Основною сировиною для виробництва борошняних кондитерських виробів і його зберігання

Борошняні кондитерські вироби представляють собою переважно здобні вироби з високим вмістом цукру, жиру і яєць.
Низька вологість, висока харчова цінність поряд з хорошими смаковими якостями роблять ці вироби незамінними для туристів, спортсменів і учасників експедицій, а також є улюбленим продуктом для населення, особливо дітей.

Борошняні кондитерські вироби займають друге місце за обсягом виробництва в кондитерській промисловості і, крім того, виробляються в значній кількості в хлібопекарській промисловості.
Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і відрізняється рецептурою, різною формою, обробкою і смаком.
Залежно від технологічного процесу і застосовуваного сировини борошняні кондитерські вироби можна розділити на наступні групи: печиво (бісквіт), пряники, галети, вафлі, здобне печиво, тістечка і торти, кекси і баба.
У свою чергу кожна група виробів поділяється на підгрупи:
  • печиво (бісквіт) -цукровий і затяжне;
  • галети - прості, дієтичні і сухе печиво (крекер);
  • здобне печиво - сорти пісочно-виймальні, пісочно-відсаджувальні, збивні, мигдально-горіхові, сухарики;
  • пряники - сирцовиє і заварні;
  • тістечка - пісочний, бісквітні, листкові, міндально- горіхові, крошковие, повітряні (типу меренги), кошики (тарталетки), заварні (типу «Еклер»);
  • торти - пісочний, бісквітні, листкові, мигдально-горіхові, вафельно-пралінові, пряникові.
Основною сировиною для виробництва борошняних кондитерських виробів і його зберігання
У виробництві борошняних кондитерських виробів основними видами сировини є борошно, цукор і жир. Зупинимося на деяких вимогах до цієї сировини.
Борошно
Кондитерська промисловість застосовує переважно пшеничне борошно і в невеликій кількості соєве борошно.
Дослідження, проведені у Всесоюзному науково-дослідному інституті кондитерської промисловості (ВКНІІ) [1], показали, що сортність і колір борошна, кількість і якість клейковини, а також крупнота помелу борошна впливають на якість виробів.
Зі зниженням сортності борошна відбувається потемніння кольору печива в зламі. Особливо помітна зміна кольору печива спостерігається при використанні борошна II сорту і тому ця мука не може бути рекомендована для виробництва печива. Бажано виробляти вироби з борошна вищого і I сортів, одержуваних з зерна светлокрасних пшениць.
До клейковиною борошна пред'являються певні вимоги, при цьому особлива увага приділяється якості клейковини.
Гарне цукрове печиво виходить при використанні борошна зі слабкою і «середнім якістю клейковини. Помітне погіршення якості печива спостерігається при використанні борошна з сильною клейковиною.
Затяжний печиво слід виробляти з борошна зі слабкою клейковиною і «уникати застосування борошна« з сильною і середньої клейковиною, так як в цьому випадку печиво виходить деформованим з нерівною поверхнею і нерідко з бульбашками. Особливо помітне погіршення якості затяжного печива спостерігається при застосуванні борошна з сильною клейковиною.
Кількість клейковини борошна не робить помітного впливу на якість затяжного і цукрового печива. Однак з огляду на, що зі збільшенням кількості клейковини зростає вміст вологи тіста, чому подовжується процес випічки, слід обмежитися середнім вмістом сирої клейковини (27- 30%).
Сирцеві пряники слід виробляти з борошна з середньою якістю клейковини. В цьому випадку вироби виходять з великим підйомом і обсягом, а також з найкращою набухаемость і пористістю в порівнянні з пряниками, приготованими з борошна зі слабкою клейковиною.
Заварні пряники, на відміну від серцевих, повинні вироблятися з борошна зі слабкою клейковиною, так як в процесі заварки борошна відбувається збільшення пружності клейковини і тому застосування борошна з середньою або сильною клейковиною призвело б до надмірного ущільнення пряників.
Оптимальна кількість сирої клейковини в борошні повинно відповідати 32-37%.
При виробництві вафель клейковина борошна впливає на консистенцію тіста і якість вафельних листів [2]. Тісто, приготовлене з борошна з великою кількістю клейковини, має більш в'язку консистенцію; в'язкість зростає в процесі використання тесту. Особливо помітно змінюються властивості тесту в залежності від якості клейковини борошна. Найбільш задовільна консистенція тесту виходить з борошна зі слабкою клейковиною, тоді як тісто, приготоване з борошна з більш сильною клейковиною, набуває настільки густу консистенцію, що погіршується якість вафельних листів і утруднюється можливість використання тесту для випічки. Ці дані змушують при випічці вафельних листів користуватися борошном зі слабкою клейковиною і змістом її не більше 32%.
Галети прості повинні вироблятися з борошна, що містить 32-42% сирої клейковини середньої якості.
З роботи Славіної [3] випливає, що при виробленні сухого печива (крекер) слід використовувати борошно, що містить близько 30% слабкою клейковини, так як вироби, отримані з цієї муки, мають гарну пористістю і ніжною структурою. З борошна з більш високим вмістом клейковини виходить відштампованих тісто спотвореної форми, а при пониженому вмісті клейковини - мало пов'язане тісто.
Для тістечок типу слойки, заварних трубочок, а також виробів типу баба, повинна застосовуватися борошно з сильною клейковиною з вмістом її в межах 38-40%, що забезпечить утворення пружного, добре чинить опір розриву, тесту.
Для піщаних і бісквітних тістечок, а також для здобного печива застосовується борошно з вмістом клейковини в межах 30-35% слабкого і середнього якості.
Крупнота помелу борошна помітно впливає на якість цукрових сортів печива [1]. Цукрове печиво з борошна грубого помелу відрізняється більшою крихкістю, пористістю і підйомом, порівняно зі зразками виробів з м'якої борошна більш тонкого помелу. Приготоване на борошні грубого помелу цукрове печиво буде більш здобним, т. Е. Іншими словами, в цих виробах більшою мірою буде відчуватися присутність жиру, що, ймовірно, слід віднести за рахунок іншого розподілу жиру в тесті. Велика борошно, завдяки меншій швидкості набухання білків клейковини в порівнянні з дрібною, може бути використана для отримання виробів за рецептурою затяжних сортів з структурою і властивостями що не відрізняються від цукрових. Застосування борошна грубого помелу в поєднанні з дрібною усуває необхідність змінювати дозування цукру при виробництві цукрового печива. Ця мука повинна бути приготовлена ​​з озимої світло-червоної пшениці і по крупноте відповідати наступним показникам: залишок на шовковому ситі № 27 не більше 5%, прохід сита № 43 не більше 15%.
Такого позитивного впливу крупноти помелу борошна не спостерігається при виробленні печива затяжних сортів, а при виробленні пряників борошно грубого помелу чинить негативний вплив на підйом і пористість виробів.
За іншими показниками (запах, смак, наявність хрускоту, вологість, зольність, домішки борошна з інших злаків і з пророслого зерна, а також зараженість шкідниками комор) пшеничне борошно, що використовується для борошняних кондитерських виробів, повинна задовольняти діючим стандартом на відповідний сорт борошна.
При виробництві деяких сортів печива ( «Чорноморське» і «Літо») і в пряниках «Осінні», застосовується соєве борошно. Крім того, при виготовленні печива і пряників з пшеничного борошна I і II сортів допускається замінювати 5% пшеничного борошна такою ж кількістю соєвого борошна.
Застосування соєвого борошна в бісквітному виробництві обумовлюється тим, що вона містить велику кількість жиру (19- 21%) і білків (38-41%), які по повноцінності близькі до білків м'яса. Однак неодмінною умовою для можливості використання соєвого борошна в бісквітному виробництві є відсутність в ній бобового присмаку і специфічного запаху, що досягається різними способами дезодорації її.
Умови зберігання борошна повинні бути спрямовані на те, щоб підтримувати вологість її на рівні, що не перевищує 14,5%. Це досягається насамперед режимом зберігання, а саме тим, що в борошняному складі підтримується відносна вологість повітря 60-65%. і температура в межах 15-20 °.
Під час зберігання борошна в ній протікає процес «дихання», пов'язаний в основному з окисленням моносахаридів борошна киснем повітря і виділенням вуглекислого газу, води і тепла.
З підвищенням вологості під час зберігання посилюється процес дихання мікроорганізмів борошна, що призводить до зігрівання борошна з виділенням вологи, борошно стає затхлій і злежується в грудки.
Крім того, якщо борошно з підвищеною вологістю і температурою зберігається в темному; і погано вентильованому складі, в ній створюються сприятливі умови для розвитку цвілі і зараження шкідниками: борошняним кліщем (TyroylyphusборошняноїL.), Борошняних хрущаком (Тіжужелиці-неголенийМоліторL.), Довгоносиком (Саlandr granaria L.) і борошняний вогнівкою (Руralis farinalis L.).
Борошно зазвичай зберігають в затареному вигляді в мішках з лляних, джутових, конопляних і бавовняних тканин.
Останнім часом набуває поширення бестарное зберігання борошна в силосах, що полегшує боротьбу з шкідниками. Борошно стандартної вологості може зберігатися в силосах 30 діб. Висота силосу не повинна перевищувати 10-15 м при вологості борошна не вище 14,5%, а при більшій вологості висоту шару борошна в силосі слід обмежувати 10 м. Для просушування і аерації борошно пересипається з одного силосу в інший або в одному і тому ж силосі - з нижніх шарів у верхній.
Затаренная борошно зберігається в закритих складах, які повинні бути сухими і чистими, без сторонніх запахів, які не зараженими шкідниками комор, добре ізольованими від проникнененя гризунів.
Мішки укладають штабелями повагонно на настилах із дощок або брусів о восьмій рядів по висоті і секціями по п'ять або по три мішки.
При наявності дерев'яної підлоги і вентильованого підпілля допускається укладання борошна безпосередньо на підлозі. Між штабелями і стінами складу залишають проходи шириною не менше 0,5 ж, а,між штабелями ширина проходів повинна відповідати ширині застосовуваного механізованого транспорту для переміщення борошна по складу.
Для прийому сировини і зручності розвантаження його з вагонів! або з автогужового транспорту необхідно мати при складі криті платформи, розташовані на висоті 1,25-1,50 м від землі.
У виняткових випадках представляється необхідним зберігати борошно під навісом або ж на відкритих майданчиках. Особлива увага повинна бути тоді звернено на запобігання борошна від атмосферних опадів, для чого штабеля борошна необхідно укладати, відступивши на 1,5-2 м від краю навісу, і простір між дахом і підлогою навісу затягувати брезентом. Відкритий майданчик повинна бути вище рівня грунту на 15-25 см і бути огороджена канавою для стоку води.
Борошно на майданчиках укладають бунтом, т. Е. Паралельними рядами, що звужуються догори, на які укладають лати або дошки і ретельно покривають їх брезентом так, щоб був укритий не тільки верх, а й бічні сторони бунту.
При несприятливих умовах зберігання відбувається само-
зігрівання борошна. В цьому випадку необхідно терміново провести перекладку штабелів з більш низькою укладанням мішків, а злежалу борошно слід звільнити від тари і пропустити через сито з великими вічками.
Борошно, заражену амбарнимишкідниками, необхідно в ізольованому складі пропустити через просівають машини і піддати газової дезінсекції сероуглеродом, а заражену тару видалити.
Цукор
Дуже важливим видом сировини для борошняних кондитерських виробів є цукор, який надає виробам солодкий смак і хорошу набухаемость. Крім того, цукор має ще і технологічне призначення. Завдяки дегидратирующим властивостями цукру, представляється можливим змінювати вміст вологи тесту в широких межах і одержувати таким чином тісто з різними фізичними властивостями.
Технологічні вимоги, що пред'являються до цукрового піску, збігаються зі стандартними (відсутність домішок, невисокий відсоток вологості та ін.).
Величина кристалів цукру, що використовується при замішуванні тіста, впливає на якість виробів.
Роботи, проведені ВКНІІ і фабрикою «Більшовик», показали, що при періодичному замісі тесту для цукрового печива слід використовувати цукрову пудру, що проходить через шовкові (борошняні) сита № 46-49, так як більші кристали пудри і цукровий пісок залишаються нерозчинених при замішуванні тесту, що відбивається на стані поверхні печива.
При безперервному замісі тесту для цукрового печива необхідно використовувати більш дрібну пудру: при просіюванні пудри через сито № 43 залишок на ситі не повинен бути більше 9%. Ця вимога випливає з того, що при безперервному замісі тесту, коли готується емульсія з усієї сировини, за винятком борошна, кількість води виявляється недостатнім для повного розчинення кристалічного сировини.
В умовах порівняно короткого часу приготування емульсії величина кристалів набуває особливого значення, так як мелкокристаллическое сировину швидше розчиняється, а цукрова пудра, що залишилася нерозчиненої, буде перебувати в підвішеному стані досить тривалий час, не забезпечуючи цим самим однорідний склад емульсії.
Для печива із затяжної тесту можна використовувати цукрову пудру грубого помелу і невеликий цукровий пісок, так як більш висока вологість затяжного тіста (25-27%) і подальша випічка печива створюють умови для повного розчинення цукру.
жиры
Жири є одним з основних місць в номенклатурі сировини борошняних кондитерських виробів; вони підвищують їх харчову цінність. (І смакові переваги. Хороша крихкість печива, золотисто-жовтий колір в зламі і специфічний здобний смак в значній мірі обумовлені присутністю в виробах жиру. Ці якості проявляються в залежності від якості і кількості жиру і способу введення його в тісто.
У харчовій промисловості широкого поширення набули жири, з успіхом замінюють коров'яче масло. До них відносяться: лярд (свиняче сало), маргарин, комбіжири і гідрогенізовані жири.
Маргарин виходить шляхом емульгування суміші рослинних і тваринних жирів з молоком або водою, з наступним охолодженням емульсії і механічною обробкою.
Комбіжири представляють собою суміш олії рослинної рафінованої, тваринних жирів і гідрогенізованих жирів.
Гідрогенізовані жири, або Саломаси, являють собою рослинні або тваринні жири, перекладені з рідкого в твердий стан шляхом насичення ненасичених жирних кислот воднем.
Жири для борошняних кондитерських виробів повинні бути пластичними; в цьому випадку вони утворюють в тесті найтонші плівки, обволікаючі та змащувальні частки борошна, тоді як рідкі жири розподіляються в тесті у вигляді дрібних крапель. Плівки краще утримують повітря всередині тесту і сприяють отриманню більш розпушеному структури виробів.
Крім того, рідкі масла погано утримуються виробами і виділяються з них в процесі зберігання.
Найбільш високою пластичністю повинні володіти жири для листкового тіста. При багаторазовій прокатці це властивість жирів дозволяє зберегти шарувату структуру тесту.
Пластичний жир являє собою суміш твердої і рідкої фаз в певному співвідношенні. Якщо розглядати лярд під мікроскопом, то видно, що маса його складається з кристалів твердих фракцій жиру, оточених рідкими. Ці кристали не з'єднані між собою і пересуваються незалежно один від одного. Отже, лярд має структуру пластічно- в'язкого тіла. Високоплавких жир відрізняється більшою в'язкістю і малої пластичністю. При температурі замісу бісквітного тіста велика частина такого жиру залишається в твердому стані, а невелика частина низькоплавких фракції не робить істотного впливу на зміну пластичності жиру. Високоплавкі жири можуть бути використані для тесту, що має температуру вище температури плавлення жиру, але їх не можна рекомендувати в їжу з гігієнічних міркувань, через їх поганий засвоюваності.
Великою перевагою володіють жири, що зберігають пластичність при великому інтервалі температур. Зазвичай це досягається певним поєднанням твердих і рідких жирів з різними точками плавлення. В цьому випадку при невеликому підвищенні температури плавиться тільки частина жиру, внаслідок чого жир зберігає свої пластичні властивості. Результати досліджень інституту показали, що кращу якість печива виходить при використанні суміші жирів в наступних зразкових співвідношеннях: яловичого і свинячого жиру в рівних кількостях близько 30% і низкоплавкого гідрованого рослинного або китового жиру (з температурою плавлення 30- 32 °) близько 70%. Температура плавлення суміші жирів повинна бути 36-37 °, твердість по Камінському 200-2150 г / см.
Досягти збереження пластичності жирів при великому інтервалі температур можна також спрямованої гидрогенизацией, що сприяє утворенню в жирі значної кількості ізокіслот, пластифицирующих жир.
Дослідження [4] показали, що жир, приготований шляхом спрямованої гідрогенізації, з температурою плавлення 37 °, зберігає пластичність в інтервалі температур 22-35 °.
При виробництві цукрового і затяжного печива рекомендується застосовувати жир, приготований шляхом спрямованої гідрогенізації бавовняної олії з температурою плавлення 36- 37 ° і твердістю по Камінському 400-500 г / см. Жир, приготований шляхом спрямованої гідрогенізації арахісового масла, має велику твердість і, отже, меншу пластичність, ніж гідрожір на основі бавовняного масла, і тому не може бути рекомендований при виробництві лікування.
Для збитих виробів жири повинні мати здатність утримувати повітря при збиванні і подальшій обробці тесту. Цим вимогам найбільше відповідають вершкове масло і маргарин.
Жир для вафельних начинок повинен володіти холодить властивостями, що досягається присутністю в його складі летючих низькомолекулярних кислот. Такий жир може бути приготований з -смесі харчового рослинного саломасу і кокосового масла і повинен мати температуру плавлення для літнього періоду 30-32 °.
Молочні та яєчні продукти, хімічні розпушувачі, дріжджі та інші види сировини, що застосовуються при виготовленні борошняних кондитерських виробів, повинні задовольняти вимогам діючих ГОСТ
Нижче наводяться питомі норми площі для складу сировини (табл. 1),
Найменування сировинихарактер

упаковки

Питома норма площі складу в м2/ тНайменування сировинихарактер

упаковки

Питома норма площі складу в м2/ т
Цукор мішки0,71молоко свіже бідони3,30
Борошно, крохмаль мішки0,95мед бочки0,62
потоку бочки0,75сода двовуглекислабочки0,80
Горіхи мішки1,04Сіль мішки0,724
Пюре, подварки бочки0,76кислота віннока
МаслоЯщики0,82менная бочки0,72
маргарин бочки1,12Аніс і кмин ....мішки2,23
Молоко згущене, меланжБанки1,30Олія соняшникова Кислота молочнабочки1,28

0,97

Яйця Ящики1,48Essentsiya бутлі7,20
Технологічні схеми виробництва борошняних кондитерських виробів
Виробництво різноманітного асортименту борошняних кондитерських виробів, що відрізняються різною формою, структурою, обробкою, смаком і хімічним складом, здійснюється на підприємствах за затвердженими технологічними інструкціями і строго встановленим технологічними схемами.
В інструкціях викладено технологічні режими виробництва для кожної групи і підгрупи виробів, з урахуванням оснащеності підприємств технологічним обладнанням.
Технологічні схеми виробництва для кожної групи і підгрупи виробів видаються в наступному вигляді.
Печиво
До цього виду виробів відносяться борошняні кондитерські вироби різної форми, з низькою вологістю і значною кількістю цукру і жиру.
Розрізняють два види печива - цукрове і затяжне. Цукрове печиво - крихке і пористе готують з пластичного, легкорвущегося тесту. Затяжний печиво - більш тверде і менш пористе, готують з пружного, еластичного тесту.

1Мал. 1. Технологічна схема безперервно-потокової лінії виробництва цукрових сортів печива:
1-приймальня борошняна самотаска (нория); 2-БУРАТ; 3-шнек; 4-борошняна самотаска; 5-бункер; 6-вертикальна шахта мучного дозувальника; 7-регулятор рівня борошна; 8-стрічка мучного дозувальника; 9 - воронка для завантаження сировини; 10-Емульсатори; 11-насос для перекачування емульсії; 12-проміжний бак для емульсії; 13-бачок постійного рівня емульсії; 14-насос-дозировщик емульсії; 15-камера попереднього зміщення; 16-місильна машина; 17-стрічковий транспортер; 18-ротаційно-формуюча машина; 19-піч конвеєрна; .20-охолоджуючий шафа; 21-транспортер для передачі печива на автоваги; 22-автоваги вібруючі для вагового печива; 23-стекер для укладання печива на ребро; 24- машина для закрутки печива в пачки.
2 Мал. 2. Технологічна схема виробництва затяжних сортів печива:
1-приймальня борошняна самотаска; 2-БУРАТ; 3-шнек; 4-борошняна самотаска; 5-бункер; 6-автоваги; 7-місильна машина; 8-візок для перевезення тесту; 9-вальцювального машина; 10-стіл для вилежки тесту; 11-лицьова вальцювального машина; 12-штампувальний-різальна машина легкого типу; 13-піч конвеєрна; 14-охолоджуючий шафа; 15- транспортер для передачі печива на автоваги; 16- автоваги вібруючі для вагового печива; 17-стекер для укладання печива на ребро; 18- машина для загортання печива в пачки.
Сировина і напівфабрикати, звільнені від механічних домішок, зважують і завантажують в періодично діючі месілиние машини, де виробляють заміс тесту.
При безперервному замісі тесту для цукрового печива попередньо в Емульсатори готують емульсію з усього сировини за винятком борошна. Перемішують емульсію з борошном в місильної машині безперервної дії (рис. 1).
Тісто для цукрового печива формують штампмашіной ударної дії, або ротаційній машиною, йди машиною типу ФПЛ, будь-яким способом. Перед формуванням штамп- машиною або ручним способом тісто прокочують у вигляді стрічки до необхідної товщини.
Випічку відформованої тесту роблять у печах різного типу, найчастіше в тунельних, газових.
Після випічки печиво охолоджують, а потім воно надходить безпосередньо на упаковку або ж попередньо піддається глазурування. Печиво розфасовують в пачки (найчастіше на загорткових машинах), а також в коробки і укладають в ящики.
Технологічний процес приготування затяжного печива відрізняється тим, що тісто готується в періодично діючих місильних машинах при інших технологічних параметрах. Крім того, тісто для затяжного печива перед формуванням піддають багаторазової прокатки і вилежування (рис. 2).
Для печива з борошна I і II сортів тісто двічі прокочується і між прокатки вилежується, а тісто, приготоване з борошна вищого сорту, крім того, ще раз вилежується і прокочується.
Формування затяжного тіста здійснюють штампмашінамі ударної дії.
Галети і сухе печиво (крекер)
Галети прості, дієтичні - борошняні вироби прямокутної форми, плоскі, з низькою вологістю; призначені для вживання замість хліба.
Сухе печиво (крекер) - борошняні вироби прямокутної і круглої форми, що відрізняються від галет великим вмістом жиру, слоистостью і крихкістю.
Технологічний процес приготування простих галет і сухого печива (крекери) починається з приготування опари. Подрібнені дріжджі перемішують з водою і борошном і витримують певний час при оптимальних умовах. Опара для простих і дієтичних галет готується трохи інакше, ніж опара для сухого печива.
Готову опару разом з іншим сировиною завантажують в місильну машину і замішують тісто.
Тісто для галет після замісу прокочують на двовалкова машині, потім піддають вилежування і знову прокочують, після чого формують штампмашіной ударного типу. стекер для укладання печива на ребро; 18- машина для загортання печива в пачки.
3 Мал. 3. Технологічна схема виробництва виймальних сортів здобного печива:
1-борошняна самотаска (нория); 2- борошняної БУРАТ; 3-бункер; 4- автоваги; 5-місильна машина; 5-візок для перевезення готового тіста; 7-ротаційно-формуюча машина; 8-піч конвеєрна; 9-охолоджуючий шафа; 10-укладальний транспортер.
