Прокатка, вилежування, формування тесту в виробництві борошняних кондитерських виробів.

прокат тести. Затяжний тісто після замісу піддається багаторазовій прокатці, т. Е. Перетворення безформних шматків тесту в тестову стрічку шляхом пропуску через двовалкової прокаточного машину.
В процесі багаторазової прокатки затяжне тісто під впливом механічної дії відчуває деформацію зсуву і деформацію стиску. Внаслідок цього в тесті виникають поздовжні і поперечні напруги, що супроводжуються подовженням і розширенням пласта тіста.

При прокатці тесту в однаково чергуються напрямках, без повороту пласта тіста на кут 90 °, виникають здебільшого поздовжні напруження, що призводить до подовження пласта тіста. Штампування такого пласта тіста може привести до скорочення тестових заготовок по довжині. Коли ж пласт тесту піддається прокатці з правильним чергуванням поворотів тесту на кут 90 °, напруження, що виникли при цьому, розподіляються рівномірно по пласту тіста і деформація тесту буде відбуватися в рівній мірі по довжині і ширині відштампованих тестових заготовок, без видимого спотворення форми.
Прокатка сприяє зниженню в'язкості і збільшення пластичності тіста. При прокатці відбувається рівномірний розподіл повітря, яке захоплюється тестом під час перемішування, а надлишок повітря віддаляється, завдяки чому тісто набуває дрібнопористу структуру. Багаторазова прокатка сприяє отриманню шаруватого тіста, що надає характерну структуру затяжного печінкою, й збільшення крихкості і набухання виробів. Характерний глянець, що з'являється на поверхні виробів, в значній мірі є наслідком багаторазової практики.
Згідно з технологічною інструкцією застосовують п'ять послідовних стадій прокатки і вилежки затяжного пласта тіста: 1) попередня прокатка, 2) перша вилежки, 3) перша лицьова прокатка, 4) друга вилежки, 5) друга лицьова прокатка.
Тісто після замісу шматками вагою не більше 35 кг спочатку прокочується на підготовчій двовалкова машині 5 раз (вважаючи прокатку в одному напрямку за 1 раз), з яких перші 3 рази з поступовим зменшенням зазору між валками (90, 70, 50 мм). Потім тісто складається вдвічі і пропускається ще 2 рази (80 і 60 мм), після чого вилежується на столі протягом 2-2,5 ч і знову прокочується 4 рази (перша лицьова прокатка). Перед прокаткою пласт обертається на кут 90 ° проти напрямку першої прокатки і пропускається через валки з поступовим зменшенням зазору, причому після першої прокатки тісто складається вдвічі.
Прокатане тісто вдруге піддається вилежування протягом 30 хв, а потім прокочується 5 раз на лицьовій двовалкова машині. Після першої прокатки на поверхню пласта тіста рівномірно насипаються обрізки тесту, а перед четвертою прокаткою Гесте складається вдвічі. Ця схема прокаток і вилежек відноситься до тесту, приготовленого по рецептурі з борошна вищого сорту.
Прокатка і вилежки тесту з нижчих сортів борошна спрощується. Так, тісто, приготоване за рецептурою з борошна 1 сорту, прокочується 3 рази на підготовчій двовалкова машині, одна година вилежується, а потім знову прокочується 5 раз. Тісто, приготовлене за рецептурою з борошна 2 сорту, прокочується 2 рази, вилежується 30 хв, а потім прокочується 5 раз.
Дослідження ВКНІІ показали, що найкращим умовою обробки тесту після замісу є семиразова прокатка тесту з застосуванням не менше двох поворотів тесту на кут 90 °.
При четирнадцатікратной прокатці спостерігається збільшення в'язкості і зниження пластичності тіста, що супроводжується погіршенням якості виробів.
Найбільш пластичне тісто і найкращу якість печива виходить при прокатці тесту з температурою, близькою до температури замісу, що можливо здійснити при безперервному замісі затяжного тіста.
Галетное тісто після замісу вилежується на столі або в візку не менше години, в процесі якого відбувається бродіння тесту, що супроводжується розпушення його.
Після вилежування тісто піддається прокатці. Прокатка, а потім формування тесту виробляються на ударних штампують машинах легкого типу, т. Е. На тих же машинах, що і для затяжного тіста.
Шматки тіста вагою 25-30 кг прокочують на двовалкова машині 2 рази з проміжком між валками 35 і 25 мм. Потім до пласту тіста додають обрізки і знову прокочують з зазором між валками 30-35 мм. Після цього тісто складають удвічі, повертають на кут 90 ° і прокочують через зазор 35 мм. Пласт тесту знову складають, повертають на кут 90 ° і пропускають через валки.
Тісто для крекеру «Столове» під час прокатки подпилі- ють попередньо приготованої сумішшю з борошна і жиру в співвідношенні 1,7: 1.
Цукрове тісто має високу пластичність і під тиском, що отримала в тестопрокаточной машині, легко утворює тестову стрічку при першій же прокатці. Багаторазова прокатка цукрового тесту призводить до зниження пластичності і до «затягуванні» тесту. Тому багаторазова прокатка цукрового тесту не застосовується. Одноразова ж прокатка цього тесту застосовується при формуванні його на штампмашінах. Коли ж для формування цукрового тесту застосовують ротаційну машину, тісто не піддають попередній прокатці.
Товщина стрічки цукрового тестач виходить з двовалкова машини, зазвичай дорівнює 25-30 мм.
При прокатці тесту важливо, щоб воно не подавалося в надлишку і не перевантажували валки. Це досягається зміною швидкості роботи двовалкова або тестовижімной машини.
Після лицьовій прокатки тісто прокочується на шліфуються валках, призначення яких полягає в поступовому зменшенні товщини тестової стрічки перед формуванням на штампмашііе. Швидкість тестової стрічки між першою і другою парами шліфуються валків регулюється так, щоб тестова стрічка не набігала на другу пару валків і в той же час не була натягнута. У першому випадку тестова стрічка матиме нерівномірну щільність, а в другому - вона буде обриватися (цукрове) або надмірно розтягуватися (затяжне), що призведе до спотворення форми тестових заготовок.
Товщина тестової стрічки після першої пари шліфуються валків для затяжного і цукрового тесту 7-10 мм і після другої пари валків 2,5-4 мм.
Тестова стрічка, яка надходить під штамп, повинна бути ненатягнутої, вільної і навіть з деякою складкою. Особливо це відноситься до затяжного тесту, яке прагне відновити свою первісну форму. Тестова стрічка, що надійшла під штамп в натягнутому вигляді, буде давати тестові заготовки з перекрученою формою.
У процесі прокатки до свіжого тесту додають тестові обрізки, що надходять з штампмашіни для вторинної переробки. Слід прагнути до того, щоб різниця в температурі між тестом і обрізками була невеликою. Додаток обрізків цукрового тесту з різницею в температурі між ними і свіжим тестом в 6-7 ° С призводить до прилипання тесту до валянням штампмашіни.
Температура тесту і обрізків повинна бути вище температури повітря в приміщенні. Не рекомендується подпилівать борошном тестову стрічку, особливо цукрового тесту, під час прокатки, так як це призводить до утворення шорсткою поверхні печива. В крайньому випадку, коли в цьому з'являється гостра необхідність через підвищеної вологості тесту, що викликає прилипання тесту до валянням, слід застосовувати бесклейковінной борошно, наприклад кукурудзяну, ячмінну, або крохмаль.
Для прокатки тесту застосовуються двохвалкові реверсивні машини (рис. 86), в яких валки обертаються в ту чи іншу сторону, що досягається за допомогою спеціальної відведення або електропереключателя.
Двухвалковая машина використовується для прокатки тесту відразу після замісу і в цьому випадку вона називається заготівельної. Коли ж двухвалковая машина використовується для подальшої86
Мал. 86. Двухвалковая машина для прокатки тесту:
1 - валки, 2 - штурвал для регулювання зазору між валками.
прокатки з обрізками, її зазвичай називають лицьовій. Відмінностей в конструкції цих машин немає. Лицьова двухвалковая машина знаходиться в лінії з штампмашіной.
, Для цукрового тесту замість двовалкової машин іноді використовують тестовижімную машину, яка представляє собою два рифлених розсувних сталевих вала, над якими розташована воронка. Тісто, що завантажується в воронку, під дією своєї ваги і завдяки Ріфлі захоплюється валами і нагнітається в коробку, що знаходиться під валами. У дно коробки вставлені сталеві планки з вирізом у вигляді суцільної щілини або з вирізом меншого розміру, але з різноманітним контуром. Тісто вичавлюється через щілину або вирізи у вигляді суцільної тестової стрічки або ряду вузьких стрічок, які надходять безпосередньо під шліфуючі валки штампа. Тестовижімная машина зазвичай становить зі штампмашіной єдиний агрегат.
Вилежування тесту. Затяжний тісто зараз же після замісу і прокатки піддають вилежування: шматки тесту укладають на стіл, накривають брезентом і залишають лежати протягом певного часу. Брезент застосовується для збереження температури тесту і запобігання його поверхні від утворення скоринки, яка погіршує стан поверхні печива.
Тісто на столах не повинно вилежуватися товстими пластинами, так як це може призвести до самозігрівання його і, як наслідок цього, до передчасного розкладанню вуглекислого амонію і зниження пластичності тіста.
З практики відомо, що при вилежуванні затяжного тіста його властивості поліпшуються. Таке тісто легше прокочується, тестові заготовки після штампування майже не змінюють своєї форми, а випечені вироби мають приємний зовнішній вигляд і рівномірну пористість в зламі.
В результаті замішування і прокатки тісто піддається сильному механічному впливу лопатей тестомесілкі і валків. При замішуванні порушується цілісність клейковини ниток, а при прокатці вони піддаються пластичної деформації. Під час вилежки відбувається розсмоктування внутрішніх напружень в тесті, що виникли в процесі замісу і прокатки. В результаті вилежування в'язкість тіста знижується, а пластичність, т. Е. Здатність тесту зберігати форму, надану йому в процесі формування, різко зростає. Зміна властивостей тіста в результаті вилежки робить позитивний вплив на якість печива: підвищується крихкість, набухаемость і пористість виробів.
Дослідженнями встановлено можливість досягти оптимальної пластичності тіста без вилежки його, шляхом деякого зміни технологічного режиму отримання та обробки тіста. Підвищення температури тесту при прокатці збільшує пластичність тіста і знижує в'язкість його. Якщо вести заміс тесту при температурі близько 40 ° С і прокатувати його при температурі, близької до температури замісу, то тісто буде мати оптимальну пластичність - таку ж, як якщо б тісто було піддано двогодинний вилежки. Ці умови найбільш точно можуть бути виконані при безперервному замісі тесту, коли тісто з оптимальною температурою негайно ж передається на прокатку і не встигає охолодитися.
Формування тесту. Формування тесту здійснюється на різних машинах і пристроях в залежності від структури і консистенції тіста.
Найбільш поширеною машиною для формування тіста, особливо затяжного, є штамп машина ударної дії.
Для формування затяжного і галетного тесту застосовується штампмашіна легкого типу (рис. 87), призначення якої - прокатка тесту, вирубка з тестової стрічки заготовок певної форми і укладання їх на листи або металеві пічні транспортери.87
Двома парами шліфуються валків пласту тіста спочатку надається певна товщина і ширина. Вирубка заготовок з тестової стрічки здійснюється штампує механізмом, який складається з матриці в формі склянки з загостреними краями і пуансона, що рухається всередині матриці. Пуансон, у вигляді пластини з шпильками завдає проколи на поверхню вирубаної тестової заготовки і виштовхує її з матриці. Проколи заготовок необхідні для вільного виходу парів води в процесі випічки, так як в противному випадку на поверхні печива утворюються здуття. Невелика кількість проколів в тестових заготовках для крекеру сприяє утворенню на поверхні виробів здуття, характерних для цього виду виробів.
Штампує механізм для цукрового тесту відрізняється тим, що на поверхні кожного пуансона є вигравіруваний малюнок або напис. Спочатку пуансон сильна притискається до поверхні тесту і завдає на неї малюнок або напис, потім матриця вирубує тестові заготовки різного контуру.
Передача тестової стрічки до шліфують валянням і від валків до штампів механізму, а потім до механізму укладання здійснюється системою транспортерів.
Вироблення тестові заготування за допомогою механізму автоматично розкладаються правильними рядами на металеві листи або на стрічковий саморасклад в тому випадку, якщо заготовки надходять безпосередньо в трехленточную піч.
Обрізки тіста, одержувані в процесі формування, передаються транспортерами до лицьової двовалкова машині.
Від чіткої роботи штампує механізму багато в чому залежить якість виробів. Особливу увагу має бути приділено регулюванню натиску пуансона, з тим щоб на поверхні тесту утворився чіткий малюнок і в той же час не вийшло б ущільнення тесту при надмірно сильному натиску пуансона. Регулювання здійснюється шляхом зближення пуансона і подушки, що знаходиться під штампує механізмом. Подушка і штампує механізм повинні бути строго паралельні. Недотримання цих умов може привести до дуже глибокої просічками тестової стрічки і до порізів полотна при сильному натиску пуансона або до уносу тестових заготовок разом з обрізками при слабкому натиску.
Формування цукрового тесту в даний час здійснюється на ротаційних машинах (рис. 88). Поряд з цим ротаційні машини на ряді підприємств почали використовуватися для формування пісочного здобного тіста. Ці машини відрізняються нескладної конструкцією, малими габаритами, високою продуктивністю і відсутністю динамічного навантаження в процесі роботи.88
Ротаційна машина складається з рифленого барабана і ротора, на поверхні якого є вигравірувані поглиблення з обрисами, відповідними контуру виробів. Тісто з воронки, що знаходиться над рифленим барабаном і ротором, захоплюється ними при обертанні і запресовується завдяки Ріфлі барабана в осередку ротора. Ніж, розташований між рифленим барабаном і ротором, прилягає впритул до ротора і очищає поверхню його від тесту. З осередків ротора тестові заготовки витягуються притискним барабаном приймального полотна в момент його зіткнення з ротором. Тісто прилипає до полотна і передається на трафарет, що знаходиться на другій транспортерної стрічці, або безпосередньо на пічну стрічку.
При формуванні цукрового і пісочного тіста на ротаційній машині необхідно мати на увазі наступне. Сила прилипання тесту до осередків ротора не повинна перевищувати сили зчеплення частинок тесту між собою, в іншому випадку не можна буде повністю витягти тісто з осередків ротора. Сила прилипання тесту до приймального полотну повинна перевищувати сили прилипання тесту до осередків ротора.
Положення та стан ножа в процесі роботи машини має великий вплив на умови формування тесту. ніж повинен щільно прилягати до стінки ротора, тому що в противному випадку не відбудеться повного очищення тесту з поверхні ротора і утворився шар тіста між ножем і ротором буде сприяти передчасному викиду тесту з осередків ротора. З цих же міркувань не можна допускати на кромці ножа зазубрин і залишків засохлого тесту.
Заповнення осередків ротора тестом залежить від положення ножа і відстані між рифленим барабаном і ротором, які зазвичай регулюються в залежності від сорту і властивостей тіста. Чим вище розташований ніж, тим слабкіше тиск, що випробовується тестом, що може привести до недостатнього заповнення осередків ротора, в результаті чого витяг тесту з осередків стає неможливим. При дуже низькому розташуванні ножа, завдяки сильному тиску, який випробують тестом, осередки ротора переповнюються тестом, а притискної барабан розплющує надлишок тесту; внаслідок цього навколо відформованої тесту і випеченого печива утворюються задирки.
Останнім часом знайдено конструктивне рішення процесу формування затяжного тіста ротаційним механізмом.
Формувати затяжне тісто безпосередньо зі шматка тіста неможливо, так як воно має здатність майже повністю відновлювати свою форму після деформації. Тому формування затяжного тіста ротаційним механізмом можна здійснити тільки після багаторазового прокатки тесту і з заздалегідь підготовленої тестової стрічки.89
Принципова схема ротаціїційного механізму для формування затяжного тіста зображена на рис. 89. Попередньо підготовлена ​​тестова стрічка спочатку притискається валком 1 до стрічки транспортера 2, для того щоб збільшити сили зчеплення тесту з транспортером і тим самим усунути деформацію тестових заготовок. За час проходження тестової стрічки і відформованої тесту на транспортері внутрішня напруга, що викликають скорочення тесту, частково розсмоктуються, завдяки чому скорочення тестових заготовок по довжині відбувається вже незначно.
Потім тестова стрічка проходить під форму ротором 3, який вирізає з стрічки тестові заготовки. 90У момент формування тесту транспортерна стрічка спирається на ролик 4, обтягнутий м'якою тканиною.
Формующий ротор являє собою чотиригранний вал, на якому укріплені матриці 7, зігнуті із смугового заліза (рис. 90). Ріжучі кромки всіх матриць розташовуються навалу в одній циліндричної поверхні. Діаметр формуючого ротора 135 мм. У корпус кожної матриці вварено денце 2, до якого кріпляться трафарети з малюнком 3 і написом 5, а також шпильки 4 для проколювання формованого тіста
Збивні сорти здобного печива відкидають на прессмашінах (рис. 91) або на машинах типу ФАК (рис. 92). 91Формування тесту на машинах ФАК здійснюється наступним чином. Тісто після замісу надходить в воронку машини, звідки двома рифленими валками, що знаходяться під воронкою, що обертаються назустріч один одному, захоплюється і нагнітається через мундштуки різноманітного контуру
Вичавлене тісто певних обрисів відривається від мундштуків рухомим столом в момент зіткнення тесту з ним.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *