Вафельний тісто. Дріжджове тісто і тісто для здобного печива

вафельний тісто
Вафельний тісто виходить шляхом збивання борошна з водою і з іншими компонентами сировини, що входять в рецептуру.
Рідка консистенція тесту повинна забезпечити нормальне дозування і швидке заповнення вафельних форм тестом.

На консистенцію тесту впливає порядок завантаження борошна в місильну машину [27]. При одночасній засипці всієї борошна в мішалки утворюється густе, затягнуте тісто внаслідок нерівномірного розподілу води в борошняної бовтанці. Завдяки цьому відбувається злипання окремих розрізнених часток клейковини і утворення клейковини сітки, що повідомляє тесту високу в'язкість. Поступова завантаження борошна в процесі перемішування сприяє утворенню гідратів оболонок навколо часток набряклою клейковини, що перешкоджають злипанню їх в агрегати: Товщина гідратних оболонок повинна бути оптимальною, що забезпечує стійкість системи. Зменшення товщини гідратних оболонок призводить до злипання окремих частинок клейковини. Тому велика увага повинна приділятися отриманню тесту з оптимальною вологістю, яка відповідає для простого вафельного тесту 64-65%. Зменшення вологості тесту супроводжується збільшенням його в'язкості, чому дозування тесту насосом в вафельні форми ускладнюється і вафельні листи погано пропікаються. Збільшення вологості тесту призводить до зниження продуктивності печі і збільшення відходів при випічці (набряки).
Вафельний тісто має мати температуру в межах 15- 20 °. З підвищенням температури збільшується в'язкість тіста за рахунок більшої набухають ості клейковини і погіршується якість вафель.
Для замісу користуються місильної машиною (рис. 11), що представляє собою металеве корито, всередині якого розташований вал з насадженими на нього лопатями Т-подібної форми. Тісто вивантажується через штуцер, вмонтований в дно мішалки. Тривалість замісу тіста в цій мішалки при 180 об / хв. повинна бути не менше 18 хв. Тісто збільшується в об'ємі завдяки насиченню його бульбашками повітря. При більш короткому часу замісу тісто має велику в'язкість, що відбивається на якості вафельних листів.
На властивості тіста і якість вафельних листів впливають окремі види сировини. Так, яєчні жовтки сприяють відділенню листів від вафельної форми і зменшують кількість оттеков при випічці. Яєчні жовтки без шкоди для якості можна замінювати цільним яйцем. Слід уникати застосування меланжу, так як при цьому спостерігається збільшення кількості браку за рахунок прилипання листів до вафельної формі.
KDTM
11 Мал. 11. Тестомесильная машина для вафельного тесту.
Можна рекомендувати часткову заміну яєчних жовтків харчовими фосфатидами (10%), що підвищують стійкість тесту.
У Німеччині випікають вафельні листи без яйцепродуктов, із застосуванням магнезії (МgС03), Яка сприяє гарному відділенню листів від форм.
Поряд з простими вафельними листами виробляють цукрові вафлі. Для отримання тесту для цукрових вафель в сбівалкой завантажують цукор, сіль, соду, жовтки і половинну кількість борошна і води. Всю цю суміш збивають протягом 10-12 хв., А потім додають решту води і муку і продовжують збивати ще 18-20 хв. Вологість цього тесту повинна відповідати 47-50%.
Дріжджове тісто
Дріжджове тісто застосовується у виробництві простих галет, крекеру, а також виробів типу «Ромові баба».
Дріжджове тісто для борошняних виробів готують двома способами: безопарним і опарним.
Дослідження ВКНІІ [28] показали, що галети, приготовані безопарним способом, менше набухають і мають гіршу намокаемост' і більший об'ємний вагу в порівнянні з галетами, приготованими опарним способом.
Для борошняних кондитерських виробів звичайно застосовують опарний спосіб; він полягає в тому, що спочатку готують опару, що представляє собою рідке тісто з борошна, води і дріжджів, а потім після вистойки опари замішують тісто з опари з іншим кількістю борошна і іншою сировиною відповідно до рецептури.
У процесі приготування опари і подальшого замісу і вистойки тесту відбувається дріжджове бродіння, метою якого є утворення вуглекислого газу, здатного розпушувати тісто.
На початку дріжджового бродіння виходить мальтоза завдяки впливу амилолитических ферментів на крохмаль і утворюються декстрини борошна. В результаті подальшого розщеплення мальтози ферментом мальтаза утворюються дві молекули глюкози. Поряд з цим сахараза дріжджів розщеплює сахарозу на глюкозу і фруктозу. Таким чином, в першій стадії бродіння відбувається утворення глюкози і фруктози, які є живильним середовищем для розмножуються дріжджових клітин.
Друга стадія бродіння характеризується утворенням вуглекислоти і спирту, завдяки дії ферменту зимази дріжджів на фруктозу і глюкозу.
Власні цукру борошна, а також утворюються в результаті -Дії амилолитических ферментів грають важливу роль тільки на початку бродіння тесту, а потім бродіння тесту відбувається за рахунок доданого до нього цукру.
З підвищенням температури бродіння прискорюється. Однак при 45-50 ° зим аза інактивується і життєдіяльність дріжджів знижується. Тому температура води для замісу тіста не повинна перевищувати 40-45 °. Прискорити бродіння можна шляхом збільшення кількості дріжджів і цукру.
Збільшення кількості дріжджів або подовження терміну бродіння призводить до збільшення втрат сухої речовини сировини. Так, при бродінні тесту протягом 3 годину. при використанні 1,5% дріжджів від ваги борошна втрати сухої речовини становлять 1,2%, при використанні 3% дріжджів - 2,1% і 6% дрожжей- 2,6 '%.
Приготування опари. Опара є середовищем для розмноження дріжджів і активного дріжджового бродіння. Від правильного приготування опари багато в чому залежить якість виробів.
На приготування опари для простих галет йде -1 / 4-1 / 8 частина, а для сухого печива (крекер) 1 / 2-1 / 4 частину всієї кількості борошна. Чим нижче сортність борошна, застосовуваної для приготування галет, тим більша кількість борошна витрачається на опару. Так, на опару з борошна I сорту використовується 1 / 8 частина всієї муки, на опару з борошна II сорту - 1 / 5 частина, а з пшеничного шпалерного-близько 1 / 4 частини борошна.
На приготування опари для ромових баба зазвичай витрачається 1 / 4 частина всієї муки.
Кількість дріжджів в опарі впливає на час дозрівання її: зі збільшенням кількості дріжджів знижується тривалість дозрівання опари. Оптимальна кількість дріжджів для галет слід вважати 2,5% по відношенню до всієї споживаної борошні. Для ромових баба кількість дріжджів збільшується до 5%, так як їв цих виробах містяться значні кількості цукру і масла, гнітюче діють на дріжджі.
Пресовані дріжджі можуть замінюватися сухими, при цьому дозування їх зменшується в три рази, якщо вологість їх відповідає 10-13%.
Для опари зазвичай використовують попередньо подрібнені дріжджі, які потім розводять в теплій воді (32-35 °).
Для харчування дріжджів, крім азотистих з'єднань і мінеральних солей, що є в достатній кількості в тесті, необхідні ще й вуглеводи. З цією метою і для інтенсифікації процесу бродіння опари зазвичай додають цукор. Дослідження показали, що збільшення кількості цукру до 4% по відношенню до борошна опари знижує час бродіння опари. Подальше підвищення кількості цукру в опарі збільшує час бродіння, що, як видно, пов'язано з плазмолітіческім дією цукру на клітини дріжджів. На підставі цих даних можна рекомендувати вводити в опару 4% цукру до ваги борошна.
Борошно, воду, цукор і дріжджі ретельно перемішують протягом 7-8 хв. до отримання сметаноподібної однорідної консистенції тесту з вологістю в межах 52-60% і залишають при температурі близько 32 ° протягом 55-70 хв. для простих галет і ромових баба і 8-10 годину. для сухого печива (крекери).
Під час бродіння опари і тесту накопичується переважно молочна кислота, яка впливає на процеси набухання і пептізаціі білкових речовин тіста, а також на смак виробів.
При приготуванні галет © опару зазвичай додають «молочну кислоту. Це обумовлено тим, що при короткому бродінні кулі і тесту, а також при наявності двууглекислой соди, яка нейтралізує кислоти, в процесі бродіння накопичується мало молочної кислоти.
Дослідження показали [28], що в опару слід додавати 1-1,5% 40% -ної молочної кислоти.
Під час бродіння опара збільшується в об'ємі в 2,5- 3 рази. Готовність опари визначається початком зменшення максимального обсягу і появою зморшок на поверхні.
заміс тесту. Приступаючи до замісу галетного тесту, в мішалки завантажують спочатку опару, потім все інше сировину і в останню чергу борошно. Послідовність завантаження для ромових баба дещо інша: спочатку завантажують масло, меланж, цукор, сіль, воду, борошно і перемішують 16-18 хв., Потім додають опару і в кінці замісу (через 12-14 хв.) Додають коринку або фрукти.
Заміс галетного тесту триває від 25 до 60 хв. в залежності від властивостей борошна і температурних умов.
Оптимальна вологість тесту для простих галет з борошна I сорту знаходиться в межах 31-32%, з борошна II сорту 33- 34%, а для галет зі шпалерного пшеничного борошна 35-36%.
Вологість тесту для крекеру коливається в межах 26- 31% в залежності від сорту виробів, а для ромових: баба 31- 33%.
Температура дріжджового тіста в кінці замісу повинна бути в межах 32-37 °, в залежності від групи виробів.
Тістомісильні машини для дріжджового тіста застосовуються такої ж конструкції, як і для бісквітного і пряникового тесту.
Тісто для здобного печива
Тісто для здобного печива містить значну кількість жиру, яєць і цукру. Залежно від рецептури і способу приготування тісто для здобного печива може бути поділені на чотири групи:
пісочне,
мигдальне,
Збивні,
для сухариків.
Пісочне тісто містить велику кількість жиру і цукру і в залежності від способу приготування і консистенції підрозділяється на дві підгрупи: виймальних і Відсадочні.
Тісто для виймальних сортів печива готують в місильних машинах, куди завантажують сировину в певній послідовності: цукрову пудру, жир, соду і есенцію і перемішують протягом 10-12 хв. Потім додають меланж, молоко згущене 'і воду і перемішують ще 4 хв., Після чого додають борошно і крохмаль, і заміс тесту проводять ще 2-хв. Температура готового тіста 18-22 °, вологість 18-20%. Ці параметри є оптимальними для тесту, формованого ручним способом, за допомогою металевої виїмки.
В умовах механізованого виробництва, коли тісто має формуватися ротаційним штампом, технологічні параметри (Приготування тесту дещо відрізняються. Дослідження ВКНІІ | [29] показали, що вологість і температура тесту впливають на процес формування тіста ротаційним штампом. Вологість тесту не повинна перевищувати 16,5%. а температура тесту повинна знаходитися в межах 25-29 °. Ці умови сприяють оптимальному формованіютеста.
Сприятливий вплив на якість виробів надає емульсія, попередньо приготована з усієї сировини, за винятком борошна.
Умови приготування емульсії для виймальних сортів здобного печива відрізняються від режиму, розробленого для цукрового і затяжного печива. Значно більший вміст цукру і жиру і невелика вологість тесту не дозволяють вести процес попереднього розчинення цукру, як це відбувається при приготуванні емульсії для цукрового і затяжного печива. Тому був запропонований інший спосіб приготування емульсії: в сбівалкой завантажують вершкове масло і збивають протягом 10 хв., Потім поступово на робочому ходу додають решту сировини, крім цукрової пудри, і збивають
хв., після чого додають цукрову пудру і збивають ще 10 хв.
Тісто для отсадочних сортів пісочного печива готують шляхом збивання масла протягом 10-12 хв., До отримання пишної консистенції, додавання решти сировини крім борошна і замісу протягом 10-12 хв., З подальшим замісом з борошном протягом 1-2 хв.
Збивні тісто підрозділяється на бісквітної-збитих і білково-збитих, які готуються в сбівальной машині зі змінним числом обертів (рис. 12, 13).
Бісквітної-Збивні тісто готують шляхом збивання меланжу і цукру в продовження 20 хв., З наступним перемішуванням з іншим сировиною і в останню чергу з борошном. Дослідження [291 показали, що (при збиванні суміші з меланжу і цукрової пудри в сбівалкой протягом 20 хв. Утворюються повітряні бульбашки діаметром 5-10 μ. Оптимальне число обертів робочого органу збивачки має бути близько 400 в хвилину.
Температура суміші (з меланжу і цукру) не повинна бути нижче 21 °, так як в противному випадку на нижній поверхні печива утворюються порожнечі. Особлива увага повинна бути про
ращено на тривалість перемішування суміші з борошном. Тривале перемішування призводить до значного зменшення розмірів повітряних бульбашок в тесті, до затягування тесту і погіршення якості печива. Краще замішувати тісто ручним способом не більше 30 сек. У сбівалкой тривалість замісу слід обмежити 7 секундами.
12Мал. 13. Вертикальна збивальна машина зі сферичним рухом:
1-станина; 2-опорне кільце; 3- підйомний механізм; 4-електродвигун; 5-тримач віночка; 6-віночок; 7-циліндричний котел.
Мал. 12. Вертикальна збивальна машина з планетарним рухом: 1-станина; 2-опорне кільце; 3-підйомний механізм; 4-електродвигун; 5-планетарна коробка з варіатором швидкостей;
рукоятка підйомного механізму; 7-рукоятка варіатора швидкостей; 8-тримач віночка; 9-віночок.
Розміри кристалів цукру впливають на якість збитої суміші і виробів. Суміш слід готувати не на цукровому піску, а на цукровій пудрі.
Кількість борошна в тісті також впливає на якість тіста і виробів. Зі збільшенням вмісту борошна в тісті
в'язкість його і об'ємна вага виробів зростають, а пластичність тіста і набухає виробів зменшуються. Заміс тесту з невеликим вмістом борошна (30,5%) призводить до отримання виробів з зморшкуватою поверхнею внаслідок усадки печива при охолодженні. Оптимальна кількість борошна в тісті має залишатися в межах від 35 до 39%.
Тісто після приготування має бути негайно використано, в іншому випадку якість печива погіршується.
Тісто для білково-сбивного печива готують шляхом попереднього збивання білків в продовження 15-18 хв. і подальшого додавання решти сировини. Вологість тесту для сорту «Лакомка» 29-30%.
Тісто для мигдальних сортів печива. Очищений мигдаль змішують з білками і з половинною кількістю цукру і масу пропускають через гранітну Тривалкові млин. Потім до протертої маси додають цукор, що залишився ч все ретельно перемішують. Вологість тесту 19-20%.
Тісто для сухариків типу «Московські хлібці». Збивають масло, цукор, есенцію і амоній в продовження 15-20 хв. Потім додають меланж в 4-5 прийомів і збивають ще 20-25 хв. До збитої маси додають коринку і в останню чергу - борошно і перемішують вручну 2-3 хв. Вологість тесту повинна бути 20-22%.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *