Галена виробництво і крекери.

Галети - борошняні кондитерські вироби, що виробляються з пшеничного борошна із застосуванням дріжджів і хімічних розпушувачів, з додаванням або без додавання різного виду сировини.

Галети є різновидом печива. Залежно від складу і призначення галети поділяються на три види:
  • прості без жиру і цукру;
  • поліпшені з жиром;
  • дієтичні з жиром і цукром.
Прості галети підрозділяються на галети з пшеничного борошна I сорту, із пшеничного борошна II сорту і з пшеничного шпалерного борошна.
Дієтичні галети підрозділяються на галети з підвищеним і зниженим вмістом жиру.
Крекер - сухе печиво, що виробляється з дріжджового тіста з жиром.
Залежно від способу приготування і рецептурного складу крекер ділять на групи:
  • - з жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах;
  • - з жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах, з смаковими добавками (кмин, аніс, велика кількість солі і ін-);
  • - Без жиру на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах.
Заміс дріжджового тіста. Галети і крекери готують на дріжджовому тесті.
Для виробництва галет застосовується Опарний технологія, а для крекеру - опарним і безопарним.
Опарний спосіб приготування тесту полягає в тому, що приготування тіста ведуть в дві стадії: на першій стадії готується опара, на другий - тісто.
Опара є рідке тісто з борошна, води і дріжджів. Процес приготування опари полягає в наступному: борошно в кількості 20-50% загальної кількості, воду, цукор і подрібнені дріжджі ретельно перемішують протягом 5- 7 хв до отримання однорідної маси вологістю 52-60% і залишають на бродіння при температурі 30-32 ° З протягом 1-1,5 ч для простих галет і 8-10 ч для крекеру.
Готовність опари визначають по збільшенню об'єму в
- 3 рази і по початку зменшення максимального обсягу.
Процес дріжджового бродіння складається з двох фаз. На початку під впливом амілолітичних ферментів на крохмаль і декстрини борошна утворюється мальтоза. В результаті подальшого розщеплення мальтози ферментом мальтаза утворюються дві молекули глюкози. Поряд з цим сахараза дріжджів розщеплює сахарозу на глюкозу і фруктозу. Таким чином, на першій стадії бродіння відбувається утворення глюкози і фруктози, які є живильним середовищем для розмножуються дріжджових клітин.
Друга стадія бродіння характеризується утворенням діоксиду вуглецю (вуглекислого газу) і спирту завдяки дії ферменту зимази дріжджів на фруктозу і глюкозу. Власні цукру борошна, а також цукру, що утворюються в результаті дії амілолітичних ферментів, відіграють важливу роль на початку бродіння тесту, а потім бродіння тесту протікає за рахунок доданого до нього цукру.
Під час бродіння опари і тесту накопичується молочна кислота, яка впливає на процеси набухання і пептізаціі білкових речовин тіста і смак виробів.
При приготуванні тіста для галет в опару зазвичай додають молочну кислоту. Це обумовлено тим, що при короткому бродінні опари і тесту, а також при наявності бікарбонату натрію (двовуглекислої соди), який нейтралізує кислоти, в процесі бродіння накопичується недостатня кількість молочної кислоти.
Оптимальна температура для бродіння опари і тесту 32-34 ° С. Підвищення температури вище зазначених меж небажано, тому що в противному випадку фермент зимаза інактивується і життєдіяльність дріжджів знизиться.
Для скорочення тривалості дозрівання опари і замісу тіста, а також поліпшення якості виробів (збільшення набухання і пористості, зниження щільності, посилення інтенсивності забарвлення поверхні) застосовують очищений ферментний препарат Амилоризин П10х, який найбільш ефективний при використанні борошна з вмістом клейковини 30-40% середнього і сильного якості.
Ферментний препарат застосовують у виробництві у вигляді водного розчину, який готують тільки на одну зміну (7- 8 ч). Наважку ферментного препарату ретельно розтирають в- ступці з невеликою кількістю води до кашкоподібного стану з поступовим додаванням води. Потім розчин переносять в бачок місткістю 5-10 л з нержавіючої сталі і додають решту води. Співвідношення ферментного препарату і води повинно бути не менше 1; 10 (на 100 г препарату 1 л води). Ферментний препарат повинен бути повністю розчинений. Для кращого розчинення препарату бачок бажано постачати механічною мішалкою. Розчин ферментного препарату додають в опару перед завантаженням борошна ..
При виробництві галет і крекерів бажано використовувати препарати, стандартизовані по ферментативної активності, що дозволяє дозувати їх по масі, Слід застосовувати препарат з осахаривающей здатністю (ОС) 200 од. і протеолітичної здатністю (ПС) не менше 16 од. на 1 г сухої речовини. При цьому якщо ферментний препарат по осахаривающей здатності відповідає 200 од., То витрата його * на 100 кг борошна складе 3-7,5 г залежно від якості борошна. При інший осахаривающей здатності дозування препарату відповідно змінюється.
При використанні ферментного препарату Амилоризин ПЮх порядок завантаження сировини наступний: спочатку перемішують з водою подрібнені дріжджі, потім додають цукор і розчин ферментного препарату, після чого завантажують борошно і всю суміш ретельно перемішують. Тривалість дозрівання опари скорочується до 30-40 хв для галет і до 1-2 ч - для крекеру. Після дозрівання опари в місильну машину завантажують спочатку опару, а потім все інше сировину і в останню чергу хімічні розпушувачі і борошно.
Тривалість замісу тіста залежить від частоти обертання лопатей місильної машини, властивостей борошна і температури сировини. Заміс галетного тесту триває протягом
50 хв, а при використанні ферментного препарату скорочується до 15-30 хв.
Заміс крекерного тесту триває 40-60 хв, а при використанні ферментного препарату - 25-35 хв.
Оптимальна вологість тесту для галет простих з борошна I і II сортів 33-34%, зі шпалерного пшеничного борошна - 35- 36%. Вологість тесту для галет покращених 30-31%, для діетіческіх- 26-31%. Вологість тесту для крекеру в середньому
31% в залежності від сорту виробів (для виробів з смаковими добавками дозволена більш висока вологість тесту) ..
Температура тесту в кінці замісу повинна бути 32-35 ° С.
Вилежування, прокатка і формування тесту.
В процесі замісу тісто піддається сильному механічному впливу, в результаті чого в ньому виникає внутрішня напруга, які обумовлюють деформацію тестових заготовок при формуванні.
Вилежування. Для ліквідації внутрішніх напружень в тесті, підвищення його пластичності, забезпечення ряду біохімічних і мікробіологічних процесів (в основному при виготовленні дріжджового тіста) тісто після замісу піддається вилежування.
На ряді кондитерських фабрик застосовуються спеціальні камери для вилежування тіста, в яких створені оптимальні температура і відносна вологість повітря. Вилежування тесту в таких камерах сприяє різкому поліпшенню якості тесту і готової продукції.
При відсутності спеціальних камер вилежування тіста здійснюється в приміщенні цеху на столах або в дежах. Для цього тісто поміщають в діжу або укладають на стіл, накривають брезентом або щільним полотном і залишають лежати протягом певного часу. Брезент використовується для збереження температури тесту і запобігання утворенню на його поверхні скоринки, яка погіршує стан поверхні печива. При зберіганні тесту в приміщенні з високою відносною вологістю повітря (80-90%) корочка не утворюється.
Тісто на столах слід укладати тонким шаром, в іншому випадку може статися його самосогревание і, як наслідок, передчасне розкладання карбонату амонію (вуглекислого амонію).
При вилежуванні дріжджового тіста для галет і крекерів відбувається ряд процесів, що викликаються в тесті дріжджами і призводять до його дозрівання. Основними з них є процес спиртового бродіння, розмноження дріжджових клітин, колоїдні, фізичні та біохімічні процеси.
В процесі спиртового бродіння зімазний комплекс ферментів дріжджів забезпечує перетворення моносахаров в спирт і діоксид вуглецю. Використовувані у виробництві дріжджі можуть зброджувати всі основні цукру тесту - глюкозу, фруктозу, сахарозу та мальтозу.
Глюкоза і фруктоза зброджуються безпосередньо. Сахароза попередньо перетворюється сахараза в глюкозу і фруктозу. Швидкість цього перетворення сахарози дуже велика: вже через кілька хвилин після замісу тіста вся міститься в ньому сахароза перетворюється в глюкозу і фруктозу.
Кількість діоксиду вуглецю, що виділився в тесті при зброджуванні цукрів, становить приблизно 70% від теоретично можливого.
На швидкість спиртового бродіння в тісті впливає і ряд інших чинників: температура, величина pH, присутність в тесті ряду вітамінів і мінеральних сполук.
Наприклад, збільшення температури тесту з 25 до 35 ° С подвоює швидкість бродіння і газоутворення в тісті.
Оптимальною для бродіння і для дихання дріжджів є кисла реакція середовища в межах pH 4-6.
Наявність і кількість в тесті ряду вітамінів, мінеральних і азотовмісних сполук також істотно впливають на швидкість бродіння.
Пресовані дріжджі в кількості 1 г містять звичайна близько 10 мільярдів дріжджових клітин. Збільшення кількості дріжджових клітин в опарі або тесті позначається на швидкості бродіння. Розмноження дріжджових клітин може бути прискорене збагаченням живильного середовища вітамінами і окремими мінеральними солями, наприклад хлоридом амонію і сульфатом кальцію.
В процесі бродіння відбувається збільшення кислотності опари і тесту, викликане накопиченням продуктів, що мають кислу реакцію.
У зброджуваних тесті присутні молочна, оцтова, бурштинова, яблучна, мурашина, лимонна і деякі інші органічні кислоти.
Наростання кислотності тіста в процесі його приготування на пресованих дріжджах в основному обумовлено накопиченням в тесті молочної кислоти. Значну роль відіграє також накопичення оцтової кислоти. На частку інших кислот припадає зазвичай менш 10% кислотності тіста.
Колоїдні процеси, що відбуваються при замішуванні тіста, не закінчуються до моменту закінчення замісу, а тривають і в процесі вилежування тіста. Продовжують інтенсивно розвиватися процеси набухання і пептізаціі білків тіста і слизу борошна, збільшується гідрофільність колоїдів тесту за -Рахунок поступового підвищення кислотності тіста, накопичення спирту.
В процесі вилежування відбувається збільшення обсягу тесту, викликане розпушення бульбашками діоксиду вуглецю (вуглекислого газу), що накопичується в результаті спиртового бродіння. Внаслідок збільшення тесту в обсязі при його бродінні відбувається подальше витягування і розтягування клейковини клітин з набряклих частинок борошна.
Подальше злиття цих клітин при механічних операціях прокатки тесту забезпечує створення в тесті структурного губчастого каркаса клейковини, що обумовлює газоутримуючу здатність тесту в процесі випічки. В результаті цього печиво набуває тонкостенную рівномірну пористість.
Температура тесту в процесі вилежування зазвичай збільшується на 2-3 ° С в порівнянні з початковою температурою
28 Мал. 28. Двухвалковая реверсивна машина для прокатки тесту:
1 — валки; 2 — транспортер
тесту відразу після замісу. Обумовлено це зекзотермічностью процесу і незначним адсорбційним зв'язуванням вологи, що продовжуються при бродінні тіста.
Процес спиртового і кислотного бродіння тесту являє собою цілий ланцюг складних біохімічних процесів, обумовлених взаємодією комплексу ферментів дріжджів ікислотоутворюючих бактерій тесту і ферментів борошна.
При цьому в тесті містяться розчинні продукти, необхідні для дріжджів ікислотоутворюючих бактерій, а з клітин дріжджів в тісто виділяються основні та побічні продукти бродіння.
Поряд з цим речовини, що входять до складу тесту, відчувають комплекс перетворень, обумовлених дією ферментів борошна і продуктів, що виділяються дріжджами і кислотообразующими бактеріями тесту. В результаті цього складу і властивості тесту безперервно змінюються.
прокат тести. Це операція перетворення безформних шматків тесту в тестову стрічку, з якої потім можна здійснювати формування виробів.
Для прокатки тесту застосовуються двохвалкові реверсивні машини (рис. 28) або ламінатор.
У процесі прокатки тісто, що володіє пружноеластичним властивостями, відчуває внутрішні напруження, що виникають в ньому під впливом обробки на двовалкова прокаточний машині або ламинаторе. В результаті пружна деформація частково переходить в пластичну, що супроводжується частковою релаксацією пружних напружень.
В процесі багаторазової прокатки тісто відчуває деформацію зсуву і стиснення. Внаслідок цього в тесті виникають поздовжні і поперечні напруги, що супроводжуються подовженням і розширенням пласта тіста. Якщо тісто піддається прокатці в однаково чергуються напрямках без повороту пласта на кут 90 °, то виникли при цьому поздовжні напруження в тесті від витяжки та стиснення будуть значно перевищувати поперечні напруги, що виникають від розширення тесту. При цьому відбувається скорочення відштампованих тестових заготовок по довжині. Коли ж пласт тесту піддається прокатці з правильним чергуванням поворотів тесту на кут 90 °, то напруга, що виникає при цьому, розподіляються рівномірно по пласту тіста. В цьому випадку деформація тесту буде проходити однаково по довжині і ширині відштампованих тестових заготовок, без видимого спотворення форми.
Після вальцювання тіста, т. Е. Після зняття навантаження, поступово зменшується пружна деформація, яка переходить в пластичну. В цей же час відбувається вирівнювання внутрішніх напружень.
При прокатці тесту також відбувається рівномірний розподіл повітря, яке захоплюється тестом під час перемішування. При цьому надлишок повітря віддаляється, завдяки чому тісто набуває дрібнопористу структуру.
Багаторазова прокатка і складання пласта сприяють поліпшенню листкового тіста, що надає характерну тендітну і шарувату структуру затяжного печінкою, крекеру і галет.
Залежно від застосовуваної технології використовуються різні схеми прокатки тесту. При використанні добавок покращувачів (ферментних препаратів, піросульфіту натрію) схема прокатки тесту спрощується.
Схема прокатки затяжного тіста без добавок-поліпшувачів з борошна вищого гатунку на двовалкова реверсивної машині передбачає п'ять послідовних стадій прокатки і вилежування пласта тіста: попередня прокатка, перше вилежування, перша лицьова прокатка, друге вилежування, друга лицьова прокатка.
Після замісу тісто шматками масою не більше 35 кг спочатку прокочується на підготовчій двовалкова машині п'ять разів (вважаючи прокатку в одному напрямку за один раз), з яких перші три рази - з поступовим зменшенням зазору між валками (90, 70, 50 мм). Перед четвертою прокаткою пласт тесту складають удвічі по довжині стрічки і пропускають ще 2 рази (зазор 80 і 60 мм). Після цього тісто вилежується на столі протягом 2-2,5 ч і знову прокочується 4 рази в напрямку, перпендикулярному першим прокатки. При цьому воно пропускається через валки з поступовим зменшенням зазору, причому після першої прокатки пласт тесту складається вдвічі.
Прокатане тісто вдруге піддається вилежування протягом 30 хв, а потім прокочується 5 раз на лицьовій
двовалкова машині. Після першої прокатки на поверхню пласта тіста рівномірно насипаються обрізки тесту, а перед четвертою прокаткою тісто складається вдвічі.
Перед приготуванням тесту з нижчих сортів борошна прокатка і вилежування тіста спрощуються. Тісто з борошна I сорту прокочується 3 рази, вилежується протягом, 1 ч, а потім знову прокочується 5 раз. Тісто з борошна II сорту прокочується 2 рази, вилежується протягом 30 хв, а потім прокочується 5 раз.
При прокатці шматки крекерного і галетного тесту після вилежування масою до 35 кг подаються на двовалкової реверсивну машину і піддаються прокатці 2 рази з проміжком між валком 35 і 25 мм.
Потім до пласту тіста додають обрізки і знову прокочують з зазором між валками 30-35 мм. Після цього тісто складають удвічі, повертають на кут 90 ° і прокочують між валками з зазором 35 мм. Пласт тесту знову складають, повертають на кут 90 ° і пропускають через валки.
Після лицьовій прокатки тісто прокочується на шліфуються валках, призначення яких полягає в поступовому зменшенні товщини тестової стрічки перед формуванням на штамп- машині. Швидкість тестової стрічки між першою і другою парами шліфуються валків регулюється так, щоб тестова стрічка не набігала на другу пару валків і в той же час не була натягнута. У першому випадку тестова стрічка буде нерівномірною щільності, а в другому - надмірно розтягуватися, що призведе до спотворення форми тестових заготовок.
Товщина тестової стрічки після проходження першої пари шліфуються валків 7-10 мм, після другої пари валків -
4,0 мм.
Тестова стрічка перед штампуванням повинна бути ненатягнутої, вільної, з невеликою складкою. Це досягається зниженням швидкості руху проміжного транспортера. Тестова стрічка, що надійшла на штампування в натягнутому вигляді, матиме викривлену форму.
У процесі прокатки до свіжого тесту додають тестові обрізки, що надходять зі штамп-машини для вторинної переробки. Слід прагнути до того, щоб різниця в температурі між тестом і обрізками була невеликою.
При приготуванні тіста з використанням добавок-поліпшувачів (піросульфіту натрію, ферментного препарату протосубтилина Г10х і ін.) Стадії попередньої прокатки і вилежування тіста ліквідуються.
Тісто після замісу відразу ж надходить на прокатку, де воно прокочується з додаванням обрізків 8 раз і подається на формування.
В останні роки широко використовується в промисловості ламинатор, який дозволяє безперервно прокатувати стрічку тесту для затяжного, галетного і крекерного тесту.
Ламинатор (рис. 29) складається з декількох пар гладких або рифлених валків і системи транспортерів, змонтованих на загальній станині, забезпеченою регулювальними пристроями і контролюючими приладами.
29 Мал. 29. Схема тестовальцующей машини - ламінатора
Ламинатор працює наступним чином. Тісто надходить в прийомні воронки 8 і 11. В одну з воронок можна подавати обрізки тестової стрічки після штампування з неї виробів. Дном обох воронок служать рифлені або гладкі валки 7 і 12, що забезпечують попереднє вальцевание двох стрічок тесту, що надходить на горизонтальні транспортери 6 і 13.
Після першого вальцювання тісто подається на транспортер 4 для вилежування. Каток і вилежування тіста в ламинаторе виконують тричі, потім проводять його багаторазове шарування.
Правий барабан транспортера 15 і лівий барабан транспортера 14 здійснюють зворотно-поступальний рух, в результаті якого тісто укладається шарами на транспортер 1, розташований під прямим кутом до транспортерів 14 і 15. Багатошарова стрічка тесту, отримана на ламинаторе, надходить на транспортер 16, потім на цих величин валки і формування. Частоту обертання валків і швидкість транспортерів регулюють з пульта управління 3, розташованого біля ламінатора, зазор між валками - обертанням штурвалів 2.
Одним з ефективних способів поліпшення якості крекеру є введення жирового прошарку (жіромучние суміші) між шарами тіста при складанні і прокочуванні.
Жировий прошарок являє собою суміш жиру і муки в різному співвідношенні, в яку можуть бути введені різні смакові добавки: цибуля, перець, кмин і т. П.
Від виду жиру, співвідношення жиру і муки, а також від співвідношення між жировим прошарком і тестом залежить якість крекеру.
Найкраща якість крекеру досягається при використанні жирового прошарку з співвідношенням жиру і муки (1: 1) - * - (1: 2) і при додаванні її в тісто в кількості 10% до маси тіста. При прокатці тесту з жировим прошарком на ламинаторе вона подається рифленим валком 10 з приймальні воронки 9 на стрічку тесту, що надходить з-під валків 12, і покривається зверху тістом, яке надходить з-під валків 7. Таким чином, на вальцевание між валками 5 надходить стрічка тесту з жировим прошарком.
Формування тесту. Формування тесту здійснюється на різному устаткуванні.
В даний час найбільш поширеним типом обладнання для формування упругопластічни-в'язкого тесту (затяжного, галетного, крекерного) є штамп-машини легкого типу.
Процес формування на цих машинах складається з наступних операцій: отримання тестової стрічки товщиною
4 мм за допомогою двох пар шліфуються валків, вирубка заготовок геста за допомогою штампує механізму, повернення спеціальним транспортером обрізків і ін. На сучасних агрегатах тестові заготовки формують без зупинки руху тестової стрічки. При цьому тестова стрічка супроводжується штампом, який пересувається в горизонтальному напрямку зі швидкістю, що відповідає швидкості руху тестової стрічки. Після вирубки першої порції тестових заготовок штамп повертається для вирубки наступної порції заготовок. Штамп працює з частотою 150-200 ударів в хвилину. Таким чином, він робить рух не тільки у вертикальній площині, виробляючи вирубку заготовок, але і в горизонтальній, завдяки чому тестова стрічка може здійснювати безперервний рух. Обрізки, що залишаються після вирубки заготовок, спеціальним транспортером повертаються до лицьової вальцевальной машині або воронці ламінатора.
Штампує механізм складається з ряду сталевих або бронзових матриць, що мають форму склянки з загостреними краями. Усередині матриць знаходяться пуансони, через отвори в яких проходять трафарети з написом, виконаним у вигляді гострих, ріжучих крайок; і шпильки, проколюють заготовку. Кількість необхідних проколів тестової заготовки шпильками залежить від виду тіста: для галетного 3 проколу на 1 см2 поверхні заготовки, для затяжного 1, а для крекерного 1 прокол на 2 см2 поверхні заготовки. Проколи сприяють виходу водяної пари з тестової заготовки при випічці. Це перешкоджає утворенню здуття (бульбашок) на поверхні випеченого вироби.
Товщина тестових заготовок для затяжного печива 3,0-мм, для галет і крекерів - 2,5-3,5 мм.
В останні роки для затяжного, крекерного і галетного тесту став застосовуватися роторний спосіб формування. При цьому способі вирубка заготовок проводиться обертовим ротором з попередньо прокатанного пласта тіста. На формувальному роторі укріплені ріжучі матриці, в корпусі яких
30 Рис. 30. Схема ротационно-формующей машины
укріплені трафарети з ножами і шпильками для проколювання заготовок тіста.
Для формування пластичного тесту типу цукрового переважно застосовують ротаційні машини. Такі машини мають ряд переваг: висока продуктивність, порівняльна простота конструкції і обслуговування; відсутність при їх використанні обрізків тесту; порівняно невелика займана площа; відсутність ударних навантажень при їх роботі. Однак слід враховувати, що при використанні цих машин вологість тесту повинна бути у таких межах: 14-17,5%, температура - не вище 28 ° С.
На рис. 30 представлена ​​схема ротаційної машини. Тісто з завантажувальної воронки 1 потрапляє між обертовими назустріч один одному рифленим валом 2 і форми ротором 7.
Зазор між ними можна регулювати залежно від сорту і властивостей тіста. Для цього підшипник 3 рифленого валу 2 здатний переміщатися в горизонтальній площині. Це дозволяє регулювати величину тиску вдавлення тесту в вигравірувані форми ротора 7. Одним з основних робочих органів машини є ніж 5, розташований в щілини між рифленим валом 2 з форм ротором 7. Ніж 3 притискається до поверхні ротора за допомогою регулюючого гвинта 4. Ніж очищає поверхню формуючого ротора від тесту таким чином, що воно залишається тільки в вигравіруваних на його поверхні поглибленнях. Від правильного положення ножа в значній мірі залежить якість формування. Виїмка відформованих заготовок з форм проводиться за допомогою транспортерної стрічки 9, яка притискається до форми ротора за допомогою ведучого барабана 6 і направляючого, покритого гумою ролика 8. При цьому відформовані заготовки 10 витягуються з форм, надходять на транспортерну стрічку 9 і направляються на випічку.
Для вироблення печива різної форми формуючі машини комплектують кілька форм роторами, на поверхні кожного з яких вигравірувані різні комплекти малюнків. При зміні асортименту ротор заміняють. На ротаційних машинах можна формувати також тісто для пісочно-виймального здобного печива.
випічка печива
У технологічному процесі виробництва печива, крекеру і галет випічка є однією з основних операцій.
Під час випічки відбуваються складні фізико-хімічні і колоїдні зміни в тесті, які спричиняють якість готових виробів.
З теплофізичної точки зору випічка - процес гігротермічної, для якого характерні перенесення теплоти і видалення вологи в колоїдних капілярно-пористих матеріалах під впливом високої температури.
Випічка виробів здійснюється в печах, в яких найчастіше теплота передається від гріючих поверхонь і пароповітряної суміші до тестових заготівель. В процесі теплообміну тестових заготовок з гріють поверхнями печі і пароповітряної сумішшю пекарної камери відбувається пошарове прогрівання тіста.
Поверхневі шари тестових заготовок приблизно через хвилину досягають температури близько 100 ° С, в той час як температура внутрішніх шарів тесту за цей же проміжок часу не перевищує 70 ° С. У міру прогріву тесту температура поверхневих шарів неухильно підвищується, але з меншою інтенсивністю і до кінця випічки досягає 170-180 ° С. Температура центральних шарів тесту також підвищується і до кінця випічки досягає 106-108 ° С.
Поряд зі зміною температури тесту в процесі випічки відбувається зміна вологості тесту. Зневоднення тесту може до певної межі відбуватися нерівномірно і характеризується трьома періодами. У першому періоді відбувається інтенсивний прогрів тіста, завдяки чому швидкість влагоотдачи зростає і носить змінний характер. До кінця першого періоду різниця у вологості зовнішніх і центральних шарів тесту все більш збільшується в результаті зневоднення поверхневих шарів тесту.
У другому періоді випічки вологовіддача відбувається з постійною швидкістю. Волога випаровується при температурі, що перевищує 100 ° С, з поступовим поглибленням зони випаровування всередині тесту печива, що супроводжується різким збільшенням обсягу печива.
У третьому періоді випічки швидкість влагоотдачи поступово знижується, а зона випаровування досягає центральних шарів тесту печива. Цей період характеризується частковим видаленням зв'язаної вологи і утворенням скоринки.
У першому і другому періодах відбувається прогрівання тіста з випаровуванням вологи з поверхневих шарів при відсутності міграції вологи від внутрішніх шарів до поверхневих, що характерно для процесу випічки. При цьому кількість вологи в центральних шарах кілька збільшується в результаті міграції вологи від периферійних до центральних верствам тесту печива. У третьому періоді відбувається міграція вологи від внутрішніх шарів до поверхневих, що характерно для процесу сушіння.
Кожному періоду випічки повинна відповідати оптимальна температура середовища пекарної камери. Так, в першому періоді температура пекарної камери повинна бути невисокою, щоб на поверхні тестових заготовок передчасно не утворилася скориночка, що перешкоджає випаровуванню вологи і підйому виробів. У другому періоді процесу випічки теплообмін повинен бути збільшений, тому температура середовища пекарної камери повинна бути максимальна. У третьому періоді температура середовища повинна бути знижена, так як процес характеризується зменшенням швидкості влагоотдачи. Збільшення температури середовища в цьому періоді випічки може привести до обвуглювання поверхні виробів.
Збільшення товщини тестових заготовок подовжує процес випічки, так як він відбувається при більш низькій температурі середовища. Зі збільшенням товщини тестових заготовок збільшується опір проходженню теплоти через тісто і тому вологовіддача тесту сповільнюється. При порівняно повільної Влагоотдача більш висока температура середовища сприяє передчасному утворенню скоринки, що запобігає зневодненню тестових заготовок. В результаті виходить сире, глевкий печиво. Збільшення тривалості випічки в цьому випадку призведе до обвуглювання поверхні печива.
На тривалість випічки впливає щільність тесту: добре розпушеному тісто випікається швидше, ніж щільне.
У процесі випічки відбуваються фізико-хімічні зміни тесту. Особливо значні зміни зазнають білки і крохмаль борошна, які відіграють основну роль в утворенні структури виробів. При прогріванні тесту до температури 50-70 ° С білкові речовини тесту піддаються денатурації і коагуляції. При цьому звільняється вода, поглинена при набуханні, а крохмаль набухає і частково клейстерізуется.
Звільнені і скоагульованого білки клейковини і частково клейстерізованний крохмаль утворюють пористий скелет, на поверхні якого адсорбується жир у вигляді тонких плівок. При температурі 60 ° С карбонат амонію розкладається з виділенням газоподібних речовин - аміаку і вуглекислоти. Гідрокарбонат натрію розкладається при температурі 80-90 ° С з виділенням вуглекислоти. При підвищенні температури тесту тиск і обсяг утворюються газоподібних продуктів збільшуються, в результаті чого змінюється обсяг тестових заготовок, а пори в тесті значно збільшуються.
У розпушенні тіста велику роль відіграють пари води, які утворюються в тесті в процесі випічки.
У процесі випічки відбуваються поступове зневоднення поверхневих шарів і утворення скоринки на поверхні тесту. Дуже важливо, щоб освіта скоринки відбувалося не відразу, а поступово, так як її появу перешкоджає збільшенню обсягу тестових заготовок. Тому процес випічки спочатку ведуть при невисокій температурі з зволоженням середовища пекарної камери, що сприяє утворенню тонкої скоринки в більш пізній період.
При виборі оптимального режиму випічки необхідно враховувати вплив параметрів пароповітряної середовища пекарної камери на колоїдні і фізико-хімічні процеси, що протікають в тесті, які зумовлюють в результаті отримання виробів зі строго визначеними якісними показниками. Поряд з цим необхідно забезпечити оптимальні умови для теплообміну в пекарної камері, що дозволяють найбільш продуктивно і економічно вести процес.
Рекомендований наступний оптимальний режим випічки печива.
Спочатку процес випічки повинен відбуватися при високій відносній вологості (60-70%) і порівняно низькій температурі (не вище 160 ° С) середовища пекарної камери, що сприяють сприятливому протіканню колоїдних і фізико-хімічних процесів в оптимальних умовах.
Висока відносна вологість середовища пекарної камери, що досягається штучним зволоженням, інтенсифікує прогрів тіста, який сприяє денатурації білків і часткової клейстеризації крохмалю, а також розкладання хімічних розпушувачів з виділенням газоподібних продуктів, що розпушують тісто.
Невисока температура в поєднанні з високою відносною вологістю середовища пекарної камери виключає можливість утворення скоринки на поверхні виробів в першому періоді випічки. Еластична плівка, що утворюється на поверхні виробів, не робить значного опору розширюється газам всередині тестових заготовок, що сприяє поступовому піднесенню виробів і, отже, утворенню пористої структури.
Другий період випічки характеризується поступовим збільшенням температури середовища пекарної камери до 250- 300 ° С, яка підтримується в другій зоні печі.
Відносна вологість середовища пекарної камери може бути знижена, тому зволоження пекарної камери в цій зоні випічки не виробляють.
У другому періоді випічки тривають і в основному завершуються колоїдні і фізико-хімічні процеси в тісті, пов'язані з денатурацією і коагуляцією білка, часткової клейстеризації крохмалю і розкладанням хімічних розпушувачів.
Третій період випічки характеризується постійною температурою, зниженою до 250 ° С. У цьому періоді відбувається остаточна фіксація структури виробів з утворенням кірочки на їх поверхні і завершується процес видалення надлишку вологи.
Тривалість випічки печива зазвичай коливається в межах 4-5 хв. При оптимальному режимі тривалість випічки скорочується до 3,5 хв.
Для випічки галет і крекерів зазвичай застосовується змінний температурний режим з обов'язковим зволоженням середовища пекарної камери. Перші 4 хв температура середовища пекарної камери поступово підвищується з 230 до 270 ° С, потім поступово знижується до 205 ° С. Загальна тривалість процесу випікання для простих галет 7-10 хв, дієтичних галет і крекерів 5-7 хв. Більш тривала випічка галет в порівнянні з печивом пояснюється тим, що вологість і товщина тестових заготовок цих виробів вище, а максимальна температура середовища пекарної камери нижче.
Для випічки борошняних кондитерських виробів використовуються печі різних конструкцій, які класифікуються па способу обігріву пекарної камери:
а) жарові, що акумулюють теплоту стінками пекарної камери в процесі безпосереднього згоряння в ній палива;
б) канальні, де теплоносієм є газ, що утворюється при згоранні палива і передає теплоту в пекарню камеру через стінки каналів;
в) з пароводяним обігрівом, де теплоотдающей поверхнею є трубки Перкінса;
г) тунельні з безпосереднім спалюванням газу в пекарних камерах за допомогою пальників або обігріваються електрикою за допомогою тепловіддаючим поверхонь у вигляді елементів опору.
За конструкцією пекарського пода розрізняють печі зі стаціонарним, висувним і конвеєрним подом.
Найбільш механізованими є печі з конвеєрними подами, які також поділяються на такі основні типи: ланцюгові, колискові, карусельні, а також стрічкові.
Типовим обладнанням для випічки печива і галет є тунельні газові печі безперервної дії з конвеєрними ланцюговими або стрічковими подами.
У разі використання тунельних печей з конвеєрними ланцюговими подами листи з тестовими заготовками встановлюються на ланцюгові конвеєри, які просуваються уздовж печі і обігріваються двома рядами пальників, розташованих над і під конвеєром.
Однак ЦІ печі В останні РОКИ витісняються більш СО 'вершать тунельними газовими печами безперервної дії з перфорованими або сітчастими сталевими стрічками, в яких тестові заготовки укладаються безпосередньо на стрічку пекарної камери. Перевага віддається однострічковій печей.
Газові тунельні печі мають ще й ту перевагу, що нагрів пекарної камери до робочої температури здійснюється за 2-3 ч, в той час як в канальних цегляних печах на це потрібно 2-3 добу. Охолодження цих печей в разі термінового ремонту проводиться також в мінімально короткий час.
В даний час широко впроваджуються електричні печі, які мають ряд переваг перед іншими конструкціями печей.
охолодження печива
Для надання виробам деякої механічної міцності, що дозволяє виробляти з'їм виробів з трафаретів або пічних стрічок, готові вироби охолоджують. Вироби, що випікають на трафаретах, охолоджують до температури 50-70 ° С на нерухомих або обертових стелажах, після чого стає можливим зняти вироби з трафаретів без порушення форми виробів.
При випічці виробів на перфорованих або сітчастих сталевих стрічках попереднє охолодження до температури 50-70 ° С виробляють на виступаючої з печі частини транспортера. Вироби набувають деяку міцність, що дозволяє виробляти механічний з'їм їх зі сталевих стрічок печі на охолоджуючий транспортер для остаточного охолодження за рахунок тепловіддачі в навколишнє середовище.
Охолоджувати вироби слід при порівняно м'якому режимі, щоб уникнути в них перенапруг, що призводять нерідко до утворення тріщин. Занадто низька температура охолоджуючого повітря може викликати утворення тріщин у виробах. Різна вологість в поверхневих і внутрішніх шарах виробів призводить до інтенсивного перерозподілу вологи всередині виробів після випічки, в результаті чого відбувається зміна лінійних розмірів окремих шарів виробів, що також призводить до розтріскування готових виробів.
Рекомендуються наступні оптимальні умови охолодження печива: температура середовища 20-25 ° С, швидкість охолоджуючого повітря 3-4 м / с. Найбільш доцільно охолоджувати вироби на транспортері закритого типу з примусовою циркуляцією повітря.
Спочатку вироби охолоджуються в камері на виступаючої з печі частини транспортера до 50-70 ° С, а потім за допомогою ножів, щільно прилягають до транспортеру, вироби легко, без деформації відокремлюються від транспортера і передаються на другий охолоджуючий транспортер закритого типу, де проводиться остаточне охолодження виробів при тих же параметрах до температури 32-40 ° С.
Охолодження виробів супроводжується додатковим видаленням вологи за рахунок теплоти, акумульованої виробами під час випічки. Так як запас теплоти у виробах обмежений, то в міру охолодження виробів видалення вологи сповільнюється, а потім зовсім припиняється. При цьому на інтенсивність охолодження печива великий вплив робить швидкість охолоджуючого повітря. Найбільш інтенсивна усушка відбувається в першу хвилину, при цьому зі збільшенням швидкості охолоджуючого повітря усушка знижується. Це пояснюється тим, що при збільшенні швидкості охолоджуючого повітря швидше знижується температура виробів і тому сповільнюється видалення з них вологи.
Видалення вологи з печива при охолодженні без примусової циркуляції повітря відбувається повільніше, а розміри усушки збільшуються через збереження виробами високої температури протягом більш тривалого часу.
Занадто низька температура охолоджуючого повітря може викликати утворення тріщин на виробах.
На розтріскування печива впливають також вміст клейковини, кількість жиру в рецептурі, товщина печива, умови випічки. Чим вищий вміст клейковини в борошні, тим менше розтріскується печиво. Вироби, виготовлені з великою кількістю цукру без жиру, схильні до розтріскування. Жир і яйця надають пластикується вплив і тому запобігають появі тріщин у виробах. Зі збільшенням товщини виробів розтріскування і утворення брухту, як правило, зменшуються. Недовипеченное печиво більшою мірою дає тріщини, оскільки підвищена кількість нерівномірно розподіленої вологи у виробах викликає перенапруження. Розтріскування зазвичай виявляється в процесі зберігання виробів в фасованих пачках і ящиках.
Упаковка і зберігання печива
Упаковка. Печиво упаковують в пачки вагою нетто 50, 100, 150, 200 і 250 г, фасують в коробки, а для внутрішньоміського споживання - в паперові або целофанові пакети. Упаковку зазвичай виробляють в два шари паперу: подвертку і барвисту етикетку з паперу. Іноді застосовують третій шар з картону або паперу, а також вставки у вигляді картонних денець, які надають пачці жорсткість.
Упаковувати печиво в пачки можна і без етикеток, якщо воно загорнуте в целофан з малюнком; при використанні целофану без малюнка на пачку наклеюється марка з товарним знаком або пачка склеюється паперової етикетувальної стрічкою. Печиво можна загортати в один шар паперу (пергамент, підпергамент або пергамін) та художньо оформлений бандероль. Завертку печива найчастіше здійснюють на машинах-напівавтоматах.
У коробки печиво фасується вагою нетто 400-500 г, рідше до 1500 р Для цієї мети використовують картонні, фанерні або бляшані коробки, які перед укладанням печива вистилають пакувальним матеріалом.
Печиво в пачках, коробках та пакетах укладають в ящики дощаті, фанерні або з гофрованого картону. Для внутрішньоміських перевезень використовують також ящики бумажнолітие.
Ящики повинні бути щільно упаковані, так як наявність вільних місць призводить до лому печива під час транспортування. Тому після упаковки вільні місця заповнюють паперової стружкою, подушечкою з обгорткового, гофрованого паперу або деревною стружкою з листяних порід.
Печиво вагові укладають рядами на ребро безпосередньо в ящики. При цьому ящики всередині повинні бути викладені пакувальним матеріалом, а між кожним рядом печива прокладають смужку з картону або щільного паперу. Кожен горизонтальний шар вистилають пергаментом, підпергамент, пергаміном, парафінованого або обгорткового папером. Таке укладання печива в ящики запобігає утворенню брухту печива під час транспортування.
Цукрове і затяжне печиво дрібних розмірів, а також затяжне печиво круглої і овальної форми і печиво, якi формуються на машинах типу ФАК і ФПЛ, упаковують в ящики насипом.
Печиво, що відправляється в райони Крайньої Півночі, або * печиво спеціального призначення упаковують в жерстяні герметично запаяні коробки, а також в тесові ящики з попередньою упаковкою в парафіновані гофровані ящики або поліетиленові мішки.
Здобне печиво фасують в коробки, пачки, бляшані банки, пакети і ящики.
У коробки з картону, жерсті, фанери або з полімерних; матеріалів печиво фасують вагою нетто до 2 кг. Перед укладанням печива коробки вистилають пергаментом, парафінованого папером, подпергаментом, пергаміном або покривають целофаном. Укладання печива в коробки проводиться рядами на- ребро або плазом, лицьовою поверхнею в одну сторону або насипом. Коробки обклеюють художньо оформленою етикеткою, перев'язують кольоровий паперової або шовковою стрічкою. Якщо коробка склеєна наглухо етикеткою або загорнута в целофан, перев'язувати її стрічкою не обов'язково.
Здобне печиво великих розмірів можна фасувати в пачки вагою нетто до 300 р При цьому печиво укладають верхньою поверхнею в одну сторону. Укладання печива верхньою поверхнею в різні боки допускається при фасуванні печива на автоматах, при використанні стеккеров.
Фасування печива в пачки виробляють в два шари паперу: перший шар - пергамент, підпергамент або пергамін, другий - художньо оформлена етикетка з паперу.
При загортці дуже тендітних виробів або виробів з великим вмістом жиру використовують також внутрішню додаткову обгортку з картону або паперу і картонні вставки у вигляді денець.
Для внутрішньоміського споживання здобне печиво фасують в пакети вагою нетто до 300 г, які заклеюються маркою із зображенням товарного знака або обв'язуються стрічкою.
У бляшані банки печиво фасують насипом або укладають вагою нетто до 1500 р Банки попередньо вистилають папером, і після фасування в них печива обклеюють етикеткою. Якщо банки виготовлені з литографированной жерсті, то обклеювати їх етикетками не слід.
У ящики фанерні або з гофрованого картону печиво укладають рядами або насипом вагою нетто не більше 4 кг. Для запобігання утворенню брухту печива під час транспортування в ящики вставляють вкладиш по периметру і хрестовину з фанери або картону, що ділить ящик на чотири частини. У фанерні ящики вкладиш не вставляти. Попередньо ящики вистилають папером. При укладанні печива рядами кожен ряд прокладають смужкою картону або паперу, а кожен горизонтальний шар аркушем паперу.
Коробки, пачки і пакети з печивом укладають в ящики дощаті або фанерні вагою нетто не більше 12 кг, а для внутрішньоміських перевезень - в ящики з гофрованого картону або бумажнолітие вагою нетто не більше 7 кг. Ящики дощаті або бумажнолітие слід попередньо вистилати папером.
На етикетках коробок, пачок і пакетах зазначаються підприємство, продукція, вага нетто, дата виготовлення і термін зберігання. На ящиках з печивом маркування виробляють етикетками або нанесенням чіткого відбитка за трафаретом або штампом не змиваються фарбою.
Зберігання. Печиво, галети і крекери зберігаються тривалий час. Терміни їх зберігання залежать значною мірою від умов зберігання і упаковки, які повинні забезпечити збереження якості виробів.
Під впливом вологи, повітря, світла і температури якість виробів змінюється. У свою чергу, вологість виробів змінюється в залежності від зміни відносної вологості навколишнього повітря.
У складських приміщеннях необхідно підтримувати певну відносну вологість повітря. Стандартні умови зберігання передбачають відносну вологість повітря в межах 70-75%. Підвищення вологості може призвести до надмірного зволоження печива і його заплесневенію. При більш низькій відносній вологості повітря відбувається усушка печива, що веде до зміни маси фасованих виробів.
Стандартними умовами зберігання печива передбачена також температура складського приміщення, яка повинна бути не вище 18 ° С. Це викликано, тим, що жири під впливом підвищеної температури легко окислюються.
Ящики з печивом укладають штабелями висотою не більше 2 м, бажано на дерев'яні стелажі, віддалені від статі на 0,25 м. Це забезпечує хорошу обтічність штабеля повітрям і можливість прибирання приміщення, що дуже важливо для запобігання виробів від різних шкідників. Між кожними двома рядами ящиків залишають проміжок не менше 0,5 м, між окремими штабелями, а також штабелем і стіною залишають прохід не менше 0,7 м.
Печиво має велику гігроскопічність і дуже легко сприймає різні сторонні запахи. Тому не слід зберігати вироби близько водопровідних труб, раковин і батарей і разом з іншими продуктами, що мають сильний запах.
Терміни зберігання печива залежать від виду печива, вмісту в ньому жиру, а також від району транспортування. Термін зберігання цукрового і затяжного печива - 3 міс; при відправленні цього продукту в райони Крайньої Півночі і важкодоступні райони - 6 міс.
Зберігання здобного печива здійснюється в такі строки: 45 днів - печиво з вмістом жиру до 10%; 30 днів - печиво з вмістом жиру 10-20%; 15 днів - печиво з вмістом жиру понад 20%.
Для сумішей здобного печива термін зберігання встановлюється з вигляду печива з великим вмістом жиру.
Гарантійні терміни зберігання крекеру також різні. Залежно від групи крекеру і виду використовуваного жиру крекери зберігаються від 1 до 6 міс.
Термін зберігання галет залежить від їх виду і застосовуваної упаковки.
Прості герметично упаковані галети зберігаються 2 року.
Прості вагові галети з борошна I, II сортів і шпалерного пшеничного - 6 міс; поліпшені - 3-6 міс; дієтичні - від 3 тижні до 3 міс залежно від вмісту жиру в рецептурі.
Печиво, галети і крекери транспортують в чистих, сухих, не заражених шкідниками комор вагонах, суднах і автомашинах. Не допускається перевезення печива спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом. При перевезенні, навантаженні і вивантаженні вироби повинні бути надійно захищені від впливу атмосферних опадів.
При точному дотриманні технологічного режиму виходять вироби стандартної якості. Вимоги до якості печива, галет і крекерів визначені ГОСТами на ці види виробів.
Печиво повинне мати правильну форму без вм'ятин, пошкоджень кутів і країв, рівну поверхню без здуття і вкраплень, з ясним відбитком штампа.
Поверхня галет і крекеру повинна бути гладкою, з проколами, без плям і сторонніх вкраплень. На поверхні крекеру і галет допускаються окремі бульбашки.
Вироби повинні мати рівномірне забарвлення і неподгорелую поверхню. При цьому допускається більш темне забарвлення виступаючих частин рельєфного малюнка, візерунка і куточків, а також нижній частині.
Смак і запах виробів повинні бути властиві кожному виду, без сторонніх присмаків.
Фізико-хімічні показники повинні відповідати вимогам чинного ГОСТу на кожен вид вироби.

Додати коментар

Вашу адресу електронної пошти не буде опублікований. Обов'язкові поля позначені *