Відштампованих тісто для галет випікають в тунельних газових печах, потім вироби охолоджують, розфасовують в пачки і укладають в ящики.
На поверхню окремих сортів сухого печива (крекери) після формування наносять смакові добавки (сіль, сир), а готові вироби зазвичай розфасовують в коробки і потім укладають в ящики.
здобне печиво
До цього виду відносяться кондитерські вироби дрібних розмірів різноманітної форми з зовнішнім оздобленням або з прошарком з начинок.
Ця група печива об'єднує різноманітний асортимент виробів, що відрізняються формою, структурою, смаком і зовнішнім оздобленням. Відповідно до цього виробництво їх здійснюється за різними технологічними схемами.
Технологічна схема пісочно-виймального печива (рис. 3). Після просіювання і проціджування сировину зважують і завантажують в певній послідовності в місильну машину. Приготоване тісто формують ротаційної машиною або розгортають до певної товщини і штампують металевої виїмкою.
Відформоване тісто випікають, після чого вироби охолоджують. Обробку поверхні цих виробів проводять після формування тесту або після випічки і охолодження.
4 Мал. 4. Технологічна схема виробництва збитих сортів здобного печива:
1-борошняна самотаска (нория); 2-борошняної БУРАТ; 3-бункер; 4-автоваги; 5-сбівалкой; 6- формовочно-отсадочная машина; 7-піч конвеєрна; 8-охолоджуючий шафа; укладальної транспортер.
Печиво упаковують в коробки.
Схема виробництва пісочно-отсадочних сортів печива відрізняється від піщано-виймальних тим, що частина сировини для деяких сортів виробів попередньо збивають, а потім замішують. Для формування тесту користуються машиною ФАК або прессмашінамі, або шприцевальними мішками.
Технологічна схема виробництва збитих сортів печива (рис. 4) відрізняється від виробництва піщаних тим, що тісто готується шляхом збивання сировини при певних технологічних умовах.
Технологічна схема виробництва мигдально-горіхових сортів печива абсолютно відмінна від схем виробництва інших сортів здобного печива. Мигдаль з білками і частиною цукру пропускають через Тривалкові млин і протерту масу змішують з рештою сировиною. Готове тісто відкидають шприцевальними мішками, після чого поверхню найчастіше обробляють мигдалем, подрібненими фруктами, начинкою або крихтою. Після випічки печиво охолоджують і укладають в коробки.
Технологічна схема виробництва печива типу сухариків своєрідна і також відрізняється від попередніх схем виробництва здобного печива.
Спочатку всю сировину, за винятком родзинок і муки, збивають, після чого отриману масу перемішують з коринкою і борошном. Готове тісто формують Відсадочні мішками, потім випікають. Після охолодження вироби вистоюють близько 8 годину. після чого їх розрізають на скибочки, які досушують, а потім укладають в коробки. Ця схема виробництва застосовується для печива «хлібці».
5Мал. 5. Технологічна схема виробництва заварних пряників:
1, 4-борошняна самотаска; 2-борошняної БУРАТ; 3-шнек; 5-бункер; 6- автоваги; 7-місильна машина; 6-візок; 9-формовочно отсадочная машина; 10-піч конвеєрна; 11-охолоджуючий шафа; 12-передавальний транспортер; 13-транспортер для охолодження виробів; 14-скидач; 15-бачок для сиропу з паровою сорочкою; 16-апарат для глазурування пряників; 17-сушарка; 18-укладальної транспортер; 19-укладка виробів.
Для інших сортів печива типу сухариків: «Мигдальні хлібці »,« Рубе »,« Ватрушка »технологічний процес відрізняється тим, що тісто не оббивають, а замішують. Після цього тісто розкочують у вигляді батона потім охолоджують, розрізають на скибочки і випікають. Охолоджені після випічки скибочки укладають в коробки.
пряники
Борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, що містять велику кількість цукристих речовин і різні прянощі, звуться пряників.
Залежно від способу приготування тіста пряники підрозділяються на сирцовиє і заварні.
За ознакою розміру і форми пряники діляться на дрібні (круглі, овальні, фігурні), батони (прямокутні) і пряники.
Технологічний процес приготування заварних пряників схематично може бути представлений в наступному вигляді. У приготовлений цукрово - медовий або цукрово-патоковий, або цукрово-патоковий-медовий сироп при певній температурі завантажують борошно і перемішують в місивної машині до отримання однорідної заваренной маси (рис. 5).
Заварку охолоджують, а потім перемішують з усім іншим сировиною, передбаченим за рецептурою.
Приготоване тісто зазвичай формується машинами типу ФПЛ або ФАК. Крім того, тісто може формуватися штампмашінамі або ручним способом. В цьому випадку тісто попередньо прокочується до необхідної товщини пласта.
Відформоване тісто випікають, а пряники після випічки охолоджують, і потім глазурують. Для цього охолоджені пряники завантажують в обертовий котел і поливають спеціально приготовленим цукровим сиропом. Після цього пряники підсушують і вистоюють до появи на поверхні викристалізувався цукру, а потім укладають в коробки або ящики.
Технологічна схема приготування серцевих пряників відрізняється від схеми приготування заварних пряників тим, що борошно НЕ заварюють в сиропі, а всю сировину, передбачене за рецептурою, завантажують в місильну машину в певній послідовності. Крім того, окремі сорти серцевих пряників НЕ глазуруються.
Поряд з цими двома основними типами пряників відомий технологічний режим приготування пряників з дещо відмінною схемою виробництва, що здійснюється в Німеччині.
Мед або сироп спочатку розігрівають, а потім охолоджують. До охолодженого сиропу додають борошно і замішують тісто, після чого тісто вилежується при певних умовах. Після вилежки тісто замішують з іншим сировиною, передбаченим за рецептурою, потім формують штампмашінамі і випікають. Пряники після охолодження глазурують цукрової, жирової або шоколадною глазур'ю найчастіше на глазировочную машинах, а потім розфасовують.
Вафлі
Вафлі є тонкопорістой листи, перешаровані начинкою, або без начинки.
Уся сировина просівають або проціджують, а потім в певній послідовності завантажують в сбівальной машину, де відбувається приготування тіста.
Готове тісто надходить в вафельниці - печі, в яких випікають вафельні листи. Після випічки вафельні листи вистоюють, а потім на них наносять намазувальних машиною шар начинки. Перешаровані начинкою вафельні пласти вистоюють, а потім розрізають на частини прямокутної форми і загортають в пачки.
Фігурні вафлі після відсадження начинки і вистойки вирубують, а потім укладають в коробки.
6Мал. 6. Технологічна схема поточно-механізованого виробництва вафель:
1-приймальня борошняна самотаска; 2-БУРАТ; 3-шнек; 4-борошняна самотаска; 5-бункер; 6-борошняної дозатор; 7-сбівалкой емульсії; 8-насос; 9-проміжний бак для емульсії з фосфатидів і води; 10-проміжний бак для емульсії з усіх видів сировини (за винятком борошна); 11-зрівняльний бачок; 12-дозатор емульсії; 13-непрерьшнодействующій змішувач; 14-безупинно- діюча збивальна машина; 15-проміжний бак для тесту; 16- піч для випічки вафель; 17-транспортер для охолодження вафельних листів; 18-вальцовка для розмелювання вафельних обрізків; 19-Темперуючі машина для приготування начинки; 20-намазувальних головка; 21-камера для охолодження вафельних пластів; 22- різальна машина; 23-машина для закрутки вафель;
24-проміжний бачок для начинки.
Вафлі типу «Динамо» не прошаровують начинкою і після випічки і охолодження укладають в коробки.
Окремі сорти вафель глазируют шоколадом.
В даний час розроблений оптімальниі технологічний режим поточно - механізованого виробництва вафель, який частково вже здійснено і найближчим часом має бути запроваджений на ряді підприємств (рис. 6).
Приготування ті ста для вафельних листів здійснюється в двосекційною безперервно діючої сбівальной машині, шляхом попереднього змішування, а потім збивання борошна з підготовленою емульсією з іншої сировини.
Приготування емульсії для вафельного-тесту складається з двох послідовних фаз: попереднього приготування емульсії з сирого лецитину (харчових фосфатидів) і води, і подальшого отримання емульсії з усіх видів сировини (за винятком борошна), включаючи Лецитиновая емульсію.
Готове тісто з проміжного бака надходить в прийомні бачки вафельних печей. Після випічки вафельні листи, попередньо звільнені від набряків, механічно знімаються з вафельниць і укладаються на сітчастий транспортер для охолодження.
На транспортері вафельні листи не тільки охолоджуються, а й переміщаються до двухголовочной намазувальних машині. Вафельний лист в строго зафіксованому положенні подається під першу головку намазувальних машини, де на його поверхню наноситься шар начинки. Після цього на змащений начинкою лист механічно укладається інший вафельний лист і прослоенний пласт надходить під другу намазувальних головку, де ці операції повторюються знову.
Вафельні пласти охолоджуються в холодильній камері, після чого піддаються різанні, загортці і укладанні в короба.
Тістечка і торти
До цієї категорії відносяться висококалорійні кондитерські вироби про великим вмістом жиру, цукру і яєць, або тільки цукру і яєць, з різноманітною обробкою випечених напівфабрикатів.
Незважаючи на різноманіття сортів цих виробів технологічна схема виробництва може бути зведена до трьох основних фаз.
  • Приготування основного (випеченого) напівфабрикату.
  • Приготування оздоблювальних напівфабрикатів.
  • Прошарок, наповнення та оздоблення основного напівфабрикату.
Технологічний процес приготування випечених напівфабрикатів складається в основному з замісу або збивання тесту, оброблення та формування тесту, випічки і охолодження напівфабрикатів.
Оздоблювальні напівфабрикати являють собою різні креми, помади, желе, сиропи для просочування випеченого напівфабрикату, фруктово-ягідні заготовки, горіхи, мигдаль і т. П.
Найбільшу питому вагу серед оздоблювальних напівфабрикатів займає крем, який представляє собою пухку масу, одержувану енергійним сбиванием сировини.
Торти відрізняються від тістечок великими розмірами і більш складною художньо виконаної обробкою.
Тістечка укладають на дерев'яні або алюмінієві лотки з кришками, а торти - картонні коробки.
Кекси
Кекси являють собою здобні борошняні вироби з великим вмістом олії, меланжу, цукру і з обробкою зовнішньої поверхні.
Технологічна схема виробництва кексів нескладна і складається з ряду послідовних операцій: замісу і збивання тіста, формування тесту, випічки, охолодження і обробки поверхні виробів цукровою пудрою, праліне, мигдалем, помадою або ароматизованим цукровим сиропом.
Кекси укладають в картонні коробки, а також в дерев'яні або алюмінієві лотки з кришками.
Romovиe бабуся
Здобні борошняні вироби конусоподібної форми, виготовлені з дріжджового тіста з великим вмістом жиру, яєць, цукру, коринки або родзинок, звуться баба.
Технологічна схема виробництва ромових баба складається з наступних операцій. Спочатку готують опару з суміші борошна, води і дріжджів. Потім замішують тісто з опари і іншої сировини, що завантажується в місильну машину в певній послідовності.
Приготоване тісто вистоюють, а потім розкладають у форми і знову вистоюють (расстойка), після чого випікають.
Охолоджений після випічки напівфабрикат просочують ароматизованим сиропом і покривають цукровою глазур'ю.
Ромові баба укладають в картонні коробки.
Підготовка сировини до виробництва
Уся сировина, що надходить на виробництво, повинна бути звільнена від тари, причому ця операція повинна виконуватися поза виробничими приміщеннями. Ці вимоги необхідно дотримуватися для підтримки відповідних санітарних умов на підприємстві та запобігання потрапляння в вироби сторонніх предметів. Так, мішки з сировиною повинні бути акуратно розпороті по шву і обривки шпагату видалені. При розтині дерев'яних бочок або ящиків, а також металевих банок або скляних бутлів з сировиною, необхідно ретельно стежити за тим, щоб в сировині не потрапили осколки дерева, металу і скла, цвяхи і т. Д.
Вибой сировини з мішків мешковибівальной машиною, що становить для борошна 0,45% від ваги всієї борошна, забруднений пилио і волокнами мішковини і не допускається до застосування при виробництві кондитерських виробів, а може бути використаний тільки для варіння клейстеру або як корм для худоби.
Борошно. Підготовка борошна до виробництва полягає в складанні суміші з окремих партій борошна і крохмалю, просіювання і звільнення борошна від металевих домішок.
Окремі партії борошна, що надходять на підприємство, відрізняються за якісними ознаками. Так, борошно одного і того ж сорту може відрізнятися по кольоровості, кількістю та якістю клейковини, т. Е. За тими показниками, які впливають на якість виробів. Тому необхідно складати суміш з різних партій борошна таким чином, щоб отримати борошно з оптимальними технологічними властивостями.
Так, наприклад, борошно з сильною клейковиною слід змішувати з борошном, що містить слабку клейковину в тому випадку, якщо необхідно отримати борошно з середньою якістю клейковини. Борошно з великою кількістю клейковини слід змішувати з борошном, що містить малу кількість клейковини, щоб отримати борошно з середньою кількістю клейковини. Крім того, при підготовці борошна до виробництва необхідно змішати пшеничне борошно з крохмалем, а також з соєвим борошном, якщо цей вид сировини застосовується при виготовленні виробів. Для змішування борошна зазвичай користуються пропорційним змішувачем, який складається з 3 (або більше) живлять шнеків з перемінним числом оборотів, встановлених паралельно. Завдяки цьому представляється можливим переміщати в одиницю часу різну кількість борошна, пропорційно числу оборотів кожного шнека, а потім скидати її в збірний відвідний шнек, розташований перпендикулярно до шнеків. Продуктивність пропорційного змішувача до 3 г борошна на годину.
Просіювання борошна повинне забезпечити відділення випадкових домішок, більших, ніж частинки борошна, грудочок злежалася борошна, (і волокон Мєшкової тканини. Просіювання пшеничного борошна, а також крохмалю і соєвого борошна здійснюється через металеві сита з розміром вічок не більше 2 мм. Для цього на підприємствах застосовуються просевательние машини-призматичні бурати, плоскі хитні сита млинового типу і щіткові просіювачі з циліндричним або конічним ситовим барабаном. Найчастіше на підприємствах застосовують бурати, так ка до вони дешеві, прості за конструкцією і надійні в експлуатації. Продуктивність 1 м2 площі сита бурата близько, 1 т борошна на годину.
Щіткові просіювачі також забезпечують хороше розтирання грудочок злежалася борошна. Однак істотний недолік цих машин полягає в тому, що волосся з щіток іноді випадають і можуть потрапити в борошно і, отже, в тісто.
Для того щоб уникнути попадання ферропримесей в тісто, необхідно борошно пропускати через магнітні апарати. Магніти встановлюють під просіювальної машиною і під шнеком, що подає борошно в автоваги. Найчастіше на підприємствах застосовуються вмонтовані в течку постійні підковоподібні магніти, які періодично намагнічуються. Постійні магніти повинні утримувати не менше 10 кг вантажу на кожен кілограм власної ваги магнітної підкови і зачищають не менше 2 раз в зміну. Останнім часом в суміжних галузях промисловості почали застосовуватися більш досконалі і потужні електромагнітні сепаратори, забезпечені пристосуваннями для безперервного видалення частинок заліза.
Транспортування борошна здійснюється шнеками і елеваторами, причому в процесі транспортування, а також просіювання, відбувається аерація борошна, завдяки чому поліпшується її якість. Шнеки і елеватори повинні бути легко доступні для огляду, ремонту та очищення.
Просіяну і звільнена від ферропримесей борошно зазвичай зберігається в бункерах, найчастіше металевих, ємністю від 1,5 до 15 т, які мають мішалки для запобігання злежуванню борошна. Кількість бункерів на підприємствах зазвичай встановлюється за кількістю сортів борошна, які використовуються виробництвом, а також з урахуванням якості борошна, необхідного для того чи іншого виду виробів.
Цукор, Який використовується безпосередньо на заміс тесту або для приготування сиропів, повинен бути просіяний через сита з розмірами отворів не більше 3 мм, а отримані цукрові сиропи повинні бути проціджений через сита з діаметром вічок не більше 1,5 мм.
Значна кількість цукру розмелюють в пудру, для чого використовують молоткову швидкохідну млин. Досвід показує, що ступінь подрібнення цукру на цьому млині цілком задовольняє умовам замісу цукрового тесту. Так, кількість частинок цукрової пудри розмірами менш 20 р становить 82,6%, розмірами від 20 до 40 р - 13,6%. Мізерна кількість більшої пудри становить всього 1,8%, тим часом як на дезинтеграторах виходить більша цукрова пудра.
Просіювання цукрового піску здійснюється в Бурат. Цукровий пісок і пудра за допомогою тих же транспортних пристроїв, що і для борошна, надходить в бункер невеликої ємності (1 -1,5 т), що знаходиться в рецептурної. Не слід транспортувати вологий і холодний цукор, так як в цьому випадку відбувається нашарування цукру на ланцюгах і ковшах елеватора, що порушує роботу транспортних пристроїв. Найбільш доцільним слід вважати пневматична транспортування сипучого сировини. Завдяки насосу, що створює невеликий вакуум в системі труб, сипуча сировина всмоктується за допомогою сопла в трубу і переміщається їв потоці рухомого повітря через циклон до місця призначення. Цей вид транспортування ліквідує розпил, зручний в обслуговуванні і тому повинен набути широкого поширення на наших підприємствах.
Для очищення від ферропримесей цукор повинен бути пропущений через магнітний апарат.
Крохмаль, соєве борошно і крихта просіваються, звільняються від ферропримесей і транспортуються аналогічно пшеничній муці.
Жири та олії. Консистенція жиру при замішуванні тіста впливає на тривалість замісу і однорідність тесту. Тверді жири бажано попередньо розм'якшити до мазеподібного стану і в такому вигляді завантажувати в місильні машини; для цього жири підігрівають до температури, близької до початкової температурі плавлення. При такому способі підготовки забезпечується рівномірний розподіл жиру в тесті і максимальний прояв його пластифицирующих і дегидратирующих властивостей. Робота, проведена в центральній лабораторії фабрики «Більшовик», показала, що якість цукрового печива, приготованого на жирах, нагрітих до температури плавлення, краще за станом поверхні, смак, набухання і пористості в порівнянні з печивом, приготованим на нерозплавленому (твердому) і повністю розплавленому жирі.
Особливо неприпустимо розплавляти маргарин і вершкове масло, так як вони поділяються при цьому на водну і жирову фази В процесі зберігання виробів, приготованих на розплавленому маргарині або вершковому маслі, відбувається промаслювання етикетки або коробки, що додає непривабливий вигляд продукту.
Як судин для розм'якшення твердого жиру можна рекомендувати баки з будь-яким обігрівом і автоматичним регулюванням температури. Перекачування жиру до місця споживання може бути здійснена насосом.
Яєчні продукти. Велика увага повинна бути звернена на підготовку яєць до виробництва, маючи на увазі значну забрудненість шкаралупи яєць мікроорганізмами.
Перед надходженням в виробництво яйця в ізольованому приміщенні промивають в чистій теплій воді, потім витримують протягом 20 хв. в аміачних розчинах азотнокислого срібла (2 см3 розчину на 1 л води) і знову промивають в чистій воді. Після цього яйця розбивають на металевих ножах, укріплених на підставках, виливають в чашки, що вміщають 3-5 яєць, і визначають придатність їх до вживання за запахом і відсутності вад (красюк, велика пляма, тумак, кров'яна пляма ц ін.).
Заморожений яєчний меланж в банках попередньо занурюють у воду з температурою не вище 45 ° для відтавання, після чого банки розкривають і меланж зливають у спеціальні бідони, які доставляють до місця споживання. Перед завантаженням в мішалки меланж змішують з молоком або водою у співвідношенні 1: 1 і проціджують через сито з діаметром вічок не більше 3 мм.
Яєчний порошок безпосередньо у виробництві не використовується, так як на поверхні печива можуть з'явитися бурі цяточки. Рекомендується готувати емульсію з яєчного порошку і води, з вологістю 25-30%. Температура води не повинна перевищувати 50 °, так як в іншому випадку відбудеться згортання білкових речовин.
молоко незбиране використовують у виробництві прямо з бідонів, попередньо обмиті зовні гарячою водою. Перед завантаженням в мішалки молоко проціджують через сито з розмірами вічок не більше 0,5 мм.
Молоко згущене і сухе попередньо розбавляють у воді до вологості, що відповідає молоку цілісного, а потім проціджують так само, як і молоко незбиране.
Потоку і мед підігрівають до 40-50 °, проціджують через сита з діаметром вічок не більше 2 мм і переливають в баки різної ємності.
фруктові начинки протирають через сито з діаметром вічок не більше 3 мм. Густі заготовки попередньо! підігрівають, розводять цукровим сиропом або протирають з цукровим піском.
Ізюм очищають від сторонніх предметів і промивають на ситі або обробляють на спеціальній промивної машині.
Горіхи, мигдаль та інші ядра, Що додаються в тісто, очищають від сторонніх домішок, підсмажують і подрібнюють на валкових млинах.
Двовуглекислим соду, вуглекислий амоній і сіль в подрібненому вигляді просівають через сито з діаметром осередків 1,5-2 мм або в розчиненому вигляді проціджують через сито, з діаметром осередків 0,5 мм. Вуглекислий амоній необхідно розчиняти в воді з температурою не вище 25 ° в наступній пропорції: на 100 частин води - 35 частин солі, 25 частин вуглекислого амонію і 10 частин двууглекислой соди.
кристалічні кислоти (Лимонну і виннокаменную) подрібнюють і просівають через сито з діаметром вічок не більше 3 мм, рідкі кислоти проціджують через полотно або сито з діаметром вічок не більше 0,5 мм.
Сухі п р я н о с т і звільняють від сторонніх домішок і деякі від оболонок, після чого подрібнюють в микромельницу і просівають через сито з діаметром вічок не більше 1,5 мм.
приготування напівфабрикатів
У виробництві борошняних кондитерських виробів застосовують деякі напівфабрикати, які зазвичай використовують при замішуванні тіста. До числа їх слід віднести інвертний сироп, 'ванільну пудру, паленки, кавову витяжку.
інвертний сироп застосовують при виробництві печива для фарбування виробів в золотисто-коричневі кольори. При виробництві пряників такий сироп застосовують для підвищення їх гігроскопічності. Інвертний сироп отримують при нагріванні цукрового сиропу з кислотою, в процесі якого сахароза, приєднуючи воду, переходить в інвертний цукор. Інвертний сироп нейтралізують розчином двовуглекислої соди.
Способи приготування інвертного сиропу викладені в розділі «Виробництво карамелі».
ванільна пудра вживається при виробництві борошняних кондитерських виробів як ароматичний і смакове речовина. Ванілін розчиняють в етиловому спирті при нагріванні в співвідношенні 1: 1, і змішують розчин з цукровою пудрою в співвідношенні 1: 12,5. Застосування ванільною пудри, а не ваніліну диктується тими міркуваннями, що в цьому випадку забезпечується більш рівномірний розподіл ароматичної речовини у виробах.
Жженка підфарбовує вироби в темно-коричневий колір. Для приготування паленки цукор, змочений водою в співвідношенні 5: 1, нагрівають до кипіння при ретельному перемішуванні, з подальшим (через 30-40 хв.) Додаванням гарячої води.
кавова витяжка надає виробам специфічний аромат і смак, а також забарвлює їх в темний колір. Застосування кавовій витяжки дозволяє уникнути чорних вкраплень кави на поверхні виробів. Кавову витяжку готують шляхом кип'ятіння розмеленого кава з водою в співвідношенні 1: 6с наступним проціджування через марлю або полотно.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *