Умови зберігання борошняних кондитерських виробів.

Борошняні кондитерські вироби повинні дійти до споживача в товарному вигляді, т. Е. Не втратило свій смак, м'якість або крихкість, колір, форму і т. П. Тому технологу необхідно знати, які процеси відбуваються всередині виробів при їх зберіганні, який метод або вид упаковки забезпечує найбільш повне збереження якості виробів.

Основними факторами, що впливають на псування виробів, є волога, повітря, світло, температура і механічні дії при зберіганні і транспортуванні виробів.

Вологість. Спостереження за зміною вологості борошняних кондитерських виробів в перші години після випічки показали, що вона не залишається постійною.37

Вологість пісочного печива після випічки продовжує знижуватися, досягаючи мінімуму, приблизно, через три години. Затяжні сорти, галети і пряники ще через шість годин після закінчення випічки продовжують втрачати вологість. Характер кривих зміни вологості вкрай різноманітний, але в основному залежить від одного і того ж - рівноважної вологості виробів, яка збільшується в залежності від збільшення відносної вологості повітря (рис. 37).

Під рівноважної вологістю розуміють вологість виробів, при якій встановлюється рівновага між парціальним тиском водяної пари в повітрі і тиском їх же на поверхні виробів. Залежність між рівноважною вологістю (Wр) і відносною вологістю (φ) графічно можна представити як ізотерму сорбції, яка є типовою для всіх колоїдно-капілярних тел (рис. 38).

Вологість виробів, що відповідає φ = 1, є їх гигроскопической вологістю, т. Е. Здатністю зв'язувати воду, і ома різна для різних виробів.

За даними Ликова, рівноважна вологість печива і галет (φ) становить:

F%102030405060708090
Галети 1,62,553,504,05,056,908,711,113,0
Печиво 2,12,83,33,55,06,58,3. 10,914,9

У роботі ВКНІІ «Про рівноважної вологості бісквітної-галетних і пряникових виробів» наводяться дещо інші цифри (табл. 34).38

Дані відносяться до зберігання виробів в ізольованому приміщенні з нерухомим повітрям при температурі близько 25 °. Встановлено, що при зберіганні виробів в вентильованих приміщеннях, наприклад, в приміщеннях експедицій при фабриках, на складах і в магазинах, з відносною вологістю близько 60%, рівноважна вологість становить для печива і пряників від 7 до 7,5% і для галет-9,5%.

Зберігати вироби в приміщеннях, що мають відносну вологість вище 70-75%, не рекомендується, так як вологість виробів в цих умовах буде більш 15% і в них буде розвиватися цвіль. Особливо небезпечна можливість безпосереднього підмочування виробів від сирої тари, перевезення під дощем і т. П.

Таблиця 34

Відносна вологість повітря (в%)Печиво
пісочне
Печиво
затяжне
жирні
галети
Галетипряники
м'ятніананасні
438,17,09,0510,56
517,848,71--
62,710,46-10,73-11,39
71,213,6312,812,0713,56 13,7
81,821,74-----

Звідси велике значення має характер упаковки і пакувальних матеріалів, які можуть послабити шкідливий вплив високої відносної вологості повітря.

Герметична упаковка, наприклад запаювання в бляшані коробки, гарантує збереження стабільної вологості виробів. Будь-який вид тари, рівноважна вологість якої вище, ніж вологість упакованих в них виробів, неминуче повідомить вологу виробам, як, наприклад, целофан, газетний і друкарська папір і дерев'яна тара. Кращі результати дають пергамент, парафінований папір і картон.

Повітря, світло, температура. Жири, як нестійкі з'єднання, порівняно легко окислюються і прогоркают під впливом світла, повітря, вологи і бактерій. Прогоркание жирів супроводжується збільшенням кількості вільних жирних кислот. Тому лужність печива при зберіганні сильно зменшується. Вироби, ізольовані від повітря, зберігаються значно краще.

Жир в борошняних виробах окислюється при малій (1-2%) вологості продукції. Як засоби, що зменшують прогоркание жирів (антиоксиданти), можна рекомендувати малеїнову кислоту, фруктозу і, особливо, вівсяну муку. З практики відомо, що прогорканию сприяє просаливание пакувального паперу.

Якщо в рецептуру входять рослинні жири, натуральні або слабо гідрогенізовані, і якщо замішування тіста було недостатньо тривалим, то жири погано адсорбуються клейковиною і легко відокремлюються з виробів при несприятливих умовах зберігання.

Часто при тривалому зберіганні вироби втрачають свій специфічний аромат. Це може статися через те, що деякі ароматичні речовини, наприклад ванілін і цитрусові ефірні масла, руйнуються в лужному середовищі при pH, більшому 7. Певний виняток становить кумарин. Підвищена температура прискорює хід хімічних, ензиматичних і бактеріальних процесів, зокрема прогоркание жирів. Тому температура складу для зберігання борошняних кондитерських виробів не повинна перевищувати 18- 20 °, а для швидкопсувних виробів-10 °.

Печиво, що піддається прямій дії світла, особливо, сонячного, швидко втрачає свій колір, особливо пісочний сорти, які від кольору густого засмаги змінюються до вельми непривабливого сірувато-жовтого кольору. Досліди щодо застосування для упаковки печива зеленої і світлонепроникної паперу дали позитивні результати.

Порчу виробів викликають різноманітні шкідники, зокрема борошняна міль і огневка. Оскільки більша частина виробів піддається термічній обробці і стерилізуються, можна припустити, що шкідники з'являються або в укладальних відділеннях, або в експедиції і на складах зберігання, куди їх заносять зі складів сировини або з рецептурного відділення. Кращою мірою боротьби з шкідниками є дезінсекція та дератизація приміщень не менше двох разів на рік.

Борошняні кондитерські вироби, будучи капілярно-пористими тілами, що містять жир, жадібно вбирають і стійко утримують різні сторонні запахи (фарба від етикеток, запах стороннього сировини і матеріалів при спільному зберіганні і т. П.). Дбайливе ставлення при зберіганні і транспортуванні безумовно обов'язково, навіть, якщо упаковка виробів цілком надійна. Найбільшої шкоди якості наносять сильні поштовхи, удари, струси і кидання ящиків.

Недбало збита або зшита тара, недостатньо щільна укладання виробів, відсутність перекладань, простілок і паперової стружки неминуче шкідливо відіб'ється на стійкості борошняних кондитерських виробів.

Вироби, які за своїм цільовим призначенням розраховані на більш тривалі терміни зберігання, повинні мати спеціальну, герметичну для води, повітря і світла упаковку (наприклад, зупинено бляшані ящики) або ж їх треба зберігати в приміщеннях з кондиціонуванням повітря. При спрощення упаковки і порушення нормальних умов зберігання борошняні кондитерські вироби починають псуватися з перших же днів зберігання.

Вихід продукції, шлюб, відходи і втрати

Під виходом виробів слід розуміти максимально-можливу кількість високоякісної продукції, що отримується з витраченої сировини при дотриманні технологічного режиму і рецептур.

Вихід виробів змінюється в залежності від розміру відходів і втрат, які утворилися в процесі виробництва. Зниження відходів і втрат сировини тягне за собою збільшення виходу виробів.

Точно так же на вихід виробів впливає кількість відбракованих готових виробів. Переробка шлюбу тягне за собою утворення вторинних втрат, що природно зменшує вихід готових виробів.

При існуючій системі обліку витраченої сировини по сухій речовині на вихід виробів не може вплинути вологість сировини, яку застосовують, тоді як зниження вологості готових виробів проти передбачених рецептурами відповідно знижує вихід виробів.

Отже, для отримання високого виходу продукції необхідно виробляти вироби з максимально допустимою вологістю мінімальними втратами і відходами.

Розглянемо більш докладно окремі елементи, що впливають на вихід виробів.

Шлюб печива, галет і пряників і заходи до його усунення

Наводимо кілька характерних прикладів найбільш часто зустрічається в практиці шлюбу виробів (табл. 35).

Причини, що викликають шлюб печива, галет і пряників, вкрай складні і різноманітні. Маючи справу з браком, перш за все слід встановити причину, а потім вже вибрати захід щодо усунення причин шлюбу.

Загальні причини браку насамперед криються в незнанні або поганому знанні властивостей сировини, особливо борошна. Тесті має бути добре і правильно замішано. Не меншу увагу слід приділити вальцеванию тесту, бродіння і вистоювання і, особливо, випічці тесту, так як ці процеси також істотно впливав ють на колір, пористість і форму виробів.

вид шлюбупричини шлюбуЗаходи до його усунення
Печиво
Товщина печива вище стандартних нормНеуважна робота штампувальника

Надлишок хімічних розпушувачів в разі борошна з великою підйомною силою

Регулювання товщини тестової стрічки зближенням вальців штамп- машини.

Зменшення кількості амонію

Увігнута форма печиваВисока температура у верхній частині печіРегулювання шиберами або пальниками верхнього спека
Нерівномірне пористість і кавернинедостатній заміс

Недолік хімічних розпушувачів або їх передчасне витрачення

Збільшення часу замішування

Збільшення дозування хімічних розпушувачів

Перевірка черговості завантаження сировини

Укладання тесту на вилежки меншими за вагою шматками

Зниження температури тесту

Га л е т и
Бульбашки на поверхні галет цілі і неподгорелиеДля жирних галет не є браком

Для галет занадто тривала вистойка (бродіння тесту) або надлишок дріжджів

Недостатньо частий прокол тесту шпильками або взагалі недолік шпильок

Борошно з сильною клейковиною

Скорочення дозування дріжджів або скорочення часу бродіння основного тесту

додаток соди

додаток крохмалю

Регулювання частоти проколу тесту шпильками

Перехід на борошно з слабкою клейковиною

Додавання до преси Špilek

погана намокаемостьфорсована випічкаУвеліеніе часу випічки і зниження температури
вид шлюбупричини шлюбуЗаходи до усунення браку
Невилежавшееся
тісто
Збільшення зволікає вистойки опари і основного тесту
щільне тістоДодавання дріжджів 'або хімічних розпушувачів з кислотою

Додавання крохмалю або крихт

пряники
розпливчаста формаМка зі сулабой клейковиноюПерехід на борошно з більш сильною клейковиною
Занадто м'яке тістоЗменшення вологості тесту

Додавання обрізків у великій кількості

Резінообразная структурапогана пористістьЗбільшення дози хімічних розпушувачів
затягнуте тістоЗниження температури замісу теста1

Зменшення тривалості замісу тіста

Відходи виробництва, способи їх використання і заходи щодо їх зниження

В процесі виробництва борошняних кондитерських виробів на окремих фазах утворюються відходи у вигляді сировини, полуфабрікатов1І ГОТОВИХ виробів. Відходи можуть бути використані вдруге В 'виробництві в тому випадку, якщо вони санітарно доброякісні Переробка відходів супроводжується додатковими втратами * сировини.

Відходи поділяються на використовувані для вторинної переробки т невикористовувані, т. Е. Санітарно-недоброякісні.

Відповідно до основних фазами технологічного процесу? відходи можна розподілити на наступні групи, в залежності від їх отримання:

а) при підготовці сировини до виробництва;

б) Замісити тісто;

в) при вальцюванні і формуванні тесту;

Ц при випічці;

д) при охолодженні і укладанні.

Санітарно доброякісні відходи використовуються всередині виробництва шляхом повернення їх на попередні стадії обробки або ж вони йдуть в інші сорти продукції.

Так, тестові обрізки, що виходять при формуванні тесту для печива, пряників, галет і десертного печива, повертаються по транспортеру до перших вальців і додаються безпосередньо до тесту того ж сорту »

Тісто, приготовлене з порушенням технологічного режиму або рецептури, (тривале, підсохнуло, занадто рідке або круте і т. П.), Зазвичай використовується у виробництві шляхом часткового додавання до свежепріготовляемому тесту.

Отримувані в процесі виробництва ламані і деформовані вироби, а також обрізки і крихти виробів попередньо подрібнюються або розминаються, а потім додаються в тестомесильную машину при замішуванні тіста в кількості і сортах, передбачених рецептурами. Крихти, лом і обрізки вафель розмелюють в однорідну масу з додаванням розігрітого жиру і зазвичай використовуються при виготовленні вафельних начинок.

При випічці вафель утворюються набряки, які можуть бути використані у виробництві, для чого їх попередньо замочують у воді, звільняють від обвуглених частинок, протирають через сітку і додають невеликими порціями до свежепріготов- ляемая замісити.

Заходи щодо зниження відходів коротко зводяться до наступного.

По сировині. Заміна мішків з лляної, конопляної або джутової тканини мішками з паперу або тканини без ворсу (волосків) дає різке зниження відходів по виколотка мішків з-під борошна, крохмалю, цукрового піску і пудри. В крайньому випадку необхідно замінити м'яку тару жорсткої при транспортуванні пудри, цукру, крохмалю і тому подібного сировини, яке, як правило проходять крізь контрольні решета. Ізоляція борошняної системи і месілок також сильно скоротить розпилювання і витік сировини.

Правильне ведення технологічного процесу ліквідує повністю під запал на гнуття. Ручні сита для просівання слід замінити Бурат з метою зменшити розпил сировини. Шпарення бочок з-під масла і пергаменту із залишками масла з подальшим очищенням масляних відходів зведе майже до нуля відходи по жирах. Централізація процесу відтавання меланжу, витяг меланжу з банок в замороженому вигляді значно зменшить кількість відходів. Нарешті, промивні води від тари, що містить патоку, мед, начинки і т. Д. Неважко повторно використовувати у виробництві. !

Переробка на машинах. Можна сказати без преуве відмінності, що кількість відходів при переробці тесту на вальцов- ках і штампмашінах на половину залежить від якості тесту. Добре промешенное, ретельно провальцованное і досить вилежатися тісто дає нервучкого тестове полотно з мінімальною кількістю відходів. Гарна кваліфікація робітників, попередня отборка шлюбу, наявність пристосувань, що захищають тісто від забруднення, гарне регулювання машин, плавний хід пічних конвеєрів скорочують до мінімуму другу половину відходів.

Відходи в укладальному відділенні. Конвейеризация процесу охолодження і упаковки виробів, заходи, що попереджають розтріскування, ліквідація виробничої тари і застосування стекеров зведуть кількість брухту і крихти до мінімуму.

Втрати в перерахунку на суху речовину і заходи щодо їх зниження

На відміну від відходів, які здебільшого утилізуються, втрати сировини, напівфабрикатів і готової продукції відносяться вже до втрачається безповоротно.

Як правило, втрати перераховуються на суху речовину сировини, напівфабрикатів і готових виробів. Втрати по сухій речовині підраховуються зазвичай раз на місяць за станом на перше число.

Шляхом точного зняття залишків і підрахунку за документами надійшов в цех сировини і зданої в експедицію готової продукції визначають втрати по сухій речовині у відсотках до переробленому сировини, за схемою:

  1. залишки сировини і тесту станом на перше число звітного місяця a кг;

  2. сировину, яке надійшло в цех за звітний місяць за документами бухгалтерії b кг;

  3. залишки сировини і тесту станом на перше число наступного за звітним місяця C кг;

Звідси визначається повний витрата сировини на виробництві S за звітний місяць:

S = а + Ь - з

Далі, точно таким же шляхом визначається вироблення цехом виробів за звітний місяць Р кг.

залишки виробів (упакованих та не упакованих) на перше число звітного місяця m кг;

вироби, вивезені за звітний місяць в експедицію за бухгалтерськими даними n кг;

залишки виробів на перше число наступного за звітним місяця про кг.

Звідси:

Р = т + п - про

Всі розрахунки ведуться по сухій речовині, для чого лабораторія фабрики контролює на вологість все надходить сировина і все що виробляються вироби. Враховуються відходи по сировині (кошторисів) і готових виробів (крихти) також входять в звітні дані та перераховуються на суху речовину.

Втрати сухої речовини х визначається за формулою:
H = (SP) * 100 / S *%

Само собою зрозуміло, що облік втрат по сухій речовині слід вести на основі даних лабораторного аналізу, так як навіть незначне відхилення у вологості основних видів сировини, як, наприклад, борошна, значно впливає на величину втрат. Визначення сухої речовини в готових виробах на підставі даних лабораторного аналізу тим більше важливо, що ця вологість коливається в значних межах.

В уніфікованих рецептурах борошняних кондитерських виробів передбачений витрата сировини з урахуванням втрат і невикористаних відходів, що утворюються в процесі переробки сировини.

Щодо характеру втрат по сухій речовині ВКНІІ провів роботу, з якої можна зробити наступні висновки щодо виробництва печива.

Подібно відходів втрати можна розбити по фазах виробничого процесу, дані по яких наводяться в табл. 36.

Втрати сухої речовини при замішуванні тіста складаються з втрат сировини, що залишається на деталях машин, з розпилу борошна і втрат рідких видів сировини через сальники, підшипники і отвори месілок.

Втрати при вальцюванні і штампуванні виникають через розпилювання борошна, раскрошіванія тесту і падіння його на підлогу, нашарування тесту на деталі машин тощо.

Втрати сухої речовини при випічці виходять з-за несправності роботи пічних конвеєрів, дефектів трафаретів для шшечкі, недбалої роботи і внаслідок фізико-хімічних змін в складі печива.

Таблиця 36

Фаза виробництва, на я их отримані втратицукровезатяжний
печивопечиво
(В ° / о)(В%)
Рецептурная станція0,150,10
Месльнаяі станція 0,020,02

Переробка тесту на машинах

0,010,08
випічка0,650,24
Охолодження, укладання і
упаковка 0,440,76
Разом 1,271,20

При випічці спостерігається розкладання хімічних розпушувачів, що збільшує втрати.

Втрати сухої речовини на укладанні складаються з розкришити виробів, провисання при розфасовці його в пачки, коробки, ящики і т. П.

Втрати через роздавлювання і раскрошіванія виробів, що потрапляють у сміття і безслідно зникають з виробництва.

Заходи щодо зниження втрат повинні в основному зводитися до наступного:

  1. ретельне звільнення сировини з-під тари (мішки, бочки);

  2. усунення розпилу сировини в рецептурних станціях і при завантаженні сировини в мішалки;

  3. правильне ведення технологічного процесу замісу тіста;

  4. регулярний і ретельний ремонт пічних конвеєрів і трафаретів, що усуне згоряння спадаючих виробів під час випічки;

  5. регулярна перевірка вагового господарства;

  6. зниження кількості відходів призведе до зниження втрат, що отримуються в результаті їх вторинної переробки.

У практиці роботи підприємств часто доводиться складати рецептури на нові види виробів, які є основним документом, що визначає вихід продукції.

При складанні рецептури необхідно спочатку встановити асортимент сировини для виробництва виробів, а також кількість їх в натурі на завантаження або на порцію замісу.

Потім розраховується кількість сухих речовин для кожного виду сировини з урахуванням встановленої для них вологості.

Для того, щоб встановити витрата сировини на 1 т готових виробів, необхідно попередньо знати норму втрат сировини в сухих речовинах, передбачену для даного виду виробу, а також вологість готових виробів.

Розрахунок витрат сировини на 1 т готових виробів ведуть у такий спосіб.

Спочатку визначають кількість сировини в сухих речовинах, який витрачається на втрати.

Приклад. Загальна сума сировини на завантаження в сухих речовинах становить 118 кг. Встановлений відсоток втрати сухих речовин для даного виду виробу 1,7.

х = 118 * 1,7 / 100 = 2,006 кг

Потім встановлюють кількість сировини в сухих речовинах на завантаження, витрачених на вироблення виробів за вирахуванням безповоротних втрат.

У нашому прикладі це складе:

118-2,006 = 115,994 кг

Для визначення кількості виробів, отриманих нами з витраченої сировини в сухих речовинах (п. 2), необхідно вести розрахунок з урахуванням заданої вологості готових виробів.

У нашому прикладі приймаємо вологість виробів Раїна 5%. Отже, з витраченої сировини і сухих речовинах [п. 2], можна отримати таку кількість виробів:

Х = 115,994 * 100 / 95 = 122,099 кг

4. Для того, щоб визначити витрата кожного виду сировини на 1 т виробів, необхідно перш за все встановити, у скільки разів отримане кількість виробів (п. 3) менше 1 т.

У нашому прикладі це складе:

1000: 122,099 8,19 =

Отриманий коефіцієнт множать на вагу кожного виду сировини в натурі на завантаження (на порцію), відповідно до рецептури і, таким чином, визначають витрата кожного виду сировини на 1 т готових виробів.

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

Л. І. Токарєв, Вимоги, що пред'являються до борошна для бісквітних

виробів. Питання технології кондитерського виробництва. Вид. Ввійти харчової промисловості та ВКНІІ, 1948.

Новий спосіб отримання масових сортів бісквіта з поліпшеними смаковими властивостями, «Бюлетень технічної інформації» № 6, 1950.

Б. Я. Славіна, Крекери солоні гострі і солодкі, Изд. ВНІІХП,

1939.

^ 3. Д. Л. Талмуд, Будова і структура білкових молекул «Вісник Ака демії наук СРСР», 7, 1947.

С. М. Ліпатов, Актуальні проблеми вчення про ліофільних колоїдах, Изд Ака демії наук УРСР, 1941.

В. С. Смирнов, Кооперативний хлібопечення Изд. Центросоюзу, 1930.

А. G. Soo, Kolloidı кондитерські вироби, Pisçepromizdat, 1940.

Н. П. К о з ь м і н а, Біохімічні основи хлібопечення, Піщепроміздат,

1935.

Збірник технологічних схем кондитерського виробництва, Изд. Ввійти харчової промисловості та ВКНІІ, 1947.

Б. Я. Гола н т, Конспект лекцій з курсу «Нове в товароведении тих

нологии і обладнанні кондитерського виробництва, Изд. Ввійти харчової промисловості, 1948.

А. В. Благовіщенський і М. П. Юркевич г е н с о н, «Хлібопекарська промисловість», б, 1940.

А. В. Ликов і Л. Я. Ауерман, Теорія сушки капілярно-пористих колоїдних матеріалів харчової промисловості, Піщепроміздат, 1947.

Л. Я. Ауерман, А. В. Ликов і А. С. Гінзбург, Процес випічки хліба, Піщепроміздат, 1948.

С. А. Анісімов, А. Д. Б е з з у б о в, І. В. Г е до к е р і А. І. Лео новий, Основне обладнання бісквітних фабрик, Піщепроміздат, 1935.

А. Л. Рапопорт (під. Ред.), Технологія кондитерського виробництва,

немає. 1, Pishyepromizdat, 1951.

Л. Я. Ауерман, Технологія хлібопечення, Піщепроміздат, 1948.

С. А. Анісімов, Випічка бісквітів, пряників і галет, Піщепроміздат,

1936.

В. С. Смирнов, Про пекарських порошках, «Харчова промисловість» № 9, 1924.

В. С. Смирнов та В. С. Липец, Контроль якості бісквітних виробів. «Харчова промисловість», № 8-9, 1930.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *