Тісто для тортів, тістечок і кексів

Бісквітне тісто готується шляхом збивання маси з яєць і цукру і подальшого замішування збитої маси з борошном.

Орієнтовна рецептура бісквітного (в кг)тест
Борошно вищого сорту 10,0
Цукровий пісок 12,4
Меланж 20,6
крохмаль 2,5
Меланж і цукор протягом 25-30 хв. збивають в сбівальной машині з числом обертів віночка від 170 до 240 в хвилину. Температура меланжу повинна бути 37-42 ° При більш високій температурі відбувається згортання яєчного білка, а при більш низькій - тривалість збивання збільшується. При збиванні меланжу і цукру обсяг маси збільшується в 2,5-3 рази.
До збитої маси додають всю муку і перемішують протягом дуже короткого часу - 15-20 сек. Заміс збитої маси з борошном потрібно вести швидко, в іншому випадку, тісто затягнеться і замість пишної маси вийде тісто з щільною структурою. Для того, щоб приготувати більш пишне і
густе тісто, з тим щоб його можна було формувати НЕ розливанням в формочки, а шляхом відсадження на листи, жовтки яєць збивають з цукром 20-25 хв., а білки збивають окремо 15- 20 хв. При цьому білки збільшуються в обсязі в 4-5 раз. Потім послідовно до збитої масі з жовтків і цукру додають борошно, швидко цю суміш перемішують і додають збиті білки.
Приготування бісквітного тіста для рулетів на механізованому агрегаті здійснюється в сбівалкой під тиском 0,9-1,0 атм. Вивчаючи процес приготування цього тесту на рулетное агрегаті, лабораторія фабрики «Більшовик» прийшла до наступних висновків:
  • а) при незмінній рецептурі питома вага тесту і готової коржі зменшується зі збільшенням тривалості збивання;
  • б) найкращу якість бісквітної коржі виходить, якщо оббивання меланжу з цукром триває від 10 до 14 хв., а заміс збитої маси з борошном - близько 20 сек. При збиванні маси з борошном протягом 10-15 сек. виходить неоднорідне, нерівномірно перемішане тісто;
  • в) додавання яєчного жовтка до меланжу (не більше 50%) надає виноградному темніший колір.
заварне тісто готують для виробів, в яких при випічці утворюється порожнина, призначена для заповнення її кремом. Таке тісто виходить в результаті заварювання борошна і замісу заваренной маси з великою кількістю яєць або меланжем.
Орієнтовна рецептура заварного тесту (в кг)
Борошно вищого сорту .... 10,0
Вершкове масло 5,0
Меланж 14,9
Сіль 0,12
вода 8-10
заварка борошна. У киплячу в варочном котлі воду вносять масло і сіль і, коли масло розтопиться, додають борошно при швидкому перемішуванні з тим, щоб вийшла однорідна маса, без грудочок злежалася борошна. Крохмаль борошна при високій температурі клейстерізуется і пов'язує велику кількість води. Вологість заваренной маси 38-39% - Масу переносять в місильну машину, куди поступово додають яйця або меланж і ретельно перемішують її протягом 15- 20 хв .; в разультате виходить в'язка, густа маса вологістю 52-54%.
Пісочне тісто є мало пов'язану, легко розсипається пластичну масу з великим вмістом жиру, яєць і цукру.
Орієнтовна рецептура пісочного тіста (в кг)
Борошно вищого сорту.10,0Вершкове масло 6,0
Цукровий пісок 4,0Меланж 1,4
Борошно на підпис 0,8Сіль 0,04
двовуглекисла сода 0,1Essentsiya 0,04
Вуглекислий амоній.0,1
Уся сировина, за винятком борошна, перемішують в універсальної місильної машині спочатку при малому числі оборотів (45 об / хв.), А потім при більшій кількості оборотів (80 об / хв.) Протягом 13-18 хв. У рівномірно перемішане сировину додають борошно, і процес замісу триває ще 1,5-2 хв. Вологість готового тіста 18-20%, температура 19-22 °.
Листкове тісто виходить шляхом замісу муки з яйцями, сіллю і кислотою і наступною закачування масла в замішане тісто.
Орієнтовна рецептура листкового тіста (в кг)
Борошно вищого сорту 10,0Сіль 0,08
Меланж 0,5виннокаменная кислота 0,01
Вершкове масло 6,6вода 4-5
приготування тесту. Тісто замішують в місильної машині протягом 15-20 хв. Кислоту вводять для того, щоб підвищити набухаемость білків борошна в слабокислою середовищі і зробити його більш еластичним і добре піддається обробленню. Вологість тесту 41-44%.
Шаруватість досягається закочуванням масла в замішане тісто при багаторазовому його складанні. Для цієї мети вершкове масло попередньо перемішують з 15% борошна і охолоджують до 12-14 °, в результаті виходить добре прокочується і разом з тим жорстке масло. За даними деяких дослідників, для слойки добре застосовувати жири, що складаються з 35% олеостеарин і 65% дезодорированного бавовняного масла. Цю суміш жирів емульгують з 6-8% води. Такий компаунд має жорстку воскообразная консистенцію з температурою плавлення 48 °.
Шматок тіста вагою 10-12 кг розгортають до товщини 20- 25 мм і на середині пласта розміщують рівним шаром 5-6 кг попередньо охолодженого вершкового масла. Вільними кінцями тесту загортають з чотирьох сторін шар масла, а потім розгортають качалкою з подовженням в одному напрямку. Отриманий пласт тесту з маслом складають вчетверо, повертають на кут 90 ° і знову розгортають. Потім тісто знову складають вчетверо і охолоджують при 6-8 ° не менше 35- 40 хв. Остиглий шматок тіста знову двічі розгортають, складаючи його вчетверо після кожної розкочування, і знову охолоджують.
В результаті чотириразового складання і розкочування шматка тесту з шарами масла виходить напівфабрикат з 256 шарами.
Охолодження тесту необхідно для того, щоб забезпечити збереження прошарків масла і тіста. Якщо застосовувати неохолоджені масло і тісто, масло буде випливати з шарів.
Білково-збитих тісто. Яєчні білки, попередньо охолоджені, збивають 10-20 хв., Потім до них поступово додають цукор і збивають ще 2-3 хв.
Орієнтовна рецептура білково-сбивного тесту (в кг)
білки 1,5
Цукор 4 0
ванільна пудра 0,03
Це єдиний напівфабрикат для тістечок і тортів, в якому відсутня борошно.
Завдяки наявності білків тісто при збиванні насичується повітрям і набуває піноподібну, пишну консистенцію. Щоб збите тісто не осіло, його одразу ж відкидають на шорстку папір.
Мигдальне тісто являє собою напівфабрикат з борошна, цукрового піску і білків з тертим мигдалем.
Орієнтовна рецептура чистого цукру (В кг)
Борошно вищого сорту . 10,0
Цукровий пісок 58,0
мигдаль 20,7
білки 17,1
Мигдаль, очищений від шкаралупи, занурюють в сітчастому посудині в варильний котел з киплячою водою; після цього з ядер легко відділяється шкірка.
Очищений мигдаль з цукром і 3Д частини білка змішують і пропускають двічі через Тривалкові млин. Потім до протертої маси додають борошно і решта білків і все ретельно перемішують в місильної машині. Вологість готового тіста 22-23%.
Тісто для кексів. Кекси - найбільш здобні вироби, в яких міститься у великих кількостях масло, меланж і цукор і нерідко кількість кожного з цих компонентів перевищує кількість борошна, передбачене за рецептурою.
Існує два способи приготування тіста для кексів.
Перший спосіб. До розм'якшення в місильної машині маслу додають цукор і поступово яйця і суміш енергійно збивають протягом 15-20 хв. Потім на тихому ходу машини додають борошно, хімічні розпушувачі, коринку або фрукти і замішують протягом 2-3 хв. При цьому способі тісто максимально насичується повітрям і виходить легкий, пишний і з великим піднесенням кекс. Вологість тесту 22-23%.
Зразкові рецептури кексів
Найменування сировиниКількість сировини (в кг) для кексів
.Шафранний ».Столічний *.Московскій *.Міндальний *
Борошно вищого сорту.100,0100,0100,07,5
Вершкове масло .30,075,080,015,0
Меланж 30,060,060,017,0
молоко незбиране 80,0---
Цукровий пісок 50,078,559,015,0
крохмаль ---7,5
Сіль 0,30,30,03-
Шафран 0,015---
мигдаль --3,7
Коринка 50,075,050,0-
Спирт 1,0---
Essentsiya -0,30,03-
Вуглекислий амоній.0,150,30,02-
Двовуглекисла сода.0,1---
Цукати .......--14,0-
другий спосіб. Яйця або меланж збивають з цукром протягом 25-30 хв. і окремо збивають масло з борошном і крохмалем протягом 10-12 хв., потім обидві суміші ретельно перемішують. При цьому способі не відбувається такого насичення тесту повітрям, як при першому, але жир краще розподіляється в тесті і виходить дрібнопористий продукт гарної якості. Вологість тесту 26-30%.
Багато дослідників стверджують, що якість кексу б основному зумовлюється якістю жиру. У процесі збивання виходить емульсія води в олії. Стійкість цієї емульсії в значній мірі залежить від емульгуючих властивостей лецитину, присутнього в жовтках яєць. Стійка емульсія виходить в тому випадку, коли крапельки води ледве помітні під мікроскопом. Це досягається поступовим додаванням яєць; при швидкому їх додаванні крапельки води виходять значно більшими, що відбивається на стійкості емульсії. Тому при збиванні масла, цукру і яєць останні рекомендується вводити дуже повільно.
Під мікроскопом можна бачити, що жир (вкраплені в тісто у вигляді дуже дрібних частинок. Кожна частинка жиру включає велику кількість бульбашок повітря, який потрапляє туди під час збивання. Від хорошого розподілу бульбашок повітря в тісті залежить рівномірна дрібна пористість кексу; для цього жир, що містить бульбашки повітря, повинен бути добре диспергирован в тесті. Жири в момент їх введення в тісто повинні мати влітку температуру 21-27 °, а взимку 18-24 ° При високій температурі жиру відбудеться недостатня аерація тесту.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *