналіз результатів досліджень показав, що зміна об'ємного ваги листів (пористість) відбувається в основному за рахунок фазового перетворення води в пару, і роль хімічних розпушувачів в цьому процесі вкрай незначна. Оптимальними умовами випічки слід вважати температуру гріючої поверхні печі 170 ° при тривалості випічки близько 2 хв.
Для випічки борошняних кондитерських виробів застосовуються печі різних конструкцій, які можна класифікувати за способом обігріву пекарної камери:
а) жарові, що акумулюють тепло стінками пекарної камери в процесі безпосереднього згоряння палива в ній;
б) канальні, де теплоносієм є газ, що утворюється при згоранні палива і передавальної тепло в пекарню камеру через стінки каналів;
30Мал. 30. Напівавтоматична піч для випічки вафель.
в) з пароводяним обігрівом, де теплоотдающей поверхнею є трубки Перкінса;
г) газові з безпосереднім спалюванням газу в пекарних камерах за допомогою пальників (тунельні);
д) електричні з поверхнею топлообміну в. вигляді нагрівальних елементів опору.
За конструкцією пекарського пода розрізняють печі зі стаціонарним, з висувним і з конвеєрним подом.
Найбільш механізованими є печі з конвеєрними подами, які також поділяються на такі основні типи: а) ланцюгові, б) колискові, в) креслень, г) стрічкові.
Типовим обладнанням для випічки печива, пряників і галет є тунельні газові печі безперервної дії з конвеєрними подами (рис. 31). Листи з тестовими заготовками встановлюються на ланцюгові конвеєри, які просуваються уздовж печі і обігріваються двома рядами пальників, розташованих над і під конвеєром.
Найбільшого поширення в даний час отримують газові тунельні печі безперервної дії з перфорованими або сітчастими сталевими стрічками, в яких тестові заготовки безпосередньо укладаються на стрічки пекарної камери.
31Мал. 31. Газова піч для випічки борошняних кондитерських виробів.
Регулювання швидкості просування ланцюгового або стрічкового конвеєра здійснюється варіатором або регулятором швидкості. Газові пальники розташовуються в пекарної камері відповідно до вимог технологічного режиму випічки. Більш висока температура середовища в певній зоні пекарної камери досягається більш частим розташуванням пальників. Крім того, температуру середовища пекарної камери можна регулювати зміною подачі газу до пальників аж до відключення деякого їх кількості.
Газові тунельні печі мають ще й ту перевагу, що нагрів пекарної камери до робочої температури здійснюється в два-три години, в той час як в канальних печах на це потрібно дві-три доби. Точно так же охолодження цих печей проводиться в мінімально короткий час.
Електричні печі мають переваги перед іншими конструкціями печей і в недалекому майбутньому повинні будуть зайняти гідне місце на підприємствах, що виробляють кондитерські вироби з борошна, особливо в районах з дешевою електроенергією. У цих печах легше і автоматично регулюється тепловий режим, виключається можливість вибуху в пекарної камері (що може мати місце в газових печах), відсутні продукти згоряння, підвищується коефіцієнт корисної дії печі.
Печі зі стаціонарним подом, що характеризуються несталим тепловим режимом, не мають широкого поширення і зазвичай використовуються в дрібному, кустарному виробництві при виробленні широкого асортименту в невеликих кількостях, що вимагає різного температурного режиму. Невелика продуктивність їх, відсутність механізації завантаження і вивантаження виробів, великі габарити і низький коефіцієнт корисної дії роблять ці печі непридатними для масового виробництва. Останнім часом навіть на дрібних підприємствах ці печі витісняються печами з канальним обігрівом.
В останні роки співробітниками ВКНІІ успішно розроблені і впроваджені в промисловість декілька конструкцій печей різної продуктивності, що забезпечують оптимальний режим випічки борошняних кондитерських виробів. Опис конструкцій печей дається в спеціальній літературі [31, 33, 41-45].

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *