Приготування тесту для борошняних виробів.

Освіта тесту. Освіта тесту є складним колоїдно-хімічним процесом.
Пшеничне борошно, що є основним компонентом тесту, складається в основному з крохмалю і білкових речовин.

Крохмаль борошна, змочений водою при кімнатній температурі, може адсорбционно зв'язати до 35-40% вологи. При більш високій температурі і достатній кількості води зв'язування крохмалю з водою збільшується і при температурі понад 60 ° С і надлишку води відбувається процес клейстеризації крохмалю, т. Е. Порушення структури крохмальних зерен і утворення колоїдного розчину.
Крохмаль, змочений водою в будь-якому співвідношенні і в будь-яких умовах, не утворює зв'язкового тесту.
Провідна роль в утворенні тіста належить нерозчинним у воді білкових речовин пшеничного борошна.
При зволоженні пшеничного борошна водою білкові речовини борошна жадібно поглинають воду, приблизно в 2-2,5 рази більше своєї ваги, в результаті чого відбувається осмотичний набухання білків борошна і освіту клейковини.
При замішуванні тіста білки клейковини утворюють найтонші нитки, що зв'язують і склеюють між собою зерна увлажненного крохмалю, завдяки чому пшеничне тісто набуває пружно-пластично-в'язкі властивості, якими не володіє тісто з борошна інших злаків.
Чіткий тісто з пшеничного борошна можна отримати тільки при достатньому зволоженні борошна, завдяки чому створюються умови для склеювання набряклих ниток клейковини з зернами увлажненного крохмалю. Недостатня кількість води при замісі тесту призводить до отримання не зв'язковий маси увлажненного сировини. При надмірній кількості води, що додається до борошна, не утворюється зв'язкового тесту, а виходить борошняна бовтанка, в якій частинки набряклого білка розділені водними оболонками, що перешкоджають зіткненню їх і утворенню клейковини ниток.
Тісто, що використовується для борошняних кондитерських виробів, є більш складним комплексом в порівнянні з хлібопекарським або макаронних тестом, так як, окрім борошна і води, до складу його входять і інші види сировини і в першу чергу цукор і жир, що впливають на набухаемость колоїдів борошна.
Цукор, присутній в кондитерському тесті, обмежує набухання білків борошна. Залежно від концентрації цукру в тесті змінюється ступінь набухання колоїдів, що в свою чергу впливає на фізичні властивості тіста.
Жир, адсорбируясь на поверхні міцел клейковини, утворює плівки, що перешкоджають проникненню води всередину міцел.
Застосуванням цукру і жиру при замішуванні тіста, що знижують набухає колоїдів борошна, створюються умови для отримання тесту з низькою вологістю і достатньою связностью завдяки наявності певної кількості води в вільному стані, що сприяє склеюванню слабонабухшіх ниток клейковини з зернами увлажненного крохмалю.
Ці положення можуть бути ілюстровані такими прикладами.
Макаронное тісто, приготовлене зазвичай з борошна і води, має вологість 30-31% і являє собою масу більш-менш великих грудок і навіть крихт, яку нагнітають пресуючими шнеками, для того щоб перетворити її в чіткий, щільне тісто.
У цьому тесті відсутня сировина (цукор, жир), що обмежує набухаемость колоїдів борошна, і кількість води, що використовується при замішуванні тіста, недостатньо для набухання їх і освіти зв'язкового тесту при замісі.
У той же час цукрове кондитерське тісто з вологістю 17-19% являє собою досить пластичну зв'язну масу завдяки наявності цукру і жиру, що обмежують набухання колоїдів борошна.
Вплив окремих видів сировини на властивості тіста і якість виробів. Рецептури на окремі групи борошняних кондитерських виробів складено з урахуванням властивостей основної сировини (табл. 23). При цьому враховується не тільки вплив сировини на освіту тесту і отримання виробів з певними смаковими якостями, але також отримання тесту, що володіє оптимальними фізичними властивостями, що дозволяють проводити обробку і формування тесту, а також випічку виробів.
Величина кристалів цукру, що використовується при замішуванні тіста, впливає на якість виробів.
При періодичному замісі тесту для цукрового печива ледве
СировинаЦукрові сорти печиваЗатяясние сорти печиваГалети прості "Похід" з борошна I сортуКрекер "Столовий" з борошна I сорту
"Апельсин" з борошна вищого сорту"Цукрове" з борошна I сорту"Комбайнер" з борошна II сорту"Москва" з борошна Еисшего сорти"Крокет" з борошна I сорту"Суміш № 1" з борошна II сорту
Пшеничне борошно ….80,080,080,080,080,080,08089,25
Кукурудзяний крохмаль . .6,06,06,06,06,0---,
Цукрова пудра 27,527,527,5---1,6-
Цукровий пісок ….---15,020,013,0--
маргарин15,012,512,514,010,04,5-13,0
Молоко незбиране ....7,5-18,75----
.Молоко Згущене. . .-2,0------
Меланж 8,03,12-4,5----
Сіль0,60,60,60,60,60,61,20,75
Двовуглекисла сода. . .0,60,60,70,80,80,80,3-
Wglekïslıy амонію. ,0,0750,0750,0750,0750,0750,075--
Інвертний сироп ....2,05,54,02,04,54,5--
Ванільна пудра ....0,25-0,250,5----
Essentsiya0,3750,25-0,10,10,1--
потоку ---2,0-3,0-2,0
Дріжджі ...... ..1,61,5
Молочна кислота 50% -ва0,16
дме використовувати цукрову пудру, що проходить через шовкові (борошняні) сита № 46-49, так як більші кристали пудри і цукровий пісок залишаються нерозчинених при замішуванні тіста, що відбивається на стані поверхні печива.
При безперервному замісі тесту для цукрового печива необхідність використання дрібної пудри диктується тими міркуваннями, що кількість води при приготуванні емульсії недостатньо для повного розчинення кристалічного сировини. У цих умовах дрібна цукрова пудра, що залишилася нерозчиненої, буде перебувати в підвішеному стані, забезпечуючи цим самим однорідний склад емульсії.
При замісі затяжного тіста можна використовувати цукрову пудру грубого помелу і невеликий цукровий пісок, так як більш висока вологість затяжного тіста і висока температура при випічці печива створюють умови для повного розчинення цукру.
цукор, володіє дегідратірующая властивостями, впливає на фізичні властивості тіста, роблячи його пластичним і в той же час еластичним. При надлишку цукру тестові заготовки розпливаються і набувають властивість липкості, що призводить до прилипання тесту до вальців і осередкам ротора формуючої машини. Крім того, використання липкого тіста призводить до прилипання виробів до трафаретами або сталевим стрічкам пекарної камери.
Присутність великої кількості цукру в тесті без жиру повідомляє виробам надмірну твердість.
Борошно, Що є основним компонентом рецептури, надає найбільш істотний вплив на властивості тіста і якість виробів. При виробництві борошняних кондитерських виробів використовують переважно пшеничне борошно вищого і I сортів. Застосування борошна II сорту призводить до помітного потемніння печива.
Найбільш помітний вплив на властивості тіста і якість виробів надає клейковина борошна. Гарне цукрове печиво виходить при використанні борошна зі слабкою і середньою клейковиною. В цьому випадку при дотриманні рецептури і технологічних умов замісу тісто виходить пластичним, а тестові заготовки неспотвореної форми. При використанні борошна з сильною клейковиною тісто виходить менш пластичним, дещо затягнутим, а вироби з меншою і толстостенной пористість.
Особливе значення має якість клейковини борошна при виробництві затяжного печива. Застосування борошна з сильною і середньої клейковиною призводить до отримання пружного затяжного тіста з недостатньою пластичністю, в результаті чого тестові заготовки деформуються, вироби виходять з нерівною поверхнею і нерідко з бульбашками, причому ці пороки спостерігаються переважно при використанні борошна з сильною клейковиною. Затяжний печиво слід виробляти з борошна зі слабкою клейковиною. В цьому випадку тісто виходить досить пластичним і в той же час в міру пружним, що дозволяє отримувати тестові заготовки неспотвореної форми.
Кількість клейковини муки не має значного впливу на якість затяжного і цукрового печива. Дослідження, проведені останнім часом ВКНІІ, показують, що представляється можливим використовувати борошно з нізкім- вмістом клейковини без шкоди для якості печива.
При виробленні сухого печива (крекерів) слід використовувати борошно, що містить близько 30% слабкою клейковини. Вироби, отримані з цієї муки, мають гарну пористістю і ніжною структурою. З борошна з більш високим вмістом клейковини тестові заготовки виходять спотвореної форми, а при пониженому вмісті клейковини - мало чіткий тісто. Галети прості повинні вироблятися з борошна, що містить 32-42% сирої клейковини середньої якості.
Крупнота помелу борошна помітно впливає на властивості і консистенцію тесту. Велика мука володіє меншою швидкістю набухання. Для отримання тесту з борошна грубого помелу з оптимальною консистенцією буде потрібно кілька збільшити вологість тесту або зменшити кількість цукру. Цим властивістю великої муки можна скористатися для того, щоб отримати вироби за рецептурою затяжних сортів печива зі структурою і властивостями, не відрізняються від цукрових.
При виготовленні печива з пшеничного борошна I і II сортів допускається замінювати 5% пшеничного борошна такою ж кількістю соєвого борошна. Застосування соєвого борошна обумовлено тим, що вона містить велику кількість жиру (19-21%) і білків (38-41%), які по повноцінності близькі до білків м'яса. Більша кількість соєвого борошна при виробництві печива застосовувати не рекомендується, так як це відбивається на пористості і смаку виробів.
Ж і р и роблять тісто більш пластичним. Готові вироби завдяки присутності в них жиру стають шаруватими і розсипчастими. При збільшенні кількості жиру тісто стає пухким, кришаться. Зменшення кількості жиру проти передбаченого рецептурами знижує пластичність тіста і повідомляє виробам меншу крихкість.
Жири для борошняних кондитерських виробів повинні бути пластичними: в цьому випадку вони утворюють в тесті найтонші плівки, обволікаючі та змащувальні частки борошна, що сприяє утриманню повітря всередині тесту і отриманню більш пухкої структури виробів. Найбільшою перевагою володіють жири, що зберігають пластичність при великому інтервалі температур. Зазвичай це досягається певним поєднанням твердих і рідких жирів з різними точками плавлення. В цьому випадку при невеликому підвищенні температури плавиться тільки частина жиру, внаслідок чого жир зберігає свої пластичні властивості.
Позитивна дія жиру на якість виробів залежить від ступеня дисперсності його в тесті. Кращим способом введення жиру можна вважати емульсії типу масло-вода, де жир розподілений у воді у вигляді дрібних крапель. Для того щоб додати стійкість емульсій, м. Тобто запобігти їх розшарування, додають емульгатори. Найкраща дисперсність жиру і стійкість емульсій виходить при використанні в якості емульгаторів харчових фосфатидів в кількості 2-5% від ваги жиру в рецептурі.
крохмаль надає тісту пластичність, а вироби набувають гарну намокаемость і крихкість. У процесі випічки на поверхні виробів утворюються декстрини, які в обезвоженном стані надають виробам, особливо затяжного печінкою, блискучу поверхню.
При замішуванні тіста рекомендується додавати до 10% кукурудзяного крохмалю. При великому вмісті крохмалю (20% і вище) печиво набуває надмірну крихкість і при зберіганні спостерігається розтріскування виробів.
Молочні продукти покращують властивості тесту і смакові якості виробів завдяки присутності в них добре емульгованих жиру, легко адсорбируемого клейковиною.
яєчні продукти позитивно впливають на властивості тіста і смак виробів. Яєчний альбумін, будучи хорошим піноутворювачем, повідомляє виробам пористість і сприяє фіксації структури. Лецитин жовтка емульгує жири, передбачені рецептурами. До складу тесту затяжних сортів печива входить до 3,5% і цукрових до 4,5% яєць або меланжу.
Патока, інвертний цукор і мед підвищують намокаемость і гігроскопічність виробів. Крім того, вони забарвлюють поверхню виробів в золотисто-жовтий колір внаслідок розкладання моносахаридів під впливом високої температури в процесі випічки. Патока передбачається рецептурами при виготовленні затяжного печива в межах 2%. Застосування патоки понад 2% надає тісту липкість і підвищує його в'язкість.
хімічні розпушувачі. Велика частина борошняних кондитерських виробів містить значну кількість цукру і жиру, гнітюче діють на дріжджі. Тому для розпушення цих виробів застосовують в більшості випадків хімічні розпушувачі, а не дріжджі.
Хімічні розпушувачі представляють собою хімічні сполуки, які, розкладаючись в процесі випічки, виділяють газоподібні речовини, розпушують тісто.
Застосування хімічних розпушувачів дозволяє скоротити тривалість виробничого процесу за рахунок відсутності дріжджового бродіння і знизити втрати цукру, зброджуваного дріжджами.
Найбільш часто на підприємствах застосовують лужні хімічні розпушувачі: двовуглекислий натрій і вуглекислий амоній.
Двовуглекислий натрій (двовуглекисла сода, бікарбонат натрію) при нагріванні розкладається з виділенням вуглекислоти за наступним рівнянням:
2NаНС03 Na =2С03 + С02 + N20.
При розкладанні двовуглекислого натрію виділяється тільки 50% вуглекислоти, яка бере участь в розпушенні тіста, і утворюється вуглекислий натрій, який повідомляє виробам лужну реакцію.
Поверхня виробів при цьому забарвлюється в желтоваторозовий колір, а вироби набувають специфічний присмак.
Вуглекислий амоній при нагріванні розкладається з виділенням вуглекислого газу, аміаку і води.
Реакція протікає по наступному рівнянню:
(Н.4)2Гонорея = 2NH3 + С02 + N20.
Вуглекислий амоній цілком розкладається в печі з виділенням близько 82% газоподібних речовин, що беруть участь в розпушенні тіста. При надлишку цього розпушувача у виробах відчувається запах аміаку протягом тривалого часу.
Найбільш часто в рецептурах передбачається застосування суміші двовуглекислого натрію і вуглекислого амонію, що дозволяє знизити лужність виробів і уникнути запаху аміаку.
Перевагою цих розпушувачів є те, що виділення газоподібних речовин майже не відбувається в тесті, а в основному у виробах при випічці. Це дозволяє найбільш повно використовувати вуглекислий газ і аміак для розпушення виробів.
Поряд з лужними можуть бути використані кислотнолужні розпушувачі, в складі яких знаходиться двовуглекислий натрій і будь-яка кислота, що дозволяє без остачі розкласти двовуглекислий натрій і таким чином отримати вироби з нейтральною реакцією.
Як кислотного компонента доцільніше використовувати кислі солі, а не кислоти, так як кислі солі реагують з двовуглекислим натрієм в процесі випічки виробів, а кислоти реагують ще в тесті до випічки і тим самим значно знижують ефективність розпушувача.
Як кислотного компонента найбільш часто застосовують кислий виннокислий калій (кремортартар). Реакція протікає по наступному рівнянню:
NaNSOz + КНС4Н4О6 = Knasi4Н4О6 + N20 + С02.
На одну частину двовуглекислого натрію дають 2,25 частини кремортартара.
Поряд з цим в якості кислотного компонента використовують кислу натрієву або калієву сіль пірофосфорної кислоти:
2NаНС03 Na +2Н2Р207 Na =4Р207 + 2С02+ 2Н20.
Для отримання виробів з нейтральною реакцією рекомендується вводити Пірофосфорнокислий натрій в деякому надлишку.
Застосовуються й інші кислотні компоненти, але вони менш ефективні.
Незважаючи на ефективність використання лужних розпушувачів в суміші з кислотними компонентами, вони не набули поширення в нашій країні, так як смак їх відрізняється від звичного смаку виробів, приготованих на лужних розпушувачах. Крім того, вироби на лужних розпушувачах мають кращу набухання.
Дозування хімічних розпушувачів змінюється в залежності від властивостей тіста. Так, в цукрові сорти печива додають 0,4% двовуглекислого натрію і 0,05% вуглекислого амонію; в затяжні сорти печива - 0,7% двовуглекислого натрію і 0,08% вуглекислого амонію.
Відхилення від дозувань хімічних розпушувачів, передбачених рецептурами, допускаються в певних межах. Це використовується для регулювання ваги печива, необхідного при машинної загортці. Для того щоб печиво зробити більш важким, збільшують дозування двовуглекислого натрію і зменшують дозування вуглекислого амонію. Щоб зробити печиво більш легким, зменшують дозування соди і збільшують кількість вуглекислого амонію. Зміною дозування хімічних розпушувачів користуються також, якщо печиво виходить зі здуттям. В цьому випадку збільшена дозування хімічних розпушувачів усуває цей дефект.
Дріжджі. Для виробництва галет і крекерів застосовують дріжджове тісто, яке, як правило, готується на опарі. Опара - це рідке тісто з частини борошна, води і дріжджів.
У процесі приготування опари і подальшого замісу її з іншим кількістю борошна і іншою сировиною, а також під час вистойки тесту відбувається дріжджове бродіння, метою якого є утворення вуглекислого газу, здатного розпушувати тісто.
Технологічні умови замісу тіста. Умови замісу тіста поряд з рецептурою мають вирішальний вплив на властивості тіста.
Тісто для цукрового печива має значну пластичність і легко сприймає і зберігає що надається йому форму.
Тісто для затяжного печива і галет володіє значною пружністю і еластичністю і прагне після механічного впливу (формувань) відновити свою колишню форму.
Різні властивості тесту досягаються різним вмістом цукру і жиру в тісті, а також технологічними умовами замісу. Більша кількість цукру і жиру в цукровому тесті, низька температура і нетривалий заміс більшою мірою обмежують набухання білків клейковини, і тому стає можливим готувати тісто з більш низькою вологістю в порівнянні з затяжним і галетним тестом.
При замісі затяжного і галетного тесту створюються умови для більш повного набухання білків борошна і, отже, отримання пружного тіста. Цьому сприяє меншу кількість цукру і жиру в затяжному тесті і відсутність їх в галетних тесті, велика вологість і температура тесту і більш тривалий заміс в порівнянні з цукровим тестом.
Вологість тесту. Вологість тесту залежить від ряду факторів. Поряд з дією окремих видів сировини і в першу чергу цукру і жиру вологість тесту залежить від водопоглотительной здатності борошна, т. Е. Від кількості води, необхідної при замісі для отримання тесту з оптимальною консистенцією. У свою чергу водопоглотительной здатність борошна залежить від вологості борошна, виходу і крупноти помелу борошна, а також від кількості та якості містяться в ній білків.
Водопоглотительной здатність борошна підвищується на 1,8- 1,9% при зниженні вологості її на 1%.
Водопоглотительной здатність борошна зростає з підвищенням виходу борошна, що пояснюється наявністю висівок в борошні вищого виходу, що володіють підвищеною водоудерживающей здатністю.
Крупнота частинок борошна також впливає на її водопоглотительную здатність. Чим більше частки борошна, тим менше їх питома поверхня, а це тягне за собою зменшення кількості води, яку пов'язують борошном в порівнянний відрізок часу.
Борошно з морозобойного зерна поглинає в 3-3,5 рази більше води, ніж борошно з нормального зерна, що пояснюється більшою крихкістю мицелл високоагрегірованних складових частин борошна.
Водопоглотительной здатність борошна і кількість відмиваємо клейковини зменшуються в міру збільшення кількості цукру, причому дисахариди мають найбільшу дегідратірующей здатністю в порівнянні з моносахаридами. Встановлено, що водопоглотительной здатність борошна зменшується на 0,6% при додаванні 1% цукру.
Жир, присутній в тесті, утворює на поверхні міцел білка плівки, які уповільнюють проникнення води всередину білків.
Отже, при замішуванні тіста необхідно враховувати зміну водопоглотительной здатності борошна в залежності від багатьох факторів, що дозволяє найбільш правильно визначити співвідношення сировини і води для кожного виду тесту.
Для розрахунку кількості води, необхідної для замісу тіста, можна користуватися наступною формулою:
X = 100С / (100-A) - в
де: X - кількість води на один заміс в л;
З - вага сухих речовин сировини в кг;
В - вага сировини на один заміс (без води, що додається) в / сг;
А - бажана вологість тесту в%.
Вологість для кожного типу тесту встановлено експериментальним шляхом і коливається в певних межах залежно від вмісту цукру і жиру і від водопоглотительной здатності борошна.
Вологість цукрового тесту при періодичному замісі за рецептурами з борошна вищого і I сортів 16,5-18,5%, з борошна II сорту -18-20%.
Вологість цукрового тесту при безперервному замісі 16- 17,5%.
Вологість затяжного тіста за рецептурами з борошна вищого сорту 22-26% в залежності від сорту виробів (нижня межа вологості відповідає тесту з великим вмістом цукру і жиру); з борошна I сорту - 25-26%; з борошна II сорту-25,5- 27,5%.
Вологість тесту для здобного печива встановлена ​​в широких межах для кожного сорту виробів і передбачена технологічними інструкціями.
Як видно з наведених даних, вологість тесту для кожної групи виробів коливається в певних межах, так як всередині кожної групи вироби відрізняються за змістом цукру і жиру, а використовувана борошно може мати різну водопоглотительную здатність.
Розрахунок води за формулою дозволяє орієнтовно визначити потрібну кількість її для замісу тіста. У виробничих умовах необхідно уточнювати дозування води або молока при замішуванні тіста для кожного сорту виробів, виходячи з даної рецептури і водопоглотительной здатності борошна. Це зазвичай проводиться в процесі замісу тіста шляхом додавання води, якщо не утворюється зв'язкового тесту, або додавання борошна, якщо тісто виходить рідкої консистенції.
Слід уникати надмірного високої вологості тесту, так як це несприятливо відбивається на наступних фазах його обробки. Особливо це відноситься до цукрового тесту, так як при надлишку вологи воно злегка «затягується», т. Е. Набуває деяких ознак затяжного тіста, і печиво з такого тесту виходить деформованим, з шорсткою поверхнею, недостатньо крихким і грубим на смак.
Регулювання вологості тесту потрібно виробляти на початку замісу, так як більш пізній додавання води або борошна, коли вже відбувається процес утворення тіста, призводить до шлюбу. Кваліфікований месільщік безпомилково визначає на початку замісу станом суміші сировини необхідність в добавці води або муки.
температура випробування. Температура сировини, використовуваного при замісі, має суттєвий вплив на процес тестообразованія, прискорюючи або сповільнюючи набухання колоїдів борошна. У тому випадку, коли необхідно збільшити набухання колоїдів борошна, як це має місце при замісі пружно-еластичного затяжного тіста, процес ведуть при підвищеній температурі суміші сировини. Коли необхідно обмежити набухання колоїдів борошна і отримати тісто з максимальною пластичністю, як при замісі цукрового тесту, процес ведуть при зниженій температурі суміші сировини.
Однак безмежно змінювати температуру суміші сировини в процесі замісу тіста можна. Для кожного типу тесту є свій оптимум температури, що сприяє досягненню певних фізичних властивостей тіста.
Так, наприклад, для затяжного тіста оптимальна температура 38-40 ° С; процес набухання клейковини при цій температурі проходить найбільш повно. Крім того, встановлено, що при одній і тій же тривалості замісу зовнішній вигляд виробів поліпшується зі зміною температури затяжного тіста від 30 до 40 ° С.
Слід мати на увазі, що дотримуватися оптимальної температури тесту близько 40 ° С слід в тому випадку, коли обробка тесту відбувається в приміщенні з температурою повітря не нижче 20 ° С. При температурі приміщення близько 15 ° С поверхню тесту з температурою 40 ° С помітно погіршується (стає шорсткою), що негативно впливає і на зовнішній вигляд виробів. Тому при обробці тесту в холодному приміщенні температура тесту повинна бути трохи нижче звичайної.
При періодичному замісі цукрового тесту, що вимагає обмеженого набухання клейковини, температура тесту повинна бути в межах 19-25 ° С, в залежності від температури приміщення. Більш висока температура цукрового тесту може призвести до «затягування» тесту, т. Е. До зниження пластичності. Більш низька температура порушує зв'язність тесту, що ускладнює його формування.
Однак теоретичний розрахунок перевищує кількість тепла, яке потрібно внести для досягнення заданої температури тесту. Це пояснюється тим, що при цьому розрахунку не враховуються теплота гідратації білків і крохмалю борошна, теплота розчинення цукру, теплота, одержувана внаслідок переходу механічної енергії в теплову через тертя тесту об стінки і лопаті мішалки, тепло, що виникає в результаті хімічних реакцій між кислотами і лугами в тесті, тепло, що передається через стінки мішалки внаслідок різниці температур тесту і навколишнього середовища. Практично встановлено, що кількість тепла, що виділяється завдяки зазначеним вище факторам, відповідає приблизно 15% по відношенню до кількості тепла, яке слід внести в суміш для отримання заданої температури тесту. Тому, щоб не ускладнювати розрахунків, отримане 2 множать на 0,85, а потім проводять поділ, як зазначено вище.
Тривалість замісу тіста. Тривалість замісу тіста впливає на швидкість набухання білків клейковини і, отже, на швидкість утворення тіста.
Для отримання тесту з яскраво вираженими пружно-в'язкими властивостями тривалість замісу збільшується. Так ведуть процес замісу затяжного і галетного тесту.
Для отримання пластичного тесту, яким є, наприклад, цукрове тісто, тривалість замісу скорочують до мінімуму, необхідного для рівномірного розподілу сировини і отримання зв'язного тіста.
Тривалість замісу для тесту одного і того ж типу може змінюватися в залежності від вмісту клейковини в борошні, температури сировинної суміші, вологості тесту, конструкції лопатей і числа їх оборотів.
Зі збільшенням кількості клейковини в борошні тривалість замісу затяжного тіста знижується і на тестообразованіе потрібно більш короткий час. При низькому вмісті клейковини в борошні необхідно більш повне набухання її з тим, щоб проявилися в достатній мірі клейковини властивості при утворенні тіста; це досягається більш тривалим замісом. При більшому вмісті клейковини в борошні на тестообразованіе йде менше часу, так як в цих умовах, навіть при обмеженому набуханні, проявляється в достатній мірі властивість утворювати зв'язну еластичний скелет.
На швидкість утворення тіста впливає вміст вологи в тісті. Збільшення кількості вологи в тесті за інших. рівних умовах скорочує тривалість замісу, так як велика вологість сприяє швидшому набухання клейковини і, отже, прискорює процес тестообразованія.
Початкова температура суміші сировини також впливає на тривалість замісу тіста, так як відомо, що температура впливає на набухаемость білків борошна. Збільшення початкової температури суміші тягне за собою прискорення замісу тіста.
Збільшення числа обертів лопатей місильної машини скорочує тривалість замісу. Для цукрового тесту не рекомендується застосовувати надмірно велика кількість оборотів лопатей, так як тісто може швидко нагрітися і затягнутися. Заміс цукрового тесту ведуть в місильної машині при числі оборотів лопатей, що не перевищує 15-20 в хвилину. Для затяжного і галетного тесту заміс ведуть при більшій кількості оборотів (1 / 8-25 в хвилину), що скорочує тривалість замісу.
Заміс цукрового і затяжного тіста в періодично діючих місильних машинах. Процес замісу тіста має на меті забезпечити рівномірний розподіл складових частин сировини в тесті для отримання тесту однорідного складу і протікання колоїдних процесів, спрямованих на освіту тесту з певними фізичними властивостями.
Заміс тесту виробляється в тістомісильних машинах різної конструкції. Найбільш поширеними типами месильних машин періодичної дії є горизонтальна, або барабанна, і універсальна місильні машини.
Горизонтальна місильна машина являє собою напівциліндричний барабан, усередині якого розташований робочий орган - горизонтальний вал з насадженими на ньому П-образними масивними лопатями. Число обертів вала мішалки коливається від 10 до 25 в хвилину. Під час вивантаження готового тіста в спеціальні візки барабан нахиляється за допомогою черв'ячного механізму.
Універсальна тестомесильная машина являє собою напівциліндричний корито, всередині якого розташовані дві лопаті, які мають 2-подібну конфігурацію. Лопаті обертаються назустріч один одному переважно з різними швидкостями, завдяки чому досягається енергійне переміщення і змішування сировини. Універсальні машини можуть мати постійне і змінне число оборотів лопатей. Останні використовуються не тільки для замісу тіста, але і для отримання сбивного тесту, так як представляється можливим змінювати число обертів лопатей з 30-40 до 200-270 в хвилину.
Черговість завантаження сировини впливає на процес утворення тіста і його властивості.
Кристалічні види сировини - сіль, цукор - добре розчиняються при надлишку вологи, тому їх слід розчинити у воді або молоці до завантаження борошна в мішалки. Особливе значення це має для цукрового тесту, яке містить порівняно велику кількість цукру і невелика кількість води, а процес замісу нетривалий. Тому при замісі цукрового тесту використовується цукрова пудра, у якій швидкість розчинення вище, ніж у цукрового піску. При замісі затяжного тіста, незважаючи на велику вологість тесту і більш тривалий процес замісу, що сприяють розчиненню кристалічного сировини, необхідно сіль і цукор також попередньо розчинити у воді або молоці до завантаження борошна в мішалки. Це викликається тим, що при замісі затяжного тіста використовується цукровий пісок, який при недотриманні рекомендованого порядку завантаження сировини не встигає розчинитися в тесті. Якщо знехтувати цим, то на поверхні виробів виявляються видимі неозброєним оком кристали цукру або солі, що погіршують вигляд і смак виробів.
Недоцільно вводити хімічні розпушувачі разом з окремими видами сировини (жири, крохмаль, молоко, патока та ін.), Що мають кислу реакцію, тому що відбудеться часткова нейтралізація їх. Тому слід завантажувати в мішалки хімічні розпушувачі після часткового додавання борошна, завдяки чому утворюється зволожена суміш сировини, перешкоджає передчасному розкладанню розпушувачів.
Завантажувати жир в мішалки необхідно в пластичному стані до додавання борошна, для того щоб більш низька температура борошна не знизила температуру жиру. В іншому випадку рівномірний розподіл викристалізувався жиру в тесті буде утруднено і пластичність тіста знижена.
Рекомендується наступний порядок завантаження сировини в місильні машини періодичної дії: цукровий пісок або пудра і сіль;
жири з розчиненим у них і ретельно перемішаним емульгатором; згущене молоко, яйця, патока, інвертний сироп, паленка; вода або натуральне молоко; есенція.
Сировина перемішують протягом 2-3 хв, а потім на робочому ходу мішалки завантажують: борошно (половинна кількість); соду і вуглекислий амоній; іншу частину борошна і крохмаль.
Тривалість замісу цукрового тесту в зимовий час 20-25 хв, в літню пору 10-25 хв при 14-20 оборотах лопатей мішалки в хвилину.
Тривалість замісу затяжного тіста коливається в наступних межах: за рецептурами з борошна вищого сорту 40-60 хв, з борошна I і II сортів-30-35 хв в мішалки з числом оборотів 18-25 в хвилину.
Готове тісто має бути добре перемішаним, без слідів непромеса у вигляді незволожених борошна і володіти певними фізичними властивостями: цукрове тісто має бути пластичним, а затяжне тісто - пружно-пластичним.
Заміс цукрового і затяжного тіста в непреривнодействующіх місильних машинах. Безперервно-механізований процес приготування тіста підвищує продуктивність праці і полегшує працю робітників завдяки ліквідації ручних процесів по розвантаженню тістомісильних машин, транспортуванні тесту і завантаженні його в формуючі машини. Безперервно-потоковий заміс тесту дозволяє забезпечити стабільність режиму і, отже, однорідне і високу якість виробів, а також поліпшити санітарно-гігієнічні умови виробництва.
Безперервний заміс тесту здійснюється шляхом безперервної подачі сировини дозаторами в місильну машину безперервного дії в рецептурному співвідношенні, що забезпечує освіту тесту необхідної консистенції.
Для спрощення роботи станції безперервного замісу завантаження сировини в місильну машину здійснюють двома потоками: в вигляді суміші борошна і крохмалю - одним дозатором і емульсії з решти сировини - іншим дозатором.
В даний час на ряді підприємств впроваджено станції безперервного замісу цукрового тесту. Машинобудівними заводами виготовляється обладнання для станції безперервного замісу затяжного тіста.
Приготування емульсії. Необхідність попереднього приготування емульсії викликана тим, що використовувана при замісі вода (або молоко) і жир взаємно нерозчинні. Тому дозування суміші з цих видів сировини одним дозатором може бути здійснено тільки в тому випадку, якщо буде досягнуто отримання розшаровуються системи з взаємно нерозчинних рідин, які забезпечують дотримання рецептурного співвідношення сировини.
Емульсії являють собою досить складні в физикохимических щодо системи.
Для отримання міцної, розшаровуються емульсії з двох взаємно нерозчинних рідин, якими є, наприклад, вода і жир, необхідна присутність в цій системі третього речовини - емульгатора, який знижує поверхневий натяг на межі розділу двох фаз і обволікає тонкою, механічно міцною плівкою частки дисперсної фази , тим самим запобігаючи можливості їх злиття.
Міцність емульсії залежить не тільки від виду емульгатора і його концентрації, але також і від ступеня дисперсності жиру; чим вона вища, тим за інших рівних умов стійкіше емульсія.
Велика частина рецептур печива включає до свого складу природні емульгуючі речовини (лецитин в яєчних продуктах, казеїн в молоці), тому для цієї групи рецептур є сприятливі умови для отримання достатньо стійкою емульсії.
Якщо в рецептурах виробів немає сировини, що має в своєму складі природні емульгуючі речовини, або якщо ці речовини містяться в ньому в недостатній кількості, необхідно застосовувати емульгатори.
Приготування рівномірної суміші сировини здійснюється в змішувачі, що представляє собою горизонтальний циліндричний апарат, усередині якого проходить вал з насадженими на ньому лопатями у вигляді прямих пластин і Т-подібної форми, з числом обертів мішалки 70-120 в хвилину. Апарат забезпечений водяною сорочкою для темперування суміші сировини (рис. 82).82
Збивання емульсії здійснюється в Емульсатори типу ЕО (рис. 30, стор. 142) при значно більшій кількості оборотів мішалки (1400 об / хв).
Емульсатори типу ЕО є корпус, усередині якого знаходяться чотири диски - два нерухомих, затиснутих кришкою корпусу, і два обертових, що сидять на кінці валу. Маса надходить через верхній отвір корпусу і потрапляєна обертовий диск з лопатками, що нагнітає масу через нерухомий диск на другу пару дисків. На другому нерухомому диску поставлені виступаючі пальці, а на другому обертовому диску - виступи, які при швидкому обертанні розбивають проходить масу, проганяючи її від центру до стінок корпусу, до виходу в отвір, що знаходиться в кришці корпусу.
Режим приготування емульсії залежить від типу виробів, для яких призначається емульсія.
Технологічний режим приготування емульсії для цукрового тесту полягає в наступному.
У змішувач на робочому ходу завантажують інвертний сироп, воду або молоко, сіль, двовуглекислий соду і вуглекислий амоній. Одночасно поступово завантажують цукрову пудру, з тим щоб уникнути злежування її на дні апарату. Перемішують суміш протягом 10 хв з моменту завантаження всієї сировини, а потім завантажують жир в розплавленому стані і есенцію і все перемішують ще 5 хв. Цей режим забезпечує максимально можливе розчинення кристалічного сировини і рівномірний розподіл його у всій масі.
Після перемішування суміш сировини пропускають через Емульсатори, в результаті чого виходить високодисперсна стійка емульсія.
Під час перемішування температура маси підтримується в межах 36-40 ° С циркуляцією води з відповідною температурою через сорочку змішувача.
Технологічний режим приготування емульсії для затяжного тесту полягає в наступному.
Уся сировина, належне для приготування емульсії, за винятком жиру і есенції, завантажується в такій же послідовності, як для цукрового тесту, в циліндричний змішувач і перемішується 5 хв. Потім завантажують жир, емульгатор в розплавленому стані і есенцію і все перемішують ще 5 хв.
Отриману суміш сировини пропускають через Емульсатори типу ЕО, чим забезпечується хороша стійкість і висока дисперсність емульсії для будь-якого сорту затяжного печива.
Заміс тесту. Борошно і емульсія в строго встановленому співвідношенні подаються в камеру попереднього змішування, а потім надходять в тестомесильную машину безперервного дії.
Дозування емульсії здійснюється насосом, а для борошна використовують дозатор стрічкового типу.
Борошняної дозатор являє собою вертикальну шахту, дном якої служить стрічка транспортера. Борошно безперервно надходить в шахту дозатора, звідки вона несеться стрічкою транспортера у вигляді шару, товщина якого і, отже, продуктивність дозатора, регулюється підйомом вертикальної заслінки.
Камера попереднього змішування являє собою горизонтальний циліндр, усередині якого розташована мішалка, яка в робочому стані робить 75 об / хв. Призначення камери - підготувати рівномірну суміш сировини, що сприяє збільшенню коефіцієнта заповнення тестомесильной машини і кращому перемішуванню сировини.
Тестомесильная машина безперервної дії для цукрового тесту являє собою горизонтальний циліндр, усередині якого розташований вал з місильними лопатями різної форми і під різним кутом нахилу (рис. 83). Такий пристрій лопатей сприяє рівномірному розподілу компонентів в тесті і забезпечує видалення готового тіста з машини.
Для затяжного тіста повинні застосовуватися двосекційні місильні машини безперервного дії. Усередині кожної секції розташовані два вала з лопатями, що обертаються назустріч один одному (рис. 84).
Оптимальний режим замісу цукрового тесту встановлюється з урахуванням зміни якості виробів в залежності від умов замісу і стану тесту в процесі формування ротаційним штампом.
Оптимальна вологість цукрового тесту, приготованого в місильних машинах безперервного дії, знаходиться в межах 16-17,5%.
Більш висока вологість тягне за собою прилипання тесту до осередків ротора формуючої машини і зниження її продуктивності. Більш низька вологість призводить до зниження пластичності тіста і якості виробів.
Температура цукрового тесту повинна бути не вище 28 ° С, в іншому випадку спостерігається зниження якості виробів.
Тривалість замісу тіста повинна бути 14-20 хв при числі оборотів вала мішалки 10-15 в хвилину.
При замісі в місильних машинах безперервного дії затяжне тісто має мати такі технологічні параметри: температура тесту близько 40 ° С, вологість тесту з борошна I сорту 25-26%, з борошна вищого сорту 24%; тривалість замісу тіста з борошна I і вищого сорту 40-50 хв.
Заміс і збивання тесту для здобного печива. Заміс тесту для виймальних сортів печива, якi формуються ручним способом, виробляють в універсальних місильних машинах. Сировину завантажують в певній послідовності: цукрову пудру, жир, соду і есенцію - і перемішують протягом 10-12 хв. Потім додають послідовно меланж, згущене молоко і воду і перемішують ще 4-5 хв, після чого додають борошно і крохмаль і перемішують ще 2-4 хв. 83температура випробування повинна бути в межах 19-22 ° С, а вологість в залежності від вироблюваного сорту 15-20%.
При механізованому способі формування умови замісу дещо інші: в місильної машині перемішують протягом 6-7 хв розм'якшене масло, цукрову пудру, молоко, соду і амоній, потім на робочому ходу машини додають меланж і воду і в останню чергу борошно. Перемішування з борошном триває ще 17-20 хв. Ці умови сприяють оптимальному формуванню тесту ротаційним штампом, так як84
Мал. 84. Схема агрегату для безперервного замісу затяжного тіста:
1 - змішувач, 2 - автоматичний клапан, 3 - Емульсатори, 4 - проміжний бак. 5 - бачок постійного рівня, 6 - насос-дозатор, 7 - бункер для борошна, 8 - горизонтальний шнек, 9 - регулятор рівня борошна, 10 - борошняний дозатор, 11 - перша секція місильної машини, 12 - друга секція місильної машини, 13 - камера попереднього змішування. / 4 - стрічковий транспортер.
тісто виходить липким. Вологість тесту повинна бути в межах 16,5-17,5%, температура 25-29 ° С.
Сприятливий вплив на якість печива надає емульсія, попередньо приготована з усього сировини за винятком борошна.
Тестодляотсадочнихсортов пісочного печива готують в місильної машині. Масло з цукровою пудрою збивають 10-15 хв спочатку при малому числі оборотів лопатей машини, потім при більшій кількості оборотів. Потім поступово додають решту сировини і в останню чергу борошно. Масу з борошном перемішують 1-4 хв при малому числі оборотів лопатей машини. Вологість тесту повинна бути в межах
15-24% і температура тесту 19-22 ° С. При механізованому способі формування вологість тесту повинна бути в межах 21,5-23%. Більш низька вологість тесту не забезпечує оптимального формування.
Збивні тісто підрозділяється на бісквітної-збитих і білково-збитих. Тісто готують в сбівальной машині зі змінним числом обертів (рис. 85).
Бісквітної-Збивні тісто готують шляхом збивання меланжу і цукру з наступним перемішуванням з іншим сировиною і в останню чергу з борошном.
Для деяких сортів виробів попередньо окремо збивають білки і жовтки з цукровою пудрою.
Тісто для білково-сбивного печива готують шляхом попереднього збивання білків з подальшим додаванням решти сировини.
Тісто для мигдальних сортів печива готують шляхом пропуску через гранітну Тривалкові млин попередньо очищеного мигдалю в суміші з білками і половинною кількістю цукру і подальшого перемішування отриманої протертою маси з іншим кількістю цукру.
Тісто для сухариків (типу «Московські хлібці») готують шляхом збивання масла, цукру, есенції і амонію з подальшим поступовим додаванням меланжу в процесі збивання.
До збитої маси додають коринку і в останню чергу борошно.
Заміс тесту для галет і крекерів. Приготування дріжджового тіста складається з двох фаз - приготування опари і замісу тіста з опари з іншим сировиною.
На приготування опари витрачається частина борошна, передбаченої за рецептурою. Так, для простих галет йде 1 / 4-1 / 8 частина, а для крекерів (сухого печива) 1 / 2-1 / 4 частину всієї кількості борошна. Коливання у витрачанні борошна на опару залежать від сортності її. Так, на опару для галет з борошна I сорту використовується 1 / 8 частина всієї муки, на опару з борошна II сорту-1 / 5 частина, а з пшеничного шпалерного - близько 1 / 4 частини борошна.
Оптимальною кількістю пресованих дріжджів на опару слід вважати 2,5% по відношенню до всієї споживаної борошні. При використанні сухих дріжджів дозування їх зменшується в 3 рази, якщо вологість їх становить 10-13%.
Пресовані дріжджі попередньо подрібнюють і розводять у воді з температурою 32-35 ° С. Для інтенсифікації процесу бродіння додають цукор, до 4% по відношенню до борошна опари. Подальше збільшення кількості цукру в опарі збільшує тривалість бродіння.
Технологічний процес приготування опари полягає в наступному. Борошно, воду, цукор і дріжджі ретельно перемішують протягом 7-8 хв до отримання однорідної сметаноподібної консистенції тесту з вологістю в межах 52- 60% і залишають при температурі близько 32 ° С протягом 55- 70 хв для простих галет і 8-10 я для крекерів (сухого печива).
Під час бродіння опари і тесту накопичується переважно молочна кислота, яка впливає на процеси набухання і пептізаціі білкових речовин тіста, а також на смак виробів.
Для приготування галет в опару додають молочну кислоту в кількості 1 - 1,5% (40% -ної концентрації). Це обумовлено тим, що при короткому бродінні опари і тесту, а також при наявності в тесті двууглекислой соди, яка нейтралізує кислоти, в процесі бродіння накопичується мало молочної кислоти.
Готовність опари визначається по збільшенню обсягу (в 2,5-3 рази) і по початку зменшення максимального обсягу, що виявляється по появі зморшок на поверхні опари.
Для замісу тіста в місильну машину завантажують спочатку опару, потім все інше сировину і в останню чергу борошно. Заміс тесту триває від 25 до 60 хв, в залежності від властивостей борошна і температурних умов.
Оптимальна вологість тесту для простих галет з борошна I сорту знаходиться в межах 31-32%, з борошна II сорту - 33- 34%, а для галет зі шпалерного пшеничного борошна - 35-36% - Вологість тесту для галет покращених 30-31% , для дієтичних -26-31%.
Вологість тесту для крекерів коливається в межах 26- 31%, в залежності від сорту виробів.
Температура дріжджового тіста в кінці замісу повинна бути в межах 32-37 ° С, в залежності від групи виробів.
Тістомісильні машини для дріжджового тіста застосовуються періодичної дії такої ж конструкції, як і для затяжного печива.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *