Технологічні схеми виробництва борошняних кондитерських виробів

Асортимент борошняних кондитерських виробів надзвичайно різноманітний: печиво пісочне, печиво затяжне, печиво десертне, галети, пряники заварні, пряники сирцовиє, пряники, вафлі, тістечка, торти, рулети, кекси, баба і т. П. Різноманітність, цих сортів з вигляду, структурі , формі і смаку досягається різними рецептурним складом і різноманітними способами приготування тіста, формування та випікання.

Багато сортів борошняних кондитерських виробів після випічки, а деякі і до випічки, піддають додатковій обробці: наповнюють різними начинками, глазурують помадою, шоколадом, обробляють кремом, фруктами, горіхами, мигдалем і т. П.
Велику частку борошняних кондитерських виробів становить печиво (Основну масу цього печива виробляють на механізованих фабриках. Все печиво, незалежно від рецептур і оформлення ділиться на дві групи:
1) печиво пісочне (цукрове),
2) печиво затяжне.
Розподіл це випливає з різко вираженого відмінності в структурі як тесту, з якого Еипекается пісочне печиво, так і самого печива. На рис. 1 наводиться технологічна схема виробництва печива.
Як показано на технологічній схемі, все основну і допоміжну сировину і напівфабрикати, що йдуть по рецептурі на виготовлення того чи іншого сорту печива, піддають перевірці шляхом проціджування або просіювання, після чого воно надходить в місильні машини, де готується тісто. Потім процес виготовлення печива йде кілька відмінно для пісочного печива ш для затяжного.
Тісто для затяжного печива перед формуванням прокочується еа вальцьової машині і вилежується, причому для печива, виготовленого з борошна I і II сортів, застосовують дві прокатки (заготівельну і лицьову) і між ними одну вилежки, а для печива, виготовленого з борошна вищого сорту, додають другу вилежки і третю прокатку. Далі затяжне печиво йде на формування ка штампующе-ріжучу машину зі штампом головкою легкого типу.
Пісочне печиво формується на штапующе-різальних машинах з головкою важкого типу, а також на ротаційних машинах різної конструкції, на машинах проволочнорезальних, отсадочних і ін. В разі вироблення пісочного печива на штампующе- різальної машині тісто формується одноразовим пропуском через вальцювальні машину або через тестовижімную машину . Далі йде випічка в печах різного типу, охолодження у внутріфаб- річіой тарі або на транспортерах і, нарешті, упаковка в пачки, коробки або ящики.1
Мал. 1. Схема виробництва печива.
На фабриці «Більшовик» обладнана станція безперервного замісу цукрового тесту, що дозволяє здійснити поточний механізований спосіб отримання цукрового печива.
Спосіб безперервного замісу цукрового тесту заснований на можливості отримання емульсії з усього сировини (за винятком
борошна і крохмалю) і подальшого перемішування емульсії з борошном, попередньо змішаної з крохмалем в місильної машині безперервної дії.
Схема отримання цукрового тесту безперервним шляхом
У двох поперемінно працюючих емульсійних апаратах з температурними сорочками сировину завантажують в такій послідовності: цукрова пудра, вода, патока або інвер, молоко згущене або незбиране.
Сировина перемішують в течі п'яти хвилин при 50-60 об / хв. лопатей вала мішалки. Потім додають в емульгатор меланж, соду і сіль і продовжують перемішування ще дві хвилини. Після цього додають жир, розплавлений до 60, і вуглекислий амоній.
Вся ця маса збивається протягом 15 хвилин при 200-220 об / хв.
Готова емульсія надходить в проміжний живильний бачок з поплавковим регулятором рівня, що забезпечує рівномірне живлення насоса, яким емульсія подається в місильний апарат.
Борошно з мучного бункера надходить у вертикальну шахту, звідки вона безперервно подається через дозатор в місильну машину.
Тестомесильная машина являє собою горизонтальний металевий циліндр з валом, на якому розташовані по гвинтовий лінії лопатки двох різних профілів. Лопатки здійснюють перемішування сировини і евакуацію тесту з мішалки.
Десертне печиво. За способом отримання і формування тіста і рецептурою десертне печиво ділиться на п'ять груп: борошно додають за три-п'ять хвилин до закінчення замісу. Формують його шляхом розкочування в батони або шляхом розкладки в форми. Тісто для групи «мигдальне або горіхове», а також тістечко тісто готується як напівфабрикати для тістечок і тортів.
Багато сортів десертного печива піддається обробці (змазування поверхні жовтком, обсипання цукром, горіхами. Гла-2
Мал. 2. Схема виробництва галет.
зіровка цукровим сиропом, укладка цукатів та родзинок і т. д., причому частина сортів відбувається до випічки, а інша - після того, як виріб випечено і охолоджене. Після охолодження і в деяких випадках після обробки десертне печиво упаковують.
Виробництво галет. Дуже близька до технологічною схемою виробництва печива технологічна схема виробництва галет (рис. 2).
Цей новий вид продукції бісквітних фабрик порівняно недавно з'явився у нас в Союзі і в даний час набуває все більший і більший попит у споживачів.
Для виробництва галет використовується обладнання, призначене для вироблення затяжного печива. Попередньо перед замісом тесту, готується опара, на якій і замішується галетное тісто. Прокатка тіста для галет однорідна з прокаткою тесту для затяжного печива з борошна I і II сортів.
У деяких випадках на відформоване тісто перед посадкою його в піч наносять сіль, подрібнений сир і т. П. Після випічки окремі сорти галет ще в гарячому вигляді покривають тонким шаром жиру. Для посипання галет до випічки і нанесення на них жиру після випічки на штампующе-різальних агрегатах можуть бути встановлені спеціальні пристосування.
Пряники, в залежності від технологічного процесу приготування тіста, діляться на: пряники сирцовиє і пряники заварні.
Як ті, так і інші можуть вироблятися без начинки або з начинкою, а за способом формування тесту-на власне пряники і пряники.
Технологічні схеми виробництва заварних і серцевих пряників різко відрізняються між собою тільки спочатку. Для заварних пряників попередньо заварюється тісто, причому заварку тесту можна вести в місильної машині з обігрівом або ж заварюють окремо сироп і, довівши його до потрібної температури, заварюють їм муку в звичайної місильної машині. Потім тісто вилежується.
Далі технологічні схеми виробництва як заварних, так і серцевих пряників не відрізняються одна від одної (рис. 3 і 4).
Пряники можна формувати на штампующе-різальних машинах з головкою легкого типу, внісши в ці машини невеликі технічні зміни, викликані необхідністю рясно подпилівать тісто. Перед штампующе-різальної машиною доцільно ставити тестовижімную машину. Формування пряників можлива також на отсадочних машинах.
Як показує схема, пряники упаковують після тиражения; деякі сорти до тиражения наповнюють фруктово-ягідними начинками. Сирцеві пряники, типу м'ятних, випускаються без тиражения.
Вафлі зовсім відмінні від печива і пряників і з вигляду, і за структурою, і за смаком. Ця, досить значна, група борошняних кондитерських виробів виробляється за технологічною схемою, зображеної на рис. 5.
Для замісу вафельного тесту можна використовувати будь-якого типу збивачки, аж до збивачки, призначеної для зефіру і пастили. Формування та випічка йдуть одночасно в спеціальних вафельних печах. Форми для випічки вафельних листів бувають листові плоскі або у вигляді фігур горішків, грибків, черепашок і т. П4
Мал. 4. Схема виробництва заварних пряників.3
Мал. 3. Схема виробництва серцевих пряників.

Вафлі без начинок після випічки і охолодження йдуть на різання і упаковку.
Тісто для вафель, що випікаються на плоских формах, намазують начинкою вручну або на спеціальних машинах, після чого розрізають також на машинах.5
Мал. 5. Схема виробництва вафель.
Фігурні вафлі, після відсадження в них начинки спеціальними Відсадочні машинами, йдуть на вирубку на прес.
Деякі сорти вафель після різання глазуруються шоколадом, повністю або частково.
Тістечка, торти, кекси. Технологічний процес виробництва тістечок, тортів і кексів ділиться на дві частини: заготовку
борошняних напівфабрикатів (бісквітного, пісочного, сбивного, білково-сбивного, заварного, мигдального, листкового і т. п.) і обробку їх оздоблювальними напівфабрикатами і допоміжними
матеріалами, кремами, помадки, шоколадом, фруктово-ягідними заготовками, горіхами, мигдалем і т. п. Загальна технологічна схема виробництва тістечок, тортів і кексів показана на рис. 6.6
Мал. 6. Схема виробництва тістечок і тортів.
Напівфабрикати. Для отримання бісквітного напівфабрикату (рис. 7) спочатку збивають меланж з цукровим піском і, коли процес збивання закінчується, а обсяг маси збільшиться в 2-2,5 рази, в сбівальной машину додають борошно з крохмалем.
Для приготування заварного напівфабрикату (рис. 8) в варочном котлі розпускається в посоленной воді вершкове масло і цієї киплячій сумішшю заварюється борошно; потім масу вийняту з парового котла, ретельно, перемішують з меланжем, відкидають на листи і передають на випічку.
Пісочний напівфабрикат (рис. 9) виготовляється за схемою пісочного печива, т. Е. Все сировину і напівфабрикати завантажують в ме * сильну машину для замісу тіста і формують вручну. Після випічки і охолодження зазначені напівфабрикати надходять на обробку.7
Мал. 7. Схема виробництва бісквітного напівфабрикату.8
Мал. 8. Схема виробництва заварного напівфабрикату для заварних тістечок.

Для отримання листкового напівфабрикату (рис. 10) в місильної машині замішують тісто, до складу якого входять борошно, меланж, сіль, ванілін і виннокаменная кислота. Потім тісто обробляють на столах з вершковим маслом, шляхом багаторазового свертива-9
Мал. 9. Схема виробництва пісочного напівфабрикату.10
Мал. 10. Схема виробництва листкового напівфабрикату.
ня, перекладання і охолодження тесту з маслом; цим досягається слоистость, яка явно відчувається після випічки.
Для отримання мигдального напівфабрикату (рис. 11) мигдаль, після шпарки і очищення від шкірки, розтирається з цукром і частиною білків на гранітній трехвалке, після чого ця маса замішується з іншою частиною білків, цукровою пудрою і борошном.
Для сбивного напівфабрикату збивають окремо білки і окремо цукор з жовтками, а потім перемішують все це з борошном.11
Мал. 11. Схема виробництва мигдального напівфабрикату.12
Мал. 12 Схема виробництва белковосбівного напівфабрикату;
І, нарешті, білково-збивний напівфабрикат (рис. 12) виготовляється без муки, шляхом збивання білків з цукром. Ця збита маса відкидають на листи і випікається.
Цим не вичерпується, зрозуміло, асортимент напівфабрикатів для виготовлення тістечок, тортів і кексів, але всі вони після випічки і належного охолодження йдуть на другу технологічну стадію виробництва тістечок і тортів-обробку. Після обробки тістечка укладають в спеціальні лотки з кришками, а торти упаковують в коробки.
приготування тесту
Освіта тесту
Борошно, що складається головним чином з сухих протеїнових гелів та крохмальних зерен, при взаємодії з водою проявляє колоїдні властивості, які спричиняють утворення тесту. Головне значення в освіті тесту мають білки пшеничного борошна - гліадин і глютенін. Білки є високомолекулярними гідрофільними сполуками, що складаються з комплексу неоднорідних фракцій. Наявність карбоксильних і амінних груп в білкової молекулі надає їй амфотерний характер, що дозволяє білкам утворювати солі з основами і кислотами.
Новітні дослідження дають можливість уявити собі будову і структуру білкових молекул, без чого важко усвідомити роль білків в процесі освіти ^ єста.
Молекула білка утворюється шляхом конденсації великої кількості амінокислот.
Схема конденсації амінокислот може бути зображена в наступному вигляді:12.1
Як видно з цієї сх ^ еми, карбоксильная група однієї амінокислоти (СООН) та аміногрупи інший (NН2) Утворюють пептидний зв'язок з виділенням однієї молекули води.
Поліпептидна зв'язок залишків амінокислот утворює ланцюг головних валентностей, яка в свою чергу має розгалужені ланцюги побічних валентностей, пов'язаних з нею в поперечному напрямку.
Бічні ланцюга розташовуються по обидва боки ланцюга головних валентностей, причому близько половини бічних ланцюгів, що мають гідрофільні групи (ОН, СООН, КН та ін.), Будуть перебувати по одну сторону ланцюга головних валентностей, а інша половина бічних ланцюгів, що складаються з гідрофобних груп ( СН3, С.Н.2, З6Н5 і ін.), розташується по іншу сторону.
Відповідно до теорії Талмуда [3], білкова молекула має форму, близьку до кулястої, глобулярної. Ядро цієї глобули складається з гідрофобних бічних ланцюгів, що зближують одна з другою під впливом полярної середовища, наприклад води. Поверхня ядра або оболонку глобули утворюють пептидні зв'язки, що мають гідрофільний характер, а також бічні гідрофільні ланцюги, розташовані над оболонкою.
Теорія набухання колоїдних частинок розроблена акад. Ліпатова [4]. Відповідно до цієї теорії механізм набухання мицелл білка (або крохмалю) може бути представлений в наступному вигляді.
У момент занурення мицелл білка в воду відбувається взаємо модействие молекул води з гідрофільними групами білка з утворенням гідратованих частинок. При цьому взаємодія води з гідрофільними групами відбувається не тільки на поверхні міцел, а й усередині їх. Цей процес є екзотермічним і не супроводжується значним .увеліченіем обсягу мицелл, так як кількість води, пов'язане таким шляхом, не велика. Надалі процес набухання мицелл білка протікає за рахунок дифузії молекул води всередину міцел білка. В цьому випадку міцела білка розглядається як осмотична осередок, усередині якої є низькомолекулярна розчинна фракція, завдяки чому створюється надлишковий осмотичнийтиск. Наявність осмотичного тиску обумовлює проникнення води всередину міцел. Друга фаза протікає без виділення тепла, але зі значним збільшенням обсягу мицелл.
Отже, ототожнення процесу набухання з гідратацією колоїдних частинок стало б помилковим, так як з вищесказаного випливає, що гідратація є частиною процесу набухання і не супроводжується помітним збільшенням обсягу мицелл, що зовні так характерно для процесу набухання. Цей ефект проявляється в другій фазі - при осмотическом набуханні, коли великі кількості води зв'язуються мицеллами, внаслідок чого обсяг мицелл значно збільшується.
Білки пшеничного борошна, що утворюють клейковину, складають 80-85% всіх білків, присутніх в борошні. Інша частина білків відноситься до так званих розчинним білкам, які відіграють незначну роль в утворенні тіста.
Багатьма дослідниками в різний час було встановлено, що більшість білків і в тому числі білки клейковини - гліаαдін і глютенін - не однорідні, а являють собою комплекс різних фракцій. В цьому відношенні представляють інтерес дослідження, проведені радянським вченим Кульманом [6], в результаті яких було встановлено, що гліадин складається з двох фракцій: α-гліадину, що витягується 40% -ним етиловим спиртом, і β -гліадіна - частини гліадин, що залишається після вилучення α -гліадіна.
Прагнучи встановити ступінь сольватации білків, що беруть участь в утворенні клейковини, Кульман, вивчаючи процеси набухання і водопоглинання клейковини і її фракцій, отримав такі дані (табл. 2).
Таблиця 2
Об'єктчисло набуханняКількість поглиненої води (в мл / г)
Клейковина 1,471,68
Glyugenin 2,312,23
гліадин1,350,83
а-гліадин1,270,76
б-гліадин 1,801,19
Як видно з цих даних, глютенін володіє найбільшою водопоглотительной здатністю, а α-гліадин - найменшою.
Визначаючи осмотичнийтиск золів фракцій клейковини, Кульман визначив їх середній мицеллярний вага і знайшов, що найбільшим мицеллярная вагою володіє глютенін, а а-гліадин - найменшим.
Виходячи з цих даних, а також з огляду на вплив добавок гліадин і його α-фракції на набухання і пептизацію клейковини, Кульман приходить до висновку, що низькомолекулярна фракція клейковини легко піддається розпушують дії води і частково пептізіруется. Останнє створює усередині клейковинного комплексу осмотичний тиск, який обумовлює дифузію води всередину клейковини, що супроводжується збільшенням обсягу.
Для з'ясування процесу утворення тесту необхідно вивчити характер взаємодії білків і крохмалю з водою при спільному їх присутності в пшеничній муці.
Кульман, який вивчав набухання пшеничного борошна, клейковини і крохмалю при різній температурі, приходить до наступних висновків:
Набухання крохмалю при температурі нижче 50 ° протікає за рахунок гідратації його гідрофільних груп і не супроводжується значним змінам обсягу крохмалю. Різке збільшення, обсягу крохмалю настає при 60 ° і вище за рахунок осмотичного характеру набухання. При цьому Кульман розглядає зерно крохмалю, як осмотичну осередок, усередині якої є розчинна низькомолекулярна фракція - амилоза, яка обумовлює надмірне осмотичнийтиск і приплив води всередину осередки.
Максимум набухання клейковини відбувається при 30 °. Подальше підвищення температури призводить до зниження набухае- мости клейковини, що пов'язано, на думку Кульман, з процесом денатурації її.
Набухання борошна при низькій температурі (30 °) в основному протікає за рахунок набухання клейковини, а при високій температурі (50 ° і вище) -за рахунок набухання крохмалю.
Останній висновок з робіт Кульман має практичне застосування, так як відомо, що процес приготування тіста протікає при низькій температурі, тому слід мати на увазі, що клейковина при цих умовах робить основний вплив на набухаемость борошна.
Викладене дозволяє уявити механізм утворення тесту в наступному вигляді.
Білки клейковини, що містяться в пшеничній муці в кількості від 10 до 20%, при температурі тесту 30 ° поглинають воду, приблизно, 150% від ваги білків, шляхом взаємодії гідрофільних груп білка з водою, а також дифузії води всередину білка в результаті наявності в ньому надлишкового осмотичного тиску.
Крохмаль, зміст якого в пшеничній муці досягає 70%, при тій же температурі тесту вбирає воду в кількості 30% від своєї ваги за рахунок активності гідрофільних груп.
При необмеженій оводненности колоїдів борошна частина води знаходиться у вільному стані в капілярних просторах тесту.
Незначна частина розчинних білків, а також цукру і неорганічні солі переходять в розчин.
Набряклі міцели білка клейковини під час замішування щільно стикаються одна з одною і утворюють суцільну білкову сітку, в яку включені слабонабухшіе крохмальні зерна і інші нерозчинні речовини.
Тісто, що використовується для борошняних кондитерських виробів, є більш складним комплексом, в порівнянні з хлібопекарським тестом, так як крім борошна і води до складу його входять і інші інгредієнти: цукор, жири, яйця, сіль і ін. Ці види сировини в основному знижують водопоглотительную здатність борошна.
Для того, щоб орієнтовно уявити ступінь набухання в тесті колоїдів борошна, в табл. 3 дані компоненти борошняних виробів і показано кількість води, необхідне для набухання крохмалю і білків клейковини при необмеженій їх оводненности, в зіставленні з фактично використаним кількістю води на ці цілі.
Розрахунок виробляли, виходячи з кількості води, що міститься в тому чи іншому типі тесту і необхідної кількості води для розчинення цукру і солі. Що залишається частина води ставилася за рахунок фактичного набухання білків клейковини і крохмалю. Кількість води, необхідне для повного набухання крохмалю і білкових речовин при необмеженій оводненности, розраховувалося, виходячи з прийнятого допущення, що білки клейковини пов'язують не менше 150%, води, а крохмаль-30% по відношенню
до первісного їх вазі (до оводнення). Слід мати на увазі, що цей розрахунок не може претендувати на точність, але все ж дає можливість встановити ступінь набухання колоїдів в тесті (табл. 3).
Таблиця 3
КОМПОНЕНТИ (в%)Пшеничне борошноТісто з води і борошнаТісто галетное за рецептурою "Похід"Тісто затяжне за рецептурою "Суміш № 12еТісто цукрове за рецептурою "Рекорд"Тісто пряничное сирцевої за рецептурою "Ванільні"Тісто пряничное заварне за рецептурою .Медовие "
крохмаль 65,040,648,241,439,433,631,5
білкові речовини 14,08,710,88,37,77,36,8
Розчинні речовини (цукор, сіль) 3,52,15,117,223,131,533,0
Нерозчинні речовини (жир, меланж та ін.) 2,51,61,97,111,81,65,7
вода 15,047,034,026,018,026,023,0
в тому числі:

на розчинення розчинних речовин

2,53,88,010,814,815,5
на набухання крохмалю і білкових речовин 25,330,218,07,211,27,5
Кількість води, необхідне для повного набухання крохмалю і білкових речовин при необмеженій їх оводненности. » -25,330,724,923,421,019,6
Дані табл. 3 дозволяють зробити наступні висновки:
У тесті з борошна і води (хлібопекарському) створені умови для повного набухання колоїдів борошна. Крім цього, в тесті є досить значна кількість вільної капілярної води.
У галетних тесті створені умови для повного набухання колоїдів борошна.
В інших типах тесту для борошняних кондитерських виробів (в межах, викладених в таблиці) має місце обмежене набухання колоїдів борошна. При цьому найбільше набухання колоїдів борошна відбувається в затяжному тесті і найменше - в цукровому і пряничному тесті.
Якщо допустити, що не весь цукор знаходиться в тесті в розчиненому стані, то і в цьому випадку положення, викладене в п. 3, залишається в силі.
Вологість пісочного і затяжного тіста
Пісочне та затяжне тісто містить менше води, ніж галет- ве і, особливо, хлібопекарське тісто. Точно так же пісочне і затяжне тісто відрізняються між собою тим, що містять різну кількість води. Пояснення цьому слід шукати насамперед у тому, що в них міститься різна кількість наповнювачів і в першу чергу цукру і жиру, що знижують водопоглотительную здатність борошна. Крім цього, на водопоглотительную здатність борошна впливає цілий ряд факторів, як-то: вологість, вихід і крупнота помелу борошна, а також кількість і якість містяться в ній білків.
Смирнов [5] вважає, що водопоглотительной здатність борошна підвищується на 1,8-1,9% при зниженні вологості її на 1%.
Кульман наводить дані [6], що характеризують здатність пшеничного борошна пов'язувати воду в залежності від виходу борошна (табл. 4).
Сорт пшеничного борошна

і відсоток виходу

Водопоглотікові способность борошна (в%)
М'яка озима

1 7550,00
8554,12
1 9662,85

тверда ярова

1 7570,42
8573,53
1 9678,00
М'яка озима

Я 7560,24
8566,00
9664,40
З цієї таблиці видно, що водопоглотительной здатність борошна зростає з підвищенням виходу борошна, що, на думку Кульман, пояснюється наявністю висівок в борошні вищого виходу, що володіють підвищеною водоудерживающей здатністю.
Крупнота частинок борошна також впливає на її водопоглотительную здатність. Чим більше частки борошна, тим менше їх питома поверхня, а це тягне за собою зменшення кількості води, яку пов'язують борошном.
Якість зерна, з якого готувалася борошно, також впливає на її водопоглотітельпую здатність. Кульман спостерігав, що борошно з морозобойіого зерна поглинає в 3-3,5 рази більше води, ніж борошно з нормального зерна, що, на його думку, слід віднести за рахунок більшої пухкості мицелл високоагрегірованних складових частин борошна.
Сахара впливають на кількість і якість клейковини борошна і тим самим на її водоутримуючу здатність. Наводимо дані, що показують зміни кількості клейковини в тісті залежно від додавання до борошна сахарози (табл. 5).
Таблиця 5
Характеристика

клейковини

Кількість клейковини в тісті (в%) при додаванні до борошна сахарози
0%10%20% 30% 40%
сильна 41,139,038,137,535,9
Середня 36,736,035,234,0!32,8
слабка 32,632,331,831,330,0
дуже слабка28,728,527,927,125,3
Як видно з даних цієї таблиці, кількість клейковини в тісті зменшується в міру збільшення кількості сахарози. Найбільш енергійно діє цукор на борошно з сильною клейковиною.
Дослідження, проведені бісквітної лабораторією ВКНІІ, також показали, що водопоглотительной здатність борошна і кількість відмиваємо клейковини зменшуються в міру збільшення кількості цукру (табл. 6).
Таблиця 6
зразок борошна123
Відсоток цукру до борошна010205003040500304050
Водопоглотительной здатність борошна (в%) 504438205032262050322620
Кількість відмиваємо клейковини (в%). .373736303837,8343437353432
Кульман досліджував вплив моно- і дисахаридів на водні властивості колоїдів борошна, причому було встановлено, що цукру надають дегидратирующее дію на колоїди борошна. Найбільшою дегідратірующей здатністю володіють дисахариди.
Таким чином, цукру діють, як водоотнимающее засіб і тим самим знижують набухає білків борошна. Его призводить до зменшення вмісту води в клейковиною, що позначається на зменшенні кількості відмиваємо клейковини в міру збільшення вмісту цукру в тесті.
Встановлено, що водопоглотительной здатність борошна зменшується на 0,6% при додаванні 1% цукру. Якщо в тесті збільшувати кількість цукру при незмінній кількості води в ньому, то завдяки дегідратірующая дії кількість колоїдно-зв'язаної води буде зменшуватися, а вміст води, що знаходиться в тесті у вигляді цукрового розчину - збільшуватися. Останнє призводить до розрідження тіста, що часто спостерігається на практиці при неправильній дозуванні цукру.
Дія жирів на клейковину борошна недостатньо повно вивчено. Козьміна встановила [7], що додаток олеїнової кислоти в кількості 0,5% від ваги борошна робить клейковину кришиться при відмиванні і тільки після двох-тригодинного стояння вона утворює зв'язний агрегат. При цьому виявилося, що соляна кислота, додана в еквімолекулярном кількості, навіть трохи зміцнює клейковину. Таким чином було встановлено, що вплив, який чиниться на клейковину, відноситься до специфічного дії тих кислот, які входять до складу жиру борошна. Більше того, виявилося, що діють на клейковину тільки ненасичені жирні кислоти. Що стосується таких насичених жирних кислот, як стеаринова кислота, і ряду нейтральних жирів, то вони не роблять на клейковину ніякого впливу. Зміна стану клейковини при додаванні ненасичених жирних
Таблиця 7
сорту борошнаКількість клейковини в тісті (в%) при додаванні до борошна
соняшникової
масла
вершкового
маргарину
топленого масла
510152051015205101520
Борошно 85% пшеничне; влагоемкость 49,3%; сира клейковина 33%32,332,631,030,1
Борошно 85% пшеничне; влагоемкость 50,1%; сира клейковина 42,2% ' 42,442,641,841,6
Борошно 85% пшеничне; влагоемкость 51,3%; сира клейковина 34%33,933,933,833,6
Борошно 75% пшеничне; влагоемкость 52,9%; сира клейковина 42%42,042,440,242,3
Борошно 75% пшеничне; влагоемкость 51,7%; сира клейковина 39,5% 38,437,838,737,5
кислот пояснюється зменшенням гідратаціонной здатності клейковини.
Ряд дослідників приходить до висновку, що одним з найважливіших властивостей жиру є зменшення еластичності клейковини через адсорбції його на поверхні міцел, завдяки чому послаблюється зв'язок між ними. При цьому вважають, що велика кількість ненасичених жирних кислот збільшує поверхню адсорбції жирів білками. Введення олеїнової кислоти в лярд дає більш ніжне тісто, що пояснюється дією вільних жирних кислот на білки. Плівки, що утворюються на поверхні міцел білка, сповільнюють проникнення води всередину білків.
У табл. 7 наведені результати дослідження фабрикою «Більшовик» впливу жирів на клейковину.
Додаток соняшникової масла не зменшує помітним чином кількості клейковини, але вона стає менш липкою і менш розтяжною; при додаванні більшої кількості масла клейковина рветься.
Додавання 10% маргарину покращує еластичність клейковини, що не зменшуючи помітно її кількості; присутність 15-20% маргарину робить клейковину пухкої і легко рветься.
Таблиця 8
Тип тестуКількість клейковини (в%) при додаванні
вершкового масламаргаринумаргарину
холод

ного

розплав

ленного

холод

ного

розплав

ленного

холод

ного

розплав

ленного

Пісочне тісто (жиру1

1

з вмістом клейковини в борошні.

1 1

1

32,5

1

32,5

34,234,232,532,5
16% до борошна)

-

з вмістом клейковини в тісті.15,414,424,816,820,915,4
Затяжний тісто (жируз вмістом клейковини в борошні.31,731,733,833,821,721,7
10% до борошна),з вмістом клейковини в тісті.13,013,711,115,09,211,8
Додаток топленого масла трохи більше знижує кількість клейковини. Клейковина робиться м'якше, але менш еластичною.
Данилевська досліджувала дію на клейковину вершкового масла і маргарину, який можна додавати в розплавленому і холодному вигляді і отримала результати, наведені в табл. 8.
При додаванні до пісочного тесту жиру як в розплавленому, так і в холодному вигляді, тісто не змінює своєї структури, а кількість клейковини в тісті, замішаному на розплавленому жирі, незначно зменшується. У затяжному тесті, приготовленому на розплавленому жирі, кількість клейковини у всіх випадках більше, ніж на холодному твердому жирі.
Роль крохмалю в замісі тесту досить важлива. Писарєв вважає, що інертні наповнювачі знижують концентрацію клейковини в тісті, причому зв'язність і еластичність тесту знижується. Ця думка в відносин впливу крохмалю на кількість відмиваємо клейковини підтверджується даними табл. 9.
Таблиця 9
Додавання маїсового крохмалю

(В%)

кількість клейковини(В%)
в борошні з високим вмістом клейковинив борошні із середнім вмістом клейковини
045,043,0 11 41,039,037,035,0
542,740,838,937,035,133,2
1040,538,736,935,133,331,5
1538,236,534,833,131,429,7
2036,034,432,831,229,628,0
2533,732,330,729,327,726,3
Багато дослідників вважають, що водопоглотительной здатність клейковини знаходиться в зворотній залежності від кількості наповнювачів і тому крохмаль є надійним засобом для регулювання властивостей клейковини.
Фабрика «Більшовик» провела дослідження впливу окремих видів сировини, яку застосовують на кількість і якість клейковини і зміна її вологоємності. Наводимо коротко ці дані.
Кількість клейковини підвищується при додаванні молока, очевидно за рахунок його білків. Якщо довести добавку молока до 30%, якість клейковини погіршується, а влагоемкость її знижується.
Дріжджі також збільшують кількість відмиваємо клейковини, але влагоемкость клейковини не зазнавав при цьому значних змін.
Сіль кухонна зменшує кількість відмиваємо клейковини і знижує її вологоємність.
Таким чином, при визначенні співвідношення сировини і води при замішуванні тіста необхідно враховувати водопоглотительную здатність борошна, яка, як ми бачили, змінюється і залежно від багатьох факторів.
В основу регулювання вологості як пісочного, так і затяжного тіста слід покласти кількість клейковини в борошні, крупноту частинок борошна, її вологоємність і кількість наповнювачів, що знижують цю влагоемкость.
Для регулювання вологості можна рекомендувати спосіб, розроблений Смирновим і Липец в лабораторії фабрики «Більшовик». В основу покладено те, що ставлення влагоемкости клейковини до вологості тесту, виготовленого за стандартною рецептурою, є величина майже постійна. Експериментальним шляхом встановлено ряд коефіцієнтів або констант для різних видів тесту; наприклад, К затяжного тіста-2,7-2,8 і К пісочного тіста коливається в залежності від сорту, від 3 до 4. Знаючи це відношення і вологоємність клейковини, можна легко розрахувати, скільки води або молока потрібно взяти для замісу. Для прикладу наводимо дані (в%) про вологості тесту в залежності від вологоємності клейковини (табл. 40).
Таблиця 10
Вологість тесту для печива "Східна суміш"
вологоємність

клейковини

Вологість тестувологоємність

клейковини

Вологість

тест

6322,56824,3
6422,856924,6
6523,27025,0
6623,67125,3
6724,07225,7
Розрахунок води, необхідної для тесту, Здійснюється за формулою:12.2
де: х - кількість води в літрах на один заміс; а - бажана вологість, в%;
в - вага сировини на один заміс, в кг (без води і молока); с - вага сухих речовин цієї сировини.
На думку Анісімова, простіше користуватися відношенням сирої клейковини до сухої, оскільки є залежність між цим співвідношенням і водопоглотительной здатністю клейковини. Для спрощення розрахунків Анісімов склав діаграму (рис. 13); вона придатна для регулювання вологості затяжного тіста з сумарним вмістом наповнювачів (цукор, масло, патока, инверт) в 30% від ваги борошна. Збільшення кількості наповнювачів на 1% змінює вологість тесту на 0,5% в меншу сторону, в порівнянні з даними діаграми, і навпаки.13
Мал. 13. Регулювання вологості затяжного тіста.
Слід уникати вироблення тесту з надмірно високою вологістю, що іноді диктується наявністю борошна з високим вмістом клейковини. В цьому випадку необхідно зменшити кількість клейковини за рахунок будь-якого н а п о л н і ті л я, найкраще крохмалю.
Регулювання вологості пісочного тіста є більш складною і відповідальною роботою, так як властивості цього виду тесту не допускають надлишку вологи, бо тісто при цьому «затягується», т. Е. Набуває властивостей затяжного тіста. Завдяки високій концентрації наповнювачів відбувається більш енергійне вплив на клейковину тіста, ніж в затяжному тесті, і тому дозування наповнювачів є більш відповідальною. Роботами багатьох дослідників і в тому числі лабораторії фабрики «Більшовик» встановлено наступне вплив додаткових наповнювачів на вологість тесту (табл. 11).
Таблиця 11
Сировина, що додається до тестуЗниження вологості тесту (в%) при додаванні до борошна з вмістом сирої клейковини
32-3536-4041-45
крохмаль 0,330,380,43
инверт0,200,250,30
Масло0,100,120,14
Цукор0,070,100,13
потоку0,050,070,10
Б основу розрахунків беремо ту ж діаграму (див. Рис. 13), де 30% наповнювачів складаються з 19% цукру, 9% жиру і 2% патоки.
Наводимо приклад розрахунку.
Борошно містить сирої клейковини 32,5%, сухої клейковини 12%; ставлення сирої клейковини до сухої одно 2,7. За діаграмою знаходимо, що тісто з 30% наповнювачів має мати вологість 25%. Але ми замішуємо пісочне тісто, що містить більше цукру на 16%, жирів на 8%, инверта на 5% і маїсового крохмалю на 5%, ніж в тесті з 30% наповнювачів, але в якому не вистачає патоки. Поправка до вологості буде:
(16. 0,07) + (8 • 0,1) + (5 • 0,2) -Ь (5 * 0,33) - (2 0,05) = 4,47- 4,5%.
Вологість пісочного тіста буде 25-4,5 = 20,5%. Розрахунок витрати води той же, що і для затяжного тіста;12.2
В результаті проведених досліджень [8] встановлена ​​вологість для кожного типу тесту в залежності від вмісту цукру і жиру, сорту борошна, кількості і якості клейковини в борошні.
Для пісочного тіста рекомендується мати наступну вологість:
а) з борошна вищого гатунку з середньою клейковиною в межах 17-18,5%, з клейковиною слабкої і поганий - від 16 до 17,5%;
б) з борошна I сорту з клейковиною середньої якості від 16,5 до 18%, з клейковиною слабкої і поганий - від 16 до 17%;
в) з борошна II сорту з клейковиною середньої якості від 18 до 20%, з клейковиною слабкої і поганий від 17 до 19%.
Для затяжного тіста рекомендується мати наступну вологість:
а) з борошна вищого гатунку від 22 до 26%, в залежності від сорту всередині типу виробів;
б) з борошна I сорту від 25 до 26%;
в) з борошна II сорту від до 25,5 27,5%

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *