виробництво печива

У виробництві борошняних кондитерських виробів печиво займає найбільшу питому вагу. Його вироблення становить близько 45% в загальному обсязі виробництва борошняних виробів.
Печиво - борошняний кондитерський виріб різної форми, невеликої товщини, низької вологості, пористе, що виготовляється з борошна, цукру, жиру, яєчних і молочних продуктів, ароматичних речовин і хімічних розпушувачів.
Рецептури на окремі групи борошняних кондитерських виробів складено з урахуванням властивостей основної сировини, впливу його на освіту тесту і отримання виробів з певними смаковими якостями.
Печиво в залежності від рецептури і способу приготування поділяють на:
вирібЗміст,%енергетична цінність, кДж на 100 г продукту
водибілківжирувуглеводів
цукрукрахм
ла
клет
чатки
Печиво цукрове з борошна I сорту 5,57,410,025,650,60,11699
Печиво затяжне зборошна I сорту 6,57,88,119,856,80,11644
Крекер з борошна вищого гатунку8,59,214,12,863,30,11745
Галети з борошна I сорту12,010,61,33,670,20,21406
цукрове - випікається з пластичного, легко рветься тесту;
затяжне - Випікається з еластично-пружного тіста;
здобне - Випікається з видів тесту, разнообразного- за своїми властивостями.
Різновидом печива є крекери і галети.
Хімічний склад та енергетична цінність окремих: поширених видів печива наведені в табл. 9.
Різні види печива виробляють з різного типу тесту: печиво цукрове отримують з пластичного тіста, печиво затяжне - з упругопластічни-в'язкого тесту, крекери і галети - з упругопластічни-в'язкого дріжджового тіста. Різний асортимент здобного печива обумовлений різними розмірами, формою, обробкою, смаком, в залежності від виду печива його виробляють з сбивного або пластичного тесту.
Різні властивості тесту досягаються різним вмістом цукру і жиру і технологічними умовами його приготування і обробки.
Для виробництва печива застосовують високоякісну сировину і напівфабрикати.
Для кожного сорту і виду виробів складають рецептуру, яка містить перелік і співвідношення окремих видів сировини. Крім того, в рецептурі вказується витрата кожного виду сировини на приготування 1 т виробів.
Технологічний процес виробництва печива складається з таких послідовних операцій: підготовка сировини до виробництва, заміс тесту, прокатка тесту; вилежування тіста (для печива затяжного); вторинна прокатка (для печива затяжного); формування, випічка, охолодження, укладання та упаковка печива.
Особливості приготування тіста для печива
Різноманітний асортимент печива виробляють за технологічними схемами відповідно до інструкцій, які забезпечують отримання виробів високої якості.
Загальним для всіх технологічних схем є підготовка сировини до виробництва. Сировина звільняється від тари, проціджують або просівається, пропускається через магнітні вловлювачі для затримання сторонніх предметів і металевих домішок.
цукрове печиво
Технологічний процес виробництва цукрового печива здійснюється на механізованих лініях з періодичним замісом тесту і на поточно-механізованих лініях з безперервним замісом тесту.
Виробництво цукрового печива на механізованих лініях з періодичним замісом тесту. На деяких невеликих підприємствах виробництво цукрового печива здійснюється на механізованих лініях з періодичним замісом тесту.
Технологічна схема періодичного способу виробництва печива приведена на рис. 25.
Технологічний процес приготування цукрового печива апериодическим способом включає в себе наступні операції: зважування сировини і напівфабрикатів, завантаження їх в місильні машини періодичної дії в певній послідовності, а потім перемішування до отримання однорідного пластичного тесту.
На виробництві сировину завантажується в тестомесильную машину в наступному порядку: цукор або цукрова пудра, жир; меланж, згущене молоко, інвертний цукор (інвертний сироп), молоко або вода, сіль; хімічні розпушувачі, борошно в суміші з крохмалем.
Сировина без борошна, крохмалю і хімічних розпушувачів перемішують протягом 3-5 хв в місильної машині, потім додають окремо хімічні розпушувачі, розчинені у воді при температурі 15-20 ° С, і в останню чергу додають борошно і крохмаль. Тривалість замішування тіста залежить від температури, властивостей борошна, інтенсивності роботи місильної машини і інших чинників.
Тривалість замісу тіста в зимовий час 20- 25 хв, в літньо-15-20 хв (при частоті обертання лопатей 14-20 об / хв).
Готове тісто має бути добре перемішаним, слабо зв'язаної, пластичним і мати температуру 19-25 ° С. Слід уникати «затягування» тесту, так як це призводить до погіршення структури тесту і виробів.
25Мал. 25. Технологічна схема виробництва цукрового печива на механізованих лініях з періодичним замісом тесту
Температуру води, використовуваної для замішування, встановлюють з таким розрахунком, щоб температура рецептурної суміші сировини була 15-23 ° С. Температура рецептурної суміші також залежить від температури приміщення, де проводиться обробка тесту. При температурі приміщення до 18 ° С температура суміші сировини повинна бути близько 15 ° С; 18-20 ° С - близько 20 ° С; вище 20 ° С - близько 23 ° С. Ці умови необхідно дотримуватися для того, щоб при штампуванні утворилися обрізки встигли б прийняти температуру приміщення. В іншому випадку вони будуть відрізнятися від суміші з тестом по структурі, що негативно позначиться на якості виробів.
Готове тісто формують на ротаційній машині, штамп-машини ударної дії, на машинах типу ФПЛ або ж ручним способом. При формуванні тесту штамп-машиною або ручним способом тісто попередньо прокочують на вальцювального машині. Формування тесту машинами типу ФПЛ виробляють видавлюванням через шаблони з різними формами, а ротаційної машиною - запрессовивании тесту в поглиблення формуючого вала іншим рифленим валом.
Тестові заготовки укладають на прогріті і зачищені трафарети або пічні сітчасті транспортні стрічки, а потім випікають і охолоджують. Охолоджене печиво фасують в пачки, коробки та ящики.
Виробництво цукрового печива на поточно-механізованої лінії з безперервним замісом тесту. При виробленні цукрових сортів печива на поточно-механізованої потокової лінії заміс тесту здійснюють безперервним способом.
Завантаження сировини в місильну машину здійснюють двома потоками: в вигляді суміші борошна і крохмалю, яку подають одним дозатором, і емульсії з решти сировини (подають іншим дозатором).
Приготування емульсії. Емульсія являє собою однорідну за зовнішнім виглядом систему, що складається з двох взаємно нерозчинних (або малорозчинних) рідин, розмежованих поверхнею розділу.
Розподіл однієї нерозчинної рідини в інший можливе лише в тому випадку, якщо міжмолекулярні сили зчеплення обох рідин різні.
Емульсії підрозділяються на роздроблені і концентровані. Перші характеризуються малою концентрацією роздроблених частинок рідини (дисперсної фази) і можуть існувати без вводиться в них стабілізуючого речовини-емульгатора. Другі характеризуються значною концентрацією дисперсної фази. Для отримання міцних концентрованих емульсій необхідне введення в них емульгаторів, які знижують поверхневий натяг і утворюють на поверхні крапельок механічно міцні захисні шари.
Емульсія для печива є багатокомпонентну дисперсних систем з 8-10 складових, основними з
2627.1 Мал. 26. Технологічна схема поточно-механізованої лінії виробництва
яких є жир, цукор, меланж, молоко. Необхідність попереднього приготування емульсії викликана тим, що використовуються при замісі вода (молоко) і жир взаємно нерозчинні. Дозування суміші з цих видів сировини одним дозатором можливо тільки в тому випадку, якщо отримана розшаровуються суміш сировини з нерозчинних рідин.
Для отримання міцної розшаровуються емульсії з двох взаємно нерозчинних рідин (наприклад, води і жиру) необхідна присутність в цій системі третього речовини - емульгатора, який знижує поверхневий натяг на межі розділу двох фаз і обволікає тонкою механічно міцною плівкою частки дисперсної фази, запобігаючи їх злипання.
Міцність емульсії залежить як від виду і концентрації емульгатора, так і від ступеня дисперсності жиру: чим вона вища, тим за інших рівних умов стійкіше емульсія.
Велика частина рецептур печива включає до свого складу природні емульгуючі речовини (лецитин в яєчних продуктах, казеїн в молоці), тому для цієї групи створюються умови для отримання достатньо стійкою емульсії.
Якщо рецептурою не передбачено використання сировини, що має в своєму складі природні емульгуючі речовини, або вони присутні в недостатній кількості, то необхідно додатково вводити емульгатори.
Як емульгатори зазвичай використовують харчові фосфатидні концентрати і поверхнево-активні речовини, до числа яких належить «Паста для збивання».
2727.2 Мал. 27. Технологічна схема виробництва затяжного печива
1 - priemnaya Борошняна samotaska; 2 - Бурана; 3 - шнек; 4 - Мучна samotaska; 5 - Бункер; 7 - місильна машина; 8 - візок для перевезення тесту; 9, 11- вальцювального машина; 10 - стіл для вилежки тесту; 12 - штампувальний-ріжучі » машина легкого типу; 13 - піч конвеєрна; 14 - охолоджуючий шафа 15 - транспортер для передачі печива на автоматичні ваги; 16 - автоматичні ваги; 17 - стеккер для укладання печива на ребро, 18 - машина для загортання печива в пачки
цукрового печива з безперервним замісом тесту
Застосування емульсій сприяє отриманню найбільш пластичного тесту, легко піддається формуванню. Печиво, приготоване на емульсії, має більш чіткий відбиток штампа, має більшу намокаемості, більш пористе і крихке. Таким чином, використання емульсії необхідно не тільки для здійснення безперервного процесу замісу тіста, але і для поліпшення якості печива.
Вироблення цукрового печива на безперервній поточно-механізованої лінії (рис. 26) включає в себе наступні операції: завантаження сировини, за винятком борошна і крохмалю, в змішувач 7, де утворюється рівномірна суміш сировини, яку обробляють Емульсатори 2.
Отриману емульсію перекачують в проміжний бак 3, звідки насосом-дозатором вона подається в місильну машину безперервного дії 5. Туди ж стрічковим дозатором 4 подаються борошно і крохмаль, там і здійснюється заміс тесту.
Тривалість замісу тіста 14-20 хв при частоті обертання валу мішалки 10-15 об / хв.
Оптимальна вологість цукрового тесту, приготованого в місильно машинах безперервного дії, знаходиться в межах 15-17,5%. Більш висока вологість тягне за собою прилипання тесту до осередків ротора формуючої машини і зниження її продуктивності; більш низька вологість-до зниження пластичності тіста і якості виробів.
Температура цукрового тесту повинна бути не вище 28 ° С, в іншому випадку погіршуються якість формування тесту і якість готових виробів.
Готове тісто стрічковим транспортером 6 передається в ро- сті-формующую машину 7, звідки тестові заготовки надходять в однострічкову піч 8 з системою відводів газу 9. Після випічки печиво охолоджують в камері попереднього охолодження 10, встановленої на стрічці печі, звідки печиво переходить по похилому лотку в розподільник потоків 11, де відбувається перегрупування рядів виробів. Потім печиво надходить в охолоджувальну камеру 12, стеккером 13 печиво перевертається на ребро, і в такому вигляді воно надходить на загортання машини 14. Загорнуті пачки транспортером 15 передаються до пакувального автомату 16.
затяжний печиво
Технологічна схема виробництва затяжного печива приведена на рис. 27.
Заміс затяжного тіста проводиться в тістомісильних машинах періодичної дії різної конструкції, але найбільшого поширення набули місильні машини з
образними лопатями.
Заміс тесту повинен забезпечувати рівномірний розподіл складових частин сировини в тесті і перебіг основних процесів, спрямованих на освіту тесту з заданими фізичними властивостями.
На процес утворення тесту і його властивості впливає порядок завантаження сировини. Кристалічна сировину (сіль, цукор) попередньо слід розчинити у воді або молоці. В іншому випадку на поверхні виробів виявляться видимі неозброєним оком кристали цукру або солі, що погіршують вигляд і смак виробів.
Не допускається введення хімічних розпушувачів разом з деякими видами сировини (жир, крохмаль, молоко, патока та ін.), Що має кислу реакцію, тому що в результаті може статися їх часткова нейтралізація. Хімічні розпушувачі завантажують в тестомесильную машину після часткового додавання борошна, бажано в розчиненому у воді вигляді. Температура води для розчинення хімічних розпушувачів повинна бути не вище 18 ° С, змішування різних розпушувачів забороняється.
Жир завантажувати в тестомесильную машину бажано при температурі, близької до температури плавлення, в пластицирован вигляді. Виходять хороші результати і при замішуванні тіста на охолодженому, насиченому повітрям жирі. В цьому випадку підвищуються пористість, крихкість і намокаемость печива, знижується його щільність.
Рекомендується наступний порядок завантаження сировини в тестомесильную машину або емульгатор: інвертний цукор (інвертний сироп), вода, сіль, цукор, меланж і інші компоненти, крім жиру, хімічних розпушувачів та борошна. Суміш перемішується протягом 5-7 хв. Після цього додається жир і суміш знову перемішується протягом 6-7 хв. Потім додають хімічні розпушувачі у вигляді розчину або у вигляді суміші з частиною борошна. В самому кінці додають решту борошна. Додавання борошна краще здійснювати поступово, невеликими порціями, протягом 5-7 хв. В цьому випадку забезпечуються більш висока однорідність тесту і кращу якість печива.
Тривалість замісу затяжного тіста становить 30-50 хв для печива, що готується в тістомісильних машинах з частотою обертання валу 18-25 об / хв, і 10-15 хв з частотою обертання валу 80 об / хв. Тривалість замісу може змінюватися і залежить від властивостей борошна, швидкості замісу, температурних умов, введення різних добавок.
Готове тісто має бути добре перемішаним і мати упругопластічни-в'язкими властивостями.
Температуру тесту протягом усього технологічного процесу слід підтримувати в інтервалі 38-40 ° С.
Вологість тесту для затяжного печива з борошна вищого сорту 22-26% (нижня межа вологості відповідає тесту, приготовленого по рецептурами з великим вмістом цукру і жиру), з борошна I сорту - 25-26%.
З метою прискорення технологічного процесу, поліпшення якості прокатки тесту і якості печива в даний час стала широко застосовуватися розроблена ВНИИКП прогресивна технологія виробництва затяжного печива з використанням піросульфіту натрію. піросульфіт натрію Nа2S2О5 являє собою хімічну добавку - поліпшувач, дозволений до застосування Міністерством охорони здоров'я СРСР. Він додається в самому кінці замісу тіста (за 2-5 хв до закінчення замісу) в кількості 0,025-0,05% до маси борошна і рецептури. Перед додаванням навішування піросульфіту натрію розчиняється в воді при температурі 18-25 ° С і рівномірно розподіляється по всій поверхні тіста до кінця замісу.
Мінімальна дозування (0,025%) рекомендується при використанні борошна з вмістом сирої клейковини до 32%, а максимальне дозування (0,05%) - для «сильної» борошна з вмістом сирої клейковини понад 38%.
При використанні цього покращувача в готовому виробі необхідно контролювати залишковий вміст сірчистої кислоти. При цьому масова частка сірчистої кислоти в перерахунку на оксид сірки (сірчистий ангідрид) не повинна перевищувати 100 мг / кг.
При використанні піросульфіту натрію ліквідується стадія вилежування тіста, спрощується і поліпшується схема прокатки. Готове печиво має гладку глянсову поверхню, правильною формою, тендітною, розсипчастою структурою.
здобне печиво
Залежно від складу і співвідношення сировини і виду тесту здобне печиво поділяють на пісочно-виймальних, пісочно-відсадних, Збивні, горіхове, сухарики.
До здобне печиво відносяться також кілька сортів виробів, основою яких є заварний напівфабрикат, виготовлений за технологією приготування заварних тістечок ( «Мрія», «Каштани»).
Технологічні схеми виробництва різних груп здобного печива відрізняються способами приготування і формуванням тіста.
печиво пісочне. Пісочне здобне печиво поділяють на 2 виду: пісочно-виймальних і пісочно-Відсадочні.
П е з о ч н о-виймальних здобне печиво містить велику кількість жиру і цукру і готується з пластичного тіста. Заміс тесту для пісочно-виймальних сортів здобного печива виробляють в універсальних місильних машинах з 1- подібними лопатями.
Сировину завантажують в місильну машину в певній послідовності: цукрову пудру, жир, соду і есенцію - і перемішують протягом 10-15 хв. Потім додають послідовно меланж, згущене молоко і воду і знову перемішують 5-8 хв, після чого додають борошно і крохмаль і всю суміш перемішують ще 2-4 хв. Температура тесту повинна бути 20-22 ° С, вологість тесту 16-20%.
При механізованому способі формування умови замісу тіста дещо інші: в місильної машині протягом 6-7 хв перемішують розм'якшене масло, цукрову пудру, молоко, соду і есенцію, потім на робочому ходу машини додають меланж і воду і перемішують ще 2-4 хв. В останню чергу додають борошно. Перемішування з борошном триває 5 - 8 хв. Ці умови сприятливо діють на формування тесту ротаційним способом. При механізованому способі формування вологість тесту 16,5-17,5%, температура 22- 24 ° С.
Тісто для пісочно-виймальних сортів здобного печива формують ротаційними машинами аналогічно формуванню цукрового тесту або ручним способом.
При формуванні тесту ручним способом готове тісто шматками масою 7-8 кг розгортають качалкою на столі вручну * Стіл і качалку попередньо подпилівают борошном, шматок тіста розминають на столі рукою, а потім розгортають в двох напрямках до отримання рівномірного шару товщиною 4,5- 5 мм. Можна розгортати тісто також на дошках. В цьому випадку тісто, що виступає за краї дошки, зрізають.
Для деяких сортів печива ( «виймальних», «Петіфур з цукатами» і ін.) Поверхню тесту змащують яєчним мастилом. При механізованому способі формування вона наноситься за допомогою рифленого валика, розташованого в ванні з мастилом, яка захоплюється валиком і передається на проміжний валик, встановлений над першим валиком. З проміжного валика мастило приймає обертається волосяна щітка, яка змащує поверхню відформованого на полотні тесту. При ручному способі формування мастило наноситься на поверхню тесту за допомогою щітки.
Поверхню пласта тіста при виробленні деяких сортів виробів ( «Кругле», «Пісочне з обсипанням» і ін.) »Змащену меланжем, обсипають крихтою, приготовленої з того ж тіста, або смаженим подрібненим мигдалем, або горіхом (« виймальних з горіховою обсипанням », «Схід» і ін.) або посипають цукром-піском ( «Дитяча забава»). Для інших виробів ( «Петіфур з цукатами» і ін.) На тестові заготовки укладають цукати.
Окремі сорти печива після випічки і охолодження піддають обробці.
Найбільш часто застосовуваний вид обробки - глазурування поверхні печива шоколадом, яке здійснюється шляхом занурення печива в розігріту до 30-31 ° С шоколадну глазур і подальшого охолодження виробів до повного застигання шоколаду в холодильній камері при температурі 8-10 ° С.
Залежно від сорту виробів глазируют шоколадом всю поверхню ( «Пісочне, глазуроване шоколадом»), половину поверхні ( «Петіфур, глазурований шоколадом»), або верхню, або нижню поверхню виробів ( «виймальних, глазуроване шоколадом», «Пісочне-горіхове») .
Окремі сорти виробів ( «Пісочне, глазуроване шоколадом») до застигання шоколаду посипають подрібненим горіхом або за допомогою гребінки наносять малюнок у вигляді хвилястих ліній ( «виймальних, глазуроване шоколадом»), інші - прошаровують фруктовою начинкою. На нижню поверхню охолодженого печива відкидають шприцевальними мішком начинку і покривають її ненамазанним печивом, злегка притискаючи його до начинки для кращої їх склеювання. Потім склеєне начинкою печиво повністю покривають шаром розігрітого шоколаду ( «Пісочне з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом»), а середину поверхні до застигання шоколаду посипають подрібненим горіхом.
Окремі сорти печива після випічки і охолодження обсипають цукровою пудрою.
Печиво пісочно-відсадних містить значну кількість жиру і цукру. Його готують з рідкого тесту сметаноподібної консистенції.
Технологічна схема виробництва пісочно-відсадних сортів здобного печива відрізняється від піщано-виймальних тим, що вся сировина, за винятком борошна, збивається в певній послідовності, а потім змішується з борошном. Тісто формується на машині ФАК, або прес-машині, або за допомогою шприцевальними мішків.
Тісто для пісочно-відсадних сортів здобного печива готується в місильної машині. Масло з цукровою пудрою збивають протягом 10-15 хв спочатку при малій частоті обертання лопатей машини, потім при великій частоті обертання. Потім поступово додають решту сировини і в останню чергу борошно. Масло з борошном перемішують протягом 1-4 хв при малій частоті обертання лопатей машини. Вологість тесту повинна бути в межах 15-24%, температура 19-22 ° С.
При механізованому способі формування вологість тесту повинна бути 21,5-23%. Тісто більш низькій вологості не забезпечить оптимального формування.
Випічку виробляють при температурі середовища пекарної камери 200-250 ° С протягом 3-8 хв залежно від сорту.
Печиво здобне Збивні. Тісто для збитих сортів здобного печива підрозділяється на бісквітної-збитих і белковосбівное. Тісто готують в сбівальной машині періодичної дії зі змінною частотою обертання лопатей.
Бісквітної-збитих здобне печиво містить значну кількість яєць і яйцепродуктів і готується з рідкого сметаноподібної консистенції тесту.
Тісто готують наступним чином. Залежно від сорту виробів збивають меланж з цукром і, якщо це передбачено рецептурою, білок, есенцію, соду в сбівальной машині протягом 10-20 хв. Збивання здійснюють спочатку при малій частоті обертання віночка машини, а потім поступово її збільшуючи. Обсяг маси при цьому збільшується в 2,5-3 рази. Потім додають борошно і перемішують масу протягом 10- 15 с при малій частоті обертання віночка машини. Якщо рецептурою передбачається використання вершкового масла, то його завантажують в розтопленому вигляді в попередньо збиту масу. Потім додають борошно і перемішують так, як зазначено вище. Готове тісто має бути рівномірно перемішаним, незатягнутим. Вологість тесту 25-32% в залежності від сорту, температура 18-20 ° С.
Поширений і інший спосіб приготування тіста шляхом роздільного збивання білків і жовтків яєць з цукром ( «Бісквіт до шоколаду»). У сбівальной машині білки збивають протягом 20-30 хв спочатку при малій частоті обертання віночка машини, потім при поступовому її збільшенні. У процесі збивання маси при збільшеній частоті обертання віночка додають близько 2,5% рецептурної кількості цукрової пудри, а в кінці збивання додають розчин лимонної кислоти. Одночасно в інший сбівальной машині збивають жовтки з цукровою пудрою протягом 20-30 хв, після чого готову масу виливають в ємність і перемішують з борошном вручну протягом 20-30 з (до рівномірного розподілу борошна в масі), додають половину збитого білка, знову перемішують протягом 10-15 с, а потім вносять другу половину білка і всю суміш змішують протягом того ж часу. Готове тісто має бути добре збитим, не містити грудочок борошна.
Вологість готового тіста повинна становити 37-39% * температура 18-20 ° С.
Білково-збитих здобне печиво характеризується значною кількістю білка і цукру і виготовляється з добре збитого тесту.
Тісто для білково-сбивного печива готують про 'разом. У сбівальной машині протягом 20-25 хв збивають білки спочатку при малій, а потім при великій частоті обертання віночка. Потім додають решту сировини (мигдаль, цукати, борошно) і вручну перемішують до отримання однорідної маси.
Вологість тесту 29-31%, температура 20-22 ° С.
Збивні сорти здобного печива формують на машинах типу ФАК або ручним способом за допомогою шприцевальними мішків.
печиво горіхове. Дане печиво характеризується значною кількістю білка, цукру, подрібненого горіха або мигдалю.
Для приготування тіста підсушений, очищений мигдаль і цукор-пісок змішують з різною кількістю білка: з 50% належного за рецептурою білка для печива «Південне», «Миндально-шоколадне», «Горіхове», «Східне», «Паличка глазурована»; з 70% для печива «Нове», «Мигдальне з обробкою» і ін. або з 80% для печива «Слов'янське» та ін.
Формування тесту для мигдалевого печива виробляють відсаджування його шприцевальними мішком на листи, вистелені папером або змащені жиром і посипаній борошном.
Отсаженного тісто для багатьох сортів печива ( «Нове» «Південне», «Горіхове», «Слов'янська» і ін.) Вистоюють в приміщенні цеху протягом 6-8 ч до утворення скоринки. Для деяких сортів виробів поверхню тесту обсипають цукром-піском ( «Миндально-шоколадне») і прикрашають цілим мигдалем і цукатами ( «Слов'янська»).
Печиво випікають при температурі середовища пекарної камери 180-220 ° С протягом 4-10 хв залежно від сорту виробів.
Вироби після випічки охолоджують на листах до затвердіння і скребком знімають або зсипають в виробничі лотки. Вироби, що випікають на аркушах, що вистилають папером, відокремлюють від неї по одній штуці, попередньо змочивши папір водою.
Поверхня деяких сортів виробів до охолодження змочують водою ( «Мигдальне», «Горіхове») або цукровим сиропом ( «Слов'янська», «Паличка глазурована») з подальшою підсушила в приміщенні цеху. На поверхню інших сортів відкидають шприцевальними мішком начинку і обсипають крихтою ( «Мигдальне з крошковой обробкою») або рубаним мигдалем ( «Мигдальне з мигдальною обробкою»), а також наносять малюнок з шоколаду ( «Східне») з подальшим вистоюванням вироби в холодильній камері до застигання шоколаду.
кексовую сухарики. Кексовую сухарики також відносяться до групи здобного печива і є різновидом кексів. Вони відрізняються великим вмістом жиру, цукру і яєць.
Тісто для сухариків готується наступним чином. У сбівальной машину завантажують масло і цукор і збивають при малій частоті обертання лопатей машини протягом 10- 15 хв, потім при великій частоті обертання збивають ще 10- 15 хв. Після цього на робочому ходу машини поступово додають меланж, решту сировини і збивають ще 5 хв. В останню чергу завантажують борошно і перемішують при малій частоті обертання протягом 2-3 хв.
Вологість тесту 24-25%, температура 20-22 ° С.
Тісто формують різними способами в залежності від сорту виробів.
Тісто для «Кексик з цукатами» відкидають шприцевальними мішком на дно форми, вистелені папером. На поверхню тесту укладають в один шар цукати і покривають шаром тіста.
Тісто для «Кексик з фруктовою начинкою» ділять на три частини. Одну частину підфарбовують в рожевий колір, іншу - в шоколадний колір, а третю залишають неокрашенной. Тісто кожного кольору поступово намазують на листи, вистелені папером завтовшки шару 4-5 мм.
Випікають сухарики при температурі середовища пекарної камери 180-220 ° С протягом 20-25 хв ( «Кексики з цукатами») і
4 хв ( «Кексики з фруктовою начинкою»).
Після випічки «Кексики з цукатами» охолоджують в формах протягом 10-12 хв. Потім виймають їх з форми, зачищають, підрівнюють ножем з усіх боків і розрізають на дві частини. Через 6-8 ч обидві половинки глазируют шоколадом і охолоджують в холодильній камері до застигання шоколаду. Після цього батони розрізають на часточки і укладають рядами в лотки, перестилаючи кожен ряд папером.
«Кексики з фруктовою начинкою» після випічки ще в теплому вигляді склеюють начинкою. Для цього на корж, забарвлену в рожевий колір, намазують ножем шар начинки товщиною близько 2 мм і покривають коржем шоколадного кольору; останню знову намазують шаром начинки і покривають неокрашенной коржем. Склеєний напівфабрикат розрізають ножем на часточки.
«Кексики з фруктовою начинкою, глазуровані шоколадом» готують так само, як і неглазуровані, але спочатку склеєну корж розрізають на смуги і кожну смужку з усіх боків покривають шоколадом при зануренні в розігріту до 31 ° С шоколадну глазур.
Після застигання шоколаду в холодильній шафі смужки розрізають в поперечному напрямку на дольки і укладають в лотки, перестилаючи кожен ряд папером.
Сухарики здобні. Вони відрізняються значною кількістю жиру, цукру і яєць, а деякі сорти виробів містять родзинки і мигдаль.
Заміс тесту для деяких сортів виробів ( «Московські хлібці», «Мигдальні хлібці») здійснюють наступним чином. У місильну машину завантажують масло і цукор і збивають при малій частоті обертання лопатей машини протягом 10-15 хв, після чого поступово додають меланж, решту сировини і збивають ще протягом 5 хв. В останню чергу завантажують борошно і перемішують при малій частоті обертання лопатей протягом 2-3 хв.
Для інших сортів виробів ( «Нарізна», «Ватрушка») заміс тіста проводять так. У місильної машині перемішують масло і цукрову пудру протягом 8-10 хв, додають решту сировини, крім борошна, і масу перемішують ще 4-- 6 хв, потім в останню чергу додають борошно і все перемішують протягом 2-3 хв.
Готове тісто має бути рівномірно перемішаним, незатягнутим. Вологість тесту в залежності від сорту коливається в межах 15-23%, температура тесту 20-22 ° С.
Формування тесту здійснюють різними способами. Тісто для виробів типу «Московські хлібці» формують в такий спосіб. Шприцевальними мішок заповнюють тістом і відкидають в форми, вистелені папером. Поверхня тесту розрівнюють лопаткою. Форми з тестом встановлюють на листи, які завантажують потім в піч.
Тісто для виробів типу «Мигдальні хлібці» формують в такий спосіб. Шматок тіста розкачують руками у вигляді батона і поміщають в прямокутну форму. Тісто, що виступає за краї форми, зрізають ножем. Батони тесту виймають з форм, укладають на дошки, вистелені папером, і охолоджують в холодильній камері до затвердіння, після чого батони розрізають на різальної машині або ножем в поперечному напрямку на дольки і розкладають плазом на зачищені листи.
Тісто для виробів типу «Нарізна» формують таким: чином. Шматок тіста розкачують руками у вигляді батона-джгута, який потім розкладають на аркуші, вистелене папером, і охолоджують в холодильній камері до затвердіння. Поверхня охолоджених батонів змащують меланжем і обкатують батон в цукрі-піску. Далі батони розрізають на різальної машині або ножем в поперечному напрямку на скибочки і плазом розкладають на чисті, протерті листи.
При формуванні тесту для виробів типу «Ватрушка» шматок тіста розкачують руками у вигляді батона-джгута. Поверхня батона змочують водою. Одночасно на подпиленном борошном столі розкочують шматок тіста товщиною 3-4 мм, підфарбований паленкою.
Підготовлений батон укладають на розкатаний шар тіста і загортають. Поступової розкочуванням тесту руками йому надають форму батона, який потім укладають на лист, вистелений папером, і охолоджують в холодильній камері до затвердіння. Після охолодження батони розрізають в поперечному напрямку на скибочки і укладають на чисті, протерті листи.
Всі сорти виробів випікають у печі при температурі середовища • пекарної камери 180-230 ° С протягом 4-7 хв, а вироби типу «Московські хлібці» - 25-45 хв.
Всі вироби (крім виробів типу «Московські хлібці») охолоджують на листах до затвердіння і зсипають в ящики або лотки тонким шаром.
Вироби типу «Московські хлібці» після випічки остигають в формах протягом 10-15 хв; в теплому вигляді їх виймають з форм, відокремлюють від паперу і укладають на дошки, на яких вони витримуються приблизно 16 ч. Після цього батони розрізають на скибочки на різальної машині або ножем. Скибочки плазом розрізають, укладають на чисті аркуші і підсушують при температурі середовища пекарної камери 200- 230 НС протягом 2-3 хв. Потім їх перевертають на іншу сторону і знову підсушують 2 хв. Готові хлібці укладають в ящики.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *