Прокатка і формування тесту

Затяжний тісто після замісу піддається багаторазовій прокатці, т. Е. Перетворення безформних шматків тесту в тестову стрічку шляхом пропуску через двовалкової прокаточного машину.
В процесі багаторазової прокатки затяжне тісто під впливом механічної дії відчуває деформацію зсуву і деформацію стиску. Внаслідок цього в тесті виникають поздовжні і поперечні напруги, що супроводжуються подовженням і розширенням пласта тіста.
При прокатці тесту в однаково чергуються напрямках, без повороту пласта тіста на кут 90 °, виникають здебільшого поздовжні напруження, що призводить до подовження пласта тіста. Штампування такого пласта тіста може привести до скорочення тестових заготовок по довжині. Коли ж пласт тесту піддається прокатці з правильним чергуванням поворотів тесту на кут 90 °, напруження, що виникли при цьому, розподіляються рівномірно по пласту тіста і деформація тесту буде відбуватися в рівній мірі по довжині і ширині відштампованих тестових заготовок, без видимого спотворення форми.
Прокатка сприяє зниженню в'язкості і збільшення пластичності тіста. При прокатці відбувається рівномірний розподіл повітря, яке захоплюється тестом під час перемішування, а надлишок повітря віддаляється, завдяки чому тісто набуває дрібнопористу структуру. Багаторазова прокатка сприяє отриманню шаруватого тіста, що надає характерну структуру затяжного печінкою, й збільшення крихкості і набухання виробів. Характерний глянець, що з'являється на поверхні виробів, в значній мірі є наслідком багаторазової практики.
Згідно з технологічною інструкцією застосовують п'ять послідовних стадій прокатки і вилежки затяжного пласта тіста:

Прокатка, вилежування і формування тесту

1) Оренда predvaritelnaya, 2) перша вилежки, 3) перша лицьова прокатка, 4) друга вилежки,
5) друга лицьова прокатка.
Тісто після замісу шматками вагою не більше 35 кг спочатку прокочується на підготовчій двовалкова машині 5 раз (вважаючи прокатку в одному напрямку за 1 раз), з яких перші 3 рази з поступовим зменшенням зазору між валками (90, 70, 50 мм). Потім тісто складається вдвічі і пропускається ще 2 рази (80 і 60 мм), після чого вилежується на столі протягом 2-2,5 ч і знову прокочується 4 рази (перша лицьова прокатка). Перед прокаткою пласт обертається на кут 90 ° проти напрямку першої прокатки і пропускається через валки з поступовим зменшенням зазору, причому після першої прокатки тісто складається вдвічі.
Прокатане тісто вдруге піддається вилежування протягом 30 хв, а потім прокочується 5 раз на лицьовій двовалкова машині. Після першої прокатки на поверхню пласта тіста рівномірно насипаються обрізки тесту, а перед четвертою прокаткою тісто складається вдвічі. Ця схема прокаток і вилежек відноситься до тесту, приготовленого по рецептурі з борошна вищого сорту.
Прокатка і вилежки тесту з нижчих сортів борошна спрощується. Так, тісто, приготоване за рецептурою з борошна
I сорту, прокочується 3 рази на підготовчій двовалкова машині, одна година вилежується, а потім знову прокочується 5 раз. Тісто, приготовлене за рецептурою з борошна
II сорту, прокочується 2 рази, вилежується 30 хв, а потім прокочується 5 раз.
Дослідження показали, що найкращим умовою обробки тесту після замісу є семиразова прокатка тесту з застосуванням не менше двох поворотів тесту на кут 90 °.
При четирнадцатікратной прокатці спостерігається збільшення в'язкості і зниження пластичності тіста, що супроводжується погіршенням якості виробів.
Найбільш пластичне тісто і найкращу якість печива виходить при прокатці тесту з температурою, близькою до температури замісу, що можливо здійснити при безперервному замісі затяжного тіста.
Галетное тісто після замісу вилежується на столі або у візку не менше години, в процесі якого відбувається бродіння тесту, що супроводжується розпушення його.
Після вилежування тісто піддається прокатці. Прокатка, а потім формування тесту виробляються на ударних штампують машинах легкого типу, т. Е. На тих же машинах, що і для затяжного тіста.
Шматки тіста вагою 25-30 кг прокочують на двовалкова машині 2 рази з проміжком між валками 35 і 25 мм. Потім до пласту тіста додають обрізки і знову прокочують з зазором між валками 30-35 мм. Після цього тісто складають удвічі, повертають на кут 90 ° і прокочують через зазор 35 мм. Пласт тесту знову складають, повертають на кут 90 ° і пропускають через валки.
Тісто для крекеру «Столове» під час прокатки подпилівают попередньо приготованої сумішшю з борошна і жиру в співвідношенні 1,7: 1.
Цукрове тісто має високу пластичність і під тиском, що отримала в тестопрокаточной машині, легко утворює тестову стрічку при першій же прокатці. Багаторазова прокатка цукрового тесту призводить до зниження пластичності і до «затягуванні» тесту. Тому багаторазова прокатка цукрового тесту не застосовується. Одноразова ж прокатка цього тесту застосовується при формуванні його на штампмашінах. Коли ж для формування цукрового тесту застосовують ротаційну машину, тісто не піддають попередній прокатці.
Товщина стрічки цукрового тесту, що виходить з двовалкова машини, зазвичай дорівнює 25-30 мм.
При прокатці тесту важливо, щоб воно не подавалося в надлишку і не перевантажували валки. Це досягається изменени третьому швидкості роботи двовалкова або тестовижімной машини.
Після лицьовій прокатки тісто прокочується на шліфуються валках, призначення яких полягає в поступовому зменшенні товщини тестової стрічки перед формуванням на штампмашіне. Швидкість тестової стрічки між першою і другою парами шліфуються валків регулюється так, щоб тестова стрічка не набігала на другу пару валків і в той же час не була натягнута. У першому випадку тестова стрічка матиме нерівномірну щільність, а в другому - вона буде обриватися (цукрове) або надмірно розтягуватися (затяжне), що призведе до спотворення форми тестових заготовок.
Товщина тестової стрічки після першої пари шліфуються валків для затяжного і цукрового тесту 7-10 мм і після другої пари валків 2,5-4 мм.
Тестова стрічка, яка надходить під штамп, повинна бути ненатягнутої, вільної і навіть з деякою складкою. Особливо це відноситься до затяжного тесту, яке прагне відновити свою первісну форму. Тестова стрічка, що надійшла під штамп в натягнутому вигляді, буде давати тестові заготовки з перекрученою формою.
У процесі прокатки до свіжого тесту додають тестові обрізки, що надходять з штампмашіни для вторинної переробки. Слід прагнути до того, щоб різниця в температурі між тестом і обрізками була невеликою. Додаток обрізків цукрового тесту з різницею в температурі між ними і свіжим тестом в 6-7 ° С призводить до прилипання тесту до валянням штампмашіни.
Температура тесту і обрізків повинна бути вище температури повітря в приміщенні. Не рекомендується подпилівать борошном тестову стрічку, особливо цукрового тесту, під час прокатки, так як це призводить до утворення шорсткою поверхні печива. В крайньому випадку, коли в цьому з'являється гостра необхідність через підвищеної вологості тесту, що викликає прилипання тесту до валянням, слід застосовувати
бесклейковінвую борошно, наприклад кукурудзяну, ячмінну, або крохмаль.
Для прокатки тесту застосовуються двохвалкові реверс-ні машини, в яких валки обертаються в ту чи іншу сторону, що досягається за допомогою спеціальної відведення або електропереключателя.
Двухвалковая машина використовується для прокатки тесту відразу після замісу і в цьому випадку вона називається заготівельної. Коли ж двухвалковая машина використовується для подальшої прокатки з обрізками, її зазвичай називають лицьовій. Відмінностей в конструкції цих машин немає. Лицьова двухвалковая машина знаходиться в лінії з штампмашіной.
Для цукрового тесту замість двовалкової машин іноді використовують тестовижімную машину, яка представляє собою два рифлених розсувних сталевих вала, над якими розташована воронка. Тісто, що завантажується в воронку, під дією своєї ваги і завдяки Ріфлі захоплюється валами і нагнітається в коробку, що знаходиться під валами. У дно коробки вставлені сталеві планки з вирізом у вигляді суцільної щілини або з вирізом меншого розміру, але з різноманітним контуром. Тісто вичавлюється через щілину або вирізи у вигляді суцільної тестової стрічки або ряду вузьких стрічок, які надходять безпосередньо під шліфуючі валки штампа. Тестовижімная машина зазвичай становить зі штампмашіной єдиний агрегат.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *